Comme vous le savez peut-être si vous avez lu la page « A propos », je suis un painrisien non parisien, et je dois bien trouver du pain près de chez moi, parfois. Quoi de plus agréable qu’une baguette de tradition bien fraîche ? Encore faut-il qu’elle soit bonne, et dans ce domaine, les boulangeries en proposant près de chez moi ne sont pas légion.

Parmi elles, les deux boulangeries « Aux trois petits Mitrons », à Sucy-en-Brie. Audrey Trabach et son personnel ont accumulé les prix aux divers concours organisés par le syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie de Paris, des Hauts-de-Seine et du Val-de-Marne : 2010 : prix de la meilleure Tarte aux pommes / 2009 : 1er prix de la meilleure Galette des Rois du Val de Marne – 4ème prix de l’Île de France, 2ème Prix de la meilleure baguette Tradition du Val de Marne / 2008 : 1er Prix du meilleur Eclair au chocolat d’Île de France… Un palmarès impressionnant pour cette chef d’entreprise tout juste trentenaire.

L’important, au delà des concours, est de proposer des produits de qualité au quotidien, ce qui est le cas ici. Tout d’abord, il est nécessaire de distinguer nettement les deux boulangeries, car les baguettes de tradition y sont très différentes. Tant que celle réalisée par la boutique située boulevard Boon met en oeuvre une farine des moulins Axiane (ex Amo), la tradition de la rue de Boissy est quant à elle élaborée avec une farine Reine des Blés des moulins Bourgeois. La première présente ainsi une croûte bien présente, craquante et au parfum assez doux, tandis que la seconde est plus levée, à la mie très alvéolée et exprime des saveurs presque « beurrées ». Deux styles très différents qui auront pour chacun leurs adeptes, même si j’aurais tendance à préférer la deuxième. Dans les deux cas, leur conservation est excellente.
Le point fort de ces boulangeries est aussi de proposer une gamme de pains variée et agréable : céréales, diverses farines (épeautre, seigle…), fruits secs (figues, notamment) ainsi que des mélanges tels que le pain Bucheron, à la mie sombre et riche en graines diverses. Les prix demeurent très raisonnables sur l’ensemble des pains spéciaux.
A noter également les pains Bio proposés certains jours de la semaine, réalisés à partir de farine Lemaire et à la douceur remarquable.

Concernant le reste des produits, la maison fait preuve du même sérieux. Les viennoiseries sont honnêtes, bien dorées. Les pâtisseries sont très soignées et toujours d’une fraîcheur irréprochable. On y retrouve les grands classiques, tels que des éclairs, des fraisiers, des millefeuilles… ainsi que quelques créations originales.
Des sandwiches sont également proposés.

L’accueil est professionnel, peut-être un peu plus souriant et chaleureux dans la boulangerie de la rue de Boissy, mais on sent que les produits sont bien maîtrisés et la clientèle est bien considérée, les habitués reconnus.

Infos pratiques

2, boulevard Boon – 94 Sucy-en-Brie / tél : 01 45 90 21 07
ouvert du lundi au samedi de 7h à 13h et de 15h30 à 20h, le dimanche de 7h à 13h

127, rue de Boissy – 94 Sucy-en-Brie / tél : 01 45 90 86 59
ouvert du lundi au samedi de 7h à 13h30 et de 16h à 20h, le dimanche de 7h à 19h

Avis résumé

Pain ? La gamme est variée, on y retrouve de nombreuses déclinaisons autour des céréales, des fruits secs, de différentes farines… La baguette de tradition se ferait presque voler la vedette, au vu du choix, mais il ne faudrait pas que ce soit le cas : bien que différente d’une boutique à l’autre, elle est d’excellente facture dans les deux cas. Les tarifs sont raisonnables, la conservation des pains est également de bonne tenue. Les cuissons sont parfois un peu courtes à mon goût, toutefois. Les boules biologiques ne manquent pas de saveur et se conservent très bien.
Accueil ? Professionnel et possédant une bonne connaissance des produits. On sent bien ici que l’on n’est pas à Paris : les habitués sont tous reconnus et accueillis avec chaleur. Une petite préférence pour la boulangerie de la rue de Boissy, toutefois.
Le reste ? Les viennoiseries et pâtisseries sont réalisées avec sérieux et honnêteté. Les produits sont frais et proposés à des tarifs très accessibles. On retrouve bien entendu les grands classiques, mais également quelques créations qui apportent une note de fantaisie et permettront aux gourmands de banlieue de trouver un peu d’originalité sans devoir se rendre dans notre belle capitale. La gamme salée (sandwiches, quiches et divers en-cas) est dans la même lignée.

Faut-il y aller ? Je ne suis pas certain que Sucy soit un lieu de passage obligé pour les parisiens, mais si l’on se trouve dans le secteur, ce sont de bien jolies adresses, où l’on respecte la méthode et le goût des choses. L’ensemble des produits est réalisé avec sérieux, même si la cuisson des pains est parfois un peu juste à mon goût. On aimerait voir tout cela plus souvent en banlieue, car on y retrouve généralement de véritables déserts en terme de qualité et de saveurs.

Les convictions et les aspirations profondes peuvent parfois être le début de belles histoires. Elles sont souvent à l’origine de reconversions professionnelles, de plus en plus d’individus choisissant de changer de secteur après une première carrière, car après tout il y a plusieurs vies dans une vie… et il serait idiot de s’interdire la possibilité de faire ce que l’on aime vraiment.

Ce choix, c’est celui qu’à fait Benjamin Turquier, boulanger « sur le tard », passé au fournil après un parcours dans la finance. Ce trentenaire souhaitait en effet s’épanouir dans un métier où il travaillerait avec ses mains une matière vivante – en l’occurrence la pâte à pain. Tout cela part également d’une prise de conscience : moins de 120g de pain sont consommés chaque jour par un français, alors que la quantité était de plus d’un kilo au début du 20è siècle. La volonté de ce tout nouveau boulanger était donc de parvenir à redonner envie aux parisiens de manger du pain, en reprenant une affaire destinée à la fermeture.

C’est ainsi qu’il prit les rennes de la boulangerie située au 134 rue de Turenne, très simplement nommée… 134 RdT. Simplicité, cela pourrait être le mot d’ordre ici. Pas de décor élaboré, les produits sont présentés avec sincérité et honnêteté. Non content d’être issu d’une reconversion professionnelle, Benjamin Turquier est également un boulanger de talent. En effet, comment pourrait-il inciter ses clients à manger plus de pain s’il n’était pas bon ?
Sa baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine des Moulins Bourgeois, a bien mérité le deuxième prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, obtenu en 2009. Bien dorée, façonnage délicat, grignage bien marqué, mie alvéolée et doux parfum de froment, tout y est.
Au delà de ce produit traditionnel, on retrouve une belle gamme de pain spéciaux, à commencer par le « Schwartzbrot », pain noir riche en graines de sésame et de tournesol. Il est ici particulièrement savoureux, avec sa saveur maltée et le croquant apporté par les céréales. La Paume – réalisée à partir d’une recette élaborée par Alain Passard pour les moulins Bourgeois – est également de bonne facture, avec une acidité bien maîtrisée.
Les plus gourmands seront satisfaits grâce aux nombreuses déclinaisons de pains, issus de l’imagination du boulanger : pain provençal (olives, tomates séchées, herbes de Provence), au chocolat blanc, à la Moutarde Ancienne, et bien d’autres encore…
Autant d’invitations à créer de nouveaux accords mets-pains !

Justement, M. Turquier ne s’est pas arrêté à la création d’une boulangerie et a ouvert un lieu dédié à la restauration autour du pain, le BarApain. Au 27 boulevard du Temple, on peut déguster dans un cadre agréable et consacré au pain les diverses créations de l’artisan, seules ou accompagnées de mets variés. L’endroit a récemment vu ses horaires d’ouverture élargis, avec une carte de restauration le midi, alors qu’il n’était alors possible de se restaurer ici les jeudis et dimanches, auparavant. Salades, tartines, plats cuisinés, apéro dinatoire le jeudi et brunch le dimanche… Les occasions gourmandes ne manquent pas, et tout est fait pour nous donner envie de manger du pain : décor convivial, service agréable et accompagnements variés (charcuterie, fromages, tapenades, petite salade verte…).

La boulangerie 134 RdT propose également un choix de salades et en-cas salés à emporter, à des prix très accessibles tout en gardant un excellent niveau de qualité et de fraîcheur, attesté par la popularité de l’endroit tout au long de la semaine.
Les viennoiseries sont soignées, tout comme les quelques propositions sucrées (des tartes, notamment, ainsi que quelques pâtisseries simples et efficaces).

Le service des deux lieux est agréable et professionnel, efficace au sein de la boulangerie, ce qui permet de limiter l’attente aux heures d’affluence.

Infos pratiques

Boulangerie :
134 rue de Turenne, 75003 Paris / tél : 01 42 78 04 72
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30, le samedi de 8h30 à 13h45.

BarApain :
27 boulevard du Temple, 75003 Paris / tél : 01 42 74 18 53
ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h30, le jeudi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 23h00, le dimanche de 9h à 15h.

Site internet – Facebook

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est bien agréable, avec sa croûte dorée, son parfum de froment et son croustillant. Il ne faut cependant pas s’arrêter à elle seule : ici, les pains spéciaux sont légion, à commencer par le Pain Noir (Schwartzbrot, d’origine allemande), très parfumé. Les créations de la maison valent également le détour, surtout pour les painrisiens comme nous : pain provençal (olives, tomates séchées, herbes de Provence), au chocolat blanc, à la Moutarde Ancienne… L’imagination de Benjamin Turquier semble être sans limites, et ce ne sont pas nos papilles qui vont s’en plaindre !
Accueil ? Dynamique, souriant et sympathique. Cela fonctionne bien, autant du côté de la boulangerie que du BarApain. Bien entendu, les deux « styles » sont assez différents car il faut privilégier l’efficacité et la rapidité du côté du 134 RdT, un peu moins pour la restauration proposée au BarApain.
Le reste ? Les viennoiseries sont de bon niveau, tout comme les pâtisseries simples et honnêtes que l’on retrouve dans la boulangerie (des tartes, principalement). Les salades et sandwiches ne déméritent pas, ce qui a pour conséquence une belle file d’attente le midi devant cette boulangerie. Si l’on s’intéresse au BarApain, le pain est accompagné de toutes sortes de mets, salades, fromages, viandes, … Il est également possible de déguster des plats cuisinés, dont les recettes changent quasi-quotidiennement.

Faut-il y aller ? L’initiative de vouloir faire manger plus de pain aux consommateurs est tout à fait louable, et c’est ici réalisé de la meilleure façon qui soit, c’est à dire en proposant des produits de qualité, variés et à des prix accessibles. Que l’on vienne « seulement » pour du pain ou bien pour un repas complet, il y a de quoi satisfaire tous les appétits et c’est une très bonne idée. De plus, l’accueil est agréable. Voici deux belles adresses et un concept sympathique, en plus de respirer l’authenticité. Pas d’esbroufe, du beau, du vrai et c’est tout.

On peut reprocher certaines choses à Christophe Vasseur, mais certainement pas une absence de créativité et d’idées. Il justifie ainsi pleinement le nom donné à sa boulangerie, même si l’on pourrait se demander si tout cela ne fait pas partie d’un vaste plan de communication.

Toujours est-il que l’on peut saluer l’initiative prise pour les journées du Patrimoine, qui se tiendront demain et dimanche partout en France. Au 34 rue Yves Toudic, il sera bien entendu question de boulangerie, et notamment du décor de celle-ci, qui justifie son classement à l’inventaire supplémentaire des monuments historique. On y trouve de belles illustrations de la technique dite du ‘fixé sous verre’ : des peintures protégées du temps par des glaces collées à même la toile. Une conférencière traitera de ce sujet tout au long de l’après-midi.
En parallèle, le meunier partenaire de M. Vasseur – les Moulins Bourgeois – réalisera des démonstrations, tandis que l’historien Steven Kaplan interviendra, certainement dans son style habituel, si particulier et prêtant parfois à sourire. Les plus manuels pourront également prendre part à des ateliers de façonnage de pâte à pain.

C’est une pratique intéressante que de créer de l’événementiel autour de sa boulangerie, en dehors de l’activité habituelle. Cela donne au lieu une autre dimension et contribue à créer une vraie « marque » autour de l’endroit. Je ne doute pas du fait que cela rencontrera un vif succès, au vu du relai qu’à pu obtenir cette journée sur le web. Cette ouverture dominicale sera rapidement suivie par d’autres rendez-vous le week-end : les premiers samedis du mois, Du Pain et des Idées proposera, en plus de la gamme habituelle, des créations originales – comme un pain cacao, noix et canneberges.

Tout cela a du sens, sans nul doute. En tout cas, beaucoup plus que d’envoyer un communiqué de presse pour annoncer la création d’un sandwich jambon-beurre éphémère, aussi « name-droppé » soit-il. C’est pourtant les mêmes personnes qui sont à l’origine de ces initiatives. Christophe Vasseur et son agence de presse ont en effet communiqué sur un sandwich créé à l’occasion de la fête de la gastronomie, le 23 septembre. Heureusement que je ne suis pas trop sensible, parfois, sinon j’aurais eu tendance à tomber de ma chaise en lisant l’email.

Quand on est painrisien, il faut aussi savoir prendre des « risques », essayer des adresses au hasard, pour tenter de découvrir des boulangeries dignes d’intérêt. Parfois, je suis attiré par les produits proposés au sein d’une boutique, sans forcément en avoir entendu parler auparavant.

C’était le cas pour l' »Atelier des Pains », une boulangerie du boulevard des Batignolles, dans le 8è arrondissement. Non seulement le choix paraissait intéressant, mais l’aménagement de la boutique – rénovée dans le courant de l’été – est particulièrement soigné. Seulement, il faut parfois se méfier des écrins, car ils ne renferment pas toujours des produits de qualité. Dans le cas présent, on peut dire que j’ai été particulièrement mal inspiré.

Le client pourrait presque se perdre parmi le choix, tant il est vaste. Baguette « Batignolles » (mélange de 4 farines, dont de seigle), au levain, de tradition, aux graines, au pavot… Pains spéciaux nombreux (Terron, Norlander, fougasses, …), différents petits pains, ce serait presque le paradis de l’amateur de pain. Seulement, encore faudrait-il que tout cela prenne du sens à la dégustation. Malheureusement, ce n’est pas le cas. Malgré plusieurs essais, les pains que j’ai pu acheter se sont révélés singulièrement insipides. Dès l’achat, leur absence totale de parfum m’a interpellé, j’ai eu l’impression d’avoir soudainement attrapé un rhume. Ce n’était pas le cas. La baguette « Batignolles », qui devrait pourtant être la spécialité de la maison, souffre du même problème. En plus de tout cela, la conservation des pains est très médiocre.

Le reste des produits, s’il était nécessaire de s’y intéresser après un tel contact, ne présente rien d’intéressant. Les viennoiseries sont plus que banales, même si leur cuisson est assez bien aboutie. Les pâtisseries sont assez soignées, présentant un visuel agréable, sans pour autant attirer particulièrement, l’ensemble paraissant toujours un peu trop « marketé », peu authentique. Cette absence d’authenticité et de goût nous amène d’ailleurs à nous demander où l’on est arrivé : est-ce vraiment une boulangerie, avec tout ce que cela entend de noble et d’artisanal ? Oui, les pains sont réalisés sur place, preuve en est du fournil visible depuis la boutique, mais le résultat n’est pas tellement meilleur que celui proposé par un supermarché… malgré un tarif bien plus élevé.

L’accueil est toutefois relativement professionnel, bien qu’assez empressé, comme si les clients devaient absolument faire leur choix immédiatement et permettre de garder un niveau de queue minimal. Cela peut se justifier par le fait que l’adresse semble tout de même rencontrer un certain succès, malgré la qualité plutôt médiocre de ses produits. A croire que l’aménagement intérieur rassure le consommateur et lui donne envie de faire confiance à cette boulangerie. Ce serait mieux s’ils en avaient pour leur argent, ce qui n’est malheureusement pas le cas à mon sens.

Infos pratiques

31 Boulevard des Batignolles – 75008 Paris (métro Rome, ligne 2) / tél : 01 43 87 80 28

Avis résumé

Pain ? Malgré plusieurs tentatives, je n’ai pas réussi à trouver le moindre goût à leur pain. C’est surprenant, et très rare, je dois l’avouer. La baguette « Batignolles », qui intègre de la farine de seigle, devrait pourtant dégager un parfum soutenu. Il n’en est rien. La conservation n’est pas non plus au rendez-vous, les pains revenant assez vite mous et pâteux. Seule la diversité peut sauver l’endroit, car l’ajout d’ingrédients multiples, telles que des céréales, peut contribuer à masquer cette absence de saveur.
Accueil ? Professionnel, bien au fait de la composition des produits, mais assez empressé et pas toujours très souriant. Le travail est fait, cependant, on ne peut pas lui reprocher grand chose.
Le reste ? Les viennoiseries sont sans grand intérêt, les pâtisseries plutôt bien finies et réalisées même si après avoir goûté le pain, on trouve bien peu de raisons de revenir ici.

Faut-il y aller ? Non. Passez votre chemin. Une boulangerie dans l’incapacité de fournir du pain savoureux ne mérite pas que l’on s’y arrête. Il serait bon de se concentrer sur autre chose que sur l’aménagement intérieur de la boutique, et ne pas chercher à entretenir une large gamme de pains si les essentiels ne sont pas maîtrisés. Oublions un peu les concepts, concentrons nous sur l’essentiel. Ce que ne fait pas l’Atelier des pains.

[MISE A JOUR 20 septembre 2011] Photographies retirées suite à la demande du propriétaire de l’entreprise.

Parfois, je me dis qu’être le painrisien que je suis, c’est aussi avoir beaucoup de chance. Oui, je parle de chance car j’ai de temps en temps le privilège de découvrir un peu plus « profondément » l’univers de certains boulangers, de voir l’envers du décor et de vous le faire partager. « Vivre » au rythme des boulangeries, sentir et appréhender leur activité au quotidien.

Vendredi, j’étais convié chez Dominique Saibron, dans le 14è arrondissement, pour goûter du pain réalisé avec son nouveau levain. Comme d’habitude, j’ai été impressionné et admiratif de la passion de cet artisan, toujours attentif au moindre détail au sein de son fournil. C’est le genre de personne qui m’inspire et me donne envie de m’épanouir dans ma voie, pour être capable d’entretenir la même envie malgré les années et le parcours réalisé.

En parlant de parcours et de voyage, le levain de Dominique Saibron a peut-être fait le tour du monde, de Paris à Tokyo et certainement ailleurs du fait de sa renommée, qui l’amène à être consulté régulièrement pour divers projets. Ce levain fait partie de sa signature, permettant au consommateurs avertis de reconnaître son pain parmi les autres. Récemment, il a souhaité le modifier et en a élaboré un nouveau.
On y retrouve toujours ce mélange de miel et d’épices si caractéristique. Gingembre, cannelle, muscade, clou de girofle… Le sentir, c’est déjà un voyage des sens, un peu comme sentir un bouquet d’épices qui nous serait tendu.

L’intérêt de ce fameux bouquet, c’est qu’il n’est pas seulement beau, il est également utile, vivant. Grâce à lui, le pain est riche en arômes et saveurs. M. Saibron avait réalisé le matin une boule bio, « 100% levain », car sa recette n’inclut pas de levure. Sa pousse est ainsi assurée uniquement à partir de cet organisme vivant.
Le résultat est une vraie réussite. On demeure toujours dans cette belle douceur, une acidité sucrée bien maîtrisée qui nous chatouille délicatement la langue. La croûte exprime de délicats arômes, proches du pain d’épice par moment. La mie est d’excellente tenue et la conservation de cette boule est plus qu’excellente (plusieurs jours dans un torchon sans difficulté).
Vous vous demanderez certainement la différence avec l' »ancien » levain. Pour moi, c’est plus de douceur, des parfums toujours plus subtils et un caractère acide particulièrement compensé par le miel utilisé dans ce levain.

J’ai également pu déguster le pain au curry et céréales mis au point par Dominique Saibron. Je suis un grand adepte de l’utilisation de ce mélange d’épices pour réaliser des pains, et la baguette Curry-Céréales de chez Gontran Cherrier accompagne nombre de mes repas. Ici, l’approche est assez différente, avec moins de curry, ce qui se remarque immédiatement au visuel : la mie est beaucoup moins jaune. Ainsi, sa saveur s’exprime dans un second temps, après celle des céréales dont le pain est roulé avant cuisson.
La forme du pain a été revue par rapport à la version initiale : en effet, il avait été d’abord réalisé en « tourte » et sera à présent façonné en torsade. C’est plus agréable car on retrouve plus de céréales, et cela complète bien la gamme de torsades déjà proposée (au blé noir, nature, aux légumes confits…).

Voici donc quelques nouveautés chez Dominique Saibron, en attendant la période de Noël et son pain des fêtes, ses bûches ainsi que des pâtisseries de saison, comme la charlotte chocolat-vanille.

Parfois, je me surprends à aller me perdre dans des arrondissements aux limites de la capitale, pour fuir l’agitation que l’on retrouve au centre de Paris, mais aussi pour aller découvrir des adresses intéressantes, car on peut en trouver bien en dehors des sentiers battus.

Aujourd’hui, c’est chez Anis Bouabsa, au « Duc de la Chapelle », que je me suis rendu. Cette boulangerie du 18è arrondissement ne paie pas de mine, installée au pied d’un immeuble, on pourrait passer devant sans y prêter plus d’attention. Pourtant, elle a accueilli -et accueille- des boulangers renommés, dont Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France boulanger. La succession est assurée par un autre membre de ce « club » assez fermé, Anis Bouabsa. Ayant obtenu le titre à 24 ans, cela fait de lui le plus jeune MOF. Une certaine forme de consécration pour ce jeune homme impliqué, travailleur acharné et ambitieux.

Pour autant, il n’était pas question de s’arrêter là, et c’est ainsi qu’il obtiendra le prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2008, après avoir été dans les premières places du podium les années précédentes. Si vous me lisez régulièrement, vous savez le peu de crédit que j’accorde à ce concours, qui tient plus à mon sens de la mascarade que de l’épreuve sérieuse.
Dans le cas présent, je dois donner raison au jury, car la baguette de tradition du Duc de la Chapelle est effectivement aussi divine (chapelle-divin, il fallait trouver le raccord !) qu’ils l’ont jugée. Avec sa croûte dorée, fine et craquante, sa mie légèrement grasse au doux parfum beurré, elle ne manque pas d’élégance, autant par son façonnage que par son grignage bien marqué et régulier. Proposée à 1 euro 10 les 250g, c’est incontestablement la star de l’endroit.

Cependant, il ne faudrait pas qu’elle nous fasse oublier le reste des pains, qui sont tout aussi dignes d’intérêt. La gamme de pains spéciaux est intéressante, on y retrouve quelques fantaisies comme le pain brié, la baguette au curry et céréales, la « Buche de bois » (un pain à la mie sombre, roulé dans le sésame, similaire au pain noir allemand), le « Triple Alliance » aux céréales, la tourte de seigle, ou encore le pain à l’orge et la boule bio. Les variétés sont nombreuses et leur réalisation est d’excellent niveau, en plus d’être proposés à des tarifs raisonnables – le quartier aidant. La conservation des pains est bonne, la tradition reste bien craquante pendant plusieurs heures.

Quant au reste, je ne pourrais trop vous conseiller de ne vous intéresser qu’au pain dans cette boulangerie, car il y a déjà bien assez à faire, et que le reste des propositions est loin d’être à la hauteur du travail réalisé autour des miches, bâtards et baguettes. En effet, les viennoiseries sont plus que quelconques (je passerai sur le mauvais goût de proposer des donuts, qui ne sont pas « faits maison », de toute évidence), les pâtisseries sans aucun relief, et le choix « traiteur » ne parvient pas non plus à attirer l’oeil et la gourmandise.

Le service est efficace, professionnel et il maîtrise bien ses produits, sans faire preuve d’un grand enthousiasme pour les vendre. Cela ne contribue pas à faire du Duc de la Chapelle une boulangerie où je viendrai et reviendrai avec plaisir, le détour n’étant pas compensé par une ambiance agréable et chaleureuse.

Infos pratiques

32/34, rue Tristan-Tzara – 75018 Paris (métro Porte de la Chapelle, ligne 12) / tél : 01 40 38 18 98
ouvert du lundi au vendredi de 5h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Nous sommes ici dans une boulangerie, et le pain y est effectivement de très bonne qualité. La baguette de tradition, primée en 2008, nous séduit par son façonnage délicat et élégant ainsi que par sa croûte bien dorée. A la dégustation, on découvre une mie crème bien alvéolée, légèrement grasse et au doux parfum de beurre. Une baguette tout en douceur, avec une absence totale d’acidité, dont la conservation est de bon niveau. Anis Bouabsa ne se limite pas à cette « star » et exerce son talent sur diverses créations, telles que le pain brié, la baguette au curry et céréales, la « Buche de bois » (un pain à la mie sombre, roulé dans le sésame, similaire au pain noir allemand), le « Triple Alliance » aux céréales, la tourte de seigle, ou encore le pain à l’orge et la boule bio. Le vendredi, une grande variété de brioches complète l’offre.
Accueil ? Professionnel mais pas franchement enjoué, tout cela ne respire pas la joie de vivre et c’est un peu dommage, car on pourrait penser que le caractère peu parisien de l’endroit contribuerait à rendre la boutique plus agréable à vivre, autant pour les clients que pour le personnel. Ce n’est visiblement pas le cas.
Le reste ? Rien n’attire particulièrement l’intérêt, tout est très ordinaire et il est préférable de se concentrer sur le pain.

Faut-il y aller ? Pour la baguette de tradition ainsi que pour les divers pains spéciaux proposés par la maison, oui ! On peut tout de même considérer que le détour reste assez important, car nous sommes ici aux limites de Paris. Cependant, si l’on est de passage dans le secteur, c’est un incontournable, d’autant que l’on ne peut pas dire que l’offre boulangère y soit particulièrement qualitative en dehors de l’échoppe de M. Bouabsa.

Parfois, je me dis que l’implantation de certaines boulangeries est surprenante, et qu’elles ne pourraient pas survivre dans une autre ville que Paris. Ce miracle quotidien que réalise la capitale, c’est celui d’offrir à des boutiques une clientèle potentielle bien plus importante qu’ailleurs, au delà même du « quartier », et ainsi de leur permettre de perdurer dans le temps.

Cela s’applique bien à l’Autre Boulange, située rue de Montreuil, dans le 11è arrondissement. Difficile de penser que l’on peut s’y rendre par hasard, ou bien que cette boulangerie entretient réellement une clientèle de quartier.
Ici, Denis Durand ne propose que des pains réalisés à partir de farines issues de l’Agriculture Biologique, en respectant des méthodes de fabrication strictement artisanales, « à l’ancienne » comme on aime si souvent le dire.
Dès que l’on entre dans la boutique, le cadre nous plonge immédiatement dans l’univers de ce boulanger, amoureux du pain et respectueux de la tradition. On remarque immédiatement le fournil visible au fond et son impressionnant four à bois. L’ensemble des pains y sont cuits et c’est ce qui leur procure cette belle croûte dorée. Les cuissons sont bien abouties et la conservation des différents produits est très bonne, autant grâce à leur cuisson qu’à leur procédé de fabrication, qui n’oublie pas de laisser du temps au temps.
Au delà de ces couleurs, on ne peut manquer d’être attirés par ces longs pains de campagne (plus d’un mètre, forcément, cela impressionne !), vendus au poids. S’ils étaient seuls, l’intérêt serait limité. Non, ils sont accompagnés d’une belle gamme, allant des classiques (tourtes au levain, baguette de tradition, pains complets…) à des produits moins courants, comme un pain riche en céréales et réalisé à partir de farine complète, vendu à la tranche, ou encore le « pain gâteau », riche en fruits secs. De plus, les propositions varient au fil des saisons, et le pain à la châtaigne proposé en automne réconforte bien agréablement alors que le froid arrive.
A la dégustation, on apprécie la douceur du levain utilisé, avec une acidité très bien dosée, ce qui n’est pas toujours le cas dans le domaine de la boulangerie biologique. Les matières premières mises en oeuvre sont de qualité et cela se sent, les arômes sont bien présents et j’apprécie l’utilisation de farines semi-complètes dans beaucoup des pains proposés, car elles sont intéressantes sur le plan nutritif et gustatif, étant plus « riches » que les types plus blancs.

Côté sucré, l’Autre Boulange ne démérite pas, tout en restant dans le périmètre de la « pâtisserie boulangère », un choix particulièrement judicieux. Au travers de différents fondants au fruits et au chocolat, de flans (élu meilleur de Paris par le Figaroscope, même si leurs classements n’ont pas beaucoup de valeur à mon sens), de tartes et de diverses propositions sucrées, Denis Durand et son équipe nous offrent des produits honnêtes, gourmands et ne manquant pas d’évoquer nos souvenirs d’enfance. Quoi de mieux qu’une tarte aux fruits bien réalisée, délicieusement régressive ?
Les viennoiseries sont à l’avenant, bien dorées comme les pains, en plus d’être assez diversifiées, preuve en est de ce feuilleté aux noix de pécan qui vous transportera de l’autre côté de l’Atlantique.

Pour parfaire ce tableau agréable, l’accueil est charmant, doté d’une excellente connaissance des produits ainsi que d’un réel amour de ceux-ci. On sent que dans cette boulangerie, l’ensemble du personnel est impliqué pour faire partager ce goût de l’authenticité et du savoureux. Tout cela nous en ferait presque oublier les tarifs, bien entendu assez élevés du fait du coût des matières premières employées et de la productivité limitée par le mode de production. Cependant, cela ne tombe pas dans le déraisonnable et il reste possible de se faire plaisir sans se ruiner.

Infos pratiques

43, rue de Montreuil – 75011 Paris (métro Faidherbe-Chaligny, ligne 8 ou Rue des Boulets, ligne 9) / tél : 01 43 72 86 04
ouvert du mardi au vendredi de 7h à 13h30 et de 15h30 à 19h30 – le samedi de 7h30 à 12h30.

Avis résumé

Pain ? Voilà du pain biologique de qualité. Savoureux, au levain peu acide et justement dosé, cuit au feu de bois, on prend plaisir à croquer dans ces belles croûtes dorées et à découvrir les différentes créations de la maison (le pain gâteau, notamment). Beau choix de farines plus ou moins complètes et bonne conservation. On appréciera le choix de pains proposés au poids, comme ces impressionnants pains de campagne à la longueur déconcertante. Idéal pour les fêtes ou les réunions de famille !
Accueil ? Souriant, impliqué et fier de ses produits, très agréable. Il contribue à l’ambiance de la boutique, où l’on sent bien, au calme. Pas d’empressement inutile, on prend le temps de choisir tout en étant conseillé si le besoin s’en fait sentir.
Le reste ? Des produits simples et honnêtes, bien réalisés. Tartes, fondants, viennoiseries, tout y est pour satisfaire une envie gourmande sans prétention ni complexité inutile. C’est réconfortant.

Faut-il y aller ? Pour découvrir la gamme de pains ainsi que ce magnifique four à bois au fond de la boutique, bien sûr ! De plus, le fait que les produits soient certifiés Agriculture Biologique séduira les adeptes d’une alimentation toujours plus naturelle. Les propositions sucrées ne déméritent pas pour autant, et vous y trouverez des gourmandises authentiques, réalisées avec soin. Enfin, l’accueil contribue à rendre l’adresse particulièrement recommandable.

Certains boulangers portent une certaine fierté de leur travail et de leur métier, ils ont raison, créer de beaux produits et un peu de bonheur chez ceux qui les dégustent, cela ne manque pas de sens. Preuve de cet amour, ils donnent leur nom aux « créations » proposées au sein de leur boulangerie, s’engageant ainsi « personnellement » sur la qualité du produit.

C’est le cas chez Frédéric Pichard, créateur de la fameuse baguette du même nom. Créateur, il est vrai que le titre pourrait paraître un peu exagéré dès lors que l’on parle d’un pain de tradition française, cependant la demoiselle ne manque pas d’exprimer un caractère original. Cela commence dès le premier contact, au visuel, elle est en effet façonnée très finement, ce qui a pour résultat une baguette d’allure « ficelle », qui séduira forcément les amateurs de croûte (mais qui ne l’est pas ? rien de tel que de croquer simplement dans une baguette, une saine gourmandise !). Elle dégage un agréable parfum de froment, que l’on retrouve à la dégustation. Craquante en plus d’offrir une mie de couleur crème bien marquée, à la texture agréable, la baguette Pichard est à la hauteur des promesses vantées sur l’écrin dans lequel elle est vendue. Celui-ci vaut le détour, rien que pour le plaisir de la lecture ! Il ne tarit pas de descriptions mystérieuses, mettant en avant des additifs naturels ainsi qu’une « manière » bien particulière.
Cependant, j’ai tendance à trouver les cuissons parfois un peu trop courtes, il faut chercher un peu pour obtenir une baguette bien cuite, ce que le service ne rechigne pas à faire.

En dehors de cette « star », le reste de la gamme est plus traditionnelle, bien que réalisée avec soin. On notera la présence de pains certifiés biologiques, réalisés sur base de levain naturel, de bonne facture. Les classiques aux céréales ou autres ingrédients ajoutés sont présents, rien à signaler.

Pour les becs sucrés, Frédéric Pichard réalise des viennoiseries au feuilletage bien exécuté, croustillant et beurré. Son croissant a d’ailleurs été élu comme étant le meilleur de Paris en 2011. Ses galettes aux amandes sont régulièrement primées. Les pâtisseries sont classiques, leur réalisation est honnête même s’il ne faut pas chercher là des créations intéressantes. Les classiques, tel que le Saint Honoré, sont de bon niveau – on note toujours la bonne maîtrise du feuilletage.

Au delà des produits, la boulangerie Pichard, c’est aussi une ambiance : derrière cette façade un peu austère se cache un service agréable, sous l’oeil avisé de Mme Pichard en personne. L’ambiance est un peu « à l’ancienne », avec ce comptoir de vente avancé sur la rue, la clientèle d’habitués du quartier qui échangent avec le personnel… Tout cela se passe dans le sourire et la bonne humeur, on se sent un peu chez soi, c’est aussi ça le XVè arrondissement – le plus résidentiel de Paris. L’atmosphère y est beaucoup moins parisienne qu’ailleurs, on toucherait presque la banlieue. Cela change beaucoup de choses.
Les horaires sont à l’avenant : le couple Pichard s’accorde une belle coupure, entre 13h30 et 16h. Cela n’empêche pas la clientèle de se presser devant la boutique, aussi bien en semaine que les week-end.

Infos pratiques

88 Rue Cambronne – 75015 Paris (métro Vaugirard, ligne 12) / tél : 01 43 06 97 37
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 13h30 et de 16h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette Pichard est excellente et justifie le déplacement. Son façonnage en longueur est très agréable, ce n’est que de la croûte et on croque dedans pour découvrir sa mie crème aux belles notes de froment. Le reste de la gamme est plus traditionnel, bien que réalisé avec soin. Des pains biologiques viennent compléter l’offre, ce qui satisfera les consommateurs en quête de produits toujours plus naturels.
Accueil ? Sympathique et mené sous l’oeil attentif de Mme Pichard elle-même. Les clients sont bien considérés, les habitués reconnus, cela contribue à créer une ambiance sympathique, un peu « villageoise » dans la boutique. C’est agréable et cela aide à patienter aux heures d’affluence, qui sont assez fréquentes dans cette boulangerie à la réputation incontestable dans le quartier.
Le reste ? Les viennoiseries sont bien réalisées, ce qui leur a d’ailleurs valu d’être primées à plusieurs reprises. Les pâtisseries sont, quant à elles, sans grand intérêt. Les grands classiques à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée sont certainement les mieux maîtrisés. Ici, on vient avant tout pour le pain… comme dans toute boulangerie.

Faut-il y aller ? Pour la baguette Pichard, bien sûr, elle vaut le déplacement en plus d’être proposée à un tarif très accessible (1 euro les 250g). Pour le reste, les produits sont réalisés avec soin, mais rien ne surprend réellement, mis à part les viennoiseries qui demeurent de bon niveau.

J’aime beaucoup la façon que les commerçants ou entreprises en général peuvent tourner les prix reçus pour être les « premiers », les « meilleurs » de quelque chose. On ne peut vraiment leur reprocher, c’est humain, après tout. Cela a un côté valorisant auprès de la clientèle, même si au final cela n’a plus vraiment de sens, dès lors que chacun est numéro un… Difficile de s’y retrouver.

C’est le cas de la Boulangerie d’Isa, « meilleure baguette… » du 12è arrondissement, en 2010. Belle manière de dire que leur Retrodor a été primée, sans être la mieux placée de la capitale. La tradition de Michel Choron avait été classée 8è au concours de la meilleure Baguette de la Ville de Paris.
Vous savez comme j’aime ce concours, pour autant, cela ne m’a pas empêché d’apprécier cette belle baguette de tradition, réalisée avec soin. Les cuissons sont particulièrement bien réalisées, la croûte est fine et craquante, la conservation est de très bon niveau, et les arômes sont bien présents (notes de céréales torréfiées persistantes, de noisette et mie au goût légèrement « beurré »). Je lui reprocherai juste d’offrir un rapport mie/croûte un peu « juste », car la mie est très présente, et ce n’est pas forcément ce que l’on recherche en achetant une baguette. Cela est notamment lié au diagramme de fabrication Rétrodor, qui impose un poids final de 300g.

En dehors de la tradition, le reste est très classique, on retrouve les habituels pains aux céréales et divers fruits secs ainsi que le pain Bucheron. On notera toutefois l’existence du pain « Torgniole », riche en fruits, ou encore d’un pain à la mie serrée et au goût marqué, réalisé à partir de farine d’épeautre complète. La réalisation des pains spéciaux est très honnête, tout comme les tarifs, qui permettent à cette boulangerie d’offrir un bon rapport qualité/prix.

Passons notre chemin sur les viennoiseries, sans intérêt, et sur les pâtisseries qui demeurent très traditionnelles, même si certains classiques sont détournés, preuve en est de cette religieuse à la violette ou au café et à la noix de coco. L’offre « traiteur » propose divers sandwiches à base de pains spéciaux (pains moelleux, notamment) ou de baguette, ainsi que diverses quiches et en-cas. La gamme n’est pas trop étendue, ce qui permet d’assurer la fraicheur des produits.
On retrouve également les gourmandises habituelles, telles que les chouquettes et autres brioches, sans que rien ne vienne réellement nous surprendre.

L’ambiance au sein de cette boulangerie est chaleureuse et agréable, l’accueil y est souriant et dynamique, on profite des quelques mots échangés avec les vendeuses pour jeter un oeil au fournil visible au fond de la boutique. Les produits sont bien maîtrisés et le conseil avisé.

Infos pratiques

127 rue de Charenton – 75012 Paris (métro Reuily-Diderot, ligne 1 et 8 ) / tél : 01 43 44 57 56
ouvert du lundi au samedi de 6h45 à 21h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est incontestablement le point fort de cette boulangerie. Réalisée à partir d’un diagramme de type Rétrodor, vendue 1,25 euros les 300g, elle offre une croûte bien dorée et craquante, une belle mie crème aux alvéoles nombreuses et irrégulières, d’agréables saveurs de céréales torréfiées, de noisette et de froment (absence totale d’acidité, par ailleurs) et une conservation d’excellent niveau. Le reste de la gamme est beaucoup plus traditionnel, mis à part le pain Torgniole, aux fruits secs, dont l’intérêt ne se limite pas au nom, ainsi que le pain à l’épeautre intégral.
Accueil ? Les jeunes demoiselles derrière le comptoir sont charmantes, souriantes et dynamiques, elles maîtrisent les produits et on se sent bien dans cette boulangerie. Rien à redire, bien au contraire.
Le reste ? Peu de choses intéressantes ici, les classiques sont présents mais ils ne sont pas d’une réalisation exceptionnelle. Mieux vaut se concentrer sur le pain.

Faut-il y aller ? A l’occasion, bien sûr, pour la Rétrodor, dont la réalisation est exemplaire. En dehors de cette baguette, l’endroit est agréable, le service souriant mais cela reste avant tout une adresse « de quartier », ne justifiant pas de traverser Paris pour s’y rendre.

J’ai parfois l’impression que certains boulangers font une course à la multiplication, qu’ils veulent être présents partout, développer une marque plus que réaliser des produits de qualité et réaliser un véritable travail artisanal. L’objectif ? Le chiffre, la rentabilité, la productivité. Quel amour du métier derrière tout cela ? Je n’en vois pas.

C’est un peu le cas chez « Manon », qui compte plusieurs boulangeries dans notre capitale. Miss Manon, Aux Désirs de Manon, Aux Délices de Manon, Aux Pains de Manon… Les noms ne font pas preuve d’une grande originalité. Intéressons nous aujourd’hui à la boulangerie-pâtisserie-salon de thé Miss Manon, installée au 87 rue Saint-Antoine, à deux pas du Marais.
L’endroit est agréable, sa devanture attirante et les clients prennent plaisir à s’attabler dans la partie Salon de Thé qui occupe l’essentiel de la boutique. Un service à table est assuré, tandis qu’il reste bien entendu possible d’emporter les produits, qui seront alors facturés légèrement moins cher.

En réalité, il est difficile de juger réellement de la vocation de Miss Manon. Est-ce avant tout une boulangerie, une pâtisserie ou un salon de thé ? J’aurais tendance à opter pour la dernière option, tant l’offre en terme de sucreries, tartes et propositions salées est pléthorique en comparaison à l’espace dédié au pain. Parlons-en, d’ailleurs, de ce pain. La baguette de tradition embaume le levain, et c’est à peu près tout. Sa réalisation n’est pas mauvaise en soi, la mie est alvéolée, la croûte assez fine, cependant l’acidité et le parfum de levain prennent le pas sur le reste. Pour le reste de la gamme, le choix est assez large : pain au maïs, aux céréales, ciabatta, « Terron » (mélange de farines de sarrasin et de froment, comparable au Rustique proposé chez Kayser)… Le façonnage est parfois assez approximatif, les cuissons à peu près correctes. Mis à part le prix de la tradition (1 euro) qui reste plancher, les pains spéciaux voient leurs prix s’envoler rapidement sans justifier d’une qualité exceptionnelle. Leur conservation est plutôt moyenne, ils ont tendance à durcir rapidement. Côté goût, rien d’exceptionnel non plus.

Pour le reste des produits, je ne parviendrai pas à les lister tellement le choix est vaste, beaucoup trop à mon sens.  Cela a plusieurs effets : la clientèle est perdue devant tant de possibilités, ce qui est un peu rebutant, tout en ne permettant pas d’assurer une fraîcheur optimale des produits. De plus, cela force les équipes de production à être « efficaces », rognant ainsi sur la qualité des finitions. Enfin, il est difficilement concevable de n’utiliser que des produits frais dans ce cadre, et il est probable que des matières premières surgelés soient utilisées. Chez Miss Manon, les pâtisseries sont assez tapageuses sans pour autant être réellement attirantes, tout cela ne fait pas très « honnête ». Les finitions et les saveurs sont moyennes.
Si l’on regarde du côté des viennoiseries, le constat est similaire. Les croissants sont plats, les escargots trop réguliers pour pouvoir prétendre être réalisés de façon artisanale… Si l’on choisit de déguster ces merveilles sur place, la note est alors majorée de 50 centimes. Décidément, aucun intérêt de s’arrêter sur ce point.
Enfin, les sandwiches et tartes ne manquent pas de répondre présents, cette activité étant particulièrement lucrative pour une boulangerie. Les produits sont frais et d’une qualité acceptable, ce qui contribue au succès de l’endroit le midi. Pour autant, les prix demeurent élevés au vu de la prestation.

Sur le plan de l’accueil, le travail est fait sérieusement et efficacement, sans que l’on puisse lui trouver une passion pour les produits. Dès lors, il leur serait possible de vendre des chemises, indifféremment.

Infos pratiques

87 rue Saint-Antoine – 75004 Paris (métro Saint-Paul, ligne 1) / tél : 01 48 87 87 59
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 22h.

D’autres adresses « Manon » un peu partout dans Paris : rue Saint-Honoré, dans le 16è, une autre à côté de la station de métro Saint-Paul, …

Avis résumé

Pain ? Du choix, mais rien d’exceptionnel. La baguette de tradition exprime un parfum de levain trop fort, ce qui écrase le reste des arômes. Sa réalisation reste cependant correcte mis à part ce point. Les autres pains sont façonnés de façon irrégulière, et leur conservation est moyenne. Les mélanges ne sont pas des créations de la maison, tel le Terron que l’on peut retrouver ailleurs.
Accueil ? Efficace et dynamique, il est capable d »encaisser » les rushs sans trop de difficulté, même si on ne peut pas dire qu’on le sente animé par une quelconque passion envers les produits vendus.
Le reste ? Beaucoup de choix, là encore. De nombreuses variétés de pâtisseries sont présentes en vitrine, leur finition est souvent approximative et l’ensemble demeure uniquement tapageur. Les viennoiseries ne relèvent pas le niveau. Si l’on s’intéresse au salé, l’offre est au moins aussi importante et onéreuse. Cela se justifiant difficilement, même si l’emplacement très central implique des loyers élevés, en plus de la masse salariale nécessaire pur faire « tourner » cette boulangerie.

Faut-il y aller ? Cela n’a pas beaucoup d’intérêt. Il ne ressort aucun point fort lors de la visite de cet endroit, qui propose de tout sans aller au font des choses. Cela demeure une adresse de quartier, qui mérite tout à fait sa clientèle. Rien de painrisien là dedans, seulement des gestes quotidiens.