Les périodes troublées que nous traversons ont des conséquences directes sur l’activité des artisans boulangers. Si la gourmandise aurait pu être vue comme un rempart contre la morosité, il semblerait que cette dernière ait fini par être touchée par cette grande déprime. C’est bien de cela qu’il s’agit : nous vivons une crise de confiance vis à vis de notre société, de notre monde moderne. A cela s’ajoute pour la profession des chiffres alarmants sur une baisse de consommation de pain, une concurrence accrue, … bref, de quoi faire naître des calvities précoces chez de nombreux acteurs de la filière. Pourtant, on devrait adopter une autre attitude, voir ces défis comme une opportunité pour se poser des questions profondes sur le métier. Entreprendre, c’est croire en l’avenir. J’aimerais en cela que nos artisans soient plus entrepreneurs, parfois.
Je vous avais parlé de Louis Tortochot et de sa boulangerie Du Pain pour Demain il y a déjà plusieurs mois. A Dijon, la renommée de cet artisan talentueux n’est plus à faire, et le mouvement s’est amplifié ces derniers mois avec la médiatisation de ses viennoiseries colorées et parfumées.
« Nos clients repartent avec le sourire »
J’ai fait l’expérience pour vous : une photo d’un croissant au cacao postée sur Instagram a recueilli… plus de 500 « like ».
Même succès pour les clichés postés sur la page Facebook de la boulangerie, dont les créations ont fait le tour de la planète. En boutique, il a fallu gérer l’engouement provoqué et éviter de créer trop de frustration face aux ruptures, sans pour autant toucher la qualité des produits. De tels ‘pics’ d’activité sont difficiles à gérer chez un artisan, les murs et le personnel n’étant pas extensibles à la demande.
Depuis, les médias régionaux et même nationaux (RTL, France Bleu, …) se sont emparés du sujet et consacrent régulièrement quelques minutes aux croissants créés pour des événements variés : de la sortie du film Avengers à l’Euro 2016, Louis Tortochot ne manque pas d’idées… tout en respectant ses fondamentaux et un savoir-faire exceptionnel dans la réalisation du feuilletage.
Un linéaire de viennoiseries aussi coloré et varié interpelle forcément la clientèle, la fait sourire et participe à différencier nettement l’artisan de sa concurrence : la banalité est une ennemie particulièrement puissante dans ce métier où l’on trouve des produits similaires chez tous types d’acteurs (industriels, grandes surfaces, chaines …). Comme l’avait si bien synthétisé Seth Godin dans son ouvrage La Vache Pourpre : pour exister, soyez remarquables !
« Je m’inspire régulièrement d’autres métiers pour développer mes produits »
Si l’offre développée par ce boulanger est aussi remarquable, cela tient aussi à un état d’esprit : plutôt que d’être centré sur les problèmes du quotidien, Louis Tortochot a fait le choix de regarder vers… demain, comme l’indique bien le nom de sa boulangerie. Vers demain et vers tout ce qui constitue notre monde : cela peut être les films comme indiqué précédemment, les cultures, … et bien entendu la nature, avec notamment les farines fournies par son partenaire paysan-meunier, la ferme La Gauloise à Sacquenay.
La famille s’envolera pour les Etats-Unis cet été, une nouvelle occasion pour élargir le champ des inspirations, même si les projets ne manquent déjà pas : que ce soit en terme de forme ou de façon de vendre le pain, le boulanger a quelques idées qui pourraient bien nous surprendre.
Au delà du travail de technicien qui est accompli au sein du fournil de Du Pain pour Demain, une dimension esthétique a été incorporée au quotidien de l’entreprise. Des pains brillants, colorés, un achalandage attrayant, rien ne manque pour susciter l’envie. Si certains boulangers se sont complètement désintéressés de l’aspect de leurs pains, je pense que ce n’est pas forcément un choix très pertinent : on achète d’abord avec les yeux.
Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des « pics » croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.
En associant des matières premières choisies avec soin (farines CRC ou Biologiques), un savoir-faire exceptionnel et un ancrage profond sur les fondamentaux du métier, à savoir le pain et la viennoiserie, Du Pain Pour Demain est une boulangerie bien dans son époque : à la fois respectueuse des traditions tout en innovant et en proposant des produits sains et gourmands.
Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.
Infos pratiques
31 rue de Bruges – 21000 Dijon / tél : 03 80 72 03 06
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 19h, le dimanche de 7h à 12h30.
Y a rien à dire, c est magnifique. Visuellement tout est fait pour pousser à la consommation.
J ai plus qu a tester certains produits.
Merci pour ton article