Les boulangeries sont des lieux de vie par excellence. Dès lors, il serait bien difficile d’apprécier toutes leurs qualités dès leur ouverture. En effet, au delà du parti-pris de l’artisan, ce sont aussi les clients qui impriment leur spécificités et leurs choix dans les murs. C’est ainsi que l’on peut conserver le mince espoir que les chaines industrielles ou semi-industrielles ne parviendront jamais à remplacer tout à fait ces boutiques de quartier… même si nos artisans ont tendance à se multiplier et à reproduire des concepts, eux aussi. Certains, oui, mais pas tous.

On critique souvent son caractère médiatique, l’importance donnée à son physique – je ne suis pas le dernier à le faire quand c’est nécessaire, et je dois dire que la récente couverture du Gault et Millau m’a laissé perplexe -, mais Gontran Cherrier reste attaché avant tout à la qualité des prestations proposées dans ses boutiques… et au goût des produits. Toujours ce goût, qui tient une place importante dans la démarche de l’artisan. J’ai souvent l’occasion d’en discuter avec lui, et c’est à chaque fois avec grand plaisir.

Du goût, lui et ses associés n’en ont en tout cas pas manqué dans l’aménagement de la boulangerie de Saint-Germain-en-Laye. J’avais eu l’occasion de vous en parler à son ouverture, elle a depuis revêtu ses habits définitifs, avec notamment la mise en place de sa devanture. Sobre et discrète, l’idée est de laisser à la clientèle le loisir de découvrir l’identité singulière de cette boulangerie en y pénétrant. Ce qui me frappe à chaque fois, c’est cet emplacement et le calme que procure le léger « retrait » vis à vis du centre ville. Un bel atout quand viendront les beaux jours (mais si, ils arrivent), car une superbe terrasse pourra se déployer ici.

L’espace épicerie et les confitures créatives élaborées par Ô Jardin Sucré

En attendant, à l’intérieur, les Saint-Germinois ont marqué leurs goûts et opéré un vrai « dialogue » avec les équipes de Gontran Cherrier. Il faut dire que le responsable des lieux, Charles, y veille particulièrement. Ce passionné de pain, revenu depuis quelques mois de Montréal, oeuvrait déjà en boulangerie… mais également côté fournil ! Au contact de la clientèle, il a ainsi travaillé à l’adaptation de l’offre, avec des pâtisseries classiques et des pains vendus à la pièce plutôt qu’au poids. Ces ajustements démarquent cette boulangerie vis à vis des adresses parisiennes, et montrent bien qu’il est possible de donner une identité à chaque point de vente. On appréciera aussi les infusions et chocolats Coutume, venus rejoindre les cafés mis en place initialement, ainsi que les soupes de la Ferme de Gally. Ainsi, l’offre est complète et permet de passer un moment gourmand à toute heure de la journée.

Eclairs, tartes, Forêt Noire… des classiques recherchés par la clientèle locale

Je ne doute pas du fait que ces évolutions continueront au fil des mois, mais le chemin déjà parcouru montre qu’une « rencontre » s’est réalisée ici entre une clientèle exigeante et une entreprise ouverte à ses attentes. Le choix de Saint-Germain-en-Laye se révèle tout à fait judicieux, car ses habitants possèdent un certain niveau de vie, en phase avec les produits et tarifs haut de gamme pratiqués par Gontran Cherrier. En attendant, profitons-en : les pains à la châtaigne sont encore proposés le week-end, jusqu’à épuisement du stock de farine (déjà atteint à Paris, malheureusement).

Infos pratiques

1 rue de la Grande Fontaine – 78100 Saint Germain en Laye (RER A Saint-Germain-en-Laye) / tél : 01 39 10 89 98
ouvert du vendredi au mercredi de 7h30 à 20h, 8h à 18h le dimanche.

J’aime les lieux, les entreprises et les projets atypiques. Ils mettent de la couleur dans un monde où l’uniformité est souvent de mise, que ce soit volontaire ou non. Difficile d’en vouloir à ceux qui choisissent de reproduire un modèle déjà éprouvé : en plus de les rassurer sur leurs chances de succès, cela leur évite d’avoir à mener des réflexions approfondies sur leur façon de procéder. Certes, tout cela est un peu triste, mais il n’y a qu’à voir combien le secteur de la boulangerie-pâtisserie sait aller dans ce sens, entre concepts standardisés, prémixes, …

Heureusement, certains créent des boutiques à la personnalité plus marquée, qui font que l’on s’en souvient forcément. C’est le cas du Pain du Cardinal, à Rueil-Malmaison. Atypique, l’endroit l’est pour plusieurs raisons. A commencer par son implantation : cette boulangerie a pris place dans l’ancien corps de garde de sentinelles du cardinal Richelieu, d’où son nom. Dans ce lieu très simple, dépourvu de toute fioriture, c’est le fournil qui s’impose en maître et se confond avec l’espace de vente.
Jean-Paul Guillaume, le propriétaire des lieux, n’avait pourtant rien qui le prédestinait à s’installer ici : ayant fait carrière dans les assurances et la banque, il s’est reconverti « sur le tard » à la boulangerie et rejoindre ainsi la fière armée d’artisans chargés de réaliser pains et autres gourmandises…

Ce parcours original – quoique de plus en plus fréquent, lorsqu’on voit le succès rencontré par les stages de reconversion professionnelle pour adultes – l’a sans doute amené à vouloir développer ce projet particulier qui se déroule ici au quotidien : en effet, l’ensemble des pains sont réalisés sur base de levain naturel… et vendus au poids. Pas de prix figé à la pièce, chacun peut prendre du plus petit au grand morceau. Le pain « signature », le Pavé du Cardinal, offre une mie souple et fraiche, avec une croûte fine et des parfums de levain doux. Pas d’acidité ici, mais une bonne conservation malgré des cuissons qui mériteraient d’être mieux gérées, le résultat ayant une désagréable tendance à la pâleur. Ne cherchez pas des façonnages artistiques, les pièces sont très rectangulaires et droites.

Les déclinaisons de pains. En fond, le fournil.

Les farines biologiques Decollogne mises en oeuvre pour la réalisation des produits sont rejointes par de nombreux ingrédients qui déclinent ainsi la même base de pâte : céréales, olives, amandes, noix de pécan, figues, noisettes, raisins, … tout y passe, avec des prix grimpant rapidement, puisque l’on se situe à plus de 9 euros du kilogramme sur ces déclinaisons « spéciales ».

La fameuse machine Distripain, à l’extérieur de la boutique. Un dispositif original… et un peu artisanal.

Une baguette de Tradition plutôt honorable est également proposée. A l’extérieur, c’est une machine « Distripain » qui prend le relais en dehors des heures d’ouverture. Pour 2,2 euros la pièce d’environ 400g, le charmant automate nous délivre au choix une baguette à l’ancienne ou du pavé du Cardinal. Original…

Les plus gourmands se tourneront vers la fameuse Mouna, cette brioche parfumée à la fleur d’oranger, ou vers la Fouace, dont les origines nous sont plus proches. Rien d’intéressant à relever côté viennoiseries, et encore moins en pâtisserie, où les entremets tapageurs et éclairs se voulant modernes tranchent nettement avec la simplicité du lieu… tout en faisant fortement douter sur leur caractère artisanal.

On finira le tour par le service, bien formé et maîtrisant agréablement le mode de fabrication du pain ainsi que ses spécificités. Il sait de plus rester efficace malgré la relative difficulté du service « au poids », qui a toujours tendance à prendre plus de temps.

Les pâtisseries tranchent nettement avec la simplicité des lieux, pour un effet discutable.

Infos pratiques

5 place Richelieu – 92500 Rueil-Malmaison (RER A, gare de Rueil-Malmaison) / tél : 01 47 51 88 83
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h15 à 13h et de 16h à 20h, le samedi après-midi de 15h30 à 19h30 et le dimanche 7h30-13h.

Avis résumé

Pain ? Décliné avec de nombreux ingrédients plus ou moins gourmands (fruits secs, céréales, olives, …), le pavé du Cardinal, véritable signature de cette boulangerie, est travaillé sur un levain très doux, sans acidité, et offre une mie souple et fraiche. Sa croûte assez fine, ayant tendance à manquer de cuisson, garde une belle consistance avec le temps et assure une bonne conservation de l’ensemble. La baguette de Tradition ne se défend pas mal non plus, même si en définitive les tarifs pratiqués ici ont du mal à se justifier : les produits sont corrects, sans pour autant être exceptionnels.
Accueil ? Sympathique et souriant, possédant une bonne connaissance des produits et de leur mode de fabrication. L’efficacité n’en est pas pour autant perdue, les clients sont servis rapidement et dans un état d’esprit en phase avec les lieux : en toute simplicité.
Le reste ? Mis à part le pain, peu d’intérêt à rendre visite à notre ami le cardinal. Seules les Mounas et Fouaces peuvent justifier la gourmandise, car il n’y a certainement pas de quoi s’arrêter pour les pâtisseries tapageuses ou les viennoiseries sans grand relief.

Faut-il y aller ? Si l’on est amateur de pain biologique, réalisé sur levain tout en restant doux et sans acidité, pourquoi pas. La vente au poids est également très appréciable, car on peut ainsi choisir de n’acheter que ce dont on a réellement besoin, limitant tout risque de perte, malgré la bonne conservation du produit. Cependant, malgré la gamme variée en apparence, on retrouve en définitive une base commune à la plupart des produits et des tarifs relativement élevés.

En matière de reprise d’affaires, je comprends de plus en plus qu’il y a plusieurs écoles : certains sont très empressés de tout casser pour imposer leur image, d’autres préfèrent y aller plus doucement et s’introduire dans la clientèle par leurs produits, tandis que d’autres font le choix délibéré de reprendre trait pour trait la gamme développée jusqu’alors dans les lieux. Tout est une question de personnalité, de réputation, de confiance en soi… mais aussi de moyens, car l’aménagement d’une boutique n’est pas un investissement décidé à la légère !

Ces dernières années, Rodolphe et Yoshimi Landemaine ont discrètement « tissé leur toile » dans la capitale en reprenant des boulangeries implantées dans divers quartiers parisiens. D’abord le 9è, avec la rue de Clichy et la rue des Martyrs, puis le 11è et enfin le 18è en 2012. Il faut bien le dire, leurs deux adresses autour de la place Léon Blum n’étaient pas des plus reluisantes, un peu bloquées dans les années 80 et continuant à afficher l’héritage peu glorieux de leurs prédécesseurs. Une situation à laquelle la maison a choisi de remédier en ce début 2013, avec un programme de rénovation complète des deux boulangeries.

La première servie aura donc été celle que l’on surnomme « Voltaire » chez les intimes, au 130 rue de la Roquette. L’ancienne devanture bleue de cette boutique d’angle a fait place au gris sobre et clair qui représente la signature de la maison Landemaine. Cet emplacement de choix n’était pas mis en valeur par le côté sombre et étriqué des lieux, un fait désormais bien révolu.
En effet, si l’on doit retenir deux éléments du parti-pris de l’artisan, ce sont bien la luminosité et la sobriété. Cela ne laisse que peu de doutes quant aux nombreuses inspirations japonaises que porte la maison, toujours entre Paris et l’Asie.

Rien à voir avec l’ancienne boutique, à l’aspect étriqué et sombre. Les larges présentoirs mettent en valeur pâtisseries, viennoiseries, pains et autres gourmandises. Esprit sobre, détails soignés (lampes style industriel, chemin lumineux au plafond, meubles vieillis…), la qualité de finition est très appréciable.

A l’intérieur, le contour lumineux – entièrement réalisé en LED, associant ainsi économies d’énergie et durabilité – qui chemine autour du plafond apporte une touche distinguée et soignée qui souligne bien le carrelage blanc et les éléments d’aménagement.
Entrer ici, c’est un peu faire un retour dans le passé, au début des années 1900, mais avec tout l’éclat et la qualité de finition que savent produire nos artisans aujourd’hui. Meubles patinés, présentoirs de pain en fer forgé, lampes chinées au hasard des rencontres, vieux miroir… Rodolphe Landemaine a pleinement exprimé ses choix et est allé plus loin dans sa recherche de sobriété, déjà entamée lors de l’aménagement de sa boutique de la rue de Clichy. Son partenaire Pep’s Création n’a eu qu’à suivre ses directives… pour un résultat déjà tout à fait convaincant.

Deux postes de caisse ont été installés afin d’assurer un service fluide. Derrière elles, le pain se décline parmi les désormais classiques de la pain : baguette de Tradition, de Campagne, tourte de Meule, … servi par un personnel renforcé.

Je dis « déjà » car il reste bien sûr des finitions à réaliser, notamment en terme de flux de clientèle : il sera rapidement possible de sortir sur le côté, guidés par une élégante table à gourmandises, ce qui facilitera le service. Un meuble à boissons viendra compléter l’ensemble rapidement. Pour autant, l’essentiel est là : cette impression d’espace, de clarté, qui n’étaient pas présents auparavant. Un véritable plus pour la clientèle – déjà enchantée de ce changement – mais aussi pour le personnel, qui dispose à présent d’un outil fonctionnel et agréable, aussi bien en vente qu’en production. L’organisation de cette dernière a été revue en parallèle, pour la rendre plus efficace et pertinente. Des avancées qui ne manqueront pas de se retrouver sur les produits vendus ici, avec une gamme toujours plus gourmande et savoureuse : impossible de passer à côté de la fameuse « baguette de Campagne » et ses notes chaudes de miel, ou du pain Forestier et son mélange de céréales et fruits secs. Les plus pressés apprécieront les quarts de tourte de Meule pré-tranchés et conditionnés, disposés sur le côté de la caisse, ainsi que la gamme variée de pains de mie à venir prochainement.

A l’extérieur, les lanternes font de cette boulangerie un véritable phare à la nuit tombée. Avec son emplacement très central, impossible de la rater en venant de la rue de Charonne ou de l’avenue Ledru-Rollin.

Prochaine étape ? Faire la même chose de l’autre côté de la rue, dans l’autre boulangerie Landemaine du 11è arrondissement. La même chose ? En réalité, pas tout à fait : l’artisan souhaite que chaque boutique conserve sa propre identité, pour ne pas créer une chaine sans âme. Les travaux ne devraient d’ailleurs pas tarder à commencer… Affaire à suivre !

Infos pratiques

130 rue de la Roquette – 75011 Paris (métro Voltaire, ligne 9) / tél : 01 43 79 98 03
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h30, le dimanche jusqu’à 20h.
Site web : http://www.maisonlandemaine.com

On peut – et on doit, sans doute, en silence – me reprocher mon caractère très « parisien ». Même si je suis banlieusard depuis toujours, il est vrai que les habitudes de la région parisienne ont déteint sur moi plus que je ne le souhaiterais parfois, et que ma vision des choses peut en être modifiée en conséquence. Malgré tout, j’essaie de garder une ouverture d’esprit optimale, de comprendre avant de juger et de me dire que si c’est différent, c’est sans doute que cela répond mieux à un certain mode de vie… qui n’est pas le mien – mais qu’importe !

Ainsi, quand je m’éloigne de la capitale, je saisis parfois la couleur locale… même si nous sommes toujours en Ile-de-France, les habitudes tendent à changer dès lors qu’on s’approche de ses frontières. Entre Taverny et Beauchamp, Sylvain Joubert n’est pas installé en centre ville mais à côté d’un centre… commercial, avec son supermarché. Une ambiance un peu « campagne », en quelque sorte.

La devanture de la boulangerie Joubert met bien en avant les prix obtenus par la maison… et ses salariés : une bonne façon de les impliquer dans une démarche qualitative.

Il ne faudrait pas pour autant négliger cet artisan talentueux et passionné, qui est parvenu à fidéliser une clientèle nombreuse. Cette dernière ne s’est pas trompée sur la qualité de ses produits, régulièrement primée lors des concours professionnels : tartes aux pommes, éclairs au chocolat, galette des Rois, baguette de Tradition… que ce soit en catégorie patron ou ouvriers, c’est l’ensemble de l’équipe de la boulangerie Joubert qui a à coeur de valoriser ses produits. Tant mieux, car on retrouve ce même engagement au quotidien. A commencer par le pain, où la gamme, même si très classique (variations autour des graines et céréales, pain complet, …) est réalisée avec sérieux. Sans doute est-ce pour ne pas nous détourner de la « star » de l’endroit, la baguette de Tradition, laquelle offre un parfum de froment très pur et marqué, accompagné d’une belle fraicheur en bouche. On regrettera cependant la conservation juste moyenne de ce produit, sa croûte fine ayant tendance à perdre de sa consistance assez rapidement malgré des cuissons bien menées.

La large gamme de viennoiseries

Une chose est sûre, les becs sucrés ne sont pas déçus de leur visite ici : Sylvain Joubert et son équipe prennent visiblement beaucoup de plaisir à proposer des produits variés, et souvent renouvelés. Ainsi, au rayon des viennoiseries, les très fondants et feuilletés croissants côtoient des propositions inventives, telle que la « rose aux pommes », la « croustade Nutella », entre autres torsades, pains suisses ou encore déclinaisons autour du flan (nature, chocolat ou noix de coco). Un goût pour la diversité qui se retrouve tout autant en pâtisserie, avec là encore des classiques (tartes aux fruits, religieuses, éclairs) et créations maison (entremets variés autour des fruits, du caramel, du café…). Pour Pâques, le chocolat est également mis à l’honneur avec des sujets colorés.
Difficile de passer à côté des tendances, et la maison développe pour y répondre une gamme de macarons ayant le bon goût d’éviter l’écueil de la surenchère tapageuse que l’on retrouve souvent.

Le traiteur n’est pas mis à l’écart, avec un choix de plats du jour, salades et autres croques gourmands. De quoi composer un repas complet et rapide, qu’il soit à consommer sur le pouce ou pourquoi pas chez soi, notamment en cas de… grosse fatigue !

Des sujets de Pâques gourmands et colorés

L’accueil sait se montrer professionnel et efficace, avec une bonne formation. Le service est ainsi réalisé avec rapidité et courtoisie, difficile de demander plus sinon un peu moins de « distance » avec la clientèle, les actions semblant être plus guidées par l’automatisme que par l’humain.

Infos pratiques

2 avenue de Verdun – 95150 Taverny (Transilien Ligne H, gare de Taverny ou de Montigny-Beauchamp) / tél : 01 39 60 21 22
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h45, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? La maison Joubert propose une gamme très classique, avec diverses déclinaisons autour des céréales, des graines, un pain complet ou « de campagne ». Rien de bien particulier ni de créatif, ce qui nous conduit tout naturellement à nous concentrer sur la baguette de Tradition. Nous n’avons d’ailleurs certainement pas à le regretter, puisqu’elle nous offre son agréable parfum de froment et son très léger fond de levain, sans acidité. Sa mâche fraiche et sa croûte fine, accompagnées par des cuissons bien abouties, en font un produit très gourmand. Dommage toutefois que sa conservation soit plutôt moyenne, le produit ayant tendance à perdre rapidement de ses qualités organoleptiques, et notamment de sa consistance.
Accueil ? Sérieux, professionnel et efficace. La chaleur humaine pourrait sans doute être un petit peu plus présente, mais rien de particulier à signaler de ce côté, puisque les produits sont bien maîtrisés et la rapidité du service assurée.
Le reste ? C’est sans doute sur le secteur sucré que Sylvain Joubert et son équipe expriment le mieux leur savoir-faire. Les nombreux prix obtenus aux concours de la galette aux amandes, du croissant, de la pâtisserie… en attestent, et c’est mérité : difficile de passer à côté du superbe croissant proposé ici, avec son façonnage appliqué et son feuilletage croustillant. Pour autant, les spécialités maison ne déméritent pas, avec de sympathiques torsades ou « roses aux pommes ». Un parcours gourmand qui se prolonge avec des pâtisseries classiques ou créatives honnêtes et soignées, avec régulièrement de nouvelles créations. Ces dernières rencontrent par ailleurs un vif succès le week-end, où la clientèle se presse nombreuse aux portes de l’établissement pour découvrir les saveurs rassemblées par l’artisan.
En traiteur, les salades, plats du jour et autres en-cas complètent ce tableau sérieux.

Faut-il y aller ? Sylvain et Anita Joubert tiennent à Taverny une maison bien gourmande, aux produits honnêtes et accessibles. Plus que sur le pain, on se concentrera ici autour des douceurs proposées par l’artisan et son équipe, car ces dernières ne manqueront pas d’enchanter petits-déjeuners et fins de repas.

J’aimerais tellement que la notion de partage, pourtant si ancrée dans l’histoire du pain, se retrouve également entre artisans boulanger. En effet, trop peu d’entre eux échangent leurs recettes, créant ainsi une véritable communauté… au service du goût. Ceux qui diffusent le plus leurs créations sont, en définitive les meuniers et leurs démonstrateurs, pour le meilleur et pour le pire : quand on connaît la teneur des mélanges créés par certains d’entre eux, il y aurait de quoi préférer que ces derniers s’abstiennent de toute incursion dans le domaine boulanger pour rester concentrés sur leur métier de base… la meunerie, et donc la matière première, la farine.

Toujours est-il que certains artisans donnent tort à cet individualisme ambiant, où la compétition est souvent plus valorisée de l’échange (il n’y a qu’à voir le succès que rencontrent les concours professionnels !). C’est le cas de Christophe Rouget, qui n’hésite jamais à accompagner l’installation d’un de ses ouvriers, ou à apporter de l’aide à ses confrères parfois en difficulté.
Quant à ses recettes, idées et créations, elles finissent avec le temps par se répandre comme une traînée de poudre bien savoureuse… il faut dire qu’on pourrait difficilement regretter de trouver des produits comme les fameux « grissinis » ou même le Bosphore, ce pain à l’huile d’olive, au miel et à la nougatine.

Justement, on retrouve ce dernier toujours aussi bien réalisé, avec sa croûte torréfiée, chez Patrick Degrolard, installé dans le centre de Taverny. Cet artisan ne fait pas que reprendre la fameuse création gourmande mais propose une gamme de pain étendue et savoureuse comme on aimerait en voir plus souvent. Commençons par les fondamentaux, et notamment une baguette de Tradition Bagatelle de très bonne facture, pour seulement 1 euro les 250g. On regrettera seulement le fait que son façonnage offre un rapport mie / croûte plus à l’avantage du premier élément… mais cela demeure anecdotique. Difficile de passer à côté de la moelleuse et aromatique ciabatta nature ou aux olives, de la tourte de Seigle, du pain complet aux fruits secs et autres propositions aux céréales et graines… Des cuissons bien menées et des façonnages appliqués, quoique manquant globalement d’une certaine finesse, viennent parfaire le tableau.

Les viennoiseries se déclinent avec sérieux entre classiques (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins…) et spécialités maisons (escargot pistache-chocolat, torsade au chocolat…). Le feuilletage est bien maîtrisé, les produits soignés. Dommage que l’on ne retrouve pas cette application sur une partie de la gamme de pâtisseries, dont certaines références manquent sérieusement d’élégance : religieuses aux finitions approximatives, éclairs au glaçage discutable et parfois « zébré », tartes aux fruits hors saison… mieux vaut se concentrer sur les réalisations les plus boulangères, à l’image de l’honnête tarte aux pommes. Vous l’aurez compris, Patrick Degrolard est avant tout un boulanger et ses produits l’expriment pleinement. Rien de beaucoup plus intéressant côté traiteur, non plus.

Dans cette boutique tout en longueur, le service se veut sans doute à l’image du décor, sans ornement ni artifice. Cependant, il serait sans doute plus appréciable qu’il fasse preuve de plus de chaleur humaine et de volonté à partager pleinement les beaux produits que sait fabriquer cette maison. Au lieu de ça, on retrouve un mélange de désinvolture et de manque de professionnalisme… ce qui s’en ressent inévitablement sur l’efficacité de la vente. Même si on retrouve des personnes plus expérimentées, l’humain manque toujours à l’appel. Dommage.

Infos pratiques

225 rue de Paris – 95150 Taverny (Transilien Ligne H, gare de Taverny) / tél : 01 39 60 04 10
ouvert du vendredi au mardi de 6h45 à 20h.

Le Bosphore… et la vue sur le Fournil

Avis résumé

Pain ? Il s’agit là incontestablement du point fort de la maison Degrolard. Réalisé à partir d’une farine livrée par les moulins Foricher, le pain se décline autant en variété qu’en qualité. La baguette de Tradition Bagatelle, proposée à seulement 1€ les 250g, nous offre sa belle saveur de froment et sa réalisation plutôt soignée, même si j’aurais apprécié un façonnage plus « fin », laissant plus de champ à la croûte. Le reste de la gamme est à l’avenant : ciabatta parfumées, Bosphore torréfié et sa nougatine aux notes chaudes et croquantes, tourte de Seigle comme miellée, pain Brié moelleux… rien ne manque, ni même les cuissons bien menées. J’aimerais vraiment que plus d’artisans de banlieue prennent le parti d’une telle offre, étendue et qualitative, pour des prix aussi modérés.
Accueil ? Passons du point fort au point faible : l’humain pêche par son incapacité à partager avec vigueur le beau produit vendu ici, on ne retrouve pas de chaleur ni même de professionnalisme particulier… L’impression qui s’en dégage n’est pas particulièrement agréable.
Le reste ? Les viennoiseries prolongent bien l’offre panifiée de la maison Degrolard : entre classiques de bonne facture et créations savoureuses, elles répondent parfaitement aux envies gourmandes de la clientèle, tout comme les plus boulangères des tartes proposées ici. Dommage que le constat ne puisse pas être identique du côté des pâtisseries, manquant terriblement de finesse. Rien de particulier du côté du traiteur, avec une gamme classique.

Faut-il y aller ? Pour le pain, sans aucun doute ! L’offre variée et particulièrement démocratique offerte au tabernaciens (oui oui, ce sont bien les habitants de Taverny !) a de quoi séduire… et même faire rêver d’avoir le même type d’endroit en bas de chez soi. Dommage que le reste des prestations ne soit pas aussi soigné, même si la maison n’en demeure pas moins très recommandable.

Je crois que je me prends parfois pour Jacques Pradel, l’aspect joufflu en moins. L’animateur présentait en effet à une époque la fameuse émission « Perdu de vue ». Reconstituer des amitiés, parfois des familles, voilà une tâche digne d’intérêt, un véritable service public en quelque sorte. Ici, je ne le fais pas pour la télévision ou pour un spectacle quelconque, mais tout simplement pour retrouver des artisans boulangers ayant laissé derrière eux une certaine réputation, ces derniers étant souvent regrettés par leur clientèle.

C’est précisément le cas d’Emmanuel Merlhès, le fameux « Maître Pain » de la rue de Charenton. Quoique, dans ce cas, le repreneur s’est révélé tout aussi valeureux : Antonio Dias Gil a repris une partie de la gamme tout en apportant ses propres spécialités et en perpétuant la tradition de qualité de la maison. Espérons que cela perdure, d’ailleurs, puisqu’on m’a récemment annoncé la vente de l’affaire… A suivre.
Toujours est-il que notre Maître Pain n’a pas cessé son activité, et qu’on le retrouve sous le même nom à deux pas de la gare de Nanterre-Ville, dans les Hauts-de-Seine.

Le pain chez Emmanuel Merlhès : baguette de Tradition Bagatelle, boule Bio, pavé Lorrain aux figues, brioche « maison »…

Pour cette nouvelle implantation, ses engagements n’ont pas changé. En effet, on retrouve toujours la fameuse baguette de Tradition « Bagatelle », labellisée Label Rouge, ainsi qu’une boule Bio. Il faut dire que la famille Merlhès n’est pas une nouvelle venue dans cet univers : Dominique, le père de notre artisan, a longtemps été le Directeur Général de la « Générale des Farines France », laquelle a été à l’origine du Club le Boulanger, aujourd’hui porté par des meuniers tels que Foricher, Girardeau ou encore Trottin. Vous l’aurez compris, l’amour du pain dans ses formes les plus nobles se transmet ici de génération en génération.
D’ailleurs, c’est l’occasion de nous adonner à la Bagatelle, cette dernière étant tout ce qu’il y a de plus sérieuse : avec sa belle fraicheur, son parfum de froment soutenu et ses notes de beurre, elle répond bien aux attentes que l’on peut avoir pour cette baguette de Tradition. On regrettera simplement des cuissons souvent un peu courtes.
La boule Biologique ne démérite pas, pour un prix tout à fait raisonnable – 3,35€ les 500g. A la fois douce et parfumée, au levain bien maîtrisé, elle offre une excellente conservation.
Les plus gourmands ne résisteront pas devant l’attrait de la fameuse brioche « maison » (à base de miel et de levain de lait), pouvant se conserver une semaine sans difficulté dans son sachet, dont Emmanuel Merlhès a été l’un des premiers défenseurs.
On notera également la présence dans la gamme de sympathiques fougasses (nature ou aux olives), de traditions dites « aromatiques » (enrichies d’ingrédients salés) ainsi que de brioches feuilletées de très bonne facture.

En parlant de feuilletage, le croissant au beurre – 1€ l’unité – ne démérite pas. La gamme de viennoiseries n’est pas très étendue, mais l’essentiel reste de maîtriser ses classiques (comme le chausson aux pommes ou le pain aux raisins) … à l’image de ceux présentés du côté de la pâtisserie, où tartes fines aux fruits, au citron, flans, éclairs, millefeuilles et religieuses se révèlent tout à fait soignés et réussis. La maison n’en demeure pas moins créative, avec une gamme d’entremets en toute simplicité et accessibilité (en moyenne 3,6€ la part individuelle).

Les travailleurs ne sont pas oubliés avec un présentoir libre-service dédié aux sandwiches  et propositions salées. Cela permet ainsi un service efficace en semaine, où l’affluence se fait importante en heure de pointe.
Parlons justement de service, puisque ce dernier sait se montrer professionnel et dynamique, même si la chaleur humaine ne semble pas être la plus grande de ses qualités. A noter la présence d’une caisse « automatique » et d’une autre classique : une bonne façon de ne pas heurter les réfractaires à ce type d’équipement, tout en prévenant un éventuel dysfonctionnement du système (et ceux-ci ne sont pas aussi rares qu’on aimerait l’entendre…).

Infos pratiques

85 Rue Maurice Thorez – 92000 Nanterre (RER A, gare de Nanterre-Ville) / tél : 01 47 21 23 81
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? De Paris à Nanterre, les choses n’ont pas changé : nous avons toujours affaire à un  Maître (du) Pain. De la craquante baguette de Tradition Bagatelle à la boule Bio en passant par les pains gourmands, la gamme offre saveurs et qualité à des prix très raisonnables. On regrettera juste des cuissons un peu justes sur la baguette, même si la clientèle a toujours tendance à être demandeuse de pains blancs… Pour les plus gourmands, la fameuse brioche « maison » se révèle être un excellent choix : offrant une conservation exceptionnelle (une semaine sans difficulté dans son sachet), une belle légèreté et un caractère « digeste » (grâce à l’absence d’additifs et au travail sur base de levain de lait), elle est proposée à seulement 3,95€ la pièce.
Accueil ? Efficace, professionnel et bien formé, même si la chaleur humaine n’est pas forcément ce qui le décrit le mieux. Dans tous les cas, l’organisation développée dans cette boutique rénovée – à l’aide du FISAC – avec goût, permet d’avoir l’assurance de ne pas trop attendre, même en période d’affluence. Libre-service traiteur, caisse manuelle et automatique… Les équipements ne manquent pas.
Le reste ? Une viennoiserie classique, accessible et bien maîtrisée, avec un généreux croissant pour seulement 1€. Côté pâtisserie, les grands noms du sucré sont représentés de façon honorable (éclairs, religieuses, tartes aux fruits, millefeuilles), accompagnés par des entremets simples mais néanmoins honnêtes. La gamme sucré prolonge cette offre sérieuse.

Faut-il y aller ? Emmanuel Merlhès – et sa famille, très impliquée dans l’affaire – reste fidèle à ses engagements et à sa « tradition » de qualité, qu’il développait déjà dans le 12è arrondissement parisien. Sa nouvelle implantation permet d’apporter ses valeurs en banlieue, ce qui n’est pas une mauvaise chose, à commencer pour les nanterriens. On n’enterre pas un Maître (du) Pain… même à Nanterre !

Je me prends parfois à me rappeler les activités futiles que l’on peut mener lorsqu’on est enfant. Peut-être est une recherche effrénée d’un passé perdu… ou tout simplement une façon souriante de se souvenir d’un temps où la légèreté était maîtresse. Parmi ces jeux, les phrases que l’on peine à prononcer rapidement, où il faut souvent s’y reprendre à deux fois. Vous savez, l’éternelle question de savoir si les chaussettes de l’archiduchesse… Bref, vous aurez compris. Revenons au monde sérieux des adultes, si tant est qu’il le soit réellement.

Cette semaine, j’avais envie de prendre l’air et de découvrir des secteurs où j’ai rarement l’occasion de me rendre. C’est ainsi que j’ai été à Soisy-sous-Montmorency, dans le Val d’Oise. 15 minutes de Paris, et pourtant, rien à voir avec l’agitation de la capitale. A quelques centaines de mètres d’Enghein-les-Bains et de son fameux hippodrome, Edwige et David Babin ont choisi de s’installer dans une petite boulangerie, en toute simplicité. La précédente affaire de l’artisan était bien plus reculée, et c’est la volonté de pouvoir s’exprimer plus librement qui l’a orienté ici. En effet, la clientèle n’est pas la même dans des zones rurales, et il est souvent difficile de proposer des gammes « originales » dans ces territoires.

L’originalité et les produits haut de gamme, David Babin les a bien connus, ayant oeuvré notamment à l’Isle-Adam, une ville assez bourgeoise, ainsi qu’au sein du laboratoire de Christophe Rouget à Beaumont-sur-Oise. Aujourd’hui, sa créativité est mise au service de sa propre clientèle, et notamment le week-end où il développe une large proposition de pâtisseries inventives. Ainsi, on retrouvera dans ses vitrines une religieuse Groseille-Framboise en cette fin de semaine, parmi de nombreuses autres douceurs. Le reste du temps, ce sont des gourmandises plus simples mais honnêtes qui sont proposées à la clientèle : tartes aux fruits, éclairs, … de quoi répondre à une envie sucrée sans caractère festif particulier.

Il ne faudrait pas oublier que nous sommes avant tout dans une boulangerie, et c’est bien pour le pain que nous venons ici au quotidien. La gamme n’est pas particulièrement étendue, un peu courte à mon goût, mais les fondamentaux sont bien maîtrisés : la baguette de Tradition – 1,15€ les 250g -, réalisée avec un peu de levain, offre une mie bien crémeuse et une croûte fine et craquante. Son parfum de froment prononcé est renforcé par les notes de levain, sans acidité. On notera également sa bonne conservation : elle a ainsi bien mérité sa 4è place au Concours de la Meilleure Baguette du Val d’Oise en 2012.
Pour les amateurs de pains un peu plus typés, la Corde, son mélange de froment et de seigle et son façonnage torsadé se révèle être un bon choix. Pour le reste, quelques classiques comme la baguette aux céréales ou des mélanges de fruits secs (pain Vigneron  aux raisins, …) ainsi que le pain Diabemix, au faible index glycémique.
Globalement, les cuissons sont assez bien menées (sur la Tradition, l’artisan prend soin de proposer une large étendue de cuissons) et les façonnages appliqués. La matière première a été sélectionnée avec soin, puisque ce sont les moulins Foricher qui livrent ici leur farine Label Rouge.

Pas beaucoup de fantaisie non plus sur le plan des viennoiseries ou du traiteur. Un croissant honorable à 1€, quelques propositions briochées dont une intéressante brioche d’Automne, incorporant de la pomme, des noix ainsi qu’un mélange d’épices, … de quoi composer un petit déjeuner gourmand ou un goûter. Quelques sandwiches sont proposés, accompagnés de plats chauds et tourtes feuilletées.

Pour l’accueil, c’est madame Babin qui veille au grain et prend soin de défendre le travail réalisé par son mari et toute son équipe au laboratoire. La structure est familiale, chacun s’y implique pour assurer son bon fonctionnement au quotidien.

Infos pratiques

2 bis avenue du Général Leclerc – 95230 Soisy-sous-Montmorency (gare d’Enghein-les-Bains, Transilien ligne H) / tél :
ouvert du mardi au samedi de 6h45 à 20h, le dimanche de 7h à 19h.

Avis résumé

Pain ? Même si la gamme demeure assez limitée, la baguette de Tradition est incontestablement la star des lieux avec son façonnage élégant, ses douces notes de levain ainsi que sa mie crémeuse, en contraste avec une croûte bien craquante. On appréciera sa bonne conservation et sa cuisson généralement bien menée. Pour le reste, la Corde et sa touche de seigle offre un caractère appréciable, sinon quoi il est aussi possible de se tourner vers les propositions aux céréales et autres pains briochés.
Accueil ? Sympathique et disponible, mené sous la vigilance de Mme Babin, laquelle a à coeur de répondre aux besoins de la clientèle tout en portant le message d’artisan de son mari. On se sent bien dans cette petite boutique familiale, où les produits sont proposés dans un bel esprit de simplicité.
Le reste ? En semaine, ce sont des douceurs bien traditionnelles que l’on retrouve ici : pâtes à choux (éclairs, Paris-Brest, …), tartes aux fruits, … accompagnés de meringues parfumées et autres pâtes de fruits, chocolats et biscuits secs. Le week-end, les vitrines prennent une autre allure avec des créations imaginées par David Babin : religieuses fruitées, entremets variés, chaque semaine les clients peuvent se faire plaisir avec des produits inventifs et sans cesse renouvelés. L’artisan s’exprime pleinement dans le domaine du sucré, tout en cherchant en permanence à aller plus loin dans sa maîtrise des techniques pâtissières (formations chez Bellouet Conseil, …).
Les viennoiseries ne sont pas en reste, avec un croissant tout à fait honnête et des brioches gourmandes. Pour le déjeuner, quelques sandwiches simples assurent l’essentiel, accompagnés de quelques plats chauds et tourtes.

Faut-il y aller ? La boulangerie Babin constitue une halte gourmande sympathique à Soisy-sous-Montmorency, non loin du Champ de courses d’Enghein-les-Bains. On aura tendance à préférer s’y rendre le week-end pour découvrir les créations de David Babin, pour qui la pâtisserie est un véritable moyen d’expression.

J’essaie de suivre quasi systématiquement les recommandations de mes lecteurs. Elles ne sont pas forcément très nombreuses, mais qu’importe. Mon objectif n’est certainement pas d’en faire la publicité, d’ailleurs, je ne parle pas forcément de toutes les adresses que l’on peut me conseiller. Difficile en effet de toujours partager les avis de l’ensemble des amateurs de pain qui me lisent… tout comme l’inverse est aussi vrai ! C’est ce qui fait que l’échange est aussi intéressant.

Cette fois, c’est par le biais de Twitter que l’on m’a interpellé au sujet d’une jeune boulangerie, ouverte depuis la fin d’année dernière sur le boulevard de Port-Royal, dans le 13è arrondissement. J’étais sans doute passé à proximité plusieurs fois, mais sa discrète devanture ne m’avait pas arrêté ni réellement renseigné sur le fait qu’il s’agissait là d’une boulangerie. Pourtant, le Port Royal abrite désormais une… Rainette. Espérons simplement qu’elle ne nous file pas entre les doigts comme le font nombre de ses congénères grenouilles, car nous tenons là une adresse bien savoureuse.

Pas de doute à avoir, nous sommes bien dans une boulangerie. L’essentiel des références se concentrent sur le pain, au travers d’une gamme variée où le levain s’invite à chaque fois en note de fond. La baguette de Tradition n’y échappe pas, mais il serait bien malvenu de s’en plaindre : sa mie très hydratée et alvéolée laisse une belle impression de fraicheur, en contraste avec la croûte fine et craquante. Quelques notes acidulées viennent compléter la dégustation, tout cela pour un tarif particulièrement attractif : seulement 1 euro la pièce de 250g, l’artisan fait là un bel effort. Celui-ci est d’autant plus à saluer quand on connait la qualité de la matière première utilisée : en effet, les moulins Foricher livrent ici leur fameuse farine Label Rouge / CRC. On pourra seulement regretter les cuissons un peu courtes sur ces « petites pièces », travaillées par ailleurs à l’aide d’une diviseuse de type PanovA / Panéotrad.

Si je parle de petites pièces, c’est parce qu’il y en a aussi de grosses, et de belles : tourte de Meule, tourte de Seigle déclinée en diverses associations de fruits secs (noisettes-raisins, figues…), les amateurs de pains vendus au poids seront servis. N’oublions pas pour autant le sympathique pain à la Châtaigne ou à l’Epeautre. Quelques « classiques » développés par Foricher, également, comme le All Black et son mélange de céréales dans une mie sombre, dans l’esprit des pains allemands ou nordiques. Seul point regrettable, le fait que l’étendue de cette gamme pousse visiblement cette jeune entreprise à repasser certains produits le lendemain…

Dans le reste des présentoirs, pas de pâtisseries aux prétentions usurpées mais uniquement quelques douceurs très boulangères. Rien d’exceptionnel là dedans, une proposition relativement honnête, à l’image de celle proposée côté viennoiseries. Même pratiques pour le salé, où la gamme traiteur ne s’étend pas plus que de raison : quelques sandwiches, l’essentiel est là, tant mieux.

Le service, discret et peut-être un brin réservé, se fait beaucoup plus prolixe dès lors qu’il s’agit de parler des pains et de la qualité des matières premières, une implication agréable que l’on aimerait tellement retrouver plus souvent.

Infos pratiques

5 boulevard de Port-Royal – 75013 Paris (métro Les Gobelins, ligne 5)
ouvert du mardi au samedi de 7h à 13h45 et de 15h30 à 20h, le dimanche de 8h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Difficile de trouver des pains de cette facture dans le secteur, mis à part chez Alexis Anton rue Berthollet. En effet, la baguette de Tradition et ses douces notes acidulées de levain nous offre une mie très hydratée et alvéolée, avec une belle fraicheur en bouche. Bonne conservation malgré des cuissons un peu courtes, tout cela pour un prix particulièrement accessible : seulement 1 euro. Le reste de la gamme ne démérite pas, avec une savoureuse tourte de Meule, de Seigle – déclinée en plusieurs versions, enrichies de fruits secs, un pain d’Epeautre, de Châtaigne… dont la cuisson est d’ailleurs plus aboutie, à mon plus grand plaisir. Vous l’aurez compris, chez Rainette, nous sommes bien dans une boulangerie !
Accueil ? Un peu réservé, mais très professionnel et maîtrisant parfaitement les produits et leur méthode de fabrication. On sent une belle implication dans l’entreprise, fait suffisamment rare pour qu’il soit noté.
Le reste ? Les viennoiseries occupent la plupart des présentoirs, sans pour autant vraiment nous détourner du pain proposé ici. Elles se révèlent honnêtes, sans plus de relief. Quelques gourmandises les accompagnent, tout comme des sandwiches pour le déjeuner. Une simplicité bien appréciable quand on voit les offres surabondantes développées parfois, laissant une large part à l’industriel.

Faut-il y aller ? Voilà une excellente adresse pour ce quartier, où les boulangeries de qualité ne sont malheureusement pas légion. Ici, le pain est à l’honneur, autant en terme de qualité que de variété. Un peu plus, et cette nouvelle installation me ferait sauter de joie… comme savent si bien le faire ces petites grenouilles, les Rainettes. Espérons simplement que celle-ci rencontrera le succès qu’elle mérite pour éviter qu’elle nous file entre les doigts.

Les fleurs ont besoin de lumière pour éclore. Pas toujours facile d’avoir sa part, d’autant plus à Paris, où l’on a vite fait d’être noyé dans le flot des commerces et autres propositions qui ont tendance à perdre le consommateur… ou plutôt à lui dire où il doit regarder. Dès lors, des zones « d’ombre » se développent et en matière de boulangerie artisanale, bien peu cherchent à leur apporter la visibilité qu’elles mériteraient d’avoir. C’est aussi ça, le painrisien : tenter de faire découvrir au plus grand nombre des artisans qui se donnent du mal pour proposer des produits de qualité à leur clientèle.

Dans le 12è arrondissement, la rue Tourneux accueille depuis quelques semaines une nouvelle boulangerie-pâtisserie, même si la devanture n’a pas encore changé. En effet, le « Pain du Bonheur » a laissé sa place à l’Osmanthe… Un bel arbuste à floraison printanière, proposant un doux parfum de jasmin. A nous de tenter de lui apporter un peu de lumière pour justement lui permettre de nous faire profiter de ces effluves.

Formée au sein de la prestigieuse école du Cordon Bleu, et passée notamment dans les cuisines du restaurant Citrus Etoile, la jeune tenancière des lieux – d’origine asiatique – accueille sa clientèle avec un charmant sourire, tout comme peut le faire sa vendeuse. Le métier de base de notre nouvel artisan boulanger-pâtissier se situe dans les arts sucrés, et on ne manque pas de le remarquer : en effet, la boutique nous propose des macarons de très bonne facture, aux parfums agréables : chocolat, framboise, caramel beurre salé, deux citrons, thé vert matcha, sésame, vanille… pour 1,20€ la pièce, bien loin des tarifs souvent prohibitifs pratiqués pour ces petits fours. Les pâtisseries sont fines et soignées, à l’image des petits choux aux saveurs variées (thé vert, vanille, …), des entremets (tiramisu, cheesecake…), ou encore des tartes au citron et autres éclairs au chocolat. Même constat du côté des viennoiseries, réalisées maison comme en atteste la charte développée par les moulins Foricher, fièrement affichée en vitrine.

Quelques pâtisseries soignées et des macarons de bonne facture.

On en revient d’ailleurs assez vite à cette nécessité d’éclosion, ou plutôt de développement, car les pains proposés ici en manquent malheureusement. Ainsi, la baguette de Tradition se révèle assez décevante, avec une mie plutôt compacte et avec des arômes plutôt évanescents. Le reste de la gamme reprend les classiques Foricher : le Terron et ses notes de sarrasin, le All Black et sa mie sombre enrichie de céréales variées, un pain de campagne… Malgré des façonnages soignés, la gamme a encore besoin d’être rodée et c’est là que s’exprime toute la difficulté d’oeuvrer dans plusieurs métiers, surtout quand ce n’est pas celui que l’on a appris initialement.

La fameuse charte « viennoiserie maison » développée par le Club le Boulanger et Foricher

La boutique ne propose pas encore un nombre important de références, du fait de son ouverture récente. Les gammes se développeront sans nul doute avec le temps, même si l’on peut dores et déjà apprécier la belle implication de l’artisan et sa motivation pour mener à bien ce projet ambitieux.

Infos pratiques

8 rue Tourneux – 75012 Paris (métro Daumesnil, ligne 6) / tél : 06 70 02 44 83
ouvert tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Les pains manquent globalement de développement et leurs arômes sont encore assez peu marqués. La gamme doit parvenir à se roder et trouver son rythme de croisière, même si tout cela n’est pas facile compte tenu de la formation initiale de la tenancière des lieux, dans le domaine de la pâtisserie et non de la boulangerie. Néanmoins, avec le soutien d’un meunier dynamique comme celui qu’elle a choisi (en l’occurrence, les moulins Foricher) et de l’application, le résultat ne peut qu’aller en s’améliorant.
Accueil ? Souriant, chaleureux et délicat, comme on peut l’imaginer venant de personnes d’origine asiatique. On sent une véritable volonté de bien faire et de défendre ses produits.
Le reste ? Les douceurs variées proposées par l’Osmanthe sont sans doute le principal centre d’intérêt des lieux à l’heure actuelle : macarons de bonne facture et tout à fait accessibles, pâtisseries soignées et savoureuses, viennoiseries dans la même lignée, peu de choses à redire de ce côté là. La boutique propose encore peu de produits, mais ce n’est pas une mauvaise chose car cela lui permet de roder ses gammes, compte tenu de son ouverture récente.

Faut-il y aller ? Pour une petite douceur, sans doute, mais aussi pour encourager cette jeune pâtissière à porter son projet plus loin, à lui apporter un peu de lumière pour que son Osmanthe grandisse, grandisse… et finisse par laisser éclore ses fleurs au printemps, afin que l’on profite de leur doux parfum de jasmin.

J’ai déjà comparé la boulangerie à de la musique, mais on pourrait faire une analogie similaire avec la mécanique. En définitive, il s’agit d’une grande chaine où chaque maillon compte : de l’agriculteur au boulanger, en passant par le meunier… Le consommateur en fait aussi partie : sans lui, le reste n’existe pas. Une faiblesse à un des niveaux et c’est la machine qui s’emballe. Heureusement, certains sont là pour resserrer les vis et donner l’espoir que la profession s’oriente vers des pratiques plus vertueuses. La mécanique, c’est compliqué. Il faut le savoir et l’accepter… en comptant sur les bons mecanos pour nous guider.

Je vous avais parlé de la boulangerie de l’un d’eux, située à Boulogne-Billancourt. Boulogne, boulonnais, boulonné, insérons là dedans des ressorts… Bref, vous aurez compris mon trait d’humour. Chez Mickael Morieux, la mécanique est bien huilée, preuve en est du succès rencontré par ses deux boutiques.
Cette affluence n’est sans doute pas le fruit du hasard, ni seulement du titre de Meilleur Ouvrier de France, qu’il a obtenu en 2011. Non, les raisons sont plus profondes.

Mickael Morieux devant sa boulangerie, rue d’Aguesseau à Boulogne-Billancourt.

Quand on rencontre cet artisan, on ne peut qu’être frappé par sa simplicité – malgré le col bleu-blanc-rouge -, son franc-parler et son dynamisme. Même si j’ai eu souvent l’occasion de critiquer des boulangers, pâtissiers ou chocolatiers ayant obtenu le titre prestigieux de MOF, Mickael Morieux l’utilise au contraire pour porter haut et fort les couleurs d’un artisanat de qualité, riche en valeurs et en savoir-faire.

Il n’a pas attendu 2011 pour partager et être en recherche permanente du « meilleur » : compagnon du Tour de France, il a longtemps participé à l’activité de l’entité même s’il s’en est aujourd’hui éloigné en raison des querelles qui minent cette organisation. Cela ne l’empêche pas de continuer à donner beaucoup à des jeunes et à leur inculquer des valeurs d’exigence et de droiture. Ainsi, on retrouve dans ses fournils une équipe largement constituée d’apprentis et d’ouvriers fraichement diplômés… ce qui n’empêche pas de retrouver côté boutique des produits de grande qualité.

Pour notre artisan, l’essentiel est de savoir s’entourer et impliquer chacun dans une même démarche. Sa spécialité n’est pas de réaliser des pâtisseries, qu’à cela ne tienne : il a récemment intégré dans son équipe un passionné du sucré pour donner un nouveau souffle à sa gamme de gourmandises. Transmettre et responsabiliser chacun pour aboutir à une entreprise cohérente, et qui puisse surtout donner envie de faire perdurer l’artisanat : les ouvriers d’aujourd’hui sont les patrons potentiels de demain. Ainsi, il n’est pas rare que Mickael Morieux déjeune en toute simplicité avec son équipe, plaisante, et entretienne une belle proximité que j’aimerais tellement retrouver chez plus d’artisans, dont la position est plus souvent de mettre en avant les problèmes de personnel que de tenter d’y apporter des solutions durables…

En parlant de durabilité, là encore, le boulanger ne manque pas d’idées sur la question : il accorde ainsi une importance toute particulière au choix de ses matières premières, à commencer par la farine. Une partie lui est livrée par les Moulins de Chars, une autre par les Moulins de Brasseuil – pour les farines biologiques, mais il ne s’interdit pas de faire appel à d’autres fournisseurs plus atypiques pour réaliser des produits particuliers. Hors de question de devoir se contraindre dans des labels et autres certificats coûteux, le Meilleur Ouvrier de France préfère choisir les ingrédients pour leur goût. Son objectif est en effet de porter la profession vers le haut en défendant l’idée que les boulangers ne sont pas de simples mélangeurs de farines et d’eau, se contentant souvent de suivre des recettes pré-établies ou d’utiliser des pré-mixes. Au contraire, selon lui, chacun devrait chercher à développer son caractère singulier pour susciter l’intérêt de la clientèle… et ainsi assurer la pérennité de la boulangerie artisanale.

A Boulogne, la revente non annoncée de l’affaire Lohézic n’a pas manqué de lui apporter toujours plus de clients, qui ne sont sans doute pas déçus de leur choix : impossible de ne pas apprécier la tourte de seigle (farine Biologique), la tourte de meule au levain, la baguette de Tradition… même si l’ensemble des produits proposés dans ses boutiques ont le bon goût d’être réalisés maison. Preuve, s’il en fallait une supplémentaire, de son engagement : l’artisan se rend à Rungis chaque semaine pour sélectionner ses produits et tenter de mettre en valeur des terroirs. Cette notion compte beaucoup pour lui, mais quoi de plus naturel pour un homme ayant parcouru les régions françaises afin d’en découvrir les richesses et les spécificités ?

Dans tous les cas, il ne fait pas de doute que l’on entendra parler de ce passionné de boulangerie : des projets plein la tête, la vie devant lui – il n’est âgé que de 39 ans -, Mickael Morieux a encore beaucoup à faire… tout en continuant dans la droite ligne de ses valeurs, simplicité, honnêteté et rigueur.