Comme j’ai déjà pu l’indiquer ici, je suis toujours un peu perplexe quand je vois des personnes voulant exercer deux métiers. L’exemple le plus fréquent dans le domaine qui nous intéresse étant l’exercice des professions de boulanger et de pâtissier. Difficile de bien faire les deux, voire impossible, selon moi.
Depuis quelques temps, ce sont les grands chefs qui cherchent à se diversifier et qui arrivent dans le domaine de la boulangerie. En réalité, ce n’est pas tout à fait nouveau, puisque des expériences avaient été débutées bien avant. On peut notamment citer Alain Passard, qui a collaboré avec les Moulins Bourgeois lors du développement de la Paume – un pain réalisé à partir d’un levain naturel ou Alain Ducasse – bien qu’il se soit initialement associé avec Eric Kayser – au travers de son « Boulangépicier ». Bien sûr, ces initiatives peuvent paraître anecdotiques, mais cela dénote tout de même un certain intérêt de la part de ces chefs pour le domaine du pain et de la boulangerie.
Le pain reprend de l’importance au sein des repas des français, avec une vraie démarche qualitative et des engagements importants dans la part des différents acteurs du secteurs (autant les boulangers que leurs meuniers). C’est certainement ce qui incite d’autres chefs à entrer dans la course. Parmi eux, le cathodique Cyril Lignac ouvrira sa boulangerie/pâtisserie le 10 novembre au 24 rue Paul Bert, en face de son restaurant le Chardenoux. Jean-François Piège ouvrira également sa pâtisserie à proximité du Thoumieux en début d’année prochaine.
Difficile de présumer de la qualité des produits qui seront proposés, ce sera à tester et j’essayerai d’être parmi les premiers à le faire pour vous informer. Dans tous les cas, je ne suis pas persuadé que ces chefs soient vraiment impliqués dans le fournil et qu’en réalité ils sont conseillés par des professionnels du secteur, chargés de mettre au point les recettes mais également leur application quotidienne. Partant de ce principe, il est difficile de considérer qu’ils entrent vraiment dans l’univers de la boulangerie, mais plutôt qu’il y « investissent » et développent leur marque. Je ne suis pas vraiment en phase avec cette démarche, et je ne sais pas s’il elle aura tendance à se perpétuer ou non. Cependant, si les artisans sélectionnés pour réaliser les produits sont compétents, le résultat sera certainement digne d’intérêt. A voir !
