Je vous avais déjà un peu parlé de la féminisation des fournils, du thème de la Fête du Pain l’an passé « la boulangerie au féminin »… En théorie, tout cela est bien joli, la filière semble vouloir s’ouvrir aux femmes, les intégrer et les considérer comme les égaux des hommes. En pratique, leur intégration se révèle bien plus difficile, et on m’indiquait récemment que beaucoup de boulangères ou pâtissières finissaient par abandonner le métier malgré la formation qu’elles avaient suivi, qu’elle soit initiale ou en reconversion. Un constat plutôt triste, qui tient à mon sens autant en la difficulté du métier qu’à l’absence de bonne volonté et d’ouverture chez nombre de professionnels, qui entretiennent encore aujourd’hui une vision passéiste de leur profession.

Marie-Lucie Jacquey et son charmant sourire

Au delà de la « base », parlons aussi des instances dirigeantes et des entreprises qui composent la filière. Vous aviez dit pari-quoi ? Je n’ai pas vu beaucoup de femmes à responsabilité au sein de la confédération, ni même dans les entreprises de meunerie. Heureusement, il existe des exceptions. En effet, chez Decollogne, le poste de PDG se décline au féminin, puisque c’est Marie-Lucie Jacquey qui l’occupe, assurant ainsi la suite du président « historique », Jacques Denizet. Elle avait rejoint le groupe Dijon Céréales, auquel appartient le meunier, en tant que directrice adjointe Marketing et Développement courant 2011.

Pour cette jeune dirigeante dynamique – seulement 33 ans ! -, la meunerie demeure un secteur assez nouveau puisqu’elle a effectué l’essentiel de son parcours aux Etats-Unis, dans le domaine de l’agro-alimentaire. Cela lui permet d’apporter un regard extérieur, non engagé dans les nombreuses querelles de clocher qui parasitent le milieu. Son absence de formation meunière ne l’empêche pas de porter aujourd’hui la marque Decollogne avec beaucoup de dynamisme, et une envie de relever le challenge qui lui a été confié.

La plaquette commerciale Decollogne résume leur organisation (et leur équipe, resserrée mais travailleuse !), leur gamme et leur démarche.

Il faut dire que le secteur est ultra concurrentiel, avec des acteurs prêts à tout pour s’imposer : bien sûr, le premier levier demeure les tarifs, sur lesquels certains n’hésitent pas à tirer plus que de raison. Loin d’apaiser la guerre, les artisans jouent le jeu et mettent en compétition leurs fournisseurs potentiels pour obtenir la farine le moins cher possible.
Marie-Lucie Jacquey et son équipe doivent donc défendre leur produit, tout en mettant en avant son caractère qualitatif et engagé.

En effet, même si l’on peut souvent reprocher à Decollogne le fait d’appartenir à un important groupement céréalier – en l’occurrence Dijon Céréales -, ce dernier a fait le choix d’investir dans le Bio et y consacre des ressources toujours plus importantes. Sur le plan humain, tout d’abord, avec des embauches régulières, mais aussi au travers d’un outil de production. Ainsi, le moulin historique de Précy-sur-Marne a été rejoint par un second, situé à Aiserey, en Bourgogne. Dans cette ancienne usine à sucre, les meules de pierre et cylindres sont entièrement dédiées à la production biologique et offrent une capacité d’écrasement de 25000T/jour, soit un peu plus du double qu’en Seine et Marne.

Decollogne s’engage dans la filière biologique afin de la développer

Toutes ces capacités ne sont pas utilisées, et cela fait partie de la lourde tâche de la PDG de les remplir. A commencer par une redynamisation du site de Précy, à présent dédié aux farines dites conventionnelles. Il ne faudrait pas pour autant oublier la démarche développée par le groupe, qui cherche à créer une véritable dynamique en Bourgogne autour de l’agriculture Biologique. Collaborations étroites avec les coopératives, mise en place d’un « club Bio Decollogne » regroupant des acteurs de la filière blé-farine-pain, centres de formation…

Cela amène Marie-Lucie Jacquey a parcourir la France pour porter son projet, auprès de ses clients ainsi que dans des salons professionnels… mais aussi à l’international, où l’entreprise trouve de nouveaux débouchés. A commencer par le Japon, avec des clients toujours plus nombreux (Dominique Saibron et ses implantations nippones en fait partie historiquement, et a participé à l’introduction de la marque sur ce marché), mais aussi en Chine prochainement… La liste ne demande qu’à s’étendre.
Grâce à sa forte sensibilité marketing, la dirigeante rattrape peu à peu le retard qu’avait pris sa marque sur ce plan au cours de ces dernières années, un fait regrettable aujourd’hui puisqu’il limite d’autant la visibilité des produits auprès des clients potentiels.

Sur ce flyer, on découvre la future gamme Grand Public de Decollogne, avec de petits conditionnements et leur charmant vichy vert. Futur objet culte : la petite boite en métal… On me dit que les japonais sont déjà prêts à se l’arracher !

D’ailleurs, en parlant de clients, nous pourrons bientôt nous procurer la farine Decollogne pour réaliser chez nous des pains ou pâtisseries biologiques. En effet, une gamme destinée au grand public est en cours de développement, en plus des travaux sur des propositions plus gourmandes chez nos artisans boulangers (autour de la brioche et du croissant, notamment). Bref, de nombreux développements en perspective pour cette marque engagée… et dynamique !

Je suis toujours impressionné par la force de certaines marques, leur côté « rouleau compresseur » qui parvient à les faire réussir grâce un déploiement de moyens parfois impressionnant. Certaines ne cherchent même plus à assurer leur domination du marché, considérant que c’est un fait certain et accompli, elles se contentent alors de reproduire les recettes qui ont fait leur succès… à tort ou à raison. Pour d’autres, la concurrence sait se faire suffisamment présente pour inciter le rouleau à avancer un peu, pour se réinventer.

C’est d’autant plus nécessaire à mon sens lorsque l’on est principalement reconnu pour un seul produit. Chez Ladurée, ce sont incontestablement les macarons qui tiennent la vedette, preuve en est des investissements réalisés autour de ces coques meringuées : une usine gigantesque en Suisse, pour abreuver la soif de sucre des consommateurs. Pour autant, la marque ne se limite pas à cette activité et déploie également des savoirs-faire dans des milieux variés : pâtisserie, bien sûr, mais aussi thés, confiseries ou encore… parfumerie et autres produits dérivés (qui n’a jamais rêvé d’une bougie macaron ? Et bien ils l’ont fait !).

Le chocolat a toujours fait partie de leurs gammes, mais de façon plutôt anecdotique : il n’était pas particulièrement mis en avant et ne faisait certainement pas partie des choses auxquelles on associait le nom Ladurée. Visiblement, cela travaillait les têtes pensantes de la filiale du groupe Holder, puisque c’est tout un concept qui a été développé autour des dérivés du cacao. Son nom ? Les Marquis de Ladurée.

Hors de question de quitter les codes de l’aristocratie et de ce « passé glorieux » comme on peut le retrouver dans les autres maisons Ladurée. Ici, rue de Castiglione, à deux pas de la place Vendôme et d’autres chocolatiers renommés comme Jean-Paul Hévin, une boutique à l’aménagement particulièrement soigné a ouvert ses portes la semaine passée. Un événement d’ailleurs plutôt discret et n’ayant pas fait l’objet d’annonce préalable particulière, comme si cela n’était même plus nécessaire : rien que l’évocation de la fameuse marque suffit à arrêter passants et touristes.

Un aménagement intérieur lumineux, formant un bel écrin pour les produits.

A l’intérieur, pas de doute, le chocolat est bien mis à l’honneur : on le retrouve dans l’ensemble des produits. Bonbons de chocolat variés, truffes, bouchées gourmandes, mais aussi pâtisseries made in Morangis (Saint-Honoré Chocolat, Savarin Grué de Cacao-Chantilly Chocolat-Grand Marnier, Religieuse Cassis-Chocolat, Tarte au Chocolat, …), viennoiseries (pain « tout chocolat », au feuilletage cacaoté, Bostock Cacao développé pour les 150 ans de Ladurée…)… Bien sûr, on retrouve des macarons pour compléter tout ceci.

Les macarons au chocolat sont bien mis en avant en vitrine, avec de nombreuses pyramides…

Forcément, du fait de l’ouverture récente, le service est loin d’être aussi occupé et empressé qu’il peut l’être dans les autres succursales de l’enseigne, bien au contraire. Dans tous les cas, ce choix d’implantation ne doit pas manquer de présenter un coût important, ce qui laisse présager de grandes ambitions pour ce nouveau concept. Malgré les reproches que l’on peut inévitablement faire à une telle maison, elle prouve ainsi une certaine capacité à faire preuve d’ambition et à développer de nouveaux produits. L’incendie de la « vitrine » des Champs-Elysées avait suscité beaucoup d’interrogations, qui semblent aujourd’hui dépassées.

Infos pratiques

14 rue de Castiglione – 75001 Paris

A mon sens, le savoir-faire artisanal français est quelque chose de bien trop précieux pour que l’on se permette de le maltraiter, voire de l’insulter, comme certains savent le faire. En effet, certains ont bien compris qu’il y avait là de quoi faire de l’argent – beaucoup d’argent, notamment en détournant l’image que peuvent en avoir des touristes étrangers à leur avantage.

Les exemples sont malheureusement nombreux, et ils tendent à le devenir toujours plus. En boulangerie, l’un des exemples les plus frappants demeure sans doute Paul, qui s’est façonné une image de « maison de qualité » tout en développant des process industriels, en pratiquant des tarifs élevés pour un goût… discutable.
Du côté des gourmandises, même constat, quelques acteurs arrivent sur le marché avec des produits médiocres vendus sous le couvert de l' »artisanat ». Peu d’entre eux peuvent pour autant présenter une image aussi respectable que celle de Georges Larnicol. En effet, ce dernier dispose du titre de Meilleur Ouvrier de France comme argument marketing quasi-imparable.

Georges Larnicol, rue de Steinkerque, tout près du Sacré-Coeur

Le breton a naturellement débuté son aventure sur ses terres, et plus précisément à Quimper, où il a ouvert sa première boutique dans les années 80. Cela ne devait pas avoir grand chose à voir avec aujourd’hui, où l’entreprise est passée au stade quasi-industriel, avec plus de 23 boutiques – certaines franchisées, dont 3 à Paris. Pourtant, l’homme se défend toujours de respecter un processus purement artisanal et internalisé, mettant en valeur les meilleures matières premières. Dans les faits, les choses seraient bien différentes : la sous-traitance serait monnaie courante, selon des propos répétés. Qui croire ?

En l’absence de capacité à prouver la véracité des propos des uns ou des autres, intéressons-nous plutôt aux faits. Difficile de produire autant sans disposer de lignes de production à haute capacité : il faut approvisionner les boutiques, dont certaines accueillent plusieurs centaines de clients chaque jour. Chez Larnicol, on a bien compris quelles étaient les clés de la réussite du commerce… et parmi elles, l’importance de l’emplacement. Comment rater la boutique installée sur le boulevard Saint-Germain, ou passer à côté de « petit Musée du Chocolat » de la rue de Steinkerque, à deux pas du Sacré-Coeur ? A chaque fois, l’histoire se répète : les touristes affluent et pensent toucher à la fine fleur du chocolat français… col bleu-blanc-rouge, fièrement affiché en façade, oblige.

On pousse la porte pour pénétrer dans cet univers où le chocolat est en libre service… tout comme ces fameuses kouignettes, déclinées en de nombreux parfums. Parfums, parfums, il faut le dire vite, puisque ce sont avant tout le beurre et le sucre, présents en abondance, qui ressortent à la dégustation… en plus d’une invitation à faire une visite de courtoisie chez son dentiste. Je me suis toujours demandé quelles étaient les précautions prises par la maison en terme de stockage et de Date Limite de Consommation, étant donné que ces dernières sont entreposées à l’air libre. Cela ne doit pas manquer de les rendre dures, raison pour laquelle Georges Larnicol conseille de les déguster réchauffées – un vrai moment de plaisir, le côté gras et sucré étant exalté par la chaleur.

Comme toujours, c’est l’habilité que l’on a à communiquer qui prime sur la qualité propre des produits. Cela m’attriste d’autant plus que les visiteurs étrangers sont noyés par ces messages troubles, tout comme des artisans bien plus sincères situés à proximité de ses implantations (citons par exemple Un Dimanche à Paris à Odéon ou bien Christophe Roussel à Montmartre ainsi qu’à Guérande).

Bien sûr, il appartient à chacun de se faire un avis, car les adeptes de ces fameuses kouignettes, torchettes et autres Boules à Jojo ne manquent pas.

Il y a des choses que l’on peut chercher longtemps, par exemple, midi à quatorze heures… Je crois que certains sont encore sur le sujet, mais j’ai peu d’espoir quant à une issue heureuse un jour.
On peut aussi chercher du tangible, du concret.

Du pain chez Poilâne, rue du Cherche-Midi, par exemple. Vous savez, ces fameuses miches cuites au bois, à l’acidité caractéristique. C’est ce que j’ai fait cet après-midi. Un après-midi rue du Cherche-Midi, je trouvais que cela sonnait bien.

Qui n’a jamais entendu parler de cette dynastie de boulangers quasi-mythique ? D’abord Pierre, fondateur de la boulangerie où je me suis rendu, en 1932 puis son fils Lionel et maintenant Apollonia. Leur travail a marqué et continue à être fort présent dans la profession. Cette histoire s’écrit jour après jour, autant dans ces fours à bois, ces boutiques ou dans l’ensemble des points de vente distribuant le pain Poilâne.
Ainsi donc tout a commencé là, dans cette boutique où le temps semble s’être arrêté, tant son aspect délicieusement rétro a été conservé. Impossible de ne pas être sensible au charme de ces briques, de ce mobilier en bois, qui semblent parfumer les produits dont ils forment l’écrin. Du pain au levain, ces fameuses miches, mais pas seulement : on retrouve également des pains de mie, des pains de seigle (avec ou sans raisins), des pains aux noix des petits sablés nommés « punition » (en référence à la Grand Mère Poilâne qui, pour punir ses petits enfants, leur remettait ces fameux gâteaux) … mais aussi quelques viennoiseries et pâtisseries boulangères (flans, tartes aux pommes, … qui sembleraient presque dater de l’époque de création de l’entreprise.

Pourtant, ça n’est pas le cas, car ici, tous les produits sont frais et fabriqués tout au long de la journée dans le fournil situé au sous-sol de la boutique, rue du Cherche-Midi. Les « compagnons boulangers » – puisque c’est ainsi qu’ils sont appelés chez Poilâne – tous issus d’une formation (d’une durée de neuf mois) interne – se relaient face à ce majestueux four à bois dit « à Gueulard » et assurent ainsi l’approvisionnement des étals. La production est destinée à la seule boutique de la rue du Cherche-Midi, seuls quelques restaurateurs alentours viennent se fournir, mais cela reste anecdotique. Pour les différents réseaux de distribution, c’est la manufacture de Bièvres, en Essonne, qui se charge de produire les miches.

C’est là toute l’originalité et la force de la famille : une volonté de proposer ce produit au plus grand nombre, d’être accessible et dépasser les frontières de la capitale, tout en gardant le contrôle de la qualité. Un seul fournil est installé à l’étranger, à Londres, et il a reçu le levain de la boutique historique en 2000, lors de son ouverture. La production y est par ailleurs réalisée avec des ingrédients importés, mis à part pour le lait et les oeufs, produits localement.
Cette obsession constante de la qualité s’exprime jour après jour, au travers d’un choix minutieux des meuniers (installés pour la plupart à proximité de la manufacture, et produisant une farine sur mesure, de type 80, moulue à la pierre), d’un contrôle du levain (mesure de son pH, et donc de son acidité), utilisation de gros sel de Guérande… et bien sûr, cuisson au bois dans les 24 fours installés de façon circulaire autour du stockage à bois. Chaque jour, depuis 1932, on répète les gestes ancestraux qui ont fait le succès de la marque, seul le pétrissage fait appel à la force d’une machine. Pas de chambre de pousse, les miches reposent dans des bannetons avant leur mise au four.

Tradition, oui, mais innovation également. C’est ce que résume le fameux concept de « rétro-innovation » développé par Lionel Poilâne. Prendre le meilleur des deux univers et parvenir à l’associer harmonieusement, pour parvenir à un produit de qualité. Il ne faut pas refuser des techniques modernes si celles-ci peuvent apporter à l’entreprise sans pour autant avoir d’impact négatif sur la qualité du produit. Un exemple parmi tant d’autres, la farine est distribuée par procédé pneumatique à Bièvres, pour des questions d’efficacité. Cela ne remet pas pour autant en question l’authenticité du pain produit par la suite.

Le développement de l’entreprise ne s’est pas fait de façon inconsidérée, même si elle compte aujourd’hui plus de 160 salariés, dont les boulangers demeurent une grande partie. Les Poilâne ont vite appris à dire « non », ce qui pourrait paraître simple de prime abord, mais revêt un caractère exceptionnel dans le cadre de l’économie de nos jours. Non aux expéditions trop lointaines (le pain est en effet livré en grande partie par l’entreprise elle-même, le reste étant confié à des transporteurs express garantissant une livraison au maximum dans les 48h, pour assurer une grande fraîcheur du produit), non aux implantations trop nombreuses, non aux compromis… Autant de points qui font de Poilâne une entreprise assez atypique dans le secteur, avec à la fois une renommée internationale, un outil de production performant, mais toujours une taille humaine. L’humain, c’est d’ailleurs une des grandes préoccupations ici : on tente de proposer à chacun un cadre de travail agréable (la manufacture est située dans un environnement verdoyant, quasiment en pleine nature, et les boulangers travaillent à la lumière du jour) et une formation adaptée. C’est ainsi que les compagnons sont fidèles à l’entreprise, preuve en est de Jean-Michel, que j’ai pu rencontrer aujourd’hui. Il a commencé son apprentissage à 16 ans au sein de la maison, et continue à y travailler avec passion et implication.

Pour autant, Poilâne n’est pas immobile et sait aussi s’ouvrir à de nouvelles opportunités, faire évoluer ses gammes afin d’offrir au consommateur des produits en phase avec les goûts et les attentes de l’époque. C’est ainsi que le concept de « cuisine de bar » a été développé : des restaurants servant des tartines simples et authentiques – le pain restant le centre du repas et des attentions. La première implantation est contigüe à l’adresse historique, la seconde a ouvert cet été dans le Marais (au 38 rue Debelleyme) et la dernière à Londres, depuis quelques semaines. A chaque fois, on peut également repartir avec son pain, car cela reste l’essentiel aux yeux de l’entreprise.
Ses gammes se modifient également : récemment, le pain d’épices, qui était jusqu’alors produit par un partenaire Belge, a été repris par la maison – en y apportant une note bien particulière (notamment au travers de l’utilisation du poivre de Setchuan). En plein dans l’actualité des jours à venir, la galette dite « sèche » (sans fourrage) sera cette année saupoudrée d’un voile de sucre parfumé des notes chaudes et légèrement citronnées de la myrrhe et de l’encens, développé en partenariat avec Michèle Gay (à l’origine de la parfumerie culinaire). En ce moment, une surprenante « bûche-flan », décorée de Punitions en forme de sapins, est également proposée. Un clin d’oeil souriant, toujours dans la tradition, avec une pointe de modernisme.

Je crois que je pourrais passer des heures assis là, face à ce sublime four, ou bien dans cette boutique où les gourmands du monde entier se retrouvent pour acheter des produits terriblement traditionnels et simples, mais aux saveurs pourtant actuelles et si nécessaires. On se perd dans les effluves douces qui remontent du sous-sol, le temps suspend son cours quelques instants, à peine reprend-t-il quand vient notre tour et que l’on doit se décider à annoncer son choix. Il doit y avoir un peu de magie, mais surtout beaucoup d’amour et d’exigence, dans cette fameuse rue du Cherche-Midi. Merci à Apollonia Poilâne d’avoir su, malgré son jeune âge, reprendre le flambeau pour continuer à faire vivre cette histoire, à l’écrire avec nous, amateurs de pain. Ecrire, c’est d’ailleurs une de ses activités, puisqu’elle a mis en forme l’ouvrage Du Pain et des Mots dont j’ai parlé précédemment, et que les projets ne manquent pas pour toujours mettre en avant ce beau et noble produit.
Chez Poilâne, il y a du pain, des gourmandises et… de l’esprit.

L'arrière boutique et ses illustrations

Merci à Geneviève Brière d’avoir pris le temps de me recevoir, et de me faire découvrir plus en profondeur l’entreprise et la boutique de la rue du Cherche-Midi. 

Il y a des marques qui ne semblent pas connaître la crise : nouveaux produits, nouvelles boutiques, tout semble leur réussir et elles occupent fréquemment le devant de la scène…

Parmi elles, Kusmi Tea se tient en bonne place, célèbre notamment pour ses mélanges de thé « bien-être », dont le Detox – mélange de thé vert et de maté, parfumé à la citronnelle. La marque, reprise par les frères Orebi (groupe Orientis), ne cesse de se déployer autant à l’international qu’en France (à Bordeaux depuis quelques mois, d’ailleurs) et à Paris.

Aujourd’hui, elle investit le quartier des Abbesses. Prenant la place d’un marchand de journaux juste à côté de l’église Saint-Jean de Montmartre, en plein sur la place des Abbesses, une boutique Kusmi Tea a ouvert ce matin à 10h30. Nul doute que cela participera à la notoriété de la marque auprès des nombreux touristes de passage à cet endroit.
Je passais devant hier après-midi et les travaux n’étaient pas terminés, il restait beaucoup à faire sur la devanture. Pourtant, aujourd’hui, tout était en place, même si quelques détails restaient à ajuster, preuve en est de l’escabeau présent devant la boutique.

Vous trouverez donc au 15 rue des Abbesses la gamme Kusmi dans sa totalité, et, chose intéressante pour les gros consommateurs de thé dont je fais partie, la possibilité d’acquérir le thé en vrac, ce qui revient beaucoup moins cher. N’hésitez donc pas à y faire un tour après être passés chercher du pain chez Gontran Cherrier ou Alexine, situés non loin de là !

Lorsque l’on cuisine, la question qui revient souvent est de comment parvenir à relever efficacement ses plats… Hors de question de manger quelque chose de fade ! Pour autant, je ne suis définitivement pas adepte des sauces, qui noient plus les aliments qu’elles ne les mettent en valeur. Non, je préfère les choses plus légères et subtiles…

Parmi les possibilités d’assaisonnement, les huiles ne sont pas dénuées d’intérêt. Quelques gouttes et le plat prend alors un tout autre parfum. Bien sûr, toutes les huiles ne se valent pas, d’autant plus lorsqu’il s’agit d’huiles parfumées. Certaines sont bien trop fortes, mal dosées, et ont tendance à couvrir l’ensemble des autres saveurs. A l’inverse, certaines marques parviennent à créer des mélanges plutôt élégants et intéressants.
C’est notamment le cas de A L’Olivier, qui propose une large gamme de produits autour de l’huile. Vous trouverez en effet des huiles d’olive des meilleures origines (AOP de Provence, diverses régions de Grèce et d’Italie, notamment), diverses huiles de noix, noisette ou autres graines, mais également des créations aromatisées surprenantes : Cèpes et Truffe, Citron-Gingembre, Herbes de Provence, Lavande… Le choix ne manque pas et les accords également. Les saveurs sont bien retranscrites et seules quelques gouttes suffisent pour parfumer de manière satisfaisante – il faut justement éviter d’en mettre plus.

Cette marque est distribuée au sein d’un large réseau d’épiceries fines, mais elle a également choisi de développer ses propres implantations au travers de la France. Nice, Lyon, Cannes et… Paris ! C’est en plein coeur de notre capitale, sur la rue de Rivoli, que l’univers de A L’Olivier se décline, dans une boutique élégante aux teintes marron.
On y retrouve bien évidemment les différentes huiles de la marque, mais également d’autres produits d’épicerie, telles que des confitures, des tapenades, des olives, des vinaigres ou encore des biscuits. Je ne suis pas persuadé que l’ensemble des gammes fassent appel aux meilleurs producteurs et qu’il faille se laisser tenter sans plus de question, la spécialité de l’entreprise restant l’huile. Il n’est pas toujours souhaitable de se disperser de cette façon, on prend ainsi le risque de se perdre.
Divers objets sont également proposés à la vente, aussi bien pour donner une note provençale à votre intérieur que pour un aspect purement pratique et fonctionnel. (couverts à salades, pilons, pots…)
Bien entendu, tout cela a un prix et il ne faut pas espérer faire d’excellentes affaires ici, pour autant, les créations autour des huiles sont proposées à des tarifs acceptables, ce qui rend le produit assez accessible.

L’accueil est de bon conseil, assez souriant et disponible. Les questions sur les accords à réaliser avec les différentes huiles sont répondues avec pertinence et précision, signe que la formation autour des produits a été bien réalisée.

Infos pratiques

23, Rue de Rivoli – 75004 Paris (métro Hotel de Ville, lignes 1 et 11) / tél : 01 48 04 86 59

Faut-il y aller ? Pour ajouter des notes simples et élégantes à l’ensemble de vos plats, oui, bien sûr ! Vous trouverez ici un choix complet d’huiles aromatisées, ainsi que des huiles d’olive d’origine (AOP de Provence, notamment). La sélection d’épicerie fine est d’assez bonne tenue, même si tous les produits ne se valent pas. Le service est agréable, bien au fait des possibilités d’utilisation de ses produits, tout cela fait de cette boutique où l’on se sent bien, accompagnés par un décor soigné. On dirait presque le sud, avec toutes ces propositions aux accents chantants !

J’ai l’impression que les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits ‘du sud’, qu’ils aspirent à adopter un peu de l’art de vivre méridional malgré le fait qu’ils résident dans des régions géographiquement éloignées. C’est une chance pour les marques spécialisées dans le secteur, et notamment pour la gastronomie, dont les produits s’exportent bien. Huiles d’olive, tapenades, vinaigres, olives sous diverses formes… Cela explique le développement dans Paris d’enseignes telles qu’Olivier & Co, Première Pression Provence ou encore A L’Olivier.

Parmi les marques que j’affectionne particulièrement, Aix et Terra se positionne en bonne place, en proposant une gamme variée au look soigné. En effet, j’aime que les produits soient aussi beaux que bons… et même si ce ne sont que des emballages, je trouve ça tellement plus agréable quand ils sont soignés. La notoriété de cette marque demeure encore assez confidentielle en Région Parisienne, à mon grand regret, car les produits étaient jusqu’alors difficiles à trouver. Un petit nombre d’entre eux étaient référencé aux Galeries Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie ou à L’Echoppe de la rue des Martyrs, mais cela restait limité.

Depuis l’ouverture de la boutique Gambs du boulevard Beaumarchais en milieu d’année, il était devenu plus facile de trouver leurs créations, mais c’était sans compter sur leur projet, à présent réalisé : la création d’un corner dédié à Aix et Terra. Désormais, il est aisé de se procurer les différentes huiles (toutes AOP de Provence, s’il vous plaît ! – l’huile au fenouil est fantastique sur les poissons), les confitures (que dire de l’abricot-calisson ?) ou encore les thés et infusions, sans oublier les déclinaisons autour de la truffe. Pour chaque produit de la gamme, les recettes sont élaborées soigneusement et mettent en oeuvre les meilleurs ingrédients du marché, un exemple avec l’huile d’olive à la truffe : on y trouve un vrai morceau de truffe de Provence, ainsi qu’une huile produite à Nyons. Ici, pas d’arôme artificiel comme c’est souvent le cas : le parfum de truffe est entièrement naturel. Forcément, ce parti-pris a un coût, mais je trouve que cela se justifie pleinement par le plaisir éprouvé à la dégustation : nous avons là des produits savoureux et authentiques.

Parmi les autres créations, on retrouve des références étonnantes et intéressantes, tel qu’un sel de Camargue à la Ratatouille, des Calissons à la Framboise, un thé aux feuilles d’olivier, citron vert et basilic, une crème de Melon… La liste est longue, et vous y trouverez autant de quoi tartiner votre pain que l’accompagner avec des repas relevés par quelques notes simples et élégantes. Créée en 2006 par deux amoureux du goût et de l’art de vivre Provençal – Richard et Benoît -, Aix et Terra a encore beaucoup d’autres projets dans la tête et dans les cartons, et je ne doute pas que leur créativité parviendra encore à me surprendre.

Revenons-en à notre actualité et à ce fameux corner, dont l’inauguration aura lieu demain. Un large espace dédié à la dégustation a été mis en place, ce qui permettra à la clientèle d’acheter en étant sûr de son choix, ce qui est toujours agréable. C’est là toute la valeur ajoutée d’une telle installation : la marque est « chez elle », et elle peut mettre en avant ses produits en exprimant tout son univers, chose impossible dans la distribution traditionnelle. Je vous invite vivement à aller découvrir cette marque, mais aussi le superbe magasin d’Hervé Gambs, dont les créations autour des végétaux et de la décoration d’intérieur ne manquent pas d’intérêt : on y retrouve un style moderne, sobre et contemporain, très apaisant. L’occasion également de se laisser tenter par l’une des bougies d’intérieur aux parfums élaborés (Terre d’Epice, Noir de Cassis… autant de noms qui invitent au voyage des sens !).
Désormais, on trouve dans cette boutique tout ce qu’il faut pour un intérieur beau… et gourmand !

Infos pratiques

60 Bd Beaumarchais – 75011 Paris (métro Chemin Vert, ligne 8) / tél : 01 55 28 65 50
ouvert du lundi au samedi de 10h30 de 19h

Il ne suffit pas de manger, il faut aussi… boire. Dans ce domaine, le choix est au moins tout aussi vaste, entre boissons sucrées, eaux parfumées, gazeuses, plates, cafés… et infusions. Parmi ces dernières, le thé offre un large éventail de saveurs à déguster tout au long de la journée.

Le plus difficile ? Choisir parmi les différentes marques présentes sur le marché. A Paris, des maisons telles que Mariage Frères, Hediard, Fauchon… semblent dominer le secteur sans que rien ne puisse les atteindre. Seulement, depuis quelques années, Kusmi Tea, portée par le groupe Orientis, change un peu la donne en s’imposant au travers de thés « bien être », tel que le mélange Detox. Adopté par de nombreuses femmes et même des stars du monde entier, le breuvage au délicat parfum de citronnelle ne séduit pas que pour les vertus qu’il doit avoir sur le plan de la santé, mais aussi par son goût très frais. Cela a relancé cette marque, présente à Paris depuis 1917.

Seulement, Sylvain Orebi – propriétaire de Kusmi Tea avec sa famille – ne voulait pas s’arrêter là et a développé une nouvelle marque dédiée au thé bio, Løv Organic. Un nom bien trouvé, avec un double sens intelligent (løv signifie feuille en scandinave, mais fait également penser à ‘amour’ en anglais).
Le résultat ? Nous avons toutes les raisons de l’aimer !

On retrouve des mélanges « bien-être », qui ont fait le succès de Kusmi, avec des saveurs différentes. Que ce soit dans le Løv is pure – mélange de thé vert et de maté, parfumé aux agrumes et à la pomme, le Løv is zen ou encore le Løv is good, l’expertise du groupe se ressent. Il en est de même pour les parfums plus classiques (jasmin, rose, agrumes)…
Tout cela est particulièrement agréable car cela donne une nouvelle image du thé biologique, souvent un peu « vieillot » et proposé dans des packagings à l’élégance discutable. Les boites en aluminium, réutilisables et entièrement recyclables, sont de beaux objets et feront des présents très appréciés.

Les produits Løv Organic sont disponibles dans de nombreuses épiceries fines et quelques supermarchés (Lafayette Gourmet, Grande Epicerie de Paris, quelques Monoprix, …) mais le mieux est certainement de se rendre dans la charmante boutique installée rue Montorgueil. Vous y trouverez en effet les différents thés et infusions en « vrac », c’est à dire vendus au poids, pour un prix très raisonnable. Des accessoires sont également proposés : d’élégantes théières ou de pratiques cuillères à thé vous faciliteront l’infusion et la consommation de vos boissons. L’accueil y est très sympathique et agréable, Geoffrey et Sébastien ne manqueront pas de vous fournir des conseils précieux et avisés. C’est d’ailleurs une véritable valeur ajoutée lorsque l’on achète du thé : si l’on fait le choix de l’acquérir en dehors de ce type de boutique spécialisée, l’aide avant-vente est bien plus restreinte et il est souvent difficile de s’y retrouver parmi les nombreuses variétés d’infusions.

Avec tout cela, plus aucune excuse pour ne pas accompagner vos tartines et autres pains d’une boisson saine et savoureuse ! Quoi de mieux pour commencer la journée ? Bien entendu, il est possible de consommer les thés Løv Organic à toute heure, il suffira juste d’éviter ceux dont la teneur en théine est la plus forte (les noirs, qui sont les plus fermentés).

Infos pratiques

Vous retrouverez toutes les informations relatives à la marque Løv Organic sur le site http://www.lov-organic.com (gamme, points de vente, …). Si vous êtes painrisien, le mieux est de se rendre dans leur boutique, en plein coeur de Paris, au 15 rue Montorgueil – juste derrière l’église Sainte-Eustache. Sébastien et Geoffrey vous y accueillent le lundi de 14h à 20h, du mardi au samedi de 10h à 20h et le dimanche de 12h à 19h.

Avis résumé

Même si je suis un grand amateur des mélanges Kusmi (Anastasia, Prince Wladimir, Detox…), ceux proposés sous la marque Løv Organic sont également très intéressants et offrent l’avantage d’être cultivés dans le respect de l’environnement : ainsi, ces boissons sont bonnes pour nous… et notre planète. Tout cela à des prix moins élevés que dans la plupart des « grandes » maisons parisiennes – alors pourquoi s’en priver ?

Pour ne rien vous cacher, je suis admiratif devant le parcours de certains entrepreneurs qui sont parvenus à créer de belles marques, tout en développant des valeurs porteuses de sens, mettant en avant le travail et la beauté de nos terroirs. J’aimerais bien parvenir à en faire autant, un jour, mais il me reste encore beaucoup de chemin à parcourir avant de pouvoir y prétendre.

Olivier Baussan est un de ces hommes au parcours exceptionnel. Créateur de l’Occitane -et toujours directeur artistique de la marque-, puis d’Oliviers & Co, son dernier enfant se nomme Première Pression Provence. Le concept ? Proposer des huiles d’olive françaises, fabriquées par de petits producteurs, à partir des meilleures olives. Le choix est laissé au client parmi trois « variétés » : fruité vert, mûr ou noir. Pour chacune, des arômes différents et des utilisations également. Amandes, fruits rouges, beurre, notes végétales… La palette des saveurs est large et saura relever élégamment salades ou plats.
L’originalité de la marque est aussi d’avoir développé un conditionnement pratique en plus d’être élégant. Les bouteilles sont réalisées en aluminium, ce qui facilite le transport et apporte une touche très moderne à l’ensemble.

L’offre ne se limite pas aux huiles et va bien au delà : épices, fleurs de sel, huiles parfumées (celle au basilic nous transporte dans le sud en quelques instants !), mais également pulpe d’olive ou tapenade … Idéal pour tartiner sur un bon pain de campagne à l’apéritif !
Chez Première Pression Provence, on aime aussi l’innovation : des « orgues à huile » ont été installées dans chacune des boutiques, ce qui permet de réaliser son propre assemblage d’huile d’olive, en plus d’adopter une démarque écologique, car il suffit de venir avec sa bouteille réutilisable. Le prix est très intéressant, puisque le litre revient alors à 22 euros, un tarif très raisonnable au vu de la qualité des produits.
Au delà des denrées consommables, l’art de vivre autour de l’olivier se décline au travers de couverts à salade, rouleaux à pâtisserie, planches à pain… Impossible de ne pas tomber sous le charme de ce bois parfumé et aux belles couleurs.

Les boutiques sont aménagées avec le plus grand soin, l’accueil charmant et d’excellent conseil. Je suis tombé sous le charme de celle installée Cours du Commerce Saint-André, une vraie réussite en terme d’ambiance. Un côté vraiment chaleureux s’en dégage, on s’y sent juste bien et l’on a envie de prendre le temps pour découvrir les différentes gammes.

M. Baussan se veut également l’ambassadeur de ce savoir-faire français, trop souvent ignoré, car l’huile d’olive ne représente qu’une infime partie de la consommation sur nos tables. Ainsi, il a également ouvert un Ecomusée de l’Olivier à Volx. Belle démarche, on ressent bien la passion de l’homme pour ses produits et pour la Provence. Sa grande force est de faire de cette envie une réussite commerciale : de nouvelles boutiques n’ont cessé d’ouvrir dans Paris l’année dernière, et l’expansion continue (bientôt à Strasbourg, mais également à l’international). Tout cela en conservant la qualité et le sens du service. Une belle aventure, qui contribue à faire vivre nos terroirs et porter notre patrimoine culinaire dans tout ce qu’il a de plus beau.

Il ne manquerait presque plus que les cigales pour compléter le tableau… mais notre imaginaire compense leur absence, ne les entendrait-on pas un peu en fond ?

Infos pratiques

L’ensemble des boutiques et horaires sont référencés sur http://www.ppprovence.com/ – site Internet de l’entreprise.

Faut-il y aller ? Bien sûr ! C’est une excellente façon de découvrir l' »art de vivre » à la provençale, une région empreinte de douceur et productrice de bien beaux produits. Puisque le pain est chez nous le sujet principal, les créations salées (pulpe d’olive, tapenade, caviar d’aubergine…) feront merveille à l’apéritif, même si une simple salade assaisonnée avec l’une de leurs huiles sera également délicieuse.