Paris est la ville des sandwichs. Oui oui, entre les vrais, avec de la baguette et de la garniture, les diverses spécialités « locales » (falafels, paninis…) et les autres plus sucrés, le choix ne manque pas.

De la ganache prise entre deux coques, ce n’est pas un sandwich ? Bon, pas vraiment. Un macaron, plus certainement. Quoique, lorsque l’on voit les macarons chez Pierre Hermé, leur garniture est si imposante qu’elle pourrait presque remplacer un repas complet. J’exagère, mais à peine.

Qui ne connaît pas Pierre Hermé, l' »artiste pâtissier » ? Ses macarons sont particulièrement célèbres, et ont contribué à bâtir sa réputation. Formé chez Lenôtre, passé chez Ladurée et Fauchon avant de partir au Japon pour finalement revenir en France, son parcours est prestigieux, tout comme l’emplacement de ses boutiques : rue Bonaparte, en plein coeur de Saint-Germain-des-Prés, avenue de l’Opéra, rue Cambon… ainsi que Londres ou Tokyo.
On ne peut pas négliger le fait qu’il aura contribué à moderniser la pâtisserie à la française, en cassant certains « codes », en marquant une rupture avec des traditions un peu poussiéreuses. Pour autant, ce n’est pas un génie comme certains aiment à le penser. Un bon commercial, ou du moins, quelqu’un ayant su s’entourer. Pierre Hermé c’est aussi Charles Znaty. Un homme de relations – ex-publicitaire, avec un carnet d’adresses bien rempli. C’est grâce à lui que la marque aura pu voir le jour et grandir comme elle l’a fait ces dernières années.

Pour les touristes, c’est un incontournable (d’ailleurs, la réglette cadeau « les incontournables de Paris » le place de façon mégalomanique sur le même plan que des monuments comme le Louvre… impressionnant.), pour la bourgeoisie parisienne également. A tort ou à raison ? Disons simplement qu’il existe un tel fossé entre le prix et la valeur de ses produits que je serais tenté d’être perplexe. Money is what you pay, value is what you get, comme diraient les anglophones. Ici, il y a de quoi être déçu.
Bien entendu, c’est souvent créatif – parfois trop, le wasabi n’a pas grand chose à faire en pâtisserie, à mon sens – mais cela manque d’équilibre, cela se place généralement dans le domaine de l’excès : trop sucré, trop gras, trop copieux, trop… cher. Néanmoins, certaines créations de la maison restent très intéressantes : la tarte Infiniment Vanille, l’Ispahan, ainsi que des associations de saveurs (Envie – cassis, vanille et violette -, Céleste – rhubarbe, fraise et fruits de la passion, …). Tout cela se succède au gré des « Fetish », périodes (un mois, généralement) au cours desquelles on retrouve des déclinaisons autour d’un thème.

Personnellement, je passerais mon tour sur les macarons. Chers, sucrés et trop gros (oui, à force cela devient écoeurant et il n’y a plus de plaisir à les déguster), ils ne m’attirent pas du tout. Pourtant, c’est ce qui fait tourner la maison. Certaines tendances m’échappent.
A côté de cela, les pâtisseries sont plus intéressantes, bien que proposées uniquement rue Bonaparte et rue de Vaugirard. On regrettera juste que leur finition soit trop approximative et aléatoire au vu de leur prix (entre 6 euros 50 et 6 euros 90 !).
Parmi le reste des produits, les confitures réalisées par Christine Ferber restent les plus remarquables, tant elles atteignent un niveau d’excellence et d’équilibre rarement (jamais ?) égalé dans ce domaine. Attention au prix, là encore. Il y a de quoi tomber à la renverse.

Infos pratiques

De nombreuses boutiques dans Paris, en Banlieue Parisienne et à l’international. Toutes les informations se trouvent sur le site http://www.pierreherme.com/. A noter que seules deux boutiques proposent les pâtisseries de M. Hermé, celle de la rue Bonaparte ainsi que rue de Vaugirard. (sur commande pour la boutique du XVIè)

Faut-il y aller ? Pas pour les macarons, en tout cas. La marque n’est pas aussi incontournable qu’elle aimerait l’être. Au fil du temps, la qualité a baissé, les prix ont augmenté et tout cela s’est enfermé dans une sorte de routine. Preuve en est que Pierre Hermé n’exerce plus réellement le métier de pâtissier, il se limite à la « création » : et encore, la plupart des produits proposés ont été imaginés il y a bien longtemps. Les vraies nouveautés sont rares. Bien entendu, certaines créations ne manquent pas d’intérêt et valent le déplacement. Le déplacement, mais pas le prix demandé. C’est dommage. A trop s’enfermer dans le « luxe », la pâtisserie perd tout son sens : cela devrait être avant tout une affaire de plaisir. Pourtant, la marque se targue d’avoir développé un « Univers de Plaisirs, de Goûts et de Sensations ». La promesse a du mal à être tenue au jour le jour…

Paris est trop sensible aux modes et tendances. On y célèbre des personnes pas si talentueuses que ça au final, les mettant en avant plus que d’autres, ces artisans qui valent le déplacement et qui illuminent nos expériences gourmandes par leur savoir-faire et leur talent.

Parmi eux, je voulais citer Carl Marletti, installé depuis 2007 face à la charmante église Saint-Médard dans le Vè arrondissement. Une petite boutique aménagée avec goût, plus une « bijouterie à gâteaux » qu’une pâtisserie comme aime la décrire le chef. Oui, en effet, ce sont bien des bijoux que l’on trouve ici, autant sur le plan esthétique que gustatif, tout cela pour des prix modiques.
L’homme a pourtant un parcours qui aurait fait tourner bien des têtes : Potel et Chabot, chef pâtissier de l’hôtel Intercontinental et du Café de la Paix… mais pas la sienne, il continue à cultiver une simplicité et une élégance désarmantes. Ses produits sont d’une finesse exquise, avec un sens aigu du détail.

Ce qui attire en premier lieu, c’est certainement l’odeur : toute la journée, il sort de la boutique un doux parfum sucré. Ce n’est pas sans raison : en permanence des pâtissiers s’activent au sein du laboratoire dont une partie est offerte à la vue des clients. On peut souvent y voir M. Marletti lui même, en train de réaliser des pâtisseries : son obsession, en plus de qualité, est la fraîcheur des produits. Ainsi, les millefeuilles sont réalisés en plusieurs séries tout au long de la journée, de même pour les éclairs et autres religieuses. De cette façon, les pâtes très sensibles qui composent ces grands classiques seront toujours aussi délicieuses à la dégustation.
Des créations sont également proposées, à l’année comme pour le Lily Valley, un Saint Honoré à la Violette, ou bien de façon saisonnière, selon les fruits du marché. Pas de hors saison, il faut que les produits soient d’excellente qualité pour être proposés.

Ce que j’aime aussi dans ce lieu, c’est l’ambiance, entre grande élégance et proximité, avec un fond de musique agréable. Le service est très professionnel, chaleureux, disponible, toujours de bon conseil. Jean-Michel Coppens, ancien directeur du Café de la Paix, s’occupe avec brio de la boutique. Parfois, le chef passe derrière le comptoir et se met en relation directe avec les clients. C’est agréable : on sent vraiment sa passion et le côté artisanal toujours présent ici.

Quant à la dégustation des produits… Je dois dire que j’ai été très rarement déçu. Les tartes sont délicieuses, leurs fonds de pâte sont parmi les plus intéressants et complexes que j’ai pu goûter, les choux (religieuses, Lily Valley, Aveline) sont légèrement croquants, moelleux et s’expriment bien sur les différentes crèmes. Je ne me lasse pas de venir et revenir pour découvrir les nouveautés qui complètent régulièrement la vitrine de la boutique.

Infos pratiques

51 rue Censier – 75005 Paris (métro Censier-Daubenton, ligne 7) / tél : 01 43 31 68 12
ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 13h30.
Site internet : http://www.carlmarletti.com

Faut-il y aller ? Un grand oui. C’est l’un de mes coups de coeur. Une adresse discrète mais incontournable si vous souhaitez découvrir des douceurs fines, à des tarifs étonnamment bas. Quoique vous achetiez, il y a très peu de chances que vous soyiez déçus. Le Lily Valley, le Marie-Antoinette ou encore les différentes religieuses (j’ai un faible pour la rose !) sont des incontournables. De plus, c’est l’occasion de descendre ou monter la rue Mouffetard, située à deux pas, pour rejoindre la Seine ou le boulevard Saint-Germain.

Saint-Germain-des-Prés, cela a été un peu mon quartier, mon lieu de vie, pendant quelques mois. Je travaillais rue Bonaparte, ce qui fait que j’ai arpenté les rues du secteur à pieds, en Velib’, sous la neige, la pluie et que sais-je encore… J’ai appris à aimer cet endroit très parisien, pas forcément compatible avec mes valeurs et mes aspirations mais qu’importe.

En plein coeur du quartier, le marché Saint-Germain offre un curieux mélange entre boutiques (de mode, principalement), restaurants et étals de maraîchers, poissonniers ou encore bouchers. Qui n’a jamais rêvé de faire du shopping avec des effluves de poisson ? Avouez que l’idée est tentante. C’est un peu le tableau.
Aujourd’hui, c’est juste à côté que nous allons, à l’angle de la rue Lobineau et de la rue de Seine. Bienvenue chez Gérard Mulot, « pâtissier à Saint-Germain-des-Prés », comme il l’a si bien titré pour son ouvrage paru en 2004.

La boutique est assez jolie, toute en longueur, très lumineuse. Sa devanture d’un blanc éclatant s’associe bien avec le rose, couleur de la maison. Installé depuis 1975, l’artisan n’a eu de cesse d’étendre sa gamme de produits, les chocolats en 1980, le traiteur en 1985. Ainsi, l’offre est complète, entre les pâtisseries, les gourmandises, le salé et le pain. Cela rend les choses un peu compliquées, et l’on est un peu déroutés quand l’on doit choisir la queue dans laquelle s’engager. L’affluence des week-ends ne facilite pas les choses.

La maison a en effet acquis au fil du temps une certaine réputation sur la place parisienne. A tort ou à raison ? Disons qu’il faut rester mesurés. L’adresse n’est certainement pas l’une des plus intéressantes de la capitale, elle remplit plutôt le rôle d’une « institution » de quartier, où l’on se rend au quotidien pour ses besoins et envies de pain ou gourmandises. C’est à ce rôle que Gérard Mulot peut prétendre, malgré le fait qu’il possède trois boutiques dans Paris.
Celle de la rue de Seine reste la plus populaire et propose l’offre la plus large. Au fond de l’espace de vente, la boulangerie et les viennoiseries. Du classique : baguette de tradition, pain de campagne, au levain, aux céréales, aux noix… L’ensemble se tient dans une bonne moyenne, la conservation est très correcte. On pourra cependant reprocher un levain un peu trop présent dans la baguette de tradition biologique, ce qui lui donne un caractère assez acide.

Le plus intéressant devrait être les pâtisseries, c’est là dessus que l’homme a bâti sa réputation. Pour ma part, c’est manqué. Là encore, les classiques sont présents et bien exécutés, mais les créations sont loin de se hisser au niveau des meilleures maisons de Paris. Visuel moyennement abouti, associations de saveurs parfois discutables, on reste dans le niveau d’une bonne adresse de quartier, un artisan que l’on aimerait avoir en bas de chez soi, c’est tout.
Pour le traiteur, le choix est large, c’est propre, cela peut constituer une bonne occasion pour un repas rapide.

Reste le côté humain, ou plutôt son absence, le service est empressé, peu enjoué, donnant l’impression d’être un simple « numéro », une quantité négligeable dans la masse de clients. Certes, le lieu est fréquenté, mais cela ne dispense pas de cultiver l’art du service. De plus, comme je l’avais évoqué un peu plus haut, l’organisation de la boutique rue de Seine est assez cahotique, je n’ai jamais bien compris comment tout cela fonctionnait. Les deux autres adresses proposent une offre moins large, ce qui rend les choses plus simples.

Infos pratiques

93 rue de la Glacière – 75013 Paris (métro Glacière, ligne 6) / tél. : 01 45 81 39 09
ouvert du mardi au dimanche de 10h à 19h30

76 rue de Seine – 75006 Paris (métro Mabillon, ligne 10 ou Odéon, ligne 4 et 10) / tél. : 01 43 26 85 77
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h00

6 rue du Pas de la Mule – 75003 Paris (métro Chemin Vert/Bastille, ligne 8 ou Bréguet-Sabin, ligne 5) / tél. : 01 42 78 52 17
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 20h00

Avis résumé

Pain ? Proposé uniquement rue de Seine. Des produits classiques dans une bonne moyenne. La gamme Bio n’est pas inintéressante, les tarifs plutôt raisonnables. C’est une bonne boulangerie de quartier, et son succès ne le dément pas.
Accueil ? Empressé, froid, peu enjoué… Les plus jeunes semblent se demander ce qu’ils font là. J’ai une réponse : ils servent des clients qui ont le droit d’être considérés. C’est tout. A mon sens, on touche là un des gros points noirs de chez M. Mulot, du moins pour le magasin rue de Seine.
Le reste ? Les pâtisseries classiques sont bien réalisées. Sa tarte aux fraises a été récemment élue comme la meilleure de Paris, selon le Figaroscope. Excusez du peu ! Pour le reste, je passe mon tour, les « créations » ne sont ni franchement esthétiques, ni intéressantes à la dégustation.
J’aurais tendance à penser que la maison s’est trop diversifiée, entre pain, chocolat, pâtisserie, traiteur… Il n’est pas possible de réussir dans tous ces domaines. Au contraire, on finit plutôt par tout rater.

Faut-il y aller ? Si l’on habite dans le quartier, bien sûr, c’est une bonne adresse. Sinon, il n’y a vraiment pas de quoi traverser Paris pour s’y rendre. Reste l’accueil qui est, pour moi, un point rédhibitoire.

Allons faire un tour là où l’herbe est vraiment plus verte, l’air plus pur. Gare de Lyon Grandes Lignes, l’impression de partir pour un long voyage, j’aime cette ambiance mêlant tension, espoirs et excitation. Dans notre cas, cela ne sera qu’une quarantaine de minutes en empruntant la ligne R.

Quelques paysages, forêts et champs plus tard, nous voici en gare de Fontainebleau-Avon. Pour l’anecdote, celle-ci est desservie… par le TGV ! Cela surprend quand on voit son aspect plus proche d’une gare de campagne que d’un noeud ferroviaire important. Ainsi, il est possible de se rendre à Lyon ou Marseille en quelques heures. (plus d’informations sur http://www.yonne-tgv.com/).
Il faut faire encore un peu de chemin pour arriver dans la commune la plus étendue de la région Ile-de-France (!).

Ville impériale, chargée d’histoire et maintenant accueillant une grande école de commerce (l’INSEAD), la cité ne manque pas de rayonner et attire de nombreux touristes. Il n’est pas rare de croiser des japonais en pleine balade, sûrement un peu surpris par l’espace et la sensation de calme des lieux.
D’ailleurs, notre ami du jour est également présent au Japon. Frédéric Cassel, président de l’association des Relais Desserts et ayant fait ses classes chez Paul Manu et Fauchon, s’est en effet bien exporté… Peut-être aurait-il du se concentrer sur sa boutique historique, au 71 rue Grande, à Fontainebleau.

L’échoppe est agréable, le décor assez moderne, dans des tons orange et beige. L’écrin assure ainsi le vernis de la maison. C’est assez similaire pour le salon de thé installé à quelques pas, dans une charmante ruelle piétonne de la ville. Seulement, l’enrobage ne suffit pas, il faut que les produits soient du même niveau. Dans le cas présent, c’est raté. Les promesses ne sont pas tenues.
Le pâtissier devrait porter les valeurs « d’excellence » de l’association Relais Desserts, sensée représenter le savoir-faire français sur le plan international. Pâtisseries à la finition douteuse (j’ai déjà pu voir en vitrine des gâteaux endommagés), souvent assez sucrées et roboratives, je ne retrouve pas la finesse à la laquelle j’étais en droit de m’attendre. En réalité, les portions individuelles semblent complètement négligées, seuls les entremets à partager ont un visuel attirant. On passera sur le non-respect de la saisonnalité des fruits lié à l’adoption d’une politique de « collections » : des pâtisseries à l’abricot sont proposées… en avril. Pourquoi pas.

L’homme ne s’est pas arrêté au sucré, on retrouve ainsi une large gamme traiteur, du jambon, des conserves… Il y a de quoi avoir le tournis. Ne reculant devant aucun challenge, il propose également du pain, réalisé à partir d’une farine fournie par les moulins Viron. La Rétrodor fera le bonheur des amateurs de levure, puisque c’est la principale saveur qui s’y exprime. Les pains « fitness », à base de levain et de farine complète, sont néanmoins relativement intéressants et de conservent honorablement. Les viennoiseries, assez onéreuses, affichent une qualité plutôt correcte.

Quant à l’accueil… considérons simplement qu’il est resté figé à l’époque impériale. Précieux et surfait, il est bien en ligne avec les prétentions de la maison, mais en aucun cas avec la réalité. Cela achève de donner l’image d’une entreprise ennuyeuse et embuée dans une tradition française poussiéreuse et maniérée. Je suppose que si elle perdure, c’est grâce à son « prestige » et au fait que nous soyons ici dans un royaume d’aveugles : les bellifontains n’ont certainement pas l’habitude de courir les boulangeries et les lieux gourmands de la capitale. Ils se fient donc aux titres prestigieux qu’a reçu M. Cassel (« pâtissier de l’année » par deux fois), quoi de plus normal. Le chemin est balisé. Cela n’empêche pas de se tromper.

Infos pratiques

Pâtisserie / boulangerie / traiteur : 71-73 rue Grande – 77300 Fontainebleau / tél : 01 64 22 29 59
ouvert du mardi au vendredi de 7h30 à 19h30, le samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 14h.
Salon de thé / Chocolaterie : 21 rue des Sablons, 77300 Fontainebleau / tél : 01 60 71 00 64
ouvert du mardi au vendredi de 10h à 19h, le samedi de 10h à 19h30, le dimanche de 10h à 13h.

Des boutiques sont également implantées à Casablanca, Berlin, Tokyo ou encore Kyoto. Plus d’informations sur http://www.frederic-cassel.com/.

Avis résumé

Pain ? Pain de tradition (Rétrodor) inintéressant et fleurant « bon » la levure (sic!). La gamme fitness est plus originale et savoureuse, plutôt agréable à la dégustation, sa conservation est de plus dans une bonne moyenne.
Accueil ? Cérémonieux, peu enjoué, à l’image des prétentions très impériales de la maison. Il faut bien être raccord avec la ville. Seulement, ce n’est pas cohérent avec la qualité des produits, cela donne juste une impression désagréable.
Le reste ? Les pâtisseries devraient être les stars de l’endroit. Raté. Sucrées, peu attirantes sur le plan visuel, assez traditionnelles, cela tient plus de l’échoppe de quartier que de la pâtisserie rayonnant à l’international comme on est en droit de s’y attendre. La déception est vraiment amère. Quant aux macarons sur lesquels l’entreprise fonde une partie de sa réputation (avec notamment son fameux macaron pétillant, au champagne), là encore, même écueil : sucre et manque de saveur.

Faut-il y aller ? Pour acheter un morceau de pain afin de compléter son panier de pique-nique à l’occasion d’une balade dans le parc du château ou après une séance d’escalade, pourquoi pas. Quoique, d’autres artisans boulangers installés dans la ville se défendent tout aussi bien, voire mieux. Cela vaut tout de même le coup d’oeil, pour admirer comment l’on peut vivre sur une réputation. M. Cassel aurait mieux fait de ne pas se multiplier comme il l’a fait : il est impossible d’être partout, et la qualité s’en ressent.

Généralement, c’est notre savoir-faire en terme de boulangerie et de pâtisserie qui s’exporte. Il est aussi possible d’assister à l’inverse, même si c’est plus rare.
Les japonais sont, pour beaucoup, fascinés par notre culture gastronomique et prennent un grand plaisir à la découvrir, que ce soit en visitant la France ou bien en achetant des produits chez l’une des nombreuses entreprises françaises installées là bas (la plupart des « grandes » maisons y sont !).

Dans l’autre sens, les exemples sont plus rares. En voici un. Une boulangerie d’angle rue Sainte-Anne, en plein coeur de ce quartier où la culture asiatique foisonne. Auparavant, elle proposait des pains français, une offre traditionnelle. Depuis l’année dernière, les choses ont changé. En effet, Aki, également propriétaire d’un restaurant du même nom à deux pas, a repris l’affaire. A la tête du fournil, le fameux Yosuké opère et dirige l’équipe. Au programme, toujours du pain… mais aussi beaucoup de spécialités japonisantes.

Les produits ne manquent pas dans la boutique. Au premier plan, des petits pains moelleux, dont un surprenant « Sakura Pan », fourré d’une pâte d’azukis parfumée à la fleur de cerisier.

Matcha, azuki, … tout cela est très tendance par chez nous – certainement une envie d’exotisme – et s’invite ici dans diverses viennoiseries ou pâtisseries. Nos classiques sont détournés, comme avec ce surprenant « Aki-Brest », sorte de Paris Brest revisité avec une chantilly à l’azuki.

Chez Aki, on trouve de nombreux pains gourmands et moelleux.

On retrouve également une sélection de produits typiquement japonais, tels les « Melon Pan » (pains biscuit au lait), les « Anpan » et autres brioches fourrées. C’est intrigant mais assez inégal au goût, les saveurs restent assez douces et on pourra reprocher à tout cela de manquer de corps… d’autant qu’il s’agit avant tout de pains moelleux, conformément aux habitudes de consommation japonaises. Cela tient d’une affaire de goûts.
Une gamme de plats et salades est proposée, l’occasion de prendre un repas rapide et dépaysant, bien que les occasions ne manquent pas aux alentours.

Aki Boulangerie fonctionne principalement à l’heure du déjeuner, avec large choix de plats préparés et sandwiches.

Les classiques de la boulangerie française sont présents. La baguette de Tradition, le pain de campagne et autres pains spéciaux ne présentent malheureusement pas beaucoup d’intérêt, malgré la qualité de la matière première utilisée – livrée par les Moulins Foricher.
Les pâtisseries ne sont pas inintéressantes et leurs tarifs restent assez doux malgré leur originalité ici en France. Les éclairs et leur pâte à choux se défendent bien et séduisent sans forcer.

Principal changement cet été, la vitrine de pâtisseries a été remplacée et est à présent bien plus lumineuse.

L’accueil complète bien cet ensemble asiatique, avec ce sourire toujours aussi présent et agréable. Cela ne l’empêche pas pour autant d’être efficace, ce qui est particulièrement bienvenu du fait de l’affluence que peuvent connaître les lieux le midi.

Infos pratiques

Avis résumé

Pain ? Les classiques français sont présents mais ne présentent pas d’intérêt particulier. C’est du côté de ses spécialités que l’adresse tire son épingle du jeu : le pain de mie marbré matcha-Azuki attirera irrésistiblement votre regard, et se dégustera sans peine au goûter ou au petit déjeuner.
Accueil ? A la mode japonaise, souriant, précis et efficace, malgré l’affluence. C’est toujours aussi agréable.
Le reste ? Les viennoiseries sont assez inégales mais cela vaut l’expérience. Les pâtisseries offrent un peu de dépaysement dans notre paysage sucré sans pour autant vider nos porte-monnaie, tout en étant de bonne facture. Les propositions salées sont également assez intéressantes pour composer un déjeuner, que vous pourrez déguster sur place (des tables et mange-debout sont présents dans la boutique) ou ailleurs.

Faut-il y aller ? L’expérience est à tenter, c’est l’occasion de faire un aller-retour Paris-Tokyo à moindre coût ! Cela permet de plus de rompre un peu la certaine monotonie qui peut s’installer à force de déguster du pain et des viennoiseries typiquement français. Je reste toutefois un peu partagé sur certaines créations dont l’intérêt est plutôt limité, mais cela reste une bonne adresse pour les curieux et amateurs de découvertes.

Zola avait consacré le Bon Marché dans son ouvrage, mais dans un sens on n’en est pas si loin, on traverse la rue du Bac, c’est tout. De plus, elle appartient maintenant au groupe LVMH, au même titre que celle-ci. Je veux parler de « La » Grande Epicerie de Paris, cette institution de la rive gauche.

Nichée en plein coeur du 7è, c’est un lieu incontournable de la gourmandise parisienne. Les foodistas y trouveront absolument tout pour déguster, concocter de petits ou grands plats, rêver… Des produits fins, de la confiture, des fruits et légumes (très onéreux, on est à Paris, ne l’oublions pas), des pâtisseries, du pain… Rien ne manque à l’appel. Je suis toujours étonné par ce qu’on peut y trouver – l’introuvable, l’insoupçonnable, des produits « à la pointe », à peine sortis sur le marché. Toujours le top, parfois l’inutile, souvent l’indispensable.

Au delà de l’assortiment de produits, il y a également l’aménagement du magasin, exceptionnel lui aussi. Des ilots plus que des rayonnages, le shopping devient un voyage entre les « univers », sans cesse renouvelés, retouchés, complétés… Il ne se passe pas une semaine sans que cela bouge, que de nouvelles références apparaissent. Ce magasin est à l’image de notre capitale : vivant, tourbillonnant, brillant et sensible aux tendances.

Passons en revue les rayons les plus painrisiens. Côté pain, l’offre est large, sûrement trop. Je ne peux pas dire que je trouve tout cela particulièrement exceptionnel, même si je salue la variété des formats, du plus petit au plus grand. Citons toutefois le pain nordique, à la mie très sombre et intégrant de nombreuses céréales, particulièrement goûteux, ou bien le pain d’hiver, un véritable mendiant revisité et panifié. Pour le reste, la conservation reste relativement moyenne et les saveurs juste dans la moyenne. On notera tout de même le fait que l’ensemble des produits sont réalisés sur place par les équipes de la Grande Epicerie.
Pour la pâtisserie, les choses simples sont les meilleures : les cakes et madeleines sont très bien réalisés, les classiques sont présents. Les créations ne sont pas forcément les plus intéressantes de Paris mais elles ont le mérite d’exister, en plus d’être proposées à des tarifs relativement modérés.

Non, en réalité, le plus intéressant est ailleurs, du côté des confitures – celles de Christine Ferber ou de Carla accompagneront à merveille les pains achetés chez les meilleurs artisans de Paris – ou encore des beurres, tels que ceux de chez Bordier. Pour des déjeuners gourmands, vous trouverez également parmi les meilleurs jambons, saumons et viandes diverses. Les plus pressés trouveront leur bonheur du côté du snacking, au travers d’une large gamme de sandwiches et salades, sans oublier le « Picnic », véritable restaurant au sein de la Grande Epicerie.

Côté humain, l’accueil est parfois un peu impersonnel, cela dépend des rayons, des heures et des humeurs. Globalement, cela reste très honorable pour un « grand magasin », avec des attentions chics et agréables (mise en sac aux caisses, …).

Infos pratiques

38 Rue de Sèvres – 75007 Paris (métro Sèvres Babylone, lignes 10 et 12) / tél : 01 44 39 81 00
ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 21h30.

Avis résumé

C’est un incontournable de Paris, le lieu rêvé pour tout amateur de gastronomie, autant pour cuisiner que pour déguster des mets fins. Les produits viennent d’un peu partout, l’ordinaire côtoie l’exceptionnel dans les rayonnages, j’aime le voyage permanent que l’on peut faire au détour des allées. Les courses alimentaires deviennent un plaisir, une découverte. On est bien loin des supermarchés traditionnels où tout est standardisé, gris et sans intérêt. Bien sûr, cela se paie, mais on peut parfois avoir de bonnes surprises. En effet, certains produits d’épicerie sont proposés à des prix bien plus raisonnables qu’ailleurs !
Pour le pain, rien de transcendant, toutefois au vu des volumes réalisés chaque jour, je tire mon chapeau à leurs équipes. Le résultat est de bonne facture. Ne pas manquer le pain nordique ! Côté pâtisseries et viennoiseries, les classiques sont bien réalisés, c’est ni plus ni moins ce que l’on demande.

Faut-il y aller ? La question ne se pose même pas ! C’est définitivement un lieu incontournable pour les painrisiens que nous sommes. Comment résister à ce choix de thés, confitures, laitages divers…? Je n’ai pas encore trouvé, pour ma part !

Je le répète souvent, mais être painrisien c’est aussi aimer découvrir des lieux, des produits, … et pour cela, le hasard est un bon ami.
Tout à l’heure, fin de ma ballade painrisienne, je passais rue Jean-Jacques Rousseau (Paris Ier), près de la Bourse de Commerce et des Halles. Une boutique attire mon attention avec sa devanture d’un blanc éclatant : Claus, l’épicerie du petit déjeuner. La baseline est simple, cela annonce directement la couleur… Il ne m’en faut pas plus pour y entrer.

Claus, c’est le prénom du fondateur du lieu – Claus Estermann. Son idée ? Créer un lieu dédié au « Frühstück », le petit-déjeuner en allemand. Il s’est installé au 14 rue Jean-Jacques Rousseau, dans ce quartier très vivant des Halles, et propose ses produits à emporter au rez-de-chaussée ou bien sur place à l’étage. Justement, parlons des produits. Frais, réalisés sur place ou sélectionnés chez de bons artisans, tout fait envie : muffins, financiers, müesli frais, … L’assortiment change selon les jours et permet de composer un repas gourmand, varié et équilibré. La journée commence à 7h30 (9h30 le samedi et le dimanche), un horaire parfait pour de tels repas. Cela pourrait s’arrêter au matin, mais cela continue au fil des heures, jusqu’à 18h en semaine, 17h en week-end. Que ce soit pour un déjeuner ou un brunch, la carte – relativement courte, mais c’est ce qu’il faut ! – propose des oeufs sous différentes formes (à la coque, en omelette, mollets …) ainsi que des plats salés divers (club sandwich, toasts oeufs brouillés-crevettes).

Ce savoir-faire s’emporte également. Une section épicerie propose des produits fins, comme ces fantastiques confitures de chez Christine Ferber, des pâtes à tartiner Oorain, des jus Alain Milliat, des préparations Bio Marlette… D’excellents produits pour préparer à son tour de bons déjeuners chez soi, même si l’on peut toujours emporter les propositions fraîches, voire se les faire livrer prochainement.

L’accueil est souriant, décontractant et sympathique, il sait vous mettre à l’aise et ça c’est vraiment bien pour commencer la journée du bon pied !

Infos pratiques

14 rue Jean-Jacques Rousseau – 75001 Paris (métro Les Halles – RER A/B/D, M1-4-14 ou Louvre-Rivoli, ligne 1)
ouvert tous les jours de 7h30 à 18h (de 9h30 à 17h les samedis et dimanches).

Faut-il y aller ? Le petit-déjeuner est certainement l’un des repas les plus importants de la journée, et nous avons trop souvent tendance à le négliger. L’idée de créer un lieu dédié à ce repas est particulièrement intéressante et bien trouvée. Les produits sont de qualité, l’accueil souriant, oui, bien sûr, il faut y aller pour débuter la journée de façon sympathique et gourmande !

L’alimentaire suscite des concepts et des modes. Ces dernières années, on a pu assister à l’apparition de tendances telles que la cuisine moléculaire, la « slow food », la folie des verrines… j’en passe, j’en oublie, forcément. Cela reste toujours assez éphémère, et on peut observer un certain retour au classicisme, certes revisité et remis au goût du jour.

Côté boutiques, même chose, des concepts se sont développés et ont pu changer l’expérience client au cours de ses achats. C’est le cas pour les pâtisseries « haut de gamme », qui rivalisent d’inventivité pour trouver de nouvelles façons de vendre des douceurs, au grand plaisir des architectes d’intérieur, qui ne peuvent que se frotter les mains.

Chez Hugo & Victor, l’auteur de l’aménagement n’est autre que Francis Krempp, connu pour avoir conçu les boutiques Nespresso. Le résultat ? Définitivement chic, haut de gamme, c’est brillant mais sobre, les lignes circulaires sont bien pensées. Le problème, c’est que l’on ne se sent pas vraiment dans une pâtisserie, mais plutôt chez un concepteur de mode de luxe. Les pâtisseries et douceurs, dans leur bel écrin vertical, sont des objets inaccessibles, mettant un frein à l’instantanéité de la gourmandise. Aseptisé, intellectualisé, tels ces coffrets de chocolat prenant la forme de carnets Moleskine. Je suis assez critique mais c’est simplement car je ne suis pas persuadé que ce soit une approche pertinente pour de tels produits. A mon sens, l’univers du sucré se rapporte plus à l’émotionnel, à l’éveil de nos sens, qu’à une démarche intellectuelle. Pour autant, cela ne retire en rien la beauté de ces boutiques et leurs qualités architecturales indéniables : fluidité, possibilité de se « promener » entre les univers de produits, liberté créée par l’absence de comptoir… Tout cela est positif.

Passons au plus important, les gourmandises, car c’est bien ce pour quoi on vient. Le concept est le suivant : 3 saveurs intemporelles (chocolat, caramel et vanille), ainsi que 5 saveurs de saison. Pour chaque déclinaison, on retrouve une proposition « créative », un classique revisité, un chocolat sphérique et un accord avec un vin. L’idée est bien trouvée et appelle la curiosité.
Je suis un client régulier depuis l’ouverture en mars 2010. Je dois dire que j’ai beaucoup aimé leurs premières créations, notamment pour leur caractère peu sucré et riche en saveurs. Malheureusement, j’ai été de déception en déception au fil des mois. D’abord avec une déclinaison autour de la poire très fade, puis par un millefeuille vanille mal équilibré entre crème et feuilletage, par un gâteau à la praline rose qui n’avait que le goût de sucre et encore hier par une religieuse verveine dont la pâte à chou était molle et fade. Peut-être la promesse offerte par tout ce décorum est trop grande et entraîne inévitablement cet effet… toujours est-il que le rapport qualité/quantité/prix n’est pas vraiment à l’honneur des créations de monsieur Pouget.

Je terminerai sur les hommes et femmes qui font cette entreprise. Hugues Pouget, chef pâtissier de la maison, est issu de la maison Guy Savoy et a également beaucoup voyagé. Il en a retiré une passion pour les saveurs d’ailleurs, que l’on retrouve assez bien dans les déclinaisons saisonnières de la maison (combawa, canne à sucre, …). Son approche sur l’utilisation du sucre est intéressante : il le voit comme une épice et souhaite l’utiliser pour ses pâtisseries comme le sel en cuisine. Le co-fondateur de l’entreprise se nomme Sylvain Blanc, polytechnicien de son état. Il a notamment participé au développement de la marque Cacao Barry, et a occupé des responsabilités au sein du Printemps. Ce sont deux hommes très sympathiques, passionnés par leur travail et intarissables sur la qualité des ingrédients et process utilisés. Leur équipe de vente est également charmante, souriante et professionnelle. Je n’ai jamais eu de mauvaise expérience et ai toujours senti une grande attention à la satisfaction de la clientèle. Pourquoi le résultat est aussi décevant alors ? J’ai un peu de mal à comprendre et cela m’attriste…

Infos pratiques

Deux boutiques à Paris (une près du Bon Marché, boulevard Raspail – une autre à deux pas du Marché Saint Honoré, rue Gomboust) ainsi qu’un corner chocolat au Printemps de la Mode. Toutes les informations (adresses, horaires…) au sujet de ces points de vente sont indiquées sur http://www.hugovictor.com

Faut-il y aller ? Je suis partagé. J’ai eu d’excellentes expériences avec leurs produits par le passé et la qualité des ingrédients utilisés est indéniable. Cependant, j’ai aussi été tellement déçu que je ne peux qu’observer une grande réserve à présent. Cela reste une adresse à découvrir, avec des saveurs intéressantes (ne pas passer sur la Verveine, très fraîche), un concept singulier et un accueil charmant. J’espère juste que ces dernières petites tâches d’huile ne seront qu’un mauvais souvenir dans quelques mois. Restera alors uniquement ce côté très aseptisé, pas forcément compatible avec une certaine idée du sucré et de la gourmandise. Les goûts et les couleurs…

Il y a des institutions parisiennes qui semblent faire partie du paysage, sans qu’on puisse bien concevoir la capitale sans elles. J’imagine que Fauchon en fait partie. A tort ou à raison ?

Malheureusement, je serais tenté de dire « à tort ». Fondée en 1886 par Auguste Fauchon, la société qui existe aujourd’hui n’a plus grand chose à voir avec celle de l’époque. Son histoire tient d’ailleurs du véritable feuilleton. Entre gloire et décadence… Notamment à l’époque du couple Prémat, dans les années 80-90, qui développe la marque sur l’île de Saint-Martin de façon très arrosée, tout en développant la marque dans la grande distribution. Un choix qui coûtera cher à l’enseigne, brouillant son caractère luxueux. Ce ne sera pas vraiment mieux suite à la reprise opérée par Laurent Adamowicz, qui aura certes parvenu à redonner du prestige à Fauchon mais aura également réalisé un développement très onéreux (rachats, présences nombreuses à l’international…), lequel ne résistera pas à l’année 2003.
Aujourd’hui, l’entreprise appartient à l’homme d’affaires Michel Ducros, et est dirigée par Isabelle Capron. Au vu des pertes colossales engendrées par le groupe, une stratégie de re-concentration au sein des boutiques historiques place de la Madeleine a été menée. Exit le « Fauchon partout », il ne reste donc que quelques points de vente choisis et/ou pilotés par la marque elle-même.

A Paris, c’est donc le 24/26 place de la Madeleine – le traiteur, la pâtisserie, la boulangerie et le « Madeleine Bar », ainsi que le 30 – l’épicerie/cave et le restaurant à l’étage. Au sein de ces « temples » du « luxe alimentaire contemporain » se pressent habitués, touristes, hommes et femmes d’affaires pressés… Tout ce qui fait la vie sur cette place marquée de l’atmosphère du 8è, chic et affairée.

Côté épicerie, les chocolats de Pascal Caffet – Fauchon a pris une participation importante dans cette entreprise troyenne, dirigée par le chocolatier MOF du même nom – ont grandement amélioré la qualité de l’offre, plus que médiocre jusqu’alors. Un très impressionnant et original comptoir présente les différentes créations et permet de composer son propre assortiment à l’aide du personnel de la confiserie.

Pour le reste, les confitures sont très médiocres, réalisées par des sous-traitants oeuvrant également pour la grande distribution, les épices, huiles et vinaigres hors de prix, les thés et cafés juste corrects mais souffrant eux aussi d’une tarification peu en adéquation avec ce qu’ils sont. En réalité, aujourd’hui, on paie surtout le design et la marque. Le restaurant à l’étage est géré par une société indépendante en franchise. Le service y est parfois… original, dirons nous.

Traversons la rue pour rejoindre les produits frais… Là encore, le constat n’est pas franchement à l’honneur de la marque. Des pâtisseries très design mais aux saveurs absentes (Christophe Adam, le chef exécutif de la maison, tient plus du designer que du pâtissier !), des produits traiteur sur-tarifés, pas de quoi donner envie. Vous aurez noté que je n’ai pas encore parlé du pain. Je souhaitais y accorder une importance plus particulière.

Fauchon « la boulangerie », c’est la baguette de tradition à 1 euro 50. Les pains individuels à 1 euro 10. Je pourrais citer beaucoup d’exemples de ce type. Le pain devient alors un produit de luxe. Cela est-il justifié par une qualité exceptionnelle ? Même pas. La baguette est relativement insipide, sa conservation est plus que moyenne et elle vous est souvent vendue déjà molle. Le pain de campagne embaume le levain, beaucoup trop à mon goût. Seul le pain Germain est relativement intéressant, avec son mélange de farines et de graines, mais il ne vaut définitivement pas son prix.

Un dernier mot sur la partie « Madeleine Bar ». C’est l’occasion unique de consommer des produits en boite, vendus en self-service comme dans toutes les enseignes de snacking… toujours à des prix affolants. En terrasse, sur une place bruyante et polluée, ça c’est la vie à la française ! Oui, je peux paraître un peu fixé sur les tarifs mais cela me choque, tant l’écart entre ce que l’on serait en droit d’attendre et ce que l’on obtient est grande.

Une seule chose positive à mon sens, l’accueil est généralement agréable, et les conseils plutôt avisés côté épicerie.

Infos pratiques

24/26 et 30 place de la Madeleine – 75008 Paris (métro Madeleine, lignes 8, 12 et 14) / tél : 01 70 39 38 00
Boulangerie ouverte de 8h à 20h30, pâtisserie-traiteur de 9h à 20h30 et épicerie de 9h à 20h, du lundi au samedi.

Avis résumé

Pain ? Choix varié mais qualité médiocre. La baguette de tradition est relativement insipide, sa conservation très moyenne. Les pains spéciaux ne font pas mieux, avec un pain de campagne au goût de levain trop prononcé. Le Germain n’est pas inintéressant, néanmoins. Prix en dehors du raisonnable.
Accueil ? Professionnel et agréable. Généralement de bon conseil, c’est plaisant.
Le reste ? De bien jolies pâtisseries mais des saveurs perdues, des produits d’épicerie moyens, du chocolat plutôt réussi néanmoins… pas grand chose qui relève le tableau.

Faut-il y aller ? Si on a de l’argent à perdre ou alors qu’on aime particulièrement le rose et le noir. Pour profiter du spectacle ahurissant de ces touristes à qui l’on raconte de belles histoires, aussi. Sinon, passez votre chemin…

Je ne peux pas dire que je sois un grand fan de macarons. J’en ai beaucoup vendu, mis en boîte, rangé, parfois cassé… sans y toucher. Trop gros, trop sucrés, trop riches… Pas franchement de quoi les porter dans mon coeur. Enfin, ce n’est que mon avis.

Cette petite gourmandise est devenue une vraie folie en quelques années. Tout le monde en vend, même les petites boulangeries de quartier ! Autant dire qu’il y a « à manger et à boire », c’est à dire que la qualité est très variable selon les boutiques. Pour la plupart, il ne sont même pas réalisés sur place et proviennent tout simplement de leurs fournisseurs. Ils n’ont alors qu’à les décongeler, opération simple mais rémunératrice : une fois ceci fait, ils pourront vendre le produit… à des prix libres. A noter que la congélation n’est pas le problème ici, puisque ce procédé est utilisé de façon quasi-systématique dans le cas des macarons. Non, le vrai problème, c’est la qualité.

Bien sûr, quand on dit macarons, on pense aux grandes maisons parisiennes. Ladurée, Pierre Hermé, … Tous ces gens qui y font la queue, ça m’énerve ! (Helmut Fritz bonjour)
Sortons un peu des sentiers battus, allons découvrir des boutiques à taille humaine. C’est le cas d’Acide Macaron, une charmante échoppe nichée dans le quartier des Batignolles. Ici, la star, c’est bien cette petite gourmandise ronde. Petites, elles le sont, peut être plus qu’ailleurs, mais c’est tant mieux : cela correspond ainsi à une bouchée, le plaisir reste entier, sans risque d’écoeurement. Le concept inclut un packaging élégant, mais aussi un vrai travail sur les saveurs. Jonathan Blot, créateur et chef pâtissier de la boutique (passé notamment au Plaza Athénée), a voulu créer un équilibre entre sucré et acide citrique pour faire ressortir les parfums des fruits (car ce ne sont pas des arômes qui sont utilisés).

Renata, Jean-Paul, Jonathan, Guillaume, Jean-Paul… Autant de prénoms que de macarons, des visages affichés aux murs, les créations correspondent aux envies et caractères de ces individus.
En plus de cette gamme viennent s’ajouter de petites pâtisseries, déclinées au fil des saisons et des inspirations du chef. Pour la fête des mères, on retrouvait une « Dame de coeur », religieuse fraise-vanille. C’est vivant et frais, il n’y a pas de « collection », c’est agréable car on prend plaisir à passer régulièrement pour découvrir les nouveautés… ainsi que le macaron de la semaine !

L’accueil est tout simplement charmant, les conseils avisés. Quant aux tarifs, ils ne sont pas si élevés que ça, surtout quand on prend en compte le rapport qualité/prix.

Infos pratiques

72 Rue Legendre 75017 Paris (métro Rome ou Villiers – lignes 2 et 3) / tél : 01 53 11 19 51
ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 20h00, dimanche de 10h30 à 18h00.

Faut-il y aller ? Si l’on aime les macarons et que l’on souhaite découvrir de nouvelles saveurs, oui, bien sûr ! Les petites pâtisseries valent également le détour, elles sont jolies et savoureuses. L’ensemble est vraiment agréable, de par l’esthétisme, la qualité et la chaleur de l’accueil.