Nos artisans façonnent autant qu’ils sont façonnés. Leurs parcours de vie influent directement sur les produits qu’ils nous proposent au quotidien, et justement, ce quotidien est sans cesse amené à évoluer. Rien de plus triste que de ne pas ressentir ce vécu, de ne pas lire une histoire lorsque l’on déguste un produit. Pourtant, c’est de plus en plus le cas, du fait de l’omniprésence de l’industrie dans les vitrines de nos boulangers et pâtissiers…
Sébastien Gaudard dans sa boutique du 22 rue des Martyrs
Face à cela, certains résistent, ou plutôt choisissent de faire différemment, de chercher le goût du passé. Une véritable quête de sens qu’a entamé Sébastien Gaudard pour ouvrir sa boutique du 22 rue des Martyrs, au coeur d’un quartier qu’il connaît bien puisqu’il y réside depuis plusieurs années. Fauchon, le Délicabar du Bon Marché… Le pâtissier a longtemps agité les papilles des parisiens pour en définitive revenir à des goûts plus simples, car il ne se retrouvait plus dans cette quête effrénée d’ingrédients cueillis aux quatre coins de la planète, pour parvenir à des accords parfois chancelants. Son analyse est que le nouvel exotisme serait d’aller chercher ce qui est proche de nous, ce qui porte une véritable force d’évocation. Souvenirs d’enfance, une période où nous sommes généralement très « sucré ». Le chef lui-même se souvient des délicieuses bonbonnières disposées de part et d’autre du lit de ses grands-parents… A la Pâtisserie des Martyrs, on ne revisite pas, non, on fait renaître.
Les chocolats et confiseries. A noter la caisse enregistreuse, venue tout droit du magasin familial.
Des renaissances, il y en a eu plusieurs ici. A commencer par le lieu, ancienne pâtisserie Seurre comme bloquée dans les années 80, la boutique a bien failli devenir un Beauty Monop’ lors du départ à la retraite de ce dernier. Une intervention politique plus tard, la catastrophe est évitée de justesse, ce qui permet à notre artisan – alors en recherche d’une implantation depuis 2 ans – d’installer sa bonbonnière bleutée qui fait aujourd’hui le bonheur des grands enfants de la rue des Martyrs. Il faut dire que Sébastien Gaudard a toujours baigné dans la gourmandise : fils de pâtissier à Pont-à-Mousson, l’artisan ne fait aujourd’hui que prendre la suite de l’histoire familiale. Pas n’importe comment, d’ailleurs, puisqu’il reprend autant les objets (pots en verre de la boutique mussipontaine, notamment) que les produits. Cela ne paraît pas forcément, mais malgré ses 6 mois d’existence, la Pâtisserie des Martyrs est chargée d’histoires et répond à un vrai besoin d’ancrage… et d’honnêteté.
Honnêteté et rigueur, c’est bien ce qui caractérise l’homme avec lequel j’ai pu échanger. Des éléments qui se retrouvent bien dans ses produits, en définitive. Pour redonner aux desserts et douceurs oubliés leurs lettres de noblesse, il a cherché les recettes pendant de longues semaines dans des ouvrages anciens, sélectionné d’excellents fournisseurs (que ce soit pour la confiserie, où son expérience chez Fauchon lui a permis d’acquérir un carnet d’adresses dense, les matières premières – chocolat Valrhona, laiterie l’Or des Prés… – ou encore les liqueurs de Laurent Cazottes…) et investi dans son outil de production. Impossible de ne pas jeter un oeil sur le magnifique laboratoire visible depuis la boutique, baigné dans la lumière naturelle, une chose rare pour Paris.
Avant même son arrivée ici, ces fameuses pâtisseries d’antan ne lui étaient pas inconnues, car il avait déjà publié avec Françoise Bernard un ouvrage fin 2009 – Le Meilleur des Desserts, aux éditions Hachette. L’auteure, aujourd’hui âgée de 91 ans, entretient avec l’artisan des relations étroites et a d’ailleurs contribué à la mise en place de la gamme.
Cette fameuse gamme de produits ne tient pas du hasard. On y retrouve des pâtisseries gourmandes et vivantes : rien de marketé ou présentant un visuel tapageur. L’honnêteté est là, également. A peine les desserts ont-ils été désucrés pour répondre aux goûts de l’époque, mais ce détail mis à part, il n’y a pas besoin de présenter les Paris-Brest, Choux à la Vanille ou autres éclairs proposés ici. Une vitrine vivante dans laquelle Sébastien Gaudard compte bien faire entrer de nouvelles propositions au fil du temps, encore faudrait-il le trouver !
Depuis quelques jours, les framboises ont fait leur apparition ici, avec un certain retard par rapport aux autres pâtissiers de la rue. Les raisons ? Toujours cette honnêteté et cette rigueur : en effet, les fruits sont directement livrés par un petit producteur du Lot-et-Garonne, sans intermédiaire. Cueillis après 18h pour assurer une meilleure conservation, ils expriment toute leur saveur dans des tartes sans nappage, comme de vrais bouquets, simplement relevés et sublimés par un délicat fond de tarte nappé de crème. Ici, pas de question quant à la fraicheur du produit, puisque toutes les pâtisseries sont du jour : rien ne « repasse » comme il est coutume de faire dans de nombreuses maisons parisiennes. Forcément, pas d’impression d’abondance permanente, même à l’heure de la fermeture, ce qui est souvent reproché à cette pâtisserie…
Alcools, spiritueux, thés, miels, confitures… rien ne manque pour accompagner ou sublimer des repas.
Cependant, le passé ne doit pas s’endormir, et notre artisan ne manque pas de projets pour les mois à venir : une gamme de Miels renouvelée, des tablettes de chocolat, du travail du côté des glaces, dont la gamme demeure encore très réduite … en plus des horaires d’ouverture qui ont été élargis à plusieurs reprises (suppression de la coupure au déjeuner, tradition héritée de l’ancien propriétaire, et ouverture le dimanche toute la journée depuis peu).
Sébastien Gaudard est aujourd’hui un pâtissier « bien dans ses baskets » (qu’il porte, d’ailleurs !), ayant trouvé son ancrage, même s’il sait qu’il reviendra sans doute à des périodes plus « créatives ». Quant à nous, c’est avec plaisir que nous avons trouvé notre port d’attache gourmand sur la rue des Martyrs !
Bonsoir Rémi,
Je ne peux m’empêcher de faire un parallèle avec La Pâtisserie des Rêves qui joue également sur le registre des saveurs oubliées, du retour à l’enfance… mais qui y ajoute une touche de créativité.
Je n’ai pas encore goûté aux pâtisseries de Sébastien Gaudard. En tout cas, pour y être passé, la boutique est effectivement très soignée.
A bientôt
Jamais plus je ne retournerai dans cette pâtisserie !
Ambiance glaciale, la personne derrière la caisse, très désagréable, et, quant à Monsieur Sébastien Gaudard, il a été franchement odieux !
J’ai, malgré tout, commandé des tartes pour un anniversaire « surprise », puisqu’il m’avait été recommandé par quelqu’un de ma famille ….. mais (c’était la 1ère et DERNIERE fois que j’y mets les pieds. C’est peut-être un bon pâtissier, mais il leur manque « lui et son personnel » l’amabilité et le sens de l’accueil qui sont 2 qualités essentielles quand on fait du commerce !!!!!!!
Chouette article Rémi. Encore une adresse à visiter lors d’un prochain passage dans la capitale !
Les créations de Sébastien Gaudard sont une réelle réussite. Seul soucis et ce, d’après pas mal de clients, la relative petite taille des produits proposés par ce pâtissier. En tant que gueule sucrée, il me faut effectivement au moins deux gâteaux pour être rassasié (et 3 lorsque je suis en forme !). Ensuite, peut être que je suis une exception…
Ici, pas de question quant à la fraicheur du produit, puisque toutes les pâtisseries sont du jour : rien ne « repasse » comme il est coutume de faire dans de nombreuses maisons parisiennes.
J’aimerai bien avoir un sujet sur repasser ou pas les pâtisseries. Ayant fait mon apprentissage il y a bien longtemps dans une petite pâtisserie de province il était (et est toujours) le cas de repasser les pâtisseries le lendemain (sauf les viennoiseries). Ca ne m’a jamais choqué, bien évidemment si les gâteaux avaient une gueule un peu moche ils repassaient pas.
Mais bon je voulais en venir au fait que « comment est-il possible chaque jour de sortir une vitrine de produits du jour ? » il faut avoir une équipe de taille conséquente ou des produits réalisables rapidement.
J’aimerai bien avoir quelques avis.
Il faut voir les tarifs qu’il pratique . Si il vend c’est pâtisserie 5/6€ pièce il peu se le permettre . Un autre artisan plus petit aura du mal je pense si il n’est qu’à 3€50…
Il faut aussi se dire qu’il est mono-métier là ou la plupart des artisans font les 2 pâtisserie et boulangerie .
Et je trouve sa bien d’ailleurs que les 2 métiers se sépare car à mon sens on ne peu pas être bon partout .Pour moi c’est pâtissier-traiteur et boulanger-viennois tout comme la chocolaterie tel que Patrick Roger qui excel !
A vouloir tout faire on deviens moyen mais en restant sur son savoir faire on excel !
Je vous rejoins tout à fait Jacky, il vaut mieux se spécialiser dans son coeur de métier pour offrir le meilleur à sa clientèle.
D’accord avec vous Rémi et Jacky. J’ajouterais si le voulez bien boulanger-traiteur.
Lors de ma première visite, j’ai été impressionné par la beauté et l’élégance du cadre, et par la classe du service. On sent la volonté de proposer une pâtisserie soignée et raffinée. La déco ancienne reflète un attachement à la tradition et au souvenir.
La dégustation n’a fait que confirmer ces impressions. La petite taille, souvent bon signe et loin d’être un inconvénient, témoigne de ce souci de qualité.
Alors quel est le problème? Il vient de mon « enquête » auprès des habitants du quartier. C’est terrible mais la plupart semble regretter l’ancien propriétaire, pestant contre ce cadre « élitiste », des tarifs « prohibitifs » et la taille réduite des gâteaux.
Gaudard serait donc un incompris dans son propre quartier? Je n’ai pas de réponses mais reste étonné voire déstabilisé par ces remarques (j’ai même trouve une personne l’accusant de vendre des confitures industrielles sous couvert d’artisanal!). Cet exemple démontre la difficulté à vendre de la qualité.
Et l’article de Remi remet en perspective le travail de cet artisan honnête, rigoureux et affectif.
Même constat auprès des habitants du quartier, à croire qu’ils préfèrent se tourner vers l’offre bien moins qualitative du charmant Delmontel quelques mètres plus haut… Incompris, oui, Sébastien Gaudard l’est incontestablement. Sa démarche est réellement singulière : il fait du classique avec une approche profondément moderne, voire même en avance sur l’époque (que ce soit en terme d’exigence sur les matières premières, la fraicheur des produits, l’équilibre et les portions adaptées aux « besoins » nutritionnels…). Forcément, tout le monde ne le comprend pas.
La taille réduite « rime » avec les tarifs prohibitifs. J’ose à peine imaginer le prix des pâtisseries si leur taille devait doubler!
Si Sébastien Gaudard, à bonne école chez Fauchon, privilégie des matières premières de qualité, par nécessité il doit aussi intégrer le ce facteur économique dans ses prix de revient.
Merci pour ce bel article. Dégusté hier une superbe et riquiqui tartelette meringue rhubarbe et c’est tout simplement délicieux. La pâte feuilletée légère et gourmande, sans être grasse, l’acidité du fruit, la meringue fondante. Il faut juste essayer et se faire plaisir de temps à autre. La qualité a un prix et je préfère ajouter quelques euros pour un vrai produit fait maison que manger plus souvent des choses insipides. Moi, ses pâtisseries me font rêver
Je me rends régulièrement dans la pâtisserie Gaudard de la rue des Martyrs car j’habite dans ce quartier. Les gâteaux sont généralement bons. Sans rien d’exceptionnel. Disons que c’est une bonne pâtisserie. Ce qui est la moindre des choses compte tenu des prix exorbitants qu’elle pratique. Mais je tiens à signaler que l’ensemble du personnel est parfaitement désagréable, frise même parfois l’impolitesse, pour ne pas dire la grossièreté. Probablement trop habitué à s’adresser à des touristes. Quant à Sébastien Gaudard lui-même, il se montre parfaitement odieux, arrogant. Il se prend pour le Léonard de Vinci de la pelle à tarte. Rappelons-lui qu’il est pâtissier, certes à la mode mais que les modes passent et qu’il faut raison garder quand on est commerçant et artisan… sachez, en outre, que dans cette pâtisserie, les cartes de crédit ne sont acceptées que lorsqu’on dépasse un montant de 15 euros. Ce qui, en 2016, est très commode…
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