Certaines histoires marquent notre enfance plus que d’autres… En l’occurrence, je dois dire que les Contes de la rue Broca ont laissé une trace assez indélébile, sans bien savoir pourquoi. Peut-être était-ce le fait que cette rue existait, que je pouvais imaginer cette fameuse sorcière de la rue Mouffetard, que je me voyais descendre ces voies avec toute l’innocence que l’on peut avoir étant jeune… Un jour, la réalité s’est confrontée à la fiction, et j’ai bien du me rendre à l’évidence : le secteur était surtout envahi par les restaurants et autres boutiques à destination touristique… pas de sorcière, mais toujours quelques vampires, assoiffés d’argent.

Heureusement, quelques personnes ont décidé s’en faire autrement et d’aller à… L’Essentiel – en l’occurrence vers le bon pain, les gourmandises accessibles et les en-cas savoureux. C’est le cas d’Anthony Bosson. En effet, depuis hier, le talentueux artisan boulanger du boulevard Auguste Blanqui s’est ‘multiplié’, puisqu’il a ouvert sa seconde boulangerie, au 2 rue Mouffetard.

Un superbe emplacement, à tous points de vue : non seulement la zone est très passante, mais cette boutique d’angle laisse particulièrement bien pénétrer la lumière, ce qui ne manque pas de mettre en valeur les produits. Tant mieux, car ils le méritent.
Le habitués du 13è arrondissement ne seront pas depaysés, puisque l’on retrouve la même gamme que dans la boulangerie historique. Des pains dont la signature est le levain, avec une acidité bien présente, sans pour autant être désagréable. Les plus puristes pourront reprocher le fait que celle-ci se retrouve dans la flûte Bosson, la baguette de tradition des lieux. En effet, cette dernière exprime généralement une belle douceur lactique voire crémeuse dans certains cas. Même si son façonnage manque parfois d’application, la flûte nous joue une musique craquante et savoureuse.
Cependant, si l’on vient à L’Essentiel, c’est surtout pour sa large gamme de pains, dont la plupart sont certifiés Biologique. Pain d’Alouette aux céréales, pain à l’épeautre, ou ‘Versot’ au miel, raisins et noisettes grillées… Quelques noms qui cachent des produits aux cuissons très abouties et à la conservation exceptionnelle – le travail n’y étant jamais étranger. On notera également la création d’un pain signature pour cette nouvelle implantation, le Mouffetard. Mélange de farines de seigle et de meule, vendu au poids pour 8 euros le kilogramme, son façonnage en longues pièces permet de couper de larges tranches, idéales pour des tartines au petit-déjeuner ou toastées à l’apéritif. Ses notes persistantes de noisette, de céréales torréfiées et sa mie assez humide en font un pain de caractère, tout en sachant garder une place discrète à table. Dans tous les cas, le résultat est probant, ce qui est d’autant plus remarquable que l’artisan y parvient dès l’ouverture. Espérons que cela se maintiendra avec le temps.

Au delà de cette création, ce compagnon du Tour de France et son équipe ont également su s’adapter à la typologie un peu particulière de la clientèle du quartier. Ainsi, tout a été mis en oeuvre afin de fluidifier le service des produits de type « snacking ». Un large présentoir les propose en libre service, ce qui permet à chacun de choisir son sandwich parmi les nombreuses recettes proposées, sa salade, et même sa boisson ou encore son dessert. Il ne reste plus qu’à passer en caisse avant de déguster ces douceurs.
Autre point démontrant que cette installation a été particulièrement réfléchie, les horaires d’ouverture. En effet, au 2 rue Mouffetard, le service sera assuré 6 jours sur 7 – du mardi au dimanche – de 8h… à 21h30. C’est bien vu : le quartier reste animé en extrême soirée et cela permettra ainsi de « capter » des touristes en quête d’un repas sur le pouce. En tout cas, on peut l’espérer autant pour eux que pour notre artisan, car les produits sont frais, de qualité et vendus à des tarifs abordables… ce qui serait presque une exception pour le quartier. (les formules commencent à 6,85 euros, voire 5,50 euros pour les étudiants !)

Les plus gourmands ne seront pas en reste, avec de nombreuses pâtisseries développées par l’équipe de l’Essentiel, constituée de jeunes artisans dynamiques, à l’image du reste de l’entreprise. Même si des progrès restent à faire sur la qualité des finitions, on appréciera les efforts réalisés en terme de recherche d’associations de saveurs et de textures. Côté viennoiserie, c’est honnête, sans pour autant être particulièrement brillant.

Dernier point qui rend ce lieu agréable, en dehors de son aspect lumineux, sobre et élégant (matériaux nobles, tels que le bois pour les présentoirs), le service et son sourire sincère. On y retrouve bien entendu des membres de l’équipe de vente du 13è, qui auront sans aucun doute à coeur de transmettre leur goût du produit aux nouveaux arrivants.

Infos pratiques

2 rue Mouffetard – 75005 Paris (métro Place Monge, ligne 7 ou Cardinal Lemoine, ligne 10)
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 21h30.

Avis résumé

Pain ? On retrouve la même gamme que celle proposée au 73 boulevard Auguste Blanqui, récemment enrichie du « Mouffetard », le pain signature de l’endroit. En parlant de signature, ici, c’est celle du levain que l’on retrouve : une acidité assez présente s’exprime, sans pour autant être agressive. Accompagnée de belles cuissons, formant des croûtes marquées, elle nous offre des produits à l’excellente conservation. Parmi les créations d’Anthony Bosson, le pain Versot (miel, raisins et noisettes grillées) ou le moelleux aux céréales accompagneront avec bonheur des petits-déjeuners gourmands.
La flûte Bosson, baguette de tradition spécialité de l’artisan, offre aussi cette pointe acide, ce qui ne sera pas forcément du goût de tous : on préfère souvent un pain doux et « lactique » dans ce cas précis, même si elle n’en demeure pas moins craquante et agréable.
Accueil ? Bien sûr, le service est encore en rodage, mais ses qualités humaines sont dors et déjà appréciables. Chaleur humaine, sourire sincère, tout y est pour accompagner ce lieu élégant et bien pensé. Assisté par un large présentoir de libre-service, je ne doute pas qu’il parviendra à régaler de nombreux touristes affairés à la découverte de notre belle capitale…
Le reste ? Large gamme traiteur, bien adaptée aux besoins du quartier : sandwiches variés, salades, desserts simples et pratiques à consommer sur le pouce, le tout dans un bel esprit d’accessibilité, c’est un sans faute. Les gourmandises ne sont pas pour autant négligées, avec une déclinaison de pâtisseries inventives, même si leurs finitions restent à parfaire. Les viennoiseries se situent dans une moyenne honorable, sans offrir un relief particulier.

Faut-il y aller ? La seconde boulangerie l’Essentiel deviendra sans doute rapidement une halte appréciée par la clientèle du quartier, aussi bien « locale » que touristique. Anthony Bosson et son équipe semblent en tout cas avoir tout fait pour, que ce soit de par des horaires d’ouverture larges, un lieu sobre… et bien sûr des produits de qualité. Espérons simplement que ce beau départ saura continuer longtemps, et que multiplication ne sera pas synonyme de division du goût.

Avec le soleil (même si plutôt voilé ces derniers jours), de nouvelles pousses éclosent… et certaines plantes en profitent pour grandir. Ah, les joies de la « belle saison ». Terrasses, lunettes de soleil, parasols… et toujours gourmandise, même si l’on a tendance à faire en sorte qu’elle soit plus légère.

A cela, le Café Pouchkine, installé au Rez-de-Chaussée du Printemps de la Mode, sur le boulevard Haussmann, a dors et déjà trouvé sa réponse : ainsi, depuis mardi dernier, une terrasse a été ouverte côté rue de Caumartin. Cette dernière propose, en plus des douceurs développées par leur chef pâtissier Emmanuel Ryon, des salades et en-cas adaptés à nos envies de saison, tout en apportant cette fameuse touche « à la russe » qui caractérise l’endroit.

Même si le quartier n’est pas particulièrement bucolique, cela représente toujours une opportunité de halte lors d’un parcours shopping… et laisse inévitablement présager des ambitions de la marque d’Andrei Dellos qui, après New-York depuis quelques semaines, compte certainement conquérir la capitale française en dehors des « carcans » d’un grand magasin tel que le Printemps… Affaire à suivre.

Je vous l’ai déjà dit, je me répète, mais j’ai beau être parfois critique, je n’en suis pas pour autant sectaire, car c’est de cette façon que l’on se prive d’expériences potentiellement savoureuses. Au contraire, il faut rester ouvert à la découverte… et au plaisir de se tromper, parfois.
Dans le cas présent, ce ne sont pas les produits qui me posaient problème, mais ce qui allait autour. En effet, la Fête du Pain sur le parvis de Notre-Dame n’est certainement pas exempte de défauts, mais son premier mérite est d’exister, et de mettre à l’honneur cette année une culture du pain différente de la nôtre.

Les boulangers réunionnais nous démontrent jusqu’à lundi l’importance de leur savoir-faire en animant la halle principale par leur présence et leur travail au sein du fournil géant. Ils ne font pas que cela : ils nous apportent également du goût, des saveurs, et donnent au pain des couleurs méconnues dans nos contrées.

Certes, les pains ne sont pas donnés, mais le voyage qu’ils nous font faire aura au moins pour mérite de dépayser un peu les parisiens n’ayant pas eu la chance de profiter de ce week-end prolongé. Du côté de l’espace de vente, on trouve des pains surprenants. En effet, les insulaires semblent apprécier ce côté un peu sucré et doux que peuvent développer des produits briochés ou incluant un peu d’huile, rendant ainsi la mie plus moelleuse, mais relevés par diverses épices et ingrédients qui leur confèrent un vrai caractère.

Immédiatement, les noms nous transportent sur les plages ensoleillées de la Réunion. Pain Frotté, Massalé ou encore Combawa-Piment-Curcuma… L’exotisme commence avant la dégustation, puis s’y prolonge.
Découvrons donc ensemble ces trois pains, à commencer par le Pain Frotté (2 euros les 125g).

Ce produit se situe en définitive du côté de la gourmandise et des brioches, du fait de sa mie très moelleuse et filante. Cette texture est accompagnée par des notes beurrées persistantes et un agréable parfum de vanille. En effet, cette dernière est utilisée pour aromatiser ce pain, ce qui en fait un partenaire idéal de matins gourmands. On le déguste nature ou avec un peu de confiture, à laquelle il apporte une note subtile et peut la sublimer, comme par exemple avec de la Fraise ou du Cassis. L’ensemble est légèrement sucré, c’est un peu la douleur des îles qui s’offre à nous…

Pain Massalé

Vient ensuite le pain Massalé (2 euros les 125g), du nom du mélange d’épices utilisé pour sa fabrication. Ce dernier, spécialité de la Réunion, se décline en de multiples versions, propres à chaque famille. Le massalé réunionnais est à comparer au garam massala indien, voire au colombo antillais. Le mot lui-même vient du tamoul « masâlèï ». Il se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma.
Tout ceci est accompagné par un pain moelleux et plat, comparable à une ciabatta que l’on aurait épicée. D’ailleurs, comme cette dernière, le Pain Massalé représente un compagnon idéal pour les plats en sauce, de légumes ou encore de poissons.

Les îles sont réputées pour leur calme, leur douceur de vivre, mais parfois les volcans se réveillent… s’en suivent alors des périodes perturbées, agitées. Le moins que l’on puisse dire, c’est que le pain Combawa-Piment-Curcuma (3 euros les 125g) secoue nos papilles. De prime abord, on pourrait s’attendre à un pain réellement piquant, mais ce n’est pas le cas. En effet, c’est la douceur ‘poudrée’ et chaude du curcuma qui domine, accompagnée par la pâte viennoise à partir de laquelle ce produit est réalisé. D’ailleurs, les habitués des boulangeries Kayser retrouveront ici une des saveurs de la maison, puisqu’elle propose un pain Curcuma-Noix-Noisettes, sur base viennoise également. La différence, c’est ici l’apport du Combawa et du Piment. Leur dosage a été bien mesuré, et ils apportent quelques notes acidulées et piquantes. Une pointe d’assaisonnement et de surprise, en définitive. Ainsi, il accompagnera plats exotiques ou fromages frais, à tartiner tout simplement.

On peut continuer le voyage exotique avec les petits macatias (1 euro pièce) fourrés de pépites de chocolat à l’heure du goûter, ainsi qu’avec le pain au boucané (du porc que l’on « boucane », que l’on fume – cela donne une sorte de lard réunionnais, en définitive) que l’on peut déguster comme en-cas au déjeuner ou même au diner. Seuls les prix nous font rester ici, sur notre sol français, tandis que notre esprit et nos papilles sont ailleurs… le temps de quelques bouchées.

Je suis parfois attristé et consterné par la façon dont on s’évertue presque à « gâcher » des occasions de mettre en valeur ce qui est intéressant, ce qui pourrait contribuer à développer le goût du pain auprès du grand public. La Fête du Pain, dont je parlais hier, en fait partie et c’est certainement l’événement le plus important sur toute l’année autour de cet aliment simple et pourtant essentiel.

Sur le Parvis de Notre-Dame, un grande tente et quelques stands ont été installés à cette occasion, et ce jusqu’à lundi. Ce sont plus de 7000 visiteurs qui y sont attendus quotidiennement, afin de voir oeuvrer les boulangers réunionnais mis à l’honneur cette année.

Côté tourage

Au sein du fournil géant autour duquel le public circulent, les 40 artisans insulaires et leurs homologues métropolitains confectionnent pains, viennoiseries et autres gourmandises plus ou moins typées. On retrouve ainsi notre fameuse baguette de tradition, des pains de campagne, des croissants… mais aussi des pains massalés, frottés, ou encore une surprenante création au combawa, curcuma et piment. Autant dire que les effluves s’échappant des fours nous emmènent directement faire une escapade dans les îles, ce qui est loin d’être désagréable.

L'équipe des boulangers réunionnais

Ce qui l’est plus, désagréable, c’est le côté un peu « foire » de l’ensemble. Vous savez, ces événements organisés dans les villages, où l’on fait danser les anciens et jouer les plus jeunes. En définitive, on n’apprend que peu de choses sur le pain, seuls quelques pots renfermant diverses céréales et graines doivent nous donner une idée de ce que l’on consomme, ou peut-être faut-il alors se tourner vers le stand dédié au sucre, dont la présence est plutôt surprenante… mis à part si l’on souhaite repartir avec un peu de barbe à papa.

Un stand autour du sucre, oui mais pourquoi faire ?

Cette impression est renforcée par le caractère commercial développé à l’extérieur, en marge du fournil : on trouve en effet un espace vendant des produits des îles, mais également du pain et des sandwiches. Cela pourrait être tout à fait normal si les tarifs n’étaient pas aussi exagérés : 1,50 euros la baguette de Tradition, c’est de cette façon que l’on cherche à promouvoir le pain et sa consommation ? J’ai un peu de mal à suivre. Certes, les produits ne sont pas mauvais, réalisés avec un certain soin, mais rien qui justifie une telle politique… mis à part le fait de vouloir profiter un peu de l’affluence et du caractère touristique du lieu.

Spécialités des îles : pain massalé, frotté...

Pour enfoncer le clou, la piste de vélo où les enfants peuvent faire quelques tours entre diverses démonstrations de BMX. On passe ainsi de la foire… à la fête foraine. Rien à voir avec le pain, mais soit.
Bien sûr, il nous reste les séances de dégustation, les divers événements (remise du prix du meilleur croissant francilien, master de la meilleure baguette, accueil des enfants…) pour nous consoler, mais cela demeure somme toute assez maigre au vu de la… qualité de l’ensemble. Le pain mérite beaucoup mieux que cela.

Allez, un petit tour de vélo après avoir mangé un morceau de pain ?!

On connaît bien le Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, au détriment des autres concours départementaux organisés au travers des différents départements que compte l’Ile-de-France. En effet, le Val-de-Marne, la Seine-et-Marne et la Seine-Saint-Denis organisent également leurs compétitions, dans des conditions similaires à celles pratiquées dans la capitale.

Jusqu’à présent, le Val d’Oise n’avait jamais organisé de tel concours, ce qui ne manquait pas de mécontenter certains artisans… dont Christophe Rouget, le boulanger installé à Beaumont-sur-Oise, dont j’avais eu l’occasion de vous parler précédemment. Ce « fou de pain » a en effet longtemps bataillé avec le syndicat pour aboutir à l’organisation de cet événement au sein de son département. Il ne faut pas voir là une quelconque volonté de mettre à tout prix en avant son savoir-faire et ses produits, mais plutôt de valoriser le travail réalisé par ses ouvriers, ainsi que les apprentis oeuvrant au sein des différents fournils du département. En effet, il est important de valoriser ces jeunes et le travail réalisé par leurs professeurs au sein des différents centres de formation (et dans le cas présent, celui de Villiers-le-Bel) : c’est de cette façon que l’on parviendra à avoir de plus en plus de boulangers impliqués et motivés par leur travail, ce qui aboutira à un développement du « bon pain ». Le savoir-faire s’acquiert auprès d’artisans passionnés, tels que M. Rouget, qui ont un véritable esprit de partage, en droite ligne avec les valeurs portées par le pain.

Dans tous les cas, ses efforts n’auront pas été vains, puisque c’est aujourd’hui, en cette fête de la Saint-Honoré, que s’est réuni un jury à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Val d’Oise de Cergy. Celui-ci a pu juger du travail de plus de 70 participants, un joli chiffre pour une première édition. Parmi eux, on retrouve trois catégories distinctes : chefs d’entreprises, ouvriers et apprentis. Chaque « compétiteur » s’était inscrit au préalable, et a apporté deux baguettes qui ont été ensuite dégustées et notées par les dégustateurs.

Les résultats ne seront pas connus avant le 6 juin à 16h, où une cérémonie sera organisée au sein de l’hippodrome de Soisy-Enghein. Cet événement sera associé à la fête célébrant le 15è anniversaire de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Val d’Oise. D’ici là, le suspense perdure !

Pour nous rappeler de la valeur des choses, il faut croire que nous avons besoin d’organiser des fêtes, de noter des événements sur nos calendriers afin de célébrer… Ainsi, on met en valeur l’amour à la Saint-Valentin, les mères, pères et grands-mères ont droit à leurs fêtes, entre autres dates terriblement commerciales, mais je me demande si l’on ne pourrait pas aussi organiser la fête du jour qui se lève, vous savez, quelque chose qui serait terriblement rentable car répété tous les jours. Après tout, le fait que le soleil soit toujours là après des siècles mérite bien qu’on y accorde de l’importance, non ?

Ne faisons pas de mauvais esprit et tentons tout de même de nous réjouir. Chaque année, début mai, est organisée la Fête du Pain, un événement dont le but est de valoriser le travail des artisans et de la filière au travers la France, grâce à des manifestations diverses. Je reste persuadé que la meilleure façon de célébrer le pain serait certainement d’en proposer du beau et bon à un plus grand nombre jour après jour, en luttant progressivement contre les dérives du secteur (additifs, pain industriel et/ou surgelé…), mais c’est un autre débat.

A Paris, c’est sur le Parvis de Notre-Dame que le pain va « vibrer » dès demain – jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers, et ce jusqu’à lundi 21. Au programme, des animations chaque jour, dans le but d’intéresser un large public. Cette année, les boulangers de l’île de la Réunion sont à l’honneur et ils réaliseront chaque jour une dizaine de spécialités telles que le pain frotté, le pain massalé, le pain créole au boucané… Des saveurs insolites qui ne manqueront pas de divertir les papilles de passants.
C’est également à cet endroit que se tiendra le Master de la baguette de tradition française, le samedi 19. A cette occasion, les deux vainqueurs des grands prix de la meilleure baguette du Val-de-Marne, de Seine-Saint-Denis, des Hauts-de-Seine et bien sûr de Paris réaliseront chacun 40 baguettes qui seront évaluées par un jury de professionnels. L’occasion de montrer leur savoir-faire en public… et de prouver leur valeur.

Le reste du temps, des temps « forts » ponctueront la Fête, avec notamment des sessions d’accueil d’enfants, ce que je trouve particulièrement intéressant, car il est nécessaire d’éduquer la jeunesse au bon pain, qui est porteur de goût et de valeurs fortes, telles que le partage.
En marge de cela, des cyclistes réaliseront des démonstrations de BMX, ce qui me laisse quelque peu pantois : je ne vois pas quel est le rapport avec la boulangerie, mais pourquoi pas, après tout…

Pour tous ceux qui n’ont pas « la chance » d’être à Paris pendant cette période, sachez que des événements publics sont également organisés par diverses villes et départements un peu partout sur le territoire. Afin de découvrir les plus proches de chez vous, je vous invite à consulter le site officiel de la Fête du Pain : http://www.lafetedupain.com/

J’espère que le thème choisi cette année – la boulangerie au Féminin – sera bien mis en avant, car la féminisation des fournils doit être mise en avant, afin de démystifier la profession et l’ouvrir à un public toujours plus large, ce qui contribuerait peut-être à faire évoluer ses pratiques dans le bon sens. Je ne manquerai pas d’aller faire un tour du côté de Notre-Dame pour partager avec vous l’ambiance et les produits réalisés sur place, car nous n’avons que peu l’occasion de découvrir la culture du pain des insulaires, et je ne doute pas que cela présente un grand intérêt, au vu de leur amour des épices et des saveurs marquées.

Terminons simplement en rappelant qu’au delà de cette période, c’est bien tous les jours que le pain doit être respecté et mis en avant sur nos tables. Le travail réalisé par nos artisans est rempli de sens, et cela ne se limite pas à une semaine par an. Je regrette sincèrement que le sujet soit tant ignoré, les médias ne s’y intéressant que bien peu en dehors de « concours de beauté »… alors qu’il y aurait beaucoup à dire sur les mouvements de la profession, et plus globalement de la filière boulangère (du côté de la meunerie, notamment !).

Une fois n’est pas coutume, j’écris ici un billet un peu plus personnel, puisqu’il s’agit de mon activité professionnelle … Ou plutôt de son absence.
En effet, depuis plus d’un an que j’écris ici quotidiennement, je n’ai pas exercé d’autre activité et je ne vous cache pas qu’à force, l’ennui finit par me guetter. Non pas qu’être painrisien soit ininterressant, bien au contraire : c’est une fabuleuse source d’échanges et de rencontres. Au fil des mois, j’ai découvert des hommes et des femmes passionnants, ainsi qu’un univers particulièrement riche. Pas toujours facile, parfois assez exigeant, mais rempli d’opportunités d’apprentissage et d’évolution personnelle. J’étais loin de l’imaginer quand j’ai commencé, et même si j’ai pu faire des erreurs, je ne regrette vraiment pas le chemin parcouru. Il est de taille, d’ailleurs ! Plus de 400 billets, autant dire une quantité de texte impressionnante, qui me surprend moi même.

Malgré tout, le temps passe, et il faut que je pense à faire quelque chose de ma vie… C’est dans l’ordre des choses, je suppose. Ainsi, j’écris ce billet pour annoncer que je suis à la recherche d’un emploi. Toute la question réside sur ce que je pourrais faire. Avant de courir le pain dans les rues de Paris, j’ai été successivement hébergeur de sites internet, développeur web, puis gros changement, puisque je suis passé dans le secteur de la gastronomie en rejoignant les équipes de ‘maisons prestigieuses’ parisiennes… Après un court détour du côté du divertissement chez Disneyland Paris. Tout cela pour vous donner une idée de ma polyvalence et du fait que je ne suis pas uniquement centré sur le pain.

Dynamique, créatif et impliqué, j’essaie toujours d’apporter une touche sensible et différente dans mes actions. Je pense par ailleurs être parvenu à le prouver ici…

Ainsi, si vous avez des idées ou des opportunités à me proposer, je suis preneur. Sachez simplement que je ne cherche rien de particulier, je n’ai pas de haute idée de moi même, et un métier d’accueil ou de vente me conviendrait très bien en définitive : rien de plus agréable pour moi que de me dire que par un sourire, un produit de qualité, j’apporte un peu de plaisir aux gens. C’est ce que je tente de faire ici, et je crois que c’est un peu ce qui me fait marcher dans la vie.

Je vous remercie par avance !

Décidément, l’actualité est parfois un peu morose. Non, en réalité, ce sont simplement des changements qui s’inscrivent dans ce mouvement continu et perpétuel qu’est tout simplement… la vie. Les choses seraient bien tristes si tout restait à sa place, nous serions condamnés à un ennui mortel – vous voyez, tout l’inverse de la vie. Bref, de telles « fins », puisqu’elles n’ont rien d’irrémédiables et définitives, sont au contraire le début de nouvelles aventures.

Prenez l’exemple du chef pâtissier Quentin Bailly, officiant jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris. J’ai en effet récemment appris que ce dernier était sur le départ, pour rejoindre Annecy et le fameux MOF et champion du monde de Pâtisserie Philippe Rigollot. Les deux hommes se connaissent bien, puisque M. Bailly a beaucoup appris avec ce dernier, notamment au sein des cuisines d’Anne-Sophie Pic à Valence. A cela plusieurs raisons, personnelles notamment, mais également pour préparer la fameuse Coupe du Monde de Pâtisserie, où le jeune pâtissier sera – je le rappelle – chef d’équipe pour la France.

Voilà donc un changement de jour, une page tournée et une grande tristesse pour nous, gourmands parisiens, qui bravaient courageusement les pavés du Cours du Commerce Saint-André (je crois que l’on peut bien parler de courage quand on les a pratiqués au moins une fois !) pour déguster ses créations. D’ailleurs, je voulais en profiter pour saluer son grand talent, aussi bien pour la réalisation de pâtisseries en boutique qu’au restaurant, où il réalise (pour quelques jours encore !) des desserts à l’assiette d’une impressionnante technicité et qualité : les jeux de texture s’associent aux contrastes de température pour une expérience gourmande exceptionnelle… à l’image de ce Jardin Exotique, proposé pour « seulement » 18 euros, une somme relativement modeste compte tenu des prix pratiqués dans certains restaurants parisiens, pour un résultat bien moins probant.

Merci M. Bailly, je ne doute pas que votre remplaçant saura se montrer à la hauteur du niveau que vous aviez marqué jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris… et cela fera une excellente occasion d’aller faire un tour du côté de la charmante ville d’Annecy !

Inévitablement, on s’attache aux lieux, personnes et même produits. Ils font partie de notre « paysage gourmand » dès lors qu’il s’agit de boutiques où l’on se fournit en diverses nourritures terrestres… La vie et l’économie faisant, des ouvertures et des fermetures ponctuent les semaines et les mois.

En l’occurrence, j’aurais assisté à ces deux événements. Je me souviens encore avoir vu les travaux, l’installation de cette petite « échoppe », sur la rue des Martyrs. Adepte des produits Aix&Terra, j’y avais trouvé l’un des premiers revendeurs parisiens… C’était début 2011. Aujourd’hui, Sabine et son équipe s’envolent vers de nouveaux horizons pour permettre à toujours plus de monde de ne jamais arriver les mains vides, puisque c’était l’objectif de sa boutique du 47 rue des Martyrs.

En effet, on retrouvera prochainement des « Good corners » disséminés au sein de la capitale, à proximité des lieux de transit importants (gares, bouches de métro), ce qui sera toujours plus cohérent avec ce positionnement sur le cadeau de dernière minute.

Quant à l’avenir de la boutique ? Elle abritera pendant quelques temps diverses marques, de façon éphémère, à commencer par la fameuse Aix&Terra et ses délices venus du Sud… ainsi que des glaces ! Fait amusant, puisque si l’on se remémore l’histoire de l’endroit, c’était le glacier Caramella qui occupait auparavant l’endroit. Par la suite, il se pourrait bien qu’une enseigne tout aussi gourmande s’installe de façon pérenne, mais rien de fixé pour le moment.

Je souhaitais donc faire un petit clin d’oeil, tout en me disant que je continuerai toujours à descendre la rue des Martyrs en pensant à cette fameuse échoppe, avant d’entrer dans la boutique de Rodolphe Landemaine, Sébastien Gaudard ou encore dans la charmante Chambre aux Confitures…

Les résultats complets sont tombés, et les 10 noms du classement du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris 2012 sont tombés. Cela me laisse toujours un peu songeur quand je vois certains noms revenir dans cette liste, alors que la qualité de leurs produits en boutique n’a eu de cesse de baisser au fil des années. Pour autant, ne faisons pas de mauvais esprit, et célébrons comme il se doit les artisans primés :

1er – Sébastien MAUVIEUX – 159 rue Ordener – 75018 PARIS
2ème – Raoul MAEDER – 111 bld Haussmann – 75008 PARIS
3ème – Alexandre CHAUVIN, boulangerie AUDOU – 10 rue de Chanzy – 75011 PARIS
4ème – Dominique ANRACT – 110 rue de la Tour – 75116 PARIS
5ème – Arnaud DELMONTEL – 39 rue des Martyrs – 75009 PARIS
6ème – Narcisse PASQUIER, la Petite Marquise – 3 place Victor Hugo – 75116 PARIS
7ème – Guillaume DELCOURT – 100 rue Boileau – 75016 PARIS
8ème – Eran MAYER – 100 rue du Théâtre – 75015 PARIS
9ème – Benjamin TURQUIER – 134 rue de Turenne – 75003 PARIS
10ème – Ludovic JEANNETTE, les Saveurs de Wagram – 169 avenue de Wagram – 75017 PARIS

Dans cette liste, je suis heureux de découvrir des artisans dont la notoriété n’était pas si importante que cela jusqu’alors. Il est important que nous ne soyons pas toujours confrontés à des classements mettant en avant des artisans connus et reconnus. Bien sûr, il y a des habitués : Raoul Maeder, Arnaud Delmontel, Eran Mayer et Benjamin Turquier avaient déjà été mis en lumière lors d’éditions précédents du concours. Pour au moins trois d’entre eux, cela récompense bien leur implication et leur travail dont chacun pourra juger au quotidien, en se rendant simplement dans leurs boulangeries respectives.

Après le travail réalisé par le jury hier, j’irai quant à moi découvrir les artisans que je n’avais pas encore visité, et je ne manquerai pas de partager avec vous leur travail et leurs produits. Il ne faut pas se contenter de ce classement, mais au contraire le mettre en perspective avec le quotidien, car c’est la régularité qui compte le plus… et chacun sait combien elle est difficile à obtenir.