Ah, voilà une période bien difficile pour nos artisans préférés. Difficile car éprouvante, bien que lucrative. En quelques jours, ils doivent proposer un volume conséquent de produits à une clientèle pressée et exigeante. Pendant cette courte période, tout le monde est mis à contribution : le personnel de vente, la production, … Pour l’avoir vécu depuis l’arrière du comptoir, je dois dire que j’ai un profond respect pour toutes ces personnes qui oeuvrent jusqu’au dernier moment pour satisfaire les désirs des consommateurs…

Toute cette agitation n’est pas sans poser d’autres problèmes, et notamment celui de la qualité des produits. Certes, la technique nous permet aujourd’hui de prévoir ce pic d’activité bien à l’avance, et de profiter des périodes plus « calmes » pour préparer les produits qui seront proposés à cette période. Cependant, ce n’est pas possible pour le pain, qui ne doit pas subir de surgélation, du moins dans le cas des pains de tradition française. Dans ces conditions, il faut alors adapter la production et le personnel à ce besoin. Difficile de repousser les murs et de produire beaucoup plus que d’habitude… et cet empressement n’a pas un impact positif sur la qualité des produits, c’est le moins que l’on puisse dire.

Le fameux Pain des Amis en ce 23 décembre

J’ai plusieurs exemples que je pourrais passer en revue, il suffit de regarder les vitrines de nos grands pâtissiers réputés pour comprendre. Finitions encore plus aléatoires qu’elles ne peuvent l’être d’habitude, gâteaux endommagés, … Pas une seule des grandes maisons n’y échappe. Cela fait partie du jeu, pour ainsi dire.
Du côté des boulangeries, je ne peux pas dire que ce qu’il m’a été donné de voir soit tellement plus brillant. Je passais ce matin chez Du Pain et des Idées, rue Yves Toudic, et j’ai été frappé de voir du Pain des Amis avec une mie en « bouillie », sans aucune alvéole marquée, même si la croûte était toujours aussi belle et cuite. Surprenant, et décevant, d’autant plus pour les clients qui paient au final le même prix que d’habitude… pour une prestation de qualité inférieure, alors que c’est justement à ce moment là que l’on souhaiterait goûter de l’exceptionnel, faire de ces instants de fête des moments inoubliables.
Je parle de cet exemple, mais il y a pire : que dire de cette bûchette de chez Pierre Marcolini, à la finition catastrophique, en plus d’une erreur faite par le personnel de vente lors de la préparation (la mauvaise bûche m’a été remise, tout cela pour… 7,5 euros la pâtisserie, d’une taille minuscule) ?

C’est certainement le pire moment pour juger du travail d’un artisan ou d’une entreprise, en réalité. Certes, cela peut nous prouver – ou au contraire, remettre en question – leur capacité à résister à une forte pression et à toujours proposer des produits de qualité, mais la sanction pourrait être légèrement injuste. Soyons mesurés, donc. L’effort est peut être assez conséquent pour des personnes qui ont attendu toute une année avant de se faire plaisir autour d’une table, voire difficilement concevable, je le conçois. Remettons un peu les choses en perspective.

Au final, la question de fond est de savoir si l’on peut vraiment allier qualité et volume. Je serais tenté de dire que oui, au prix d’une attention constante, une exigence envers soi-même et son personnel. Bien sûr, des « jours sans » peuvent toujours exister, mais je trouve que le challenge est tout de même assez intéressant.

Dans tous les cas… Bon courage à tous pour les jours à venir, et merci pour le travail que vous effectuez au quotidien, c’est superbe de parvenir à créer du plaisir quotidien comme vous le faites !

Il y a des boulangers que l’on n’entend pas assez, dont l’exposition médiatique reste très limitée, alors qu’ils auraient pourtant tellement de choses à montrer. Cette simplicité ne rend pas hommage à la qualité de leur travail, qui mériterait d’être couronné de plus de louanges que peut l’être celui réalisé par d’autres artisans au talent plus limité.

Parmi ces « timides-talentueux » de la profession, Rodolphe Landemaine compte parmi mes préférés, autant pour la qualité du travail réalisé que pour son véritable dynamisme entrepreneurial. Non content d’avoir repris plusieurs affaires dans la capitale et de préparer leur rénovation, prévue dans les prochains mois, il travaille également sur une ouverture en Allemagne, tout en continuant à développer ses gammes à Paris.

Je me suis arrêté aujourd’hui rue de Clichy pour découvrir -et vous faire découvrir- les produits proposés par la maison pour les fêtes. En plus de la gamme traditionnelle de pains, les boulangeries Landemaine vous feront découvrir pour les fêtes des créations telles que le pain châtaigne-miel-noisettes-raisins (je l’ai trouvé un peu sucré, pour ma part), seigle-citron, figue-citron (excellent avec des fruits de mer, et même seul), champignons-cantalou, … Proposés à 2,8 euros la pièce pour un peu moins de 300g, ils accompagnent agréablement les repas de fête en créant des accords mets-pains raffinés et festifs. On trouve également un superbe pain d’épices vendu à la part, ainsi que des pâtes de fruits, développées depuis peu à partir de la recette de Patrick Roger.

Les autres gourmandises ne sont pas en reste, avec l’extension ces derniers mois de l’offre de chocolaterie. La prétention n’est pas ici de proposer des produits « de luxe », mais bien d’offrir à la clientèle des chocolats de qualité à des prix accessibles. Pour Noël, de charmants sapins sont proposés.
Pour terminer du côté des produits de fête, Rodolphe Landemaine produit également des stollens alsaciens, réalisés à partir de la recette mise au point par Pierre Hermé, ainsi qu’une très gourmande brioche des fêtes, bien imbibée. Une collection de bûches est également proposée à la commande – en plus de celles proposées en boutique. Rien de bien complexe, créatif ou surprenant, uniquement des produits aux saveurs maîtrisées et cohérentes, à un prix tout à fait correct.

Le reste du temps, et même actuellement, les tartes « à rebord » font le plaisir des gourmands, au travers d’un rapport qualité/quantité/prix assez imbattable. Cette gamme a d’ailleurs grandement dynamisé les ventes de tartes de l’artisan, la clientèle ayant été séduite par la forme carrée et le visuel attirant.
Parmi les autres nouveautés, même si cela commence à dater un peu, 20% de la gamme de pains proposée dans la boulangerie de la rue des Martyrs a été certifiée biologique (dont la Tourte de Meule, par exemple). L’expérience va être enrichie par l’arrivée d’une flûte Bio courant janvier. L’objectif de M. Landemaine est de proposer à la clientèle du quartier une offre biologique qualitative, qu’ils ne sont pas en mesure de retrouver dans les autres boulangeries de la zone (Moisan est loin d’offrir des pains de grande qualité).
Pour l’anecdote, cette boulangerie fournit à présent plus de 30 restaurateurs installés autour d’elle, ce qui représente une belle performance et constitue une preuve -s’il en fallait- de la qualité du travail fourni au quotidien par la maison.

Une information extrêmement pratique pour clore cet article : la boulangerie de la rue de Clichy sera ouverte les 25 décembre et 1er janvier de 7h à 15h. Compte tenu du peu de commerces ouverts ces deux jours, je ne doute pas un seul instant du succès de l’opération !

Comme vous le voyez, cela bouge tout le temps dans les boutiques Landemaine, autant rue de Clichy que rue des Martyrs ou encore dans le 11è arrondissement. C’est agréable de voir un artisan chercher à créer et innover, tout en restant dans des produits accessibles et relativement traditionnels. De cette façon, un maximum de clients peuvent varier les plaisirs et se laisser aller à la gourmandise sans pour autant attenter à leur budget.

Les français n’ont pas le monopole du bon pain et de la boulangerie, même si c’est ce que l’on pourrait parfois penser. De nombreux autres cultures ont développé une vraie culture autour de cet aliment, et même s’il diffère des représentations que l’on peut en avoir, il n’en est pas moins intéressant.

Dans le cas présent, c’est un japonais qui nous apporte une vision intéressante du pain et des saveurs que l’on peut lui donner. Certes, le peuple japonais n’a pas réellement de culture particulière vis à vis de cet univers et s’est peu à peu approprié la nôtre, mais comme pour beaucoup d’autres secteurs, il a cherché à le réaliser de façon parfaite, et même améliorée.

Kenji Kobayashi et sa création, le pain Nikka

Kenji Kobayashi a rencontré le pain au Japon, chez une enseigne bien de chez nous : Paul. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le pain y est bien meilleur qu’ici. Impressionné par les arômes dégagés, il s’est intéressé de plus près à ce produit et s’est donc rendu en France pour mieux en saisir les différents aspects. Première déception, ici, Paul ne produit que des pains de qualité bien médiocre. Cela ne l’a pas pour autant découragé, et il a continué ses essais dans des boulangeries artisanales… jusqu’à passer lui même dans le fournil et passer son CAP de Boulanger grâce à une formation réalisée au sein de l’INBP. Par la suite, il a pu exercer ses compétences au sein du fournil de Jean-Luc Poujauran. Peu satisfait du caractère assez « massif » de sa production, Kenji a bien senti qu’il serait plus à sa place au sein d’une structure artisanale, où il pourrait exprimer sa sensibilité et sa créativité.

C’est grâce à l’une de ses amies, ayant réalisé un stage chez Du Pain et des Idées, que notre jeune boulanger a pu être introduit dans le fournil de Christophe Vasseur. Séduit par la passion de cet homme et le goût de ses produits, il a intégré son équipe, faisant de lui le seul ouvrier masculin de l’équipe. En effet, les autres salariés ne sont autre que des… salariées. Cela a nécessité quelques ajustements, comme pour l’enfournage a été automatisé, mais c’est une caractéristique assez remarquable. Revenons-en à notre ami.
Au delà du fait d’être un boulanger passionné, il est aussi particulièrement créatif et souhaite que l’on sorte du schéma traditionnel de la baguette « star » du boulanger. Ainsi, il apporte de nouvelles saveurs et développe des pains spéciaux originaux, bien en dehors des sentiers battus des céréales, farines de seigle…
Cette passion et ce goût de la recherche le pousse à rejoindre le fournil en dehors des heures de travail, le week-end notamment, moment privilégié pour effectuer des essais. Des essais, il y en aura eu pour aboutir à des créations telles que le pain de Campagne au miel, noix et moutarde, ou encore au pain Gingembre, noix et Sirop d’érable. Cela est souvent le fruit d’inspirations dans l’instant, passées ensuite au crible de la réalisation et du reste de l’équipe. Christophe Vasseur apporte son regard ainsi que des corrections lorsque cela est nécessaire. Il n’est par ailleurs pas le seul, puisque l’équipe de la Pâtisserie Pain de Sucre, dans le Marais – dont je vous avais déjà parlé précédemment, contribue également au travers d’échanges amicaux avec M. Kobayashi. C’est de cette façon que se mettent en place ces pains, mais également ces viennoiseries ou ces brioches tous plus créatifs les uns que les autres. Croissant à la rose, brioche à la châtaigne, et bien plus encore… où s’arrêtera-t-il ?

Christophe Vasseur et le pain Nikka

Malheureusement, il va bien devoir le faire, du moins temporairement. Des questions de Visa de travail le poussent à retourner dans son pays de façon prématurée, pour au moins trois mois. D’ailleurs, l’idée d’un retour définitif sur son sol natal ne touche pas encore réellement cet artisan, qui l’envisage d’ici à une dizaine ou quinzaine d’années. Dans cette attente, il compte bien continuer à régaler les gourmands français, et c’est pour cela qu’un rendez-vous « institutionnalisé » va être mis en place, chaque premier vendredi du mois. C’est ce jour là que l’on retrouvera chez Du Pain et des Idées ces fameuses créations. Initialement, cela devait se faire le samedi, mais l’organisation était assez compliquée, du fait du personnel limité ce jour de la semaine, habituellement période de fermeture pour la boulangerie.

Ce fut en tout cas un réel plaisir que d’échanger avec cet homme, partageant une vision très « painrisienne » de la boulangerie, à la fois ancré dans la tradition, le goût et la qualité du produit, mais cherchant également à proposer au consommateur de nouvelles saveurs, afin de créer de l’envie et d’éviter tout ennui à long terme.

Pain Nikka au Whisky, développé par Kenji Kobayashi

Justement, la nouvelle saveur du jour était un fameux pain au Whisky, développé à l’occasion d’un événement autour de la marque Nikka. Cette création très particulière intégrait des figues, des noisettes, des noix et des marrons, macérés dans l’alcool, en plus de l’incorporation de celui-ci dans la pâte à pain. Ces fruits secs, que le boulanger affectionne particulièrement puisqu’ils accompagnent la plupart de ses créations, prolongent les saveurs maltées et presque vanillées du Whisky, en plus du caractère ludique qu’ils apportent à la dégustation : croquant des noisettes et noix, auquel viennent s’ajouter les petites graines des figues.
Afin d’empêcher la présence de fruits secs à l’extérieur du pain, le coeur est « enveloppé » dans une pâte dépourvue de toute inclusion, tout cela pour éviter que ces ingrédients caramélisent à la surface et apportent des arômes trop soutenus, qui seraient venus perturber le plaisir de la dégustation.

Foie gras et fromage proposés pour accompagner le pain Nikka

D’ailleurs, avec quoi associer un tel pain ? Principalement au foie gras et à des fromages crémeux. Il se suffit également très bien à lui même, de par ses saveurs complexes et marquées et l’incorporation de nombreux ingrédients.
Comme d’habitude, la mie est d’excellente tenue, la cuisson bien aboutie et la croûte marquée et présente. Cette « signature » se retrouve sur l’ensemble des pains de Kenji Kobayashi, et je serais bien le dernier à m’en plaindre. L’ensemble est très gourmand et on y revient avec plaisir, sans lassitude puisque les notes sucrées restent bien dosées, malgré la présence de la figue. L’équilibre a été bien trouvé avec les noix et noisettes, qui créent une balance aromatique. On regrettera juste le caractère très éphémère et limité de ce produit, qui en deviendrait presque « haute couture », créé à façon pour une marque le temps d’un événement. Est-ce ainsi que le pain doit être ? Non, bien au contraire, car comme je le défends et le martèle souvent, c’est avant tout une histoire de partage !

Dans tous les cas, si comme moi vous souhaitez découvrir ce boulanger atypique, vous pourrez le trouver régulièrement en caisse chez Du Pain et des Idées, où il prend plaisir à accueillir la clientèle et à recueillir directement ses avis. Au fournil, à la création et en boutique, mais que ne fait-il pas ?! Une chose est sûre, du mauvais pain, en tout cas.

Pour continuer à exister, les entreprises chargées d’une longue -et parfois belle !- histoire doivent savoir évoluer et s’adapter aux aspirations de l’époque, en proposant une gamme de produits en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs.

100 ans ! C’est l’âge de la marque Giraudet, fondée en 1910 par Henri Giraudet, alors Cuisinier-Traiteur à Bourg-en-Bresse. Il reprend la recette originale de la quenelle, développée par Joseph Moyne, et lui adjoint de nombreuses saveurs :  truffes, écrevisses, chair de volaille…
L’entreprise a construit son savoir-faire au fil du temps, autant sur ce produit que sur les sauces l’accompagnant, ainsi que sur le marché des soupes fraîches. Malgré les années qui ont passé, elle a su garder une certaine jeunesse en proposant des recettes adaptées aux goûts de l’époque, au travers de recettes autant simples que sophistiquées.
Dirigée depuis 1993 par Marie-Laure Reynaud, Giraudet fête aujourd’hui cet anniversaire en abordant l’avenir de façon sereine, avec sa position de N°3 du secteur de la Quenelle.

Les quenelles se dégustent aujourd’hui au wok, en infusion, en brochette… et se déclinent en fonction des saisons, tout comme les soupes de la marque. Qui a dit que tout ceci ne pouvait pas être tendance ? Peut-être un peu trop, au final, car cela devrait rester des produits simples et accessibles, ce qui n’est plus vraiment le cas dès lors que l’on cherche à faire de la « haute couture ».
La grande distribution est bien entendu en première ligne pour distribuer ces gammes (80% de l’activité), mais Giraudet a souhaité aller plus loin en développant son propre réseau de boutiques, où peuvent ses produits peuvent être dégustés sur place ou à emporter. Lyon, Bourg-en-Bresse et Paris, l’aventure s’écrit aussi bien sur les terres historiques de l’entreprise qu’au sein de la capitale. Ces bars à soupes et quenelles constituent des endroits de choix pour déguster les recettes élaborées par le chef Michel Porfido.  Quenelle de volaille aux cèpes et ail des ours à la vapeur, Aumônière de quenelle au safran et écrevisses, Soupe au chocolat et quenelle au sucre et épices, quelques exemples parmi tant d’autres de ces étonnantes créations qui parviennent à élever les ingrédients dans le domaine de la gastronomie.

La toute dernière boutique du réseau vient d’être inaugurée à deux pas de la place des Vosges, au 6 rue du Pas de la Mule. C’est au cours d’un « déjeuner de presse » que j’ai pu découvrir l’endroit, rempli pour l’occasion de journalistes et autres bloggeuses culinaires. L’occasion de se rendre compte que l’ensemble était assez bruyant, ce qui est certainement dû aux matériaux utilisés : beaucoup de plastique et peu de produits nobles tels que du bois dans cette ancienne boucherie, dont certains éléments subsistent.
L’aménagement est résolument moderne, entre alliance de tons noirs et blancs, chaises et tables hautes, difficile de rapprocher tout ceci de l’image un peu vieillotte que l’on pourrait se faire habituellement d’un bar à soupes.

Au final, on se dit que la marque cherche peut être à trop en faire pour être « moderne » et se perd un peu dans des recettes compliquées, mais le résultat est tout de même intéressant : les saveurs développées et les nouveaux modes de consommation des quenelles constituent un bel exemple d’une façon de faire évoluer un produit que l’on pourrait considérer comme limité. Egalement, les ingrédients mis en oeuvre sont d’excellente qualité et les compositions plutôt épurées. Une partie de la gamme est certifiée biologique.

Difficile de juger de l’accueil compte tenu du contexte, même si la volonté exprimée semble être de proposer un service haut de gamme, avec une ambiance sereine tout en restant décontractée. Cette boutique s’inscrit plutôt bien dans ce quartier, très à l’écoute des tendances et foncièrement parisien. Je ne doute pas du succès qu’elle remportera, les lieux pour déguster un repas rapide et original n’étant pas particulièrement légion dans le secteur.

Voilà dans tous les cas de bien belles soupes pour tremper des croûtons, en bons painrisiens que nous sommes !

Infos pratiques

6 rue du Pas de la Mule 75003 Paris (métro Chemin Vert, ligne 8) / tél : 01 42 78 71 62
ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30 ; le dimanche de 11h à 19h.

Ce n’est pas tout de manger du bon pain et de beaux produits, il faut également s’intégrer dans la communauté qui nous entoure. Faisons rimer painrisien avec citoyen ! D’autant plus quand on peut associer la gourmandise avec la beauté du geste…

C’est ce que vous propose en ce moment l’association Jwah, créée afin de soutenir des enfants en situation de vulnérabilité – généralement à l’hôpital, pour leur redonner le sourire. Cela passe notamment par des activités d’éveil des sens : la gourmandise, la beauté des arts graphiques, les bienfaits des rituels de massage et de toucher, etc. viennent distraire, exalter les sens, apaiser le corps et l’esprit tourmentés par les maux du quotidien.
J’ai ‘fait connaissance’ avec cette jolie cause au travers de sa charmante fondatrice, Karen, avec laquelle j’ai eu le plaisir de travailler pendant quelques mois. Impliquée et perfectionniste, elle s’implique aujourd’hui corps et âme dans ce projet.

Cela se retrouve tout à fait dans l’action dont je souhaitais vous parler aujourd’hui. A l’occasion des fêtes de fin d’année, Jwah vous propose une vente le samedi 17 et le mardi 20 décembre à la cave du Vin en Tête des Batignolles, dans le 17è arrondissement. Au menu, des truffes au praliné maison, enrichies de noisettes, de riz soufflé ou encore de noix de pécan. Ces délicieuses gourmandises sont réalisées à partir d’ingrédients de première qualité, tels que du chocolat grand cru de chez Valrhona. Elles sont présentées dans de mignonnes boites à oeufs, protégées pour le transport. Pour la somme de 14 euros euros, vous obtiendrez 24 truffes, de quoi vous faire plaisir (ou faire plaisir), tout en faisant une bonne action !

Des cartes de voeux au visuel soigné sont également proposées. En bref, vous n’aurez aucune excuse pour ne pas faire de jolis cadeaux à vos proches, et passer dire bonjour à Karen de ma part. Bien entendu, c’est également l’occasion pour découvrir la gamme de produits proposée par le Vin en Tête. Entre bonnes bouteilles et conseils avisés, la boutique offre un choix soigné et appréciable pour les amateurs d’oenologie.

Infos pratiques

Ventes organisées au Vin en Tête, 30 rue des Batignolles – 75017 Paris (métro Rome, ligne 2 ou Place de Clichy, ligne 2 et 13) les 17 et 20 décembre, de 11h à 21h.
Plus d’informations sur l’association Jwah sur son site internet : http://www.jwah.fr ou sur Facebook : http://www.facebook.com/Jwah.asso

En matière de pains spéciaux, je pense que l’on pourrait aller loin, très loin. La pâte est en effet un excellent support pour la créativité des artisans, car il est possible de lui imprimer de nombreuses saveurs, au travers d’ingrédients ajoutés, tels que des épices, des fruits secs, des arômes, et que sais-je encore… Chaque boulangerie a la possibilité de développer ses spécialités.

A l’occasion des fêtes, il faut surprendre, inventer, pour que le mot « fête » prenne tout son sens : on tente d’illuminer sa table en la parant de mets d’exception, qui rendront les repas inoubliables. Le pain peut également se parer de ces habits festifs, et les boulangers nous proposent des produits spécifiques, prévus pour accompagner les différents plats. Pain de seigle au citron pour les huitres et les poissons, pain de mie pour le foie gras, pain de châtaigne pour les volailles, … Le choix est multiple dans le répertoire classique.

Ce répertoire peut aussi être enrichi par des créations vraiment originales, et c’est notamment le cas chez Dominique Saibron cette année, avec le « pain des 13 desserts ». Ce nom n’a pas été choisi au hasard : il fait référence à la tradition provençale, où Noël est fêté avec ces fameux 13 desserts, constitués de fruits secs et confits. Le boulanger d’Alésia a choisi de tous les réunir en un seul et même pain, une pièce de deux kilos de forme circulaire, assez plat.
Ma question de fond est de savoir si tant de fruits dans un seul pain peut constituer un ensemble pertinent et agréable à la dégustation. A mon sens, le risque est de perdre son palais avec un trop grand nombre de saveurs mélangées, et surtout que le résultat soit assez sucré – malgré l’utilisation de fruits secs, sans sucre ajouté.
J’avoue ne pas avoir été particulièrement séduit quand j’ai goûté ce pain, n’étant pas un adepte des fruits ajoutés à la mie, dans tous les cas.

Ce pain est avant tout un très bel objet de décoration, à poser sur la table festive : il apporte une touche authentique et élégante. Ensuite, il constitue un cadeau original : quoi de mieux que d’arriver avec cette belle miche sous le bras, pour remercier de l’hospitalité offerte par une maison ? On retrouve là encore beaucoup de symboles forts, tels que le partage, autant rattachés au pain qu’à cette période de fêtes.
C’est également un appel à l’imagination et aux expériences pour associer cette création à des mets et plats. En effet, cette note sucrée peut très bien s’accorder avec divers produits : le foie gras, souvent suggéré avec du pain aux figues, est magnifié par cette note sucrée/salée. C’est également le cas pour certains fromages, dont le goût sera souligné. Il est préférable de toaster au préalable ce pain, pour en apprécier l’ensemble des saveurs.

Les 13 fruits en train d'être préparés

Si l’on s’intéresse à la « technique », les fruits secs marinent ensemble pendant plus de 24h avant d’être mis en oeuvre au sein d’une pâte « Alésiane » (c’est à dire similaire à la baguette alésiane, un pain de tradition française) pour sa douceur (un pain plus acide aurait masqué le parfum des fruits). Tout cela est façonné en pain plat de 2kg puis passé au four, spécialement pour les clients ayant commandé ce produit au préalable. En effet, cette création ne sera pas proposée en boutique, du fait de son caractère spécial et de son format plutôt imposant.
La conservation de ce produit est assez bonne, même s’il a tendance a devenir plutôt sec avec le temps, ce qui rend le fait de le toaster plutôt bienvenu.

Malgré tout, je demeure assez perplexe face à cette tendance de pains spéciaux « tout azimut », car ils ne permettent pas de sentir toute la subtilité et les arômes complexes que peut exprimer une baguette, une miche ou un bâtard. Au contraire, ils pourraient même servir à masquer un manque de talent de la part du boulanger l’ayant réalisé, les ingrédients ajoutés parvenant à compenser le manque de parfum du pain « nature ».
Dans le cas présent, l’écueil serait de privilégier le symbole au détriment du goût à proprement parler.

Infos pratiques

Pain des 13 desserts – Dominique Saibron, Paris 14è / 19,90 euros la miche de 2kg – 30cm de diamètre / Pour 12 à 15 convives. A commander 48h à l’avance au 01 43 35 01 07.

Je n’arriverai jamais à bien comprendre l’acharnement de certains artisans à vouloir se multiplier et implanter leurs boutiques un peu partout, tout en perdant complètement le contrôle de la qualité des produits réalisés au sein de chacune d’entre elles. Pire encore, cela induit la mise en place de processus semi-industriels qui, s’ils sont associés à une volonté de réduire les coûts, peuvent impliquer d’importantes baisses de qualité pour les consommateurs.

Pierre Thilloux, propriétaire et fondateur de la boulangerie -et désormais enseigne- La Fournée d’Augustine, implantée historiquement rue Raymond Losserand, a ouvert il y a à peine 3 jours une nouvelle adresse, au 5 de la rue Vavin. Il remplace ainsi un boulanger existant jusqu’alors à cet emplacement, ce qui lui assure dès à présent une clientèle de quartier, habituée à se rendre ici pour acheter son pain. Même si certains clients n’aiment pas le changement, il y a fort à parier que beaucoup continueront à faire confiance à la boulangerie, par rapport à son emplacement et non pour des considérations d’enseigne ou de produit.

L’aménagement intérieur est dans la « norme » de ce qui se fait actuellement : le lieu affiche un aspect très clinique, aseptisé, avec un grand réfrigérateur pour les pâtisseries et produits traiteur. En passant devant la boutique, on pourrait très bien la rattacher à l’un des autres artisans qui se multiplient dans la capitale.
Pour autant, c’est bien à Augustine, et à sa fournée, que l’on fait référence ici. La star devrait être la baguette de tradition, car M. Thilloux ne manque pas une occasion de mettre en avant le prix de deuxième meilleure baguette de la ville de Paris, obtenu en 2004. Or, cela n’est pertinent que pour la boulangerie où le pain primé a été réalisé. Passons, ce n’est pas le sujet aujourd’hui. Comment est-elle, cette fameuse baguette ? Façonnée approximativement, ses grignes ne se développent pas à la cuisson, elle demeure très moyenne. Quant aux pains spéciaux ou même les pains de tradition, les façonnages et les cuissons sont uniformément mal réalisées, signe qu’il y a d’importants ajustements à faire dans les processus de fabrication. Espérons que tout cela se mette en place avec le temps.

Sur les autres produits, il y a là encore des marges d’amélioration : les croissants manquent de cuisson, et le fond de pâte des tartes affichent une régularité quasi-industrielle. A force de cette expansion, il semblerait qu’Augustine soit en train de perdre toute son âme et son caractère jusqu’alors défendu de « boulangerie à l’ancienne ». Dans un sens, c’est assez inévitable, mais cela n’en est pas moins regrettable. Il faut dire qu’avec 7 boutiques à Paris et en banlieue, il devient nécessaire d’être productif. On retrouve en effet La Fournée d’Augustine jusqu’à… Rungis !

On donnera cependant un bon point à l’accueil, disponible et agréable malgré l’affluence et les quelques difficultés rencontrées avec le système de caisse (ah, ces caisses gérant le paiement et le rendu en monnaie, je les aime toujours autant !). Cela a du mal, à mon sens, à compenser le manque d’humanité et de chaleur induit par le décor très standardisé de la boutique, mais il faut apprécier l’effort.

Infos pratiques

5 rue Vavin (métro Notre-Dame-des-Champs, ligne 12 ou Vavin, ligne 4) / tél : 01 43 25 73 91

Selon les saisons, les habitudes alimentaires varient et notre corps exprime des envies différentes. Tandis que l’on aspirera à des repas plus légers en été, nous serons amenés à consommer des aliments plus riches en hiver ou en automne. La nature est ainsi faite, et dans un sens, c’est bien mieux comme ça : on ne trouve pas les mêmes fruits ou légumes selon les mois. Il ne faut pas chercher à aller à l’encontre des rythmes biologiques en réalisant une course effrénée vers le « hors-saison ».

Fruit d’automne par excellence, la châtaigne annonce des temps moins cléments mais elle réchauffe un peu nos coeurs… D’autant qu’elle peut très bien se transformer en farine pour fabriquer des pains savoureux, à la belle croûte brune et à la mie bien grise. Je dis bien des pains, car derrière l’appellation de « pain à la châtaigne » se cachent en fait de nombreuses interprétations, dépendantes de la sensibilité de chacun des artisans. En effet, ici, pas de règle comme pour une baguette de tradition, les ingrédients sont soumis au libre choix du boulanger.

Ainsi, il est possible de rencontrer des versions très différentes, plus ou moins savoureuses. Dans tous les cas, cela reste un pain assez coûteux, car la farine de châtaigne est onéreuse, du fait de sa relative rareté : la production en est beaucoup moins abondante que celle du blé, ce qui est assez logique. Parmi les meilleures, la farine issue de châtaignes de Corse est soumise à une AOC qui évite les pâles imitations. Les artisans les plus impliqués en utilisent pour réaliser leur pain, et le mettent généralement en avant, à juste titre.
Dans tous les cas, le pain à la châtaigne accompagnera idéalement gibiers et volailles, ainsi que certains fromages (de chèvre, notamment). Il est également délicieux au petit déjeuner, accompagné d’un peu de beurre ou de miel.

On parle de pain à la châtaigne, mais en réalité, de la farine de blé est généralement ajoutée au mélange dans une proportion variable afin de faire en sorte que le pain ait une certaine tenue et lève un minimum. En effet, la farine de châtaigne est dépourvue de gluten, ce qui signifie que si elle est seule, le résultat sera assez compact et aura une fâcheuse tendance à s’effriter lors de la découpe, ce qui n’est pas très agréable. C’est d’ailleurs là que l’on peut constater le talent – ou son absence – de l’artisan boulanger : il doit parvenir à créer un pain bien équilibré entre parfum de châtaigne et consistance correcte. Tout un art.

Autant vous dire qu’avant de rédiger ce billet, une certaine quantité de farine de châtaigne est passée sur ma table, étant un grand amateur de sa saveur si caractéristique. Certains pains m’ont déçu, d’autres surpris. Au final, j’ai inévitablement mes préférences…
Chez Gontran Cherrier, le pain à la châtaigne est très gourmand, moelleux et on le dégusterait presque comme une brioche, sans faim ni fin, d’ailleurs. Façonné en petite boule, il est assez élégant. Sa croûte n’est pas très marquée, mais l’arôme est puissant et on retrouverait presque le parfum d’un cake type Savane Brossard. Tout cela est très régressif ! Malheureusement, la boulangerie de Montmartre est en rupture de farine depuis quelques semaines, il faudra donc attendre pour en déguster de nouveau…
Pour continuer dans le domaine du moelleux, Dominique Saibron nous propose à nouveau son interprétation, avec un pain très artistique puisqu’il est parsemé de petites « pointes », qui ne sont pas sans rappeler la fameuse bogue dans laquelle sont lovées les fruits. Tout cela est très joli, et pour ne rien gâcher, là encore le pain est très savoureux – et, cerise sur le gâteau, ou plutôt le pain, il est certifié Biologique.
Franck Debieu, au sein de ses boulangerie L’Etoile du Berger, nous propose un pain enrichi en éclats de marrons, ce qui a pour effet de souligner le goût tout en renforçant la note sucrée caractéristique de la châtaigne. Autre point à noter, la croûte du Châtaignier, puisque c’est son nom, est très croustillante et le reste longtemps, puisqu’il se conserve exceptionnellement bien. A l’inverse des deux premiers, l’ensemble est moins moelleux, plus proche de la texture d’un pain, comparable à celle d’une tourte de seigle de par son caractère serré et dense.
La version de Jean-Paul Mathon à la Gambette à Pain est, quant à elle, un modèle de subtilité et de complexité. Nous sommes en présence d’un pain à la mie relativement alvéolée, ce qui est peu fréquent. On y retrouve une pointe d’acidité, qui s’exprime en premier lieu, pour ensuite laisser place à la saveur sucrée et douce de la châtaigne. Tout cela est très intéressant, et la légèreté de sa mie rend ce pain très agréable à déguster, la densité de leur mie pouvant être reprochée à la plupart des autres créations.
David Granger chez des Gâteaux et du Pain propose également le week-end une version très réussie, avec un façonnage élégant et un parfum bien marqué, en plus d’une mie d’excellente tenue.

Il existe également des pains mettant en oeuvre de la farine de châtaigne en association avec d’autres composants, tels que des noix. C’est notamment le cas chez Bread & Roses, qui propose un superbe pain châtaigne-noix, au grignage très artistique et à la saveur bien marquée. La douceur de la châtaigne s’associe parfaitement avec l’amertume de la noix pour créer un pain… de Berger Corse, comme aime le rappeler la boulangerie.
Chez Rodolphe Landemaine, la châtaigne est accompagnée de miel, noisettes et raisins. Malheureusement, j’ai trouvé que le résultat était trop doucereux et sucré, on finit par perdre le parfum de base, d’autant plus quand on croque dans l’une des noisettes, incorporées entières dans la pâte.

J’ai parfois été déçu par le manque de parfum de châtaigne, comme chez L’Autre Boulange, où la saveur est trop peu présente, ce qui est certainement la résultante d’une recette mal équilibrée entre cette farine et les autres, ajoutées pour la texture.
Dans tous les cas, n’hésitez pas à goûter ce pain dès lors que votre artisan boulanger en propose ! Je ne doute pas que, tout comme moi, vous deviendrez rapidement des inconditionnels. D’autant qu’il faut en profiter, c’est un pain « de saison », qui n’est généralement pas proposé à l’année (on en trouve assez facilement jusqu’en mars).

Le painrisien n’a pas vocation à être un blog traitant de sujets politiques, bien que je sois convaincu que le pain, sa qualité et son avenir portent de forts enjeux qui devront être considérés sérieusement par les pouvoirs publics. Pour autant, il y a des actualités et des projets de lois bien trop graves et potentiellement dangereux pour que l’on passe dessus sans s’arrêter.

Le 8 juillet, le Sénat a approuvé la proposition de loi sur le Certificat d’Obtention Végétale. Que se cache-t-il derrière ce nom obscur au premier abord ? C’est une sorte de propriété industrielle sur les plantes cultivées, permettant de garantir au développent d’une nouvelle variété l’exclusivité pour la vente des semences.
Le projet en question visait à augmenter la portée de cette mesure, puisque les récoltes et donc les nouvelles semences qui en sont issues seraient alors concernées. En clair, les agriculteurs n’auraient plus le droit de réutiliser une partie de leur récolte pour réaliser de nouvelles plantations, ou alors en échange du versement de royalties aux industriels, notamment dans le cas du blé.
Egalement, il ne serait plus possible pour les paysans de commercialiser les semences issues de leurs champs, seules les grandes firmes disposeraient de ce droit.

Au travers d’une telle mesure, c’est le droit ancestral des paysans de ressemer et d’échanger librement leurs semences qui est remis en cause. Autant dire que l’on confisque tout simplement le vivant pour le remettre en pâture à des entreprises dont la bienfaisance est loin d’avoir été prouvée -bien au contraire-.

Cela remet également en cause l’ensemble de la réapparition de variétés de blé anciennes, qui sont pourtant une véritable chance pour le développement d’un pain plus qualitatif et savoureux : il n’y a qu’à voir ce que savent proposer les paysans-boulangers, de véritables trésors d’arômes et surtout… de sens. Nous ne devons pas chercher à uniformiser les farines et les blés, mais bien au contraire à les laisser s’exprimer car c’est ainsi qu’ils seront à même de nous offrir un aliment sain et mieux toléré par nos organismes (notamment en ce qui concerne le gluten, de plus en plus sujet à des allergies).

Malgré la mobilisation, le texte a été voté hier soir, en plus de l’annulation de l’interdiction du maïs OGM Monsanto le même jour. Autant dire que ce lundi 28 novembre 2011 restera un jour noir dans l’histoire de l’agriculture en France…
Maintenant, il ne nous reste plus qu’à sanctionner tout ceci dans les urnes et à faire les choix qui s’imposent. Il est inacceptable que la biodiversité soit bafouée de cette façon, que nos politiques laissent tant de pouvoir à des firmes privées. L’opinion publique doit être mobilisée, sensibilisée à ce sujet. Puisse cet appel être entendu…

Plus d’informations sur http://www.semonslabiodiversite.com/

Ah, décembre. Sa grisaille, ses jours toujours plus courts, … et ses fêtes, également. Pour chacune d’entre elles, il y a un voire plusieurs repas associés. Bien sûr, on y retrouve divers produits -viandes, légumes, charcuteries…- et gourmandises (je pense notamment aux fameuses bûches et autres entremets qui dorment déjà dans les congélateurs de vos pâtissiers favoris !). Le pain a lui aussi sa place à Noël et pour le jour de l’an.

En effet, pour accompagner ces plats festifs, rien de tel que des pains adaptés, qui apporteront une note élégante et raffinée à vos repas. Les artisans boulangers ont des dizaines de créations à proposer à l’occasion des fêtes, des plus traditionnelles aux plus originales.
Avec le froid et cette ambiance, les nourritures se font plus riches et le pain n’y échappe pas. Traditionnellement, on consomme à ces occasions des miches et autres pains enrichis en ingrédients divers, voire même en sucre et en beurre.

A chaque plat son pain – comme d’habitude, mais pour satisfaire ses invités, on porte plus d’intérêt aux accords mets-pains. Généralement, le foie gras s’accommodera très bien d’un pain aux figues (accord sucré-salé), mais aussi d’un pain d’épices poivré. Le Rabelais de chez Du Pain et des Idées est également une idée d’association originale : sa saveur sucrée, accompagnée des noix, des notes de safran et de curcuma qu’il renferme relèvent agréablement ce produit.
Avec les fruits de mer, les pains de seigle sont particulièrement appréciés. Vous pourrez en trouver certains incluant du citron, ce qui apporte une note acidulée bien agréable. Là encore, le curcuma peut être très intéressant, et vous en trouverez dans des pains proposés chez Kayser ou des Gâteaux et du Pain, avec inclusion de fruits secs variés.
Le pain aux noix sera un compagnon idéal pour un plateau de fromages, même s’il aura tendance à écraser les plus doux. Pour les gibiers, le pain à la châtaigne est un camarade agréable.
Bien sûr, on peut faire le choix de ne prendre qu’un seul pain, moins typé et un peu plus « passe-partout ». Pour moi, le Pain Préféré de chez Jean-Paul Mathon est agréable tout autant avec les entrées qu’avec le reste du repas. Un pain de campagne au levain, légèrement acide, sera également un bon choix.

Au delà de ces pains proposés tout au long de l’année, il existe aussi des créations éphémères, dont il faut profiter pendant les fêtes. Je pense notamment au pain des 13 desserts développé par Dominique Saibron. Il inclut 13 sortes de fruits secs différents : abricots secs, noisettes, raisins blonds, bruns, raisins de Corinthe, figues sèches, noix, pistaches, amandes, cerises confites, pruneaux, écorce de citron confit et d’orange confite. Il accompagnera avec brio et originalité l’ensemble du repas.
Le visuel est également très important, il faut faire rêver ses convives : étoiles, petits pains et autres formes originales, le pain peut participer à la décoration de la table, tout en conservant son caractère comestible. La Grande Epicerie proposera cette année divers petits pains, dont certains sont parfumés au quinoa. Une idée originale, car cette céréale au goût prononcé n’est pas très utilisée en boulangerie.

Bien entendu, je ne fais que citer quelques exemples, mais vous trouverez des pains de fête chez tous les bons boulangers de la capitale. Gontran Cherrier rééditera certainement sa superbe couronne, associant ses divers pains signature (campagne, pois chiche-citron, seigle-miso, châtaigne…), Christophe Vasseur n’est jamais avare de produits spéciaux (pain de mie à l’ancienne, campagne aromatique…), … n’hésitez pas à questionner votre artisan, et à votre tour, invitez-le à la fête en mettant ses créations à votre table !