Quand je rentre dans une boulangerie, j’essaie de capter l’atmosphère du lieu, ce qui constitue ses points forts, ses spécialités. Pour certaines boutiques, rien ne ressort, et je m’en vais en me disant que l’artisan n’est pas parvenu à imprimer sur sa gamme de produits une quelconque identité, que l’on ne pourrait pas vraiment le différencier de son voisin.

A l’inverse, certains prennent plaisir à nous proposer des créations singulières, que ce soit sur le pain, les gourmandises ou encore la gamme traiteur. Daniel Pouphary semble avoir choisi d’exercer sa créativité sur le… croissant. En effet, dans sa boulangerie « La Parisienne », située au niveau du métro Cardinal Lemoine dans le Vè arrondissement, on trouve une variété assez inhabituelle de ces fameuses viennoiseries. Au beurre bien sûr, mais également au lait, au chocolat au lait et à la noisette, à la noix de coco, … Autant de saveurs que l’on est peu habitué à retrouver dans ces demi-lunes. Par ailleurs, leur façonnage est très fin et rend les produits particulièrement attirants en vitrine. Le reste de la gamme réalisée à partir de pâte feuilletée ne présente pas de fantaisie majeure.

L’artisan s’est également distingué par sa baguette de tradition, en obtenant le deuxième prix au concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris l’an dernier. Il faut croire que cette journée était vraiment spéciale pour M. Pouphary, car même si sa baguette est tout ce qu’il y a de plus correct – mie alvéolée et légèrement crème, croûte assez craquante, saveur de froment bien présente (même si son façonnage et sa cuisson restent un peu trop aléatoires à mon goût) -, elle n’exprime pas de caractère particulier et passe assez inaperçue. Même constat pour l’ensemble des pains proposés au sein de cette boulangerie, où sont déclinés les classiques du genre. On notera tout de même la présence d’une gamme Biologique, dont une tourte tout à fait correcte et proposée à un tarif accessible.
Les farines mises en oeuvre sont fournies par les moulins Bourgeois, et Daniel Pouphary propose certains produits de la gamme du meunier, telle que la baguette aux céréales Reine des Prés.

J’ai commencé par m’intéresser aux propositions sucrées, j’y reviens pour traiter des pâtisseries. Vous ne trouverez pas là quoi que ce soit d’étonnant, uniquement des tartes, éclairs et autres religieuses, réalisés sans grande finesse. Certes, le rapport quantité/prix aura de quoi satisfaire les plus gourmands d’entre vous, mais j’aurais tendance à penser que ce n’est pas l’essentiel lorsque l’on déguste une pâtisserie.
La gamme traiteur n’est pas tellement plus intéressante, les sandwiches et autres en-cas sont bien présents. Ils pourront constituer sans difficulté un repas sur le pouce, rapidement consommé et oublié, comme de nombreux autres.

L’accueil est sympathique et chaleureux, tout en restant efficace. Les clients sont servis rapidement et avec le sourire, l’ambiance est agréable dans cette petite boulangerie à la devanture rose. Les passants s’y pressent au déjeuner pour déguster les créations du boulanger, ce qui est généralement plutôt bon signe.

Infos pratiques

28 rue Monge – 75005 Paris (métro Cardinal Lemoine, ligne 7) / tél : 09 52 48 40 83
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Daniel Pouphary nous propose des pains traditionnels, c’est d’ailleurs ce pour quoi il a été primé l’an dernier. Sa fameuse baguette – classée seconde au concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2010 – est tout à fait correcte, grâce à sa croûte fine et craquante, sa mie aux alvéoles irrégulières, son parfum de froment, cependant elle demeure loin d’être inoubliable ou exceptionnelle. Les façonnages et cuissons des pains sont un peu aléatoires, dommage. A noter la gamme certifiée Agriculture Biologique, dont une tourte de meule bien réalisée et proposée à un prix très raisonnable.
Accueil ? Efficace, professionnel et chaleureux. La clientèle est bien considérée et renseignée, les habitués sont reconnus et entretiennent des relations de confiance et de proximité avec le personnel de la boutique, ce qui est un bon indicateur de la fiabilité du lieu.
Le reste ? Les pâtisseries restent sur le terrain du classique, sans grande finesse ni originalité. Elles compléteront cependant sans peine un repas pris sur le pouce et satisferont les gourmands plus portés sur la quantité que sur la qualité. Le plus remarquable est ici la gamme de croissants, déclinés autour d’un impressionnant panel de saveurs : au lait, au chocolat au lait et à la noisette, à la noix de coco… Un choix rarement rencontré ailleurs, qui s’accompagne d’un façonnage tout en finesse et en élégance, rendant ces viennoiseries tout particulièrement attirantes. Rien de particulier à signaler côté traiteur, du classique frais sans relief, mais réalisé avec sérieux.

Faut-il y aller ? Pour découvrir ces fameux croissants, sans aucun doute ! La spécialité est tout bonnement charmante et on se prête à la gourmandise sans forcer. Le reste des produits ne présente pas de relief particulier, le pain se situe dans une moyenne honorable, les pâtisseries sont des classiques du genre. Une adresse de confiance dans le quartier Monge.

Il y a des boulangers que l’on n’entend pas assez, dont l’exposition médiatique reste très limitée, alors qu’ils auraient pourtant tellement de choses à montrer. Cette simplicité ne rend pas hommage à la qualité de leur travail, qui mériterait d’être couronné de plus de louanges que peut l’être celui réalisé par d’autres artisans au talent plus limité.

Parmi ces « timides-talentueux » de la profession, Rodolphe Landemaine compte parmi mes préférés, autant pour la qualité du travail réalisé que pour son véritable dynamisme entrepreneurial. Non content d’avoir repris plusieurs affaires dans la capitale et de préparer leur rénovation, prévue dans les prochains mois, il travaille également sur une ouverture en Allemagne, tout en continuant à développer ses gammes à Paris.

Je me suis arrêté aujourd’hui rue de Clichy pour découvrir -et vous faire découvrir- les produits proposés par la maison pour les fêtes. En plus de la gamme traditionnelle de pains, les boulangeries Landemaine vous feront découvrir pour les fêtes des créations telles que le pain châtaigne-miel-noisettes-raisins (je l’ai trouvé un peu sucré, pour ma part), seigle-citron, figue-citron (excellent avec des fruits de mer, et même seul), champignons-cantalou, … Proposés à 2,8 euros la pièce pour un peu moins de 300g, ils accompagnent agréablement les repas de fête en créant des accords mets-pains raffinés et festifs. On trouve également un superbe pain d’épices vendu à la part, ainsi que des pâtes de fruits, développées depuis peu à partir de la recette de Patrick Roger.

Les autres gourmandises ne sont pas en reste, avec l’extension ces derniers mois de l’offre de chocolaterie. La prétention n’est pas ici de proposer des produits « de luxe », mais bien d’offrir à la clientèle des chocolats de qualité à des prix accessibles. Pour Noël, de charmants sapins sont proposés.
Pour terminer du côté des produits de fête, Rodolphe Landemaine produit également des stollens alsaciens, réalisés à partir de la recette mise au point par Pierre Hermé, ainsi qu’une très gourmande brioche des fêtes, bien imbibée. Une collection de bûches est également proposée à la commande – en plus de celles proposées en boutique. Rien de bien complexe, créatif ou surprenant, uniquement des produits aux saveurs maîtrisées et cohérentes, à un prix tout à fait correct.

Le reste du temps, et même actuellement, les tartes « à rebord » font le plaisir des gourmands, au travers d’un rapport qualité/quantité/prix assez imbattable. Cette gamme a d’ailleurs grandement dynamisé les ventes de tartes de l’artisan, la clientèle ayant été séduite par la forme carrée et le visuel attirant.
Parmi les autres nouveautés, même si cela commence à dater un peu, 20% de la gamme de pains proposée dans la boulangerie de la rue des Martyrs a été certifiée biologique (dont la Tourte de Meule, par exemple). L’expérience va être enrichie par l’arrivée d’une flûte Bio courant janvier. L’objectif de M. Landemaine est de proposer à la clientèle du quartier une offre biologique qualitative, qu’ils ne sont pas en mesure de retrouver dans les autres boulangeries de la zone (Moisan est loin d’offrir des pains de grande qualité).
Pour l’anecdote, cette boulangerie fournit à présent plus de 30 restaurateurs installés autour d’elle, ce qui représente une belle performance et constitue une preuve -s’il en fallait- de la qualité du travail fourni au quotidien par la maison.

Une information extrêmement pratique pour clore cet article : la boulangerie de la rue de Clichy sera ouverte les 25 décembre et 1er janvier de 7h à 15h. Compte tenu du peu de commerces ouverts ces deux jours, je ne doute pas un seul instant du succès de l’opération !

Comme vous le voyez, cela bouge tout le temps dans les boutiques Landemaine, autant rue de Clichy que rue des Martyrs ou encore dans le 11è arrondissement. C’est agréable de voir un artisan chercher à créer et innover, tout en restant dans des produits accessibles et relativement traditionnels. De cette façon, un maximum de clients peuvent varier les plaisirs et se laisser aller à la gourmandise sans pour autant attenter à leur budget.

J’avoue avoir un petit faible pour le charme un peu désuet des boulangeries où monsieur est au fournil alors que madame est à la vente. Je sais qu’il n’est pas toujours facile de travailler en famille, et la boulangerie ne doit certainement pas y échapper. Pour autant, c’est un commerce où ce type de situation demeure assez fréquente.

C’est du moins le cas chez les Dupuy, installés depuis 1980 au 13 rue Cadet, dans le 9è arrondissement. L’aspect assez dépassé de la boutique peut surprendre, mais pas tant que ça. Ici, le temps s’est un peu arrêté, et les années 2000 ne semblent pas avoir atteint cette boulangerie. D’un côté, c’est sûrement mieux ainsi, ces dernières décennies n’ayant pas apporté que de bonnes choses dans le secteur.
La maison cultive quelques spécialités, réalisées par les deux hommes de la famille, Daniel – le père – et Jérémy – le fils.

Commençons tout d’abord par le pain, sur lequel on peut constater une passion de l’artisan pour le travail sur levain. La création de l’endroit se nomme la baguette Rochetour, aux pointes élégantes. Au delà de son aspect, elle exprime une très légère acidité qui vient chatouiller le bout de la langue, un agréable arôme de noisette et se déguste avec plaisir grâce à sa croûte fine et croustillante ainsi que sa mie très soyeuse et douce, bien qu’assez peu alvéolée. On notera également la présence de divers pains Biologiques, ou bien le pain Limousin, très peu salé. Les cuissons sont généralement assez bien abouties et la conservation de la Rochetour est excellente. Le reste des pains présente un intérêt plutôt limité, la gamme épousant tout ce qu’il y a de plus traditionnel sans pour autant offrir une réalisation exceptionnelle.
Même constat pour les viennoiseries, sur lesquelles il n’est pas nécessaire de s’attarder particulièrement, mis à part pour une fameuse brioche feuilletée, riche et dodue. Les pâtisseries bénéficient d’un certain effort de soin, mais on pourrait leur reprocher de vouloir trop en faire pour une boulangerie. Cependant, c’est dans le domaine des pâtisseries boulangères que les clients seront satisfaits, notamment grâce à une superbe tarte tatin ou à des tuiles aux amandes parfaitement réalisées.
Côté traiteur, rien de bien exceptionnel, des produits classiques sans relief particulier. On peut cependant leur accorder la fraîcheur et un certain sérieux dans leur réalisation.

Ce qui est plus amusant et marquant, c’est sans doute l’accueil, puisqu’on retrouve derrière la caisse Mme Dupuy elle-même, qui nous sert avec son caractère et son côté un peu expéditif. Bien sûr, elle est accompagnée par une équipe de vendeuses, mais c’est bien pour elle que le déplacement en vaut la peine. Mis à part ces considérations, le service est agréable, professionnel et il répond sans difficultés aux questions posées sur ses produits.

Infos pratiques

13 rue Cadet – 75009 Paris (métro Cadet, ligne 7) / tél : 01 48 24 54 26
ouvert du mercredi au lundi de 7h à 20h, 13h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Dans cette boulangerie, la star est une baguette nommée « Rochetour », développée par le boulanger. Travaillée sur une base de levain naturel, elle exprime une très légère acidité qui vient chatouiller le bout de la langue, un agréable arôme de noisette et se déguste avec plaisir grâce à sa croûte fine et croustillante ainsi que sa mie très soyeuse. Conservation excellente même par temps difficile. On regrettera cependant son prix, un peu élevé, car elle est proposée pour 1,35 euros les 250g.
Le reste de la gamme ne soulève pas d’intérêt particulier, même si on trouve d’autres spécialités telles que le pain Limousin, très peu salé.
Accueil ? A l’ancienne. Peut-être un peu sec lorsqu’il s’agit de Mme Dupuy, bien que très professionnel et formé aux spécificités de chacun des produits. La patronne nous sert dans son style à elle, et cela contribue à donner à l’endroit un certain « corps », qui manque parfois aux boulangeries.
Le reste ? On s’attardera sur quelques spécialités de la maison, telles que la tarte tatin, vendue à la part et très généreuse, les tuiles aux amandes ou encore les brioches feuilletées, soignées par le fils Jérémy Dupuy. Les pâtisseries plus créatives, même si relativement soignées, ne présentent pas d’intérêt particulier, tout comme les viennoiseries.

Faut-il y aller ? Pour faire un retour vers le passé, dans les années 80, sans doute ! Sans cela, cela demeure une adresse à l’identité singulière, ayant développé sa propre gamme de produits et s’y tenant avec fidélité malgré le temps qui passe. La famille Dupuy parvient à relever le défi quotidien de travailler ensemble pour proposer sa gamme à la clientèle. Madame, en boutique, défend les produits des hommes de la maison avec son style bien à elle, ce qui peut prêter à sourire mais donne également un corps et un esprit à la boulangerie. Tout cela tient à des détails. En résumé, bonne adresse de quartier, où le boulanger est loin d’être le Cadet de la profession !

Il y a de ces ouvertures qui font du bruit, pour diverses raisons, pas souvent les bonnes, en définitive. Notre époque s’intéresse plus aux hommes et à leur impact médiatique qu’aux produits, qu’à la sincérité de la démarche et à la cohérence de l’ensemble.

Salut Cyril, moi c’est Rémi. Je crois que l’on n’a pas vraiment entamé notre relation sous le meilleur des jours, tu sais, je t’avais un peu démonté suite à ta présentation presse. Pour autant, je ne me limite pas à ça et j’ai prétention de vouloir juger les lieux que je visite de façon objective, en ayant une vision juste de la qualité de la production et de la prestation dans sa globalité. Ainsi, au delà de ce premier contact peu encourageant, le painrisien s’est rendu plusieurs fois rue Paul Bert, pour prendre la température des lieux et voir comment tout cela fonctionnait après l’ouverture.

L’endroit a été terminé quelques jours après que les premiers clients aient pénétré dans les lieux. Entre le auvent rouge clair – couleur de cette boulangerie – et quelques points de détail à l’intérieur de la boutique, il restait quelques points de finition à réaliser. Au final, l’endroit est assez clair, moderne et contemporain, mais cela n’a pas beaucoup d’âme. D’un côté, c’est peut-être préférable : il n’y a pas de photographie du chef cathodique maître des lieux en guise de décor, et cette « discrétion » est somme toute appréciable.
Au delà de la forme, il convient de s’intéresser au fond, et plus particulièrement au pain, qui n’avait pas été présenté lors de cette charmante après-midi passée au Chardenoux.

Pour s’occuper des baguettes, miches au levain et autres pains spéciaux, un certain Thomas Riss a été débauché de chez Pierre Gagnaire, où il était alors responsable de la boulangerie. Ici, il s’applique à cuire des fournées de baguettes de tradition tout au long de la journée, ainsi qu’à proposer une gamme assez courte – mais plutôt bien vue – de pains. Selon les jours, on trouve ainsi un pain aux tomates et parmesan, aux herbes de provence, olives et tomates séchées, ou encore le « pain bagnat », très moelleux et enrichi d’olives noires et vertes. Dans un registre plus traditionnel, les inévitables pains aux céréales ou aux fruits secs sont également présents.
Je lisais que la Pâtisserie by Cyril Lignac vendait 600 baguettes par jour en moyenne depuis son ouverture, ce qui représente un certain volume. Au delà de la performance numérique, il faudrait également qu’elle soit qualitative… et malheureusement, le pari ne semble pas gagné. J’avais été agréablement surpris par une baguette torsadée achetée le dimanche suivant l’ouverture, grâce à sa mie moelleuse, sa croûte aux notes de céréales torréfiées et sa bonne conservation. Ce produit ne semble pas vraiment suivi, et c’est en goûtant la baguette de tradition « classique » que j’ai été réellement déçu : en plus de n’être pas assez cuite (les cuissons sont en effet assez courtes et les baguettes trop blanches), sa mie était relativement collante et élastique, ce qui n’offre pas une mâche des plus agréables. Côté goût, rien de bien transcendant non plus. Une belle saveur de froment, certes, mais rien de plus. Pas de caractère, pas d’arômes complexes, l’ensemble est sans grand relief.

Pour le reste, les tourtes au levain expriment une acidité relativement marquée, ce qui pourra plaire autant que déplaire. On appréciera cependant les pains aux accents du sud, tels que le Bagnat qui, malgré son prix (3 euros), n’est pas dénué d’intérêt. Les pains sont façonnés avec soin et leur visuel est agréable.

Le visuel, cela semble être un peu trop le point fort du lieu : tout est joli, certes, mais pas aussi savoureux qu’on pourrait l’espérer, à l’image des pâtisseries dont on attendrait mieux. Entre un chocolat trop amer pour les éclairs et les religieuses, un crémeux trop prononcé pour la tarte au citron ou encore des saveurs évanescentes pour la religieuse « caramélia mangue-passion », le sucré fait chou-blanc, malgré là encore le renfort d’un « grand nom » – en l’occurrence, Benoit Couvrand, l’ex-bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. On leur reconnaîtra cependant un caractère assez décent et une réalisation soignée, au vu des prix pratiqués – assez peu élevés compte tenu la moyenne des pâtisseries parisiennes. (de 3,5 euros à 5 euros la pièce)

Au final, ce sont certainement les produits traiteur qui sortent le mieux leur épingle du jeu : la gamme de sandwiches est fraîche, renouvelée au quotidien au travers de diverses créations et enrichie de plats chauds ou froids (salades, …) plutôt bien vus. Il n’en fallait pas moins pour attirer les passants du secteur, qui se pressent déjà à l’heure du déjeuner devant les présentoirs de la boutique. En effet, on ne peut pas dire que l’offre proposée dans la zone était jusqu’alors particulièrement attractive.
Les desserts, riz au lait, panacottas…, achèvent le repas sans fausse note. Des formules sont proposées à la clientèle, ce qui permet de s’offrir un repas complet pour à peine 8 euros.

Les viennoiseries sont, quant à elles, tout à fait correctes, et leur ressemblance frappante avec celles de chez Fauchon prête plutôt à sourire, l’exemple le plus marquant étant le façonnage des croissants, aux similitudes troublantes.
Enfin, l’accueil est très sympathique, dynamique et participe à donner au lieu un caractère humain et plutôt agréable, grâce à ces charmantes jeunes filles se relayant derrière le comptoir pour servir la clientèle. Les questions au sujet des produits sont répondues avec encore un peu d’hésitation quelque fois, mais rien de bien choquant ou anormal là dedans.

Infos pratiques

24 rue Paul Bert – 75011 Paris (métro Faidherbe-Chaligny, ligne 8 ou Charonne, ligne 9) / tél : 01 43 72 74 88
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition pêche malheureusement par une absence de caractère, des cuissons trop courtes et une mie assez pâteuse. Dommage, car les parfums de froment sont bien là, et la matière première (une farine fournie par la minoterie Viron) est de qualité. Les pains au levain sont assez acides et un peu trop coûteux à mon goût. Ce sont les pains spéciaux qui sauvent l’ensemble, avec d’agréables créations aux accents du Sud, particulièrement appréciées avec un repas ou une simple salade.
Accueil ? Souriant, efficace et professionnel. Les jeunes filles en charge du service parviennent à donner à l’endroit un caractère sympathique et accompagnent le client dans son choix, même si la maîtrise des produits reste parfois un peu approximative.
Le reste ? C’est l’offre traiteur qui tire le mieux son épingle du jeu, grâce à une belle variété dans la gamme (sandwiches, salades, plats…), des recettes bien senties et une fraîcheur appréciables. Les formules déjeuners rendent l’ensemble accessible à un grand nombre de bourses, et cela explique sans difficulté la file d’attente qui se forme dans la boulangerie au déjeuner.
Pour le reste, comme j’ai déjà pu l’exprimer auparavant, les pâtisseries pêchent non pas au niveau de leur finition ou de leur visuel – toujours très soigné, « Fauchon’s touch » oblige – mais sur le plan des saveurs. Cela se perd un peu trop dans cette « fausse simplicité », annoncée par le nom de l’endroit, La Pâtisserie by Cyril Lignac.
Les viennoiseries sont cependant tout à fait honnêtes et répondront avec élégance aux envies de gourmandise de chacun.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, après tout. Par curiosité, au moins. Au final, cette « pâtisserie » aurait plutôt tendance à devenir une boulangerie de quartier, où l’on se rend pour acheter un sandwich et une gourmandise rapidement oubliés autant qu’engloutis. C’est assez en phase avec le souhait affiché par le chef, donc il n’y a pas grand chose à redire. Mis à part qu’on aurait peut-être aimé plus de cohérence et de goût.

En matière de pains spéciaux, je pense que l’on pourrait aller loin, très loin. La pâte est en effet un excellent support pour la créativité des artisans, car il est possible de lui imprimer de nombreuses saveurs, au travers d’ingrédients ajoutés, tels que des épices, des fruits secs, des arômes, et que sais-je encore… Chaque boulangerie a la possibilité de développer ses spécialités.

A l’occasion des fêtes, il faut surprendre, inventer, pour que le mot « fête » prenne tout son sens : on tente d’illuminer sa table en la parant de mets d’exception, qui rendront les repas inoubliables. Le pain peut également se parer de ces habits festifs, et les boulangers nous proposent des produits spécifiques, prévus pour accompagner les différents plats. Pain de seigle au citron pour les huitres et les poissons, pain de mie pour le foie gras, pain de châtaigne pour les volailles, … Le choix est multiple dans le répertoire classique.

Ce répertoire peut aussi être enrichi par des créations vraiment originales, et c’est notamment le cas chez Dominique Saibron cette année, avec le « pain des 13 desserts ». Ce nom n’a pas été choisi au hasard : il fait référence à la tradition provençale, où Noël est fêté avec ces fameux 13 desserts, constitués de fruits secs et confits. Le boulanger d’Alésia a choisi de tous les réunir en un seul et même pain, une pièce de deux kilos de forme circulaire, assez plat.
Ma question de fond est de savoir si tant de fruits dans un seul pain peut constituer un ensemble pertinent et agréable à la dégustation. A mon sens, le risque est de perdre son palais avec un trop grand nombre de saveurs mélangées, et surtout que le résultat soit assez sucré – malgré l’utilisation de fruits secs, sans sucre ajouté.
J’avoue ne pas avoir été particulièrement séduit quand j’ai goûté ce pain, n’étant pas un adepte des fruits ajoutés à la mie, dans tous les cas.

Ce pain est avant tout un très bel objet de décoration, à poser sur la table festive : il apporte une touche authentique et élégante. Ensuite, il constitue un cadeau original : quoi de mieux que d’arriver avec cette belle miche sous le bras, pour remercier de l’hospitalité offerte par une maison ? On retrouve là encore beaucoup de symboles forts, tels que le partage, autant rattachés au pain qu’à cette période de fêtes.
C’est également un appel à l’imagination et aux expériences pour associer cette création à des mets et plats. En effet, cette note sucrée peut très bien s’accorder avec divers produits : le foie gras, souvent suggéré avec du pain aux figues, est magnifié par cette note sucrée/salée. C’est également le cas pour certains fromages, dont le goût sera souligné. Il est préférable de toaster au préalable ce pain, pour en apprécier l’ensemble des saveurs.

Les 13 fruits en train d'être préparés

Si l’on s’intéresse à la « technique », les fruits secs marinent ensemble pendant plus de 24h avant d’être mis en oeuvre au sein d’une pâte « Alésiane » (c’est à dire similaire à la baguette alésiane, un pain de tradition française) pour sa douceur (un pain plus acide aurait masqué le parfum des fruits). Tout cela est façonné en pain plat de 2kg puis passé au four, spécialement pour les clients ayant commandé ce produit au préalable. En effet, cette création ne sera pas proposée en boutique, du fait de son caractère spécial et de son format plutôt imposant.
La conservation de ce produit est assez bonne, même s’il a tendance a devenir plutôt sec avec le temps, ce qui rend le fait de le toaster plutôt bienvenu.

Malgré tout, je demeure assez perplexe face à cette tendance de pains spéciaux « tout azimut », car ils ne permettent pas de sentir toute la subtilité et les arômes complexes que peut exprimer une baguette, une miche ou un bâtard. Au contraire, ils pourraient même servir à masquer un manque de talent de la part du boulanger l’ayant réalisé, les ingrédients ajoutés parvenant à compenser le manque de parfum du pain « nature ».
Dans le cas présent, l’écueil serait de privilégier le symbole au détriment du goût à proprement parler.

Infos pratiques

Pain des 13 desserts – Dominique Saibron, Paris 14è / 19,90 euros la miche de 2kg – 30cm de diamètre / Pour 12 à 15 convives. A commander 48h à l’avance au 01 43 35 01 07.

Comme tous les jours, des centaines de passants se seront pressés dans leur boulangerie pour acheter leur baguette de tradition française. Un acte anodin, mais c’est ce qui maintient notre rapport à ces boutiques, car la baguette est un produit qui ne se conserve pas et doit donc être acheté au quotidien. C’est ainsi que les boulangeries continuent à exister en France, et qu’elles ont pu disparaître – partiellement, voire quasi-totalement- dans d’autres pays.

Les cuves dans lesquelles la pâte de la baguette Pichard fermente

Alors que certains artisans se contentent d’appliquer des recettes développées par leurs meuniers, d’autres cherchent au contraire à raconter une histoire, à créer une baguette vivante, sans doute chaque jour différente, mais toujours intéressante. C’est le cas de Frédéric Pichard, créateur de la fameuse baguette du même nom.
La demoiselle n’est plus toute jeune, sa création remonte en effet à 1992. Elle a été commercialisée à partir de 1994, après de longs mois d’élaboration. Pour autant, ce pain très fin et tout en croûte n’a pas pris une ride, notamment au travers d’évolutions au fil du temps et des investissements réalisés par le boulanger au sein de sa boutique. On pourrait même dire que sa jeunesse a des chances d’être éternelle, puisque chaque fournée est différente. La pâte est une matière vivante, et ça n’est vraiment rien de le dire dans cette boulangerie, installée au 88 rue Cambronne, dans le 15è arrondissement.

J’ai passé la matinée dans le fournil, mais je crois qu’il serait possible d’y passer des jours, voire des semaines, simplement pour observer la fermentation de cette pâte. Sa composition ? De l’eau et de la farine. Rien de plus, rien de moins. C’est au cours de cette fermentation endogène que se développe le bouquet aromatique de la baguette Pichard. Les blés, réduits en farine, expriment tout leur caractère, comme le font les individus que nous sommes. Il faut bien partir de là : une matière première d’excellente qualité, sans aucun additif, réalisée tout spécialement pour Frédéric Pichard. Il pousse l’engagement jusqu’à aller sélectionner l’agriculteur qui fournira le blé utilisé pour produire sa farine. Des blés longs, aux rendements certes plus faibles mais aux qualité exceptionnelles de panification, lui sont nécessaires. Son meunier lui dédie ainsi des silos, dans lesquels la farine restera au moins 3 mois afin de disposer du « plancher » suffisant pour réaliser son pain. M. Pichard m’indiquait que cette année serait d’ailleurs exceptionnelle en terme de saveur, du fait des très faibles rendements obtenus, à l’inverse de l’an passé. Avec cette absence de mélange, d’uniformisation et d’additifs, l’artisan doit adapter son processus de fabrication à chaque nouvelle livraison de farine. Il n’y a donc pas de recette pour réaliser la baguette Pichard, mais uniquement des « bases », des « principes ». Parmi eux, une fermentation en cuve – stérilisée après chaque fournée, afin d’empêcher le développement d’acide acétique au travers d’éventuelles impuretés – ainsi que l’utilisation d’une quantité très faible de levure et de sel avant le façonnage. Les arômes ressentis sont donc liés uniquement à la qualité du travail effectué par l’artisan.

Pour lui, le bon pain français ne se développe pas grâce au temps, mais bien à la maîtrise du processus de fermentation. C’est en l’étudiant qu’il en est venu à mettre au point ses propres machines, ses propres outils pour mener à bien son travail. Ici, rien n’est standard : tout est fait sur mesure, pour correspondre aux exigences de la maison. Il serait impossible de multiplier les adresses et les installations, puisque le résultat serait nécessairement différent, que ce soit pour des raisons humaines (le personnel travaillant au sein de la boulangerie Pichard a été fortement impliqué dans le développement de la gamme et compte une très belle ancienneté dans l’entreprise) ou techniques. Au sous-sol de la boulangerie, c’est une véritable cave qui a été creusée, où une température constante de 17°C est entretenue, afin de permettre un développement harmonieux de la pâte.

Au travers de ce cheminement, Frédéric Pichard tient à défendre corps et âme le « pain français », symbolisé par la baguette. Un pain doux, réalisé à partir de farine T55 « au parfum de lait », selon les propres mots du boulanger. C’est pourquoi son fournil accueille régulièrement des visites du grand public, afin de lui transmettre ce goût du bon pain et permettre de cette façon son développement. L’objectif est que le consommateur devienne exigeant et l’exprime auprès de son boulanger, ce qui permettrait au fil du temps d’imprimer un changement dans les habitudes des artisans. Exit les mélanges, les ingrédients ajoutés pour développer le goût (malt torréfié, notamment), les additifs… Il y a du chemin à parcourir, mais le combat n’est pas perdu, et j’y participe modestement à mon tour.

Ce qui est remarquable chez les Pichard, c’est que l’on retrouve ce niveau d’engagement et d’exigence à tous les niveaux. Pour la viennoiserie et les feuilletages, seul du beurre frais de Pamplie est utilisé, ce qui est un gage de goût et de qualité pour le produit final. Il n’y a pas de mystère quant aux raisons qui ont amené leur croissant à être primé, de même que les galettes des rois, dont la réputation dépasse de loin les frontières du 15è arrondissement.
Même constat du côté de la pâtisserie, où les tartes aux fruits sont réalisés avec des poires, pommes ou autres abricots soigneusement sélectionnés voire même récoltés par l’entreprise. C’est Geoffrey, le fils de Frédéric Pichard, qui veille à la qualité de réalisation des douceurs sucrées. Malgré son jeune âge (25 ans !), il a passé avec succès un grand nombre de concours, avant d’exercer son talent dans le domaine de la boulangerie d’ici quelques années. En effet, la famille considère que les hommes doivent atteindre une certaine maturité pour pouvoir insuffler une certaine « âme » au pain.
Le mot clé reste également l’accessibilité des produits, proposés des tarifs très modérés, preuve en est de la baguette Pichard qui ne coûte qu’un euro. Cela s’explique notamment par l’absence d’intermédiaires entre le boulanger et ses fournisseurs. En effet, Frédéric Pichard ne reçoit aucun représentant et préfère entretenir des relations directes avec les producteurs : de cette façon, tout le monde s’y retrouve.

La flamme latérale dans le four Gueulard

Pour revenir justement au pain, comment omettre de parler de ce sublime four à bois de type Gueulard, mis en service en 2008 ? Utilisé pour la cuisson des baguettes Pichard, il est équipé d’une sole tournante et a été réalisé sur mesure selon les besoins de l’artisan. Son nom figure d’ailleurs sur la porte du four, marquant ainsi profondément son empreinte sur l’équipement et le lieu. Il sera d’ailleurs mieux intégré à la boutique à l’avenir, puisqu’elle doit subir des travaux pour lesquels les autorisations tardent à venir.
En attendant, la boulangerie s’est parée d’une devanture en chalet pour les fêtes de fin d’année, apportant un peu de chaleur, en plus de celle fournie par le charmant service, réalisé sous l’oeil attentif -et bienveillant- de Mme Pichard.

Difficile de ne pas être sous le charme de cette famille pour qui la boulangerie est un engagement profond, de génération en génération. M. Pichard est lui-même issu d’une famille de cultivateurs de la Beauce, qui, doit-on le rappeler, est historiquement le « Grenier de la France ». Le grain a en tout cas germé en cet homme proche de son produit et de son terroir, comme peuvent l’être à leur façon les vignerons – les parallèles entre les deux professions étant d’ailleurs assez nombreux. Espérons qu’il puisse en être encore ainsi de nombreuses années, pour qu’il puisse faire profiter à un grand nombre de personnes sa passion et son implication, comme il l’a fait auprès de moi aujourd’hui. Merci !

Chaque artisan a ses spécialités. Ou du moins, c’est le cas des bons boulangers, qui mettent du coeur à proposer à leurs clients des produits singuliers, qui parviendront à susciter leur intérêt et à les fidéliser à long terme. Bien sûr, c’est toujours la qualité qui sera importante, et pas forcément l’originalité ou la spécificité. Cependant, il est tout à fait possible d’associer les deux.

C’est en tout cas ce que parvient à réaliser Antonio Dias Gil au sein de sa boulangerie du 225 rue de Charenton, dans le 12è arrondissement. Ce boulanger a repris l’affaire précédemment tenue par Emmanuel Merlhes, qui avait alors nommé sa boulangerie « Maitre Pain » et avait acquis une certaine réputation au fil du temps. Difficile de prendre la suite d’un artisan renommé, mais le couple -puisque madame assure la vente en boutique- y est parvenu avec succès.

Sa spécialité est sans doute la flûte Lorraine, une baguette au façonnage élégant, avec de superbes pointes et un grignage bien marqué. Sa croûte est assez présente en bouche, et on ne saurait la déguster sans remarquer ses douces notes de levain, sans pour autant présenter une forte acidité. Bien craquante à l’achat, elle se conserve bien et sa mie -bien alvéolée, par ailleurs- reste fraîche. Au delà de cette spécialité, le boulanger nous propose également une baguette de tradition française, réalisée à partir de farine Bagatelle Label Rouge. Elle ne démérite pas, mais ne présente pas d’intérêt particulier, d’autant que sa cuisson est souvent trop courte.
A côté des baguettes, on trouve quelques pains spéciaux, tels qu’une ciabatta ou des fougasses nature. La gamme s’étend aussi à des pains réalisés à partir de levain naturel ou de farine Biologique. Parmi eux, on peut citer le Pavé de Charenton, vendu au poids, qui exprime un goût de levain là encore très justement dosé, en plus de présenter une croûte épaisse et bien cuite. Sa mie est assez dense, et forcément, la miche se conserve très bien. On pourrait le présenter comme un cousin du pain Poilâne, d’ailleurs. Son prix – à peine plus de 5,5 euros le kilogramme – en fait un pain accessible et de bonne qualité. De plus, étant vendu au poids, chacun peut choisir une quantité correspondant à ses besoins.

Pour le reste des produits, les viennoiseries sont assez soignées et de bonne facture. Côté pâtisserie, on retrouve des classiques, même s’il est préférable d’éviter les créations de la maison, dont la finesse demeure toute relative. Les gourmandises ne sont pas en reste, avec de belles brioches nature ou parfumées, divers cakes et gâteaux de voyage. Du sucré très « boulanger », et l’on ne va pas s’en plaindre.
En traiteur, les sandwiches ne présentent pas d’intérêt particulier. On s’intéressera plutôt aux fougasses, très gourmandes, et aux diverses propositions de tartes (pizzas, quiches…). Les produits sont frais, honnêtes et proposés à des tarifs abordables.

L’accueil est sympathique, patient, dynamique et chaleureux. Il prend le temps de répondre aux questions avec le sourire malgré l’affluence que connaît la boutique. Les habitués du quartier sont reconnus, et on leur réserve un accueil bien particulier, ce qui est signe d’une bonne intégration de l’artisan au sein du quartier.

Infos pratiques

225 rue de Charenton – 75012 Paris (métro Daumesnil, ligne 8 & 6) / tél : 01 43 43 52 48
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 8h à 20h30, jusqu’à 14h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? La star, c’est la flûte Lorraine ! Dotée d’une belle croûte, bien présente en bouche, d’une mie bien alvéolée et d’un goût de levain justement dosé, elle est très agréable à déguster seule ou en accompagnement d’un repas. Les divers pains réalisés eux aussi sur levain (Pavé de Charenton, notamment), expriment là encore ce caractère tout en demeurant très peu acides. Leur conservation est de très bon niveau, par ailleurs. A noter la présence de quelques pains spéciaux, comme une ciabatta ou des fougasses.
Accueil ? Charmant, disponible malgré l’affluence, maîtrisant parfaitement les produits, on sent que madame veille au grain et ce côté très familial est bien agréable.
Le reste ? Les produits sont soignés et bien finis dans l’ensemble, même si les créations pâtissières ne brillent pas particulièrement par leur finesse. Les viennoiseries sont de bon niveau, il en est de même pour les diverses gourmandises proposées par M. Dias Gil : cakes, brioches… L’offre traiteur ne présente pas d’intérêt particulier, mis à part de ne pas être trop onéreuse et de proposer des produits frais.

Faut-il y aller ? Antonio et Isabelle Dias Gil ont repris avec brio cette boulangerie installée en plein coeur du 12è arrondissement, en continuant à proposer des pains savoureux – notamment Biologiques ou sur levain -. La fameuse flûte Lorraine, spécialité de la maison, est très agréable, constituée pour sa majeure partie d’une croûte bien présente et craquante. Ajoutez à cela une alléchante gamme de gourmandises boulangères et un accueil avenant, le résultat est bien agréable et c’est une boulangerie à visiter dans le 12è arrondissement.

Chaque enseigne a ses moutons noirs. Il peut y avoir divers points sur lesquels les magasins peuvent pêcher vis à vis des standards de l’ancienne : qualité de l’accueil, propreté, aménagement intérieur, mise en place des produits… Dans le cas des métiers artisanaux et plus particulièrement des boulangeries, c’est avant tout la réalisation du pain et des différentes créations salées ou sucrées qui peut varier.

Eric Kayser souhaite développer l’image d’une entreprise fournissant des produits haut de gamme, avec un caractère artisanal et des boulangeries qui ont une « âme », inscrites dans leur quartier et son écosystème. Chacune développe ainsi une gamme de pains différente, avec généralement une création « signature » pour chaque implantation.
Tout près de l’Odéon, dans la rue de l’Ancienne Comédie, la boutique Kayser propose ainsi le pain « Odéon Santé », un pain de mie aux céréales. Au delà de cette spécialité, les classiques sont représentés, au travers de la baguette Monge, Malesherbes, Rustique, aux Céréales, … ainsi que les pains spéciaux propres à l’enseigne (pain au curcuma, noix et noisettes, pain des écureuils (pruneaux et noisettes), pain méridional…). On peut bien entendu saluer cette volonté de proposer des saveurs originales et de permettre à la clientèle de varier les goûts et les plaisirs au fil des jours, sans se lasser. Cependant, l’essentiel est avant tout la qualité. Malheureusement, de ce côté là, on ne peut pas dire que cette boulangerie fasse partie des plus performantes de l’entreprise Kayser. Au contraire.
Entre des cuissons plus qu’aléatoires (les baguettes sont bien souvent très blanches – à comparer avec les belles croûtes dorées de la rue Monge !), des façonnages bâclés, une conservation très médiocre, … le pain n’est ici pas à la hauteur de ce qu’il devrait être. Ce qui est d’autant plus désagréable que les tarifs sont identiques à ceux des autres boulangeries Kayser, conférant ainsi à ces disparités de qualité un caractère injuste et malheureux pour les habitants du quartier, qui ne sont tout simplement pas tombés sur le « bon numéro ».

Là où ce constat revêt un caractère plus cocasse, c’est quand on sait que plusieurs restaurants installés aux alentours sont livrés par ce fournil. Je citerai notamment les deux adresses de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie & Kitchen Galerie Bis, situées à quelques centaines de mètres de là. Bien entendu, la problématique de conservation est moins poussée pour des restaurants où le pain est généralement amené à durer un service, mais il reste cependant bien dommage que les clients de ces restaurateurs ne profitent pas d’un produit à la hauteur de ce qu’il pourrait être – là encore, l’exemple de la rue Monge nous montre que la maison Kayser sait tout de même entretenir des standards de qualité plus que satisfaisants.

Pour le reste, rien de mieux, rien de pire. Etant donné que la plupart des produits sont réalisés de façon centralisée puis livrés dans les points de vente (viennoiseries – la cuisson restant effectuée sur place, pâtisseries, gourmandises diverses…), les variations sont bien moindres qu’elles peuvent l’être sur le pain. Ainsi, on retrouve des viennoiseries assez correctes, des pâtisseries sur lesquelles il vaut mieux passer, ainsi qu’une offre salée plutôt large et correcte (sandwiches, salades – sans grande âme cependant, quiches…).

L’accueil est à l’image de ce qui est d’usage dans ce type de lieu, assez variable, pas forcément très enjoué mais au minimum professionnel. Il ne faut pas chercher ici de personnes passionnées par l’univers du pain, mais bien des vendeurs, assurant le service et l’accueil.

Infos pratiques

10 rue de l’Ancienne Comédie – 75006 Paris (métro Odéon, ligne 4) / tél : 01 43 25 71 60
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? C’est malheureusement l’une des boulangeries Kayser qui, à mon sens, produit le pain le moins intéressant qualitativement. Les cuissons sont bien mal réalisées, de même que les façonnages. Forcément, la conservation s’en ressent et est très médiocre. Cela est d’autant plus dommage que la gamme de pains proposée est large et pourrait satisfaire la clientèle si elle était réalisée avec plus de sérieux. Les prix sont semblables à ceux proposés dans les autres boutiques, ce qui renforce cette impression désagréable.
Accueil ? Variable, comme souvent dans ce type d’entreprises. Nous n’avons pas affaire à des amoureux du pain mais à des vendeurs professionnels, qui servent et accueillent la clientèle. Il est difficile de mettre en défaut leur professionnalisme, même si tout cela manque parfois de joie de vivre.
Le reste ? Les produits sont comparables à ceux proposés dans les autres boutiques Kayser, puisque réalisés de façon centralisée pour la plupart. Il ne faut pas y rechercher de l’exceptionnel, mais des gammes plutôt honnêtes, avec un bémol particulier sur la pâtisserie, qui ne présente que bien peu d’intérêt.

Faut-il y aller ? Si l’on tient à se rendre dans une boulangerie Kayser, ce n’est certainement pas celle qu’il faut visiter, car elle ne donne pas une image très brillante de l’entreprise. C’est une boulangerie de quartier, à laquelle il faut tout de même reconnaître un résultat de meilleure facture que celui offert par quelques artisans implantés dans le voisinage.

Cette boulangerie a changé de propriétaire en janvier 2013. Les produits ne sont donc plus ceux proposés à l’époque de cet article.

Le vert est une couleur tendance. Tout le monde en met, un peu partout. Cela a tellement été associé avec l’écologie, l’environnement, les produits plus sains, que chacun y a été de sa petite note. Certaines lessives lavent plus blanc que blanc… d’autres lavent plus vert que vert. On parle d’ailleurs en Anglais de « green-washing ».

Il faut croire que certains boulangers ont décidé d’adopter cette mode à leur tour. Bien sûr, je pourrais citer tous ces boulangers quasi-industriels produisant du pain biologique, mais je crois en avoir déjà bien assez parlé. Non, je préfère m’intéresser aujourd’hui à un artisan, à une boutique, située dans la partie haute de la rue des Martyrs. Son nom ? La Boulangerie Verte. Au moins, cela annonce la couleur.
Allons donc voir si l’herbe y est vraiment plus verte… Dans tous les cas, l’échoppe est plutôt attirante, avec sa configuration en angle et son emplacement donnant sur une petite placette, conférant à l’ensemble un caractère lumineux et agréable. La boulangerie n’est pas bien grande à l’intérieur, il est toutefois possible de déguster les produits sur place, grâce à quelques tables installées à l’extérieur aux beaux jours.

Au delà de cet aspect sympathique, le problème viendrait plutôt des produits. Non pas qu’ils aient été eux aussi peints en vert, mais plutôt car on ne sait pas vraiment lesquels sont Biologiques ou pas. La signalétique n’est pas très claire, et le consommateur achète sans bien savoir ce qu’il obtient. Surprenant.
On retrouve bien entendu des baguettes de tradition, quelques pains spéciaux (aux graines, au seigle…) au façonnage plutôt soigné mais aux cuissons bien trop courtes. Si seulement nous pouvions prendre du plaisir à la dégustation ! Malheureusement, ça n’est pas vraiment le cas. La baguette « Inconnue », une baguette de tradition qui aurait un « secret » selon l’un des boulangers assez farceur, n’exprime que peu d’arômes, elle disparaît complètement en bouche, autant pour sa croûte que pour sa mie. Cela laisse une impression assez curieuse. Je crois que j’ai ainsi percé le secret de cette fameuse baguette : son absence de goût. Saveur Inconnue. Comme quoi, il ne suffit pas d’avoir de l’humour pour faire du bon pain. Je dirais même que nos artisans doivent travailler avec sérieux, mais ne pas se prendre au sérieux.
Même si les pains réalisés sur levain sont plus intéressants, le pain ne parvient pas à justifier son prix assez élevé, sa qualité générale restant plutôt médiocre (conservation moyenne, cuissons peu abouties, saveurs peu marquées…).

Le constat est assez similaire du côté des autres produits, que ce soit pour les viennoiseries, où seul le croissant au beurre pourrait s’en sortir honorablement, ou pour les pâtisseries, dont l’aspect brillant et gélatineux n’est pas du meilleur goût (en particulier pour les tartes, qui se passeraient bien de tout ce fard).
Les sandwiches ne sont de toute évidence pas réalisés avec des baguettes de tradition mais bien des « blanches », ce qui est bien dommage, car cela n’offre pas un support de saveurs intéressant, en plus de limiter l’intérêt en terme de craquant et de textures. Leurs recettes demeurent par ailleurs assez traditionnelles.
On notera cependant la présence de formules déjeuner, qui permettent à la clientèle de constituer un repas pour un prix modéré. Modéré, certes, mais sans grand intérêt gustatif.

Un point positif, l’accueil est sympathique et souriant, en plus d’être assez efficace. Cela ne saurait certes pas compenser la qualité des produits, mais on prend tout de même du plaisir à échanger quelques mots avec des gens souriants et avenants.

Infos pratiques

60 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Pigalle, ligne 2)
ouvert du lundi au vendredi & le samedi matin.

Avis résumé

Pain ? Malheureusement, le pain ne présente pas un grand intérêt ici. Que ce soit pour les baguettes de tradition à la réalisation approximative (cuisson beaucoup trop courte, façonnage aléatoire, manque de saveurs), la baguette Inconnue (serait-ce sa saveur qui est inconnue, car très limitée ?) ou le reste de la gamme, on ne retrouve rien de bien attirant malgré des tarifs qui semblent alors beaucoup trop élevés. Le problème est également absence d’information claire et rapidement lisible sur les produits Biologiques et conventionnels. Le consommateur ne dispose pas de toutes les informations nécessaires pour faire son choix, à moins de questionner de façon plus poussée les personnes assurant le service, ce qui n’est pas très efficace.
Accueil ? Souriant, professionnel et sympathique. Certains des boulangers y participent même et ne sont pas avares de plaisanteries. C’est une bonne chose, car on se dit que l’herbe est finalement relativement verte ici… sur le plan humain.
Le reste ? Les viennoiseries et les pâtisseries présentent tout aussi peu d’intérêt, même constat du côté de l’offre salée, où les sandwiches désespérément blancs ne parviennent pas à relever l’ensemble. Les formules mises en place allègent virtuellement l’addition mais ne la rendent pas pour autant très digeste.

Faut-il y aller ? On peut affirmer sans crainte que la rue des Martyrs a mieux à nous offrir. Il suffit de faire quelques mètres, redescendre un peu du même côté pour trouver un artisan digne de confiance et proposant des produits de qualité à un prix très juste. Je crois que cette fois, on ira tout simplement voir si l’herbe est plus verte ailleurs…

J’aimerais parfois savoir ce qui inspire les artisans pour le nom de leur boulangerie, peut-être leurs épouses, leurs muses, leurs aspirations diverses… l’emplacement de la boutique, parfois. En réalité, la question de fond demeure pour moi de savoir s’il est bien nécessaire de donner un nom à sa boutique, ou s’il n’est pas mieux d’afficher simplement le patronyme du boulanger.

Patrick Desgranges a pris le parti de nommer sa boulangerie, en l’occurence « La Badine de Martine ». Je ne sais pas bien qui est Martine, mais en tout cas, c’est elle qui semble mener la boutique à la baguette… ou à la badine, puisqu’il s’agit d’une fine baguette. Trêve de plaisanteries, le plus important est à l’intérieur, dans cette petite boulangerie aux tons verts et bordeaux installée non loin du marché d’Aligre, dans cette zone qui est certainement l’une des plus vivantes du 12è arrondissement.

En entrant ici, ce n’est pas le caractère plutôt contigu de la file d’attente qui nous frappe, mais plutôt la très belle gamme de pains développée par l’artisan. En effet, on trouve autant des produits traditionnels (pains aux céréales, au seigle, complet…) que des variations moins fréquentes et dignes d’intérêt. Farine de châtaigne, de maïs, de Kamut, d’Epeautre, de Sarrasin, divers pains biologiques… Tout y passe, pour notre plus grand plaisir, puisque l’on peut prendre le loisir de varier les saveurs au fil des jours. Au delà de variété, il faut que la qualité soit au rendez-vous, et c’est bien le cas. Les façonnages et les cuissons sont généralement bien réalisés, même si quelques exceptions subsistent toujours. Les pains réalisés sur levain expriment une acidité assez présente, mais loin d’être désagréable, puisqu’elle s’accompagne d’un beau bouquet aromatique. Il en est de même pour la baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine Label Rouge Bagatelle. Elle offre en effet de belles notes de noisette, une croûte craquante et une mie bien alvéolée. On pourra cependant lui reprocher d’être un peu sèche.
Sur le plan de la conservation, rien à signaler, les pains demeurent en bonne forme assez longtemps, que ce soit pour la baguette ou les pains spéciaux. Ces derniers sont tout aussi intéressants le lendemain, car ils expriment des arômes différents.

Les viennoiseries, elles aussi réalisées à partir de farine Bagatelle (type T45), sont de bonne facture et elles présentent de belles cuissons. Côté pâtisseries, M. Desgranges nous propose des produits simples et classiques, entre tartes fines aux fruits et pâtes à choux, honnêtes sans que leur réalisation soit exceptionnelle. Même constat pour les produits salés, dont la vente est réalisée au travers d’un comptoir donnant sur la rue, ce qui est assez pratique.

L’accueil est malheureusement assez irrégulier, parfois un peu dans la lune, parfois très agréable ou beaucoup moins chaleureux. Tout dépend de la personne, de l’heure et de l’humeur. Il est dommage de constater de telles disparités. Les produits ne sont pas forcément tous maîtrisés comme ils devraient l’être, le personnel de vente ne semblant pas impliqué comme il devrait l’être autour des spécificités de chaque pain.

Infos pratiques

74 rue Crozatier – 75012 Paris (métro Ledru Rollin ou Faidherbe-Chaligny, ligne 8) / tél : 01 44 73 91 36

Avis résumé

Pain ? Belle et large gamme de pains, aux croûtes généralement bien dorées et aux façonnages assez soignés. Les saveurs sont bien présentes, tout comme une certaine acidité pour les pains réalisés sur levain (les pains biologiques, notamment), sans que cela soit incontrôlé ou désagréable. La baguette de tradition, réalisée à partir de farine Bagatelle Label Rouge, est de bon niveau, avec une croûte fine et craquante, une mie bien alvéolée et de belles notes de noisette. On pourra cependant regretter le fait qu’elle soit un peu sèche.
Le seul problème de la largeur de la gamme peut être la fraicheur de chacun des pains, vu qu’il est difficile de faire en sorte que tous soient produits et achetés au fil de la journée. Cependant, grâce à une bonne conservation, ceux-ci demeurent agréables à la dégustation malgré le temps qui passe, et ce même le lendemain ou le surlendemain.
Accueil ? Assez irrégulier, parfois charmant, parfois lunatique… Difficile de se faire une idée précise, car cela semble très dépendant de la personne que l’on a en face. Dommage que la maison ne soit pas parvenue à créer un ensemble cohérent et assurant un service régulier à la clientèle.
Le reste ? Les viennoiseries sont de bonne facture, tout comme les diverses tartes sucrées proposées par cette boulangerie. Les pâtisseries ont le bon goût de rester simples, sans caractère exceptionnel mais très honnêtes. Le salé ne laissera pas forcément un souvenir impérissable, mais là encore, les produits sont frais et accessibles.

Faut-il y aller ? Pour découvrir le large éventail de pains proposé par M. Desgranges, sans aucun doute ! Les amateurs de variété seront satisfaits, et ils pourront découvrir diverses farines (châtaigne, épeautre, Kamut, …) sans pour autant se ruiner car les tarifs demeurent très raisonnables. Seul point négatif, l’accueil assez irrégulier, et le manque de cuisson parfois observé sur certains pains.