Le bon pain ne fait pas que nourrir le corps, il nourrit l’âme, le coeur et l’esprit. C’est pour moi essentiel, et c’est ce que je recherche quand je déguste -car il y a là une vraie dimension gastronomique- les différentes baguettes, miches et autres bâtards que j’achète au fil de mes pérégrinations painrisiennes.

Ce qui me rassure un peu, c’est que je suis visiblement loin d’être le seul. De tout temps, on trouve dans la littérature des références plus ou moins directes au pain. Parfois sur le plan technique, religieux ou politique, mais également à travers la poésie. Cet aliment, simple et instantané, devient rapidement un sujet d’inspiration merveilleux et quasi-intarissable. Preuve en est de ce blog, d’ailleurs. Poèmes, simples phrases, … de nombreux auteurs plus ou moins reconnus ont apporté leur pierre à l’édifice.

Apollonia Poilâne a tenté de rassembler une partie de ces fameux textes dans son dernier livre, paru le 17 novembre dernier. « Du pain et des mots », c’est le titre de cet ouvrage, paru aux éditions du Cherche Midi. Il faut dire que cette femme ne pouvait qu’être inspirée par le pain, dans lequel elle a baigné depuis sa naissance. A la tête de l’entreprise familiale depuis la disparition de ses parents, le pain la nourrit aussi bien par un revenu que par l’esprit : gérer une telle entreprise et continuer à la développer n’est pas une mince affaire.

L’héritière Poilâne nous montre dès la préface sa conscience des enjeux importants que peut porter le pain. Présent dans des textes anciens, et bien sur dans la Bible, il a également joué un fort rôle politique : si le peuple manquait de pain, la révolte grondait. Plus récemment, lors des révolutions arabes, des manifestants brandissaient des morceaux de pain. Un symbole fort, à ne pas négliger.
Citations, poèmes, proverbes, … Tout y passe, dans une présentation agréable et des découpages pertinents. On prend beaucoup de plaisir à traiter le pain comme sujet d’étude, et à découvrir comment nos ancètres le considéraient. Cela nous change des livres présentant l’oeuvre et la vie d’un artisan, ou des recettes autour du pain. Pour preuve, j’ai du aller le chercher au rayon… Poésie ! de la Fnac du Forum des Halles.

A l’approche des fêtes, cela constitue en tout cas une bonne idée de cadeau pour les amateurs de pain ou ceux qui veulent justement partager cet intérêt avec leurs proches.

Du pain et des mots, Apollonia Poilâne – Paru le 17 novembre 2011 aux Editions du Cherche-Midi, 16 euros. Disponible en librairie ou en ligne (Fnac.com, Amazon.fr…).

Ce mercredi s’annonçait être une journée comme les autres pour Arnaud Delmontel. Après son jour de fermeture, sa boutique avait réouvert ses portes comme d’habitude. Quand soudain… Bon, je m’égare. Ce que je peux être moqueur et de mauvais esprit, parfois ! Que voulez-vous, on ne se refait pas.

Le sujet du jour n’est pas mon boulanger-pâtissier préféré, même si l’action se déroule bien rue des Martyrs. Un peu plus bas, en réalité, au 22. Cette boutique a une histoire bien connue des habitants du quartier. Elle abritait encore, il y a quelques mois, la pâtisserie Seurre, une véritable institution qui proposait aux gourmets autant des classiques de la pâtisserie française que des créations originales. Plus de 100 ans d’existence, et finalement une fermeture en fin d’année dernière, suite au départ à la retraite de Gérard Seurre. L’endroit a bien failli devenir un « Beauty Monop' », mais grâce à la mobilisation des riverains et à la réaction des élus, cela a finalement été évité.

Dans cette rue bien gourmande et remplie d’histoires entre commerces (parfois, ce serait presque Dallas !), Sébastien Gaudard a posé ses valises après un parcours de haut vol : adjoint de Pierre Hermé chez Fauchon, chef du Délicabar de la Grande Epicerie, consultant en pâtisserie depuis quelques années… Il avait été associé à ce mouvement de « pâtisserie moderne », où le visuel tenait une place toujours plus importante. Selon les dires de l’intéressé, il lui manquait un ancrage, qu’il souhaite trouver aujourd’hui en ouvrant cette boutique.

Une ancre, c’est au moins ce qui nous aura tenu face au 22 rue des Martyrs, en attendant son ouverture sans cesse retardée. Cela devait être à la rentrée, puis en octobre… Ce fut finalement le 23 novembre. En fin de semaine dernière, les travaux ne semblaient pas terminés dans cette boutique à la devanture vert-wagon, et il était bien difficile de s’imaginer quels auraient été les choix de l’artisan en terme d’aménagement intérieur. Le voile s’est finalement levé en courant de journée, sans fanfare ni trompettes, en toute discrétion. Comme si Sébastien Gaudard voulait que cette ouverture soit une heureuse surprise, une découverte au hasard d’un passage dans la rue.

La boutique n’était pas encore bien remplie aujourd’hui, mais le décor était bien brillant. Brillant comme les yeux des gourmands devant ces vitrines offrant des saveurs bien régressives. Difficile de croire qu’ici se tenait la pâtisserie Seurre, tant la métamorphose est profonde. Dans cet intérieur réalisé dans des matériaux nobles (du marbre, principalement), on pourrait penser que cela a toujours été ainsi et que le temps s’est arrêté pour nous offrir des pâtisseries « d’antan ».
C’est bien là le crédo de Sébastien Gaudard au travers de la Pâtisserie des Martyrs : rendre les saveurs du passé terriblement actuelles et vivantes. Pour ce faire, il nous propose de grands classiques de la pâtisserie française, sans volonté de les revisiter, mais simplement de les réaliser avec talent et honnêteté. Eclairs (vanille, chocolat, café), baba au rhum, millefeuille, chou caramélisé à la vanille, religieuse vanille-chocolat, Forêt Noire, Paris-Brest, Othello (« tête de nègre », comme on le disait à l’époque), tarte au citron ou aux poires… Pas de création, uniquement de l’authentique.

Des chocolats sont également présentés, ainsi qu’une sélection de viennoiseries (on trouvait aujourd’hui des chaussons aux pommes ainsi que des kugelhopfs, notamment). Les confiseries ne devraient certainement pas tarder. La boutique devrait également proposer des glaces, même si cela n’est pas vraiment de saison pour le moment.

Assez parlé du concept et de l’esprit, passons donc aux choses sérieuses, au concret. Lors de ma visite, j’ai pu apprécier le service -patient, bien formé sur les produits (malgré le premier jour !)- et le fait de croiser le chef en boutique. Ses yeux d’un bleu profond s’accordent si bien avec le thème chromatique de sa boutique ! Après avoir échangé quelques mots et plaisanté au sujet du retard pris par les travaux précédant l’ouverture, je suis reparti avec l’objet de ma gourmandise du jour : une Forêt Noire.

Les plus gourmands reprocheront aux produits vendus par la Pâtisserie des Martyrs d’être de petite taille, ce qui aurait pour conséquence un rapport quantité/prix peu intéressant. Pour moi, une pâtisserie fine n’a pas à être trop volumineuse, le risque étant l’écoeurement, ce qui n’est pas souhaitable. Avec ses délicats copeaux de chocolat noir, ses deux couches de génoise, sa chantilly bien kirschée et ses griottes imbibées, je dois dire que j’ai été pleinement satisfait par mon expérience, même si je suis d’ordinaire plutôt adepte de pâtisseries créatives. L’ensemble est très léger, fin et peu sucré. Pour 4,4 euros, la promesse est tenue.

Les gourmands se pressaient déjà devant et dans la boutique fraîchement ouverte – preuve en est de la rupture d’éclairs au chocolat à l’heure pourtant peu avancée de mon passage. Cela annonce la suite sous de meilleurs auspices ! Dans tous les cas, je ne manquerai pas de revenir pour découvrir l’endroit pleinement fonctionnel et rempli de toutes ses gourmandises.

Infos pratiques

La Pâtisserie des Martyrs – Sébastien Gaudard
22 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre-Dame de Lorette, ligne 12) / tél : 01 71 18 24 70
ouvert du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 16h à 20h, le samedi de 9h à 20h et le dimanche de 9h à 14h.

Ma démarche développée autour du painrisien trouve un écho tout particulier ces derniers mois, avec une attention toujours plus portée sur le bon produit et sur le goût. Journée de la gastronomie, semaine du goût, divers événements culinaires, … Les occasions n’ont pas manqué pour passer le message du bon et du beau.

Ce matin, j’étais convié à un « rendez-vous »-petit déjeuner chez CCDessert, autour de la thématique « Le bon, le brut et le gourmand », avec comme invités Dominique Saibron -que je n’ai plus besoin de présenter-, Jean-Yves Bordier -« fondu de beurre » et créateur de la marque du même nom- ainsi qu’Erwann de Kerros, fondateur de Terre Exotique.

Pendant près de deux heures, les trois hommes nous ont présenté une vision très pertinente (et je dirais même painrisienne !) du goût et de la gastronomie : nous devons privilégier le produit, pas l’emballage ou les labels (Bio, équitable) sans pour autant chercher à le glorifier, à chanter sans cesse son caractère exceptionnel. Le bon produit doit rester une chose accessible, que l’on prend plaisir à partager au quotidien.
Le goût, c’est bien ce qui porte ces entrepreneurs, aux parcours parfois sinueux, et ce qui les amène à chercher sans cesse de nouveaux produits ou bien à en créer. Cela s’associe à une notion d’exigence, preuve en est du temps pris lors du développement de nouvelles créations (un an de recherche pour le beurre à la vanille Bordier, plusieurs mois pour des sels d’exception chez Terre Exotique, …). Le temps, c’est ce sur quoi nous avons trop essayé de rogner, au détriment de la qualité et du plaisir que peut prendre le consommateur en achetant le produit. A titre d’exemple, le beurre tel que produit en industrie est généralement prêt en à peine 6 heures, comprenant l’ensemble des étapes de transformation. A l’inverse, chez Jean-Yves Bordier, le processus en prend… 72 ! Le résultat est simplement incomparable, que ce soit en terme d’authenticité que de richesse aromatique. C’est assez comparable en boulangerie, chez Dominique Saibron.

Le risque, avec des produits et des entreprises mises en avant de façon aussi répétée que celles portées par les invités du jours, c’est de se voir « name-droppé » un peu partout, c’est à dire inscrit au menu, invité à table comme caution sans pour autant que le reste de la prestation soit satisfaisant, le goût des choses passant au final en arrière plan. C’est le risque lorsque l’on entre dans la tendance, lorsque les médias s’intéressent à vous. C’est pour cela qu’il est intéressant d’aller voir ce que font de petits artisans, beaucoup moins soumis à ce type de problème et tout aussi talentueux. Ils participent à rendre l’ordinaire exceptionnel, à travers de produits simples mais réalisés avec coeur.

Le coeur, l’amour. Si je dois retenir quelque chose de cette matinée, c’est bien cela : si ces hommes en sont arrivés là aujourd’hui, c’est parce qu’ils ont laissé parler leurs aspirations, leurs envies tout en parvenant à les matérialiser au travers de leurs produits. Cette démarche est généreuse et porteuse de sens, car ils se sont mis au service des autres pour leur faire partager un univers, une sensibilité. Quand on les écoute, quand on discute avec eux, on sent cette lumière, cette simplicité : ils sont à leur place, rien de plus. Ce n’est pas évident d’y parvenir, mais cela constitue un objectif perpétuel et plein de sens.

Ce moment de partage s’est achevé sur une dégustation, avec autour de la table du bon beurre (enfin, plusieurs ! Yuzu, Citron, Piment d’espelette, Algues, Vanille, Sel fumé… autant d’ingrédients qui s’invitent dans les plaquettes et mottes de M. Bordier), un bon pain (au levain de miel et d’épices, bien sûr) et des épices d’exception (je pense notamment à un sucre noir bien particulier !)… Du plaisir et des sourires, cela met en forme pour la journée !

Merci à Alexia de chez CCDessert pour cette sympathique invitation.

Le quartier de l’Opéra est un vivier de concepts de restauration rapide, c’est en effet dans cette zone que l’on trouve le plus d’entreprises et de cadres pressés, ce qui fait autant de bouches à nourrir le midi. Parmi ces restaurateurs, Alain Cojean et sa chaîne éponyme fait partie des précurseurs, et est parvenu à imposer sa griffe sur le secteur au fil des années. Depuis son ouverture à quelques mètres de la place de la Madeleine il y a déjà 10 ans, la concurrence a défilé et s’est très largement inspiré de son concept : proposer des produits frais, sains, et des recettes créatives – fréquemment renouvelées – dans un cadre agréable.

En me promenant tout à l’heure dans le secteur, j’ai pu découvrir une adresse ouverte il y a moins de deux mois, « beau manger ». Le lieu se décrit lui-même comme étant un « Restaurant rapide gourmet », spécialisé dans la préparation de plats chauds frais et prêts à consommer. Boeuf braisé et son écrasée de pommes de terre, Cabillaud et sa croute d’olives noires, riz et ratatouille niçoise, Tajine de poulet aux fruits confits et boulgour, Saumon sauce miso sur lit de lentilles verte du puy aux herbes… Quelques plats qui ont été proposés à la carte par le passé et qui donnent une idée du style proposé par cette nouvelle enseigne. De la même façon que chez cojean et assimilés, les produits changent régulièrement, au fil des semaines et des saisons.

Côté tarifs, cela reste dans une moyenne acceptable pour le quartier : on trouve des formules qui permettent de déjeuner à un coût modéré : un menu plat chaud parmi une sélection de plats, avec dessert et boisson pour 9,90 €
ou bien un menu plat chaud portant sur tous les plats de la carte, avec dessert (dont certaines salades de fruits) et boisson pour 11,50 euros. En dehors des produits élaborés par l’entreprise elle-même, on trouve bien entendu divers breuvages en vogue (thé Kusmi Tea, diverses boissons… (thé glacé Arizona, Bionade, Vaï-Vaï…)).

L’adresse est donc à tester, dans tous les cas, l’aménagement du lieu est particulièrement soigné – avec une belle hauteur sous plafond et des espaces larges -, sobre et attirant, cela donne envie de s’y arrêter quelques minutes (n’oublions pas que nous sommes des cadres pressés !) pour déguster un plat et rompre un peu avec toute cette agitation, cette musique peu mélodieuse qui caractérise si bien ce quartier de l’Opéra…

Infos pratiques

22 rue du Quatre Septembre – 75002 Paris (métro ) / tél : 09.51.21.72.66
ouvert du lundi au vendredi, au déjeuner.

Parmi toutes les boulangeries que je peux visiter, il y en a certaines qui me marquent plus que d’autres, pour diverses raisons. Qualité des produits, de l’accueil, variété, originalité, ambiance, expression d’un « esprit »… Autant d’éléments qui sont pour moi tous aussi importants, et je prends toujours beaucoup de plaisir dès lors que je parviens à en déceler un ou plusieurs.

Quand je me suis rendu dans la boulangerie de Franck Debieu à Sceaux, je dois dire que j’ai vraiment été séduit, autant par la qualité des produits, par le choix offert, ou encore par la qualité de l’accueil et du conseil. L’artisan a réussi à créer une ambiance très particulière dans sa boutique, vivante autant par le flux continu des clients (autant sur place que pour des produits à emportant) qu’au travers du fournil installé au fond de la boutique. Ayant goûté quelques produits, je ne pouvais m’arrêter là, d’autant que l’Etoile du Berger avait annoncé une collection de « Haute Pâtisserie », chose qui m’intriguait beaucoup venant d’une boulangerie.

Côté pain, les painrisiens seront satisfaits, car il y a de quoi : l’offre est pléthorique et renouvelée quasiment tous les 15 jours. Au début du mois, c’était une baguette curry-raisins qui était le pain de saison, à présent ce sera celui au beaujolais nouveau et aux fruits secs. En dehors de cela, les permanents sont tout aussi intéressants.
Au programme cette semaine, un Châtaignier et un pain Bio à la Farine de Kamut. Le Châtaignier diffère des pains à la farine de châtaigne que j’ai pu déguster ailleurs par l’inclusion d’éclats de marrons, ce qui renforce le goût et apporte une note douce et sucrée. La croûte de ce pain est tout particulièrement croustillante, et le reste longtemps. Sa mie est forcément assez dense, du fait de l’absence de gluten dans la farine de châtaigne, mais elle se tient très bien et ne tient pas du caractère de « gourmandise » comme cela peut être le cas chez Gontran Cherrier.
Le pain au Kamut n’en est pas moins intéressant, avec une mie moelleuse et au parfum subtil. On le dégusterait presque comme une brioche au petit déjeuner. Il exprime des arômes délicats, on y trouve quelques notes de noisette. Il accompagne à merveille tous les plats, en ajoutant une note subtile et fine.

Bien entendu, les prix sont élevés, d’autant plus pour une boulangerie de banlieue, mais comme souvent ce sont les matières premières qui justifient pour une grand part cette envolée tarifaire. Entre farines biologiques ou certifiées CRC, le consommateur est assuré de déguster un pain réalisé à partir d’ingrédients nobles.

Au delà du pain, Franck Debieu propose depuis le début du mois une collection de « Haute Pâtisserie ». Je vous avoue ma surprise et mon interrogation vis à vis de ce nouveau concept sucré. En effet, la gamme proposée jusqu’alors était empreinte d’une belle simplicité, on y retrouvait des tartes aux fruits de saison, très bien réalisées. A présent, on travaille sur des saveurs plus originales, telles qu’un millefeuille pamplemousse-avocat. Sur le principe, rien à redire, c’est une bonne idée que de proposer des créations en banlieue, car les parisiens ne sont pas les seuls à avoir droit à ce type d’expérience. Le problème est à mon sens dans la réalisation : ce fameux millefeuille se voyait muni d’une pâte feuilletée à la tenue plus que médiocre, et son montage était plutôt approximatif. Malgré tout, l’association de la rondeur de l’avocat et de l’acidulé du pamplemousse n’était pas dénuée d’intérêt.
Côté entremets, l’Annaella (mangue-coco-ananas) est séduisante sur le papier, mais là encore, la réalisation pêche par son caractère approximatif : l’ensemble est assez sucré et « sirupeux ». Globalement, la finition des pièces présentées en vitrine lors de mon passage était assez aléatoire.

Cela relance pour moi la question de savoir si oui ou non les artisans boulangers ont raison de se lancer sur le terrain de la pâtisserie « créative », comme a choisi de le faire Franck Debieu. Certes, ils sont parfois les seuls à pouvoir proposer de tels produits à la clientèle locale, mais le résultat est rarement satisfaisant, ce qui n’est pas particulièrement positif pour leur image. La simplicité est souvent la meilleure des amies. Au final, le sentiment ne peut qu’être mitigé vis à vis de cette démonstration de « haute pâtisserie ».

A côté de cela, on peut toujours saluer la qualité de l’accueil et sa connaissance des produits, malgré l’étendue de la gamme. Les boulangers eux-mêmes assurent le service de façon aléatoire, étant formés au travail du fournil mais également à la vente. Cela leur permet d’avoir un retour direct de la part de la clientèle, et de ne jamais perdre le contact avec celle-ci, ce qui est à mon sens un vrai plus pour la qualité des produits.
Je ne peux donc qu’inviter les amateurs de pain à se laisser guider par l’étoile (du berger !) à l’occasion d’un passage à Sceaux, qui est une ville charmante par ailleurs.

Cyril, Sébastien, Cyril… Qui de l’un ou de l’autre allait finalement ouvrir le premier ? Une drôle de question gourmande…
Au final, le suspense s’est achevé aujourd’hui, avec l’ouverture de la Pâtisserie by Cyril Lignac au 24 rue Paul Bert, dans le 11è arrondissement – en face du Chardenoux.

Ce n’était pas forcément celui des deux que l’on attendait le plus sur ce créneau, car on connaît davantage le personnage en tant que cuisinier, mais il faut savoir que Cyril Lignac possède également un CAP de Pâtissier, ce qui lui permet d’être tout à fait légitime pour ouvrir un tel endroit. Cependant, on devrait tout de même dire « la Pâtisserie by Cyril Lignac… & Benoît Couvrand ». En effet, pour développer la gamme et gérer la production au quotidien, le chef cathodique a recruté l’ancien bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. Un choix plutôt pertinent, car le savoir-faire de cet homme, qui a évolué au sein de la maison au fil des années et de l’expérience, est incontestable.
Ainsi, la gamme proposée en boutique est le fruit de la collaboration entre les deux hommes.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que cette première journée aura attiré les gourmands, et probablement les curieux. Afin de vous faire découvrir en images l’endroit, je m’y suis rendu en fin d’après-midi, vers 17h30.
Mis à part du pain et quelques entremets, on peut dire que la fête était déjà terminée. Pour autant, la file ne désemplissait pas, et les clients se pressaient pour acheter leur pain « chez Cyril ».

Même avec une boutique assez peu remplie, il est possible de se faire une idée sur son aménagement et son service. Lors de la présentation organisée il y a quelques jours, on nous avait mis en avant le soin porté au mobilier et à l’ambiance développée au sein de la pâtisserie. Malheureusement, je ne peux pas dire que j’y ai trouvé une quelconque patte, quelque chose d’attachant ou de séduisant. L’ensemble est sobre et moderne, sans identité. Cela pourrait être la boutique de n’importe qui, en réalité. Il est dommage que Cyril Lignac n’ait pas réussi à imprimer sa « marque » sur les lieux, alors qu’il exprime d’habitude une identité assez forte.

A l’entrée, on retrouve une sélection de salades et plats, ce qui montre la volonté de ne pas être seulement une pâtisserie proposant quelques morceaux de pain. Il est curieux d’avoir conservé ce nom assez segmentant malgré cette « ouverture ». Bien sûr, le plus important reste pour nous le pain.
Comme j’avais déjà pu le souligner, la gamme n’est pas très large pour le moment, car il semblerait que les chefs souhaitent se laisser un peu de temps pour s’adapter à sa clientèle et à ses attentes. Il est donc probable que de nouveaux produits fassent leur apparition dans les prochains mois.
Aujourd’hui, on notera tout de même les élégantes baguettes de tradition, au grignage bien marqué et aux cuissons de bon niveau. Le pain de campagne au levain n’est pas en reste, avec une croûte bien dorée. Parmi les pains spéciaux, le plus intéressant à mon sens est le « pain Bagnat », typique de la gastronomie méridionale. Il se présente ici comme un petit pain rond et est garni d’olives noires et vertes.

Je n’ai pas eu encore l’occasion de goûter aux produits, mais je ne manquerai pas de le faire au plus vite. J’ai toutefois pu apprécier le service, souriant et plein de bonne volonté, malgré le débordement permanent que provoque un premier jour.
Vous l’aurez compris, difficile de se faire une idée nette sur l’endroit aujourd’hui. Cependant, les pâtisseries n’auront certainement pas évolué depuis deux semaines, ce qui a pour conséquence de proposer des produits assez inégaux, comme j’en avais traité ici. A voir.

Infos pratiques

24 rue Paul Bert – 75011 Paris (métro Faidherbe-Chaligny, ligne 8 ou Charonne, ligne 9) / tél : 01 43 72 74 88
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Quand il s’agit de travaux, on sait toujours quand cela commence, mais jamais vraiment quand cela finit. Les retards sont monnaie courante, et il faut savoir composer avec. Difficile quand l’activité de l’entreprise en dépend, mais la vie est ainsi faite…

Pour Sébastien Gaudard, ces dernières semaines et particulièrement ces derniers jours doivent lui paraître extrêmement longs. En effet, la « Pâtisserie des Martyrs », sa nouvelle boutique dans le 9è arrondissement, en lieu et place de l' »historique » Pâtisserie Seurre, devait ouvrir dans le courant du mois d’octobre. Cela a été retardé de semaines en semaines, pour en arriver à fixer la date du 15 novembre. Seulement, des complications de dernière minute semblent avoir encore une fois contrarié les plans de l’ex-bras droit de Pierre Hermé, car la boutique n’a toujours pas ouvert ses portes.

Derrière cette jolie devanture « vert wagon », les ouvriers s’activent, même le week-end. On va finir par penser que les vrais martyrs sont les gourmands qui piaffent presque d’impatience devant cette fameuse pâtisserie. Heureusement, leur attente devrait bientôt prendre fin : l’ouverture devrait avoir lieu la semaine prochaine, sans que le jour précis soit encore fixé. C’est du moins ce que l’on m’a indiqué lors d’un contact téléphonique au numéro indiqué sur le site internet http://www.sebastiengaudard.fr

Espérons que cette fois-ci, rien ne vienne prolonger notre attente plus longtemps !

A chaque nouvelle ouverture de boutique, on nous promet un superbe concept révolutionnaire, des produits triés sur le volet, un endroit exceptionnel en bref. Seulement, l’exception, comme son nom l’indique, possède un caractère rare et… exceptionnel, vous l’aurez compris. Pour y parvenir, cela passe par un ensemble de facteurs : les produits en eux-mêmes, certes, mais également les personnes qui les créent et/ou les sélectionnent.

Dans l’invitation reçue pour l’inauguration de cette épicerie fine, nommée Aubertine, l’accent avait été mis sur la sélection de produits, qui devait être de haut niveau. Un concept inédit, un créateur passionné… L’ensemble était alléchant, du moins assez pour que je me rende afin de me faire ma propre idée.
Une fois sur place, on se rend bien vite compte que tout cela est né de l’imagination créative d’une agence de relations publiques, que les qualificatifs associés à cette boutique sont loin de refléter la réalité.

Je ne remets pas en question la passion de son fondateur, Eric Morel. Celui-ci a en effet fait le choix de créer cette boutique suite à un parcours professionnel dans… l’automobile. Au vu de son âge (pas si éloigné de la cinquantaine, je dirais), cela peut paraître surprenant, mais cela fait suite à un rachat et à des réorganisations, qui ont entraîné la suppression de son emploi précédent. Compte tenu de son goût pour les produits d’épicerie et certainement du fait que cette rupture de contrat ne s’est pas faite sans chèque à la clé, M. Morel a décidé de se lancer dans l’aventure, entrainant avec lui sa femme.
Malheureusement, on ne s’improvise pas épicier, et le fait d’apprécier quelque chose ne nous rend pas forcément compétent dans le domaine. Aubertine, c’est un concept un peu bancal, tiraillé entre des produits de grandes maisons (Angelina, Kaspia, Dammann Frères…) et quelques petits producteurs. Les étagères sont bien garnies, certes, mais on retrouve une certaine redondance sur une partie des gammes de produits, en particulier les confitures. Cela nous amène inévitablement à nous poser des questions sur la pertinence de choix effectués.

Bien sûr, en échangeant avec le fondateur, on ne peut pas remettre en question le fait qu’il est ici par choix et par passion. Ce qui est dommage, c’est que le reste ne suit pas : la boutique a l’air enserrée dans son quartier (pas si loin de la Grande Epicerie, à un emplacement relativement peu passant…) et son organisation se rapproche plus de celle d’un bazar que de celle d’une bonne épicerie fine. « Finesses en bouche » indique la baseline de l’endroit, j’ai du mal à retrouver une quelconque finesse dans les produits d’Angelina. Leur présence est justifiée par le besoin de « crédibiliser » les marques moins connues auprès de la clientèle. Là encore, je ne trouve pas que cette explication soit très convaincante.
Je peux paraître un peu dur et sec, mais cela se justifie par le fait qu’il existe tellement d’autres lieux de ce type dans la capitale, et que la plupart n’ont pas trouvé leur public, entrainant leur fermeture au bout de quelques mois. C’est à la fois dommage et normal, malgré tout. Le risque est qu’Aubertine connaisse rapidement le même sort, malgré les projets développés par le couple à moyen terme (ouverture d’un espace de dégustation en février 2012, notamment).

On peut tout de même reconnaître à Eric Morel le bon goût d’avoir sélectionné quelques marques assez qualitatives, comme Aix et Terra, mais ces produits peuvent être trouvés ailleurs dans Paris sans grande difficulté. L’exception tant vantée est absente.
Espérons toutefois pour le « jeune » épicier et sa compagne qu’il parviendra à séduire la clientèle du quartier, en lui offrant des conseils et un accompagnement qui serait plus difficilement réalisable au sein de boutiques plus importantes, où le consommateur est souvent laissé seul face à lui-même. Or, en matière d’épicerie, il est important d’être aidé pour ne pas se tromper, l’offre étant réellement pléthorique.

Infos pratiques

40 rue de Frémicourt – 75015 Paris (métro Cambronne, ligne 6) / tél : 01.47.83.82.09
ouvert le lundi de 15h à 20h30 et du mardi au samedi de 10h à 14h puis de 15h à 20h30.
Site internet : http://www.aubertine.fr/ 

Faut-il y aller ? Il n’y a rien de particulier à voir ici. Certes, l’engagement d’Eric Morel suite à sa reconversion professionnelle rend le tout sympathique et attachant, mais cela ne suffit pas pour faire d’Aubertine une vraie épicerie fine, proposant des produits d’exception, comme on aurait aimé que ce soit le cas. Dommage.

Le week-end, j’ai besoin de prendre un grand bol d’air, de m’aérer l’esprit pour ne pas devenir fatigué et aigri. Au final, beaucoup d’adresses se ressemblent et je ne trouve pas grand chose qui puisse susciter mon intérêt et ma curiosité, ce qui n’est pas vraiment motivant.

J’avais pris comme habitude de rendre visite à la Petite Fabrique sur le Marché des Enfants Rouges, mais elle était absente depuis trois semaines afin de préparer les nouveautés de cet automne… La voici de retour aujourd’hui, pour mon plus grand plaisir et celui des gourmands de passage.
Avec ces températures de plus en plus basses, nos corps réclament une nourriture plus riche et « réconfortante ». C’est pourquoi les produits sont différents selon les saisons… et les créations de la Petite Fabrique n’y échappent pas.

Vous y retrouverez ainsi un chocolat chaud maison de grande qualité (réalisé à partir de chocolat Valrhona), à déguster sur place ou à emporter dans d’élégantes bouteilles prévues à cet effet. Les cakes apportent également leur note de réconfort, entre salé (crevettes, paella…) ou sucré (rose, pistache-griottes…).
Les tartes « minute » – signature de l’endroit, pour seulement 4,5 euros – ne sont pas en reste avec notamment une succulente tarte crème d’amandes-crémeux fleur d’oranger-fruits secs (noix caramélisées, noisettes, noix de pécan)-marrons glacés. Comme d’habitude, la fraicheur de ces tartes fait toute leur force : le fond de pâte est délicieux, extrêmement croquant et bien beurré.

Ajoutez à cela quelques épices en provenance de l’Epicerie de Bruno (située non loin de là, au 60 rue Tiquetonne, dans le 2è arrondissement – plus d’informations sur http://www.lepiceriedebruno.com/), un accueil toujours plus que charmant et convivial, vous obtenez de quoi satisfaire toutes vos envies gourmandes du dimanche…
Vous voyez, la vraie simplicité et les saveurs sont ici, pas dans ces concepts comme certains savent en créer (désolé Cyril !).

Derrière nos écrans de télévision, nous essayons de nous faire une idée des personnes qui sont les acteurs des émissions que nous regardons, au travers de leurs attitudes et de leur façon de faire au fil du temps et des situations. Cette relation très cathodique n’est pas toujours en phase avec la réalité, car il est assez facile de jouer un rôle devant les caméras.

Parmi les chefs les plus médiatiques, Cyril Lignac est également l’un des plus sympathiques. Sa simplicité, sa franchise et son sourire ont rapidement conquis l’audimat et il est devenu quasi-indispensable au sein des émissions culinaires de la chaîne M6. Au delà de sa présence télévisuelle, le chef a également posé ses pions dans la capitale, tout d’abord en ouvrant son restaurant « Le Quinzième », puis en reprenant deux affaires, le Chardenoux – dans le 11è, et le Claude Saintlouis. On pourra également citer le Chardenoux des Prés, installé en plein coeur de… Saint-Germain-des-Prés.
Quand on rencontre le personne, on est tenté de dire qu’il est en cohérence avec l’image qu’il renvoie au travers du petit écran, mais au fil des échanges et des découvertes, on peut être amené à revoir sa position, pour de multiples raisons.

Aujourd’hui, j’étais convié à un « goûter » au sein de son restaurant le Chardenoux. En effet, le 19 novembre prochain ouvrira juste en face « La Pâtisserie by Cyril Lignac », une boulangerie-pâtisserie développée par le chef et Benoît Couvrand, ancien bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. Je passerai sur l’anglicisme « by », qui commence déjà à me faire tiquer de prime abord, et me laisse aller à la curiosité. On nous met bien en avant le fait que l’association entre les deux hommes est le fruit d’une véritable « rencontre », et que M. Couvrand est ici pour développer un projet à taille humaine, quelque chose de familial et d’artisanal « comme tout ce qui se fait au sein du « Groupe Lignac » (sic) ».

Cette apparente volonté de simplicité est rapidement mise à mal par les produits en eux-mêmes, qui sont au final des classiques « revisités ». Une religieuse oui, mais avec une coque en chocolat et un décor alambiqué, un Paris-Brest en trois choux… Pas si simple. Pas si réussi non plus : la coque en chocolat rend la dégustation plutôt compliquée et hasardeuse, même si l’on nous soutient que l’idée est de parvenir à un produit moins sucré. Sur ce point, rien à redire cependant : les pâtisseries proposées ici ne sont pas trop sucrées, et c’est un effort qui reste à saluer. Pour le reste, les entremets créatifs se perdent un peu dans la vague du consensuel et du grand public : ainsi, le « Tentation » associe la mangue, la vanille et… une base de praliné au spéculoos. Mangue praliné ? Ce dernier élément prend bien trop rapidement le pas sur le reste des saveurs, et c’est bien dommage.
On retrouve également des macarons, qui achèvent de nous faire penser que la volonté est de suivre les tendances et de viser un public très large, sans chercher à se distinguer. C’est un peu dommage, car même si les matières premières utilisées sont de qualité (chocolat Valrhona, crémerie de l’Or des Prés…), il manque un petit quelque chose qui rendrait le concept attirant et attachant.

La tarte au citron - déjà proposée dans les établissements de Cyril Lignac - ne m'a pas convaincu : très crémeuse, assez doucereuse et dotée d'un fond de pâte assez insipide.

La maison ne compte pas se limiter au sucré et compte bien mettre à profit le laboratoire de 80m2 pour développer une gamme de pains et de viennoiseries. A l’aide d’une farine de la minoterie Viron (Chartres), une gamme assez courte et traditionnelle sera proposée dans un premier temps : baguette de tradition classique et torsadée, baguette aux céréales, pain Bagnat, aux céréales, complet… ainsi que des croissants, pains aux chocolats et autres gourmandises (cakes, madeleines, brioches…). Des sandwiches achèveront de compléter l’offre de la boutique.

Au premier plan, à droite, Cyril Lignac - En arrière plan, en discussion avec deux femmes, Benoît Couvrand

Les travaux continuent encore et il faudra patienter pour découvrir le résultat final, mais je me demande si le chef et son équipe n’ont pas visé un peu à côté, en cherchant à mettre en avant la simplicité tout en la conceptualisant énormément, en l’enfermant dans des codes très empreints de nos habitudes modernes. Je regrette de ne pas avoir pu découvrir le résultat sur le pain, qui représente pour moi quelque chose d’essentiel, et que l’on se doit de réaliser avec talent dès lors que l’on en propose. Il nous a été annoncé qu’un boulanger de chez Pierre Gagnaire avait été recruté pour se charger de ces produits, ce qui renforce le malaise vis à vis de la « simplicité » de la maison.
J’ai toutefois apprécié le fait que les différents acteurs du projet s’y sentaient réellement impliqués, avec une volonté de bien faire et de s’y engager réellement, aussi bien pour Cyril Lignac que pour Benoît Couvrand, ainsi qu’au sein des équipes de communication. Les échanges étaient au moins passionnés et dignes d’intérêt.

Rendez-vous le 19 pour une meilleure vision de la chose !