Comme le faisait très justement remarquer Estérelle sur Twitter, les « caisses automatiques » ont une fâcheuse tendance à se répandre au sein des boulangeries ces derniers mois. Ces dispositifs gèrent l’encaissement et le rendu de la monnaie en lieu et place du travail effectué par les vendeurs/vendeuses jusqu’alors.

J’en avais déjà un peu parlé dans de précédents billets, notamment au sujet des Berlingots d’Hier du Grenier à Pain des Abbesses ou encore du Moulin de la Vierge. Je ne peux me résoudre à accepter cette « évolution », que je qualifierais au contraire de régression. Peu à peu, on s’oriente vers un rapport complètement déshumanisé au sein des boulangeries, alors qu’elles représentent de véritables vecteurs de lien social. J’en fais peut être beaucoup pour peu de choses, mais c’est une question de principe. Il n’est pas normal de se cacher derrière des raisons d’hygiène pour justifier ce changement : il est toujours possible de respecter des normes de sécurité alimentaire strictes malgré un transit de liquidités entre le personnel de la boutique et la clientèle.

Le pain n’est pas une marchandise comme les autres. Il est porteur de valeurs fortes, presque « sacrées » : le partage, l’échange, la simplicité. Refuser tout contact humain lors de sa vente, c’est chercher à perdre un peu de tout cela. A terme, pourquoi ne pas en arriver à des boulangeries complètement automatisées, de véritables distributeurs de pain ? Pratique et hygiénique, sans doute, mais quelle tristesse. Acheter du pain, c’est aussi partager quelques mots, un sourire, un peu de chaleur humaine. C’est idiot et banal, mais cela peut représenter beaucoup dans des périodes de solitude.

J’invite donc nos amis les artisans boulangers à ne pas céder aux beaux discours des fournisseurs de matériel de caisse, qui sont bien souvent très habiles pour vendre des dispositifs toujours plus perfectionnés – et donc coûteux. Doit-on renoncer à l’humain pour quelques écarts de caisse ? Ne soyons pas ridicules.
De l’autre côté, je vous invite vous, consommateurs de pain, painrisiens, provinciaux et même étrangers qui me lisez (j’en profite pour vous remercier une fois encore !), à ne pas fréquenter des établissements faisant ce choix, pour exprimer une opposition de principe, en espérant que de cette façon nous continuerons à fréquenter des boulangeries humaines.

J’en parle souvent ici même, mais c’est vrai que le sujet me tient… « à coeur », sans mauvais jeu de mot. Etre painrisien, c’est aussi pour moi une histoire d’amour. D’amour du pain, oui, mais pas seulement. Aimer les saveurs, aimer rencontrer des personnes passionnées, aimer découvrir, tout simplement aimer la vie. Je ne peux pas dire que cela a toujours été le cas mais je dois dire qu’écrire ici m’y aide.

L’amour, c’est certainement l’ingrédient le plus important d’une recette qui fonctionne. Pour du pain, il est facile de reconnaître ceux qui sont réalisés avec et sans. Les premiers seront souvent bien façonnés, savoureux et procureront du plaisir à ceux qui les dégustent. Quant aux seconds, ils pourront être bâclés et inintéressants, même s’il est possible de compenser ce manque d’implication par une excellente maîtrise technique.
Un artisan amoureux de son métier exprime dans sa boutique son univers, ce qui le rend unique. Une signature, un sens particulier. Comment trouver tout cela chez des boulangers affiliés à des « réseaux » tels que Banette ou la Ronde des Pains ? Facilité et amour ne savent pas franchement cohabiter…

Plus j’avance et plus je rencontre des personnes qui ont cette petite lumière dans les yeux, ce « petit quelque chose » qui leur donne envie de se lever le matin et de se donner entièrement pour produire et créer ce qui fera le plaisir de leurs clients. Je trouve cela admirable et c’est une des raisons qui me poussent à continuer à écrire, à aller plus loin dans ma démarche. Cela représente une formidable source d’inspiration que je souhaite transmettre au travers du painrisien. Partager un peu d’amour et de simplicité, comme on partage le bon pain.

Je ne suis peut être pas le mieux placé pour parler de ce sentiment, mais j’apprends chaque jour à mieux en définir les contours, à le saisir dans toute sa vérité et sa complexité. L’amour n’est pas seulement un sentiment, mais une formidable source d’énergie, qui peut nous inciter à nous dépasser, à chercher où sont nos vraies limites. Difficile de concevoir une vie sans, et je n’envie pas les personnes qui subissent chaque jour un métier ou une relation qui en serait dépourvu.

Le hasard fait curieusement les choses, j’avais commencé à écrire cet article ce matin et je ne pensais pas que cette journée prendrait cette tournure, donnant pour moi plus de sens et de gravité à ce « discours ». Cela m’a mis face à cette nécessité absolue de ne pas se fourvoyer dans des chemins où l’on ne trouve aucun plaisir, où l’on réalise ses tâches par automatisme, sans justement y mettre ne serait-ce qu’une once d’amour. Pourtant, c’est un peu ce qu’il devrait rester quand on pense que tout est perdu, que cela n’a plus d’intérêt de continuer.
Mon quotidien de painrisien ne m’apporte peut être rien sur le plan financier, il ne me permet pas de vivre, mais pour autant c’est une source infinie de chaleur humaine, de rencontre, de partage. C’est suffisamment rare dans nos sociétés égoïstes et individualistes pour que je me dise que tout cela en vaut la peine, et que dans un sens, je suis « chanceux » et un minimum utile. Il n’est pas là question de mon petit plaisir, mais bien d’aider et d’aimer ceux et celles qui m’entourent. Soyons un peu fous et utopistes, croyons simplement au fait qu’il est possible de mettre un peu de lumière dans la vie des gens, d’effacer le noir et le gris qui entourent les yeux de toutes ces personnes que le monde a perdu.

Ce billet restera sûrement parmi les plus étranges écrits depuis les débuts du painrisien, mais cela m’importe peu. L’essentiel, c’est aussi de garder une certaine liberté de ton et de ne pas ce censurer bêtement. Exprimer un peu sa passion, son amour, tout simplement.

J’avais envie de revenir sur la notion de service après avoir vécu une expérience particulièrement désagréable chez Bread & Roses rue Boissy d’Anglas hier. Ce n’est pas particulièrement agréable de se sentir ignorés, de devoir réclamer la carte pour au final se voir remettre l’addition sans l’avoir demandée. Au vu du prix de la prestation, j’avoue avoir quelques difficultés à digérer une qualité aussi médiocre. Après tout, nous sommes en France… et il semblerait que la culture du service ne soit pas toujours aussi évidente que cela par chez nous.

Pourtant, comment peut-on prétendre pouvoir vendre un produit sans assurer un minimum de service autour ? Difficile de profiter pleinement de celui-ci ensuite si l’histoire a mal commencé. L’expérience s’écrit autant avant, pendant, qu’après la vente.
Ce constat m’amène à me demander pourquoi sommes-nous si en retard en terme de considération du client, ici, en France ? Est-ce par manque d’amour de ce que l’on fait, des autres ou bien tout simplement un manque d’implication dans la tâche que l’on a à effectuer, ici servir et accueillir des clients. Bien sûr, nous ne sommes pas des machines, il est impossible d’être parfait à tout moment, mais cela n’excuse pas certaines attitudes.

Au delà des comportements individuels, c’est l’entreprise elle-même qui doit s’engager dans une démarche visant à développer sa qualité de service au quotidien : au sein d’une boulangerie, d’une pâtisserie ou d’un espace de restauration, il faut savoir impliquer chacun dans un état d’esprit positif et disponible. Je ne pense pas que cela puisse se réaliser sous la contrainte, au contraire. Une entreprise souriante doit avant tout cultiver le bien-être de ses collaborateurs. On ne peut pas dire que cela fasse vraiment partie de nos priorités, en France. La mise en place de méthodes de « top-management » est souvent préférée à des mesures qui pourraient favoriser le développement personnel des salariés. De cette façon, l’individu se sent valorisé et sera certainement plus enclin à en faire profiter la clientèle.

Si l’on regarde un peu ailleurs dans le monde, le Japon est certainement un modèle en terme de qualité de service, et les japonais font merveille ici. La démarche est quelque peu différente car cela tient d’un goût profond pour la précision et l’implication quasi-aveugle qu’ils peuvent développer au sein de l’entreprise. Ils ne pensent pas en tant que personne mais au sein d’un groupe, d’une communauté. C’est admirable, mais difficilement concevable ici, où l’individualisme s’est considérablement développé. Je n’en demeure pas moins perplexe devant une telle abnégation, un tel sens du sacrifice. Est-ce que cela n’est pas un peu excessif ? Il s’agit de trouver un juste milieu.

J’aimerais tellement pouvoir aller acheter du pain en étant assuré de recevoir un accueil de qualité, avec une bonne connaissance du produit, et avant toute chose, un amour de celui-ci. Peut-être cela contribuerait à faire changer les habitudes en terme de consommation de pain : il deviendrait alors tellement plus agréable d’aller acheter ce produit noble, plutôt qu’une baguette de supermarché, blanche et sans intérêt…

Si j’ai choisi d’écrire et de réfléchir autour du pain, c’est surtout car j’aime les valeurs qu’il peut véhiculer : le partage, la simplicité, l’accessibilité, … et bien sûr pour le goût qu’il peut avoir lorsqu’il est réalisé avec talent.
Bien sûr, j’ai l’occasion de rédiger des billets sur d’autres sujets, il y a une vie autour et je considère qu’il est important de s’y intéresser. Pour autant, je n’ai pour but que de parler de choses accessibles au quotidien, de petites « touches » -pas forcément indispensables- qui éclairent l’existence sans pour autant impliquer des dépenses folles ou des sacrifices inutiles. La vie c’est un peu un tableau que l’on peint jour après jour, il faut juste savoir choisir ses tubes de peinture et ses pinceaux, faire en sorte qu’ils complètent l’ensemble sans fausse note. Il serait dommage de rogner sur la qualité de ces « matières premières », mais ce n’est pas une raison pour les payer un prix déraisonnable.

Déraison, c’est peut être le mot avec lequel je qualifierais la « folie palace », car ce sont des lieux où les réalités semblent s’évader un peu. Ce n’est certainement pas désagréable, mais prendre le risque de s’y habituer pourrait être relativement dangereux. D’autant que sous les dorures et les étoiles, la réalité n’est pas si extraordinaire qu’il y paraît.

Paris est bien dotée en établissements de ce genre, notre ville attire des hommes et des femmes fortunés de tous horizons et forcément, il doit bien y avoir une offre pour satisfaire cette demande. Meurice, Crillon, Plaza Athénée, Four Seasons George V, Park Hyatt Vendôme, Ritz… Autant d’adresses prestigieuses, même si au final elles sont concentrées sur une petite zone de la rive droite.

Dès que l’on y pénètre, l’atmosphère est différente, empreinte du luxe des lieux, chaque personne semblant jouer un rôle, qui ne la met pas toujours en valeur, d’ailleurs. Certains sont plus contemporains, tandis que d’autres continuent à jouer la carte d’un classicisme assez poussiéreux, comme si le monde n’avait pas changé. Les jugements se font à l’emporte-pièce, en se basant sur des signes ostentatoires de richesse. Porter de grosses montres et des bijoux constituerait-il un vrai signe de réussite et de bon goût ? Pas sûr.
J’avoue que je suis partagé entre admiration et dégoût du travail effectué au quotidien par le personnel de ces hôtels. Contraints de tenir la « ligne » de l’hôtel, ils doivent adopter une attitude dédaigneuse envers des personnes du même niveau social qu’eux, et accepter de se faire écraser par des auto-proclamés « puissants ». La situation ne doit pas être toujours facile à tenir.

Sans y passer une nuit, il est aussi possible de toucher « du bout des doigts » ce rêve de paillettes, par exemple en y prenant un thé et une pâtisserie. C’est ce que je fais parfois. Pour ne rien vous cacher, le résultat n’est pas souvent à la hauteur des attentes que l’on peut avoir, malgré des prix très élevés, tout bonnement prohibitifs. L’expérience en vaut-elle la peine ? Pas sûr. En réalité, j’aurais même tendance à penser qu’une fois celle-ci tentée, on prend plus de plaisir à retrouver des lieux authentiques, où les produits sont vraiment exceptionnels, tout en échappant à ce décorum inutile.

Cependant, il faut tout de même savoir apprécier le décor, car il est parfois sublime. Dernière essai en date, le tout jeune Shangri-La, avenue d’Iéna, dans le 16è arrondissement. Pianiste, verrière, lumière, ambiance calme et apaisée, service agréable et délicat, voilà ce dont il faut profiter, car les douceurs sucrées ne sont pas réellement à la hauteur de leur aspect. C’est là tout le résumé de cette vie de palace : entretenir le paraître, en oubliant le vrai. Je serais tenté de dire qu’il y a mieux à faire…

On ne peut pas imaginer plus parisien que le quartier Saint-Michel. Rempli de petites ruelles assez pittoresques, parsemé de monuments historiques, de restaurants et boutiques en tout genre… Les touristes y affluent sans cesse et font les affaires des commerçants, qui ne manquent pas de pratiquer des tarifs… élevés. C’est aussi ça, Paris. Une facheuse tendance à vouloir escroquer la clientèle de passage. Il n’y a pas de quoi en être fier, mais j’ose espérer que c’est un peu la même chose dans d’autres pays.

Une entreprise du secteur de la restauration s’est fait une « spécialité » de posséder des marques prestigieuses ou de développer des concepts surfant sur diverses tendances. Je veux parler du groupe Bertrand, notamment propriétaire de Moisan, d’Angelina, des brasseries Lipp, de Bert’s ou encore de Viagio.

J’ai déjà pu exprimer mes doutes vis à vis de la qualité des pains de chez Moisan, mais ce n’est pas grand chose par rapport à la Boulangerie de Papa, installée depuis 2005 rue de la Harpe, à deux pas de la station Saint-Michel.
Tout d’abord, est-ce vraiment une boulangerie ou bien un snack ? L’activité principale du lieu semble être la vente ambulante de crêpes ou gaufres, proposées à l’extérieur de la boutique, au sein d’un comptoir donnant sur la rue. Cela ne fait d’ailleurs pas particulièrement envie…

A l’intérieur, on retrouve fort heureusement des produits se rapportant à l’univers de la boulangerie. Viennoiseries, pains, tout est là. Les prix aussi, à la « hauteur » du quartier, tout en n’offrant pas une qualité hors du commun. La spécialité du groupe Bertrand, c’est aussi le « name-dropping » : on attire la clientèle en s’offrant de grands noms de la restauration, de la pâtisserie… et ici de la boulangerie, puisque Christian Vabret, meilleur ouvrier de France Boulanger, est annoncé comme étant responsable de la gamme du lieu. C’est également le cas chez Moisan. Seulement, je doute sincèrement qu’il intervienne dans la production au quotidien : son rôle est simplement celui d’un consultant, chargé de développer des recettes qui seront ensuite mises en oeuvre par les boulangers au sein des diverses unités de production du groupe. Un peu facile, comme pratique, et au final un peu mensonger.

Ainsi on essaye de raconter de belles histoires aux touristes, avec un nom dans la même veine que les « Mère Poulard », « Mamie Nova » et autres : on tente de rapprocher tout cela d’une certaine tradition, d’un savoir-faire artisanal français. Bien entendu, dans le cas présent, ce n’est pas à la même échelle, mais le principe est identique. Au final, cela vaut-il la peine de s’arrêter dans ce genre d’endroit ? Non, vraiment pas. Au contraire. Il y a dans la capitale des centaines de vrais artisans, capables de proposer des produits savoureux et vraiment en rapport avec l’idée que se font les touristes de notre gastronomie, tant vantée à l’international.

Infos pratiques

1 rue de la Harpe – 75005 Paris (métro/RER Saint-Michel, lignes 4, C et B) / tél. : 01.43.54.66.16
ouvert tous les jours de 06h30 à minuit (1h le we)

Avis résumé

Pain ? Sans intérêt, les « 22 variétés » vantées sur le site du groupe Bertrand ne sont même pas présentes. De plus, est-il réalisé sur place ? Rien n’est moins sûr, vu l’emplacement et le caractère exigu du lieu. Il y a quelques produits amusants, comme la baguette au seigle, cependant, même si ça n’a rien de surprenant.
Accueil ? Un peu comme dans toutes ces enseignes de restauration rapide bas de gamme, sans âme, le travail est fait de façon automatique, même si l’on ne peut rien reprocher à ça.
Le reste ? En voyant ce comptoir à crêpes et gaufres, j’ai envie de fuir. J’aurais tendance à trouver que tout cela ne fait pas très net…

Faut-il y aller ? Non. A mon sens, c’est uniquement un ‘spot à touristes’, passons donc notre chemin.

Avant de créer le painrisien, j’étais un internaute lambda (même si je le reste !) et je consultais divers sites et blogs pour m’informer sur l’actualité gastronomique et culinaire de Paris et d’ailleurs. Le problème, c’est que l’on est vite amenés à relire les mêmes informations, à voir les mêmes photos… Pas très créatif, tout ça.

Au final, au lieu de créer du contenu, beaucoup se contentent de faire un affreux copier-coller de communiqués de presse, distillés par des agences dont on ne peut que saluer l’efficacité. Pour autant, l’information de l’internaute n’est pas vraiment respectée, puisque tout cela est nécessairement biaisé. Le blogueur n’aura pas été vérifier par lui même la véracité des dires du texte, mais sera satisfait car il traite d’un sujet potentiellement « tendance », donc vecteur de trafic. A mon sens, tout cela revient à… se moquer du monde. Soit on fait le choix de s’impliquer dans une démarche honnête et créative, soit… on ne fait rien du tout. Etre dans la demi-mesure revient à enrichir ce fabuleux outil qu’est internet d’une coquille vide.

Certains sont tout de même plus corrects et essaient de rédiger un vrai billet à partir du texte qu’ils ont reçu. C’est mieux, bien sûr, mais ce n’est pas vraiment suffisant : là encore, ils seront amenés à réutiliser des photographies fournies par l' »annonceur », donc à l’avantage du produit. Seulement, il y a souvent un fossé entre l’annonce et la réalité. J’essayerai de vous en donner quelques exemples dans les prochains jours, pour vous montrer à quel point c’est criant et combien la tromperie est manifeste.

Je voudrais inciter chacun à adopter une démarche plus honnête vis à vis de son lectorat, à faire les choses convenablement. Certes, c’est très souvent un simple hobby, il ne faut donc pas que cela prenne trop de temps. Ce n’est pas pour autant que l’on doit parvenir à un résultat douteux, destiné seulement à générer du trafic, pour servir un égo ou un intérêt purement pécunier.
Pour ma part, j’ai fait le choix de ne jamais reprendre de communiqué de presse sur le painrisien, et de n’utiliser que des photographies que j’aurai réalisé par moi même. Si je n’en ai pas, je n’en mets pas. C’est aussi simple que ça. De plus, rien n’empêche de compléter le billet par la suite. Une démarche exigeante… pour toujours vous informer au mieux !

Une grande ennemie de l’amateur de pain, la météo. Les variations de temps ont souvent un effet désastreux sur la conservation du pain. Temps humide ou orageux, la croûte devient rapidement molle et caoutchouteuse. Temps sec et chaud, l’ensemble se dessèche bien vite.
Face à cela, comment faire pour conserver son pain le plus longtemps possible ?

Tout d’abord, pas de mystère. Plus le pain est fin et petit, moins il se conserve. Les baguettes ou petits pains sont très sensibles, et c’est d’eux qu’on attend le plus de croustillant, car ils sont pour l’essentiel constitués de croûte. Ils doivent donc être consommés le jour même, idéalement dans les 5 heures après l’achat pour profiter de l’ensemble de leurs qualités (saveur, mâche…). Bien entendu, une baguette de tradition, ayant connu une longue fermentation, un façonnage délicat et une bonne cuisson se conservera bien mieux que la « baguette blanche », dont je ne préfère pas parler, tant sa conservation est anecdotique.

La cuisson tient une part importante dans la « résistance » du pain : une croûte bien marquée et cuite sera moins sensible aux attaques de l’air et restera plus longtemps craquante. Cela fait une raison supplémentaire de toujours demander du pain bien cuit, en plus d’être plus savoureux.

Les pains réalisés sur levain auront également tendance à durer plus longtemps, grâce au processus de fermentation différent de celui induit par l’utilisation de levure. C’est ainsi que nos « ancètres » pouvaient garder leur pain plusieurs jours, voire des semaines. Je ne prétends pas qu’il était meilleur que celui que l’on peut faire aujourd’hui (nous disposons de moyens techniques qui nous permettent justement d’en faire de l’excellent !), pour autant son caractère durable est loin d’être inintéressant. Aujourd’hui encore il est possible de conserver ce type de pain assez longtemps, à l’abri et dans un torchon sec.

Personnellement, j’essaie de choisir mon pain selon le temps, en privilégiant certains types moins fragiles quand la météo est perturbée. Cela m’évite de déguster des morceaux ramollis, pas franchement agréables en bouche. Egalement, je fais attention à ne jamais utiliser de sac en plastique pour le transport : il faut que le pain puisse respirer – et ce n’est pas le cas avec ce matériau. Le papier ou le tissu sont donc à privilégier, tout en gardant à l’esprit qu’il ne faut pas enfermer du pain trop chaud (il reste alors dans son humidité et ramollit en quelques minutes !).

Bien sûr, je préfèrerai toujours du pain bien frais, acheté le jour même… C’est tellement plus agréable ! De plus, c’est une occasion d’aller prendre l’air, de dire bonjour à la vendeuse, d’entretenir du lien social… De vivre, tout simplement.

La vie est triste sans amour ou passion. Je n’envie pas beaucoup les gens qui vont tous les jours travailler en sachant qu’ils ne feront pas ce qu’ils aiment, qu’ils ne seront de simples exécutants de tâches pour lesquelles ils n’éprouvent pas d’envie particulière. L’amour éclaire une vie et elle manque de saveur sans lui. C’est vrai aussi bien avec les personnes qu’avec les activités humaines.

Le pain, c’est avant tout une histoire d’amour. S’il est réalisé sans sentiments, dans la plus grande indifférence, il n’exprimera pas tous les arômes particuliers qui seraient les siens s’il avait reçu cette étincelle créatrice de sens. Le problème, c’est que de nos jours, la boulangerie constitue avant tout une voie choisie pour avoir une certaine assurance de trouver un emploi. Pas de vocation, pas de passion, juste un choix rationnel. On ne peut pas blâmer ce comportement, pour autant, c’est ainsi que les mélanges de farine développés par les meuniers prennent une place toujours plus importante au sein des boulangeries. Faciliter le travail de « l’artisan », ou plutôt de l’assembleur d’ingrédients.

Heureusement, à côté de cela, il existe toujours de vrais passionnés. On me parlait récemment d’un certain « farinoman fou », installé à Aix-en-Provence. J’en avais déjà eu quelques échos à travers divers articles de journaux, sans que je puisse vraiment approfondir la question. En lisant son site internet (http://www.fradettefarinomanfou.net/), j’ai pris toute la mesure de l’engagement de cet homme dans son travail, de son regard sur ce métier auquel il donne de belles lettres de noblesse. Il suffit de regarder la carte de ses pains pour être surpris, pour se dire qu’avec amour les choses sont différentes. Certainement plus folles, plus tourmentées, mais elles prennent du sens, au moins.

En lisant tout cela et en y réfléchissant, je me dis qu’il y a beaucoup à faire pour porter cet amour du pain, pour partager ces notes bien réconfortantes dans un monde où subsistent peu de repères. Tout cela est vrai, tangible, sûr. Ce sont des valeurs sur lesquelles on peut compter, au moins.
Certains ont déjà commencé, comme Steven Kaplan, malgré son caractère un peu anecdotique et sur-démonstratif parfois. J’ai peur que ça ne soit pas suffisant tant la tâche est vaste. Je me pose aussi la question de savoir s’il est réellement possible d’y parvenir sans être soi même dans un fournil jour après jour. Au final, ma tâche est un peu facile : je regarde et apprécie le travail des autres, je ne le fais pas moi même. Cela m’inciterait presque à mettre « la main à la pâte », à apprendre ce formidable métier manuel. Peut-être à l’avenir…

Dans l’immédiat, je sens que ce que je fais peut être créateur de sens, que cela peut contribuer – très très modestement, certes – à « changer le monde », car c’est bien là mon rêve… et ma seule passion. Le reste n’est qu’éphémère…

A une certaine époque, les Machines à Pain ont déferlé dans les chaumières, surfant sur la vague du « fait maison ». L’idée n’est pas mauvaise, c’est convivial, et puis c’est assez tentant d’avoir toujours la possibilité de déguster du pain frais, en plus de profiter des odeurs. Cependant, il y a vite de quoi déchanter.

Ce que l’on obtient avec ce type d’appareil ne ressemble que de loin à du pain. Cuit dans une cuve à l’électricité, le pavé ainsi formé n’a pas beaucoup de croûte et reste très spongieux. Sa conservation est assez mauvaise, par ailleurs. Cela ne tient pas au fait du hasard : la fermentation est très courte, la plupart des programmes étant réalisés en moins de 3 heures. 3 heures, c’est à peine le temps que mettent les boulangers pour produire leurs baguettes « blanches » – autant dire un produit de qualité discutable, aux arômes évanescents.
Bien entendu, au moins, cela a l’avantage d’offrir au consommateur une totale visibilité sur la composition de son pain. Il peut être assuré de l’absence d’additifs, et aura la possibilité de mettre en oeuvre des farines biologiques ou issues de blés non traités (Label Rouge, CRC…).

Tout cela est bien loin de la qualité que peuvent fournir certains artisans boulangers, car la boulangerie est réellement un métier, pas un jeu d’apprentis sorciers. De plus, on se lasse très vite de déguster un produit à la forme toujours identique, à la cuisson anecdotique (cela donne l’impression de manger « du mou », comme si tous les pains étaient des pains de mie) et au goût parfois douteux (oh, j’ai mis trop de levure aujourd’hui!).
Cela explique certainement le fait que « le soufflé » soit retombé. A présent, la plupart de ces machines sont retournées dans leurs cartons ou sont très peu utilisées. Le côté ludique n’est pas parvenu à compenser les inconvénients que présentait cette préparation.

Cependant, il reste toujours possible de faire du vrai pain chez soi. Certes, nous n’avons pas chez nous des chambres de fermentation ou des fours comme ceux des boulangeries, mais avec un peu d’astuce et de savoir-faire, on peut parvenir à un résultat très correct. Il est ainsi possible d’entretenir son propre levain, de nombreuses méthodes circulent sur Internet pour le faire. Les méthodes décrites par Florence sur son blog Makanai ou sur http://votrepain.com/ ne sont pas dépourvues d’intérêt. Egalement, le « levain liquide » décrit par Eric Kayser dans son ouvrage 100% pain offre une bonne base pour la réalisation de miches assez réussies.
Ici, il faut mettre la pain à la pâte, c’est moins simple que de mettre des ingrédients dans une cuve. C’est aussi beaucoup plus gratifiant, et on donne vraiment vie au pain que l’on dégustera ensuite. Pétrir, façonner, suivre la cuisson… Tout cela prend du sens, ce sont des gestes ancestraux, répétés jour après jour par des milliers d’hommes et de femmes. Essayez, vous verrez que c’est une expérience sensorielle intéressante.

Au final, ce pain maison peut être agréable, mais il faut le partager, faire en sorte que cela soit un plaisir commun. Seul, cela a beaucoup moins d’intérêt. Ca n’en a même aucun quand on confie la réalisation à une machine. Le pain ne mérite pas cela, il a besoin de recevoir de l’âme, de l’amour. Certains boulangers savent encore le faire. C’est ce que je « cours », jour après jour, et que je cherche à mettre en avant.

Je me posais la question tout à l’heure… Au final, tout cela n’est-il pas réservé aux « bobos », à des gens qui ont des moyens et du temps pour penser à ce genre de choses ? On dépasse en effet ici le cadre du pain « quotidien », on cherche à en trouver un meilleur, ou du moins un qui soit un peu différent. Je ne pense pas que ce soit à la portée de tout le monde, malheureusement.
Malgré tout, cela reste un des plaisirs les plus accessibles. Les prix n’atteignent pas ceux du secteur du luxe, et il est possible de déguster de magnifiques produits. Seulement faut-il avoir le temps et la connaissance des lieux où trouver ce fameux « bon pain ». Pas toujours facile.

J’aimerais que tout le monde ait en bas de chez lui une très bonne boulangerie, tenue par un artisan passionné. Cela rendrait mon travail inutile, et ça serait tant mieux. Cela voudrait dire que la qualité est rentrée dans les moeurs, que notre penchant naturel à aller vers le plus simple et le plus rentable a été canalisé. Un monde parfait, en somme.

Nous en sommes loin et il y a beaucoup de chemin à parcourir avant de pouvoir ne serait-ce qu’y penser. En attendant, il faut faire en sorte que tout cette activité autour du pain gagne en accessibilité, que tout le monde en profite. C’est ma démarche depuis le début, car le pain c’est avant tout du partage et de la simplicité. Rien ne m’énerve et ne me fatigue plus que toutes ces cérémonies faites devant et dans certaines boulangeries de la capitale. Ne célébrons pas quelques artisans ou quelques produits… Célébrons juste le bon goût, celui du vrai.