… cet article vous est proposé avec les baguettes Campaillette. Quoi de mieux que ce trait d’humour pour introduire un tel billet ? D’accord, cela n’a rien de drôle, en réalité. Ces dernières années, les principaux meuniers (les Grands Moulins de Paris, les moulins Soufflet (Baguépi), le groupement Festival des Pains, les meuniers Banette…) n’ont cessé de faire en sorte que l’offre en boulangerie ne cesse de s’uniformiser, en renforçant la présence de leurs marques et de leurs recettes.
Baguépi, Ronde des Pains, Festival des Pains, Banette… Les enseignes en font presque oublier l’importance du travail de l’artisan et l’impact que celui-ci aura sur la qualité du produit final. Dans chaque boulangerie, on retrouvera des Campaillette, Festive ou encore Banette 1900… Recette standardisée, tout se ressemble. Est-ce ce dont le consommateur a besoin aujourd’hui : des repères, des balises, pour lui dire ce qu’il faut acheter ? C’est possible. Cela constitue une forme de conformisme rassurant, il n’y a pas de prise de risque.
Pour autant, le goût dans tout ça ? Il passe au second plan, tout simplement. L’objectif, c’est d’être productif, flexible, de faciliter le travail de l' »artisan » boulanger. Additifs, protéines rajoutées dans la farine… Tout y passe. Quel impact sur la santé du consommateur ? Nous ne disposons certainement pas du recul suffisant pour en juger. Tout cela n’est même pas réellement utile, dans le fond. Si des méthodes de fabrication plus traditionnelles, respectueuses du temps et des ingrédients, étaient employées, le reste viendrait naturellement. Ce n’est certainement pas dans l’air du temps : il faut être productif et engranger du chiffre !
En plus de cela, la variété des pains que l’on retrouve sur les tables est, de fait, limitée. Il existe pourtant tellement de farines intéressantes (l’épeautre, le kamut, le blé noir…) qui permettent de varier les saveurs et de sortir du froment habituel, ou bien des quelques céréales ajoutées. C’est l’occasion de sublimer des plats, de créer des associations mets-pains parfois insolites… Il faut seulement en avoir la volonté et la possibilité. Possibilité que nos boulangeries offrent trop rarement.
