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Dans la vie, on peut choisir de tout enchainer, de s’adonner à une perpétuelle course de fond. C’est un peu risqué, car l’usure ne manquera pas de se faire sentir au bout de quelques années, d’autant plus quand il s’agit d’un métier aussi physique et difficile que la boulangerie. Pourtant, certains parviennent bien à le faire, en reprenant coup sur coup des affaires, ou en changeant d’employeur rapidement. Il faut dire qu’il y a souvent des raisons économiques qui poussent à agir ainsi : difficile de rester sans revenu pendant plusieurs mois.

A l’inverse, d’autres prennent leur temps et disparaissent quelques temps de la « scène » pour parfaire leur projet. Je ne sais pas si c’était la volonté de Vanessa et Christophe Coet, mais c’est ainsi qu’ils ont agi. En effet, après avoir tenu sa boulangerie du 13è arrondissement pendant près de 9 ans, le couple n’est pas ré-apparu sur nos ‘écrans radar’ boulangers avant ce mois d’août… mois au cours duquel ils ont fait l’acquisition d’une nouvelle boutique.

Cette boulangerie, je vous en avais déjà parlé. Située à quelques mètres du Canal Saint-Martin, on peut dire que j’avais aimé l’affaire Haimet. Cet artisan canalisé s’en est allé sans bruit pour voguer vers d’autres aventures (je suis d’humeur fluviale)… d’ailleurs, la devanture de la boulangerie arbore toujours son nom, même si l’enseigne reprend les prénoms des deux nouveaux propriétaires, ainsi que la « marque » Artisan Boulanger, développée par les Moulins Bourgeois. C’est sans doute le principal changement : les farines ne sont plus les mêmes. La baguette de Tradition bénéficie ainsi d’une matière première certifiée Label Rouge, même si c’est son délicieux goût de froment qui séduira le public. Les qualités techniques du produit sont indiscutables, tant au point de vue de l’alvéolage marqué que de la finesse de la croûte. Façonnages et cuissons achèvent de convaincre.
Le pain « Belle Arôme », déclinaison de la baguette du même nom, continue à être proposé, ce dernier étant devenu au fil du temps une des spécialités du lieu. Travaillé en de grosses pièces et vendu à la coupe, il constitue avec ses notes de sarrasin un produit rustique et agréable, même si le fait que ses parfums proviennent d’une ‘poudre’ est discutable.
Pour le reste, la gamme est peu développée, mis à part le ferme et moelleux pain Brié. Cela viendra peut-être avec le temps, l’installation de l’artisan restant encore récente.

Les viennoiseries n’attirent pas tellement l’attention, et on leur préférera sans doute les sympathiques tartes à la part, ainsi que les honnêtes pâtisseries proposées par la maison Coet. Tropézienne, Courchevel et autres classiques en choux et pâtes feuilletées répondent à l’appel avec une belle simplicité boulangère.
Au déjeuner, sandwiches, quiches et salades attendent les gourmands.

Dans ce large espace aux tons bleutés, l’accueil se révèle tout aussi lumineux, organisé et efficace. On se laisse glisser au fil de la queue, bercés par le flot des clients et des échanges avec les vendeuses… avant de faire son choix, échanger quelques mots et un sourire.

Infos pratiques

4 rue des Ecluses St Martin – 75010 Paris (métro Colonel Fabien, ligne 2) / tél : 01 42 45 87 94
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h15.

Avis résumé

Pain ? Le meunier a changé mais pas les bonnes habitudes : le pain demeure ici une valeur sûre. Les fidèles ne seront pas dépaysés car l’offre demeure similaire : le pain Belle Arôme, vendu au poids, reste disponible. La baguette de Tradition bénéficie de la qualité de sa matière première – une farine Label Rouge, la Reine des Blés – et déploie son rond parfum de froment, ses notes chaudes et sa croûte très craquante. Légèreté et alvéolage sont également de la partie. Dommage que le reste de la gamme manque de fantaisie, mis à part l’agréable pain Brié.
Accueil ? Très chaleureux, professionnel et efficace, il répond bien à cette large boutique où le client est mis à l’aise par les larges espaces mis à sa disposition. Les tons bleutés de l’endroit apportent une note gaie à l’ensemble et répondraient presque à l’environnement très aquatique du quartier. Là dessus, Vanessa et Christophe Coet bénéficient d’un « héritage » de grande valeur.
Le reste ? Les viennoiseries ne sont pas inoubliables, même si relativement honnêtes, tandis que le reste de l’offre sucrée se révèle plus séduisante. Les nombreuses tartes à la part, complétées par des classiques pâtissiers passés dans le registre boulanger – Tropézienne ou Courchevel -, satisfont les envies gourmandes avec une simplicité et une qualité qui font trop souvent défaut. Rien à redire non plus du côté des pâtes à choux, petits entremets et millefeuille, tout aussi soignés.
Le traiteur ne tente pas d’en faire trop, sandwiches et salades sont de rigueur. Bénéficiant comme base de l’excellente baguette de Tradition proposée ici, ils seront forcément remarqués.

Faut-il y aller ? Tout autant qu’avant, oui ! Peu de choses ont changé, et ce n’est pas forcément un mal, puisque la maison Haimet proposait déjà des produits de qualité. Le couple Coet continue dans cette droite ligne, même si l’on ne peut qu’espérer qu’il imprime à son tour une identité sur cette sympathique boulangerie.