Certains lieux ont une réputation gastronomique pour le moins… dégradée, ce qui ne les empêche pas d’attirer une clientèle nombreuse tout au long de l’année. Emplacement, praticité, concentration importante de commerces, caractère agréable du lieu, voilà des raisons qui expliquent généralement cette affluence. Parmi ce type d’endroit, on peut citer quelques centres commerciaux…

Dont Bercy Village. Centre commercial, pas exactement, puisqu’il s’agit des anciens chais de Bercy, réhabilités afin d’y accueillir divers magasins et restaurants. En la matière, l’offre était pléthorique mais d’une qualité plutôt passable, sans qu’il soit nécessaire de citer des noms. Je vous avais parlé de l’installation d’Eric Kayser ainsi que d’Adam’s précédemment, mais pas encore de Boco, le fameux Bistrot Bio des frères Ferniot. Le moins que l’on puisse dire, c’est que leur ouverture près de l’Opéra a fait parler d’elle à l’époque, entre presse et bloggeurs.
Quant à moi, j’ai préféré attendre quelques temps et observer comment le concept pouvait se pérenniser et maintenir son attractivité.

Depuis le début, divers ajustements ont été réalisés. A commencer sur le plan du pain, qui me tient particulièrement à coeur comme vous le savez. Initialement fourni par Moisan, il est à présent livré par la maison Landemaine. Le cahier des charges était de proposer un pain relativement doux, et bien sûr biologique puisque cela fait partie des engagements de Boco. Même si le morceau est facturé 0,50€, une pratique que l’on pourrait trouver discutable mais qui a pour mérite d’éviter le gâchis, la qualité du produit est bien là.

Pour ce deuxième restaurant, l’aménagement a été particulièrement soigné, et les espaces offerts par ces magnifiques bâtiments ont été mis à profit. A l’inverse de la rue Danielle Casanova, où le parcours de choix est un peu perturbé et enclavé, ici le client avance le long d’une simple ligne, entrée-plat-dessert et boissons, hop, tout est dans le panier en quelques instants. Plus de bouchons en heure de pointe, ce qui est forcément une excellente chose.
Il ne faudrait pas pour autant en oublier l’essentiel, c’est à dire la qualité du repas. Pour s’en assurer, les frères Ferniot se sont entourés de chefs dont le nombre d’étoiles à de quoi faire tourner la tête… Forcément, ce ne sont pas eux qui oeuvrent au quotidien dans la cuisine centrale de Vincennes, où sont préparés les plats. Ils participent tout de même activement à la mise en place des process de fabrication, au delà du simple fait de fournir une recette.

Un repas étoilé et bio pour 15 euros, le pari est-il tenu ? Oui, ou presque, car le ticket a tendance à dépasser légèrement cette somme. La certification biologique n’est pas seulement un argument marketing mais un plus pour la saveur des produits, mis en valeur par le travail réalisé sur l’assaisonnement et l’équilibre des recettes. Le caractère toujours saisonnier des plats est également appréciable. Une salade de quinoa au thon, groseilles et pamplemousse fraiche et bien relevée, de l’agneau « à la marocaine » très tendre et fondant, une semoule au lait et fruits rouges simple et légère… Un repas sans fausse note.
D’ailleurs, j’ai pu discuter quelques instants avec Vincent Ferniot, à peine revenu de Megève, où il avait passé la journée en compagnie d’Emmanuel Renaut afin de travailler sur les plats de la carte d’été. Cette dernière devrait arriver dès le 18 juin dans les deux restaurants – déjà ! Au programme, de la fraicheur et notamment un alléchant risotto de coquillettes et reblochon, posé sur un lit de courgettes poêlées au romarin. En dessert, Philippe Conticini devrait apporter une savoureuse tarte tatin aux abricots et amandes.
Pour ce journaliste, animateur TV et maintenant restaurateur, cette implantation à Bercy Village complète bien l’offre du lieu et contribue à la rafraichir tout en proposant une identité différente de ses voisins Kayser et Adam’s. Prochaine étape ? Une troisième ouverture à côté de Saint-Lazare en septembre, et l’arrivée d’un nouveau chef triplement étoilé dans la « bande à Boco ».

Terminons simplement en saluant la qualité du service, à la fois attentif, disponible et souriant. L’ensemble du personnel prend plaisir à expliquer le concept aux clients, parfois un peu déboussolés par le concept. On se sent bien dans cette salle aménagée avec goût, lumineuse même le soir grâce à ces imposants lustres accrochés au plafond ainsi qu’à de charmantes bougies installées sur les tables. On imagine ainsi aisément prendre son déjeuner ici, ou un diner simple et rapide après un bon film au cinéma tout proche. Un lieu convivial et chaleureux, très painrisien en somme.

Infos pratiques

Deux restaurants à Paris :
boco Opéra – 3, rue Danielle Casanova – 75001 Paris / tél : 01 42 61 17 67
ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

boco Bercy-Village – 45, Cour Saint-Émilion – 75012 Paris / tél : 01 46 28 96 60
ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

J’aime quand des personnes parviennent à insuffler à un lieu que je connaissais précédemment une nouvelle vie, une nouvelle identité, complètement différente de la précédente. Autant il peut être relativement facile d’arriver, de s’installer et de continuer ce qui avait été entrepris précédemment (quoique, ça n’a rien de vraiment simple non plus), autant tout réinventer dans les mêmes murs nécessite une certaine dose d’imagination.

Ce restaurant de la rue des Mathurins, je l’ai connu lorsqu’il s’appelait Quinoé, une table dont le concept était de ne proposer que des produits certifiés équitable ou agriculture biologique, dans un cadre « respectueux des hommes et de l’environnement ». Les jeunes entrepreneuses Marion Streiff et Mélissa Sanchot s’étaient pour cela entourées de chefs compétents et pointus, tels que Jean-Sébastien Bompoil, Chef fondateur de L’atelier des Chefs. Cependant, dans un quartier où la concurrence sur le créneau de la restauration rapide est particulièrement rude, l’adresse n’avait -semble-t-il- pas réussi à trouver son public et a « rendu son tablier » fin juin 2011.

Depuis, le lieu a complètement changé de visage sous l’impulsion de Claire Menini, une jeune restauratrice. A présent, plus rien à voir avec les habituelles « cantines de cadres » que l’on peut trouver dans le quartier : le décor est très cosy, plus ou moins directement d’adresses londoniennes, avec un choix sans cesse renouvelé de plats, salades et desserts.
Pas de barquettes en plastique, les propositions du jour sont disposées derrière un grand comptoir où le service composera vos plats en fonction de vos envies. Pas de produits congelés non plus, tout est frais du jour, et de fait, de saison.

Dans ce « lieu de vie et de convivialité », on peut ainsi déguster les plats concoctés par Thomas Simon, le chef chez Twenty Peas. Tartes aux légumes divers (butternut, légumes du soleil, patate douce …), salades gourmandes (fenouil cru, fêta et sumac, aubergines rôties et grenade, …), cakes variés, soupes, viandes et poissons, les becs salés trouveront de quoi se nourrir de façon gourmande, simple et saine. Même constat du côté des desserts, où l’on se régale du teacake, de muffins, de tartes aux fruits, d’un carrot cake et bien plus encore…
Nous sommes bien loin des recettes toujours plus compliquées que l’on retrouve dans nombre de concepts de restauration « à la mode » dans les alentours. Cette authenticité et cette simplicité en deviennent presque dépaysants et permettent de faire une vraie pause en plein milieu d’une journée dans ce quartier strict et stressant qu’est celui de la Madeleine.

Au delà de l’aspect purement conceptuel du lieu, le choix a été fait de faire appel à des fournisseurs réputés pour certains produits : le vin provient du caviste « La Contre Etiquette », les thés de chez l’Autre Thé, les fromages sont sélectionnés par Neal’s Yard, une adresse bio londonienne… et pour le brunch du dimanche, le pain et les viennoiseries descendent de chez Gontran Cherrier. Voilà qui aura de quoi assurer aux painrisiens que nous sommes le bon goût de ces restaurateurs.

On appréciera aussi le fait que l’adresse multiplie les services pratiques et bien vus : vente à emporter, service traiteur et cocktail, on peut ainsi aisément emporter un peu de cette douceur chez soi ou la faire partager lors d’événements. Au delà de ça, la consommation sur place peut tout aussi bien se faire au petit déjeuner, au déjeuner qu’au goûter, grâce à des horaires d’ouverture étendus (du lundi au vendredi de 9h à 19h, ainsi que le brunch de 11h à 15h30 le dimanche) et à la diversité de la gamme.

Tout cela ne serait rien sans un service aussi charmant et disponible que celui que l’on trouve ici, bien différent des standards que l’on peut trouver dans le quartier : à l’image du décor, les humains sont tout aussi authentiques, un peu « rock n’roll ». Je ne vous cache pas que ce type d’endroit tient presque pour moi de l’oasis de fraicheur indispensable dans des zones telles que celles-ci. D’ailleurs, c’est ce qui fait sa force et explique très certainement son succès : pour exister, soyez remarquables ! Même si votre clientèle a une fâcheuse tendance au classicisme…

Infos pratiques

59 rue des Mathurins – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 & 14) / tél : 01 42 66 26 13
ouvert du lundi au vendredi de 9h à 19h et le dimanche (brunch) de 11h à 15h30.

Faut-il y aller ? Que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner, un tea-time gourmand ou même un brunch (avec des produits de Gontran, ça ne se rate pas !), bien sûr. Twenty Peas offre l’opportunité d’une vraie pause authentique et savoureuse en plein coeur du quartier de la madeleine. Les produits sont frais, sains et sélectionnés avec soin, en plus d’être renouvelés de façon régulière ce qui permet d’éviter toute lassitude. De plus, le décor est vraiment soigné et réussi, accompagné d’un service charmant et bien à l’image de l’endroit. Un ensemble cohérent comme on les aime.

Vous arrive-t-il souvent de vous perdre dans Paris ? En réalité, c’est assez compliqué puisque les indications sont partout, entre plans, panneaux, écriteaux divers… De plus, avec les nouvelles technologies, telles que le GPS présent sur la plupart des téléphones « modernes », on peut sans difficulté savoir précisément où l’on se trouve et calculer le meilleur itinéraire pour se rendre à sa destination. Reste la possibilité de se perdre volontairement, de chercher à ne plus avoir de repères, simplement flâner et se laisser aller au gré des découvertes. Une ville telle que Paris est justement le lieu rêvé pour ce type de « fuite », d’évasion.

Si je vous dis tout ça, c’est qu’au hasard d’une de mes promenades painrisiennes, je me suis littéralement… pommé. Non, pas paumé, pommé. En effet, dans le 8è arrondissement, plus précisément au 109 boulevard Haussmann, se trouve un lieu entier dédié à… la pomme. Il fallait y penser, mais en réalité, les possibilités d’utilisation et les variantes de ce fruit sont si diverses que l’on peinerait presque à tout faire rentrer dans cet espace.
Quoi de plus naturel que de croquer dans une pomme ? Tout d’abord, il convient de distinguer les différentes variétés existantes : plus ou moins sucrées ou acidulées, à robe verte, rouge ou jaune… Granny Smith, Golden, Fuji, Gala, Pink Lady, autant de noms qui doivent forcément vous dire quelque chose si vous avez déjà eu l’occasion – et j’ose espérer que c’est le cas – d’aller sur un marché ou même dans une grande surface pour acheter quelques fruits. Ces dernières années, on peut assister à un retour vers les variétés anciennes comme la Patte de Loup, avec des caractères plus ou moins rustiques.

Bien sûr, on peut la déguster tout simplement au couteau, mais la pomme se prête également à de multiples usages, qui sont déclinés chez Pomze. Tout d’abord, en cuisine, dans des recettes aussi bien salées que sucrées. Ainsi, elles accompagneront très bien le foie gras ou les noix de Saint-Jacques. En chutney, agrémentées d’épices, elles relèveront avec élégance des fromages, par exemple. Au dessert, cela paraît beaucoup plus évident, mais il s’agit d’être inventif : au delà de la classique tarte, on peut l’intégrer de façon très savoureuse à des créations, en jouant sur le caractère doux ou à l’inverse acide de certaines variétés. Le chef Ryuji Teshima renouvelle sa carte au fil des saisons, en gardant le fruit comme fil conducteur, tout en gardant à l’esprit que son utilisation doit rester pertinente et non anecdotique. La carte propose ainsi des tarifs assez modérés et des plats aux associations créatives et savoureuses.

Une large sélection d'alcools côté boutique,

Qui dit pomme dit également… cidre. Cet alcool léger se décline là encore en de multiples variantes, selon les régions productrices. Pommeaux et autres calvados en sont issus. L’espace boutique Pomze vous les présente avec une grande minutie, puisque chaque bouteille est proposée avec une fiche de dégustation. Dans cette même zone, vous retrouverez également des pommes à l’état brut, l’accent étant mis sur les variétés anciennes, issues des meilleurs terroirs, ainsi que diverses confitures plus ou moins originales : gelée de cidre, confiture au thym, chutneys variés… Les plus gourmands trouveront sans difficulté leur bonheur dans ces étagères.

Confitures et jus variés

A l’heure du thé, il est bien entendu possible de s’asseoir pour déguster une douceur créée par le chef pâtissier de la maison. Certaines de celles-ci sont d’ailleurs disponibles à emporter, à l’image du cheese-cake au fruits rouges et pommes caramélisées. On apprécie particulièrement le charme et la chaleur des différents espaces de ce lieu, du rez-de-chaussée où le bar nous accueille, à l’étage, avec la salle de restaurant aménagée dans un ancien appartement, ou encore au sous-sol, avec un coin lounge.

La vocation de Pomze était, pour ses fondateurs, de partager la passion de la pomme au travers de toute sa diversité. Elle nous paraît aujourd’hui si commune, si simple, mais elle présente une histoire complexe. Les Vergers d’Anjou, un gros producteur, ont été associés à ce projet, une occasion pour eux de mieux informer le consommateur de façon directe, car ce dernier a souvent tendance à utiliser le prix comme facteur de différenciation, en l’absence de connaissance ou de communication plus approfondie. L’initiative, venant d’une telle entreprise, est tout à fait intéressante et est remplie de sens : le grand public manque trop souvent de points de repères pour l’aider à consommer « mieux ».

Ajoutons à tout cela un accueil sympathique et bien renseigné, cela fait de Pomze un agréable restaurant-boutique-salon de thé-… Bien loin d’être un lieu paumé, même si complètement pommé !

Infos pratiques

109 boulevard Haussmann – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 et 14) / tél : 01 42 65 65 83
ouvert du lundi au vendredi de 8h à 23h et le samedi à partir de 15h.

Certaines personnes pourraient presque être qualifiées de « machines à concept » tant on les retrouve derrière de nombreuses entreprises développant un esprit particulier, tant elles expriment une hyperactivité et un idéal fort. Je dois dire que j’ai un profond respect pour ces hommes et femmes qui vivent leurs rêves au quotidien et les font vivre à leurs collaborateurs autant qu’à leur clientèle. C’est certainement de cette façon que l’on peut être le plus utile à la société, en créant et en inspirant les autres. Ecrire de belles histoires, vivre et changer le monde.

Cyril Aouizerate est un de ces hommes. Utopiste urbain, philosophe, politicien et businessman à ses heures, on le retrouve notamment impliqué dans le développement de l’hôtel Mama Shelter, de la Flèche d’Or, ou encore d’Urbantech. Cet agitateur a lancé en septembre dernier le concept MOB – acronyme de Maïmonide Of Brooklyn – au travers d’une première implantation en plein coeur du quartier de Brooklyn. Son inspiration pour ce projet est reprise dans le nom : le fameux Maïmonide était un philosophe et médecin juif du Moyen Age qui prônait une alimentation saine. Ce qui n’a pas manqué de donner envie à notre entrepreneur de faire pareil à son tour.

La devanture sur la rue Charlot

Au delà du concept, il a bien fallu trouver des hommes compétents dans le domaine pour réaliser cet idéal. Le choix fut vite fait, c’est un peu « on prend les mêmes et on recommence », puisqu’Alain Senderens a été appelé en cuisine, tout comme chez Mama Shelter. Un siège – le seul du restaurant – lui a été dédié… Tout un symbole. Son sous-chef Stéphane Pitre est également de la partie. Après Brooklyn, c’est en plein coeur du Marais que l’aventure s’est exportée, en lieu et place de Cococook.

Quelques gourmandises dont ces fameux saucissons, accrochés au plafond "comme les vrais"

Tout cela est bien beau, mais passons à table. Ici, on mange des MOB, sorte de tables à repasser garnies de légumes, fruits et autres condiments – car tous les produits proposés à la carte sont végétariens. On trouve aussi des burgers, des frites au manioc, des nuggets aux protéines de soja ou encore des saucissons – véritables barres énergétiques réalisées à partir de figues, dattes, noisettes et amandes suspendus au plafond. Le cadre est à l’image des produits – surprenant, soigné et atypique. Il abrite également quelques gourmandises diverses, en provenance directe de la grosse pomme : chocolats ou sodas Fizzy Lizzy aux parfums de fruits multiples.
Côté dessert, des cheesecakes, inévitablement, mais aussi des donuts ou encore des cupcakes.

La maison exprime bien son esprit au travers de notes souriantes

On profite bien entendu des produits, frais, accessibles, plutôt sains et savoureux, mais aussi du décor : d’ailleurs, c’est la seule distraction, puisque le Wi-Fi n’est pas proposé par l’établissement, volontairement. Question de cohérence, et d’ailleurs on ne s’en plaindra pas : cela représente une opportunité bienvenue de « pause » dans ce monde bruyant et en perpétuel mouvement. On profite ainsi beaucoup mieux de la chaleur de l’accueil et de son repas – même si cela se fait debout, au comptoir.

La BD racontant l'histoire du lieu

La maison n’est pas avare en détails amusants, comme avec cette bande dessinée présentant leurs aventures et racontant de manière légèrement romancée ce qui s’est passé pour en arriver jusque là, dans cet étonnant restaurant. Cyril Aouizerate et toute sa bande parviennent ainsi à nourrir notre corps, mais aussi notre esprit. Cela devrait être le cas plus souvent, car manger ne doit pas se limiter à un acte anodin, automatique. Nos sens doivent être éveillés, surpris, et susciter des émotions, des réflexions. Une adresse atypique, à garder dans un coin de sa tête.

Infos pratiques

30 rue Charlot – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire, ligne 8 ou Oberkampf, ligne 9)
ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h.
Les prix ? Compter 7 euros pour une MOB, environ 3-4 euros pour un dessert et 3 euros pour un soda Fizzy Lizzy. En bref, repas complet pour moins de 15 euros.

Tant de concepts de restauration rapide se créent, se modifient, disparaissent… que cela représenterait presque un travail à plein temps que de les suivre, de rendre compte de leur activité. Certains ont commencé à le faire, et cela ne manque pas d’intérêt puisque c’est un peu du quotidien de milliers de travailleurs dont il est question, la plupart d’entre eux ne disposant pas d’une pause déjeuner de longue durée.

Parmi toutes ces jeunes entreprises, certaines ne verront jamais le moindre début de coup de projecteur ou de succès. Au pire vivront-elles quelques mois puis disparaitront comme elles sont venues au monde, en toute discrétion, au mieux elles rencontreront un léger succès auprès de la clientèle locale. A l’inverse, d’autres se feront connaître, notamment au travers des prix attribués dans ce milieu.
Le Leaders Club attribue chaque année des Palmes de la Restauration, et cette année encore, trois concepts ont été primés : Boco, Joséphine (dont j’ai déjà eu l’occasion de vous parler il y a quelques mois) et enfin Mio Padre. Ce dernier, installé rue Vignon, dans le 8è arrondissement, associe épicerie fine et restauration rapide sur le thème de l’Italie. L’objectif est ici de sélectionner les meilleurs produits des terroirs de la grande Botte et de les proposer aussi bien cuisinés qu’à cuisiner chez soi.

Huiles d’olives, confitures, biscuits, chocolats, gourmandises diverses à base d’amandes ou de noisettes (dont l’Italie est un gros producteur, faut-il le rappeler), riz, pâtes, sauces… Il ne manque rien pour satisfaire les amateurs de cette gastronomie remplie de soleil. Même si la sélection est plutôt exhaustive, les produits sont bien choisis et de bonne qualité. Quant aux tarifs, ils sont inévitablement assez élevés, mais rien de bien exagéré.

Si l’on se limitait à cette partie, nous serions dans une simple épicerie fine italienne, mais le concept développé par Antonio Saba et Vincent Mourre va plus loin, puisqu’ils ont choisi de proposer dans cette « boutique du village » comme ils aiment la qualifier une offre de restauration, mettant en oeuvre les différentes gammes de produits présentées dans les étagères. Salades, pâtes, mais aussi focaccias garnies, tous les appétits trouveront de quoi se restaurer de façon savoureuse, à l’italienne. N’oublions pas les desserts, comme la surprenante focaccia Sfizio (nutella, poires).
On regrettera tout de même le fait que certains produits soient proposés quasiment de façon brute, sans aucune autre transformation qu’un découpage, par rapport à la version en vente dans la boutique. Dès lors, on peut se demander la valeur ajoutée du service de restauration. Néanmoins, ce n’est pas la majorité des produits, cela reste donc acceptable.

Un « Aperitivo » à l’italienne est proposé tous les jeudis de 17h à 21h. Planches de charcuteries, de fromages, vins, focaccia « al taglio » à volonté… tous les ingrédients sont réunis pour créer d’agréables moments de convivialité.
Convivialité, c’est d’ailleurs l’un des points forts de l’endroit : le cadre est agréable, avec ce côté « pierres apparentes », des couleurs chaleureuses, … un bel ensemble pour déguster des repas simples, rapides et peu coûteux, à deux pas de la Madeleine.

Pour ne rien gâcher, le service est chaleureux et dynamique, avec un accent bien chantant et souriant. Le personnel est présent en nombre suffisant pour servir la clientèle rapidement, même en heure de pointe, ce qui n’est pas toujours le cas aux alentours et ce qui contribue à donner un caractère agréable à l’endroit.

Voilà donc un concept bien ficelé, avec une sélection de produits de qualité, mais j’ai tout de même du mal à voir en quoi celui-ci serait si révolutionnaire et mérite particulièrement une palme de la part du Leaders Club. En effet, d’autres adresses parisiennes parviennent à réaliser une prestation similaire, sans pour autant la « conceptualiser ». Néanmoins, cela reste un endroit agréable pour faire une pause dans ce quartier agité qu’est la Madeleine, et rien que ce fait justifie sans difficulté l’arrêt.

Infos pratiques

18 rue Vignon – 75009 Paris (métro Madeleine, ligne 14 ou Havre-Caumartin) / tél : 01 42 65 49 90
ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, le jeudi, Aperitivo jusqu’à 21h.

En matière de restauration rapide, les nouveaux concepts sont légion et ils parviennent plus ou moins à sortir leur épingle du jeu, justement en raison du fait de la concurrence que se mènent les différents acteurs du secteur. Bien entendu, il reste toujours les éléphants bien implantés sur le marché, mais leur image tend à perdre de sa rayonnance et de son impact sur les habitudes des consommateurs… tant mieux, car à mon sens, ils ont trop longtemps profité de leur position dominante pour proposer une offre peu qualitative, et surtout loin d’être saine.

Paris pourrait presque être qualifiée de laboratoire pour ces concepts, car elle dispose de la clientèle nécessaire pour juger de la pertinence ou non des idées de leurs fondateurs. C’est tout naturellement que Mathias Adam a choisi notre capitale pour ouvrir en août 2010 sa « cantine chic », à deux pas de la place de la Madeleine – plus précisément au 21 rue Danielle Casanova.
Dans ce quartier d’affaires, où les rues sont remplies de restaurants de ce type, le jeune entrepreneur de la restauration – ayant notamment développé ses compétences au travers d’un parcours chez Starbucks – a choisi de développer une gamme de tartines salées élaborées et au visuel léché. Nous sommes bien loin de l’image de la tranche de pain type Poilâne garnie d’un peu de jambon et de fromage que l’on retrouve souvent à la carte des bistrots de quartier. Non, ici, on ose des association sucrées-salées inventives et cela donne au genre une toute autre dimension.

Pas de laboratoire installé dans un obscur sous-sol ou en banlieue parisienne, les tartines sont élaborées devant les yeux des clients, un bon gage pour la fraicheur et la saveur des produits. C’est ainsi que l’on peut voir naître ces en-cas aux Champignons, Saint-Nectaire et myrtilles pour certains, Brie, poire, courgette et pignons de pin ou encore Jambon fumé, champignons et emmental pour d’autres.
Le pain et les viennoiseries servis ici ne sont pas réalisés par l’entreprise elle-même, faute de disposer d’un outil de production adapté, mais livrés par Raoul Maeder. On sent que le choix des matières premières a été réalisé avec soin, et cela permet de proposer des produits créatifs et savoureux. Côté sandwiches, le pain est aussi mis à l’honneur, avec des variations autour d’un pavé au curry ou au olives.

Depuis son départ de chez Fauchon, Christophe Adam a rejoint son frère et oeuvre lui aussi au développement de ce vendeur de « tartines et cafés » comme l’annonce la baseline de l’enseigne. Il apporte son savoir-faire sur le plan salé, mais aussi sucré, au travers du développement d’un concept de « snacking sucré ». Le principe ? Revisiter de grands classiques de la pâtisserie française pour les rendre facilement consommables en restauration rapide, aussi bien sur place qu’à emporter.
C’est justement là la grande nouveauté de la seconde implantation d’Adam’s, ouverte depuis à peine une semaine au sein de Bercy Village, justement à côté de la nouvelle boutique d’Eric Kayser ! Cette sympathique unité reprend les codes de la première, très parisienne, tout en étant accompagnée d’une terrasse, déjà installée en attendant le retour des beaux jours.

Bien sûr, tout est plus spacieux ici, et cela permet de proposer les desserts, boissons et salades en libre service, dès l’entrée. Ces fameux desserts, qui pourraient rapidement devenir la marque de fabrique d’Adam’s, ne manquent pas de charme, présentés dans leurs petits pots de yaourt en verre ou dans leur écrin à damier. Baba au rhum, tiramisu au fruits de la passion, panacotta aux figues… ou bien cet étonnant 1000 feuilles, constitué d’un petit pot de crème vanille, accompagné d’une barrette de pâte feuilletée. Bien vu, facile à manger, très snacking ! Pour à peine 4 euros, on se paie un (ex-) grand chef, c’est sympathique, d’autant que l’ensemble est plutôt qualitatif, équilibré et peu sucré. Une bonne façon de terminer un repas en légèreté.

L’accueil est tout ce qu’il y a de plus sympathique, dynamique et jeune, cela colle bien à l’image que veut se donner l’établissement et complète l’ensemble sans fausse note, on ressort avec une impression agréable, certes le portefeuille légèrement allégé, mais en ayant consommé un repas sympathique et frais, sans prétention.

Infos pratiques

47, Cour St-Emilion – 75012 Paris (métro Cour Saint-Emilion, ligne 14) / tél : 01 43 41 82 56
ouvert tous les jours de 11h à 23h.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas ! C’est un bien joli concept, proposant des produits frais et sains autour du pain, avec des associations créatives et bien pensées. Les desserts sont à l’avenant, particulièrement soignés pour de la restauration rapide, et le concept de « snacking sucré » développé par Christophe Adam, même s’il n’est pas révolutionnaire en soi, est bien vu. Ajoutez à cela un cadre et un service agréables, vous obtenez une bonne adresse pour prendre un petit-déjeuner, un dîner, un goûter ou même simplement grignoter un morceau, en plein coeur de Bercy Village. Certes, les tarifs ne sont pas spécialement bas, mais c’est assez justifié par la fraicheur et la qualité de l’ensemble. Pour l’anecdote… Boco, le « bistrot bio » des frères Ferniot, voisin d’Adam’s sur la rue Danielle Casanova, ouvrira également sa seconde adresse à Bercy Village courant Avril. Décidément !

Le quartier de l’Opéra est un vivier de concepts de restauration rapide, c’est en effet dans cette zone que l’on trouve le plus d’entreprises et de cadres pressés, ce qui fait autant de bouches à nourrir le midi. Parmi ces restaurateurs, Alain Cojean et sa chaîne éponyme fait partie des précurseurs, et est parvenu à imposer sa griffe sur le secteur au fil des années. Depuis son ouverture à quelques mètres de la place de la Madeleine il y a déjà 10 ans, la concurrence a défilé et s’est très largement inspiré de son concept : proposer des produits frais, sains, et des recettes créatives – fréquemment renouvelées – dans un cadre agréable.

En me promenant tout à l’heure dans le secteur, j’ai pu découvrir une adresse ouverte il y a moins de deux mois, « beau manger ». Le lieu se décrit lui-même comme étant un « Restaurant rapide gourmet », spécialisé dans la préparation de plats chauds frais et prêts à consommer. Boeuf braisé et son écrasée de pommes de terre, Cabillaud et sa croute d’olives noires, riz et ratatouille niçoise, Tajine de poulet aux fruits confits et boulgour, Saumon sauce miso sur lit de lentilles verte du puy aux herbes… Quelques plats qui ont été proposés à la carte par le passé et qui donnent une idée du style proposé par cette nouvelle enseigne. De la même façon que chez cojean et assimilés, les produits changent régulièrement, au fil des semaines et des saisons.

Côté tarifs, cela reste dans une moyenne acceptable pour le quartier : on trouve des formules qui permettent de déjeuner à un coût modéré : un menu plat chaud parmi une sélection de plats, avec dessert et boisson pour 9,90 €
ou bien un menu plat chaud portant sur tous les plats de la carte, avec dessert (dont certaines salades de fruits) et boisson pour 11,50 euros. En dehors des produits élaborés par l’entreprise elle-même, on trouve bien entendu divers breuvages en vogue (thé Kusmi Tea, diverses boissons… (thé glacé Arizona, Bionade, Vaï-Vaï…)).

L’adresse est donc à tester, dans tous les cas, l’aménagement du lieu est particulièrement soigné – avec une belle hauteur sous plafond et des espaces larges -, sobre et attirant, cela donne envie de s’y arrêter quelques minutes (n’oublions pas que nous sommes des cadres pressés !) pour déguster un plat et rompre un peu avec toute cette agitation, cette musique peu mélodieuse qui caractérise si bien ce quartier de l’Opéra…

Infos pratiques

22 rue du Quatre Septembre – 75002 Paris (métro ) / tél : 09.51.21.72.66
ouvert du lundi au vendredi, au déjeuner.

Je l’ai déjà écrit : le pain et les restaurateurs, c’est bien rarement une histoire d’amour. Souvent négligé voire maltraité, il n’a pas la place qu’il mériterait d’avoir sur les tables et cela ne contribue pas à réhabiliter son image auprès des milliers de français amenés à manger quotidiennement en dehors de leur domicile du fait de leur activité professionnelle.

Certains traitent le sujet avec un certain sérieux et font appel à d’excellents artisans, ce qui leur assure un résultat de qualité sans avoir trop à se soucier de quoi que ce soit, mis à part des éventuels accords mets-pain qu’ils peuvent mettre en place. On peut citer notamment Guy Martin, livré par Dominique Saibron, mais aussi les nombreuses tables approvisionnées par Rodolphe Landemaine, et autres boulangers renommés. Cela se fait parfois avec beaucoup de communication (qui a parlé du pain des amis au Plaza Athénée ? Non, pas moi, promis !), mais généralement tout est beaucoup plus discret : cela fait simplement partie d’un ensemble.
D’autres vont plus loin et choisissent de réaliser le pain par eux-mêmes. C’est le cas d’Alain Passard au sein de son restaurant triplement étoilé, L’Arpège. Le chef légumier a en effet développé son propre pain, en partenariat avec les moulins Bourgeois, la fameuse Paume.

Il y a quelques années, les frères Bourgeois étaient rentrés en contact avec M. Passard par l’intermédiaire de François Dumoulin (fondateur de l’agence de communication Signe Ascendant) afin de développer un pain « premium » à proposer à leurs clients, qui serait réalisé sur base de levain naturel. C’est ainsi qu’est née la Paume. Sa caractéristique est d’être un pain très doux, malgré l’utilisation du levain. L’idée était d’accompagner la cuisine du chef, et non pas de l' »écraser » par un pain qui s’exprimerait trop à table. L’essentiel du travail a été réalisé pour obtenir un pain à la croûte bien croustillante, et à la mie moelleuse. C’est bien ce que l’on retrouve au quotidien sur le pain servi à l’Arpège. La difficulté était de transmettre ces codes, cette volonté, aux artisans boulangers ayant fait le choix de s’engager dans la réalisation de ce pain. Beaucoup ont abandonné rapidement, d’autres persistent en proposant un produit à la réalisation approximative, mais heureusement certains parviennent à réaliser quelque chose de qualitatif et d’intéressant pour la clientèle (je pense notamment à Benjamin Turquier au 134 RdT, et bien sûr à Stéphane Henry, qui a par ailleurs collaboré lors de la mise au point de la Paume).

Rue de Varenne, dans les sous-sols du restaurant, des équipiers de la brigade s’affairent donc à chaque service pour réaliser le pain qui sera servi le midi ou le soir. La farine mise en oeuvre est fournie par les Moulins Bourgeois, de type T80, appartenant à la gamme Tour de Meule Biologique. Ce choix n’a pas été fait au hasard, d’autres moutures ayant été utilisées par le passé, pour des résultats n’étant pas conformes aux attentes de M. Passard et de son équipe. Le pain est réalisé à partir d’un levain liquide, nourri avec beaucoup d’amour et de sérieux, conservé au frais. Son pétrissage est réalisé en deux temps, par deux sessions de 10 minutes, puis la pâte sera laissée au repos avant d’être façonnée un peu plus tard, afin d’être en mesure de proposer du pain d’une extrême fraicheur aux premiers clients. C’est d’ailleurs là un des grands avantages d’une production réalisée sur place : le produit servi est forcément croustillant, il n’aura que très peu attendu. Cependant, on peut tout de même se poser la question vis à vis d’éventuels effets de bord quant à cette pratique : le pain exprime des arômes différents en vieillissant, et certains sont beaucoup plus intéressants au bout de quelques heures. Chaque choix a ses avantages et ses inconvénients.
Comme pour le reste de la cuisine proposée ici, le pain fait l’objet de remises en question fréquentes, d’essais divers et variés. Ainsi, des tentatives avaient été effectuées pour nourrir le levain avec divers légumes (betterave, notamment), ce qui permettait d’exprimer des saveurs différentes. On retrouve là toute la vivacité d’esprit d’Alain Passard, cette fraîcheur qui le caractérise malgré les 25 ans qu’affiche au compteur son restaurant.

Au final, toutes ces réflexions et cette démarche nous démontrent bien une chose : les restaurateurs doivent penser leur repas dans le cadre d’une démarche globale, ils doivent chercher à raconter une histoire qui leur est propre. Ce n’est pas en réalisant du name-dropping à outrance, en posant sur la table des éléments sans cohérence, qu’ils y parviennent. Dans cette histoire, dans cette douce musique qu’est la cuisine, le pain a définitivement toute sa place. Tout est une question de chef d’orchestre…

Certains entrepreneurs ont une certaine tendance à vouloir développer leur affaire en dehors du domaine d’activité initial de leur affaire. Cela se fait généralement dans le prolongement de cette même activité, plus rarement dans la rupture. Pour certains, ce sera une seconde boutique, pour d’autres l’ouverture de nouveaux services ou de nouveaux marchés… Ainsi va le long et sinueux processus du développement économique.

C’est ce chemin que suit l’entreprise Liza, du nom de sa co-fondatrice – Liza Asseily, qui a ouvert en 2006 un restaurant libanais en plein centre de Paris, rue de la Banque. Sa volonté, partagée par son mari Ziad, était de retranscrire dans ce lieu le « liban qu’ils connaissent » : moderne, généreux et audacieux, selon leurs propres mots. Ainsi, il est possible de se rendre dans ce restaurant pour prendre un verre, déjeuner sur un plateau de cuivre, diner à la bougie ou déguster un brunch le dimanche matin… Sous la houlette créative du chef Hassan Issan, les gourmets en quête d’exotisme peuvent découvrir différents mezzés, des hommos en quatre versions, ou se tourner vers une cuisine plus contemporaine.
A côté de cela, une boulangerie attenante a été ouverte et fait partie des développements de l’entreprise, qui se décline également à l’international, avec des implantations au Qatar ainsi qu’à Beyrouth et à Istanbul.

Cette fameuse boulangerie, c’est le L de Liza, la « cantine » des travailleurs pressés. Ici, il n’est pas question de passer un long moment autour d’une table, même s’il est possible de déguster les produits sur place. La principale vocation du lieu est de proposer des manakiches ou club sandwiches au pain rustique, préparés à la minute. Thym, sumac, sésame, huile d’olive… Autant d’ingrédients qui rentrent dans la composition du fameux « mélange zaatar », un bouquet d’épices qui parfume les plats du L de Liza et fait voyager vos sens. Souvenez-vous, je vous en avais déjà parlé chez Gontran Cherrier, qui réalise un pain à partir de ce mélange.
Ici, les sandwiches, mezzés divers, salades et autres soupes du jour sont d’une grande fraîcheur, et même si les prix sont assez élevés, la tentation est grande, d’autant plus si l’on est sensible à ces invitations à l’exotisme.

Certes, l’appellation de boulangerie est presque usurpée, car on ne retrouve que deux pains proposés nature, non garnis. Il y a bien entendu ce fameux pain rustique, le Tolmieh, qui se présente en galette plate et est coupé en deux pour ensuite composer une partie des sandwiches de la carte. Beaucoup moins célèbre que le pain Pita, il est réalisé à partir de trois farines (des farines assez riches et complètes par ailleurs, ce qui explique en partie son caractère peu levé) et est très moelleux, ce qui lui permet d’accompagner agréablement un repas. Considéré comme le « pain du pauvre » au Liban, c’est un compagnon idéal pour saucer des plats, lorsqu’il est acheté non garni. On trouve également un « mini man’ouché » non garni, un petit pain plat au Thym et aux graines de sésame, pouvant être servi en apéritif.
Rien d’autre. Vous l’aurez compris, l’offre est limitée, et je ne suis pas certain que ces deux produits soient réalisés par Liza. A priori, ils seraient livrés par les Fours de Baalbeck, un des principaux fournisseurs en pains libanais (Noura, le fameux traiteur, fait partie de leurs clients) en France et même en Belgique et en Suisse.

Une petite note amusante, parmi l’offre de desserts, on trouve un pain Tolmieh garni de Nutella et de banane fraiche. Une surprenante rencontre entre les cultures, sûrement assez anachronique pour certains, mais néanmoins à l’image de ce que nous offre Paris, où l’on peut retrouver ce fameux mélange ethnique et culturel un peu partout.

L’accueil est professionnel, efficace et la clientèle – malgré la réalisation à la minute des sandwiches – est servie rapidement.

Infos pratiques

14 rue de la Banque – 75002 Paris (métro Bourse, ligne 3) / tél : 01 55 35 00 60
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 15h.

Avis résumé

Pain ? Il n’y en a pas beaucoup en dehors des sandwiches. Vous retrouverez le pain rustique Tolmieh, une galette plate et moelleuse réalisée à partir de trois farines. C’est un pain assez doux et agréable, même si son caractère n’est pas très marqué. De petites galettes au Thym et aux graines de sésame sont également proposées, à la façon d’un petit man’ouché non garni.
Accueil ? Agréable et efficace, la clientèle est bien considérée et le service est rapide. Rien à signaler.
Le reste ? C’est justement pour le reste que l’on vient ici. L’attrait de l’endroit vient de son offre de restauration assez exotique, autour de manakiches, hommos et autres falafels réalisés et cuits à la minute. Les produits sont frais et savoureux, aussi bien pour ces propositions salées que pour le reste (salades, jus de fruits, soupes, …). Certes, les prix sont loin d’être bas, mais cela demeure assez acceptable au vu du sérieux et de l’originalité.

Faut-il y aller ? Pour acheter du pain, certainement pas, l’offre est restreinte et sans intérêt particulier mis à part celui de découvrir un pain venu d’ailleurs. Pour prendre un repas rapide et dépaysant, oui, L par Liza est une bonne adresse où vous trouverez un large choix de sandwiches réalisés minute, ainsi que diverses salades, soupes ou desserts, la touche libanaise en plus.

Ce que j’apprécie dans les 1er & 2è arrondissements, c’est cette vie, ce dynamisme, ce mouvement perpétuel qui nous saisit et nous entraîne dans la foule. Parmi les quartiers les plus vivants et les plus parisiens de ce secteur de Paris, Montorgueil et la rue éponyme se situent en bonne place. Restaurants, commerces, boulangeries… rien n’y manque pour satisfaire une clientèle de locaux, de travailleurs et de touristes.

Dans le prolongement direct de la rue Montorgueil, la rue des Petits Carreaux accueille depuis peu une adresse indienne nommée Bollynan. Je l’ai découverte au hasard de ma « veille » quotidienne, dans la newsletter du site Do It in Paris. L’évocation de nans réalisés à la minute a suffi pour que je me dirige rapidement vers ce restaurant aux accents exotiques.

Dès que l’on pénètre dans ce lieu, assez exigu par ailleurs, on fait la connaissance du fameux four traditionnel où sont cuits les nans, pétris et cuits à la demande. Réalisés à partir de farine issue de l’agriculture Biologique, ils peuvent être commandés nature, au fromage, à l’ail ou encore aux légumes. Cela vaut le détour, rien que pour le spectacle. On peut assister, dans la file d’attente, à la sortie des « fournées », quasi-continues.
Le résultat ne manque pas d’intérêt gustatif, ce pain plat est bien moelleux, goûteux et conforme à l’idée que l’on peut se faire du nan. Les plus gourmands le dégusteront chaud dans l’instant, les autres pourront l’emporter et l’utiliser en accompagnement d’un repas. Pour 2 euros en version nature, le voyage n’est pas onéreux.

Même si les nans sont certainement l’élément le plus intéressant chez Bollynan pour le painrisien que je suis, le restaurant n’en propose pas moins des repas complets et composés selon l’envie du client. Au menu, du poulet (rôti, tandoori, tika…), de l’agneau, du saumon, divers légumes ainsi que des salades ou encore les « bollynans », des sandwiches chauds garnis. Il est possible de déguster les plats sur place, en terrasse ou dans la petite salle, ainsi qu’à emporter. N’ayant pas testé ces propositions, je ne suis pas en mesure d’attester de leur qualité – ou non.
En dessert, on joue à l’aller-retour entre le lointain et le local : des yaourts de la Ferme de Viltain (produits à quelques kilomètres de Paris !) sont proposés, conjointement à des desserts plus exotiques, comme des lassis – 4 euros l’unité (préparés à la demande également, à la rose, mangue, coco…), des pots de crème parfumés aux fruits ou un cheesecake. Le lassi à la rose que j’ai dégusté n’était pas désagréable, bien qu’un peu trop sucré à mon goût. Sa texture bien liquide est conforme à celle du lassi traditionnel indien.

L’adresse semble connaître un beau succès populaire, comme en atteste la file d’attente qui se prolonge jusqu’à l’extérieur aux heures de repas, malgré un service bien organisé et efficace. Cependant, compte tenu du flux incessant de passants dans ce secteur, il est difficile de ne pas faire le plein au déjeuner. L’exotisme et la nouveauté semblent attirer tout particulièrement, d’ailleurs.

Infos pratiques

12, rue des Petits Carreaux – 75002 Paris (métro Les Halles, RER A/B/D, lignes 1, 4, 11, 14 – Sentier, ligne 3 ou Réaumur Sébastopol, ligne 4)

Faut-il y aller ? En bons painrisiens que nous sommes, pour goûter un pain venu d’ailleurs, bien sûr ! Un nan nature vous fera voyager pour seulement 2 euros, en plus d’offrir une base moelleuse et parfumée pour un repas (très pratique pour saucer, d’ailleurs). N’ayant pas essayé le reste – mis à part un lassi, je ne me prononcerai pas à ce sujet. L’adresse est, dans tous les cas, intéressante pour satisfaire des envies d’exotisme.