Au cours de mes visites painrisiennes, certaines boulangeries me marquent ou m’intriguent plus que d’autres. Je suis ainsi capable de m’y rendre deux, trois, quatre, cinq fois… sans rien même y acheter, avant de me décider à le faire finalement. Les questions sont trop présentes pour que je parvienne à me décider, et j’essaie avant toute chose de m’imprégner de l’atmosphère du lieu pour le comprendre, l’apprivoiser… Avant de faire la même chose avec les produits. Bien sûr, je tente en parallèle de me renseigner sur la vie et la nature de l’entreprise, pour mieux cerner les contours de son activité.

Au 56 rue du Chevaleret, dans le 13è arrondissement, j’avoue avoir été confronté à une situation bien étrange : une boulangerie sans identité particulière, simplement nommée « La Boulangerie ». L’endroit est loin d’être désagréable, il a son caractère propre, dans un style assez moderne et « post-industriel », qui correspond bien à ce quartier neuf qu’est celui de la Bibliothèque François Mitterand. Ici, pas de nom, pas d’artisan à qui attribuer les pains et gourmandises en vente. J’avoue avoir un peu de mal avec ce « concept », car tout cela tient tellement de l’humain qu’il est important de pouvoir en retrouver dans le lieu où sont proposés les produits. C’est ainsi que l’on différencie notamment artisanat et industrie.

La maison a changé de propriétaire en fin d’année 2012, et a été reprise par un certain Stéphane Green, lequel était précédemment installé en bas de la rue Claude Bernard, dans le 5è arrondissement. La petite boulangerie, « le Boulanger de Paris » aux couleurs du groupement Banette qu’il occupait n’a pas grand chose à voir avec cette nouvelle affaire. Dans les larges espaces de « la Boulangerie », on peut voir oeuvrer le personnel de production. Malgré le changement de direction, le pain continue à être fabriqué selon les méthodes en place jusqu’alors : on reconnaît immédiatement l’utilisation d’une diviseuse de type PanovA/Panéotrad aux façonnages (ou plutôt à leur absence) très rectangulaires et aux baguettes aux extrémités carrées. Cela s’accompagne d’une fermentation sur base de levain liquide, lequel confère une grande douceur au pain.

Au final, le résultat est plutôt satisfaisant : la baguette de Tradition offre une mie très fraiche, légère et alvéolée, aux douces notes de levain sans acidité. La croûte fine et craquante garde de sa consistance malgré le temps, et même si les cuissons pourraient parfois être plus appliquées, cela demeure un bon produit. On appréciera également le choix proposé : ciabatta, pain de Campagne, pain au Sarrasin, mélanges de céréales – Tradigraines, baguette des Prés, petits pains variés aux ingrédients (chocolat, mangue-abricot, raisins, …), tout comme les grosses pièces vendues au poids à un tarif particulièrement accessible (5,5€/kg pour la plupart) ainsi que les boules aux Noix ou le pain aux fruits. Le levain fait ici bien son office en apportant saveurs et conservation, avec un caractère très lactique. Le pain de Campagne est ainsi d’excellente tenue, grâce à sa mie dense mais alvéolée et ses notes chaleureuses de seigle. La farine utilisée est aujourd’hui livrée par les Moulins Bourgeois, même si Foricher semble être le fournisseur historique de l’endroit.

On passera par contre très rapidement sur les viennoiseries et pâtisseries proposées ici, car leur qualité est tout juste moyenne. Les petites gourmandises, tels que les financiers variés, constitueront une pause sucrée bien plus simple et appréciable.
Côté traiteur, l’offre est particulièrement développée : forcément, il faut bien occuper l’espace de dégustation. Plat du jour, wraps, pâtes, salades composées, sandwiches variés, quiches… Même si les produits sont frais, cela fait un peu trop pour être certain du caractère tout à fait artisanal de l’ensemble. Néanmoins, la tarification demeure tout à fait raisonnable et c’est un point à retenir.

L’accueil ne fait pas particulièrement preuve d’une grande chaleur humaine, mais il demeure très professionnel et efficace. La séparation du pôle pains-gourmandises et traiteur est particulièrement appréciable en heure de pointe, car cela permet d’assurer la fluidité de l’ensemble, tout en ne pénalisant pas les clients venus chercher un peu de pain.

Infos pratiques

56 rue du Chevaleret – 75013 Paris (métro Bibliothèque François Mitterand, ligne 14) / tél : 01 45 84 92 97
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? C’est sans doute le point fort de « la Boulangerie », et elle mérite ainsi pleinement son appellation. Travaillé sur levain liquide, il exprime des notes lactiques fort appréciables et offre une bonne conservation. La baguette de Tradition séduit par son alvéolage sauvage, sa mie fraiche et sa croûte fine, caractéristique de la réalisation avec une diviseuse de type PanovA/Panéotrad. On appréciera également la gamme de petits pains variés, ainsi que les grosses pièces vendues au poids, même si les cuissons sont parfois un peu aléatoires (trop / pas assez cuit) et les façonnages sans élégance (certes, on ne peut pas trop en demander avec ce type de machine, mais certains font beaucoup mieux !).
Accueil ? Sans grande chaleur, mais efficace et courtois. Il n’illumine pas forcément ce lieu au style bien particulier, décliné entre modernité et « post-industrie », mais le service est assuré avec efficacité, sur les deux pôles – pains & gourmandises et traiteur.
Le reste ? Les viennoiseries et pâtisseries ne présentent que bien peu d’intérêt. On leur préférera des gourmandises simples, tels que les financiers variés et autres en-cas sucrés. L’offre traiteur est abondante, peut-être un peu trop : entre salades, plats du jour, sandwiches, quiches… le choix est là, mais difficile de garantir qu’il en soit de même pour les saveurs.

Faut-il y aller ? Cette boulangerie est surprenante à plusieurs égards : son aménagement intérieur retient l’attention, de par son style post-industriel, auquel nous ne sommes pas forcément habitués. Malgré la transparence sur la production, on ne peut pas en dire autant sur le « fond » de l’affaire : le lieu en serait presque anonyme, puisqu’aucun nom ou véritable enseigne ne sont présents pour que nous puissions réellement identifier ce lieu hybride entre boulangerie et restaurant. Néanmoins, le pain s’avère de bonne tenue, et on appréciera de prendre une pause sur la terrasse attenante lorsque les beaux jours reviendront, la rue étant plutôt calme.

On peut tromper une personne mille fois. On peut tromper mille personne une fois. Mais on ne peut pas tromper mille personnes, mille fois. Ainsi s’exprimait le fameux Emile dans la cultissime Cité de la Peur. Malgré ses nombreuses hésitations, il n’avait pas franchement tort, et malgré le caractère plutôt humoristique du film, on ne devrait pas négliger la portée de certains de ses messages. En tant que consommateur, je crois que l’on ne peut pas trouver plus désagréable que la tromperie et la volonté d’envelopper les choses pour les rendre attrayantes… alors que l’important demeure le goût et la capacité que peuvent avoir les produits à toucher les clients.

En matière de boulangerie, certains se font une spécialité de mentir sur la qualité des produits proposés au sein de leur établissement… et notamment au travers des concours professionnels. Il est facile d’être performant quelques fois dans l’année, mais l’essentiel serait de proposer à ses clients l’équivalent au quotidien. Je suis peut-être un peu « en boucle » sur le sujet, mais j’ai tellement de raisons de l’être en visitant les boutiques de ces bêtes de concours.

11è arrondissement, une boulangerie discrète sur la rue Jean-Pierre Timbaud. La façade aux tons jaune orangés ne laisse pas paraître que nous avons affaire à l’un des professionnels parisiens de la galettes aux Amandes… et pourtant. 7è cette année, 2è l’an passé, cela devrait suffire pour nous aider à situer le calibre de cet artisan… et pourtant. Une fois la porte franchie, on fait immédiatement face aux pâtisseries médiocres distillées ici. Tartes aux framboises luisantes de gelée, religieuses et éclairs aléatoires, …

Chez un spécialiste du feuilletage, les viennoiseries font pourtant bien triste mine.

Ce n’est qu’une introduction aux quiches, fougasses, paninis ou sandwiches du même ordre. Ces derniers, présents en quantité abondante, emplissent les vitrines et en écraseraient presque ce qui devrait faire la fierté des Duchesne : les viennoiseries. En effet, venant d’un spécialiste « reconnu » de la galette, on pourrait s’attendre à un feuilletage de grande qualité. Il n’en est rien, les croissants, pains au chocolat et autres escargots aux raisins ne brillent que par leur glaçage. On en serait presque à se demander si tous ces produits ne sentiraient pas un peu le carton.

On termine par le fond de la boutique, presque l’âme en peine, avec des pains réalisés à partir d’une farine livrée par les moulins Axiane. Les classiques du groupement Banette sont représentés : un Viking sans vigueur, un Briard déraciné, une Bucheron qui peinerait bien à couper quoi que ce soit… et une baguette de Tradition qui n’en a que le nom, tant sa mie est pâteuse, peu alvéolée, dégageant un fort parfum de levure. On se passera de parler des façonnages aléatoires ou même des cuissons manquant cruellement d’aboutissement, inutile d’enfoncer le clou, n’est-ce pas.

L’humain reste encore ce qui peut sauver l’ensemble quand la boulangerie a quitté les murs… et heureusement, c’est le cas ici, avec un service aimable et efficace. La simplicité qui s’en dégage est fort appréciable, mais dans un sens, heureusement qu’il en est ainsi et pas autrement, le décalage avec les produits en serait trop important.

Chez un spécialiste du feuilletage, les viennoiseries font pourtant bien triste mine.

Infos pratiques

38 Rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro ) / tél : 01 48 07 80 91
ouvert du lundi au vendredi de 7h15 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Entre une baguette de Tradition que l’on pourrait confondre avec une baguette de pain courant tant sa mie est blanche, peu alvéolée et pâteuse, des spéciaux gonflés à la levure et fabriqués à partir de pré-mixes Banette, ou encore des façonnages et cuissons juste moyens, rien ne nous donne envie d’acheter du pain… pourtant, nous sommes bien dans une boulangerie.
Accueil ? C’est sans doute le point le plus appréciable ici. Simple, agréable, aimable et efficace, le service parvient à rendre l’endroit agréable même si cela donnerait bien difficilement de la saveur aux produits.
Le reste ? Chez un spécialiste de la galette, on pourrait s’attendre à des viennoiseries de haute volée… il n’en est rien. Croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, le feuilletage est médiocre, les produits peu soignés. Même constat du côté de la pâtisserie où la gelée semble être utilisée pour donner un tant soit peu de goût à des fruits de piètre qualité, dont certains sont hors saison comme les framboises. Rien pour relever le tableau du côté de l’abondante offre traiteur, où paninis, quiches, sandwiches et autres fougasses sont empilés sans classe ni attrait.

Faut-il y aller ? Ecoutons un peu notre ami Emile et ne nous laissons pas tromper. Malgré la coupe, le petit article de journal, les prestations de la maison Duchesne sont bien loin de correspondre avec les classements « prestigieux » obtenus à l’occasion du concours de la Meilleure Galette aux Amandes. Le 11è arrondissement compte bien des adresses plus savoureuses que celle-ci, fort heureusement.

Il est beau, mon coton…

Les restaurateurs s’intéressent de plus en plus à la boulangerie, et même si ce n’est pas tellement visible en France, on compte à l’international quelques exemples plutôt intéressants de diversification : ainsi, Joël Robuchon s’est lancé dans l’aventure avec des espaces dédiés au pain et douceurs variées en Asie (Japon, Taïwan, …). Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien (aujourd’hui revendu), avait commencé par être restaurateur avant de prendre un virage vers la boulangerie. Les exemples sont nombreux, et à ce propos, le bruit court qu’un chef étoilé chercherait actuellement des emplacements sur Paris… affaire à suivre.

D’autres suivent bien entendu le chemin inverse, et transforment leurs boulangeries en restaurants (suivez mon regard !), mais ce n’est en tout cas pas le projet de Lionel Favario, boulanger de formation, qui a repris il y a tout juste 4 mois la boutique située au 10 rue des Petits Pères. Déjà tenancier du Vide Gousset attenant, cet entrepreneur frôlant tout juste la quarantaine porte un dynamisme vivifiant, précisément celui qu’il fallait pour redonner à cette superbe boulangerie d’époque un souffle de vie.

Son objectif ici ? Réaliser des produits simples, dans la plus pure tradition boulangère. Rien de plus actuel. A l’origine, il souhaitait se concentrer sur 4 produits « phare » : le pain des Petits Pères, la Fouace, le Flan aux oeufs et la tarte fine aux pommes. Bien entendu, nous sommes à Paris et il y a une équation économique à réaliser. On retrouve donc quelques sandwiches, deux pâtisseries assez boulangères au demeurant (millefeuille, Paris-Brest) et des douceurs à consommer sur le pouce. Dans chacun des cas, les matières premières sont sélectionnées avec soin : beurre AOC de Montaigu pour les viennoiseries, chocolat Michel Cluizel premier cru de Papouasie pour les pains au chocolat et financiers cacao, farines des Moulins Bourgeois… Le résultat ne saurait être savoureux sans de bonnes bases.

La boutique il y a encore quelques semaines. A présent, plus de consommation sur place, et plus d’enseigne. Les teintes ont également changé pour adopter un marron assez foncé de très bon effet.

Des bases, Lionel Favario en a trouvé en se portant acquéreur de l’endroit, qui portait il y a quelques semaines encore l’enseigne « Au Panetier ». Du côté de la clientèle, tout d’abord, habituée à un certain type de produits et peu portée sur le changement. Dès lors, c’est un véritable travail de pédagogie qu’il a fallu mener pour montrer la valeur et l’intérêt des nouvelles gammes. Moins visible, l’aspect production n’était pas à négliger : difficile de changer des habitudes prises depuis plusieurs années pour certains membres du personnel, lequel n’a pas quitté les lieux lors du changement de propriétaire. Cet aspect est pour beaucoup de la période de « rodage » que l’on doit observer et respecter lors d’une reprise.

Pour autant, on aurait peu de choses à reprocher à l’offre de la boulangerie du Vide Gousset. Son pain des Petits Pères possède un caractère bien trempé, avec une mie très hydratée tout en conservant une croûte assez fine, comme l’a souhaité Lionel Favario. Travaillé sur levain (avec des temps de fermentation très longs, sur plusieurs jours), avec un mélange de trois farines, sa mie est assez peu alvéolée même si l’artisan propose à sa clientèle différentes « versions », plus ou moins développées. L’homme est intarissable sur le caractère addictif d’un tel produit consommé frais : l’humidité incite en effet à se saisir de la mie « au naturel », avec les doigts. Le temps faisant, le pain acquiert des arômes différents, qui peuvent être mis en valeur en le toastant légèrement. Ainsi, il a plusieurs vies… Tout comme la Fouace, cette brioche aveyronnaise peu beurrée, à la mie dense. Réalisée à l’époque le week-end par les paysans pauvres, cette création « festive » se parfume légèrement à la fleur d’oranger et est enrichie d’un peu d’angélique, à l’époque cueillies dans les champs en toute simplicité. Aujourd’hui, on peut très bien la consommer au petit-déjeuner, mais aussi en version salée avec du foie gras ou différents fromages. Elle s’intègre en version grillée dans des propositions du restaurant attenant, pour preuve de l’intérêt d’avoir lié ces deux maisons.

Le fameux Pain des Petits Pères et sa cuisson bien menée. Vendu au poids (8€/kg), ce pain se conserve très bien grâce à une mie fort hydratée qui évolue au fil du temps. On notera également la croûte assez fine, qui laisse beaucoup de champ à la mie dense mais tout de même relativement alvéolée. Lionel Favario souhaite, à l’avenir, travailler sur le caractère aromatique du levain utilisé pour la confection de ce pain, en y incorporant des épices, renforçant ainsi les arômes du produit.

Le lien pourrait même aller plus loin : au delà des travaux de rénovation déjà entamés, l’entrepreneur envisagerait même d’aller plus loin et de regrouper les deux entités en un seul et même lieu, ce qui permettait de faire vivre la boulangerie au fil de la journée : un comptoir dédié à la vente à emporter au déjeuner, un espace salon de thé après 15h… tout cela dans ce magnifique décor, qui sera remis en valeur grâce à l’investissement mené ici.
Le bouleversement concerne aussi l’aspect production, car l’outil avait lui aussi été négligé par les précédents propriétaires. Il faut savoir que cette boulangerie compte 2 fours à bois : l’un d’entre eux est inexploitable et sert de soutien, mais l’autre pourrait tout à fait reprendre du service… c’est en tout cas l’ambition du boulanger, et on ne peut que l’encourager dans cette voie.

Même si du chemin a été parcouru, la route reste longue et pleine de possibilités : c’est ce qui motive Lionel Favario, jamais à court d’idées. La dernière en date : un cake « à l’ancienne », dont la mise au point vient juste de commencer. Voilà donc une aventure et un projet à suivre, d’autant plus qu’ils apportent du renouveau dans un quartier en mal de bon pain…

Infos pratiques

10 rue des Petits Pères – 75002 Paris / tél : 01 42 60 90 23
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 19h.

La force de l’imaginaire collectif, des souvenirs, des émotions, est impressionnante. La société peut changer, évoluer, être bouleversée comme elle a pu l’être ces dernières années, mais ces éléments demeurent et il en faut peu pour raviver cette flamme qui brûle discrètement au fond de nous. Nous sommes tous de grands enfants, heureusement dans un sens, car nous continuons et continuerons à courir après cet univers rassurant dans un monde désenchanté.

Les parisiens ont la Pâtisserie des Rêves pour combler leurs envies de douceurs régressives, même si le concept est plutôt marketé… Dans le Val d’Oise, à Beaumont-sur-Oise, on peut dire que l’on a la Boulangerie des Rêves, incarnée en toute simplicité et sincérité par la boulangerie Rouget.
Des rêves, des envies, Christophe Rouget n’en manque pas, et c’est toujours avec beaucoup d’enthousiasme qu’il me parlait lors de ma précédente visite de son projet d’acquérir une voiture d’époque pour réaliser ses livraisons… Oui, mais pas n’importe laquelle.

Garée face à la boulangerie, la Juvaquatre ne manque pas d’allure !

Depuis quelques semaines, la Juvaquatre bleue stationnée devant la boulangerie interpelle les passants. Entièrement rénovée à l’aide d’artisans sélectionnés à proximité ou parmi les plus talentueux dans leur métier, elle reproduit fidèlement le véhicule dans lequel le boulanger pouvait réaliser ses livraisons à l’époque… après 1945, dans une France libérée, où le pain – malheureusement souvent blanc ! – pouvait circuler sans difficulté à nouveau. C’est toute cette histoire, liée à sa famille présente dans la boulangerie depuis plusieurs générations, que Christophe Rouget a voulu faire revivre.
Si la couleur – le bleu « Air Royal Fly » – est d’origine, les décors ne le sont pas et c’est au rouennais Laurent Savisky que nous les devons. Dans son atelier de Darnétal, il a suivi avec beaucoup de précision les instructions de l’artisan boulanger, dont les exigences sur le logo – et ses fameux coquelicots – ou le pain à l’arrière du véhicule – dont le grignage se devait d’être fidèle à la réalisation – étaient nombreuses.

Sur le côté, on remarque les épis de blé bien dorés qui ornent la carrosserie.

Aujourd’hui, les écoles et divers clients de la boulangerie sont livrés à l’aide de la Juvaquatre. Peu importe les difficultés que peut impliquer l’utilisation d’une voiture ancienne (démarrage compliqué, manoeuvres bien moins souples…), la récompense est là : entre articles de presse, plébiscite sur Facebook et questions passionnées d’enfants ou de curieux, on comprend bien que tout cela touche profondément les souvenirs et sentiments des gens. Ainsi donc Christophe et son frère David ne livrent plus que du pain… mais aussi des rêves. C’est inclus dans le prix, et le tout acquiert une saveur bien particulière. Sûrement celle d’un temps où le monde était moins empressé qu’il ne l’est maintenant, où l’on accordait plus d’importance au beau… et au bon.

Aucun détail ne manque à l’appel : le pain dessiné avec précision, la plaque d’immatriculation peinte à la main… Un véritable travail d’orfèvre !

Rêver est une activité bien louable, mais chez les Rouget, on sait aussi faire vivre ces rêves au quotidien, en gardant toujours un pied dans la réalité. Lors de ma précédente visite, l’artisan m’indiquait qu’il allait ouvrir un jour supplémentaire par semaine, le mardi. Une pratique qui lui a permis d’accroître sa clientèle, et ainsi d’embaucher un boulanger et un pâtissier supplémentaire, parmi ses anciens apprentis.
Il ne fait aucun doute que ce succès est lié au dynamisme de la maison : ainsi, ce week-end, une nouvelle création était proposée à la clientèle. La « brioche façon Tiramisu » (aux éclats de chocolat revenu dans du café) a eu un certain succès, avec plusieurs dizaines de pièces écoulées. Proposer des produits changeant un peu de l’ordinaire, susciter l’intérêt, voilà deux clés d’un artisanat boulanger qui perdure et fait face à la concurrence de l’industrie ou de la semi-industrie comme les « boulangeries de Marie » ou de Louise, très bien implantées dans le Nord.

Rien n’arrête en tout cas Christophe Rouget, qui a déjà pour projet de reprendre le triporteur de la boulangerie de son père afin, une fois rénové, de réaliser des animations devant sa boutique aux beaux jours… sans compter des idées autour des macarons, sablés et autres gourmandises. A chaque visite dans cette boulangerie, je ressors vivifié par la simplicité, la générosité, le dynamisme et l’enthousiasme de la maison, que ce soit en vente, en production ou à présent devant la boutique, avec cette fameuse automobile. Vous aussi, si le coeur vous en dit, prenez le chemin de Beaumont-sur-Oise un jour, en semaine ou plus facilement le week-end… on y trouve du bon pain et des rêves.

Je suis parfois comme un touriste des boulangeries et du pain. Vous savez, ce public assoiffé de curiosités, à la recherche d’un peu de folklore local, pour avoir l’impression de bien saisir la culture locale. Bien souvent, ce n’est d’ailleurs qu’assez superficiel, car ce n’est certainement pas dans quelques couleurs un peu tapageuses et spécialités sorties de leur existence quotidienne que l’on peut apprécier une culture. Je fais le parallèle mais, j’espère que vous vous en êtes rendus compte, nous ne sommes pas tout à fait dans la même démarche ici… ou alors mes vacances ont déjà bien duré !

Pour autant, je crois qu’il est toujours bon de s’approcher un peu des adresses qui s’inscrivent dans ce fameux folklore boulanger dont je vous parlais plus haut, des boutiques où le temps semble être arrêté… pour le meilleur, mais aussi pour le pire. Le pire, pas exactement, mais en tout cas un certain manque de dynamisme.
C’est le cas dans la boulangerie Asselin, située dans le quartier des Gobelins. La devanture annonce la couleur : la maison est restée figée dans les années 80, ce qui a pour conséquence directe de nous proposer une ambiance un peu rétro, qui tranche nettement avec les standards boulangers développés ces dix dernières années.
Il n’est pas uniquement question d’agencement, mais surtout de produit : le pain de Tradition s’est développé et nous a permis, pour beaucoup, de retrouver un produit de qualité accessible.

Chez Roger Asselin, installé ici depuis 1990, le pli ne semble pas avoir été vraiment pris : on retrouve en effet beaucoup de pains gonflés à la levure, et les « baguettes de campagne » ou de Tradition ne relèvent pas vraiment le niveau… Voilà qui ne met pas vraiment en valeur les farines des Moulins Bourgeois, mises en oeuvre par cet artisan. Les plus gourmands pourront tout de même se tourner vers les spécialités de baguettes garnies, ces « tradi-apéro » déclinées au choix au roquefort et aux poires, aux olives vertes, noires et au romarin, aux oignons et au gruyère… cet apport d’ingrédients aura pour effet de masquer un peu la faiblesse aromatique du support, au moins.

Impossible cependant de passer son chemin et de ne pas s’intéresser à la spécialité affichée de la maison… les sablés. Deux couches croquantes, généreusement garnies. Praliné noisette pour « l’Ecureuil », Poires-amandes pour le Bourdaloue, Pistache pour le Délice Pistache… Le choix ne manque pas. Quant au goût ? Il s’agit là d’une gourmandise régressive, un peu comme un souvenir d’enfant, doux et sucré… Difficile de critiquer tout cela.
Côté sucré, l’autre spécialité des Asselin semble être de proposer des produits que l’on pourrait tout à fait retrouver dans les circuits de distribution traditionnels : confitures Francis Miot, caramels Saint-Michel, chocolats Milka et autres Coucougnettes… le caractère distrayant de ce curieux spectacle nous en ferait presque oublier les viennoiseries sans intérêt, les millefeuilles noyés sous leur glaçage, les fraisiers en hiver, les religieuses inélégantes… Ne nous attardons pas.

On pourra tout de même se consoler avec ces amusantes gougères aux olives, proposées en marge des habituels sandwiches et fougasses à oublier. Il y aurait de quoi se laisser tenter par l’attrait de la « nouvelle formule » à 7 euros 20, incluant 1 « salé », 1 pâtisserie et 1 boisson mais… non, finalement, non.

Ce qui est rassurant, c’est que l’accueil est à l’image du lieu, délicieusement vieillot. Madame est aux manettes, accompagnée d’une vendeuse. Même si les produits ne sont pas forcément au diapason, l’ensemble respire la douceur et on s’arrêterait presque uniquement pour le « spectacle », pour se protéger un peu de ce monde un peu furieux qui s’agite au dehors.

Infos pratiques

65 Avenue des Gobelins – 75013 Paris (métro Les Gobelins, ligne 5) / tél : 01 43 31 01 92
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h15.

Avis résumé

Pain ? Evitons ces produits gonflés à la levure, à la conservation plus que moyenne. Les baguettes de campagne et de Tradition ne parviennent pas à relever le niveau, et seule la « spécialité maison » de baguettes garnies (les fameuses tradi-apéro) a plus de saveur… grâce aux ingrédients aromatiques ajoutés. Les déclinaisons ne manquent pas : au roquefort et aux poires, aux olives vertes, noires et au romarin, aux oignons et au gruyère… ce n’est pas cher et c’est gourmand. Pourquoi pas, après tout.
Accueil ? A l’ancienne. Dans cette boutique à l’allure rétro, le service l’est tout autant : « Madame » et une vendeuse assurent la vente des produits, « Monsieur » est au fournil… C’est un peu comme si rien n’avait changé depuis 1990, date de l’installation de l’artisan.
Le reste ? Mieux vaut sans doute se concentrer sur la spécialité de la maison, les sablés garnis. Praliné noisette, Poires-amandes, Pistache, Caramel-Noix… Une gourmandise régressive qui nous fera oublier le caractère approximatif des viennoiseries, pâtisseries, sandwiches et autres produits issus de l’industrie venus garnir les rayons « confiserie » de la boutique.

Faut-il y aller ? Pour le folklore, sans doute. Cela ne manque pas d’avoir un caractère fascinant, comme si le temps s’était arrêté à la porte de la boutique. Seulement, dehors, même si le monde a pu prendre des couleurs bien sombres, la boulangerie a évolué et propose aujourd’hui des pains bien différents de ceux du début des années 90… Alors on s’imprègne juste de l’ambiance du lieu, on croque dans un des sablés – spécialité de la maison – et on continue notre périple painrisien…

Dès lors que l’on parle de boulangerie, on a souvent l’image du boulanger et de sa femme, l’un au fournil, l’autre à la vente. Fort heureusement, ces idées préconçues ont la vie dure et notre époque voit se développer des configurations bien différentes, mais néanmoins intéressantes. Il y a bien sûr la féminisation des fournils, avec pour conséquence directe le fait que les femmes ne soient plus en boutique, mais aussi des hommes qui ne font plus intervenir leur épouse dans leur affaire : pourquoi l’ensemble de leur famille serait-elle impliquée dans ce projet ? Il est souvent préférable de bien séparer vie privée et professionnelle.

On peut également assister à l’association de deux artisans qui ne partagent pas leur vie, chacun apportant son savoir-faire et ses spécificités. Pour moi, le meilleur exemple est sans doute celui de Claire Damon et David Granger, qui se complètent admirablement sur la pâtisserie et la boulangerie. Dans le 14è arrondissement, l’aventure de Joël Portier et Lionel Bonnamy mérite tout autant que l’on s’y intéresse. C’est en effet rue de l’Amiral Mouchez que se sont installés ces deux artisans courant 2011, afin d’y bâtir… une Fabrique aux Gourmandises, le nom donné en baptême à leur boulangerie.

L’intitulé n’est pas trompeur, et l’on ne va certainement pas s’en plaindre. On peut observer ici une belle cohérence entre les gammes de produits, à commencer par le pain associant créativité, prix et qualité. De la craquante baguette de Tradition, au parfum de froment bien prononcé, proposée à 1,05€ à la tourte de Seigle d’excellente facture (6,6€ le kilogramme), en passant par la baguette « signature », la Gourmandise, et ses douces notes sucrées de sarrasin ou encore par le pain Curcuma-Amandes, l’Epeautre, le Campagne… avec petit clin d’oeil pour les gastronomes en culotte courte et leur « pain des Enfants » (un petit pain au Cacao et pépites de chocolat). Difficile de prendre en défaut les pains, que ce soit en terme de façonnage ou de cuisson. Plusieurs pains sont vendus au poids, ce qui permet à chacun de choisir en fonction de ses besoins. Voilà qui met bien en valeur les farines des Moulins de Cherisy, sélectionnées par nos deux artisans.

En ce moment, les galettes sont à l’honneur, même si l’on ne manquera pas d’apprécier la variété de l’offre de pains, en plus de leurs tarifs très raisonnables.

Les becs sucrés viendront chercher ici de quoi assouvir leur péché de gourmandise, et ils ne seront pas déçus : le feuilletage est très bien maîtrisé, avec notamment des croissants d’excellente facture proposés à seulement… 0,90€. N’oublions pas pour autant les spécialités de la maison, comme la trop rare tarte au sucre ou une « Couque pralinée ». Les tartes aux fruits sont tout aussi recommandables, une bonne façon de terminer un repas sur une note sucrée et légère. Puisque nous sommes dans la période de l’épiphanie, les galettes proposées par la Fabrique aux Gourmandises se sont récemment classées 13è au Concours de la Meilleure Galette aux Amandes 2013… un événement fêté comme il se doit dimanche dernier, avec une dégustation arrosée devant la boutique. Cela dénote d’un bel esprit de partage avec la clientèle.

Impossible de ne pas fêter la 13è place obtenue au Concours de la Meilleure Galette aux Amandes d’Île-de-France ! Cela s’est fait dans le partage, puisque les clients étaient invités ce dimanche à déguster la fameuse galette, accompagnée d’un peu de cidre. Une coupe pour fêter la coupe, en somme.

Le reste des pâtisseries demeure assez simple, entre pâtes à Choux et entremets classiques, rien de bien surprenant là dedans mais l’offre a le bon goût de la saveur et de l’honnêteté.

En salé, les sandwiches déclinent classiques et associations plus originales. On peut aussi faire le choix de déguster des petits pains garnis aux ingrédients variés. L’offre traiteur demeure courte et simple, ce que l’on ne peut qu’apprécier : les fondamentaux de la boulangerie n’en sont que mieux soignés et considérés.

Classiques ou spécialités, les viennoiseries sont soignées et abordables.

Difficile également de ne pas être enchanté par l’accueil au sourire sincère, à l’excellente maîtrise des produits et à l’efficacité remarquable. Même lors des périodes d’affluence, telles que le dimanche matin, on a ainsi l’assurance d’être servi rapidement sans pour autant être bousculé.

Le fournil est directement visible depuis la boutique.

Infos pratiques

82 rue de l’Amiral Mouchez – 75014 Paris (RER B gare Cité Universitaire ou Tramway T3 station Stade Charléty) / tél : 01 45 88 53 13
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Rien à redire quant à la qualité de réalisation des pains : ici, la baguette de Tradition se fait accessible, élégante et très craquante. Pour 1,05€, elle nous offre mie alvéolée, belle saveur de froment et croûte bien présente, en plus d’un façonnage élégant. Que demander de plus ? Peut-être une gamme variée, et là encore, pas de déception : tourte de Seigle aux notes de miel et d’épices, pain aromatique Curcuma-Amandes – l’ami des poissons fumés ! -, Epeautre ou encore baguette « signature » à la farine de Sarrasin… Prix accessibles, conservation et saveurs sont au rendez-vous.
Accueil ? Efficace mais néanmoins charmant et possédant une belle maîtrise des produits, il accompagne avec beaucoup de professionnalisme la clientèle dans cet « univers gourmand » développé par les deux artisans.
Le reste ? Cette boulangerie n’a pas volé son nom, nous sommes bien dans une Fabrique à Gourmandises : les viennoiseries offrent un feuilletage d’excellente facture, en plus de décliner autant les classiques du genre (croissant à 0,90€, pain au chocolat à 1€, brioches…) comme des spécialités telles que la tarte au Sucre. En parlant de tartes, on appréciera les déclinaisons aux fruits. Rien de bien surprenant sur le registre plus pâtissier, même si les produits sont assez soignés et très honnêtes. En salé, petits pains variés et sandwiches classiques ou plus élaborés satisferont les appétits pressés.

Faut-il y aller ? Sans aucun doute, oui, voilà une excellente adresse, discrète et sincère, où les prix ont oublié d’être élevés – ce que l’on ne peut qu’apprécier et saluer. Joël Portier et Lionel Bonnamy, accompagnés de leur équipe, ont développé des gammes gourmandes et bien vues, en sachant rester dans leurs fondamentaux pour les soigner comme ils le méritent.

La vie est une succession d’engagements. On s’engage auprès de ses proches, de ses partenaires de travail, dans des projets, dans des études… Forcément, les implications ne sont pas toujours aussi importantes dans l’ensemble des cas, mais il faut toujours savoir garder à l’esprit qu’une parole reste une parole, et que celle-ci doit être respectée.
En matière de travail, tous les métiers ne demandent justement pas le même niveau d’engagement et d’implication. Je crois que l’on peut dire que la boulangerie fait partie des professions nécessitant de se plonger tout entier dans un mode de vie bien à part, avec des contraintes physiques et horaires conséquentes. Certains n’ont pas choisi ce métier par vocation profonde et tentent donc par divers moyens de le rendre plus facile : additifs, pré-mixes, produits industriels… les solutions ne manquent pas. Pour d’autres, au contraire, ils expriment au quotidien une véritable conviction.

On pourrait dire qu’ils font du pain… par nature. Cela semble tout du moins être le cas des deux associés installés depuis deux mois dans cette petite boulangerie de la discrète rue Cavallotti. En effet, c’est le nom qu’ils ont choisi pour baptiser leur boutique : Le Pain par Nature, et cela pour deux raisons. Pour symboliser leur passion, bien sûr, mais aussi pour faire un clin d’oeil au choix de travailler des farines biologiques. Fournies par la Minoterie Trottin, elles sont élaborées uniquement à partie de blés français, un engagement que bien d’autres meuniers devraient prendre aujourd’hui…

Il faut dire que les farines biologiques connaissent bien Guillaume Viard, un ancien de chez Véronique Mauclerc. Au delà de son savoir-faire, il en a d’ailleurs rapporté des spécialités comme le doux et moelleux Mickagui, un pain brioché à la châtaigne et aux éclats de nougatine. Les autres pains ne sont pas en reste pour autant : on appréciera forcément la baguette « Tradibio », avec sa croûte fine, sa mie souple et légère, accompagnés d’une pointe d’acidité qui relève l’ensemble et nous indique un travail sur levain. Cela confère à ce produit, tarifé 1,20€ les 250g, une excellente conservation. Sa cuisson aboutie n’y est pas étrangère cependant. Dans le reste de la gamme, le pain « Cambrousse » présente tous les attributs d’un savoureux pain… de campagne, même si c’est le Petit Epeautre – dense et moelleux, bien hydraté – et ses notes persistantes de noisettes qui obtient ma préférence, de par les qualités exceptionnelles de cette céréale.

Pour le reste, hors de question de faire appel à des produits issus de l’industrie, et on nous le prouve de la meilleure des façons : côté viennoiseries, un chausson « de saison », dont la variété précise des fruits utilisés pour la compote est indiquée, attise notre appétit même si les croissants ou pains au chocolat ne sont pas en reste. En cette saison, le feuilletage est d’ailleurs mis à l’honneur à travers une charmante galette des Rois parfumée à la poire et au chocolat.
Les pâtisseries savent rester très boulangères, et c’est tant mieux : la tarte Tatin se pare d’une belle couleur ambrée, signe d’une caramélisation bien menée, et les flans (déclinés à la vanille ou au chocolat) nous offrent un crémeux fort agréable. L’amusant chou à la « crème madeleine » les accompagne.
Même constat pour le salé, avec quelques salades simples et sandwiches traditionnels. Des gammes courtes et beaucoup de fraicheur, rien à redire à cela.

Finissons sur l’accueil, un peu réservé mais efficace et amoureux de ses produits. Ne cherchons pas de manières inutiles, l’ensemble est… nature, et c’est sans doute ce qui fait son charme.

Infos pratiques

12 rue Cavallotti – 75018 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13 ou La Fourche, ligne 13) / tél : 01 42 93 54 96
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir de farines biologiques fournies par la Minoterie Trottin, le pain est ici d’excellente facture, en plus de se conserver : on apprécie donc la « Tradibio », légère et délicatement acidulée, tout comme le pain Cambrousse, le Petit Epeautre ou le très gourmand Mickagui et ses éclats de nougatine. Sur l’ensemble de la gamme, les façonnages sont appliqués et les cuissons bien menées. Les prix, quant à eux, savent rester modérés avec notamment la Tradibio proposée à 1,20€. Une baguette de campagne est également disponible à 1€, sans pour autant démériter.
Accueil ? Un peu réservé mais néanmoins agréable, les produits sont bien maîtrisés et on sent que la maison a à coeur de proposer des prestations de qualité, sans pour autant chercher à en mettre plein la vue. Ici, on fait du pain et on le sert… tout naturellement.
Le reste ? Les viennoiseries bénéficient d’un feuilletage de bonne facture. Les croissants et pains au chocolat sont accompagnés de chaussons aux fruits, dont un de saison, incorporant une compote maison. Les pâtisseries sont très boulangères, entre flans, tartes aux fruits ou choux. On y remarquera plus particulièrement le flan au chocolat, très gourmand et crémeux. Pour un repas sur le pouce, les quelques sandwiches et salades offriront goût et fraicheur sans plus de cérémonie.

Faut-il y aller ? Voilà une bien jolie adresse qui, derrière sa devanture de boulangerie de quartier, abrite de véritables passionnés de pain et du respect de méthodes artisanales. Impossible de passer dans le secteur sans s’arrêter pour acheter un morceau de Mickagui, particulièrement moelleux et savoureux, même si les galettes proposées en ce moment ne sont pas en reste. Souhaitons donc une longue vie à l’aventure de Guillaume Viard et Luc Poggio.

Je pense que l’on a tous des souvenirs de sandwiches et repas pris rapidement dans une gare ou un aéroport. Vous savez, cette sensation désagréable de s’être fait avoir, du fait du prix généralement démesuré, ce qui aura pour effet de rendre le repas encore plus amer et sans intérêt qu’il l’aurait été en temps normal. Forcément, les opérateurs chargés de la restauration en concession dans ces lieux de passage ont compris qu’ils disposaient là d’une clientèle quasi-captive, pressée et peu au courant des autres opportunités disponibles dans le secteur. De plus, la satisfaction n’est même pas si importante, puisque la plupart des voyageurs ne repasseront pas dans le lieu, ou alors dans les mêmes conditions…

Fort heureusement, les rues situées aux alentours des gares restent libres et des commerces de bouche peuvent s’y implanter, pour développer des offres moins onéreuses et plus qualitatives. En la matière, Paris ne manque pas d’opportunités et chaque quartier chaque quartier compte ses adresses… souvent complétées ou renouvelées.
Non loin de la Gare Montparnasse, sur la rue du Départ, la Maison Champin proposait depuis plusieurs années une gamme réalisée à partir de farines du groupement Festival. L’emplacement aidant, la clientèle se faisait nombreuse et l’entreprise prospérait. Seulement voilà, depuis quelques temps, ses portes restaient closes et des travaux suivaient leur cours dans les murs… pour préparer l’arrivée d’Eric Kayser, qui est maintenant, on peut le dire, sur le Départ.

A vos marques, prêts, partez… Chez cet « artisan », on se targue de s’adapter à chaque quartier en proposant un pain signature. Ici, c’est le pain du Départ, qui s’apparente en définitive à un Rustique façonné en boules de 1kg et vendu au choix entier, en demi ou en quart. On y retrouve en effet un mélange de farines de froment, de sarrasin et de levain naturel. Sa réalisation semble encore être assez aléatoire, car j’ai pu découvrir lors d’une de mes visites un produit à la mie étonnamment noire, sans saveur marquée. Pour le reste, même si la fameuse baguette Monge et son acolyte en grand format nommé « pain de Montparnasse » manquent de couleur et sont façonnés de façon parfois approximative, on appréciera la largeur de la gamme, qui décline autant le pain aux Figues que la Ciabatta.

Impossible de rater le large présentoir à sandwiches et en-cas en libre service : la vocation du lieu est loin d’y être étrangère. D’ailleurs, c’est sans doute ce qui justifie l’implantation d’Eric Kayser dans une boulangerie à la surface aussi petite, ce dernier privilégiant les opportunités permettant la mise en place d’un espace salon de thé. Pas de surprise, les produits sont semblables à ceux proposés dans les autres adresses, à l’image des pâtisseries et viennoiseries dont la réalisation est centralisée, ce qui répond à une obligation de rationalité.

L’accueil est efficace et globalement bien formé, on retrouve l’expérience de l’entreprise dans le domaine, le temps et les volumes de ressources à gérer aidant. Les flux de clientèle sont bien gérés et l’agencement mis en place est parvenu à donner une autre dimension au lieu, plutôt étroit et étriqué du temps de la maison Champin. On peut s’arrêter quelques instants sur une large table disposée face à la vitrine… avant de repartir vers de nouvelles aventures, plus ou moins loin de Paris.

Infos pratiques

27 rue du Départ – 75014 Paris (métro Montparnasse-Bienvenüe, lignes 4-6-12 et 13) / tél :
ouvert du lundi au samedi de 6h15 à 20h15.

Avis résumé

Pain ? La « spécialité » de cette boulangerie Kayser est le pain du Départ, réalisé à partir de farines de froment, de sarrasin et de levain (liquide) naturel. En définitive, cela s’apparente à un pain bien connu de la maison, le Rustique, simplement façonné en boule de 1kg vendu en portions. L’intérêt de ce type de grosse pièce est généralement d’offrir une cuisson plus marquée, et donc une croûte plus affirmée. Sa réalisation semble encore un peu aléatoire, avec notamment des résultats étranges et une mie très sombre… à l’inverse des croûtes des baguettes, dont les cuissons sont assez courtes. On appréciera la gamme assez développée, avec une tourte de meule, un pain aux noix, aux figues, aux céréales, de Seigle, une Ciabatta… dans les standards Kayser. Dans l’ensemble, cela se tient, rien à signaler.
Accueil ? Professionnel, efficace et plutôt chaleureux, on retrouve bien l’expérience de l’entreprise en matière de gestion des ressources humaines et de formation. Les produits sont bien maîtrisés et le service se fait fluide dans ce lieu qui n’a plus rien à voir avec l’ancienne boulangerie Champin.
Le reste ? On pouvait s’en douter, l’accent est mis sur les sandwiches et en-cas, proposés dans un large présentoir de libre service. Pas de surprise de ce côté-là, on retrouve des propositions comparables aux autres succursales Kayser. Côté douceurs, la gamme est resserrée, avec un choix limité de pâtisseries, accompagné de viennoiseries et autres douceurs (financiers, brioches, …). Le nom des formules pourra prêter à sourire : Petit Train et Grand Train, voilà qui reste… dans les rails.

Faut-il y aller ? Voilà une alternative très sérieuse à l’offre développée au sein de la gare toute proche, sans pour autant prendre le risque de s’éloigner des quais et donc de rater son train. Même si les produits demeurent très standard, les prix relativement élevés et les pains encore un peu aléatoires, le résultat demeure plus que correct. On préférera tout de même des artisans indépendants, comme La Parisienne, située à quelques pas sur la rue d’Odessa.

Les affiliations aux différents réseaux de boulangeries et aux meuniers ont pour effet de créer des situations plus ou moins étranges, où l’on trouve dans une seule et même boutique des morceaux rapportés d’un peu partout, comme une mosaïque boulangère. Parfois, il m’arrive d’être surpris et de découvrir des produits que je ne connaissais pas encore, tant les gammes sont larges. Les artisans ont tendance à choisir les créations « phares » de leurs fournisseurs, sans forcément aller chercher plus loin.

Chez Banette, impossible de passer à côté des classiques Briare, Viking ou encore Moisson. Pour autant, ce serait mettre de côté les autres propositions du groupement, tel que le Banette Bel Orient et son mélange de céréales et d’épices, ou le Banette Médiéval, un mélange de farine de châtaigne, éclats de noix et pommes séchées, destiné à être consommé en automne. Justement, ce dernier est proposé toute l’année dans la boulangerie que je vais vous présenter aujourd’hui…

La Panetière, au 109 avenue Ledru Rollin, affiche une superbe devanture ornée de peintures sous verre du meilleur effet, bien que le tout manque un peu d’entretien. L’écriteau métallique sur la rue nous annonce la couleur : la boulangerie est rattachée au groupement Banette et reprend donc sa gamme. Toutefois, et c’est pourquoi j’ai parlé de mélanges, on y trouve aussi des pains créés par les Moulins de Chars, à l’image de l’Impatiente, leur baguette aux céréales. Rien de bien anormal là dedans, puisque ces derniers font partie des membres historiques du groupement.
Les pains proposés ici sont honorables, à l’image de la baguette de tradition, aux douces notes de froment et à la croûte craquante. Pas de quoi surprendre, mais un produit honnête pour un prix qui l’est tout autant, 1,05€ la pièce de 250g. On regrettera tout de même que les façonnages manquent d’application.
Les pains spéciaux sont assez nombreux, même s’ils sont issus des « mixes » Banette. Ils auront au moins pour mérite d’être assez soignés. Dans l’ensemble, on retiendra tout de même le Rustique, une création de l’artisan cette fois, un pain type Polka à la croûte bien ambrée et présente, les boules de campagne et leurs notes de levain ainsi que les… crocodiles. Ces derniers attendent bien sagement de trouver preneurs derrière la vitrine, « sculptés » avec beaucoup d’application en pâte à pain.

Pour le reste, les gourmands ne trouveront pas de quoi s’adonner à leur plaisir, puisque les viennoiseries font bien triste mine, tout comme les pâtisseries sans intérêt. Cependant, ils trouveront sans doute de quoi satisfaire leur appétit à l’heure du déjeuner, au travers d’une large déclinaison de sandwiches aux recettes variées et plutôt bien vues.

L’efficacité du service est bien appréciable, mais un peu plus de chaleur et d’enthousiasme serait sans doute bienvenu, même si cela n’est pas toujours facile à offrir. La maison n’en demeure pas moins bien tenue et nous enveloppe dans le charme désuet de l’endroit.

Infos pratiques

109 avenue Ledru Rollin – 75011 Paris (métro Ledru Rollin, ligne 8) / tél : 01 48 06 03 55

Avis résumé

Pain ? Les pains proposés ici – réalisés à partir d’une farine des Moulins de Chars – sont relativement honorables, même s’ils sont pour la plupart issus des créations du groupement Banette ou du meunier. Parmi l’ensemble de la gamme, on retiendra le Rustique, de type Polka, avec sa croûte bien présente et sa belle cuisson, ainsi que ses notes rustiques. Les boules de campagne et leurs arômes de levain sont tout à fait correctes également. Les amateurs de pains automnaux plébisciteront sans doute le Banette Médiéval, qui a au moins pour mérite d’offrir un mélange original (farine de châtaignes, noix et pommes séchées). La baguette de tradition, bien que dépourvue de tout caractère, nous propose tout de même une conservation de bon niveau, une mie alvéolée aux notes de froment un peu timides ainsi qu’une croûte fine et craquante. En réalité, ce sont pour les crocodiles que l’on vient ici… Pour 2,10€, vous pourrez repartir avec une vraie pièce unique de sculpture en pâte à pain !
Accueil ? Efficace, voire même un peu trop. Cela manque de chaleur, et on en aimerait sans doute un peu plus pour être tout à fait raccord avec le caractère charmant et désuet du lieu. Toutefois, cela permet de ne pas trop attendre, ce que les travailleurs pressés ne manqueront pas d’apprécier au déjeuner.
Le reste ? Pas grand chose à relever dans cette Panetière. On a beau retourner le panier pour y trouver quelconque gourmandise attirante, il y a de quoi rester en peine. Malheureusement, les viennoiseries et pâtisseries ne présentent aucun intérêt. Mieux vaut se contenter d’y faire une pause salée au déjeuner, pour déguster l’une des nombreuses déclinaisons de sandwiches proposées ici.

Faut-il y aller ? La Panetière n’est pas particulièrement remplie de victuailles alléchantes, même si le pain demeure assez honorable. On y privilégiera le Rustique ou ces charmants crocodiles… qui serviront plus de décor que d’aliment. Rien d’intéressant côté sucré, un peu plus sur le plan salé. Une boulangerie Banette parmi d’autres…

La banlieue serait en définitive comparable à l’espace. Une vaste étendue, remplie de planètes et, c’est sans doute ce qui nous intéresse le plus, d’étoiles. Cela s’applique particulièrement en ce qui concerne les commerces « de qualité », les artisans talentueux. L’avantage de Paris est d’en offrir un véritable concentré, même si en définitive la superficie s’avère assez importante. Cependant, cela peut tout autant devenir un problème : il est plus difficile de distinguer les étoiles quand elles sont proches les unes des autres… La vie est mal faite. Heureusement, nous avons inventé les téléscopes. Le painrisien en fait partie.

Les travaux ne sont pas encore terminés : il n’y a pas d’enseigne, la façade est donc un peu vide et anonyme.

Cela devait être pour lundi, mais les travaux ont toujours un caractère aléatoire qui les rendent charmants… ou pas tant que ça, en définitive, car les retards représentent autant de chiffre d’affaire non réalisé. J’y étais passé, puisque l’on m’avait annoncé l’ouverture, mais j’avais trouvé la boutique du 3 rue Grande Fontaine encore en plein chantier. Le lieu n’avait cependant pas manqué de me séduire, et c’est avec plaisir que j’ai enfourché mon RER A favori pour m’y rendre de nouveau aujourd’hui.

La fameuse machine à café Coutume, et le pressoir à oranges.

Il faut dire que cet ancien garage AD entièrement reconverti ne manque pas de charme, disposé dans un angle et empli d’une belle lumière naturelle. Dans la large surface de vente, les clients pourront prendre plaisir à s’attabler quelques instants sur les chaises d’un rouge pimpant. Ici, l’artisan et ses associés n’ont pas lésiné sur la qualité des prestations proposées : en plus des douceurs, en-cas et gourmandises, il est possible de boire un café « Coutume » ou un jus d’orange pressé minute. Une belle cohérence qui incitera sans aucun doute les locaux à prendre rapidement possession des lieux.

Les pains affichent ici des couleurs que les habitants du secteur ont bien rarement l’habitude de voir…

Justement, il faudra sûrement d’adapter à la couleur locale et banlieusarde, ce qui poussera sans doute Gontran Cherrier et ses équipes à modifier l’offre, à la simplifier : on m’indiquait à mon passage que quelques clients avaient été surpris par les pains bariolés et les associations de saveurs surprenantes proposés ici. On ne trouvera donc pas le pain banane séchée-amandes-poivre de Jamaïque qui a rejoint la gamme du 22 rue Caulaincourt depuis quelques jours, mais des produits non moins intéressants : les pâtisseries seront notamment légèrement différentes, d’ailleurs prochainement rejointes par une Forêt Noire, tout à fait de saison vu les températures.

Les chaises en bois d’un rouge pimpant font forte impression !

En plus du travail au laboratoire et au fournil, en boutique, c’est un véritable passionné de pain qui a pris les rennes : tout droit revenu du Canada où il a passé les 5 dernières années, l’homme n’est pas qu’un vendeur mais un véritable boulanger, ce qui lui permet de comprendre le produit… en plus de l’aimer profondément. Une excellente chose pour mener la toute jeune équipe de vente, encore un peu perdue dans la gamme.

Sur un îlot central, les produits d’épicerie fine proposés par Gontran Cherrier (confitures, miels, caramels à tartiner, cookies et autres biscuits apéritifs) sont bien mis en valeur.

Dans tous les cas, la qualité n’est pas perdue, elle : malgré le premier jour d’exploitation, les produits étaient au rendez-vous : une superbe baguette de Tradition, aux oreilles bien développées et aux douces notes presque épicées, des gros pains à la coupe aux cuissons abouties, des sandwiches créatifs et bien gourmands… ainsi qu’un Stollen, prochainement rejoint par son ami le Kugelhopf, bien agréable en ce jour de froid et à l’approche de Noël.

Les pains sont au garde à vous dans une boutique au style proche des adresses parisiennes : carreaux blanc nacré, liseré bleu, plafond du même auteur…

Même si cette étoile de la boulangerie ne nous était pas tout à fait inconnue, elle s’épanouit maintenant dans un lieu lumineux et placé un peu à l’écart de toute l’agitation parisienne. Une bonne raison supplémentaire d’aller faire un saut du côté de cette charmante cité qu’est Saint-Germain-en-Laye !

Tartes, entremets et sandwiches. On notera notamment la présence de gâteaux à partager, plutôt rares dans les boutiques parisiennes.

Infos pratiques

3 rue Grande Fontaine – 78100 Saint-Germain-en-Laye (RER A, Gare de Saint-Germain-en-Laye)