Certains artisans appliqueraient presque un peu trop le principe du « vivons heureux, vivons cachés ». En effet, il faut aller les dénicher au détour des rues, des quartiers, sans être bien assurés de les trouver ou de trouver le bon. C’est un peu une quête, une recherche folle au travers de la capitale. Certes, elle peut nous sembler toute petite au final, mais elle arrive souvent à nous surprendre en nous offrant de nouvelles découvertes. Cette relation avec la ville est parfois un peu usante, je ne vous le cache pas, mais ne nous attardons pas là dessus. Les concours professionnels mettent parfois en avant des artisans plutôt médiocres, mais ils peuvent aussi représenter des guides providentiels pour des amateurs de pain.

Ainsi, c’est grâce à la dernière édition du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris que j’ai eu le plaisir d’aller me perdre du côté du 16è arrondissement, à quelques pas de l’interminable avenue de Versailles. Rue Boileau, voici une belle voie pour installer une boulangerie pour laquelle on pourrait écrire des poèmes. Oui, le pain est une fabuleuse source d’inspiration pour l’écriture – je crois que j’en suis une bonne preuve. L’essentiel, dans tout cela, ce n’est pas d’écrire mais d’agir comme le font tous les jours nos artisans. Guillaume Delcourt est l’un d’eux, et il exprime tout son talent dans sa discrète boutique.

De l’extérieur, rien ne laisse vraiment présager de la qualité des produits, mis à part les différentes distinctions reçues par cette boulangerie. On ne peut que regretter que l’écrin soit parfois mal en adéquation avec le contenu. Parfois trop aguicheur, parfois trop modeste. Difficile de trouver un juste milieu. Ici, la devanture un peu rétro et l’intérieur assez sombre ne mettent pas en valeur l’ensemble. Pourtant, il y aurait de quoi.

Du pain, dans cette échoppe, il y en a, de formes et de saveurs diverses. Une variété que l’on aimerait voir plus souvent, et qui exprime bien la passion de l’artisan pour son métier, qui demande autant de créativité que de générosité. Bien sûr, impossible de ne pas citer la baguette de tradition – une Reine des Blés des Moulins Bourgeois, classée 7è au dernier Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. On pourrait trouver que son façonnage est un peu aléatoire, manquant parfois d’élégance, mais la demoiselle nous offre une grigne verticale bien développée et gourmande, renfermant dans cette enveloppe bien craquante une mie aux alvéoles nombreuses et irrégulières. Il suffit d’en croquer quelques morceaux pour en découvrir les notes de noisette, de céréales torréfiées, et apprécier la fraîcheur de la mâche. Pour ne rien gâcher, sa conservation est de très bon niveau, servie par des cuissons bien menées.
Cela serait idiot de s’arrêter en si bon chemin et de repartir sans un morceau des nombreux pains proposés à la coupe : noix, mélanges de fruits secs, cranberries, ou encore Charpentier, chacun pourra faire son choix selon ses besoins dans cette belle gamme. La qualité des cuissons est, là encore, bien appréciable, tout comme la qualité du pain renfermant ces ingrédients (réalisé à partir de farine de meule). On retrouve également quelques propositions développées par les Moulins Bourgeois, comme le « 80 » (à base de farine T80).

L’artisan ne manque pas de savoir-faire dans le domaine du feuilletage, en proposant de très belles viennoiseries, avec notamment un croissant d’excellente facture – d’ailleurs primé en 2010. Les pâtisseries ne sont pas en reste, très soignées, entre classiques légèrement revisités dans leur forme ou créations. Des détails font sourire, comme des petits papillons disposés sur les entremets au chocolat. Finesse et… poésie. Nous ne sommes pas rue Boileau pour rien ! Elles complèteront avec gourmandise les divers sandwiches, pizzas et quiches honorables que propose la maison Delcourt.

Même si l’endroit n’est pas particulièrement « design », les hommes et les femmes qui y oeuvrent parviennent à lui donner un caractère chaleureux et avenant. Le service est efficace, mais d’une gentillesse et d’une disponibilité que l’on aurait du mal à croire parisienne. Un sourire, un peu de douceur, cela compense bien tous les aménagements de boutique du monde.

Infos pratiques

100 rue Boileau – 75016 Paris (métro Exelmans, ligne 9) / tél : 01 42 88 02 81
ouvert du samedi au mercredi de 7h à 20h30

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, réalisée avec une farine Label Rouge Reine des Blés des moulins Bourgeois, mérite bien son récent classement, avec sa croûte bien craquante, ses notes de noisettes et de céréales ainsi que sa mie fraîche et bien alvéolée. On regrettera cependant un façonnage un peu aléatoire, qui ne parvient pas toujours à réaliser un rapport mie/croûte optimal. Cela n’est cependant qu’un détail, compte tenu des belles cuissons des pains de cette boulangerie. Le reste de la gamme n’est pas en reste, avec de savoureuses créations autour des fruits secs (noix, mélanges variés, cranberries…), proposées au poids, ainsi que des classiques comme le Charpentier et diverses créations Bourgeois. Excellentes conservations et tarifs mesurés.
Accueil ? Sincère, souriant, dynamique… Il parvient à donner un véritable corps à l’endroit, que l’on pourrait trouver plutôt froid de prime abord. Au contraire, on se sent presque pris dans un cocon, à l’abri du tumulte parisien, accompagnés par un certain charme un peu rétro.
Le reste ? Un reste qui n’est pas en reste, justement ! Superbes viennoiseries au feuilletage bien craquant, dont un croissant de très bon niveau, pâtisseries simples ou créatives, sans prétentions mais soignées, ou encore sandwiches, quiches et tartes… rien n’est oublié, et le tout nous offre de belles propositions gourmandes, accessibles et bien senties.

Faut-il y aller ? C’est avec plaisir que je Boileau, non, bois l’eau, de cette fontaine boulangère que nous propose Guillaume Delcourt. Dans une boutique qui ne paie pas franchement de mine, il décline des produits réalisés avec soin et sincérité, ce que les gourmands de pain, comme de viennoiseries ou de pâtisseries, ne manqueront pas d’apprécier.

Certaines expressions me feront toujours sourire. Parmi elles, je citerai aujourd’hui « le monde est petit ». Cela peut s’appliquer à beaucoup de choses, comme ça peut être complètement faux. Heureusement que ça n’est pas tout à fait le cas, car nous serions condamnés à une grande tristesse, puisque toujours confrontés aux mêmes individus et situations. Dans l’univers de la boulangerie parisienne, le problème est que cette petite phrase s’applique terriblement, ce qui a pour fâcheuse conséquence de limiter grandement nos opportunités de découverte painrisiennes.

Le dernier exemple en date m’est apparu avec le Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. En consultant les résultats, j’ai repéré la boulangerie « Les Saveurs de Wagram », où un certain Ludovic Jeannette est parvenu à se classer 10è. Ne connaissant pas cette boutique, je m’y suis donc rendu pour y découvrir les produits.
Une découverte, oui, je peux dire que j’en ai fait une : en réalité, cette boulangerie est tenue en association avec Gontran Julien. Julien, Julien, ce nom ne vous dit pas quelque chose ? La famille est bien implantée dans le secteur, avec Jean-Noël ou encore Nelly. Leur force de frappe est assez importante, et il n’est pas rare que l’un d’entre eux reprenne une nouvelle affaire, en lieu et place d’un artisan « indépendant ».

Dans le cas présent, le site Internet de la maison Julien indique que c’est un certain Cédric Lechat qui tient la boutique du 169 avenue de Wagram… or, c’est Ludovic Jeannette, « Responsable de la Fabrication, gérant et associé des Saveurs de Batignolles » (une autre boulangerie de cette galaxie) qui s’est présenté au concours pour cette boulangerie. Tout cela devient un peu compliqué et nébuleux. Dans tous les cas, la pratique est plutôt tendancieuse : on ne voit pas apparaître le nom Julien dans le classement, mais la famille est tout de même derrière…

Peu importe. Revenons-en à l’objet de ma visite, les produits de cette boulangerie. A deux pas de la seconde boutique parisienne de Gontran Cherrier, on peut dire que la concurrence est rude. En arrivant devant l’endroit, on comprend rapidement que nous avons affaire à deux univers totalement différents. Les Saveurs de Wagram est l’exemple « type » d’une boulangerie-pâtisserie traditionnelle, avec des gammes n’exprimant aucune identité particulière.
A commencer par le pain. On y retrouve bien entendu la fameuse baguette de tradition, récemment classée. La grigne unique et verticale – peu ouverte, d’ailleurs – nous fait immédiatement comprendre qu’il y a une nette différence entre le produit proposé au quotidien et celui présenté le jour du concours. En effet, à cette occasion, les artisans se conforment à la « norme » des 5 coups de lame en diagonale, qui sont moins « faciles ». Ils demandent plus de maîtrise de la part du boulanger afin que la baguette se développe harmonieusement au four.
Néanmoins, cette Tradition n’en est pas moins correcte : elle exprime une belle saveur de froment, des notes de crème, une douceur lactique bien agréable. Sa mie est assez bien alvéolée, malheureusement elle a une forte tendance à devenir rapidement pâteuse, la mâche n’est pas particulièrement fraîche. Les cuissons sont un peu courtes, et les croûtes d’une grande finesse perdent facilement de la consistance. Attention également à l’utilisation excessive du sel, présent ici en quantité. Cela suscite certes l’appétit et contribue à donner du goût, mais il y a bien d’autres façons d’y parvenir, et celles-ci sont bien plus respectueuses de la santé de chacun.

Rien d’intéressant si l’on s’intéresse aux autres pains : les produits sont typés « Banette » (pain bucheron, …), un héritage des moulins de Chars / Chérisy qui fournissent la farine de cette boulangerie. Néanmoins, on appréciera les cuissons correctes et les façonnages relativement appliqués.

Le sucré n’est pas beaucoup plus fou, avec des viennoiseries plus qu’ordinaires et des pâtisseries classiques sans relief. Même constat du côté de la gamme traiteur, plate. Dans un sens, il y a une certaine cohérence avec le lieu, qui semble être enfermé dans une tradition que l’on aimerait aujourd’hui voir évoluer. D’un côté, la devanture affiche immédiatement la couleur en nous indiquant « Boulangerie-pâtisserie de Tradition ». Au moins, nous sommes fixés.

Le service est cependant fort agréable, efficace mais chaleureux et souriant. Cela parvient à donner un peu de corps à l’endroit, à créer une ambiance plutôt sympathique. L’humain parvient parfois à compenser le manque de vie d’un lieu, c’est le cas ici.

Infos pratiques

169 avenue de Wagram – 75017 Paris (métro Wagram, ligne 2) / tél : 01 47 63 71 85
ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, récemment classée au Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, n’est pas désagréable, avec ses douces notes de froment et de crème. Elle est assez « gourmande », bien que salée à l’excès, avec une mie humide et assez alvéolée. On regrettera tout de même qu’elle ait une désagréable tendance à devenir rapidement pâteuse, tout comme sa croûte fine dont la consistance ne dure pas. Façonnage acceptable, sans beauté particulière. Même constat du côté des autres pains, les cuissons sont acceptables, sans plus. La gamme est courte, loin d’être intéressante. Une adresse baguetto-centrée, en définitive.
Accueil ? Efficace, chaleureux et dynamique, cela donne un peu de vigueur à l’endroit, qui ferait sinon bien triste mine. Le poids de la « tradition » est parfois bien lourd à porter, heureusement quelques sourires parviennent à l’alléger.
Le reste ? Ordinaire, c’est bien le mot qui convient. Viennoiseries, pâtisseries, en-cas variés (sandwiches, tartes…) respectent bien le maître mot de la maison : tradition. Il ne suffit pourtant pas de la mettre en avant, on peut aussi lui donner des lettres de noblesse en la réalisant de façon exceptionnelle. Ce n’est pas le cas ici, et l’ensemble manque terriblement de relief.

Faut-il y aller ? Les Saveurs de Wagram constitue une boulangerie de quartier, plutôt bien tenue. Elle ne présente pas de point fort particulier, et sa baguette de tradition – certes tout à fait acceptable – ne brille pas autant qu’on pourrait s’y attendre au vu de son classement prestigieux. Les manoeuvres plutôt étranges autour des différents gérants et associés de la maison Julien laissent d’ailleurs perplexe…

Tous les jours, je parcours Paris à la recherche de beaux produits. A force, j’ai recensé un certain nombre d’adresses, de lieux où je prends plaisir à me rendre. Au fil de ces découvertes, des itinéraires se tracent, des chemins se créent au travers la foule de boulangeries, pâtisseries et autres lieux gourmands parisiens. Mon objectif a toujours été de vous « mener à la baguette », et cela passe notamment par vous indiquer où sont les meilleures adresses. Après, il vous appartient de vous y rendre ou non.
Pour vous faciliter la vie, j’ai décidé de créer des « itinéraires » painrisiens, sur lesquels vous retrouverez mes sélections et mes avis de façon concise, pour vous permettre d’explorer des quartiers sans y être perdus.

Au travers de cette première « boucle », puisque vous partirez des Halles pour finalement y retourner, vous découvrirez le 1er arrondissement, le 2è, le 8è, le 9è et le 18è. Des zones riches en boulangeries et en gourmandises, avec malheureusement des adresses vivant plus sur leur réputation que sur la qualité de leurs produits.

Ce premier itinéraire représente environ 8,3 km – je sais, c’est assez important ! – soit environ 2h de marche. Bien sûr, il faudra rajouter à ce temps les arrêts que vous ferez inévitablement, mais cela devrait vous permettre de passer une belle après-midi dans Paris, surtout que les beaux jours sont à venir. Sans doute manque-t-il des lieux, mais cela représente déjà un petit aperçu des choses à essayer dans ces rues et espaces.

Montorgueil, les Abbesses, la Madeleine ou encore la rue des Martyrs n’auront bientôt plus de secret pour vous, et à votre tour, vous deviendrez de véritables painrisiens ! Il ne me reste qu’à vous souhaiter de bonnes balades gourmandes dans notre belle capitale…

Pour consulter l’itinéraire, cliquez sur l’image ou bien suivez ce lien : Itinéraire painrisien #1.

Il y a des occasions qu’il ne faut pas manquer, des événements qu’il faut honorer. D’autant plus quand on oeuvre dans un secteur d’activité où les actualités ne sont pas légion, comme la boulangerie. Début mai est toujours une période forte en mouvements et « émotions » pour les artisans et les amateurs de pain, puisque c’est là que se déroulent la Fête du Pain, mais également le très fameux concours de la meilleure baguette (de tradition, bien sûr) de la Ville de Paris.

Je vous ai annoncé hier soir le nom du vainqueur de ce concours emblématique dès sa publication, hier soir. L’heureux boulanger se nomme cette année Sébastien Mauvieux, et c’est dans sa boulangerie du 18è arrondissement que je me suis rendu aujourd’hui afin de partager avec vous le goût, la couleur et la forme de cette demoiselle primée.

Avant même de rentrer, on apprécie dans tous les cas le charme de la boutique de cet artisan. Au 159 rue Ordener, cette boulangerie d’angle a fière allure, avec ses élégantes peintures sous verre et sa couleur bleu nuit. Rien de tapageur, c’est une échoppe comme on pourrait en rencontrer des centaines d’autres, inscrites dans une certaine tradition boulangère d’aménagement.

Justement, si l’on est ici, c’est pour cette fameuse Tradition… A l’intérieur, on ne peut pas dire que la reine des lieux soit particulièrement mise en avant, puisqu’elle n’était même pas visible à l’heure où je suis passé. Il faut dire que la fournée était toute fraiche, et que la boutique semblait avoir connu une certaine affluence ce matin.
D’ailleurs, le titre ne semblait pas avoir fait tourner la tête de M. Mauvieux, puisqu’il était au service dans sa boutique, et j’ai eu le plaisir, le privilège, d’être servi de la main même de l’artisan.

Trêve de tergiversations, parlons de l’objet de nos convoitises. Pour 1,05 euros les 250g, cette baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine des moulins Soufflet (marque Baguépi), affiche un façonnage élégant et soigné. Fine, élancée, avec une grigne verticale unique bien ouverte (il faut dire que ce grignage est plutôt « efficace », car la baguette « crache » au four et se développe assez facilement), elle attire notre gourmandise, ce qui est un bon point.
La cuisson manque malheureusement d’aboutissement, malgré le fait que ce soit le produit le plus cuit de la fournée. Cependant, on peut aisément supposer que cela ne manque pas d’être lié à la forte demande qu’a du rencontrer l’artisan ce jour.

La croûte, fine et craquante, dégage un parfum de froment agréable. On le retrouve bien présent à la dégustation, accompagné par une mie crémeuse et légèrement grasse. L’alvéolage est irrégulier, relativement marqué. Le tout n’est pas trop salé, tout en l’étant suffisamment pour stimuler l’envie et l’appétence.
La mâche est plutôt fraiche et agréable, malgré une tendance à virer sur un petit côté « pâteux » lors du vieillissement de la baguette. En effet, sa conservation est relativement moyenne, même si le temps assez chaud et humide n’y est pas étranger.

Dans tous les cas, je n’ai pas trouvé à ce produit un caractère exceptionnel, qui justifierait un prix particulier. C’est une baguette de Tradition très… traditionnelle. A titre personnel, j’apprécie des pains légèrement plus typés en arômes, comme peuvent l’être les baguettes de Gontran Cherrier, de Benjamin Turquier ou encore l’Alésiane de Dominique Saibron pour rester dans le périmètre des artisans classés à ce concours. Néanmoins, ce pain est incontestablement mieux réalisé que celui proposé par l’artisan primé l’an dernier…

Pour aller un peu plus loin, les autres pains proposés dans la boulangerie de Sébastien Mauvieux ne sont pas au niveau de sa baguette. En effet, rien ne présente d’intérêt particulier, la gamme est assez courte, sans relief. C’est dommage, il ne faudrait pas demeurer dans un « baguetto-centrisme » très français. Les viennoiseries sont dans la même lignée. Plus appréciables, les sandwiches vendus ici ont le bon goût de la simplicité… et du bon pain.

Chose importante également, la qualité de l’accueil et du service, qui est bien présente au 159 rue Ordener. L’équipe de vente est chaleureuse, impliquée et dynamique. L’artisan y veille personnellement, comme je vous l’ai indiqué plus haut.

Infos pratiques

159 rue Ordener – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 42 62 76 70
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.

Faut-il y aller pour cette fameuse baguette ? Pourquoi pas. Elle ne manque pas d’élégance, même si sa cuisson a tendance à être un peu courte, ni de goût puisqu’on y trouve un agréable parfum de froment. Cependant, elle n’exprime pas un caractère particulier qui permette de la différencier d’une baguette « non primée ». Après tout, c’est peut-être ce que l’on attend d’une baguette de tradition : être un pain de table, plutôt discret. C’est un peu triste, mais pourquoi pas…

Le pain n’aime pas l’eau et l’humidité, c’est un fait. Sous leurs effets, il devient mou, pâteux voire immangeable. Rien de plus terrible pour des baguettes qu’un temps pluvieux ou humide (ah, ces journées humides et chaudes d’été, ambiance un peu tropicale, où le pain ne tient que quelques heures… voire minutes !). Nos artisans doivent composer au quotidien avec ces aléas, ajuster leurs méthodes de fabrication, cuire plus ou moins… C’est le travail d’un boulanger – tous ne le font pas, et c’est certainement ce qui distingue un bon d’un moins bon, d’un passionné d’un « technicien ».

Pour autant, Paris ne manque pas d’eau. Le symbole de notre capitale, c’est bien entendu la Seine et ses méandres qui la traversent, mais également des fontaines, bassins et… canaux. Parmi eux, le canal Saint-Martin, à deux pas duquel s’est installé le boulanger Vincent Haimet. On pourrait dire, si on aimait les jeux de mots faciles, que cet artisan quitte tous les jours son lit pour aller rejoindre un canal, mais on ne le fera pas – promis.
Dans son fournil, la seule eau que l’on trouvera sera destinée à la production des pains, viennoiseries et autres gourmandises déclinées dans sa boutique.

Vincent Haimet s’est distingué l’an passé en décrochant le premier prix de la meilleure pâtisserie francilienne, concours pour lequel il faut réaliser un Eclair au chocolat, Millefeuille, un Paris Brest et un Opéra. De grands classiques sur lesquels les boulangers-pâtissiers peuvent tout à fait exceller, et ainsi proposer à leur clientèle des gourmandises simples, accessibles, tout en offrant une qualité de réalisation irréprochable. Ce sont ces produits qui rappellent certainement le plus nos souvenirs d’enfance, et c’est pour cela que l’on y reste attachés. L’important est de parvenir à réaliser ces produits avec régularité, et le cas dans cette maison : les pâtisseries, déclinées dans une gamme relativement courte et traditionnelle, sont soignées et honnêtes. Religieuses, flans, crèmes brulées, tartes variées, quelques entremets un peu plus créatifs, l’ensemble saura satisfaire les gourmands en quête d’un dessert.
Si l’on reste dans le secteur sucré, les viennoiseries sont plus ordinaires, sans point fort particulier.

Passons de l’autre côté du canal, traversons la ligne séparant le sucré du salé pour nous intéresser au pain. Là encore, on retrouve les grands classiques de la boulangerie française, avec en vedette notre célèbre baguette de tradition. Cette dernière nous offre une croûte bien fine et craquante, quelques notes de levain et une belle douceur. Sa mie, bien alvéolée, exprime une fraicheur bien agréable. Côté conservation, c’est tout à fait honorable, bien que la finesse de la croûte ne permette pas des miracles. On appréciera les belles cuissons, même les façonnages manquent parfois un peu d’application. Les grignes manquent parfois d’ouverture, ce qui n’empêche toutefois pas un développement plutôt harmonieux.
Le reste de la gamme décline des créations du groupement Banette, tel que le pain Bucheron, la Banette Moisson, ainsi que des produits issus du catalogue des Moulins de Chars / Chérisy, dont le pain Belle Arôme. C’est ce dernier qui tire particulièrement son épingle du jeu, avec d’agréables saveurs de seigle et des notes de miel chaudes et persistantes. Sa croûte épaisse et craquante lui assure une bonne conservation. Peut-être l’ensemble est-il un peu sec, cependant. Pour 4,8 euros le kilogramme, ce pain vendu au poids est une belle réussite, même s’il n’est pas une création de l’artisan.

Les sandwiches chauds et froids, paninis, quiches, fougasses, soupes, pâtes et autres en-cas de la maison Haimet sont particulièrement… aimés, pardon, appréciés par les salariés du secteur, qui n’hésitent pas à attendre quelques minutes devant les portes de la boulangerie à l’heure du déjeuner. Il faut dire que les boulangeries de qualité ne sont pas légion dans cette zone, d’autant que les tarifs sont ici particulièrement abordables, avec notamment diverses formules à partir de 5,5€. On évitera cependant les petits pains garnis, désespérément blancs et à la réalisation plutôt douteuse.

L’accueil est tout à fait charmant, et le service parvient à associer le sourire à l’efficacité, ce qui permet de limiter l’attente tout en assurant à chacun un accueil sympathique, ce qui est toujours appréciable. Côté organisation, le tout est bien rodé, avec une file « boulangerie » de 12h à 14h et une caissière impressionnante de concentration et de professionnalisme.

Infos pratiques

4 rue des Ecluses St Martin – 75010 Paris (métro Colonel Fabien, ligne 2) / tél : 01 42 45 87 94
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h15.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition proposée ici est de bonne facture : croûte fine et craquante, belle douceur relevée par de subtiles notes de levain, mie fraiche et alvéolée, conservation honorable. Pour 1,15€ les 250g, on pourrait seulement demander des façonnages un peu plus élégants et des grignes plus marquées, mais cela demeure anecdotique. Le reste de la gamme ne présente pas de grand relief, mis à part le pain Belle Arôme, vendu au poids (4,8€ le kilogramme) et offrant belles notes de miel et une saveur de seigle bien présente, avec seulement une petite pointe d’acidité. Sa croûte craquante et épaisse lui assure une excellente conservation.
Accueil ? Efficace, souriant et plutôt chaleureux. La maison Haimet sait recevoir sa clientèle et lui proposer ses produits dans les meilleures conditions. C’est d’autant plus appréciable quand on observe le fort passage que connaît l’endroit à l’heure du déjeuner. Fort heureusement, l’organisation est bien rodée et permet à chacun de ne pas trop attendre pour déguster son repas.
Le reste ? Les pâtisseries, très traditionnelles, pour lesquelles Vincent Haimet a reçu le 1er prix de la meilleure pâtisserie francilienne en 2011, sont accessibles et soignées. Pâtes à choux, millefeuilles, tartes… rien ne manque à l’appel, tout en observant un beau principe de simplicité. Les viennoiseries, quant à elles, sont assez ordinaires. Dernier point, la gamme traiteur – qui remporte un vif succès – parvient à combiner fraicheur, prix et diversité. Cela fait de cette boulangerie une excellente adresse pour prendre un repas sur le pouce au bord du charmant canal tout proche.

Faut-il y aller ? La maison Haimet est une boulangerie bien tenue, avec des produits honnêtes et accessibles. C’est une adresse de choix les beaux jours, où l’on aime prendre un repas simple au bord de l’eau. Le pain n’en est pas pour autant oublié, avec une baguette de tradition de bon niveau, ainsi qu’un pain Belle Arôme fort agréable.

Le plus difficile lorsqu’on reprend une boulangerie, ce doit certainement être de composer avec le personnel et le matériel déjà en place. Bien sûr, c’est un élément dont on a conscience avant la signature scellant la vente, mais il est difficile d’anticiper la capacité d’adaptation des humains, et leur volonté à s’ouvrir à de nouvelles méthodes de travail. Ainsi, un temps de rodage est toujours nécessaire pour parvenir à un résultat à la hauteur des attentes du nouveau propriétaire, et il est presque plus facile d’ouvrir une boutique « de zéro » quand on prend en considération ces éléments. Néanmoins, l’investissement à réaliser est bien plus important, ce qui n’est pas à la portée de tous.

Certains artisans se multiplient dans la capitale, et ce notamment au travers de reprises d’affaires, car les fonds de commerce parisiens ont une fâcheuse tendance à être onéreux, les entreprises bien implantées étant donc mieux positionnées pour obtenir les fonds nécessaires auprès des organismes financiers. Petit à petit, l’oiseau fait son nid, et on assiste à la naissance de petits ’empires’ de la boulangerie. Parmi eux, le Quartier du Pain, propriété de Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux avec plusieurs boulangeries à Paris et en banlieue. Il faut dire que l’artisan ne manque pas d’une certaine « aura » : Meilleur Ouvrier de France Boulanger, il propose ses services de conseil à des marques comme Lenôtre, mais aussi Bridor ou encore Philibert Savours… ce qui est beaucoup moins glorieux à mon sens. Ses boulangeries fournissent également de grands palaces parisiens, ce qui devrait nous assurer de la qualité de ses produits.

Je dois dire que j’ai beaucoup apprécié ses boulangeries il fut un temps, mais que j’en suis un peu revenu, notamment en apprenant que le Longuet, un pain réalisé « à partir d’un levain de froment et de sarrasin séché » incluait des produits Philibert Savours, et était d’ailleurs proposé par cette même entreprise « tout près » pour ses clients. Je ne voudrais pas faire de mauvais esprit, mais je ne peux pas dire que je trouve tout cela très « artisanal » : utiliser les levains comme des exhausteurs de goût est une démarche assez particulière…

Peu importe. Une de mes lectrices m’a récemment appris qu’une nouvelle boulangerie avait été reprise dans le 16è arrondissement par Frédéric Lalos. Je me suis donc empressé d’aller voir ce qu’il en retournait.
22 rue des Belles-Feuilles, à quelques pas des institutions de quartier que sont Carton ou Béchu, le challenge est de taille pour se faire une place, tant les habitudes sont ancrées. Cela semble toutefois bien parti : la clientèle se pressait déjà aux portes de la boulangerie ce samedi.
De l’extérieur, peu de choses laissent paraître le changement de propriétaire. La devanture affiche toujours fièrement « Au bon pain » (c’est ce que l’on espère toujours dans une boulangerie, si si), seules des affiches mettent en avant la reprise par Frédéric Lalos. Ce sont les produits qui marquent bien l’identité du boulanger, au travers des gammes que l’on peut retrouver dans l’ensemble des boulangeries Quartier du Pain.
A commencer par le pain : pains de campagne au levain, en boules et miches, ciabattas, le fameux Longuet, et les trois baguettes de l’enseigne (la parisienne, la tradition & « à l’ancienne »). Le problème, c’est avant tout l’extrême pâleur des produits proposés ici : les cuissons sont trop courtes, tout particulièrement sur les petites pièces. Ainsi, la baguette de tradition manque singulièrement d’intérêt et de saveur, la baguette à l’ancienne s’en tire mieux mais rien de bien exceptionnel. La « Parisienne », qui n’est autre que la baguette de pain courant, se négocie à 1,05€, pour un produit plus que moyen, c’est assez triste. Dire que dans certains quartiers des artisans talentueux proposent une tradition exceptionnelle pour le même tarif…
A noter également la « mise en scène » des produits plutôt médiocre, avec un éclairage peu adéquat.

Le reste des produits est de meilleure facture : viennoiseries bien réalisées (croissant de bon niveau, notamment), pâtisseries assez simples et honnêtes, gamme traiteur traditionnelle mais propre. Cela se défend bien face à l’offre développée dans le quartier.

Les jeunes demoiselles attachées au service sont sympathiques et souriantes, on sent encore quelques hésitations mais tout cela se tient bien. On notera la présence de caisses à « monnayeur automatique », ce qui devient de plus en plus automatique dans les nouvelles ouvertures.

Infos pratiques

22 rue des Belles Feuilles – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2)
ouvert tous les jours sauf le mercredi.

Avis résumé

Pain ? Il reste encore des progrès à faire pour parvenir à un résultat convaincant. Les cuissons manquent d’aboutissement sur les petites pièces, et les baguettes font bien triste mine. Du côté des pains au levain, c’est plus honorable, quant au Longuet, l’utilisation des levains Philibert permet dans tous les cas de combler d’éventuelles lacunes. Les façonnages sont plutôt aléatoires, et là encore, les baguettes de tradition manquent d’élégance.
Accueil ? Encore des hésitations, mais on sent une volonté de bien faire et de servir le client avec soin et attention. Tout comme pour le pain, le temps permettra à l’ensemble de se roder.
Le reste ? Cette boulangerie s’en tire bien mieux du côté des viennoiseries, de bon niveau, avec un croissant d’excellente facture. Les pâtisseries reprennent les classiques de l’enseigne, avec simplicité et honnêteté. Même constat pour l’offre traiteur, qui ne présente toutefois pas un intérêt particulier. Du classique maîtrisé, que demander de plus ?

Faut-il y aller ? Attendons un peu, même si je ne doute pas que cette boulangerie trouvera son public dans un quartier très sensible aux titres et aux cols bleu-blanc-rouge. Cela ne fait pas tout, et en l’occurrence, il reste du chemin à parcourir du côté du pain. Dans tous les cas, cela sera sans doute une bonne adresse de quartier… mais quoi de plus normal pour une boulangerie Quartier du Pain.

Pour beaucoup de boulangers, leur métier est une histoire d’amour. Ils l’épousent dès le plus jeune âge et en font un véritable « mode de vie ». Un bel engagement, parfois difficile, mais c’est au final un très beau métier que de procurer du plaisir aux gens… Dans d’autres cas, on peut prendre la chose de façon souriante et en faire une histoire… d’humour. Vous aurez sûrement un peu de mal à voir où je veux en venir – je m’explique.

En passant devant la boulangerie bleue tenue par le couple Charbonnier, un peu perdue dans cette longue rue de Vaugirard, on ne peut qu’être surpris par la statue disposée à côté de l’entrée, mais également par les différents écriteaux disposés dans la boutique. Pâtes de fruit « de mon mari », plaque mettant en avant les « folies » concoctées par le fameux Jean-Paul, ou encore une ardoise indiquant qu’il ne parvient pas toujours à assurer l’ensemble de la production, tout étant fait maison… et que mme Charbonnier chercherait ainsi un second mari. En bref, des notes souriantes qui rendent le premier contact avec ce lieu assez surprenant, mais loin d’être désagréable.

On peut comprendre les difficultés rencontrées pour réaliser les produits présentés en boutique, même si cela demeure de l’humour : ils sont en effet nombreux et gourmands. Les présentoirs regorgent de propositions sucrées et salées, qui attirent chaque midi une clientèle particulièrement nombreuse. La queue s’étend sur le trottoir, et il faut parfois s’armer de beaucoup de patience avant d’entrer dans la boutique – ou plutôt cette caverne à gourmandises. Tartes fines caramélisées « à souhait », tartes à la part, financiers, macarons, cakes… Le tout servi dans des portions généreuses et à des prix très abordables. La qualité de réalisation des produits, toujours très boulangère, n’en est pas moins très honnête. Les viennoiseries sont acceptables, également, avec des pains au chocolat de bonne facture.
Côté salé, on se tournera plutôt vers les divers en-cas, tels que les croque monsieur, quiches ou pizzas.

On peut apprécier les présentations toujours très dithyrambiques développées au sujet des produits, cependant, s’il y a bien une chose sur laquelle je ne pourrais pas l’être, c’est sur la qualité du pain. En effet, cet artisan, malgré son expérience – il était en effet installé précédemment dans le 12è arrondissement – ne parvient pas à nous offrir des pains savoureux, à la hauteur du reste de son offre. La baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine « Festive » du groupement Festival des Pains n’est vraiment pas à la fête, et sa dégustation n’en est pas une non plus : malgré une croûte craquante, plutôt fine et une cuisson marquée, elle demeure singulièrement insipide. Côté pains spéciaux, les divers spéciaux aux noix, au cacao… ne sont pas beaucoup plus intéressants, les façonnages demeurant plutôt approximatifs. Dans ce contexte, difficile de vous conseiller d’acheter un sandwich ici, même s’ils sont frais et leurs recettes plutôt originales. Seul l' »écrin » serait en retrait…

L’accueil est à l’image de l’ambiance de la boutique : chaleureux, souriant et avenant. L’endroit est agréable, avec un charme un peu désuet, et toujours ces fameuses notes d’humour qui égayent un peu la journée de la clientèle. L’efficacité n’en est pas pour autant oubliée, fort heureusement, car les heures de pointe en demandent.

Infos pratiques

123 rue de Vaugirard – 75015 Paris (métro Falguière, ligne 12) / tél : 01 43 06 42 26
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h

Avis résumé

Pain ? On ne peut que regretter, pour une boulangerie, que le pain puisse être un point faible. C’est malheureusement le cas ici, car ils manquent de saveur et d’intérêt. La baguette de tradition n’a de Festive que le nom, car elle demeure profondément insipide malgré des cuissons et des façonnages corrects. Le reste de la gamme n’est pas tellement plus recommandable, avec des conservations moyennes et des arômes plutôt absents.
Accueil ? Souriant, chaleureux, efficace, il est à l’avenant de l’esprit que l’on peut déceler en entrant dans la boutique. Le couple Charbonnier a développé dans sa boulangerie un bel univers, mettant en scène la relation entre époux, pour un résultat plein d’humour et de fantaisie. Une note de fraicheur bien appréciable dans une capitale parfois un peu « grise ».
Le reste ? La maison excelle dans la réalisation de gourmandises simples et boulangères. Tartes fines caramélisées, financiers, tartes variées à la part, cheesecake 0% « taillefine », macarons… Le tout est plus qu’abordable en plus d’être réalisé avec un certain talent. Les becs salés trouveront également leur bonheur au travers d’une déclinaison de pizzas, quiches et autres croque-monsieur très honnêtes.

Faut-il y aller ? Pour une pause gourmande et « boulangère », oui, sans doute, l’esprit de la maison rend le tout charmant et généreux. Cependant, la qualité assez médiocre du pain est plus que regrettable pour une boulangerie, qui devrait porter haut et fort cet élément clé du savoir-faire d’un artisan. Ce n’est pas le cas ici, mais cela n’empêchera pas les gourmands de venir ici pour les douceurs… et l’humour.

Je parcours Paris tous les jours inlassablement, à pied, malgré les aléas du temps, de la pluie, de mes humeurs… Lors de ces parcours painrisiens, j’essaie d’être le plus attentif possible aux détails, à la vie de la capitale, aux adresses que je pourrais potentiellement partager ici même. Malgré tout, cela peine à être suffisant, puisque des détails, des lieux parviennent à m’échapper. Dans un sens, c’est assez rassurant, car il reste ainsi des endroits à explorer et même si la tâche pourrait devenir de plus en plus ardue, cela ne me fait pas peur !

Si j’écris tout cela, c’est parce que j’étais passé devant cette boulangerie plusieurs fois ces derniers semaines sans y prêter attention. Je ne me suis pas rendu compte qu’un changement était en cours à l’intérieur, et qu’un des boulangers bien connus dans le paysage boulanger parisien s’y installait… pour le plus grand plaisir des riverains !

Décidément, la maison Landemaine ne s’arrête pas dans sa marche sur Paris. La semaine dernière, je vous parlais déjà de la reprise d’une boulangerie en association avec un ami de Rodolphe Landemaine. Aujourd’hui, c’est une reprise « en propre » qui est opérée. A deux pas de la mairie du 18è arrondissement, la boutique du 4 rue du Poteau propose à présent les produits caractéristiques des gammes développées par cet artisan dynamique.

De l’extérieur, le changement est discret, et c’est certainement pour cela que je ne l’avais pas décelé. La devanture arbore encore l’ancien nom du lieu, « Mairie Délices ». Dans un sens, ce n’est pas faux, puisque on retrouve en effet des… délices à l’intérieur de la boutique. Côté pains, c’est un peu toujours la même histoire : pain « Jules Joffrin » (pain de tradition au levain), tourte de meule et de seigle, pain aux céréales, pain d’Antan… ainsi que les gourmands, dont le fameux pain au cacao ou au chocolat blanc – sans oublier la baguette de tradition. On pourra apprécier la qualité de réalisation toujours aussi appliquée : façonnages élégants, cuissons marquées et croûtes craquantes, la capacité à se multiplier développée par Rodolphe Landemaine est tout simplement impressionnante.
Le constat est plutôt similaire sur les autres produits : quiches et tartes à la part, large gamme de sandwiches, pâtisseries simples et honnêtes, gourmandises variées (cakes, macarons, brioches…) et viennoiseries au feuilletage fondant, rien ne manque pour satisfaire les besoins de la clientèle, et tout semble déjà rodé comme si l’adresse proposait ces produits depuis plusieurs mois… alors que cela ne fait que quelques jours !

Bien sûr, le personnel de vente n’est pas, lui, tout à fait habitué à proposer cette offre et quelques hésitations subsistent. Toutefois, des « piliers » de la maison ont été appelés en renfort, car j’ai pu reconnaître des têtes déjà présentes dans les autres boulangeries Landemaine. Les gammes étant similaires, seul le lieu change, il n’y a plus qu’à transmettre la connaissance du produit aux nouveaux arrivants.

Enfin, l' »ouverture » de cette boulangerie permet aux painrisiens que nous sommes de déguster des produits Landemaine tous les jours de la semaine : en effet, les horaires de la boutique sont un peu différents des autres, car le jour de fermeture a été ici fixé au dimanche, et non au lundi. Pratique pour les plus accros !

Infos pratiques

4 rue du Poteau – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12)
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? A la hauteur des autres boulangeries tenues par la maison. Baguette de tradition au caractère bien trempé, comme d’habitude, avec une acidité assez présente qui pourra diviser les amateurs, belles cuissons et conservations, façonnages élégants et cuissons bien menées. Les gourmands se régaleront des pains au cacao et autres propositions sucrées, tandis que les plus « traditionalistes » se tourneront vers la tourte de Meule, le pain « Jules Joffrin » ou encore le pain d’Antan.
Accueil ? Encore un peu hésitant, forcément, la reprise est toute fraiche et il faut former les nouvelles recrues. Cependant, la clientèle est servie avec une belle efficacité et on sent une vraie volonté de bien faire, parfois un peu manquante dans certaines boutiques de la maison.
Le reste ? Les gammes proposées ici sont à l’image de celles des autres boulangeries Landemaine : cohérentes, accessibles et plus qu’honnêtes. Entre des viennoiseries d’excellente facture, des pâtisseries simples, une belle gamme de sandwiches craquants et savoureux, un large choix de tartes, flans, et quiches à la part ainsi que de diverses gourmandises, il est impossible de ne pas ressortir d’ici sans s’être laissé tenter, que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou une pause gourmande au fil de la journée.

Faut-il y aller ? Comme dans les autres boulangeries tenues par cet artisan. Il investit là une zone de Paris dans laquelle il n’était pas présent, et on peut se demander où il s’arrêtera… tout en espérant qu’il parviendra à assurer le même niveau de qualité ! Le jour de fermeture, différent des autres boutiques, permet aussi de déguster les produits Landemaine toute la semaine : lundi, Jules Joffrin, mardi Clichy, mercredi Martyrs, jeudi Voltaire, vendredi Roquette… enfin vous avez compris le principe.

Trouver de bonnes boulangeries n’est pas une chose évident si on fait confiance au hasard. Bien souvent, les apparences sont trompeuses et les jolies façades que l’on voit fleurir un peu partout cachent en réalité un manque de savoir-faire et ne servent justement qu’à appâter le chaland. Dans ce contexte, l’important est avant toute chose d’essayer de prendre du recul, de goûter les produits… de prendre un peu de hauteur.

Pour cela, on peut choisir d’aller se percher en haut d’un rocher. Ou plutôt, dans le cas présent, aux sommets de la rue du Rocher, plus précisément au 86. C’est en effet ici que s’est installé Denis Hecht fin 2006. Cette boulangerie élégante nous interpelle par sa devanture aux carreaux peints de dessins représentant diverses scènes boulangères, dans des tons verts dominants.

Le vert n’a pas été choisi par hasard, puisque c’est la couleur du logo du label de l’Agriculture Biologique. En effet, cet artisan boulanger propose ici une gamme réalisée à partir de farines biologiques. Cette abondance de verdure pourrait être mise en oeuvre afin de nous convaincre du caractère qualitatif des produits, sans qu’ils le soient forcément, en surfant sur la tendance du retour au naturel.
Dans le cas présent, pas de mensonge, puisque les pains de M. Hecht sont effectivement savoureux en plus d’être biologiques. La baguette de tradition est d’excellente facture, offrant un façonnage soigné et des cuissons bien abouties. Sa croûte fine renferme une mie aux alvéoles un peu discrètes, bien que le résultat demeure agréable à la dégustation. La saveur de froment est bien présente, sans acidité, ni caractère particulier. Le constat est similaire du côté du pavé de tradition, tout aussi bien réalisé. Les pains au levain s’inscrivent dans la même tendance, avec une belle maîtrise de son parfum et d’excellentes conservations. Les croûtes sont bien marquées, les tarifs ne s’envolent pas sous prétexte de la certification, c’est bien vu.
La gamme n’est pas particulièrement étendue, on y retrouve les spéciaux « traditionnels », déclinant mélanges de graines divers et fruits secs. Parmi eux, on appréciera tout spécialement le Benoiton et son mélange fruité savoureux.

Si l’on se tourne vers les autres produits, on comprend vite que M. Hecht est avant tout boulanger et que le reste des propositions n’est pas aussi intéressant que peut l’être le pain. Ainsi, mieux vaut passer sur les viennoiseries, plutôt sèches et aux façonnages curieux. Les pâtisseries ont le bon goût de rester simples, mais là encore, rien ne parvient à attirer l’attention et l’envie.
C’est plutôt vers les propositions salées que l’on aura alors tendance à se tourner, et à raison, puisqu’elles sont tout à fait honnêtes. Les sandwiches sont soignés, frais et avenants – la qualité du pain n’y étant pas étrangère. Divers en-cas traditionnels viennent s’ajouter à cette base. Le point fort de l’endroit est s’associer à cette gamme traiteur un espace de consommation sur place, ce qui permet de s’asseoir quelques instants pour marquer une vraie pause dans sa journée, tout cela dans un cadre agréable et presque… verdoyant.

Pour ne rien gâcher à notre plaisir, le service est tout bonnement charmant, associant efficacité et chaleur humaine, sans artifices ou considérations inutiles. Le sourire est sincère, tout comme les informations et le conseil au sujet des produits.

Infos pratiques

86 rue du Rocher – 75008 Paris (métro Villiers, ligne 2) / tél : 01 45 22 25 98
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30, le samedi de 7h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? Denis Hecht exprime ici tout son savoir-faire boulanger et nous propose une belle gamme de pains biologiques. A l’inverse de ceux que l’on peut souvent trouver dans les magasins spécialisés, ceux-ci sont frais, nous offrent des croûtes craquantes et une acidité maîtrisée – voire absente dans le cas des pains de tradition. D’ailleurs, la baguette – 1,20 euros les 250g – constituera un excellent choix en tant que pain de table. Les plus gourmands se tourneront vers le Benoiton et son mélange de fruits secs, tandis que les amateurs de pains plus forts en caractère préféreront les divers pains au levain. Dans tous les cas, l’ensemble de ces publics profiteront de cuissons bien menées, de façonnages soignés et de tarifs très sages.
Accueil ? Le service est charmant, souriant et sincère. Cette simple sincérité est particulièrement appréciable face à ces accueils souvent plus guindés et riches en prétentions, alors que l’essentiel demeure dans la chaleur humaine et le conseil offerts à la clientèle, deux éléments que l’on retrouve ici. Ainsi, on prend plaisir à s’asseoir quelques instants pour déguster un repas sur le pouce dans l’espace aménagé à cet effet dans la boutique.
Le reste ? Le sucré ne semble pas être le domaine de prédilection de notre artisan, puisque les viennoiseries sont plutôt sèches et sans intérêt, à l’image des pâtisseries qui, bien que traditionnelles, ne parviennent pas à susciter la gourmandise. La gamme traiteur et ses sandwiches – réalisés avec un pain de qualité, forcément – traditionnels sont, quant à eux, très honnêtes.

Faut-il y aller ? Pour du pain biologique de qualité, la boulangerie Hecht est effectivement une très bonne adresse. Elle propose en effet des produits savoureux, bien équilibrés et réalisés avec beaucoup de soin. Le reste des gamme est beaucoup plus ordinaire, voire sans grand intérêt, en particulier du côté des viennoiseries.

Certains boulangers exercent leur métier depuis de nombreuses années, et quand on sait la difficulté qu’il présente au quotidien, on peut aisément penser qu’ils finissent par être complètement lassés, usés par ces gestes répétés. Cela explique sans doute que certaines adresses connaissent d’importantes baisses de qualité avec le temps, même si les ouvriers sont renouvelés au sein du fournil. Pour autant, certains parviennent à nous prouver le contraire en nous régalant encore… Comme quoi, tout est affaire d’envie et de passion.

En la matière, on ne peut pas dire que Thierry Renard soit un boulanger usé par le temps. On pourrait même le qualifier de… rusé. Précédemment installé sur le boulevard de l’Hôpital, dans le 13è arrondissement, il a repris depuis peu la boulangerie du 58 rue du Cherche-Midi, dans le 6è arrondissement. Cette boutique aux tons beige et bleu clair était précédemment tenue par la maison Morienne, qui l’a cédée fin janvier à notre artisan. Pour lui, ce choix d’implantation est plutôt bien vu, car l’endroit ne manque pas de passage, et malgré la présence de la Grande Epicerie ou encore de Poilâne à quelques centaines de mètres, le secteur n’est pas particulièrement riche en boulangeries, et certainement pas en « bonnes » adresses.

Du bon, ce boulanger sait en faire. Installé depuis 1989 à Paris, Thierry Renard s’est plusieurs fois distingué lors des concours organisés par le Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie de Paris : 9è au Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2007, 4è au Concours du Meilleur Croissant au Beurre AOC Charentes-Poitou en 2009… Certes, ces concours ne sont pas toujours en adéquation avec la qualité des produits au quotidien, mais cela dénote déjà une certaine implication et une volonté de mettre en avant son savoir-faire.

Dans le cas présent, on peut dire que les habitants du 13è arrondissement doivent regretter le départ de cet artisan, car il propose effectivement des pains, gourmandises et en-cas tout à fait respectables, ici, rue du Cherche-Midi. La transition entre les deux propriétaires semble s’être réalisée de façon plutôt harmonieuse, dans la continuité, puisque la boutique n’a pas subi de transformation majeure.
A commencer par le meunier, qui est resté le même. En effet, les farines des moulins Bourgeois sont ici mises à l’honneur, avec la reprise d’une grande partie de la gamme développée par ce minotier. La baguette de tradition est réalisée à partir d’une farine Label Rouge Reine des Blés, et offre d’agréables arômes de crème et de beurre, accompagnés par une mie bien alvéolée et humidifiée. On peut cependant regretter les cuissons bien trop aléatoires et ayant tendance à être excessivement courtes, ce qui ne permet pas de développer une croûte savoureuse et assurant une meilleure conservation du produit.
Parmi les « spéciaux », le pain miel-raisins – bien cuit, quant à lui – est particulièrement réussi, même si les autres propositions sont assez bien réalisées (baguette Eclats de Lin, « Saveur », pain des Prés…). Les tarifs demeurent tout à fait raisonnables, même sur les spéciaux, ce qui est très appréciable dans le quartier.

En sucré, les tartes vendues à la part constituent le point fort de l’endroit, exprimant bien tout le caractère boulanger de ces pâtisseries simples et accessibles. Les autres, un peu plus élaborées, à l’image des verrines, éclairs et autres gâteaux traditionnels sont honnêtes, mais sans caractère exceptionnel. Quant aux viennoiseries, elles sont de bonne tenue, et offrent un feuilletage bien craquant. Le croissant au beurre tire plus particulièrement son épingle du jeu, mais cela n’a rien d’étonnant.

Dans un quartier aussi passant et actif que celui-ci, les en-cas constituent une activité essentielle pour une boulangerie parisienne, lui permettant de réaliser une belle part de son chiffre d’affaire au déjeuner. Thierry Renard l’a bien compris, tout comme ses prédécesseurs, car on trouve dans sa boulangerie un large choix de salades, sandwiches et quiches qui ne manqueront pas d’être vite avalés par la population pressée du secteur. Les produits sont d’une belle fraicheur, plutôt soignés, et les salades se défendent honorablement face aux propositions onéreuses de la Grande Epicerie toute proche.

En boutique, le changement de propriétaire n’a pas changé les habitudes, puisque l’on retrouve une partie du personnel de vente déjà présent auparavant, et c’est tant mieux car la clientèle n’est pas perturbée, en plus de revêtir un aspect social à ne pas négliger. Cette pratique est d’autant plus appréciable que le service est charmant, disponible et souriant. Les produits sont bien maîtrisés, appréciés et défendus.

Infos pratiques

58 rue du Cherche-Midi – 75006 Paris (métro Saint-Placide, ligne 4 ou Sèvres-Babylone, ligne 10 et 12) / tél : 01 42 22 53 35
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition Reine des Blés nous offre une belle expérience gourmande au travers de ses notes persistantes de beurre et de crème, ainsi que par sa mie moelleuse et alvéolée. On regrettera cependant les cuissons trop aléatoires, avec parfois des croûtes trop blanches, ce qui ne permet pas d’obtenir des pains de bonne conservation et exprimant l’ensemble de leur potentiel gustatif. Le reste de la gamme est honnête, avec une mention spéciale pour le pain miel-raisins – une vraie gourmandise. Tarifs modérés, surtout quand on tient compte des pratiques du quartier.
Accueil ? Disponible, bien formé et souriant, le service nous offre une belle chaleur humaine et montre son expérience en nous offrant une bonne maîtrise des produits. Cela donne à l’endroit un caractère sympathique de boulangerie de quartier, d’autant plus appréciable dans ce secteur très passant.
Le reste ? Les tartes sont incontestablement les pâtisseries boulangères les mieux réalisées ici, offrant saveurs et diversité, en toute simplicité. Les autres gourmandises, assez simples et traditionnelles, mis à part des créations telles que des verrines, demeurent toutefois assez correctes, à l’image des viennoiseries. Belle offre salée, déclinée en salades, sandwiches et autres quiches. Les produits sont frais, et surtout, ils sont accessibles, ce qui est une qualité bien trop rare dans ce quartier.

Faut-il y aller ? Thierry Renard n’a pas traversé la capitale pour rien, et nous propose dans sa « nouvelle » boulangerie des produits très honorables. Espérons toutefois que les cuissons seront mieux menées à l’avenir, ce qui permettra à ses pains d’exprimer pleinement leur potentiel. Tout cela associé à un service sympathique et à une boutique bien tenue, voilà une belle adresse pour ce quartier qui a tendance à en manquer, d’autant plus dès lors que l’on tient compte des tarifs. En bref… Il n’y a pas de loup chez ce Renard. Il fallait que je la fasse, si si.