Paris est une ville exigeante. Elle impose ses règles, ses tendances, ses contraintes. Parmi elles, la pression immobilière et les loyers élevés. En effet, les prix du m2 sont très élevés, ce qui a pour conséquence directe de rendre les locations quasi-prohibitives dans certains quartiers de Paris, y compris pour certains commerces.
Ainsi, il est difficile de tenir une boulangerie dans plusieurs zones de la capitale. Par exemple, il y a bien peu de boulangeries sur la rue Saint-Honoré, et ce plus particulièrement dès lors que l’on se rapproche du palais de l’Elysée. Pour survivre, les artisans qui s’y sont installés ont du fortement développer leurs activités en dehors du pain. La restauration rapide y tient souvent une bonne place, au travers d’une offre pléthorique de sandwiches et autres en-cas.
Le problème, c’est qu’au final, le pain est perdu dans cet ensemble. Pire ensemble, il ne tient parfois plus qu’une place très marginale dans la boutique, au point de se demander si l’on est bien dans une boulangerie ou bien dans une simple sandwicherie. Bien sûr, il faut comprendre les réalités économiques d’un tel choix, qui ne se fait certainement pas par gaieté de coeur, mais cela ne peut m’empêcher de m’attrister un peu. En effet, rien de plus important que le savoir-faire du boulanger sur son coeur de métier, le pain. J’imagine que cela doit avoir un impact sur la motivation des équipes, et au final sur la qualité des produits. Comment parvenir à motiver un ouvrier quand celui-ci a à l’esprit que son travail n’aura qu’une importance secondaire ? C’est pourtant le cas dans toutes ces adresses où le sandwich est roi.
Au final, c’est une équation difficile à tenir, mais il ne faut pas renoncer à intéresser la clientèle par autre chose que de la restauration. Cela peut passer par un pain d’excellente qualité, qui soit reconnu et justifie le déplacement, ou bien par une gamme suffisamment remarquable pour que les passants s’en souviennent et gardent l’adresse en mémoire.
Si l’on ne prend pas conscience de ce problème, il pourrait bien arriver un moment où l’on oublie complètement la vocation première des boulangeries. Combien de fois ai-je vu des salades, des pâtes ou même des plats chauds dans les vitrines ? Pensez-vous que tout cela est « normal » ?
