Nous voici dans le Paris d’Amélie Poulain. Sacré Coeur, bérets, accordéons, pavés… Montmartre, les Abbesses. J’aime cette ambiance, surtout un après-midi ensoleillé, vers 15h, quand le quartier hésite entre une douce sieste et cette activité permanente qu’imposent les masses de touristes. Je me sens bien dans ce décor de village, tout cela me donne un peu l’impression de quitter Paris et sa fureur pendant quelques minutes.

Place des Abbesses, un Coquelicot. Drôle de fleur que voici puisqu’elle vend du pain, des pâtisseries et autres gourmandises, en plus de proposer une offre de restauration.
Cette boulangerie est la soeur de la « Prairie de Coquelicot », installée au 50bis rue de Douai. Créées par Thierry Racoillet – compagnon du tour de France -, elles ont acquis une certaine notoriété au fil du temps. En effet, sa baguette de tradition avait été classée 7è au Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris en 2009.
La terrasse installée devant la boutique ne désemplit pas dès que les beaux jours arrivent, particulièrement les week-ends, où de nombreux parisiens et touristes aiment prendre un brunch.

C’est d’ailleurs là une des caractéristiques intéressantes de l’adresse : est-ce plus un « bistro » ou une boulangerie ? Intéressons-nous à l’offre de pains pour tenter de le savoir…
Ici, la star, c’est sans conteste la Picolla, une baguette de tradition torsadée. Réalisée avec une farine des Moulins Bourgeois, elle n’est pas désagréable à la dégustation, sa croûte est assez fine, grâce notamment à ce façonnage manuel et particulier. Sa conservation n’est pas exceptionnelle mais elle demeure dans une bonne moyenne.
A côté de cela est proposée une large gamme de pains spéciaux, qui varie chaque jour de la semaine. On retrouve au quotidien la Paume – un pain au levain naturel élaboré par les Moulins Bourgeois en collaboration avec Alain Passard, le chef triplement étoilé de l’Arpège – et sa déclinaison au raisins, ou le pavé de Montmartre. Il est rejoint les mardis, jeudis et samedis par un pain Complet, entre autres.

Le plus curieux et déroutant est sans conteste le pain au Coquelicot, parfumé à l’essence de coquelicot ainsi qu’aux graines de Lin et de Tournesol. Façonné en « pétales » avec un coeur de pavot et proposé le week-end, il ne manquera pas de surprendre. A déguster seul ou avec un peu de beurre.

A côté de cette offre boulangère, une large gamme de plats salés sont proposés à la dégustation sur place. Déjeuner, bruncher… C’est aussi ce qui fait le succès de cette adresse, car son emplacement est situé à un lieu particulièrement « stratégique ». Je n’ai jamais été vraiment attiré par ce qui était proposé, d’autant que les tarifs ne sont pas particulièrement bas, mais au vu de la clientèle nombreuse je suppose qu’il n’y a pas grand chose à en redire – à moins que le caractère touristique du quartier suffise à faire tourner l’affaire.

Quant aux proposition sucrées, viennoiseries, pâtisseries… je passe définitivement mon tour. Entre les vitrines pas franchement belles et des finitions approximatives, rien ne justifie de se laisser aller à un petit « plaisir », du moins pour moi. Là encore, le succès de leur brunch me donne tort, mais mes goûts sont loin d’être ceux de chacun !

Le service est toujours très empressé, pas franchement agréable. Sa lenteur lui est souvent reprochée par les personnes consommant sur place, tandis que tout doit aller très vite pour la vente à emporter. Une schizophrénie difficilement compréhensible.

Infos pratiques

24 rue des Abbesses – 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12) / tél : 01 46 06 18 77
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h30 à 20h – service sur place à partir de 8h, jusqu’à 19h en été, 18h en hiver.

Avis résumé

Pain ? Rien qui justifie un déplacement particulier. Ou peut-être leur fameux pain au Coquelicot, pour l’expérience, bien que les pains aux pétales de fleurs de chez Véronique Mauclerc soient bien plus authentiques et intéressants. La Picolla reste une baguette agréable, et la variété des pains proposée est appréciable.
Accueil ? De gros progrès à faire même si on sent tout de même que les jeunes demoiselles tentent de faire leur possible, malgré la pression qu’elles semblent avoir sur leurs épaules.
Le reste ? Un très large choix et des formules sur place qui semblent rencontrer un vif succès, pouvant être justifié par le caractère très touristique du quartier. Quant à moi, cela ne m’a jamais tenté.

Faut-il y aller ? Pour l’ambiance du quartier, pour Montmartre, oui ! Certainement pas uniquement pour la boulangerie.

J’en parlais rapidement dans mon billet précédent mais cette boulangerie mérite bien son article. Cette jolie boulangerie d’angle donnant sur la très chic et calme avenue Bosquet propose en effet une gamme de pain intéressante et de bonne facture.

Ici, la star, c’est la « Royale » – une baguette de tradition française, déclinée sous diverses formes (ficelle, pavé, …) et saveurs (aux céréales, en marguerite pavot-sésame-cumin…). Toujours bien dorée, au bon parfum de froment et craquante, elle se conserve très bien. D’ailleurs, c’est ici la seule baguette proposée. En effet, Thierry Dubois a fait le choix de travailler uniquement des produits sans aucun additif, avec des matières premières de qualité. Ancien ingénieur en agronomie, il a fait le choix de passer son CAP de Boulanger par passion, pour proposer un pain savoureux. Pari réussi puisque sa boulangerie ne désemplit pas !

Au delà de cette fameuse baguette, divers pains spéciaux se succèdent jour après jour. Entre le pain de la Forêt Noire – au goût assez marqué, riche en graines – les pains à l’épeautre ou encore au Kamut le vendredi (très ancienne variété de blé, utilisée notamment par les égyptiens), il y a de quoi varier les plaisirs. Ne pas faire l’impasse sur le Pain boulange – mélange de farines de blé et de seigle, vendu au poids. Une gamme de pains biologiques est également proposée.

Le spectacle est assuré par la vue sur le fournil, qui tient une place importante dans la boutique. Sans que cela constitue quelque chose d’exceptionnel, cela peut au moins garantir l’authenticité de la production.

Pour le reste, mon avis est un peu moins enthousiaste. Les tartes ne respectent pas la saisonnalité des fruits, ce qui implique l’utilisation de fruits surgelés ou au sirop. Les propositions salées, récemment complétées par des salades, sont variées mais manquent à mon sens de finesse.
Quant à l’accueil, il est invariablement pressé, ne laissant pas une impression très agréable. J’ai même assisté à des conversations assez insolites entre le personnel de vente… Surprenant.

Infos pratiques

63 avenue Bosquet – 75007 Paris (métro Ecole Militaire, ligne 8 ) / tél. : 01 45 51 75 01
tous les jours sauf le samedi de 7h30 à 20h – de 8h à 19h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Incontestablement le point fort de la boutique. Variété et qualité sont présents ici, ce qui est assez rare. On prend plaisir à essayer les pains spéciaux, différents chaque jour. L’occasion d’expérimenter de nouveaux accords mets-pains !
Accueil ? Stressant, pas franchement souriant. Oui, il faut bien faire avancer la file qui se forme rapidement, mais cela ne dispense pas d’agrémenter les échanges pour effacer cette impression « sèche » que l’on a en ressortant.
Le reste ? Pas de quoi justifier le déplacement.

Faut-il y aller ? Pour découvrir le quartier, la sympathique rue Cler et aller faire un tour au Champ de Mars, oui, bien sûr ! Sinon, le déplacement peut paraître un peu excessif – même si la baguette Royale reste assez exceptionnelle -, sentiment lié notamment à l’accueil.

Voilà un acteur important de la boulangerie parisienne. Eric Kayser, ce boulanger rouquin et alsacien, l’air un peu timide et sympathique, a installé ses boutiques un peu partout dans la capitale, marchant sur les plates bandes d’acteurs plus anciens et installés comme Paul. Une success-story à la française!

Tout a commencé rue Monge, au 8, donnant à sa baguette star un nom désormais connu dans le monde entier « la Monge ». Cette Monge est fabriquée à base de levain naturel, un levain liquide entretenu au sein d’une machine appelée fermento-levain, inventée par Eric Kayser en 1994. Elle permet de le maintenir à bonne température, cela facilite grandement la tâche des boulangers travaillant avec un levain naturel, les libérant ainsi des contraintes liées à la météo (le levain pouvant sinon devenir trop acide, notamment).
Ce travail au levain pose la base d’une offre assez qualitative, décrite par l’enseigne comme étant « haut de gamme ».

Mais qu’est-ce que les Kayser, à présent ? Une chaîne, comme il en existe d’autres, ou bien de vraies boulangeries ? Disons que l’on est entre les deux. Le pain est entièrement réalisé sur place, avec des recettes différentes dans chaque boulangerie (on peut goûter le bon Bac, le Carré Duroc, l’Odéon Santé…), mais beaucoup des autres produits sont plus industriels, telles que les pâtisseries. Au delà de ce fait, Kayser a pris le chemin d’une conversion progressive du statut de boulanger à celui de « restaurateur », en proposant une large offre salée (plats chauds, salades…) et des espaces de consommation sur place, comme c’est le cas rue du Bac, boulevard Malesherbes ou encore rue Danielle Casanova. Des lieux très tendance pour les cadres en quête de repas rapides.

Tout cela s’éloigne lentement des fondamentaux de la boulangerie… quelle est la place du pain dans tout cela ? C’est toutefois un mal assez commun dans Paris, en effet, les loyers sont élevés… ce qui implique de développer des activités sur lesquelles la marge est plus importante. Difficile donc de blâmer Eric Kayser d’avoir fait ce choix. La qualité dans tout ça ? Variable, en réalité. Toutes les adresses ne se valent pas. Dans un sens, c’est presque rassurant : chaque boulangerie est réellement différente, les personnes préparant les produits également. A mon sens, l’adresse historique de la rue Monge reste la meilleure, avec un pain toujours bien cuit. A noter qu’au 14 de la même rue on trouve une boutique proposant du pain biologique, avec une gamme entièrement différente (boule de Méteil, pain à l’épeautre…).

Que préférer ? Un artisan de quartier ou bien cette « chaîne » ? Il y a plusieurs éléments à prendre en compte. Tout d’abord, on peut considérer que faire confiance à ce type d’entreprise, c’est amener à terme la disparition de petits commerces indépendants. Le raisonnement se tient, bien entendu, mais la différenciation doit se faire sur la qualité. Force est de constater que cette même qualité se perd bien souvent chez les indépendants, qui ont tendance à privilégier la productivité pour améliorer la situation économique de leur petite entreprise. Au final, c’est une affaire de goût.

Le principal avantage qu’offre Kayser à mon sens, c’est la variété de pains proposée, avec des formats permettant de varier sans acheter des quantités importantes. Le pain aux noix, très doux et légèrement brioché, est loin d’être désagréable. Le Rustique, avec ses notes de blé noir, est très agréable avec un peu de beurre salé. Il y en a bien d’autres, et de différentes dans chaque boutique, comme je l’indiquais précédemment. On retrouve également le pain du mois, en accord avec les saisons. Une initiative appréciable.

Infos pratiques

Le site de la Maison Kayser sera certainement le plus à même de vous renseigner sur les boutiques, même s’il n’est pas très à jour et qu’il en manque… (!) : http://www.maison-kayser.com
Vous retrouverez leurs boulangeries un peu partout dans Paris… et même dans le monde !

Avis résumé

Pain ? Cela dépend des boulangeries. Celui proposé au 8 rue Monge est plus que correct, même si les tarifs restent élevés. Beaucoup moins bon rue de l’Ancienne Comédie, au point que l’on a vraiment l’impression que les deux points de vente n’appartiennent pas à la même entreprise (façonnage approximatif, cuissons très moyennes…). Dans l’ensemble, les recettes sont intéressantes. L’utilisation du levain naturel apporte plus de saveur, mais pas de quoi tomber de sa chaise.
Accueil ? Là encore, il est difficile de se prononcer, du fait du nombre de boutiques ! Dans l’ensemble, un effort est fait pour que le service soit efficace, malgré la popularité de l’enseigne. Parfois au détriment du côté humain et agréable. Toutefois, je n’ai jamais été « mal reçu », preuve que l’entreprise a une certaine notion du service client.
Le reste ? Je passe, définitivement. Les pâtisseries sont bien trop industrielles, les plats préparés n’en sont pas loin. Malgré tout, les viennoiseries ont plutôt bonne réputation.

Faut-il y aller ? Comme on va dans une boulangerie de quartier, oui. Pas plus, pas moins. En tout cas pas de quoi traverser tout Paris ! D’ailleurs, il n’y a pas besoin de le faire, vu qu’ils sont implantés un peu partout dans la capitale…

Il y a des lieux que le hasard ne nous permettrait vraiment pas de découvrir. Un peu perdue à quelques pas des Buttes Chaumont, la boulangerie de Véronique Mauclerc est surprenante à bien des égards.
Tout d’abord par le fait que ce soit une femme qui en soit propriétaire : elles sont aujourd’hui encore bien peu nombreuses, malheureusement.
Ensuite, la boutique est assez étonnante : y entrer, c’est un peu faire un bond des décennies en arrière, retrouver une ambiance doucement surannée mais loin d’être désagréable. Au fond, l’impressionnant four de type Gueulard, l’un des derniers encore en activité sur Paris. Les clients ont la possibilité de prendre des repas sur place, quelques tables sont disposées devant ce « monument ». Tartes salées et sucrées, brioches… Le choix est large.
Enfin, un parti-pris remarquable : l’ensemble des farines utilisées sont bio, les méthodes de fabrication traditionnelles (travail sur levain, façonnage et même enfournage manuel…), mais on pourrait presque dire que cela ne fait que prolonger le reste.

Nommée « boulangère de l’année » en 2007 par le guide Pudlo, Véronique Mauclerc reprenait le flambeau laissé par Willy Bigot, ancien propriétaire de la boulangerie, alors nommée « Au Vieux Four ». Ce succès médiatique a incité beaucoup d’amateurs d’adresses tendance à se presser à ses portes, au point qu’elle reprendra une adresse « mythique », le Stübli, rue Poncelet. Spécialités de l’est, forêt noire, strudel, bretzel, rien n’y manquait.
Ou si, une chose. La clientèle. Malheureusement, la boutique rue Poncelet a été liquidée l’année dernière. La faute à des tarifs prohibitifs ? Peut-être. Les produits ne sont certainement pas bon marché.

Parlons-en, de ces produits. J’ai pris l’habitude d’aller acheter mon pain dans cette boulangerie le samedi et/ou le dimanche… des jours où les boulangers y deviennent complètement fous – fous, ou bien géniaux. En effet, on peut trouver une variété impressionnante de pains, et cela change chaque semaine. Farine de Kamut, de Quinoa, d’épeautre… de la rose, des fleurs de mauve, de la menthe, de l’eucalyptus… du poivre, des champignons… Tout y passe – ou presque. C’est surprenant. On se prend au jeu d’essayer de nouvelles saveurs, d’autant que l’ensemble des pains est proposé au poids, il est ainsi possible de ne prendre qu’une tranche pour essayer.
Les ingrédients ajoutés dans les pains sont accompagnés par des cuissons puissantes – le four à bois aidant -, des farines triées sur le volet, un levain présent mais pas trop envahissant… L’expérience est marquante !

J’essayais tout à l’heure un pain réalisé à base de farine de châtaigne, où de la lavande séchée avait été ajoutée. Le parfum doucement sucré de la châtaigne relevé par la puissance aromatique des fleurs produisait une expérience de dégustation assez unique. Une vraie claque, pour ma part !
Je passerai mon tour sur les pâtisseries, tout d’abord car je ne suis pas convaincu que les boulangers puissent être d’excellent pâtissiers, mais également parce que leur aspect ne m’a jamais enchanté. Les viennoiseries sont, quant à elles, beaucoup plus avenantes. Les brioches feuilletées et autres gourmandises ne manquent pas de charme – là encore la cuisson au bois fait des merveilles !

A côté de cela, j’ai longtemps été rebuté par le service, que je trouvais un peu étrange et pas forcément à la hauteur des produits. Cela s’est considérablement dépoussiéré ces derniers temps, avec l’arrivée d’un personnel jeune et sympathique.

Infos pratiques

83 rue de Crimée – 75019 Paris (métro Laumière, ligne 5) / tél. : 01.42.40.64.55
tous les jours sauf le mardi de 8h à 13h30 et de 15h30 à 20h – ouverture en continu le samedi et le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Définitivement oui ! La cuisson au four à bois donne un résultat que l’on retrouve assez rarement, et même si les tarifs sont élevés, la qualité des ingrédients utilisés les justifient en partie. Préférez une visite le samedi ou le dimanche, car le choix de pains est alors impressionnant, avec des créations variant chaque semaine.
Accueil ? Agréable depuis quelques temps, à voir si cela se maintiendra.
Le reste ? Pâtisseries à la finition aléatoire, présentées dans une vitrine ne faisant pas franchement envie. Les viennoiseries, assez diverses par ailleurs, ont bien plus de charme, même si leurs tarifs restent élevés. Profiter de la ballade pour aller faire un tour aux Buttes Chaumont, toujours agréables et rafraichissantes !

Faut-il y aller ? Bien sûr ! C’est une expérience à ne pas manquer lorsqu’on est amateur de pain. Toutes ces variétés incitent à la découverte et je dois dire que c’est bien agréable parmi une offre trop souvent standardisée et peu créative.

Boulanger médiatique s’il en est, Arnaud Delmontel a su s’imposer dans le paysage « painrisien ». Vainqueur du prix de la meilleure baguette de Paris en 2007, sa boutique de la rue des Martyrs ne désemplit pas.
« La Renaissance », c’est le nom de sa star-baguette, mais également de son point de vente historique, une charmante boutique d’angle rénovée avec une association rose et brune assez élégante. Depuis, deux autres succursales ont vu le jour, rue de Damrémont (un peu plus haut dans Montmartre) et plus récemment rue de Lévis.

Parlons un peu de sa baguette, proposée à 1€15 pour 230gr. Réalisée à partir d’une farine fournie par la Minoterie Viron, elle n’est pas éloignée de la Retrodor, développée par ce meunier. Croute assez légère, mie assez « grasse » et crémeuse, agréable lorsque la baguette est fraîche. Toutefois, après plusieurs essais, sa conservation est assez médiocre et elle ne conserve toutes ses qualités gustatives que 3 à 4 heures… Bon point à noter, la qualité est sensiblement la même dans les 3 points de vente, malgré le fait que le pain soit réalisé sur place dans les trois boutiques.

Les pains spéciaux sont, quant à eux, proposés à un tarif assez élevé sans pour autant offrir une qualité exceptionnelle. Le pain de campagne possède un goût de levain prononcé, avec une croûte fine qui ne permet pas de le conserver longtemps. On retrouve des créations intéressantes, comme le seigle feuilleté au miel, à mi-chemin entre la viennoiserie et le pain. A noter l’existence de « pains de saisons », proposés au fil des mois. Ainsi sont proposés pour les fêtes de fin d’année des pains de seigle au citron, aux figues, … tout cela s’intégrant dans une « collection » printemps/été ou automne/hiver.

Cette même collection intègre également des pâtisseries. En effet, M. Delmontel présente la particularité d’être reconnu par les parisiens comme un bon boulanger mais également un bon pâtissier. Dans les faits ? L’ensemble des entremets subissent un processus de surgélation (mais ce n’est pas quelque chose d’exceptionnel), qui a le mérité d’être clairement spécifié en vitrine. Leur finition est bien souvent plus que douteuse, certaines pâtisseries présentées sont endommagées… Rien de bien engageant. A la dégustation, le « Yuzu » (Mousse au yuzu, crémeux au yuzu, biscuit sacher au chocolat, biscuit streusel praline), proposé actuellement, était loin de l’exceptionnel vanté par la clientèle parisienne : les plaques de chocolat blanc disposées autour du gâteau n’apportent rien mis à part une sensation sucrée, les morceaux de streusel ne subliment pas particulièrement le yuzu.

Côté accueil, les couleurs attrayantes portées par le personnel de vente ne se retrouve pas dans leur attitude. Bien souvent froids, stressés et tendus, ils ne participent pas à créer une ambiance agréable, du moins au sein de la boutique de la rue des Martyrs. L’accueil est généralement plus avenant au sein de la boutique de la rue de Lévis, moins fréquentée.

On notera la présence d’une offre salée assez diversifiée pour le déjeuner, au travers de salades et encas. M. Delmontel est décidément un homme polyvalent. Attention toutefois à ne pas vouloir tout faire, au risque de tout rater. Pour ma part, je n’accroche définitivement pas et mes visites sont très rares, souvent accompagnées de déceptions, le rapport qualité/prix, n’étant, à mon sens pas au rendez-vous.

Infos pratiques

39 rue des Martyrs – 75009 Paris / tél. : +33 (0)1 48 78 29 33
tous les jours sauf le mardi de 7h00 à 20h30

57 rue Damrémont – 75018 Paris / tél. : +33 (0)1 42 64 59 63
tous les jours sauf le lundi de 7h00 à 20h30 (14h30 le dimanche)

25 rue de Levis – 75017 Paris / tél.: +33 (0)1 42 27 15 45
tous les jours sauf mardi de 7h à 20h30

Avis résumé

Pain ? Baguette assez savoureuse -et onéreuse!-, agréable lorsque fraîche. Conservation très moyenne. Pains spéciaux chers et pas spécialement intéressants.
Accueil ? Rue des Martyrs, je cherche encore le sens du service. Mieux mais toujours désinvolte rue de Lévis.
Le reste ? On passera sur la pâtisserie, prétentieuse et tarifée à des niveaux incohérents. Pas eu l’occasion de tester le reste, tout cela m’ayant largement suffi.

Faut-il y aller ? Bof. Au moins une fois pour tester la baguette primée, c’est « so chic ».