La boulangerie porte de fortes valeurs sociales, aussi bien au travers des relations qu’elle créé entre la clientèle et l’entreprise, qu’au sein même du fournil et des équipes de vente. Elle véhicule des valeurs de partage, de création, qui se doivent d’être développées par le boulanger avec son personnel et la communauté qui l’entoure. Ce n’est pas simplement une boutique, c’est un lieu de vie, et c’est encore plus vrai dans de petites communes où les commerces et la vie se font rares.

Au delà de ces aspects, il est également possible de développer un véritable projet social sur laquelle la boulangerie se fonde et se construit au quotidien. C’est le parti pris par Farinez’ Vous, une « boulangerie solidaire » installée juste derrière la Gare de Lyon, dans le 12è arrondissement. Cette entreprise, en activité depuis septembre 2009, a été fondée par Domitille Flichy, initialement juriste de formation. Le but de cette entité est de permettre à des personnes en reconversion d’être formées et d’acquérir de l’expérience dans le secteur de la boulangerie, autant en vente qu’en production. Il y a là un véritable engagement social et citoyen que l’on aimerait retrouver plus souvent. Le projet a été soutenu par diverses institutions, telles que la région Ile-de-France, la banque La NEF, diverses fondations d’entreprise (MACIF, Vinci, Veolia…).
Une attention particulière a également été portée à l’aspect écologique et Développement Durable de l’entreprise, en sélectionnant des matériaux recyclés ou issus de forêts « gérées durablement » pour le bois. Egalement, la farine provient d’un meunier normand (le Moulin d’Auguste, aux Andelys), la saisonnalité des fruits est respectée, les  matières premières issues de producteurs locaux, de l’agriculture raisonnée ou biologique et du commerce équitable sont favorisées… Voici de beaux engagements, un projet intéressant qui donne envie de s’y pencher avec plus d’attention.

Cela passe notamment par la dégustation de leurs produits, car s’il est tout à fait louable de porter des valeurs et de tenter de bâtir une entreprise sur celle-ci, il est important que le résultat soit à la hauteur des efforts mis en oeuvre, sinon tout ceci n’aurait pas de sens.
Malheureusement, c’est là que le bât blesse : la baguette de tradition n’a aucune croûte, une mie cotonneuse et peu alvéolée et surtout… une grande absence de saveurs, même si l’on termine sur une pointe d’acidité, caractéristique du levain utilisé pour sa réalisation. Le site internet de la boulangerie met en avant une conservation sur deux jours, ce qui est assez irréaliste pour une baguette, et d’autant plus pour celle-ci, qui est molle dès l’achat. Le reste de la gamme ne parvient pas à nous réconcilier avec cette première approche, même si le pain de campagne est mieux réalisé. Les petits pains spéciaux, dont un alléchant noix-graînes de moutarde-céréales, déçoivent également, à nouveau de par une absence de croûte et de saveur.

Côté gourmandises, c’est un peu mieux, les tartes aux fruits de saison (une Tatin, une poire-amandine, …) sont correctes, rien d’exceptionnel – uniquement du ‘boulanger’ – cependant. Quelques pâtisseries boulangères sont également proposées, dont un flan à la part, singulièrement jaune poussin et manquant de caramélisation, ce qui lui apporterait de la saveur. Les viennoiseries atteignent juste la moyenne, réalisées à partir de beurre AOC de Montaigu.
On appréciera cependant la possibilité en restauration rapide de composer une salade selon ses envies du jour, avec des produits frais et sains. Des quiches et sandwiches sont également proposés, mais dès lors que le pain ne suit pas, difficile d’espérer un résultat probant.

Le service est efficace, sympathique et de bonne volonté, malgré quelques notes un peu brouillon, telles qu’un cafouillage lors de la commande d’une demi-baguette de tradition, refusée puis acceptée. D’autres hésitations subsistent, et l’ensemble gagnerait vraiment à être mieux maîtrisé.

Infos pratiques

9bis rue Villiot – 75012 Paris (métro/RER Gare de Lyon, lignes 1, 14, A et D) / tél : 01 43 07 32 39
ouvert du lundi au vendredi de 8h à 18h30
site internet : http://www.farinez-vous.com/

Avis résumé

Pain ? Le produit de base d’une boulangerie souffre ici de problèmes de réalisation assez rédhibitoires. La baguette de tradition n’a aucune croûte, une mie cotonneuse et peu alvéolée, en plus de manquer foncièrement de saveur. Même constat pour les petits pains spéciaux. Le pain de campagne s’en sort un peu mieux, cependant. Les tarifs demeurent modérés, mais cela demeure toujours trop cher pour cette qualité.
Accueil ? Sympathique, assez dynamique et de bonne volonté, mais assez brouillon au final, avec une maîtrise plutôt approximative des produits et de leur vente.
Le reste ? Les tartes sucrées, simples et réalisées avec honnêteté, font passer un moment de détente agréable dans cette boulangerie au décor chaleureux et aux matériaux nobles. On imagine sans difficulté pendre son repas ici, avec notamment des salades réalisées à la demande, selon les choix du client. Pour le reste de l’offre traiteur, les sandwiches sont compromis par la qualité du pain, ce qui est bien dommage. Les viennoiseries, quant à elles, ne sortent pas du lot et se contentent d’être présentes.

Faut-il y aller ? J’aimerais dire oui, simplement pour le projet et la réflexion qui a été menée sur ses différents aspects. De plus, le lieu est particulièrement agréable, une vraie bouffée d’oxygène à deux pas de la Gare de Lyon. Seulement, encore faudrait-il que les produits suivent, et ce n’est malheureusement pas le cas. Le pain souffre d’une qualité de réalisation plutôt médiocre et aléatoire, ce qui est tout à fait regrettable. Cela est bien dommage, d’autant qu’une seconde ouverture est prévue cette année. Toutefois, il reste envisageable de faire ici une escale gourmande et simple, en prenant une douceur et un thé dans cet espace à l’aménagement boisé et chaleureux.

Les boulangeries doivent avoir leur identité, c’est à mon sens indispensable. Au travers de celle-ci, c’est une première occasion de partager l’univers de l’artisan avec sa clientèle, avant même qu’elle ait eu l’occasion de déguster ses produits. Pourtant, de plus en plus de boutiques sont justement de simples… boutiques. De vraies boulangeries cliniques, multipliées à l’infini. Un peu comme si le boulanger était arrivé là le matin, sans investir les lieux. Je fuis ce genre d’endroit.

A l’inverse, certains lieux que je visite ont une âme, on y trouve des caractères bien marqués et un esprit qui font que l’on se souviendra forcément de notre visite, peu importe les produits avec lesquels on en ressortira. Chez Bruno Solques, dans le 5è arrondissement, c’est tout à fait le cas.
On pourrait passer devant l’échoppe sans s’arrêter, elle est en effet petite et située dans une partie assez curieuse de la rue Saint-Jacques, mais notre regard est attiré par ces étonnantes céramiques présentées en vitrine, comme autant d’écrins pour les curieuses gourmandises qu’elles renferment.

Ici, le contenant et le contenu ont une âme, une vie. Difficile de dissocier l’un de l’autre, alors je vais m’intéresser au deux. Pour une fois, commençons par l’enveloppe et non par le message qui y est présenté. Les créations de Bruno Solques sont présentées dans… ses créations. Une sorte de mise en abîme. Pour être plus clair, notre boulanger ne se contente pas de pétrir des pâtes, il pétrit aussi de la terre et réalise des sculptures en céramique, qui accueillent non seulement les produits mais ornent également les murs de la boutique. Fleurs, têtes d’animaux, natures mortes… La créativité de l’homme semble être assez étendue.
Cette même créativité se retrouve dans les diverses gourmandises salées et sucrées qu’il propose. Les tartes, quiches, tourtes, viennoiseries et autres pâtisseries boulangères sont parfois un peu difformes, jamais identiques. Chaque produit est réellement unique, car ce boulanger, comme il le dit lui-même, n’aime pas vraiment peser et travaille à l’envie, sans s’imposer de règles. La clientèle n’a qu’à aller ailleurs si cela ne lui plaît pas, il faut prendre le tout sans faire de concession.
On retrouve ainsi de surprenants chaussons aux pommes, diverses tartes aux fruits, de petit croissants très serrés aux multiples saveurs (nature, mais également à la cannelle, aux raisins, aux fruits variés…). L’offre salée varie selon les jours, avec notamment des quiches aux légumes.

Côté pain, là encore, le style est très particulier. On trouve des baguettes, des pains complets ou au céréales, ainsi que divers mélanges de farines (épeautre, semi-complète, seigle-blé…). Les cuissons sont parfois un peu courtes, assez aléatoires, tout comme le façonnage. Comme pour le reste des gammes, les produits sont faits à l’envie, et ils l’expriment pleinement. L’autre caractéristique notable, c’est la densité des mies. En effet, l’ensemble des pains sont réalisés à partir d’un levain naturel d’une extrême douceur. Aucune acidité perceptible, mais cela ne lève pas énormément. Le travail du levain est une des spécialités de ce boulanger, ancien de la manufacture Poilâne de Bièvres et du fournil de Bernard Ganachaud.
Je ne vous conseillerais pas la baguette, à moins qu’apprécier cette concentration particulièrement dense, mais à l’inverse, les grosses pièces découpées à la demande du client et vendues au poids ne manquent pas de charme. Elles expriment un beau parfum de blé, des notes persistantes de noisette et présentent une texture humide, parfois un peu granuleuse. Leur tenue est relativement correcte, et leur conservation excellente, grâce à cette fameuse mie dense.

Cette boulangerie propose à sa clientèle une véritable expérience, que l’on apprécie ou non, cela ne peut laisser indifférent. Bruno Solques, assurant lui-même le service, partage au quotidien cette bien curieuse histoire, empreinte d’un charmant sourire et d’une belle simplicité. En entrant dans sa boulangerie, on est complètement immergés dans son univers à la fois artistique et gourmand, dans lequel il nous guide avec beaucoup de douceur et de sympathie. On regrettera cependant le caractère assez aléatoire des horaires et jours d’ouverture, il m’est parfois arrivé de trouver porte close en pleine semaine, avec parfois indication d’une ouverture tardive et d’autres… rien.

Infos pratiques

243 rue Saint-Jacques – 75005 Paris (métro Censier Daubenton, ligne 7 ou Port Royal, RER B) / tél : 01 43 54 62 33
ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 20h – attention toutefois, les horaires sont parfois un peu aléatoires et il n’est pas impossible de trouver porte close, sans forcément d’explication.

Avis résumé

Pain ? Les pains de Bruno Solques sont au diapason de l’homme et de la boutique, il ne manquent pas de caractère. Il embaument un levain très doux, avec une absence d’acidité. Leurs mies sont très serrées, y compris sur la baguette, mais ils ne manquent pas d’arômes. On y retrouve ainsi une belle saveur de blé, des notes persistantes de noisette… Le tout est assez gourmand, le caractère assez humide de ces pains en font presque des gourmandises que l’on mange sans façon. En parlant de façon, là encore, le boulanger marque clairement ses choix : ses produits ne sont pas ou peu façonnés, ni grignés. Il en résulte des formes aléatoires, très variables selon les jours et l’humeur des pâtes. Dommage que les cuissons ne soient pas toujours très abouties sur les petites pièces, même si elles demeurent correctes. Bonne conservation des produits, néanmoins, la densité et le travail sur levain aidant.
La qualité des matières premières est assurée, preuve en est des sacs de farine Biologique qui intègrent presque le décor de la boutique.
Accueil ? Le service est assuré par l’artisan lui-même, ce qui garantit une excellente connaissance des produits. Si cela est fait avec le sourire et une grande sympathie, comme c’est le cas ici, cela n’en est que mieux. Bruno Solques partage avec sa clientèle son univers singulier, autant au quotidien par son accueil, que par les créations qui ornent les murs et tables de sa boutique.
Le reste ? A l’image des pains, les viennoiseries, tartes et autres pâtisseries boulangères (flan, notamment) sont réalisés « librement », à l’envie, sans considération particulièrement pour l’esthétisme ou la régularité. Le résultat ? Des pièces uniques, qui ont une vraie âme et un caractère fort. Les croissants, déclinés en de multiples saveurs, sont détonnants, de par leur caractère serré. L’ensemble est très rustique, bien loin du style souvent léché et aseptisé de notre capitale.

Faut-il y aller ? Pour l’expérience, pour le décor et l’univers, sans aucun doute. Cela ne peut laisser indifférent. Marquez un arrêt devant ces surprenantes sculptures de têtes d’animaux, vous ne rencontrerez pas ceci dans d’autres boulangeries. Quant aux produits, leur style très particulier peut aussi bien inspirer le rejet, la curiosité que l’approbation. Cela ne manque pas de saveur, Bruno Solques ne triche pas et nous propose des pains savoureux, au caractère bien marqué, ainsi que des gourmandises originales, bien que traditionnelles au demeurant. Au final, cette boulangerie est profondément atypique, et c’est certainement ce qui la rend aussi intéressante et attachante.

La boulangerie n’est pas qu’une affaire de pain, c’est aussi beaucoup de travail autour de l’économie et des affaires, même si l’on peut parfois le regretter. En effet, il faut savoir dépasser la simple préoccupation du goût et du produit pour assurer la subsistance de son entreprise, et par la même la vie de ses salariés.

Certains boulangers font le choix de voir plus loin et de dépasser le cadre de leur boutique pour en ouvrir d’autres. Cela peut se faire à proximité… mais aussi dans d’autres régions du monde. Gontran Cherrier est en passe de jouer sur les deux tableaux. Il vient en effet d’ouvrir sa seconde boulangerie parisienne au 8 rue Juliette Lamber, dans le 17è arrondissement, et travaille d’arrache pied à son implantation à Singapour. Rien de surprenant venant de ce voyageur du goût, qui semble aujourd’hui prêt à semer son goût pour l’exotisme là où les potentiels amateurs de pains se trouvent.

Intéressons nous à ce qui existe et à ce qui est proche de nous, en l’occurrence, de cette boulangerie dont l’ouverture est effective depuis tout juste une semaine. Certes retardée (mais pas autant que je le croyais), elle s’est faite de manière discrète dimanche dernier. Louise vous a déjà fait partager quelques images de ce nouveau lieu, mais j’avais envie d’y faire un tour par moi-même et surtout saluer l’un des plus sympathiques -et le plus ancien !- vendeurs de l’entreprise, j’ai nommé Benoît ! Avec sa connaissance des produits, son amour pour ceux-ci et son implication, nul doute que les gourmands du 17è arrondissement seront bien servis.
Ce que l’on peut apprécier avec cette nouvelle implantation, c’est qu’elle se fait bien loin des centres d’attraction très parisiens où l’on aurait pu attendre un homme ‘en vue’ comme peut l’être Gontran. Cette boulangerie frôle les bordures de la capitale et s’ouvre ainsi à la proche banlieue, de par sa proximité de la gare du Pont Cardinet et donc de Levallois, Courbevoie, Asnières et autres villes desservies par la ligne L du Transilien. C’est plutôt bien vu, car le quartier avait besoin d’un peu de nouveauté du côté des boulangeries. Certes, on y retrouvait des « poids lourds » du secteurs, tels que Frédéric Lalos et son Quartier du Pain à quelques mètres, ou encore Raoul Maeder boulevard Berthier, mais rien de bien jeune et créatif comme sait si bien le faire Gontran.

La boutique a été profondément remaniée mais conserve de belles traces sur sa façade de ce qu’elle pouvait être auparavant : une boulangerie bien rétro, prise dans le jus qui n’avait pas manqué de se créer au fil des longues années de fermeture qu’affichait cet endroit. En revanche, à l’intérieur, on retrouve la plupart des « codes » qui caractérisent la boulangerie du 22 rue Caulaincourt, comme le carrelage style métro, les pastilles colorées, et bien sûr… les produits ! Certes, la gamme n’est pas aussi étendue, mais rien de dépaysant. Pain de seigle-miso, baguette au curry, tarte au fromage blanc et crème de pain noir, buns variés, … L’essentiel est là, et la qualité de réalisation semble avoir bien supporté le voyage – certes modeste, mais toujours important dès lors qu’il s’agit d’artisanat.

Le laminoir, grand ami du tourier

Ce qui diffère assez nettement, c’est bien entendu la taille de l’espace de vente, assez restreint, au profit d’un laboratoire plus spacieux, dont une partie est visible depuis la rue. Vous pourrez ainsi prendre plaisir à voir les pâtisseries et viennoiseries naître des mains de l’équipe de Gontran Cherrier.
J’aurais bien sûr pu me contenter de passer devant, de m’arrêter quelques minutes, mais je suis un painrisien assoiffé de découvertes, c’est pourquoi j’ai été faire quelques pas au sous-sol, pour partager avec vous un peu de la vie du fournil du 8 rue Juliette Lamber.

Une partie du fournil, au sous-sol

Sa taille est plus importante que celle de l’adresse historique, et cela doit permettre à terme de la décharger de l’ensemble des clients restaurateurs que Gontran livre quotidiennement. Le problème, pour le moment, réside dans le manque de capacité électrique de la boutique, ce qui ne permet pas d’utiliser l’ensemble des équipements. De nouveaux investissements et quelques autorisations seront nécessaires avant de parvenir à rendre ce laboratoire pleinement opérationnel. Ce n’est pas pour autant que cela risque de priver la clientèle du secteur des gourmandises de notre séduisant boulanger, et elle commence d’ailleurs à prendre ses habitudes, malgré le manque de communication autour de l’ouverture. Benoît m’indiquait que nous nous trouvions ici dans un quartier de connaisseurs, porteurs d’une certaine exigence. Voilà un public de choix pour ces créations savoureuses et originales.

Bien sûr, les habitués de Montmartre n’auront certainement aucun intérêt à venir ici (mis à part les demoiselles en manque des beaux yeux de Benoît ?!), puisque les produits sont identiques. Je rejoins Louise sur l’idée qu’il faudrait donner un peu plus d’identité à l’endroit en proposant une gamme un peu différente, mais comme elle, je ne doute pas du fait que cela viendra avec le temps et un meilleur recul sur les aspirations des habitants du secteur.

Infos pratiques

8 rue Juliette Lamber – 75017 Paris (métro Wagram, ligne 3 ou Transilien Pont Cardinet, ligne L)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 20h30 et de 8h à 19h30 le dimanche.

Le pain devrait toujours être l’élément moteur d’une boulangerie, occuper la plus belle des places et se présenter directement à la clientèle. En effet, le métier de base d’un boulanger est avant tout de faire du pain, c’est à mon sens ce sur quoi il devrait se concentrer et exprimer le meilleur de son talent. Malheureusement, il y a aussi des raisons économiques et des implantations qui font que l’activité se tourne naturellement vers des produits plus élaborés ou plus rentables.

Je m’en suis déjà ému ici au sujet de plusieurs boutiques, et je continuerai à le faire à chaque fois que je le penserai nécessaire. Aujourd’hui, c’est chez Stéphane Louvard et son épouse que je vous emmène pour vous parler de ce roi de la Galette (il a en effet reçu le prix de la Meilleure Galette aux amandes d’Ile de France cette année) et de sa boutique. Installé à quelques mètres de la station de métro Miromesnil, cet artisan est au premières loges pour accueillir les cadres affairés que l’on peut voir arpenter les rues à l’heure du déjeuner. Ce quartier accueille en effet les sièges sociaux de nombreuses entreprises, et plus largement beaucoup de bureaux, ce qui explique la présence de cette « population » à la typologie un peu particulière. En effet, ils sont principalement actifs dans le quartier pour acheter leur repas, ce qui a naturellement développé un enchainement de restaurants et autres concepts de saladbar et sandwicheries plus ou moins haut de gamme. Il suffit de regarder la rue de la Boétie pour s’en convaincre.
Comment un boulanger pourrait-il avoir sa place ici ? Tout simplement en se « battant » avec les mêmes armes.

Lorsque l’on pénètre dans la boulangerie de M. et Mme Louvard, notre regard rencontre avant tout le large choix de sandwiches, de salades et autres en-cas proposés ici. En effet, la maison a développé une large gamme salée, pour justement satisfaire les appétits de nos travailleurs… mais aussi, et tout simplement, assurer le fonctionnement économique de l’entreprise. Les produits sont de qualité, proposés à des tarifs tout à fait abordables, d’autant plus pour le quartier. La clientèle ne s’y est pas trompée, car elle est tout particulièrement nombreuse : il n’est pas rare de voir une longue file d’attente déborder sur la rue quand sonne midi.
En plus des produits proposés au sein de la boulangerie, une annexe traiteur complète l’offre au travers de plats chauds divers, dont la carte est modifiée quasi-quotidiennement. Fraicheur et diversité sont donc au rendez-vous, ce qui est plutôt bien vu, relançant l’intérêt de la clientèle et évitant un potentiel risque de lassitude. Soupes, frites maison, viandes (poulet, steak haché, petit salé…) et poissons… rien ne manque à l’appel.

Le problème, à mon sens, c’est que tout cela étouffe le pain. Certes, les sandwiches ou burgers maison sont bien réalisés à partir de baguettes et de pains variés, mais dès lors que l’on dépasse cette considération, l’offre « non garnie » est plutôt lacunaire. A peine trouve-t-on des baguettes de tradition, des baguettes torsadées et quelques pains (céréales, campagne…) et petits pains. Cela n’occupe qu’une très petite place dans la boutique, et c’est bien dommage. Les tarifs sont assez élevés, avec une baguette de tradition proposée à 1 euro 20. Certes, elle est tout à fait correcte, son façonnage est plutôt soigné, les cuissons sont généralement assez correctes (bien menées sur la version torsadée), mais elle n’exprime pas un caractère qui puisse justifier une telle tarification. Quant au reste de la courte gamme, rien de bien surprenant non plus, c’est tout juste correct, à tous points de vue.

Le domaine sucré est beaucoup plus fourni, avec une profusion de pâtisseries assez copieuses et finies de façon aléatoire, mais également des viennoiseries dans la moyenne ainsi que ces fameuses galettes des rois, en saison. Autant les pâtisseries ne laisseront pas un souvenir impérissable, servant plutôt de complément pour achever une formule, autant les galettes de cet artisan sont effectivement de très bonne facture, avec un feuilletage fin et une crème frangipane de qualité. Cela ne dure qu’un temps assez limité, ce qui fait que ce lieu ne sera certainement pas privilégié pour acheter un dessert, en dehors des repas pris sur le temps de travail.

Mention spéciale pour l’accueil, charmant et redoutablement efficace. Le personnel parvient à gérer l’affluence avec un grand professionnalisme tout en gardant le sourire et en conseillant le client au mieux. Une performance dont beaucoup devraient s’inspirer, car toutes les boulangeries ne peuvent se vanter de disposer de vendeurs présentant ces qualités.

Infos pratiques

43/45 rue de Miromesnil – 75008 Paris (métro Miromesnil, ligne 13) / tél : 01 42 65 56 90
ouvert du lundi au vendredi.

Avis résumé

Pain ? Où est-il ? Plus sérieusement, le pain n’occupe pas ici la place qu’il devrait prendre. On le retrouve dans un coin de la boulangerie, au travers d’une très courte gamme. Petits pains au fromage, olives ou autres ingrédients, baguette de tradition et « blanche », quelques pains « spéciaux » (campagne, céréales…), rien d’exceptionnel en terme de saveurs ou de réalisation. Les prix sont d’ailleurs un peu élevés au vu de la prestation, très classique.
Accueil ? Souriant, chaleureux et efficace. Malgré les importantes files, la clientèle n’a qu’assez peu à attendre et c’est un bon point pour ce boulanger. Ses boutiques sont bien entretenues, rien à signaler.
Le reste ? Le reste est justement l’essentiel ici, cela prend un peu trop le pas sur le pain à mon sens. Les produits salés (sandwiches, salades, plats chauds variés, en-cas…) sont nombreux et leur réalisation est de bonne facture. Rien à reprocher en terme de fraîcheur, qui est de toute façon assurée au vu de l’importante chalandise qui se presse devant les portes de l’artisan et de son équipe.
Pour le sucré, privilégier les produits réalisés à partir de pâte feuilletée, très bien maîtrisée ici. Le reste est beaucoup moins intéressant, avec des pâtisseries généreuses mais à l’intérêt plus que limité. Les galettes des Rois tiennent la vedette en janvier, comme l’a prouvé le concours organisé par le syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie, à raison puisqu’elles sont bien réalisées.

Faut-il y aller ? Pas pour le pain, car on en trouve assez peu, et même s’il est relativement correct, la pauvreté de la gamme et son caractère presque isolé n’incite pas vraiment à faire de cette boulangerie un endroit où l’on vient pour acheter sa baguette ou tout autre pain spécial. Cet artisan est tout à fait recommandable pour un déjeuner rapide et peu coûteux, comme l’ont bien compris les travailleurs du secteur, très nombreux à s’approvisionner ici à l’heure du déjeuner. Bien sûr, les galettes des Rois, en janvier, sont un centre d’attraction à elles seules… mais pour une période bien limitée. Dans tous les cas, c’est une maison bien tenue, au personnel très professionnel. Est-ce toutefois encore une boulangerie ? J’aurais bien du mal à qualifier cette entreprise, dont l’activité tiendrait presque à de la « restauration boulangère », même si le terme ne me convient pas pleinement.

Quand il s’agit de travaux, on sait quand cela commence, mais pas à quel moment cela prendra fin. Les aléas potentiels sont nombreux, que ce soit pour des facteurs extérieurs (météo, notamment) ou liés au bâtiment lui même (les surprises peuvent être variées, que ce soit pour l’électricité, la plomberie, … !). Ainsi, le retard peut s’accumuler petit à petit, pour aboutir à des ouvertures dont la date est sans cesse repoussée.

Ce problème, le pâtissier Sébastien Gaudard, à présent installé rue des Martyrs, l’a bien connu cet automne. Le début de son activité a été retardé de nombreuses fois, entre octobre et novembre dernier. Forcément, tout cela n’est pas anodin pour une entreprise, qui ne peut se permettre d’être inactive pendant une trop longue période !

Gontran Cherrier n’est pas exactement dans le même cas, puisque sa boulangerie du 22 rue Caulaincourt est ouverte et accueille chaque jour plusieurs centaines de gourmands – dont un certain painrisien ! -. Cependant, l’ouverture de sa seconde boulangerie, située au 8 rue Juliette Lamber, dans le 17è arrondissement, n’a eu de cesse d’être retardée. Initialement prévue pour la rentrée, elle a ensuite été décalée pour la fin d’année… puis le début 2012. Le boulanger lui-même m’avait indiqué que la boutique devait ouvrir ses portes ce lundi, puis on m’avait annoncé jeudi en commentaire… Dernier rebondissement en date, Louise, du blog Raids Pâtisseries, parlait un peu plus tôt dans la journée d’une ouverture pour samedi.

Intrigué, je me suis rendu sur place pour voir où cela en était… et je dois dire que je suis assez perplexe quant à la possibilité d’un début d’activité en cette fin de semaine, car il reste beaucoup à faire, tant en terme d’aménagement extérieur qu’intérieur – comme vous pourrez le constater sur ma photographie. Alors ouvrira, ouvrira pas ? Gontran sera-t-il notre Sébastien de ce début d’année ? Les paris sont ouverts…

Il y a toujours de quoi être triste quand une boulangerie indépendante disparaît au profit d’une chaîne, d’un « gros artisan » ou équivalent. C’est à chaque fois un peu de l’âme du quartier qui s’en va. Généralement, le changement se fait de façon assez claire, puisque le nouveau propriétaire transforme les lieux pour marquer son identité et sa marque.

Dans d’autres cas, cela se passe plus discrètement, de manière presque insidieuse. C’est ainsi que la famille Hakkam a procédé en reprenant la boulangerie-salon de thé de la famille Heurtier, installée tout près de l’Hotel de Ville, rue de la Verrerie. Il faut dire que la maison possédait une certaine réputation, sur laquelle il était intéressant de capitaliser pour le repreneur. Forcément, la clientèle n’aura pas modifié ses habitudes et continuera de se rendre dans cette boulangerie qu’elle pense encore détenue par le même artisan. Tout juste les passants remarqueront-ils des changements dans la gamme de produits.
En effet, la famille Hakkam multiplie les implantations, mais certainement pas les recettes, qui sont identiques d’une boutique à l’autre. Comme j’ai déjà pu l’écrire, cela ressemble à s’y méprendre aux produits Kayser : on essaie d’inscrire la boulangerie dans son quartier avec le ‘pain du Marais’, identique à celui proposé dans les autres boutiques (ce n’est ni plus ni moins qu’un pain de tradition façonné en gros), les différents pains spéciaux sont présents (pain au curcuma, ciabatta, pain ‘viennois’ au noix, Terron (blé noir et froment, équivalent du Rustique chez Kayser)…). La réalisation est assez correcte, les façonnages plutot soignés et les cuissons relativement bien menées. Pour autant, la conservation demeure plutôt moyenne, les pains ayant tendance à ramollir, avec une mie pâteuse au bout de quelques heures. Au niveau du goût, là encore, rien de surprenant, cela n’a pas grand caractère ni âme, mais c’est acceptable. La farine utilisée – fournie par les Moulins Foricher – peut donner des résultats bien meilleurs, comme le prouvent des artisans tels qu’Alexandre Planchais chez Alexine, Gontran Cherrier et de nombreux autres. Dommage.

Pour le reste, on sent bien que ces boulangeries sont gérées sous la lumière de la finance et des affaires plutot que de l’amour de l’artisanat. Macarons bariolés, patisseries sans intérêt, viennoiseries uniformes et sans vie, la musique est toujours la même. Le constat est similaire du coté de l’offre salée, qui est large, plutot fraîche et correcte, mais sans aucun esprit ou inventivité.

A la différence de la plupart des boulangeries Hakkam, un service au salon de thé a été développé, ainsi que des formules dédiées à cette actvité. Les prestations sont assez onéreuses, d’autant plus quand on tient compte de la nature des produits. Néanmoins, il faut considérer le fait que nous sommes dans le Marais, et que rien n’y est proposé à bas prix… Surfant sur la tendance, un brunch est proposé pour les lève-tard du week-end.

Rien de spécial à dire au sujet de l’accueil, comme je le décris souvent, nous traitons ici avec des vendeurs ‘professionnels’, pour qui le pain et les gourmandises se résument à être un produit comme un autre. La clientèle est servie avec une certaine efficacité, sans passion ni envie particulière. Rien de répréhensible là dedans, cependant, difficile d’obtenir dès lors des informations précises sur les produits et leur réalisation.

Vous me demanderez, à raison, pourquoi je vous parle de cette boulangerie en particulier, alors qu’elles se ressemblent toutes. C’est justement pour vous permettre de les reconnaître, et ainsi d’éviter de penser rentrer dans une boulangerie indépendante, où oeuvre un artisan passionné. C’est loin d’être le cas. Ensuite, il y a aussi une question de souvenirs, de regrets. Je me souviens de cette boulangerie Heurtier, de tous ces pains variés proposés dans ce qui ressemblait presque à un « atelier »… et cela me manque un peu.
Pour finir, cette boutique est ouverte… tous les jours de la semaine ! et c’est à mon sens aussi anormal que choquant. En effet, les boulangeries se doivent d’observer au moins un jour de fermeture par semaine, règle que ne respecte pas la Boulangerie de la Mairie. Comment est-ce possible ? Cela serait-il lié à l’activité déclarée de l’entreprise propriétaire du lieu, qui annonce « Restauration rapide » et non Boulangerie ? Dans tous les cas, le sujet mériterait d’être étudié.

Infos pratiques

2 rue de la Verrerie – 75004 Paris (métro Hotel de Ville, lignes 1 et 11) / tél : 01 40 27 91 97
ouvert tous les jours de 7h30 à 21h.

Avis résumé

Pain ? Rien d’exceptionnel. On retrouve une gamme étrangement ressemblante à celle proposée au sein des boutiques Kayser :  baguette de tradition, pains spéciaux (pain au curcuma, ciabatta, pain ‘viennois’ au noix, Terron (blé noir et froment, équivalent du Rustique chez Kayser)…)… Les saveurs se rejoignent tout comme les formats. La conservation des produits n’est pas excellente, ils ramollissent assez rapidement. Côté saveurs, là encore, rien de surprenant. Cela se tient, mais il ne faut pas chercher plus.
Accueil ? Variable mais généralement assez efficace et professionnel. Il ne faut cependant pas attendre une vraie passion du produit et des informations poussées sur ceux-ci. Le travail est fait, la clientèle servie. Peut-on demander plus ? Sans doute. Tant pis.
Le reste ? Là encore, les produits sont extrêmement uniformisés, les viennoiseries calibrées et sans vie, même constat pour les pâtisseries – sans intérêt -, les macarons bariolés… Les différents en-cas salés ont au moins le mérite d’être frais, même si les recettes ne sont pas d’une finesse ou d’un intérêt particulier.

Faut-il y aller ? Non. Ce n’est pas foncièrement une mauvaise boulangerie, mais tout cela est tellement dépourvu d’identité, de vie et de sens, qu’il est réellement préférable de se tourner vers de vrais artisans indépendants. De plus, la famille Hakkam est à présent si bien implantée dans la capitale qu’il devient aisé de trouver une boulangerie leur appartenant, et ce dans de nombreux secteurs de la capitale. Il s’agit d’un « business » plutôt que d’une histoire artisanale. Cherchons plutôt l’authenticité et le beau, ailleurs.

Le painrisien est un formidable vecteur d’échanges, il parvient en effet à rassembler un public de lecteurs passionnés et avertis, eux aussi en quête de bon pain ou même pourvoyeurs de ce fameux produit. Au delà de la majorité silencieuse, parmi laquelle compte nombre d’acteurs «du métier», quelques noms reviennent fréquemment dans les débats et commentaires, ce qui m’amène à m’y intéresser de plus près.

Dans ce groupe d’habitués, un boulanger répondant au nom d’Eric Marché se détachait assez nettement, et j’ai eu envie d’aller le rencontrer. Appréciant grandement la ville de Nantes, où il est installé, l’occasion n’en était que trop belle. 2h30 de TGV et un incident de signalisation plus tard, me voici dans la cité d’Anne de Bretagne.

Pains, Beurre et Chocolat, c’est le nom de la boulangerie ouverte par le couple Marché en 2008. Tous deux issus d’un parcours de reconversion professionnelle – dans la pâtisserie pour Madame, dans la boulangerie pour Monsieur – ils ont tout d’abord fait leurs armes en s’installant au Croisic en 2006, avant de revendre l’affaire pour occuper les lieux où ils se situent actuellement. Passé par l’école Banette, Eric Marché s’est formé en autodidacte par la suite, avant tout par amour du métier et ressentant un réel manque dans le savoir qui lui avait été transmis.
En plein coeur du quartier Saint-Felix, Catherine Marché et son équipe de vente accueillent les gourmands qui, alléchés par le nom, sont particulièrement bien tombés. On remarque dès notre arrivée les superbes cuissons, les façonnages soignés et les grignages bien marqués des pains, même si la maison peut se vanter de belles compétences pour la réalisation des croissants, qui ont été primés au niveau régional en 2009. Prenons les choses dans l’ordre, si vous le voulez bien, et suivons le parcours que le nom de l’échoppe nous invite à suivre.

Un large choix de pains créatifs !

Du pain. Les présentoirs n’en manquent pas, et les amateurs de tradition mais aussi de création seront servis. A commencer par les baguettes, où l’on retrouve bien entendu la baguette de tradition, à laquelle est adjointe une création maison, la baguette de l’Erdre, incorporant une note de farine de Gaude. Cette farine de maïs torréfié confère au pain une légère teinte jaunâtre, des saveurs légèrement différentes de la baguette traditionnelle et une mie un peu plus grasse. Très craquante, peu salée et redoutablement alvéolée, elle se déguste du bout des doigts, comme une gourmandise. Ce n’est pas pour autant qu’il faudrait en oublier la Sarrasine et ses touches de blé noir, ou encore la baguette aux céréales torréfiées. On retrouve sur chacune d’entre elles ce qui constitue les véritables «standards» de la maison : des cuissons bien abouties, et une conservation d’excellent niveau.
Le reste de la gamme a de quoi me faire tourner la tête, et les boulangers parisiens les plus créatifs n’ont qu’à bien se tenir : pain sportif, citron-romarin, semoule-miel-abricot, Kamut, Grand Epeautre, Pain d’Automne à la châtaigne, au miel et pignons de pin du Portugal, pain Nordique, Bretzels variés, pain Saint Felix, tourte dite «de Grand Chemin»… Voilà de quoi varier sans cesse les saveurs et les plaisirs. Les pains se suivent au fil des jours et constituent autant de rendez-vous gourmands pour lesquels les clients n’hésitent pas à faire le déplacement tout spécialement.

Ici, le pain est réalisé à partir de levain liquide pour la gamme de tradition – ce qui lui confère une grande douceur due à la fermentation lactique, et sur levain dur pour les pains biologiques. Une farine Bagatelle CRC est utilisée dans le premier cas. En plus de cet engagement en faveur d’une agriculture raisonnée, ce sont des farines fournies par un meunier local – la minoterie Girardeau – qui ont été sélectionnées. Cela traduit une belle démarche d’engagement citoyen de la part de ce boulanger.

La diviseuse Paneotrad

Au delà du respect de longs temps de fermentation, c’est le procédé Paneotrad qui est utilisé pour diviser et façonner les pains, ce qui permet de réaliser de petites fournées et d’avoir en permanence du pain frais en boutique. Cette technique, qui est par ailleurs loin de faire l’unanimité au sein de la profession, permet au boulanger de se décharger des tâches de façonnage et contribue à rendre son quotidien moins pénible. Eric Marché tenait en effet à proposer à son personnel des conditions de travail agréables, ce qui passe notamment par un apport en lumière naturelle au sein du laboratoire de production. L’humain est au coeur du pain, j’y reviendrai d’ailleurs au cours des prochains jours, et un boulanger heureux, fier de sa profession, sera beaucoup plus apte à offrir un bon pain.

Du beurre. Du bon beurre frais, d’ailleurs, de Montaigu. C’est avec celui-ci que sont réalisées les gourmandises feuilletées que l’on prend plaisir à venir faire croustiller aux yeux et à la barbe de l’église Saint-Felix, sise non loin de là. En effet, pas grand chose de catholique dans ces croissants, ces pains au chocolat ou ces chaussons aux pommes (fourrés à la compote maison, relevée d’une note de thym), mais rien de bien répréhensible que de se laisser aller à ce péché de gourmandise.

Pas étonnant que les croissants de M. Marché aient été primés : ils ont effectivement tout pour plaire. Dorés, beurrés à souhait, réalisés à partir d’un levain particulier (comme l’a très bien décrit Louise, du blog Raids Pâtisseries, dans son article), cuits sur four à sole, l’artisan exprime là un beau savoir-faire, qui laisse trop souvent place à l’utilisation de produits prêts à l’emploi.
Pour continuer dans le domaine des douceurs, la boutique propose également quelques pâtisseries boulangères, dont des tartes aux fruits, mais aussi… au chocolat. Le voilà, le fameux, nous avons donc effectué notre pèlerinage gourmand.

Une dernière étape toutefois, car ce serait bien dommage de passer à côté, par la gamme salée développée ici. Sandwiches créatifs ou traditionnels proposés en libre service (bien vu pour l’efficacité du service en heure de pointe !), soupes maison depuis quelques semaines, diverses fougasses, quelques salades… C’est simple, bien vu et efficace. Pas de fausse note, et si l’on était adepte des jeux de mots faciles, on pourrait dire que tout peut «Marché» comme sur des roulettes. A l’image du service, d’ailleurs, placé sous la responsabilité de Madame et de son équipe de vente, charmant, impliqué et disponible. On sent bien que l’ambiance est très différente de celle que l’on peut ressentir à Paris, et même si l’on se trouve dans une grande ville, les relations sont moins tendues et beaucoup plus sincères, d’autant plus dans ce quartier tranquille.

Eric Marché oeuvre dans son four à sole

Infos pratiques

10 boulevard Amiral Courbet – 44000 Nantes (Tramway ligne 2, arrêt Saint-Felix) / tél : 02 40 20 09 02
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 13h.

Avis résumé

Pain ? Le moins que l’on puisse dire, c’est que cela croustille ! Les croûtes sont bien présentes et craquantes, que ce soit pour la baguette de l’Erdre (intégrant un peu de farine de Gaude), la tradition, la Sarrasine (au notes de blé noir), mais aussi les pains de campagne, les ficelles et autres créations de l’artisan. Les saveurs ne sont pas en reste, on retrouve en effet de belles notes de céréales torréfiées, une pointe d’acidité sur la baguette de l’Erdre, ou bien des arômes de miel et de noisette sur la superbe tourte de Seigle que propose Eric Marché. On se laisse séduire sans peine par la large gamme de pains spéciaux et créatifs (pain sportif, citron-romarin, semoule-miel-abricot, Kamut, Grand Epeautre, Pain d’Automne à la châtaigne, au miel et pignons de pin du Portugal, pain Nordique, Bretzels variés, pain Saint Felix, tourte dite «de Grand Chemin»…), d’autant que les cuissons sont toutes bien menées et la conservation exceptionnelle. Tout cela pour des tarifs presque anormalement bas pour un painrisien comme moi, habitué à des niveaux de prix parfois assez élevés. On notera également l’engagement de l’artisan en faveur de l’utilisation d’une matière première de grande qualité, avec une farine de Tradition CRC ou des farines biologiques, mais aussi pour le bien être de son personnel de production, dont les conditions et méthodes de travail ont été étudiées.

Accueil ? Madame Marché et son équipe de vente font merveille en boutique, et servent les clients non seulement le sourire, mais avec une belle implication et une volonté de défendre un produit dont il y a de quoi être fier. La clientèle est servie efficacement, d’autant plus qu’une partie de la gamme traiteur est proposée en libre-service, ce qui décharge d’autant le personnel.

Le reste ? Les amateurs de viennoiseries seront particulièrement bien servis ici, de par une belle maîtrise des produits réalisés à partir de pâte feuilletée, et en particulier des croissants – primés en 2009. Dorés, beurrés, croustillants, réalisés à partir de levain et cuits sur four à sole, c’est une belle réussite.
Les diverses pâtisseries boulangères (des tartes aux fruits, au chocolat, …) ne déméritent pas pour autant et sont réalisées avec sérieux, sans prétention.
La gamme traiteur s’inscrit dans la même tonalité, les sandwiches sont frais et croustillants (forcément, quand on utilise une bonne baguette pour les réaliser, cela aide !), les en-cas sont simples et bien vus (soupes, salades maison…), rien ne vient entacher la cohérence de ce beau tableau, peint jour après jour par les Marché et leur équipe.

Faut-il y aller ? Si l’on passe à Nantes, sans aucun doute ! Ne serait-ce que pour saluer le charmant couple Marché, profondément engagé dans son activité et exprimant une passion sans fin pour leur métier. Ils me confiaient d’ailleurs que leurs vacances étaient une occasion… de découvrir d’autres boulangeries, pour s’inspirer des méthodes et produits. Bien sûr, si cela se limitait à un aspect humain, cela n’aurait pas grand intérêt. C’est loin d’être le cas : les produits proposés chez Pains, Beurre et Chocolat sont d’excellente facture, en plus d’afficher des prix très modérés. Pains, gourmandises salées et sucrées, que pourrait-on demander de plus ? Peut-être que Nantes soit plus proche de Paris, mais pour ça, l’artisan n’y peut rien !

Autant que je raconte des histoire, j’aime aussi en lire et en suivre, d’autant plus quand celles-ci s’inscrivent dans une réalité quotidienne, dans la «vraie vie». Bien sûr, cela dépasse alors le simple cadre «d’histoires» telles qu’on pourrait les concevoir habituellement, mais il y a toujours un petit côté aventureux qui n’est pas pour me déplaire. Je dois être bon public, aimer les feuilletons, que voulez-vous.

Dans le cas présent, rien de plus sérieux que l’histoire et le parcours de l’entreprise de Bruno, fondateur de la boulangerie-pâtisserie Citron Meringué à Châtillon, dans les Hauts-de-Seine. Avant son installation dans cette sympathique et moderne boutique du boulevard de Verdun depuis un an, c’est sur les marchés qu’il a partagé sa passion pour la gastronomie. Ainsi les gourmands du dimanche pouvaient-ils découvrir ses créations sur le marché de Malakoff, et peuvent d’ailleurs continuer à le faire puisque cette «tradition» a toujours cours.

Citron Meringué, et pourtant, le travail de cet artisan n’a rien de tarte. Au contraire, il exprime au quotidien une belle volonté et une implication à toute épreuve, refusant de céder aux sirènes de la facilité et du peu coûteux, bien qu’il les ait côtoyées pendant plusieurs années dans son parcours professionnel, réalisé dans plusieurs entreprises du secteur. La différence, c’est qu’il est ici chez lui et que ce sont ses choix et aspirations qui impriment la marche de l’entreprise.

Cela commence par le pain, et le choix du meunier, qui ne s’est pas fait au hasard : il n’était pas question de proposer à la clientèle des produits réalisés à partir de «mixes» fournis par le meunier, ou bien des pains incorporant des additifs. C’est de cette façon que le choix s’est porté sur les Moulins Bourgeois, en plus du caractère relativement local de cet approvisionnement. Le résultat ? Une gamme de pain assez variée et réussie, mêlant tradition, Biologique et création. Ici, pas de baguette blanche, mais une tradition proposée au prix surprenant de… 95 centimes ! En effet, ce boulanger-pâtissier ne souhaitait pas proposer de produit d’entrée de gamme dénué de saveurs, mais il devait également se placer «sur le marché», où des artisans bien implantés étaient déjà présents – dont l’un d’eux compte plusieurs prix, obtenus aux différents concours professionnels. Cette fameuse baguette est d’ailleurs tout à fait honnête et élégante, au travers d’un superbe grignage, d’une croûte fine et craquante et d’une mie légèrement grasse, aux agréables notes de froment. Elle ne possède certes pas de signe distinctif, de caractère fort, mais elle constitue un excellent produit, vecteur simple et accessible de plaisir… On pourra bien sûr regretter le fait que les cuissons soient un peu courtes, mais l’artisan m’a indiqué qu’il avait dû sur ce point s’adapter aux attentes de la clientèle, habituée à des croûtes plus blanches que dorées.
Le reste de la gamme est à l’avenant, entre pains aux céréales, belle miche au levain à l’acidité modérée, ainsi que des pains plus surprenants, comme une petite torsade au cacao et piment d’espelette, ou bien pour les fêtes un pain Seigle-Framboise.

Cette fantaisie se retrouve pleinement dans la gamme sucrée développée au sein de la boutique Citron Meringué. On y trouve bien entendu… une tarte au citron, avec ou sans éclats de meringue, réalisée à partir de fruits frais, mais également un large choix d’autres de ces petits cercles de pâte, comme une tarte Normande revisitée, une autre poire-chocolat, un clafoutis aux Fruits Rouges et bien entendu des variations au fil des saisons, car c’est là un des maîtres mots du travail de Bruno : la fraîcheur. Cela explique la gamme courte et le nombre limité de pâtisseries présentes en vitrine, dans le but de ne pas faire «repasser» de pâtisseries le lendemain. Bien sûr, quelques créations sont également présentées, comme un entremet autour du citron (le Zest), du chocolat ou encore de l’association du Marron et du Cassis. La pâte à chou n’est pas en reste, avec des éclairs aux parfums parfois surprenants (Nutella, fleur d’oranger…). Du goût, des saveurs, mais aussi de la légèreté et peu de sucre. Dans le prolongement, les viennoiseries maison complètent ce tableau gourmand, avec de grands classiques (croissants, pains au chocolat, croissant aux amandes «frais» (pas de recyclage !)…) et des notes plus originales, comme un chausson poire-chocolat.

J’ai effectivement pu apprécier la légèreté et la finesse des créations, mais j’aurais aimé y trouver un travail plus poussé sur les textures, qui manquaient à mon sens un peu de contrastes.
Les gammes sont élargies le week-end, période pendant laquelle la clientèle se presse aux portes de la boutique pour découvrir ces fameuses douceurs, grâce notamment à la notoriété acquise sur le marché de la ville voisine.

On notera également la présence d’une courte gamme traiteur, proposant quelques sandwiches et en-cas salés, ce qui complète l’offre de la boutique sans constituer un véritable point d’attrait.

Terminons sur le service, qui ne peut être autre chose que bien renseigné sur les produits et pleinement impliqué dans l’entreprise, puisqu’il participe activement à leur élaboration, notamment dans ce fournil, ouvert sur la boutique. Le conseil est donc avisé, l’accueil délicat et au sourire sincère. C’est là que l’on comprend l’importance d’associer étroitement son personnel à la vie de l’entreprise : cela est bénéfique à tous.

Infos pratiques

5 avenue de Verdun – 92320 Châtillon (métro Châtillon-Montrouge, ligne 13) / tél : 01 49 85 06 05
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h, présence sur le marché de Malakoff le dimanche matin.
Site web : http://www.citronmeringue.fr

Avis résumé

Pain ? Citron Meringué nous propose une belle gamme, développée à partir d’une farine fournie par les Moulins Bourgeois. Ici, pas d’additifs, on laisse aux pains le temps de se développer. Le résultat, une baguette de tradition aux belles notes de froment et de crème, avec une croûte fine et craquante, une mie légèrement grasse et bien alvéolée… pour seulement 95 centimes ! Difficile de faire plus accessible pour un produit de qualité, élégant qui plus est. Le constat est similaire sur le reste de l’offre, qui inclut des classiques (céréales, diverses graines…) et des créations (comment ne pas être surpris devant un pain cacao-piment d’espelette ?).

Accueil ? Charmant, impliqué et de bon conseil. La proximité avec la production n’y est pas étranger, on sent une belle implication dans cette «aventure» initiée par Bruno, le fondateur, qui n’hésite pas à partager directement sa passion avec la clientèle derrière le comptoir.

Le reste ? Comment omettre de parler de la tarte au citron – meringuée ou non, réalisée à partir de jus de fruits frais ? – ainsi que des divers clafoutis, tartes Normandes revisitées, ou autres variations saisonnières autour des fruits… La maison propose également une gamme de créations, développée au fil des mois et des inspirations de l’artisan, tout en maintenant une ligne de conduite simple : des saveurs, de la simplicité (pas de visuels tape à l’oeil) et de la légèreté. Peut-être un peu trop d’ailleurs, à mon goût, j’aurais aimé trouver plus de travail sur les textures et des saveurs plus marquées.

Faut-il y aller ? Voici une adresse comme on aimerait en trouver plus souvent en banlieue. Chez Citron Meringué, c’est toute la passion d’un artisan qui s’exprime et s’évertue, jour après jour, à proposer des produits sains et frais à une clientèle trop souvent habituée à la médiocrité de boulangeries-pâtisseries implantées de longue date. On sent ici une vraie volonté de bien faire, un dynamisme entrepreneurial incontestable, même si l’on pourra reprocher les cuissons un peu courtes sur certaines baguettes et une relative «faiblesse» sur le travail des textures des pâtisseries. Cependant, il est impossible de ne pas être sensible à la qualité générale des produits, ainsi qu’à leur caractère profondément accessible (une baguette de tradition à 95 centimes, des pâtisseries dépassant rarement les 3,80 euros… nous ne sommes plus à Paris !).

Je souris toujours lorsque je vois des allusions au passé et à nos ancètres sur les devantures de nos boulangeries. Pain à l’ancienne, méthode traditionnelle, … Tout est bon pour rassurer le consommateur, car nous sommes généralement convaincus que le pain était meilleur ‘dans le temps’. C’est aussi vrai que faux. Il pouvait être très bon lorsque bien réalisé, mais il pouvait aussi être très dense, acide, blanc à certaines périodes… Bref, comme savent si bien le dire les Moulins Bourgeois ‘le pain n’a jamais été aussi bon qu’aujourd’hui’. Il pourrait l’être, c’est vrai, si seulement il n’était pas si souvent maltraité. Nous disposons en effet de la technique et de la connaissance pour y parvenir. Ce qui manque, c’est souvent la passion, l’amour et la maîtrise du métier…

Au 174 rue Ordener, le nom fait directement allusion au passé. « Au Pétrin d’Antan », c’est ainsi que cette boulangerie rattachée au réseau Grenier à Pain a été baptisée. Cette boulangerie d’angle offre un aménagement simple mais plutôt réussie, dans la lignée des standards de l’enseigne.

A l’intérieur, on retrouve les produits traditionnels du Grenier à Pain, réalisés à partir d’une farine fournie par la minoterie Viron. Ici, la baguette de tradition a d’ailleurs conservé le nom de Rétrodor, qui a été abandonné au profit de « Tradition » dans nombre d’autres boutiques du réseau. Ce détail mis à part, elle est de bonne facture, sa croute est fine et craquante, sa mie légèrement crème présente de belles alvéoles irrégulières et sa conservation est très bonne. Au nez, on découvre des notes beurrées, rejointes par un parfum de céréales torréfiées à la dégustation. Tout cela rend bien hommage à la farine utilisée, qui est de bonne qualité. Certes, elle n’exprime pas de caractère propre, mais elle a le mérite d’être d’excellente tenue et proposée à un prix plus que raisonnable – 1,15 euros les 300g.
Le reste de la gamme reprend les grands classiques, entre céréales, pain complet, … On retrouve également le pain Mannedor, intégrant une pointe de seigle et recommandé avec des mets tels que le foie gras ou les poissons, de par son goût relativement marqué. Le « Pain de 3 », spécialité du Grenier à Pain, avec sa croûte présente et sa légère acidité, est aussi de la partie. Les saveurs sont bien présentes, les croûtes assez craquantes, mais on regrettera une réalisation parfois un peu aléatoire, entre façonnage manquant d’élégance et cuissons trop peu abouties, en particulier sur les pains de tradition.

La question pourrait être de savoir ce que tout cela présente de si « à l’ancienne », comme pourrait le laisser entendre l’ensemble. Au final, ce sont des produits bien inscrits dans notre époque que propose le Pétrin d’Antan, avec des méthodes de fabrication modernes et bien huilées. Rien à redire à cela, mais encore une fois les appels au passé sont un peu inutiles et alambiqués.

Si l’on jette un oeil du côté des propositions sucrées, les viennoiseries sont sans grand intérêt, correctes mais sans âme, tout comme peuvent l’être les pâtisseries (tartes, pâtes à choux…), qui pourront servir d’accompagnement à un repas rapide, rien de plus. Les différentes gourmandises – brioches, notamment – s’inscrivent dans la même tendance.
La gamme traiteur n’est pas tellement plus intéressante, même si l’on doit reconnaître à cet artisan le bon goût d’utiliser de la baguette de tradition pour réaliser ses sandwiches. Les produits sont frais, sans surprise.
Tout cela est proposé à des tarifs très abordables, ce qui rend l’ensemble plutôt cohérent et permet à chacun d’accéder à des produits honnêtes et savoureux.

L’accueil est efficace, plutôt dynamique et capable de gérer de fortes affluences. Ce fait plus à part, il demeure assez sympathique et souriant, même si ce n’est pas toujours le cas. Cela dépend de la personne que l’on a en face de soi et de ses inclinaisons, comme souvent. Néanmoins, un effort semble être fait pour assurer une certaine cohérence de ce côté là au fil des heures et des jours.

Infos pratiques

174 rue Ordener – 75018 Paris (métro Guy Moquet, ligne 13 ou Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 46 27 01 46
ouvert les lundis, mardis et vendredis de 7h45 à 20h, les mercredis et samedis de 7h30 à 20h et le dimanche de 7h45 à 13h30 puis de 16h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme est de bonne tenue, même si les cuissons et façonnages ont tendance à être relativement approximatifs. On retrouve une baguette Rétrodor de bonne facture, croûte craquante et légère, mie souple, bien alvéolée et « fraîche », belles notes de beurre et de céréales torréfiées. En bref, elle rend hommage comme elle le doit à la farine de la minoterie Viron, sans plus de caractère propre. Les pains typiques de l’enseigne (pain de 3) et du meunier (Mannedor, avec une touche de farine de seigle) sont également représentés même s’ils manquent un peu d’élégance. A noter la bonne conservation de l’ensemble de la gamme, et les tarifs très raisonnables.
Accueil ? Efficace et professionnel. Plutôt cohérent au fil du temps. Il ne faut cependant pas chercher beaucoup de chaleur humaine ici, nous avons affaire à des personnes faisant leur métier sans plus de zèle. Au moins, le travail est bien fait et les clients sont servis rapidement.
Le reste ? Les produits sont frais et propres, sans grand relief, mais ils ont au moins le mérite d’être honnêtes. Aucun point fort ne ressort particulièrement, les gammes sucrées et salées se situent dans une bonne moyenne, sans surprise.

Faut-il y aller ? Le Pétrin d’Antan nous offre des saveurs somme toute très actuelles, comme si hier avait le goût d’aujourd’hui. C’est une bonne boulangerie de quartier, avec des pains réalisés sérieusement, une baguette de tradition de bonne facture et un ensemble frais et propre. Le service effectue son travail sans encombres, c’est une affaire qui marche et qui brasse une clientèle nombreuse au fil des heures et des moments forts de la vie de la boulangerie (déjeuner, sortie des classes ou des bureaux…). Les tarifs sont très corrects et contribuent à faire de l’endroit une adresse tout à fait recommandable à l’occasion d’un passage aux alentours.

Dans le commerce de proximité, il y a deux ficelles pour réussir : soit vous êtes très bon, soit vous avez un emplacement. Dans le premier cas, on viendra de loin pour chercher vos produits, dans le second cas, vous obtiendrez une clientèle naturelle, de par un trafic conséquent autour de la boutique, ou bien une quasi-absence de concurrence à proximité.

Pour le couple Maillard, j’aurais tendance à penser que c’est la seconde option qui assure à leur commerce sa subsistance. En effet, leur petite boulangerie est nichée en plein Saint Germain des Prés, où l’on retrouve plus de chocolatiers, restaurants ou galeries d’arts que d’artisans boulangers. Dans ces conditions, quoi de plus providentiel pour les touristes ou les habitants/travailleurs du secteur que de trouver une boulangerie sur la rue Jacob ? Forcément, la clientèle se presse devant la boutique, particulièrement à l’heure du déjeuner, même si le flot de clients s’étend également sur le reste de la journée.

C’est assez fou comme la qualité des produits proposés par un artisan peut baisser au fil des années. Pour rappel, cette boulangerie avait obtenu un 14/20 pour son pain dans le guide des Meilleures Boulangeries de Paris publié par Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont en 2005. Aujourd’hui, je ne suis pas certain que la note serait la même.
En effet, les pains proposés ne sont pas d’une qualité exemplaire comme on aurait pu l’espérer. Réalisés avec une farine fournie par la minoterie Viron, on pourrait espérer que la baguette Rétrodor soit au niveau. Malheureusement, ce n’est pas le cas. Entre une mie peu alvéolée et rapidement pâteuse à la dégustation ainsi qu’un manque patent d’arôme, il n’y a pas de quoi être satisfait. Certes, sa croûte est fine, elle est peu présente en bouche et se conserve plus que moyennement. Bien sûr, elle n’est pas chère, surtout pour le quartier : seulement 1,2 euros les 300g, forcément, le rapport quantité/prix est intéressant.
Plus coûteuse, la baguette Saint-Germain, réalisée avec un peu de levain, connaît un façonnage plutôt étrange et un manque de cuisson assez évident. Rien d’intéressant du côté de cette création, de même que pour les divers pains de tradition (Mannedor, …) ou les petits pains variés (figue-châtaigne en saison, céréales, …). Pour l’ensemble des produits les cuissons ne sont pas assez abouties, les façonnages peu travaillés.

Le constat est relativement similaire du côté des viennoiseries, les croissants sont onéreux et manquent d’élégance autant que de saveur. Seules d’appétissantes brioches fourrées parviennent à relever le niveau du rayon.
Pour continuer dans le secteur sucré, les pâtisseries ne présentent pas d’intérêt particulier, assez traditionnelles et manquant de finesse. On notera toutefois le large choix de tartes à la part, qui achèveront les repas pris sur le pouce avec une relative note de légèreté et de fraicheur, même si les fruits incorporés sont loin d’être tous de saison.

L’offre traiteur propose des sandwiches réalisés à partir de baguette blanche, des « burgers maison », diverses salades ainsi que des quiches ou pizzas. Rien de bien exceptionnel (mis à part les burgers, qui ne sont pas franchement monnaie courante dans les boulangeries), mais c’est certainement l’une des seules échoppes à proposer ce type de produit à proximité immédiate, ce qui suffit à rendre l’ensemble plutôt attractif pour la clientèle.

Ce qui parvient à rendre l’ensemble plus digeste, c’est certainement le décor de la boutique, délicieusement rétro et bien inscrit dans son quartier, mêlant ancien et chic, ainsi que l’accueil, souriant et dynamique. Mme Maillard est généralement présente en boutique et assure le service en menant son personnel de vente avec un certain succès, puisque l’attente demeure modérée malgré l’affluence que connaît l’endroit à certaines heures de la journée.

Infos pratiques

42 Rue Jacob – 75006 Paris (métro Saint-Germain-des-Prés, ligne 4) / tél : 01 42 60 20 39 ‎
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Très décevant. L’âge d’or de cette boulangerie semble être passé, car je doute que Michel et Augustin lui auraient attribué un 14 pour sa gamme de pain comme ils l’ont fait en 2005. Aujourd’hui, la baguette Rétrodor manque vraiment de cuisson, mais aussi d’arômes et d’une mie alvéolée. L’ensemble est insipide et n’est pas agréable à la dégustation, du fait d’une mie peu alvéolée et rapidement pâteuse. Dommage que la farine de la minoterie Viron soit utilisée ainsi, car elle a déjà su me prouver qu’elle savait donner bien plus. Le constat est assez similaire du côté du reste des pains, que ce soit pour la baguette Saint-Germain, au façonnage étrange et à l’intérêt limité, le levain ne parvenant pas à relever la qualité de réalisation, ou pour les petits pains dont les prix atteignent vite des hauteurs qui ne sont pas justifiées par leur saveur.
Accueil ? Souriant, efficace, professionnel. Madame Maillard sait mener son équipe avec succès et la clientèle est plutôt bien servie dans cette boulangerie au décor très saint-germinois.
Le reste ? Pour les viennoiseries, les gourmands préféreront aller voir ailleurs, sauf peut-être pour ces gourmandes brioches fourrées. S’ils préfèrent les pâtisseries, mieux vaudra sans doute faire de même, l’ensemble demeure assez classique, sans grande finesse. A noter le large choix de tartes vendues à la part. L’offre traiteur est assez étendue, du sandwich (réalisé à partir de baguette blanche, ce qui est toujours aussi dommage, même si la tradition est ici loin d’être exceptionnelle) à la quiche en passant par les salades ou les burgers maison. Rien à signaler de ce côté là, les produits sont frais et permettent aux passants comme aux travailleurs du quartier de prendre un repas rapide sans forcément se ruiner, ce qui n’est pas gagné dans ce secteur.

Faut-il y aller ? Je ne vois pas de raison particulière de le faire, mis à part si l’on se trouve dans le secteur et que l’on a besoin de se restaurer rapidement sans pour autant vider son portefeuille, tout en évitant les produits plus industriels que peuvent proposer les supermarchés et points chauds implantés à proximité. Ce n’est en tout cas pas pour le pain que je m’y arrêterais, dommage pour une boulangerie.