J’ai parfois l’impression que certains boulangers font une course à la multiplication, qu’ils veulent être présents partout, développer une marque plus que réaliser des produits de qualité et réaliser un véritable travail artisanal. L’objectif ? Le chiffre, la rentabilité, la productivité. Quel amour du métier derrière tout cela ? Je n’en vois pas.

C’est un peu le cas chez « Manon », qui compte plusieurs boulangeries dans notre capitale. Miss Manon, Aux Désirs de Manon, Aux Délices de Manon, Aux Pains de Manon… Les noms ne font pas preuve d’une grande originalité. Intéressons nous aujourd’hui à la boulangerie-pâtisserie-salon de thé Miss Manon, installée au 87 rue Saint-Antoine, à deux pas du Marais.
L’endroit est agréable, sa devanture attirante et les clients prennent plaisir à s’attabler dans la partie Salon de Thé qui occupe l’essentiel de la boutique. Un service à table est assuré, tandis qu’il reste bien entendu possible d’emporter les produits, qui seront alors facturés légèrement moins cher.

En réalité, il est difficile de juger réellement de la vocation de Miss Manon. Est-ce avant tout une boulangerie, une pâtisserie ou un salon de thé ? J’aurais tendance à opter pour la dernière option, tant l’offre en terme de sucreries, tartes et propositions salées est pléthorique en comparaison à l’espace dédié au pain. Parlons-en, d’ailleurs, de ce pain. La baguette de tradition embaume le levain, et c’est à peu près tout. Sa réalisation n’est pas mauvaise en soi, la mie est alvéolée, la croûte assez fine, cependant l’acidité et le parfum de levain prennent le pas sur le reste. Pour le reste de la gamme, le choix est assez large : pain au maïs, aux céréales, ciabatta, « Terron » (mélange de farines de sarrasin et de froment, comparable au Rustique proposé chez Kayser)… Le façonnage est parfois assez approximatif, les cuissons à peu près correctes. Mis à part le prix de la tradition (1 euro) qui reste plancher, les pains spéciaux voient leurs prix s’envoler rapidement sans justifier d’une qualité exceptionnelle. Leur conservation est plutôt moyenne, ils ont tendance à durcir rapidement. Côté goût, rien d’exceptionnel non plus.

Pour le reste des produits, je ne parviendrai pas à les lister tellement le choix est vaste, beaucoup trop à mon sens.  Cela a plusieurs effets : la clientèle est perdue devant tant de possibilités, ce qui est un peu rebutant, tout en ne permettant pas d’assurer une fraîcheur optimale des produits. De plus, cela force les équipes de production à être « efficaces », rognant ainsi sur la qualité des finitions. Enfin, il est difficilement concevable de n’utiliser que des produits frais dans ce cadre, et il est probable que des matières premières surgelés soient utilisées. Chez Miss Manon, les pâtisseries sont assez tapageuses sans pour autant être réellement attirantes, tout cela ne fait pas très « honnête ». Les finitions et les saveurs sont moyennes.
Si l’on regarde du côté des viennoiseries, le constat est similaire. Les croissants sont plats, les escargots trop réguliers pour pouvoir prétendre être réalisés de façon artisanale… Si l’on choisit de déguster ces merveilles sur place, la note est alors majorée de 50 centimes. Décidément, aucun intérêt de s’arrêter sur ce point.
Enfin, les sandwiches et tartes ne manquent pas de répondre présents, cette activité étant particulièrement lucrative pour une boulangerie. Les produits sont frais et d’une qualité acceptable, ce qui contribue au succès de l’endroit le midi. Pour autant, les prix demeurent élevés au vu de la prestation.

Sur le plan de l’accueil, le travail est fait sérieusement et efficacement, sans que l’on puisse lui trouver une passion pour les produits. Dès lors, il leur serait possible de vendre des chemises, indifféremment.

Infos pratiques

87 rue Saint-Antoine – 75004 Paris (métro Saint-Paul, ligne 1) / tél : 01 48 87 87 59
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 22h.

D’autres adresses « Manon » un peu partout dans Paris : rue Saint-Honoré, dans le 16è, une autre à côté de la station de métro Saint-Paul, …

Avis résumé

Pain ? Du choix, mais rien d’exceptionnel. La baguette de tradition exprime un parfum de levain trop fort, ce qui écrase le reste des arômes. Sa réalisation reste cependant correcte mis à part ce point. Les autres pains sont façonnés de façon irrégulière, et leur conservation est moyenne. Les mélanges ne sont pas des créations de la maison, tel le Terron que l’on peut retrouver ailleurs.
Accueil ? Efficace et dynamique, il est capable d »encaisser » les rushs sans trop de difficulté, même si on ne peut pas dire qu’on le sente animé par une quelconque passion envers les produits vendus.
Le reste ? Beaucoup de choix, là encore. De nombreuses variétés de pâtisseries sont présentes en vitrine, leur finition est souvent approximative et l’ensemble demeure uniquement tapageur. Les viennoiseries ne relèvent pas le niveau. Si l’on s’intéresse au salé, l’offre est au moins aussi importante et onéreuse. Cela se justifiant difficilement, même si l’emplacement très central implique des loyers élevés, en plus de la masse salariale nécessaire pur faire « tourner » cette boulangerie.

Faut-il y aller ? Cela n’a pas beaucoup d’intérêt. Il ne ressort aucun point fort lors de la visite de cet endroit, qui propose de tout sans aller au font des choses. Cela demeure une adresse de quartier, qui mérite tout à fait sa clientèle. Rien de painrisien là dedans, seulement des gestes quotidiens.

Comme je m’évertue à le dire, j’ai une certaine vision de la gourmandise et si je parcours Paris chaque jour, c’est à la fois pour partager cette idée et chercher les lieux où on la partage, où l’on ne cherche pas à la malmener en développant des concepts alambiqués. Ces endroits sont précieux, et on retrouve à leur tête des personnes passionnantes et passionnées. Je prends un grand plaisir à les découvrir, à échanger avec eux mais aussi à vous les faire connaître, car c’est d’eux et seulement d’eux que l’on devrait parler.

Depuis début Juillet, La Petite Fabrique s’épanouit les dimanches matin en plein coeur du marché des Enfants Rouges, dans le Marais. Sa créatrice, Carole Belenus, nous fait partager son univers gourmand et poétique. Cet univers, elle l’a construit au fil du temps et de son expérience. Son parcours est intéressant : initialement styliste dans le domaine de la mode, elle a repris le chemin des bancs de l’école pour passer son CAP en Pâtisserie et exercer ses talents sur le plan visuel dans la gastronomie, les gourmandises sucrées et salées. Cette reconversion est l’expression d’une passion pour la cuisine et les beaux produits, et cela s’est écrit pendant 3 ans au sein de grandes maisons (Fauchon, Pierre Hermé, la Pâtisserie des Rêves…) ainsi que de plus modestes.
Pour autant, sa vocation était plutôt de proposer des produits d’une extrême fraicheur, en toute simplicité, sans forcément avoir recours à une belle vitrine pour vendre. Elle souhaitait depuis longtemps développer ce projet sur les marchés parisiens, et c’est désormais chose faite, après avoir cherché – non sans difficultés ! – un emplacement.

Quel emplacement, d’ailleurs ! On ne pourrait rêver meilleur marché pour proposer de tels produits. Le dimanche matin, le marché des Enfants Rouges est rempli de gourmands en quête de quelques mets simples et savoureux. On y retrouve divers échantillons des cuisines du monde, entre Bentos, cuisine marocaine, biologique, ou plus traditionnelle… Le choix est varié, mais il n’y avait jusqu’alors pas vraiment d’équivalent à ce que propose la Petite Fabrique.

Ici, les produits sont beaux, frais et bons. Cakes et tartes sucrés ou salés, guimauves maison, pâtes de fruit, cornets de cake, … de quoi constituer un repas très gourmand pour son dimanche, à déguster sur place ou à emporter. Le mieux dans tout cela, c’est certainement les tartes réalisées à la minute, avec des fruits frais de saison, choisis sur le marché. Ainsi, le fond de tarte n’est pas détrempé par un quelconque passage au réfrigérateur, et l’ensemble exprime sa pleine saveur. De plus, il est impossible de pas apprécier le fait d’avoir vu sa tarte naître devant ses yeux, attisant un peu plus notre appétit et l’envie de croquer dans ce petit carré ou cette part.

Sur le plan visuel, rien à redire, cela fait terriblement envie. C’est soigné, gourmand et poétique. L’expérience de Carole Belenus dans le domaine du stylisme n’y est pas étrangère. Au delà de ce premier contact, le plaisir doit se prolonger lors de la dégustation, sinon l’effet est inutile. Est-ce le cas ? Oh, oui, assurément !
Parmi les propositions du jour, j’avais choisi une tarte Framboises-Fraises-Chocolat et Praliné. Du fond de tarte parfumé au cacao aux fruits frais, en passant par la crème chocolat, le confit de fruits rouges, la crème et les éclats de praliné… Tout était très léger, savoureux et on aurait pris plaisir à déguster chacun des éléments séparément. C’est pourtant ensemble qu’ils prenaient tout leur sens. L’association du chocolat et de la framboise est toujours aussi réussie, d’autant que les fruits sont bien murs et parfumés. Les petites notes de praliné complètent agréablement l’expérience en adoucissant le chocolat. Les plus curieux pourront même inclure les feuilles de romarin au fil des bouchées (j’ai essayé, et j’ai beaucoup aimé, le romarin et la framboise s’associent très bien).

Je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager l’élaboration de ma tarte. Ce fut un peu laborieux cette fois, la pistache s’invitant de façon impromptue dans le mélange, mais je trouve tout cela tellement charmant… Tout comme l’accueil fait par le couple, que l’on sent vraiment impliqué dans ce projet, avec beaucoup d’idées et d’envies. En tout cas, je risque de devenir rapidement un habitué du dimanche matin !

Faut-il y aller ? Pour une pause gourmande le dimanche, assurément ! Au delà de cet aspect, on profite également de la poésie des créations, de la simplicité et du spectacle des tartes qui se créent devant nous… C’est bien ainsi que je conçois la gourmandise : du plaisir dans l’instant, avec des produits simples et une petite touche de fantaisie. Cependant, n’y allez pas trop quand même, laissez-en pour les autres !

La Petite Fabrique – marché des Enfants Rouges, rue de Bretagne, Paris 3è. Le dimanche matin, de 8h30 à 14h. Plus d’informations : http://lapetitefabrique-paris.com

Comme je l’écrivais dans un précédent billet, prendre la suite d’un artisan réputé est difficile. Particulièrement dans la boulangerie, où la clientèle a ses habitudes et craint souvent de voir apparaître des changements dans la gamme, ou bien une baisse de qualité. C’est d’autant plus vrai quand la boutique possède un certain renom au sein du secteur, la tâche prend alors des allures de combat pour se faire une « place », en tant qu’étranger, venu là pour on ne sait quelle raison bouleverser une routine bien ancrée.

Stéphane Secco a du faire face à ce comportement lors de son installation en 2003, au 20 rue Jean Nicot dans le 7è arrondissement. Sa superbe boutique, un peu bonbonnière avec ses tons roses et bleus, était auparavant tenue par le très célèbre Jean-Luc Poujauran. Ce boulanger faisait – et fait toujours, puisqu’il continue à livrer les professionnels et restaurateurs – partie des figures emblématiques du pain parisien. A l’inverse, M. Secco était plutôt connu comme un pâtissier, ayant longtemps officié au sein du groupe Costes. Dès lors, difficile de penser que la qualité allait perdurer de la même façon suite à la reprise. Pourtant, c’est bien le contraire qui s’est produit, au grand plaisir des gourmands du quartier et d’ailleurs.

Côté boulangeries, les pains affichent de superbes cuissons, et la gamme proposée est large : pains de campagne (à l’acidité bien dosée), au seigle, aux fruits secs, aux céréales, fougasses, petits pains, baguette de tradition (bien sûr !), diverses flutes… Le choix ne manque pas et la qualité suit. La baguette de tradition exprime une belle saveur de froment, sa mie est légère et bien alvéolée, même si la vraie signature de l’endroit demeure le pain de campagne, avec son goût presque fumé.
La boutique « boulangerie » propose bien entendu diverses gourmandises, telles que les viennoiseries, des brioches, divers sablés, flans, crumbles ou autres tartes aux fruits… A chaque fois que je pénètre dans ces lieux, je suis saisi par le côté gourmand, généreux et régressif qui se dégage de ces produits, certes traditionnels, mais réalisés avec beaucoup de soin et de savoir-faire. Le feuilletage est bien maîtrisé, ce qui assure aux viennoiseries et aux galettes, en saison, une belle qualité et un croustillant agréable. A vrai dire, difficile de mettre en défaut un quelconque produit ici.

Dans l’échoppe mitoyenne se trouvent les gammes pâtissières et salées. Là encore, on demeure dans une tradition maîtrisée. Tarte au citron, au chocolat, chiboustes aux fruits de saison, cheesecake 0%… Tout le savoir-faire de Stéphane Secco dans le domaine s’exprime ici, au travers de créations peu sucrées et délicates. Il est parfois très difficile de demeurer dans la simplicité et d’exceller dans les classiques. C’est pourtant son cas, et cela renforce ce côté délicieusement régressif que l’on retrouve tout au long de ses gammes. On y retrouve notre âme et des saveurs d’enfance.
Le salé n’est pas en reste, avec une offre traiteur abondante et diversifiée. Des plats cuisinés aux sandwiches en passant par les tartes, on trouve non seulement de quoi se restaurer rapidement mais aussi recevoir. Il est ainsi possible de préparer un repas entièrement « Secco », de l’entrée au dessert, en passant par le pain et le plat. Pratique, d’autant plus quand la qualité suit. Cerise sur le gâteau, pour ainsi dire, les tarifs sont plus que sages. Le plaisir accessible, mais est-on vraiment à Paris ? On pourrait presque se poser la question, surtout dans ce quartier aux allures de village, avec la rue Cler et sa zone piétonne à deux pas. Tout cela est bien loin de l’agitation parisienne que l’on peut retrouver ailleurs, et c’est tant mieux, car l’authenticité s’exprime alors pleinement.

Petit détail amusant, les pommes sont très présentes dans les boutiques, aussi bien travaillées qu’à l’état brut ou encore en jus. Cela renforce ce sentiment d’être à la campagne pour quelques minutes. Le voyage est peu coûteux, autant en profiter. Pour nous y accompagner, le service est généralement assez avenant, professionnel même si privilégiant l’efficacité à la chaleur humaine aux heures de pointe – sans qu’on puisse vraiment lui reprocher, car la clientèle se presse devant les boutiques de M. Secco.

Infos pratiques

20 rue Jean-Nicot – 75007 Paris (métro/RER Invalides, lignes C-8 et 13) / tél : 01 43 17 35 20
ouvert du mardi au samedi de 8h à 20h30.

Une autre boutique au 75 boulevard de Grenelle – 75015 Paris (métro La Motte Picquet Grenelle, lignes 6 et 8) / tél : 01 45 67 17 40

Avis résumé

Pain ? Belles cuissons, pain de campagne à l’acidité bien dosée, pains spéciaux variés et savoureux (le pain raisins-noisettes est un régal, avec ses noisettes torréfiées), baguette de tradition de bon niveau… M. Secco est parvenu à prendre la suite de Jean-Luc Poujauran avec brio, et c’est certainement pour cela que les habitants du quartier continuent à acheter son pain avec confiance.
Accueil ? Professionnel, agréable la plupart du temps, même cherchant à être un peu trop « efficace » aux heures de pointe. Dans l’ensemble, le travail demeure bien fait et la connaissance des produits est là.
Le reste ? L’ensemble des produits sont réalisés dans un bel esprit traditionnel, des viennoiseries au traiteur en passant par les pâtisseries. Il ne faut pas s’attendre à des créations originales, mais cela n’est pas nécessaire quand les classiques sont réalisés avec soin, leur procurant ce petit goût d’enfance si agréable. L’offre salée est large et de bonne facture, même si les plats cuisinés ne m’attirent pas, à titre personnel. Il y a peu de chances d’être déçu, et on se rend dans ces boutiques au décor délicieusement rétro avec plaisir et assurance.

Faut-il y aller ? Bien sûr, rien que le pain et sa réalisation d’excellent niveau justifie parfaitement la visite. Ensuite, le reste des produits est tellement gourmand et généreux qu’il est difficile de résister à l’envie de commettre le fameux péché de gourmandise. Tartes aux fruits de saison, brioches, … Tout est là. Même des pommes, si l’on souhaite croquer sainement !

La rue des Martyrs ne manque pas d’animation. J’en discutais avec Sabine, la tenancière de l’échoppe, qui m’expliquait un peu les différents mouvements, installations et changements d’enseigne. Cette rue est en effet très commerçante et certaines des adresses sont de véritables institutions.

Parmi elles, la pâtisserie Seurre, dont la fermeture était intervenue en fin d’année dernière. En effet, son propriétaire – Gérard Seurre – prenait sa retraite sans qu’une succession ait pu être trouvée. Suite à cela, le local avait été pressenti pour accueillir une boutique de cosmétique appartenant au groupe Monoprix, ce qui n’avait pas manqué de provoquer un certain nombre d’oppositions.

J’ai appris ce week-end, par l’intermédiaire du DailyNeuvième que Sébastien Gaudard était en cours d’installation dans cette boutique, pour une ouverture prévue courant octobre. Ce pâtissier apporte avec lui un parcours prestigieux : passé chez Fauchon à l’époque Hermé puis chef pâtissier de la maison, créateur du Délicabar de la Grande Epicerie et plus récemment consultant. Son expérience et son goût du produit assureront, je n’en doute pas, la succession de Gérard Seurre, dont les créations étaient particulièrement appréciées par la clientèle.
C’est une excellente chose, car on ne peut pas dire que cette zone de Paris soit particulièrement pourvue en pâtisseries, la plupart des lieux proposant ce type de produit étant généralement des boulangeries. Comme je l’avais écrit ici il y a quelques temps, je pense que ce sont deux métiers différents, dont l’association n’est pas toujours bienvenue.

J’ai donc hâte de voir le résultat et d’essayer les gourmandises de M. Gaudard… Rendez-vous en octobre !

Il n’y a rien de plus gênant que d’être déçu par un endroit que l’on tenait jusqu’alors en estime. On aimerait lui trouver des excuses, se dire que c’était un mauvais jour, que tout cela ne peut être que le résultat d’erreurs passagères… Pour autant, l’addition arrive et elle a un goût amer, un peu comme un chocolat de mauvaise qualité.

Le chocolat, c’est le centre du concept développé par Pierre Cluizel au sein d’Un Dimanche à Paris. Comme je l’avais déjà écrit précédemment, l’endroit ne manque pas de charme et on se laisse aisément séduire par l’idée d’y prendre une petite pause sucrée un après-midi. Ce fût mon cas hier, et j’ai eu comme l’impression que les prestations étaient parties en week-end… me laissant un peu seul dans cette grande salle. Le décor est impressionnant, il associe avec goût le caractère historique du lieu et la modernité de l’agencement, dans des tons gris et verts. L’ambiance qui s’en dégage est très sereine, on retrouve bien l’idée du calme d’un dimanche, ce genre de moments où le temps semble ralentir un peu et nous laisser souffler l’espace de quelques heures.

Ce qui rompt un peu le charme, c’est le reste. Les petites tracasseries du quotidien. Le fait que l’on doive choisir sa pâtisserie dans les vitrines de la boutique avant d’aller s’asseoir, ou qu’elle nous soit apportée avant même que la commande des boissons ait été prise. Cela ne manque pas de surprendre, mais je ne peux pas dire que ce soit vraiment la façon dont j’aime être diverti. La pâtisserie trône donc sur la table en attendant que le reste vienne. Original. Tout comme l’idée de faire infuser son thé au client, en lui précisant le temps conseillé et en lui remettant un sablier permettant de le respecter. Amusant oui, peut-être… beaucoup moins quand il s’agit de retirer le sachet.

Ce sont certainement des détails, je suis probablement trop tatillon, mais j’ai d’autres raisons de l’être : en effet, le produit principal, en l’occurrence une tarte au citron meringuée, avait de toute évidence effectué un séjour prolongé dans la vitrine réfrigérée, comme en attestait le caractère « pâteux » du fond de tarte. Malgré le fait que l’on me l’ait remplacée, la seconde était du même calibre. J’ai renoncé. Visuellement, la tarte était très sympathique, autant de par sa forme rectangulaire que par sa meringue très travaillée. Au goût, c’est agréable, la crème au citron est assez équilibrée entre acidulé et sucré, le fond de crème d’amande apporte un peu de douceur. La meringue est moelleuse, peu sucrée. Cela constituerait un dessert assez réussi, si seulement il n’était pas servi dans cet « état ».

Au final, on peut se demander quelle est la démarche de M. Cluizel et ses associés pour la création de Un Dimanche à Paris. Serait-ce un bel investissement, un showroom payé à grands frais afin de multiplier le concept ? La maison s’est en effet payée de grands noms aux parcours prestigieux, je pense notamment à Quentin Bailly – le chef pâtissier -, passé chez Anne-Sophie Pic et formé avec Philippe Rigollot.
La question se pose également de la rentabilité d’un tel lieu : la surface est particulièrement importante, répartie sur plusieurs niveaux, ce qui implique d’employer une masse salariale plutôt conséquente. Parlons d’ailleurs rapidement du service au salon de thé. Sa formation semble plutôt sommaire, et malgré une volonté de bien faire, des lacunes apparaissent rapidement.

Je ne vous cache donc pas ma déception vis à vis de ce lieu gourmand, qui m’avait jusqu’alors beaucoup satisfait sur le plan des pâtisseries. Cette accumulation d’approximations donne une impression un peu brouillon, et le fait de déguster une pâtisserie dans un état médiocre achève de laisser pantois lorsque la note arrive : 14 euros pour un thé et un gâteau, au vu de cette expérience, on se dit tout simplement que l’on ne reviendra pas de si tôt. Dommage. J’aurais mieux fait de rester couché, ce dimanche… ou plutôt, ce mercredi.

Un Dimanche à Paris – 4-6-8, Cour du Commerce Saint André – 75006 Paris (métro Odéon, ligne 4) / tél : 01 56 81 18 18 / site internet : http://www.un-dimanche-a-paris.com/

Certains quartiers de Paris ne semblent pas faits pour les boulangeries. Que ce soit pour des raisons de configuration des lieux (grandes avenues un peu désertiques, par exemple) ou en raison de loyers très élevés. En effet, certains quartiers de Paris sont tout bonnement hors de prix, et il serait difficile pour un boulanger d’y survivre : le volume nécessaire en ventes est assez important, car la marge sur une baguette de pain reste assez faible, d’autant plus au vu des augmentations qu’ont subi les matières premières ces derniers mois.

Dès lors, il devient nécessaire de diversifier ses activités pour proposer également des produits à plus forte marge, telle que la restauration. C’est ce que font la plupart des artisans boulangers, au travers de salades et sandwiches, qui prennent une place toujours plus importante dans leurs présentoirs. Cela peut même aller plus loin, comme chez Joséphine, avenue Marceau, dans le 16ième arrondissement.

« Boulangerie, Pâtisserie et Jolie Cuisine », voici les trois activités développées par ce lieu situé à deux pas de l’Arc de Triomphe. C’est déjà une chose assez remarquable, car les boulangeries dans le secteur se comptent sur les doigts d’une main. Toutefois, on remarque dès le début que ce n’est pas là leur activité principale : on ne trouve ici que des baguettes (tradition, sésame ou pavot), ainsi que des petits pains et des ficelles. Si vous souhaitez déguster un pain plus « volumineux », il reste possible d’acheter… du Poilâne ! Curieuse idée, alors que nous devons être dans une boulangerie. Soit. Si la gamme est aussi courte, autant qu’elle soit bien réalisée. En l’occurrence, c’est le cas : la baguette de tradition est de très bonne facture, avec une mie bien alvéolée, une croûte craquante et savoureuse. Rien à redire, mis à part sur son prix, qui est fixé à la « hauteur » du quartier : 1,30 euros les 250gr. La chose n’est pas vraiment surprenante, mais elle doit être signalée.

Le lieu a toujours abrité une boulangerie, et ce depuis sa création, en 1868. C’est un des éléments qui ont séduit Jean-François Celbert, qui a acquis Joséphine en 2009. Après d’importants travaux de rénovation, il est parvenu à redonner une nouvelle jeunesse à cette vieille dame, tout en conservant les 15 salariés employés jusqu’alors. Ce breton de 50 ans n’est pas un novice du secteur, ayant notamment oeuvré chez Banette ainsi qu’au sein d’un grand réseau de meuniers. Pour son nouveau « challenge », il a souhaité accompagner la boulangerie d’un service de restauration ainsi que de produits issus du terroir breton.
Ainsi, on trouve une sélection crémière issue de chez Bordier, un grand nom du beurre, le dernier artisan à malaxer dans un malaxeur en bois. Joséphine propose un large éventail de ses produits : différents beurres, mais également fromages et yaourts.
L’espace épicerie propose également la gamme de la Paimpolaise, des thés de Constance ou encore des huiles de la maison Le Amantine.

Autre volet de l’endroit, et c’est certainement celui qui fait « tourner l’affaire », la restauration. Aussi bien en terrasse que dans la salle à l’étage, la clientèle peut déguster un repas complet, dont les propositions varient selon les jours de la semaine. Un semainier est affiché à l’entrée, et des plats tels qu’une blanquette de veau, un navarin d’agneau ou encore un dos de cabillaud sont proposés au fil des semaines et des saisons. L’objectif est de proposer des mets simples, afin d’assurer un service rapide à des individus pressés.
Pour terminer, la pâtisserie et les viennoiseries finissent d’occuper les 300m2 d’espace que représente Joséphine. Les classiques sont représentés, la réalisation est correcte, les pâtisseries assez séduisantes.

Les tarifs demeurent élevés, le quartier n’étant pas étranger à ce fait. Il est difficile d’imaginer s’y rendre au quotidien pour acheter son pain ou quelques douceurs, car rien ne sort réellement de l’ordinaire, tout en étant très onéreux. Cependant, l’endroit n’en reste pas moins agréable, bien aménagé et lumineux, en plus d’offrir un service agréable et souriant. L’avenue Marceau est assez préservée du tumulte parisien, on peut profiter d’un peu de calme, même en terrasse. C’est une des grandes forces de cet emplacement.

Pour finir, on notera également la volonté de Jean-François Celbert de donner une certaine dimension « culturelle » à Joséphine, où sont organisées des rencontres avec des personnalités du cinéma ou de la culture en général. Toutefois, je ne sais pas si les frères Bogdanov, qui ont fait partie des invités, appartiennent à ce monde… Ce que je suis de mauvais esprit, parfois !

Infos pratiques

69 avenue Marceau – 75016 Paris / tél : 01 47 20 49 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h.

site web : http://www.josephine-boulangerie.com

Avis résumé

Pain ? Le choix est très restreint : baguettes ou pain Poilâne. Cependant, rien à redire sur cette fameuse baguette de tradition, dont la réalisation est de beau niveau : craquante, dorée et parfumée, elle ne démérite pas, en plus d’être proposée fraîche tout au long de la journée – chose particulièrement rare dans le secteur. Seul son tarif – 1,30 euros – limite son attractivité.
Accueil ? Agréable et souriant, il s’intègre bien dans ce lieu où règne une certaine sérénité et un calme propre à ce quartier très sûr de lui.
Le reste ? C’est justement le reste qui est mis à l’honneur, semble-t-il. Les produits proposés à l’épicerie font partie du haut du panier, c’est bien vu et c’est suffisamment rare pour être signalé. Jean-François Celbert est un amoureux de son terroir et il nous le fait partager. Les produits Bordier, et notamment les beurres parfumés, sont exceptionnels. Ce doit être par ailleurs une des seules adresses parisiennes à proposer ses yaourts et fromages.
Côté sucré, les produits sont réalisés avec soin, rien à signaler. La restauration est certainement la partie la plus « importante » de l’affaire, avec un choix de plats assez varié et cherchant à respecter une certaine saisonnalité. Il ne faut cependant pas y chercher de la haute gastronomie.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, si l’on passe dans le coin et que l’on a les poches bien remplies. En dehors de cela, l’adresse n’est pas particulièrement intéressante pour le pain, notamment compte tenu du fait que la gamme est minimaliste. Cela reste réservé à une clientèle d’affaires ou de quartier, assez aisée, les tarifs étant élevés, même si la qualité parvient à peu près à suivre. En clair, Joséphine est séduisante, mais un peu inaccessible. Ce doit être le propre de ce genre de dame.

Parfois il peut arriver que l’on oublie tout, ou que l’on ait tout simplement pas le temps de s’occuper des tâches du quotidien. Cela n’a rien de dramatique, c’est simplement un peu gênant lorsque l’on se retrouve dépourvus de nourriture chez soi.

Parmi les essentiels, le pain figure en bonne place et il serait dommage de s’en priver, surtout au petit-déjeuner, où les besoins nutritionnels sont importants et donc à ne pas négliger.
Après 20h30, il commence à être difficile de trouver une bonne boulangerie ouverte, la plupart ayant déjà fermé leurs portes. Autant dire que c’est mission impossible après 22h…

22h, c’est l’heure à laquelle les boutiques Le Pain Quotidien ferment. Elles ont pour grand avantage d’offrir des amplitudes horaires d’ouverture assez large, et pourront constituer une solution de dépannage facile, étant ouvertes tous les jours de 8h à 22h. Bread & Roses rue Boissy d’Anglas reste ouvert en semaine jusqu’à 22h également, plus tôt le week-end et en cette période estivale. L’avantage est que l’on y trouve des pains bien plus intéressants et savoureux.

Au delà, le désert… enfin, pas tout à fait. La plupart des magasins Monop’ distribuent du pain Poilâne. Malgré le fait qu’il soit tranché et en sachets, il se conserve plutôt bien et pourra être consommé sans peine sur plusieurs jours. Ces « convenient store »  à la française restent ouverts pour certains jusqu’à minuit, ce qui est bien pratique. On y retrouve parfois du pain biologique Moisan, également.
Bien entendu, d’autres enseignes distribuent du pain, telles que Carrefour City, mais l’offre est vraiment peu qualitative, les produits étant généralement surgelés.

Après minuit, une option demeure : le Drugstore Publicis, ouvert jusqu’à 2h du matin. Le Boulangépicier livre quotidiennement du pain à cette boutique. Certes, il ne sera plus très frais au milieu de la nuit, mais cela reste des produits d’une qualité tout à fait acceptable, à la conservation correcte. Partant de ce constat – et considérant qu’il s’agit là d’un service de « dépannage », l’adresse est à retenir en cas de besoin nocturne de pains.

Enfin, si vous voulez du pain chaud, « sortant du four », il reste toujours ces distributeurs de « pain », mais peut-on vraiment appeler cela du pain ? Mieux vaut privilégier les lieux cités ci-dessus.

Il y a des personnes que l’on finit par retrouver partout, prenant petit à petit une place toujours plus importante dans un secteur d’activité, jusqu’à parvenir à devenir incontournables.
Cela peut se faire avec un certain bon sens, en respectant une ligne directrice intéressante, dès lors que les métiers se complètent ou que l’on a quelque chose à y apporter.

Alain Ducasse, un « entrepreneur de la restauration » a plutôt bien réussi à réaliser ceci, à mon sens. On ne compte plus ses tables à Paris, en France et même dans le monde. Rech, Relais Plaza, Jules Verne, … des adresses prestigieuses, complétées par des offres de formation et de conseil. A côté, l’homme multiplie les activités et a notamment initié l’événement « Tous au Restaurant », une semaine visant à inciter les français à se rendre chez des restaurateurs pour profiter d’un repas proposé à bas prix.

Parmi ses concepts, Boulangépicier est certainement l’un des plus accessibles, car axé autour du pain et d’une restauration simple et rapide. Contraction des mots boulanger et épicier, la marque annonce d’emblée la couleur, difficile de se tromper sur les vocations du lieu. Pour développer la gamme en 2002, Ducasse s’était initialement associé à Eric Kayser, ce qui explique un certain nombre de ressemblances avec la gamme proposée au sein des boutiques Kayser. Le boulanger a finalement cédé sa participation dans l’entreprise, invoquant notamment des divergences de point de vue sur le plan tarifaire.
En effet, les produits proposés dans la boutique de l’avenue de Courcelles et au sein du Printemps de la Maison ne sont pas particulièrement bon marché. Baguette de tradition à 1 euro 10 les 215gr, pains spéciaux affichant un prix au kilo assez élevé, le pain quitte un peu son territoire accessible, ce qui n’est pas particulièrement du goût du painrisien. Pour autant, la réalisation est assez correcte, la gamme assez large, loin d’être inintéressante. On y retrouve bien sûr les traditionnels pains aux céréales, aux divers fruits secs, mais également à la farine de blé noir, un bagnat ou d’autres déclinaisons au fil des mois. De petits pains variés complètent l’offre, et c’est assez agréable pour varier les plaisirs ou pour une consommation nomade. Néanmoins, la proximité avec l’offre Kayser et la tarification ont de quoi rebuter, à juste titre.

Le point fort du Boulangépicier serait plutôt son offre de restauration, assez élaborée pour des plats destinés à être consommés de façon rapide. Salades, sandwiches, plats chauds, rien n’est oublié et l’ensemble est plutôt alléchant, associant fraîcheur et diversité. Il est possible de déguster sur place, autant au Printemps que dans la boutique-mère.
A côté du salé, les becs sucrés auront également de quoi être satisfaits, au travers de diverses tartes et petits gâteaux, sans oublier les viennoiseries. Rien ne dénote ici, cependant, les prix demeurent toujours trop élevés pour de tels produits, qui ne se rapprochent pas de l’exceptionnel. Au vu de ce constat, il est difficile de préférer le Boulangépicier à un artisan indépendant.

N’oublions pas de citer les produits d’épicerie – huiles, pâtes, confitures… – qui font partie du concept et justifient son nom. C’est assez anecdotique au final, et le mot « justification » convient assez bien au peu d’engagement sur ce point, les produits vendus ici n’étant pas particulièrement rares ou surprenants.

L’accueil est agréable, chaleureux et efficace. Les produits sont bien maîtrisés et le conseil avisé, pour preuve du soin apporté à la formation des équipes de vente. C’est un bon point, trop souvent oublié par ce type d’enseigne à mi-chemin entre le pain et la restauration. (suivez mon regard vers la « maison de qualité » du groupe Holder)

Infos pratiques

73 boulevard de Courcelles – 75008 Paris (métro Ternes ou Courcelles, ligne 2) / tél : 01 46 22 20 20
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Un corner est également présent au 2è étage du Printemps de la Maison. La boulangerie propose également une gamme de pains au sein du Drugstore Publicis, dont les horaires d’ouverture sont très larges.

Avis résumé

Pain ? Le lien de parenté avec la gamme Kayser ne pourrait être nié, on retrouve en effet beaucoup de points communs et des saveurs similaires. Cependant, la qualité est mieux suivie du fait du caractère unique du point de vente, ce qui facilite le travail des boulangers. Les pains spéciaux ne sont pas dénués d’intérêt, mais les prix sont élevés, difficilement justifiables mis à part si l’on tient compte de l’emplacement assez « chic ».
Accueil ? Agréable, souriant et efficace. L’impression qui en ressort est positive, c’est cohérent avec le placement haut de gamme de l’endroit.
Le reste ? La gamme de restauration rapide est de bonne facture, on y trouve de quoi composer des déjeuners ou dîners agréables, à la fois simples et savoureux, avec quelques notes d’originalité. A mon sens, c’est sur ce poste que le Boulangépicier apporte une réponse pertinente et en phase avec les attentes de la clientèle. L’offre sucrée est propre, sans fantaisie particulière, mais ce n’est pas ce qu’on lui demande. Les produits d’épicerie servent plus de décor qu’ils n’ont de réelle utilité.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, mais plus pour se restaurer que pour y acheter son pain quotidien. Dans tous les cas, les tarifs sont très parisiens et peuvent en décourager plus d’un. C’est assez dommage car la fraîcheur et le choix sont présents, en plus d’un cadre agréable et d’un service efficace et humain. C’est au final une adresse sympathique, mais pas de quoi faire un détour pour s’y rendre. A garder dans un coin de sa tête si l’on passe dans le secteur.

A Paris, les salons de thé sont un peu une institution. Quelques maisons très réputées tiennent le haut du pavé, telles qu’Angelina ou Ladurée. Le tea-time d’hôtels tels que le Ritz, le Meurice, le Crillon ou encore le Plaza Athénée sont également assez courus. A côté de cela, une « nouvelle génération » d’adresses est apparue ces derniers mois, et offre une alternative plus moderne et à l’ambiance moins surannée pour déguster des douceurs.

Parmi elles, la boutique-salon de thé de Jacques Genin, à deux pas de la place de la République, offre aux amateurs de chocolats, confiseries et pâtisseries une belle alternative à ces lieux, dont la plupart vivent uniquement grâce à leur renommée. Ici, on pourrait presque dire que tout est fait que ce soit l’inverse, comme si la maison se remettait chaque jour en question, cherchait chaque jour à réaliser des produits d’une meilleure qualité qu’hier.
Installé depuis fin 2008 à l’angle de la rue de Turenne et de la rue Charlot, l’homme a enfin posé ses valises après un parcours aussi étonnant que brillant. Initialement cuisinier, Jacques Genin est passé au sucré et plus particulièrement au chocolat. Il sera remarqué à la Maison du Chocolat puis fournira quelques grands hôtels et adresses prestigieuses, avant de mettre – enfin ! – son talent au service du grand public. Dire que tout cela est parti d’une envie… celle de faire les plus belles gourmandises pour sa fille.

Ainsi, c’est une histoire d’amour et de passion qui s’écrit dans ce lieu très sobre, jour après jour. Pierres apparentes, fleurs, poutres métalliques, nous sommes loin du décor « grande époque ». Certains trouveront que cela reste encore trop, que ce n’est pas suffisamment moderne, mais je trouve au contraire qu’il s’en dégage une belle authenticité et un grand calme, un beau sentiment d’apaisement lorsque l’on pénètre chez ce « Fondeur en Chocolat », comme il aime se nommer. Il considère en effet qu’il ne pourrait se faire appeler maître chocolatier, car il ne fabrique pas les couvertures servant de base à ses produits.

Cela tient presque du détail, puisqu’il travaille les meilleures matières premières du marché, en appliquant des méthodes artisanales et rigoureuses. Rigueur mais sensibilité, amour, charme. Jacques Genin n’en manque pas, c’est d’ailleurs quelque chose d’assez frappant quand on a l’occasion de le croiser. Cela se retrouve dès lors que l’on déguste une de ses douceurs. Les pâtisseries sont classiques – éclairs, millefeuilles, Paris-Brest, tartes aux fruits… – mais réalisées avec un grand talent. Comment penser qu’un éclair au caramel pourrait être aussi raffiné et complexe ? Pourtant, ici, il prend une belle dimension, au travers d’un équilibre toujours fragile entre le glaçage et la crème, accompagnés d’une pâte à chou de haut vol.
Bien entendu, le chocolat est à l’honneur, au travers de bonbons (ganaches aux fruits, aux épices, aux fleurs… le choix est large et difficile !), de boisson (le chocolat chaud, ici servi sans chantilly, sera très apprécié en hiver) ou de gâteaux (comment passer à côté de l’éclair au chocolat ?).
Le reste des confiseries attire également notre gourmandise : pâtes de fruits « de saison » (fraiches, moelleuses, elles ne ressemblent en rien à celles que l’on peut trouver habituellement), caramels (au gingembre, mangue/passion, …) et autres orangettes confites… comment ne pas repartir les bras chargés de sucreries ? – même pour moi qui ne suis pas un grand amateur de chocolat.

Le service complète bien l’ensemble, au travers d’une belle discrétion, tout en apportant des conseils avisés et en tenant à assurer un plaisir total lors de la dégustation des produits. En effet, une attention toute particulière est portée à la fraîcheur et à la saisonnalité. Pour exemple, les tartes aux fraises ne sont proposées que rarement, lorsque les fruits sont à la hauteur des exigences du chef. Une démarche rare.
Pour finir, l’addition. Certes, elle peut paraître élevée compte tenu du fait que ce sont des pâtisseries et des produits « classiques », mais dont la réalisation parvient à justifier ces niveaux de tarif, car on déguste ici un travail d’orfèvre, ce qui donne un caractère exceptionnel au moment passé dans ce salon de thé.

Infos pratiques

133 Rue de Turenne – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire, ligne 8 ou République, lignes 3/5/8/9/11) / tél : 01 45 77 29 01
ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h, 20h le dimanche.

Faut-il y aller ? Oui, c’est un incontournable pour les amateurs de chocolat à Paris ! On y passe un moment agréable, dans le calme. Si l’on n’apprécie moins les saveurs cacaotées, il demeure possible de déguster des tartes aux fruits ou bien une tarte au citron vert, parmi les meilleures de la capitale. Ne pas manquer les pâtes de fruit ainsi que les caramels, qui amènent à changer le regard que l’on peut porter sur ces confiseries.

Paris est une ville vivante, remplie de commerces. Il est bien rare de rencontrer des zones « blanches », avec peu d’activité commerciale. Pourtant, cela existe. Cela peut s’expliquer une absence d’attractivité de l’endroit, ou bien d’une configuration géographique un peu particulière. Le secteur des Invalides est de ceux-ci. L’Avenue de Villars et le boulevard des Invalides forment de longues voies arborées, où l’on ne croise presque aucune échoppe.

C’est ici que le boulanger des Invalides s’est installé. Une belle boutique d’angle, disposant d’une terrasse. On ne peut rêver d’un emplacement plus charmant, le peu de commerces aux alentours donnant presque à l’endroit des airs de petit village au sein d’une grande ville.
Le boulanger, Philippe Jocteur, n’est pas seulement des Invalides à Paris… mais également de l’île Barbe, à Lyon, où il est particulièrement réputé et sert notamment la table de Paul Bocuse.

A Paris, sa notoriété est moindre, bien entendu, ceci n’étant pas étranger au nombre de boulangers renommés au sein de notre capitale. Le succès du lieu n’en est pas moindre pour autant, au vu de la clientèle nombreuse que l’on retrouve attablée à toute heure de la journée.
Le point fort de cette boulangerie est incontestablement son cadre, la salle étant aménagée avec goût et témoignant encore du caractère « historique » de la boutique. Il n’en faut pas plus pour que les lycéens de l’établissement tout proche ou que de simples passants s’arrêtent pour déguster une douceur ou un des produits salés proposés par Jocteur.

Tout d’abord, ce qui frappe, ce sont les tarifs. Particulièrement élevés, même sur du pain, cela pourrait être le gage d’une qualité exceptionnelle. Ce n’est pas le cas, puisque la baguette de tradition est assez décevante – saveurs assez peu riches, cuissons moyennes -, et la gamme de pains spéciaux loin d’être inoubliable. De plus, ses tarifs restreignent énormément l’envie d’acheter un pain aux figues ou aux céréales, tels que proposés ici. Cependant, le pain à la farine de meule est agréable, fort en goût tout en offrant une absence totale d’acidité.
Le boulanger des Invalides constitue plus un lieu de restauration, au final. On y trouve en effet un large choix de tartes, de douceurs et autres mets permettant de prendre un repas rapide, tout en profitant du cadre. La spécialité est sans conteste la tarte aux pralines, similaire à celle proposée à Lyon et qui y fait fureur, avec sa belle couleur d’un rouge éclatant. L’éclair aux pralines ne manque pas d’attirer le regard des gourmands, également. Je suis plus réservé sur le reste, car on retrouve beaucoup de produits « hors saison », telle une tarte aux poires proposée toute l’année. Les fruits sont certainement issus de conserves, ce qui n’est pas vraiment l’idéal. De plus, les tarifs sont là encore élevés, ce qui correspond assez mal avec le caractère juste « honnête » de la réalisation.

L’accueil est sympathique, la tenue des serveurs « faussement décontractée » – chemise blanche, jean – contribue à créer une ambiance conviviale. Non, vraiment, l’endroit ne manque pas de cachet et c’est toujours un plaisir de s’y rendre, rien que pour le plaisir des yeux. Le fournil ouvert sur la boutique participe au spectacle et rassure. On y trouve des pièces « de musée », de belles tables en bois et dans l’ensemble un mobilier autant authentique que rustique. Au final, on pourrait être amenés à se demander si l’on paie plus pour les produits ou pour le cadre. D’ailleurs, l’absence de concurrence immédiate dans le secteur n’est certainement pas étrangère à cette tarification, car peu de gens ont envie d’aller « courir le pain » comme je le fais chaque jour pour vous !

[MISE A JOUR, 19 août 2011] – Jocteur a profité de la période estivale pour faire quelques travaux dans sa boutique et lui redonner un petit coup de jeune. Les photographies présentées ont été prises juste après la réouverture, et je dois avouer que le résultat est vraiment séduisant !

Infos pratiques

14 Avenue Villars – 75007 Paris (métro Saint-François-Xavier, ligne 13) / tél : 01 45 51 33 33
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h, le samedi de 8h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? Si seulement les tarifs n’étaient pas aussi élevés, cela pourrait être bien. Toutefois, la baguette de tradition peine à séduire, malgré sa conservation assez correcte. Les pains spéciaux sont bien réalisés sans offrir de particulière fantaisie. Le pain à la farine de meule reste cependant agréable, même si là encore, son prix refroidit rapidement.
Accueil ? Dynamique, jeune et relativement décontracté, c’est agréable, on se sent bien dans la boutique.
Le reste ? Les spécialités aux pralines, et tout particulièrement la tarte, sont les points forts de l’endroit, ils participent à apporter un peu du terroir lyonnais sur nos tables. Pour le reste, la réalisation est correcte, même si le respect des saisons n’est pas leur préoccupation première, ce qui n’est pas particulièrement une bonne chose pour obtenir des produits de qualité.

Faut-il y aller ? Pour le plaisir des yeux, oui, c’est vraiment un bel endroit. Pour le reste, il y a mieux ailleurs, à des tarifs plus doux. Leurs produits semblent réservés à une clientèle « de quartier », assez aisée, qui ne veut pas aller voir ailleurs et ne compte pas vraiment son argent. Cela fonctionne, tant mieux pour l’entreprise et ses salariés, mais cela ne me donne pas envie de vous conseiller cette adresse…