Certaines boutiques ont une histoire. Parfois, c’est visible à leur façade, classée ou conservée au fil du temps et des propriétaires. Pour d’autres, c’est un peu plus subtil, il faut se replonger dans les différents guides et autres annuaires qui référençaient l’adresse à l’époque, chercher des évocations du lieu. Il peut très bien changer complètement d’orientation et d’aspect, également. Ce qui est plus intéressant, c’est quand l’activité garde un caractère similaire.

Au 11 rue Poncelet, l’histoire s’écrit à l’Est. En effet, c’est ici que se tenait le Stübli, il y a quelques années. Cette institution parisienne proposait des saveurs typiquement allemandes et inscrites dans la culture de l’Est, avec un salon de thé à l’étage. La boutique avait par la suite été reprise par Véronique Mauclerc, qui l’avait renommée en « La Pâtisserie par Véronique Mauclerc », tout en gardant cette tradition. Malheureusement, le succès escompté n’était pas au rendez-vous, la plupart des habitués de l’endroit semblant avoir été déçus par ce changement de propriétaire et de style, ce qui a entrainé une liquidation judiciaire et une fermeture de cette pâtisserie-salon de thé. L’histoire aurait pu s’arrêter là, et la boutique aurait été transformée en un magasin de chaussures ou je ne sais quoi d’autre. Ce ne fut pas le cas, et après plusieurs mois d’interruption, l’activité a repris… à l’Est, comme avant.

Le nouveau nom ? Kaffeehaus. La couleur est annoncée d’emblée, et c’est effectivement une pâtisserie et un salon de thé aux accents bien allemands que l’on retrouve. Dès la vitrine, les tartes variées et gâteaux au fromage blanc attirent le regard et nous transportent dans les terres de cette gastronomie assez riche et généreuse. En entrant, on pourrait presque s’attendre à être accueillis en Allemand, mais il n’en est fort heureusement rien.
Le propriétaire des lieux n’en est pas à son coup d’essai en matière d’offre gourmande à Paris, puisqu’il s’agit de Ralf Edeler, créateur avec sa femme Laurence de la pâtisserie Lecureuil, installée non loin de là au 96 rue de Lévis. On retrouve d’ailleurs une sélection des produits de cette première adresse au sein de l’offre développée par Kaffeehaus.

Le choix a de quoi faire tourner la tête, tant il est vaste, aussi bien en sucré qu’en salé. Peut-être un peu trop, d’ailleurs, car il me paraît difficile d’assurer la fraicheur de l’ensemble des produits dès lors que l’on possède autant de « références » dans sa boutique.
Sachertorte (chocolat-framboise), linzertorte (sablé à la cannelle et marmelade de framboise) strudels variés (aux pommes et aux griottes), forêts noires, Palatinat aux fruits ou nature, roulés au pavot, cakes… rien ne manque pour les becs sucrés, et les gourmandises sont conformes aux « standards » allemands, aussi bien en volume qu’en terme de présentation. Tout cela est très gourmand, et ne manquera pas de satisfaire les plus gros appétits.
Côté salé, les déclinaisons de pirojkis (chaussons fourrés), les bretzels … peuvent tout à fait s’emporter, tandis que des plats chauds sont proposés à l’étage, afin d’être consommés sur place. C’est là toute la force du lieu : permettre à la clientèle d’emporter un peu de cet univers chez eux, ou bien s’immerger entièrement dedans en dégustant à l’étage.

Le plus intéressant pour nous painrisiens est certainement localisé du côté de la gamme de pains, typiques ce que l’on peut trouver en Allemagne. Bien sûr, le pain noir (vollkornbrot) est présent, comme on aurait pu s’y attendre, mais il est accompagné par des produits plutôt étonnants, comme un pain au cacao et aux épices, un autre intégrant des céréales et de la pomme de terre écrasée, ou encore divers pains riches en graines variées (courge, tournesol…) ainsi qu’en plantes (citons le Kummelbrot, un pain au cumin). La plupart des créations sont vendues au poids, et même si les prix sont élevés, le dépaysement en vaut la peine. Bien sûr, il ne faut pas s’attendre à des produits levés, les mies sont très denses, l’ensemble est nourrissant. Cela ne manque toutefois pas d’intérêt, on trouve des saveurs originales et des textures auxquelles nous ne sommes pas habitués au travers de nos pains alvéolés et levés.

Des gourmandises & chocolats

L’accueil est parfois un peu irrégulier, toujours de bonne volonté mais ne maîtrisant pas parfaitement les produits proposés en boutique. Les jeunes gens qui assurent le service parviennent cependant à offrir une certaine efficacité et un vrai respect du client.

Infos pratiques

11 rue Poncelet – 75017 Paris (métro Ternes, ligne 2) / tél : 01 42 67 07 19

Avis résumé

Pain ? On trouve ici des pains réellement typés « à l’Est » : pain noir, pain à la pomme de terre écrasée et aux céréales, pain au cacao et épices, pain au cumin… Au programme, des mies denses, des croûtes parfois presque croquantes et des saveurs caractéristiques. Dépaysement garanti, même si les prix ont tendance à nous faire revenir chez nous rapidement. La plupart des pains sont vendus au poids, cependant, ce qui permet de limiter les quantités.
Accueil ? Généralement agréable et de bonne volonté. Même si les produits ne sont pas toujours maîtrisés à la perfection, des efforts de renseignement sont faits et parviennent à donner à ce lieu un caractère agréable et accueillant.
Le reste ? Les amateurs de gourmandises et saveurs de l’Est seront servis.  Sachertorte, linzertorte, strudels variés (aux pommes et aux griottes), forêts noires, Palatinat aux fruits ou nature, roulés au pavot, cakes, pirojkis, bretzels, goulasch, … Rien ne manque à l’appel, avec générosité et dans une réalisation plutôt soignée. Le seul problème pourrait être, à mon sens, qu’un tel choix ne permette pas d’assurer la fraîcheur de l’ensemble des gammes.

Faut-il y aller ? Pour être dépaysé, plonger dans cet univers très germanique l’espace de quelques instants (ou bien plus, en s’installant au salon de thé à l’étage), c’est le lieu rêvé. Le mythe du Stübli renaît de ses cendres, et Ralf Edeler se montre tout à fait à la hauteur de la réputation passée de cet établissement. De plus, le cadre a été modernisé et, associé à l’accueil plutôt avenant, parvient à faire de cet endroit un incontournable pour les amateurs de cette gastronomie généreuse.

En matière d’alimentation, il ne faut pas être intégriste et privilégier avant tout le goût des choses plutôt que de s’enfermer dans des dogmes et des labels qui ne sont pas toujours synonymes de qualité. Vous l’aurez noté, je ne suis pas particulièrement adepte du pain biologique, pour autant je pense que cette agriculture n’est pas dénuée d’intérêt, car elle tente de limiter les dérives productivistes auxquelles nous nous étions laissés aller ces dernières années. De plus, il faut reconnaître que la différence en terme de saveurs entre conventionnel et biologique est parfois assez remarquable, tout comme la liste d’ingrédients mis en oeuvre…

Bien sûr, on peut faire le choix d’acheter des produits biologiques au travers des réseaux habituels. La grande distribution a bien compris la tendance et a développé ses gammes de produits. Vous savez, le Bio à 1 euro… Seulement, il ne vaut mieux pas être trop regardant sur la provenance des matières premières, ni sur le lieu de transformation du produit. Quel intérêt d’acheter biologique si cela ne revêt pas également une dimension sociale et locale ? A l’inverse, des acteurs spécialisés dans la distribution de tels produits s’engagent réellement. C’est le cas des magasins Le Retour à la Terre, affiliés au réseau Biocoop.
Leur fondatrice, Catherine Chalom, a tout d’abord été une passionnée d’écologie, d’apiculture et des démarches développées dans l’univers associatif, en parallèle d’une carrière de 25 ans en tant que cadre dans divers grands groupes internationaux. Elle a souhaité aller plus loin en créant Le Retour à la Terre, et en convertissant la production du verger familial à l’agriculture Biologique. C’est ainsi qu’en 2008 le magasin Rive Droite, situé dans le 11è arrondissement, était inauguré. Un bel exemple de reconversion pour cette entrepreneuse, mais également pour le lieu, qui était auparavant… une station service ! L’histoire donne parfois lieu à des pieds de nez amusants.

Ces magasins ne se contentent pas d’être de simples « supermarchés biologiques », ils dépassent ce simple cadre pour devenir des lieux d’échange et de découverte autour de cette démarche labellisée. Rencontre avec des fabricants, des producteurs, dégustations, dédicaces… Divers événements sont organisés au fil de l’année pour partager directement l’engagement de toute cette filière.

Des détails : les marches décorées

Au quotidien, ce qui est certainement le plus remarquable, c’est l’attention portée à la qualité de l’aménagement des boutiques, réalisées avec des matériaux nobles (beaucoup de bois pour les rayonnages, notamment) et mis en lumière de façon douce et agréable. Le magasin Rive Gauche – ouvert début novembre 2011, dont je souhaitais vous parler aujourd’hui, est à mon sens un bel exemple de ce que devraient être l’ensemble des « magasins Bio ». On s’y sent tout simplement bien, sous cette magnifique verrière qui inonde la surface de vente d’une agréable lumière naturelle. L’accueil est aussi charmant que bien renseigné, les employés sont impliqués dans la démarche de l’entreprise qui ne s’arrête pas à quelques idéaux couchés sur le papier. En effet, les produits ont été sélectionnés avec soin. On trouve ainsi un bel étal de fruits et légumes, respectant la saisonnalité des variétés et mettant en avant des espèces oubliées. Persil tubéreux, chou de Lorient, pommes variées… Selon les arrivages, certains viennent même du verger normand de Catherine Chalom, une chose suffisamment rare pour être signalée.

Une partie de la gamme traiteur

Les autres rayons ne sont pas en reste, avec une offre traiteur diversifiée et plutôt qualitative (fromages, jambons, …), une offre de pains ne se limitant pas aux boulangers quasi-industriels qui fournissent la plupart des magasins Bio d’Ile-de-France (on trouve notamment des pains de l’Autre Boulange et même de la Conquête du Pain !), une belle sélection de thés (dont certains sont proposés en vrac), des épices, des confitures… en plus des produits du quotidien. Lorsque l’on compare avec l’offre d’un magasin Naturalia, par exemple, cela n’a pas grand chose à voir… et ce n’est même pas plus cher.
Pour les plus fidèles, un programme de fidélité est disponible, permettant l’obtention d’une remise au bout d’un certain volume d’achat mensuel.
On notera également l’espace dédié aux produits de beauté et santé, animé par des conseillères spécialisées, ce qui est bien agréable lorsque l’on souhaite se soigner en faisant appel à des produits naturels.

L'offre snacking

En plein coeur de ce quartier plutôt étudiant mais néanmoins assez aisé, l’emplacement a été très bien choisi : le midi, les étudiants et travailleurs du secteur peuvent venir se ravitailler, notamment grâce à l’offre snacking et traiteur, tandis que la soirée sera plutôt propice à des achats plus conséquents.

Je ne peux donc que vous inviter à faire un tour dans ce jardin biologique, à deux pas du Luxembourg, et ainsi allier gourmandise (puisque l’on retrouve énormément de produits gourmands dans ces lieux) et respect de la planète.

Infos pratiques

1, rue Le Goff – 12, rue Malebranche – 75005 Paris (RER Luxembourg (ligne B) ou Métro Cluny la Sorbonne ou Odéon (ligne 10)) / tél : 01 56 81 10 37
ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, nocturne le jeudi jusqu’à 21h.

Site internet : http://www.leretouralaterre.fr

Les intolérances alimentaires sont toujours difficiles à vivre pour ceux qui les subissent. Privations, contraintes dès lors que l’on doit manger à l’extérieur, et surtout terrible sentiment d’injustice, puisque cela est tombé sur eux sans qu’ils ne demandent rien à personne. Elles sont malheureusement de plus en plus fréquentes, avec l’apparition de nombreuses allergies et pathologies jusqu’alors ignorées. Ainsi, les gammes dédiées à ce public dans la distribution se sont grandement élargies ces dernières années.

Pour autant, il restait difficile pour les gourmands de trouver des pâtisseries fraîches pour les intolérants au gluten. Le gluten est en effet présent dans la plupart des farines, dont celle de blé, utilisée en général pour la réalisation des pâtisseries. Il ne leur restait que les macarons et quelques produits à base de chocolat ou d’amande… Ce qui finissait  rapidement par faire bien peu, et à provoquer beaucoup d’ennui.
Or, la gourmandise est justement un univers où l’on devrait bannir l’ennui. C’est ce qu’on bien compris les créateurs d’Helmut Newcake, un jeune salon de thé installé rue Bichat, dans le 10è arrondissement. Les sympathiques Marie et François oeuvrent depuis fin décembre dans cet espace aménagé avec goût et orné d’une bien belle verrière, où il sera certainement bien agréable de passer du temps au printemps et en été.

Dans le couple, c’est Madame la chef, et son passage en tant que pâtissière chez Lenôtre lui a permis d’asseoir les compétences qui lui permettent aujourd’hui de proposer une gamme sucrée adaptée aux allergiques. Une vraie chance pour eux, car il leur était jusqu’alors bien difficile de déguster des religieuses, tartes au citron meringuées, choux ou autres cheesecakes proposés ici. Le secret ? Utiliser des farines de châtaigne, de riz, ou encore de quinoa, exemptes de gluten. Il est également possible de commander des produits sans lactose.
A côté de l’offre sucrée, divers plats du jour sont proposés, obéissant toujours à la règle imposée chez Helmut Newcake, l’absence de gluten. Ainsi se succèdent des créations originales, telles qu’un risotto d’asperges et bouillon de légumes, poulet et nouilles de riz à la citrouille, un wrap chaud de poulet, salade, tomates, sauce au yaourt et menthe ou encore du Cabillaud, accompagné d’une compotée de tomates et pommes de terre charlotte tournées au beurre… C’est simple, frais et plutôt bien vu.

On notera également la présence d’une sélection d’épicerie fine, avec des produits plutôt rares et difficiles à trouver en France, dont certains sont importés tout spécialement pour l’endroit. Thés, céréales… un assortiment idéal pour prolonger la gourmandise chez soi, sans risque d’allergie.

La force de cette petite entreprise est très certainement son dynamisme et sa volonté de satisfaire les gourmands « sans gluten », habituellement contraints à un régime plutôt morose, même si cela a tendance à s’améliorer. Bien sûr, il serait difficile de prétendre proposer des produits au visuel irréprochable – difficile de réaliser une belle pâte à chou avec des farines sans gluten ! – mais l’essentiel se situe du côté des saveurs, qui sont présentes comme elles doivent l’être. Les prix sont, de plus, tout à fait raisonnables.

Un brunch sera proposé à compter de début Février, une initiative intelligente, compte tenu que ce plaisir du week-end n’était jusqu’alors que peu accessible à cette population. Ouvrir des perspectives de plaisir, voici une bien belle tâche !
Terminons sur l’accueil, tout à fait charmant, le couple a en effet à coeur de partager son univers et à participer à l' »épanouissement gourmand » de ce public assez particulier, bien que tout le monde soit invité à leur table. Signe qui ne trompe pas, leur adresse a rapidement fait parler d’elle chez les « influenceurs » de la gastronomie parisienne, en plus de quelques parutions presse.

Infos pratiques

36 rue Bichat – 75010 Paris (métro Goncourt, ligne 11) / tél : 09 82 59 00 39
ouvert du mardi au samedi de 12h à 21h, le dimanche de 10h à 18h.

Faut-il y aller ? Si l’on est intolérant au gluten et gourmand, bien sûr, c’est un incontournable. Si ce n’est pas le cas, on peut très bien se laisser tenter par les produits proposés ici, que ce soit pour les plats du jour ou même les pâtisseries, d’autant que le cadre et l’accueil sont fort sympathiques. Véritable coup de coeur pour la verrière, puits de lumière bien rare dans nos établissements parisiens.

En matière de salon de thé parisien, on peut distinguer plusieurs styles et plusieurs époques. Il y a du classique « façon grand-mère », un peu embués dans un caractère suranné et hors de temps, d’autres assez traditionnels mais teintés d’un semblant de modernité, façon années 80, mais aussi des endroits plus modernes, parmi les derniers nés généralement.

Dans le 16è arrondissement, ces derniers n’ont pas vraiment le droit de cité, mis à part peut-être celui de la Pâtisserie des Rêves, et il faut se contenter de maisons assez traditionalistes, empruntant souvent un peu du mauvais goût de l’époque tout en restant inscrit dans le passé. A mon sens, c’est tout à fait le cas de Carton, dont je souhaitais traiter aujourd’hui.
Sur l’avenue Victor Hugo, deux boulangeries-salon de thé tiennent la place et se partagent la clientèle, à quelques mètres l’une de l’autre. J’ai déjà eu l’occasion de parler de Béchu, quoi de plus normal que de s’intéresser à son confrère. Voilà un bien curieux nom pour un tel lieu, de prime abord. En réalité, il le tient tout simplement du patronyme de ses propriétaires… la famille Carton.

Dans ce décor un peu dépassé, de larges gammes sont proposées à la clientèle, et ce dès l’entrée avec une proposition traiteur assez vaste, allant de la quiche à la salade, en passant par les pizzas ou les petits fours. L’ensemble est propre et frais, c’est certainement le principal, mais l’inverse serait plutôt inacceptable au vu des prix pratiqués. Cependant, des formules sont proposées, ce qui peut aider à faire passer l’addition avec plus de douceur.
En parlant de douceurs, la maison décline une large gamme sucrée, à commencer tout d’abord par la pâtisserie. Je dois avouer que ce n’est pas mon style, car l’ensemble des produits sont profondément inscrit dans une tradition quasi poussiéreuse, qui m’amène parfois à me demander si les gâteaux ne sont pas d’époque. Saint-Honoré, Tarte aux fruits variés, au citron, au caramel ou au chocolat, religieuses, Paris Brest, Millefeuilles… Rien ne manque à l’appel, et les finitions sont somme toute très correctes. Les prix restent dans une moyenne acceptable, ce qui est une bonne nouvelle dans le quartier. Il ne faut cependant pas s’attendre à être surpris ou à trouver des pâtisseries d’exception ici.

Par contre, c’est du côté des viennoiseries que je serais beaucoup plus critique. Chères (le croissant est vendu à 1,20 euro !) et réalisées avec un manque de soin assez criant, elles sont peu recommandables en plus d’afficher des cuissons plutôt aléatoires.

En parlant de cuisson, intéressons-nous au pain. Bien sûr, on retrouve la baguette de tradition, vendue ici… 1 euro 40 les 250g ! Les vaut-elle ? Certainement pas. Je dois lui reconnaître des qualités, sa croûte fine, sa cuisson généralement assez bien menée, son agréable parfum de froment, sa mie bien alvéolée et sa conservation tout à fait honorable ne manquent pas de séduire, mais cela ne justifie pas pour autant une telle tarification, d’autant plus quand on prend en compte le manque de « caractère » de la demoiselle. Elle n’est pas mauvaise, même plutôt bonne, certes, mais nous serions bien en peine si nous devions lui trouver un caractère particulier pour la différencier d’autres baguettes de tradition proposées dans des boulangeries prises au hasard. Cette « tradi » est réalisée à partir d’une farine Grand Siècle de la Ronde des Pains/Grands Moulins de Paris.
Une partie de la gamme est certifiée biologique et réalisée à partir de farine Lemaire. Ce sont certainement les pains les mieux réalisés de cette boutique, en dehors de la baguette. Leurs cuissons et façonnages sont de bonne facture, mais là encore, cela ne justifie que très difficilement les prix pratiqués.
Pour le reste, mieux vaut passer son tour. Entre des « pavés », des pains tigrés et autres créations aux cuissons plus qu’aléatoires et au façonnage manquant d’élégance, on ne peut pas dire que le pain fasse un… carton.

L’accueil est assez inégal, les produits sont généralement assez bien maîtrisés mais le travail est fait avec un manque d’enthousiasme et d’envie assez latent, ce qui n’est pas très agréable avec la clientèle. Peut-être que les habitués bénéficient d’un meilleur accueil, mais dans tous les cas, la vente à emporter ne se présente pas sous son meilleur jour. Pour les clients faisant le choix de consommer sur place, les prix sont majorés de quelques centimes voire d’euros, ce qui les rend encore plus élevés.

Infos pratiques

150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2 ou Rue de la Pompe, ligne 9) / tél : 01 47 04 66 55

Avis résumé

Pain ? Sorti de la baguette de tradition, plutôt bien réalisée avec sa croûte fine, sa cuisson généralement assez bien menée, son agréable parfum de froment, sa mie alvéolée et sa conservation de bon niveau, mieux vaut ne pas trop s’aventurer dans la gamme. Les pains biologiques sont plutôt de bonne facture, mais c’est sur le reste que l’on est plus surpris : les pavés nature ou garnis, les pains tigrés et autres pains spéciaux manquent cruellement de cuisson, mais aussi de saveurs et d’élégance. Dans tous les cas, les prix sont bien trop élevés, et même s’ils ne dénotent pas dans le quartier, il n’en demeurent pas moins inacceptables à mes yeux.
Accueil ? Soit les demoiselles sont très timides, soit elles manquent d’enthousiasme. Tout cela serait plus agréable si l’on ressentait plus de chaleur humaine, car rien ne vient nous sortir de ce cadre assez « moderniste dépassé » dans lequel s’inscrit l’aménagement de cette boutique.
Le reste ? La gamme traiteur (sandwiches, salades, tartes et quiches diverses) est réalisée avec un certain sérieux, de même que les pâtisseries. Leur finition est honorable, même si j’avoue ne pas avoir été conquis par les saveurs et le travail des textures sur les pièces les plus « créatives » de la maison. Quant aux classiques, ils sont présents et font leur office.
Les viennoiseries, quant à elles, représentent certainement le domaine dans lequel la maison franchit presque les limites du scandaleux, avec un croissant difforme proposé pour 1 euro 20. Même constat de médiocrité pour le reste de la gamme.

Faut-il y aller ? Si l’on a trop d’argent à dépenser pour satisfaire une envie gourmande, pourquoi pas. Mis à part cela, difficile de trouver l’ensemble attirant au vu des prix pratiqués, qui ne parviennent pas à être justifiés par la qualité juste passable des produits. De plus, le cadre un peu dépassé et l’accueil assez froid n’aident pas à rendre l’ensemble plus agréable.

Certaines modes semblent ne pas avoir de limites, toucher et atteindre l’ensemble des artisans pour se retrouver dans leurs vitrines. C’est assez le cas des macarons, qui ont envahi nos boutiques et notre répertoire gourmand ces dernières années. Seulement, encore faut-il qu’ils soient réalisés avec talent.

La plupart du temps, il suffit pour le commerçant d’ouvrir une boite, de décongeler les produits et de le mettre en vente. En effet, les fournisseurs en boulangerie-pâtisserie possèdent tous à leur catalogue de nombreuses saveurs de macarons avec l’ensemble des éléments nécessaires.
Fort heureusement, certains continuent à les réaliser par eux-mêmes, et en font leur spécialité. C’est le cas de Jonathan Blot, le chef pâtissier d’Acide Macaron. J’avais eu l’occasion de vous parler de leur boutique il y a de cela plusieurs mois.

Ici, le macaron prend la taille d’une bouchée, un plaisir instantané et simple. L’ensemble des saveurs sont réalisées avec une ganache, signe de qualité puisque le chocolat présente un coût bien plus important que peut représenter celui d’une crème au beurre ou d’une gelée de fruits. Pour autant, ce ne sont pas des arômes qui sont utilisés, mais très souvent des infusions, qui permettent à ces petites pièces d’exprimer un parfum très naturel et authentique. A l’inverse de ce qui est pratiqué chez des acteurs très présents sur ce marché, la ganache n’est pas trop présente et permet aux coques de bien jouer leur rôle.
Les parfums varient au fil du temps, avec des créations originales telles que le macaron au pop-corn, au bubble-gum, … l’imagination du chef est sans limites, et on ressent une vraie volonté de dépoussiérer le genre.

En effet, rien de poussiéreux ici. Que ce soit dans cette charmante boutique ou dans les produits proposés, tout est résolument moderne, aussi bien sur les saveurs que sur le plan visuel – toujours très soigné et attirant. Pas de décors excessifs sur les gourmandises accompagnant les macarons, qui tiennent la vedette dans cette boutique. Il ne faudrait pas pour autant oublier le « reste » et mettre de côté ces créations dignes d’intérêt. En effet, Jonathan Blot reste avant tout un chef pâtissier, et son talent peut s’exprimer au delà des seuls macarons. C’est pourquoi il a dès le début développé une petite gamme de pâtisseries, sur lesquelles on retrouve le même travail autour des bouchées. L’idée est d’offrir à la clientèle la possibilité de se faire plaisir en toute légèreté, car c’est aussi ça, être moderne. Les dimensions des pâtisseries ont naturellement tendance à se réduire, nous sommes de plus en plus sédentaires.
Après les fêtes de fin d’année, le chef a souhaité se concentrer à nouveau sur ces douceurs, et a commencé à développer une nouvelle gamme. Au programme : tarte profiteroles chocolat & thé earl grey, cheesecake au cassis, tarte mangue et meringue à la banane… Les saveurs sont nettes et bien présentes, c’est agréable même si l’on en aimerait toujours en avoir un peu plus dans l’assiette, notre gourmandise étant éveillée. Cet éveil est sans cesse renouvelé, puisque les créations se succèdent rapidement au fil des semaines et de la créativité de Jonathan, accompagné de son équipe.

A côté de la production réalisée pour la boutique, Acide Macaron est aussi sollicitée pour réaliser des collections de macarons à destination de marques prestigieuses. Créateurs de mode et autres entreprises « tendance » accompagnent leurs produits de façon gourmande, avec ces fameux petits-fours, ici assortis pour coller à la thématique développée par la marque. L’idée est plutôt pertinente pour faire bonne impression, et Jonathan Blot m’indiquait qu’il prenait grand plaisir à se prêter à l’exercice, car cela lui permet de travailler sur des sujets qu’il n’aurait pas forcément à approcher s’il se limitait à son offre « boutique ».

Dans tous les cas, on ne peut que saluer le courage et la volonté développés au sein de cette entreprise : l’emplacement d’Acide n’est pas des plus simples, car le quartier est très calme, bien loin des ruches à touristes que peuvent représenter les Halles ou Saint-Germain-des-Prés. La relation avec la clientèle en est tout à fait différente, et on ne peut que s’en féliciter. Vous serez très bien accueillis par Renata ou sa vendeuse, qui vous apporteront des conseils avisés selon vos goûts et ceux des personnes à qui vous prendrez plaisir à offrir ces douceurs.
A côté des macarons et pâtisseries, d’amusantes guimauves colorées, des pâtes de fruit, des sablés, un pain d’épices et autres gourmandises vous sont également proposés dans cet élégant écrin à la finition léchée. C’est un endroit dans lequel je prends plaisir à venir et revenir, d’autant que le quartier s’est récemment doté d’un nouveau lieu gourmand, la seconde boulangerie de Gontran Cherrier, un peu plus loin.

Infos pratiques

72 Rue Legendre 75017 Paris (métro Rome ou Villiers – lignes 2 et 3) / tél : 01 53 11 19 51
ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 20h00, dimanche de 10h30 à 18h00.

Pour découvrir des adresses, on me donne souvent de petits coups de pouce, sinon quoi la tâche serait bien difficile. Comment dénicher des échoppes dignes d’intérêt dans une ville telle que Paris, seul et armé uniquement de mes deux jambes ? Je risquerais de finir épuisé avant même d’avoir trouvé quoi que ce soit. Dès lors, quand je rencontre des noms, des adresses, je ne manque pas de les mémoriser pour une visite ultérieure.

J’avais remarqué les épices présentées sur le stand de la Petite Fabrique du Marché des Enfants Rouge il y a déjà quelques temps. Il était indiqué qu’elles provenaient d’une boutique du quartier des Halles, l’Epicerie de Bruno. Si Carole a décidé de faire confiance à ce fournisseur, ça n’est pas sans raison : l’ensemble des ingrédients mis en oeuvre dans ses produits sont choisis avec le plus grand soin. Dès lors, il était évident qu’il fallait que je m’y rende.

Les épices ne sont pas assez utilisées pour réaliser des pains, à mon sens. Elles peuvent apporter beaucoup, comme elles le font dans des plats, en relevant subtilement les saveurs des différents produits. Cela pourrait tout à fait être le cas sur un pain, encore faut-il que le consommateur soit réceptif à de telles idées. Gontran Cherrier est parvenu à prouver que cela pouvait être le cas, au travers de son pain aux épices Zaatar, au Curry ou encore au Gingembre et à la Mélasse. S’il le fait, pourquoi pas les autres ?

Bruno pourrait certainement les aider. Au sein de sa charmante boutique installée rue Tiquetonne, tout près des Halles et en plein coeur du quartier Montorgueil, il propose une très large gamme de produits, que ce soit en terme d’épices « brutes » que de créations les utilisant. Sels d’origines variées, herbes, fleurs, poivres surprenants, mélanges traditionnels (différents Currys, herbes de provence, …) et originaux (dédiés à certains types de plats pour certains, issus de cultures méconnues pour d’autres…), riz rares, pâtes créatives, confitures, chocolats épicés, thés ou encore cafés… Difficile de faire le tour des gammes en quelques mots car chaque recoin de cette échoppe est rempli de découvertes gourmandes. L’ensemble est aménagé avec beaucoup de goût et d’authenticité.

Pour guider la clientèle à travers ce voyage épicé, le propriétaire des lieux, le fameux Bruno, propose des conseils avisés et précis, en montrant à chaque fois une excellente connaissance de chacun des produits, ce qui lui permet de mettre en valeur l’ensemble des propositions exposées ici. Que vous ayez un besoin particulier ou simplement envie de donner un nouveau relief à l’un de vos plats du quotidien, vous trouverez sans aucun doute de quoi vous faire plaisir ou tout simplement faire plaisir.
Parmi les produits qui m’ont le plus interpellé, les poivres et les sels, où j’ai découvert des variétés dont je ne soupçonnais même pas l’existence. Les saveurs développées par certains d’entre eux sont bien éloignées de ce que l’on peut attendre habituellement d’un poivre, comme pour le fameux poivre Timut du Népal, dont les notes d’agrumes ne manqueront pas de surprendre. Le sel fumé du Mexique et ses notes de charbon ainsi que son croquant accompagneront avec beaucoup d’élégance un poisson, par exemple.
Plus amusantes, les préparations pour Riz au lait parfumé de chez Quai Sud réveillent en nous des désirs d’enfant… dans cette « épice et riz », tout est aussi sérieux que potentiellement régressif.

Pour ne rien gâcher, les tarifs demeurent assez mesurés compte tenu de la qualité des produits et de l’habituel niveau de prix maintenu dans ce type de boutique. Ajoutez à cela un emplacement on ne peut plus pratique, en plein centre de Paris, et vous obtenez une épicerie où l’on vient et revient avec grand plaisir.

Infos pratiques

30, rue Tiquetonne – 75002 Paris (métro/RER Les Halles, lignes A, B et D ou 1, 4 et 14 ou Etienne Marcel, ligne 4) / tél : 01 53 40 87 33
ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 14h30 et de 15h30 à 19h30.

Faut-il y aller ? Bien sûr ! C’est le lieu rêvé pour les amateurs – ou futurs adeptes – d’épices et autres saveurs originales. Au travers de simples notes parfumées, et avec les conseils avisés de Bruno, vous prendrez plaisir à donner une nouvelle dimension à votre cuisine du quotidien. En effet, pour sublimer de bons produits, il suffit bien souvent d’une note subtile, une sauce reviendrait à les dénaturer sans aucune raison. Les plus gourmands trouveront également leur bonheur du côté des pâtes, riz, confitures et autres chocolats épicés. Carole ne s’y était pas trompé, voilà un très beau lieu gourmand !

En matière de pâtisseries, ces dernières années ont vu naître de nouvelles tendances, plutôt positives à mon sens : réduction du taux de sucre, décors plus aboutis sans être forcément chargés, ainsi que des finitions mieux abouties. Egalement, les quantités ont été réduites, ce qui peut parfois décevoir les plus gourmands. Il faut pourtant bien s’adapter aux « besoins » de l’époque : nous sommes plus sédentaires, nos besoins énergétiques en sont d’autant réduits.

Pour certains artisans, le « virage » n’est pas toujours facile à prendre. A quelques pas de la place Gambetta, James Berthier et son épouse Anne-Sophie se sont installés il y a plus de 10 ans, en septembre 1999 précisément. Le parcours de ce pâtissier-chocolatier a de quoi faire rêver : Dalloyau, Peltier, le Fouquet’s, le Meurice… Il enchaine les grandes maisons avec brio et arrive trois fois en finale du concours de Meilleur Ouvrier de France. Il recevra également le prix Charles Proust ou encore le Trophée Tholoniat, parmi les nombreux concours et la douzaine de trophées à son actif. Après avoir autant couru, trouver un ancrage était certainement nécessaire, et c’est ce qu’il a eu l’occasion de faire au sein de sa boutique du 20è arrondissement, dans un quartier à la fois relativement calme et atypique, à l’abri de l’agitation des zones très commerçantes et touristiques de la capitale. Ici, une relation plus authentique et sincère peut s’installer avec la clientèle et les entreprises environnantes.

Chez SucréCacao, on trouve bien entendu du chocolat, mais aussi du sucre, sous diverses formes. Pâtisseries, confiseries (pâtes de fruits, notamment), glaces, biscuits divers (fours secs, macarons …), le choix ne manque pas. La maison propose en effet des gammes bien fournies et une belle variété de produits. Les chocolats ne sont pas en reste, que ce soit en terme de formats ou de saveurs. Tablettes, ganaches, … rien ne manque.
Ce qui manque, en réalité, ce serait certainement un peu de modernité dans tout cela : nous avons affaire à des produits très classiques, que ce soit en terme de forme ou de réalisation générale. En effet, le sucre y est souvent assez présent, et les pâtisseries ont du mal à se défaire des schémas classiques tartes-entremets-pâtes à choux…, avec des textures et des sensations vues et revues. Pour autant, les saveurs sont bien marquées et elles s’expriment de façon cohérente. On sent une très bonne maîtrise technique, les chocolats sont de qualité et les matières premières mises en oeuvre sélectionnées avec attention.

On pourra regretter la finition aléatoire des pâtisseries, qui affichent des visuels parfois un peu bâclés, que ce soit en terme de découpe pour les entremets, ou de montage pour les diverses tartes et petits gâteaux. Un peu plus de soin serait certainement le bienvenu, même si la maison semble se concentrer sur le goût plutôt que sur le visuel. Il faut malgré tout que l’oeil soit séduit, puisque c’est le premier contact entretenu avec le produit.
Un rayon pain est proposé à la clientèle, avec quelques baguettes et un nombre limité de pains spéciaux, tout cela ne présente pas d’intérêt, mis à part d’offrir un service de dépannage.

L’accueil, assuré par Mme Berthier et son équipe de vente, est charmant, possédant une excellente connaissance des produits et apportant un conseil avisé à leur sujet. L’ambiance au sein de la boutique est chaleureuse, que ce soit grâce au sourire des vendeuses ou bien de par les teintes chaudes de l’aménagement intérieur.

Infos pratiques

89, avenue Gambetta – 75020 Paris (métro Gambetta, lignes 3 et 3bis) / tél : 01 46 36 87 11
ouvert du mardi au samedi de 9h à 19h30, le dimanche de 9h à 18h30.

Avis résumé

James Berthier et son équipe proposent une belle gamme de produits au sein de la boutique SucréCacao. Le problème est à mon sens le caractère beaucoup trop « classique » de l’ensemble, dans le sens que même les créations proposant des saveurs plutôt modernes sont réalisées avec beaucoup de traditionalisme. Les pâtisseries sont assez sucrées et les textures manquent globalement de légèreté, même si les saveurs sont bien présentes. Leur finition reste, de plus, assez aléatoire, ce qui est toujours assez regrettable. Plus tentantes, les autres gourmandises (macarons, fours secs, chocolats…) sauront séduire les gourmands, tout cela pour des tarifs très accessibles.
L’accueil est fort sympathique, les sourires sont sincères et la clientèle est bien considérée et conseillée. Pas d’empressement ni de volonté de faire du chiffre à tout prix, c’est agréable.

Faut-il y aller ? Si vous êtes à la recherche de produits à la réalisation très classique, pourquoi pas, mais je pense qu’il serait bon de faire évoluer tout cela pour correspondre aux « standards » de notre époque. Il n’en demeure pas moins que les chocolats, pâtes de fruits et autres produits secs sont bien réalisés, même si la finition est parfois un peu aléatoire. Je ne suis pas réellement client de ce style de pâtisseries, mais les produits mis en oeuvre sont de qualité, c’est certainement le principal. L’accueil parvient à rendre l’ensemble plus agréable.

Autant que je raconte des histoire, j’aime aussi en lire et en suivre, d’autant plus quand celles-ci s’inscrivent dans une réalité quotidienne, dans la «vraie vie». Bien sûr, cela dépasse alors le simple cadre «d’histoires» telles qu’on pourrait les concevoir habituellement, mais il y a toujours un petit côté aventureux qui n’est pas pour me déplaire. Je dois être bon public, aimer les feuilletons, que voulez-vous.

Dans le cas présent, rien de plus sérieux que l’histoire et le parcours de l’entreprise de Bruno, fondateur de la boulangerie-pâtisserie Citron Meringué à Châtillon, dans les Hauts-de-Seine. Avant son installation dans cette sympathique et moderne boutique du boulevard de Verdun depuis un an, c’est sur les marchés qu’il a partagé sa passion pour la gastronomie. Ainsi les gourmands du dimanche pouvaient-ils découvrir ses créations sur le marché de Malakoff, et peuvent d’ailleurs continuer à le faire puisque cette «tradition» a toujours cours.

Citron Meringué, et pourtant, le travail de cet artisan n’a rien de tarte. Au contraire, il exprime au quotidien une belle volonté et une implication à toute épreuve, refusant de céder aux sirènes de la facilité et du peu coûteux, bien qu’il les ait côtoyées pendant plusieurs années dans son parcours professionnel, réalisé dans plusieurs entreprises du secteur. La différence, c’est qu’il est ici chez lui et que ce sont ses choix et aspirations qui impriment la marche de l’entreprise.

Cela commence par le pain, et le choix du meunier, qui ne s’est pas fait au hasard : il n’était pas question de proposer à la clientèle des produits réalisés à partir de «mixes» fournis par le meunier, ou bien des pains incorporant des additifs. C’est de cette façon que le choix s’est porté sur les Moulins Bourgeois, en plus du caractère relativement local de cet approvisionnement. Le résultat ? Une gamme de pain assez variée et réussie, mêlant tradition, Biologique et création. Ici, pas de baguette blanche, mais une tradition proposée au prix surprenant de… 95 centimes ! En effet, ce boulanger-pâtissier ne souhaitait pas proposer de produit d’entrée de gamme dénué de saveurs, mais il devait également se placer «sur le marché», où des artisans bien implantés étaient déjà présents – dont l’un d’eux compte plusieurs prix, obtenus aux différents concours professionnels. Cette fameuse baguette est d’ailleurs tout à fait honnête et élégante, au travers d’un superbe grignage, d’une croûte fine et craquante et d’une mie légèrement grasse, aux agréables notes de froment. Elle ne possède certes pas de signe distinctif, de caractère fort, mais elle constitue un excellent produit, vecteur simple et accessible de plaisir… On pourra bien sûr regretter le fait que les cuissons soient un peu courtes, mais l’artisan m’a indiqué qu’il avait dû sur ce point s’adapter aux attentes de la clientèle, habituée à des croûtes plus blanches que dorées.
Le reste de la gamme est à l’avenant, entre pains aux céréales, belle miche au levain à l’acidité modérée, ainsi que des pains plus surprenants, comme une petite torsade au cacao et piment d’espelette, ou bien pour les fêtes un pain Seigle-Framboise.

Cette fantaisie se retrouve pleinement dans la gamme sucrée développée au sein de la boutique Citron Meringué. On y trouve bien entendu… une tarte au citron, avec ou sans éclats de meringue, réalisée à partir de fruits frais, mais également un large choix d’autres de ces petits cercles de pâte, comme une tarte Normande revisitée, une autre poire-chocolat, un clafoutis aux Fruits Rouges et bien entendu des variations au fil des saisons, car c’est là un des maîtres mots du travail de Bruno : la fraîcheur. Cela explique la gamme courte et le nombre limité de pâtisseries présentes en vitrine, dans le but de ne pas faire «repasser» de pâtisseries le lendemain. Bien sûr, quelques créations sont également présentées, comme un entremet autour du citron (le Zest), du chocolat ou encore de l’association du Marron et du Cassis. La pâte à chou n’est pas en reste, avec des éclairs aux parfums parfois surprenants (Nutella, fleur d’oranger…). Du goût, des saveurs, mais aussi de la légèreté et peu de sucre. Dans le prolongement, les viennoiseries maison complètent ce tableau gourmand, avec de grands classiques (croissants, pains au chocolat, croissant aux amandes «frais» (pas de recyclage !)…) et des notes plus originales, comme un chausson poire-chocolat.

J’ai effectivement pu apprécier la légèreté et la finesse des créations, mais j’aurais aimé y trouver un travail plus poussé sur les textures, qui manquaient à mon sens un peu de contrastes.
Les gammes sont élargies le week-end, période pendant laquelle la clientèle se presse aux portes de la boutique pour découvrir ces fameuses douceurs, grâce notamment à la notoriété acquise sur le marché de la ville voisine.

On notera également la présence d’une courte gamme traiteur, proposant quelques sandwiches et en-cas salés, ce qui complète l’offre de la boutique sans constituer un véritable point d’attrait.

Terminons sur le service, qui ne peut être autre chose que bien renseigné sur les produits et pleinement impliqué dans l’entreprise, puisqu’il participe activement à leur élaboration, notamment dans ce fournil, ouvert sur la boutique. Le conseil est donc avisé, l’accueil délicat et au sourire sincère. C’est là que l’on comprend l’importance d’associer étroitement son personnel à la vie de l’entreprise : cela est bénéfique à tous.

Infos pratiques

5 avenue de Verdun – 92320 Châtillon (métro Châtillon-Montrouge, ligne 13) / tél : 01 49 85 06 05
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h, présence sur le marché de Malakoff le dimanche matin.
Site web : http://www.citronmeringue.fr

Avis résumé

Pain ? Citron Meringué nous propose une belle gamme, développée à partir d’une farine fournie par les Moulins Bourgeois. Ici, pas d’additifs, on laisse aux pains le temps de se développer. Le résultat, une baguette de tradition aux belles notes de froment et de crème, avec une croûte fine et craquante, une mie légèrement grasse et bien alvéolée… pour seulement 95 centimes ! Difficile de faire plus accessible pour un produit de qualité, élégant qui plus est. Le constat est similaire sur le reste de l’offre, qui inclut des classiques (céréales, diverses graines…) et des créations (comment ne pas être surpris devant un pain cacao-piment d’espelette ?).

Accueil ? Charmant, impliqué et de bon conseil. La proximité avec la production n’y est pas étranger, on sent une belle implication dans cette «aventure» initiée par Bruno, le fondateur, qui n’hésite pas à partager directement sa passion avec la clientèle derrière le comptoir.

Le reste ? Comment omettre de parler de la tarte au citron – meringuée ou non, réalisée à partir de jus de fruits frais ? – ainsi que des divers clafoutis, tartes Normandes revisitées, ou autres variations saisonnières autour des fruits… La maison propose également une gamme de créations, développée au fil des mois et des inspirations de l’artisan, tout en maintenant une ligne de conduite simple : des saveurs, de la simplicité (pas de visuels tape à l’oeil) et de la légèreté. Peut-être un peu trop d’ailleurs, à mon goût, j’aurais aimé trouver plus de travail sur les textures et des saveurs plus marquées.

Faut-il y aller ? Voici une adresse comme on aimerait en trouver plus souvent en banlieue. Chez Citron Meringué, c’est toute la passion d’un artisan qui s’exprime et s’évertue, jour après jour, à proposer des produits sains et frais à une clientèle trop souvent habituée à la médiocrité de boulangeries-pâtisseries implantées de longue date. On sent ici une vraie volonté de bien faire, un dynamisme entrepreneurial incontestable, même si l’on pourra reprocher les cuissons un peu courtes sur certaines baguettes et une relative «faiblesse» sur le travail des textures des pâtisseries. Cependant, il est impossible de ne pas être sensible à la qualité générale des produits, ainsi qu’à leur caractère profondément accessible (une baguette de tradition à 95 centimes, des pâtisseries dépassant rarement les 3,80 euros… nous ne sommes plus à Paris !).

Certains artisans, après avoir voyagé, réalisé un parcours dans les « élites », être passés par les plus grandes maisons, … aspirent à plus de calme et de sérénité dans leur activité, et font pour cela le choix de s’installer à l’abri de la fureur de la capitale.

C’est en tout cas le choix de Nicolas Bernardé, qui, accompagné de son épouse, a jeté l’ancre à La Garenne-Colombes depuis deux ans. Deux ans, cela correspond au temps qu’il aura fallu au couple pour faire éclore ce beau projet, qui aura transformé l’ancien restaurant d’angle situé à proximité de l’église, « La Belle Epoque ». Le nom a été conservé, mais cela n’a plus grand chose à voir. Depuis mardi, c’est un univers de gourmandises qui s’épanouit ici, présenté dans un écrin élégant et soigné. La clientèle est invitée à découvrir les produits de ce Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2004 au travers de présentoirs et étagères claires et lumineuses, dans des teintes grises et beiges du plus bel effet. En parlant d’effet, comment ne pas parler celui produit par ce mur de confitures ? Il met en valeur les superbes couleurs de ces pots de fraicheur fruitée et nous rappelle que l’essentiel, ce sera toujours le produit, et que nous devons nous concentrer dessus.

Parlons-en, d’ailleurs, des produits. Ils sont le fruit des nombreux voyages de M. Bernardé et expriment une vision assez globale et poussée du métier de pâtissier-chocolatier-confiseur. En effet, il dépasse les frontières communément admises des gammes développées dans de telles boutiques en proposant des sels et huiles parfumés (aux épices, au piment d’espelette, à la vanille, au combawa…), des vinaigres ou encore des sucres aromatisés. Bien entendu, on retrouve des classiques, telles que les caramels, tablettes de chocolat, pâtes à tartiner, cakes… Tout en apportant à chaque fois une note singulière et originale. Caramel parfumé « tarte au citron », confiture banane-pamplemousse-griotte ou abricot-poire-dragée, guimauves intensément régressives… Rien ne manque pour satisfaire les plus gourmands et curieux.

Ici, pas de pâtisseries « fraiches », mis à part un produit de saison qui sera proposé le samedi uniquement, selon l’envie et la disponibilité des fruits. Tartes aux fraises, clafoutis, autant de classiques qui seront amenés à être déclinés par l’artisan au fil des mois. On peut cependant toutefois trouver une courte gamme de macarons, proposés à 1,2 euros l’unité, ce qui est loin d’être excessif au vu des tarifs pratiqués dans la capitale.
Ce choix a été fait pour permettre le développement d’une seconde activité : les cours de pâtisserie. En effet, il aurait été difficile de concilier l’implication nécessaire pour réaliser quotidiennement des produits de pâtisserie et proposer des cours de qualité.

Les pâtissiers « en herbe » – enfants ou adultes, d’ailleurs, puisque les deux publics sont visés – auront le choix entre trois formules : la première où ils seront spectateurs et assisteront à la réalisation de la recette par le chef, puis deux autres où leur niveau d’implication pourra aller jusqu’à la réalisation complète d’un gâteau. Tout cela se déroulera au sein du laboratoire de production, situé au dessus de la boutique. Au terme du cours, une dégustation sera organisée au sein d’un espace aménagé à cet effet dans l’espace de vente, puis les participants pourront repartir chez eux avec la création du jour. Un programme alléchant et gourmand !

Pour nous guider, mais aussi nous faire frissonner, rêver ou encore déguster – puisque c’est ce triptyque qui est mis en avant par Nicolas Bernardé sur ses sacs et divers éléments de communication -, c’est madame elle-même ainsi qu’une vendeuse-pâtissière (belle idée que d’avoir une personne polyvalente en vente, car cela garantit une très bonne connaissance des produits et lui permet d’avoir un retour direct de la clientèle) qui assurent cette tâche avec beaucoup de chaleur et d’écoute. Ainsi, le travail des 3 personnes oeuvrant quotidiennement au laboratoire est représenté au mieux.

D’ailleurs, pour avoir goûté quelques extraits de ce travail, notamment au travers d’une confiture banane-pamplemousse-griotte que j’avais acheté samedi, je dois dire qu’on sent ici une belle maîtrise des matières premières et un grand soin pour leur transformation. Le mélange était bien équilibré, chaque fruit s’exprimant à son tour, entre rondeur de la banane, acidulé-amertume du pamplemousse et douceur de la griotte. De plus, l’ensemble est assez peu sucré, ce qui est fort agréable. On regrettera cependant l’absence d’indication de Date Limite de Consommation, ainsi que sur la teneur en sucres du produit.

Dans tous les cas, souhaitons une belle réussite à cet artisan dans son entreprise.

Infos pratiques

2 place de la Liberté – 92250 La Garenne-Colombes (Transilien Ligne L, gare de La Garenne-Colombes) / tél : 01 41 19 02 74
ouvert les mardi, jeudi et vendredi de 10h à 19h30 et les mercredi et samedi de 9h30 à 19h30.
Site internet : http://www.nicolas-bernarde.com

Ce mercredi s’annonçait être une journée comme les autres pour Arnaud Delmontel. Après son jour de fermeture, sa boutique avait réouvert ses portes comme d’habitude. Quand soudain… Bon, je m’égare. Ce que je peux être moqueur et de mauvais esprit, parfois ! Que voulez-vous, on ne se refait pas.

Le sujet du jour n’est pas mon boulanger-pâtissier préféré, même si l’action se déroule bien rue des Martyrs. Un peu plus bas, en réalité, au 22. Cette boutique a une histoire bien connue des habitants du quartier. Elle abritait encore, il y a quelques mois, la pâtisserie Seurre, une véritable institution qui proposait aux gourmets autant des classiques de la pâtisserie française que des créations originales. Plus de 100 ans d’existence, et finalement une fermeture en fin d’année dernière, suite au départ à la retraite de Gérard Seurre. L’endroit a bien failli devenir un « Beauty Monop' », mais grâce à la mobilisation des riverains et à la réaction des élus, cela a finalement été évité.

Dans cette rue bien gourmande et remplie d’histoires entre commerces (parfois, ce serait presque Dallas !), Sébastien Gaudard a posé ses valises après un parcours de haut vol : adjoint de Pierre Hermé chez Fauchon, chef du Délicabar de la Grande Epicerie, consultant en pâtisserie depuis quelques années… Il avait été associé à ce mouvement de « pâtisserie moderne », où le visuel tenait une place toujours plus importante. Selon les dires de l’intéressé, il lui manquait un ancrage, qu’il souhaite trouver aujourd’hui en ouvrant cette boutique.

Une ancre, c’est au moins ce qui nous aura tenu face au 22 rue des Martyrs, en attendant son ouverture sans cesse retardée. Cela devait être à la rentrée, puis en octobre… Ce fut finalement le 23 novembre. En fin de semaine dernière, les travaux ne semblaient pas terminés dans cette boutique à la devanture vert-wagon, et il était bien difficile de s’imaginer quels auraient été les choix de l’artisan en terme d’aménagement intérieur. Le voile s’est finalement levé en courant de journée, sans fanfare ni trompettes, en toute discrétion. Comme si Sébastien Gaudard voulait que cette ouverture soit une heureuse surprise, une découverte au hasard d’un passage dans la rue.

La boutique n’était pas encore bien remplie aujourd’hui, mais le décor était bien brillant. Brillant comme les yeux des gourmands devant ces vitrines offrant des saveurs bien régressives. Difficile de croire qu’ici se tenait la pâtisserie Seurre, tant la métamorphose est profonde. Dans cet intérieur réalisé dans des matériaux nobles (du marbre, principalement), on pourrait penser que cela a toujours été ainsi et que le temps s’est arrêté pour nous offrir des pâtisseries « d’antan ».
C’est bien là le crédo de Sébastien Gaudard au travers de la Pâtisserie des Martyrs : rendre les saveurs du passé terriblement actuelles et vivantes. Pour ce faire, il nous propose de grands classiques de la pâtisserie française, sans volonté de les revisiter, mais simplement de les réaliser avec talent et honnêteté. Eclairs (vanille, chocolat, café), baba au rhum, millefeuille, chou caramélisé à la vanille, religieuse vanille-chocolat, Forêt Noire, Paris-Brest, Othello (« tête de nègre », comme on le disait à l’époque), tarte au citron ou aux poires… Pas de création, uniquement de l’authentique.

Des chocolats sont également présentés, ainsi qu’une sélection de viennoiseries (on trouvait aujourd’hui des chaussons aux pommes ainsi que des kugelhopfs, notamment). Les confiseries ne devraient certainement pas tarder. La boutique devrait également proposer des glaces, même si cela n’est pas vraiment de saison pour le moment.

Assez parlé du concept et de l’esprit, passons donc aux choses sérieuses, au concret. Lors de ma visite, j’ai pu apprécier le service -patient, bien formé sur les produits (malgré le premier jour !)- et le fait de croiser le chef en boutique. Ses yeux d’un bleu profond s’accordent si bien avec le thème chromatique de sa boutique ! Après avoir échangé quelques mots et plaisanté au sujet du retard pris par les travaux précédant l’ouverture, je suis reparti avec l’objet de ma gourmandise du jour : une Forêt Noire.

Les plus gourmands reprocheront aux produits vendus par la Pâtisserie des Martyrs d’être de petite taille, ce qui aurait pour conséquence un rapport quantité/prix peu intéressant. Pour moi, une pâtisserie fine n’a pas à être trop volumineuse, le risque étant l’écoeurement, ce qui n’est pas souhaitable. Avec ses délicats copeaux de chocolat noir, ses deux couches de génoise, sa chantilly bien kirschée et ses griottes imbibées, je dois dire que j’ai été pleinement satisfait par mon expérience, même si je suis d’ordinaire plutôt adepte de pâtisseries créatives. L’ensemble est très léger, fin et peu sucré. Pour 4,4 euros, la promesse est tenue.

Les gourmands se pressaient déjà devant et dans la boutique fraîchement ouverte – preuve en est de la rupture d’éclairs au chocolat à l’heure pourtant peu avancée de mon passage. Cela annonce la suite sous de meilleurs auspices ! Dans tous les cas, je ne manquerai pas de revenir pour découvrir l’endroit pleinement fonctionnel et rempli de toutes ses gourmandises.

Infos pratiques

La Pâtisserie des Martyrs – Sébastien Gaudard
22 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre-Dame de Lorette, ligne 12) / tél : 01 71 18 24 70
ouvert du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 16h à 20h, le samedi de 9h à 20h et le dimanche de 9h à 14h.