painrisien

Une table, une lampe, un génie. Tout le monde, ou presque, connait le mode d’emploi. On se saisit avidement de la lampe, on la frotte avec énergie et le génie sort de sa torpeur pour exaucer nos voeux. Dans les faits, les choses sont un peu plus compliquées. Dès lors que cette expérience miraculeuse est portée à la connaissance d’un grand nombre de personnes, l’agitation se créé autour de la lampe, les badauds sont toujours plus nombreux à astiquer le métal, ce dernier en finit par être étrangement terne, usé, le génie n’en peut plus d’efforts, … et tout cela se termine dans la confusion générale, puisque l’effet n’est plus tout à fait le même sans que personne n’ait compris pourquoi.

En réalité, si l’on transpose le conte dans notre monde, on peut expliquer la façon dont les meilleures des initiatives finissent par s’essouffler dès lors qu’on y associe trop de personnes aux intérêts non concordants. C’est particulièrement vrai dans la boulangerie artisanale, où la diversité des profils, des configurations, rend compliquée l’idée de mettre un grand nombre de professionnels derrière la même bannière.
Bernard Ganachaud et ses filles s’étaient engagés dans cette voie, avec la fameuse Flûte Gana et le succès qu’on lui connaît. La baguette familiale aura marqué son époque, et les membres du réseau ont été nombreux à une époque, signe d’une reconnaissance des consommateurs et de la profession. Seulement, à force d’être banalisée et parfois peu respectée, intégrée dans une offre de piètre qualité, elle a perdu de sa superbe. Aujourd’hui, il faut être réaliste : elle a perdu son statut de référente en terme de qualité pour les consommateurs.

Une devanture bleue, voilà qui n’est pas banal pour une boulangerie. La marque Gana est bien présente en façade.

La nouvelle génération de la famille Ganachaud-Santrot parviendra-t-elle à redorer le blason de la marque Gana, à lui donner une place dans notre offre boulangère si pléthorique ? C’est en tout cas son pari. Hugo Santrot s’est lancé dans l’aventure depuis plusieurs années et a fait ses armes au sein de la boulangerie familiale de Vincennes. En parallèle, il a développé l’entreprise A deux mains, spécialisée dans la fabrication et la livraison de pains buns aux restaurateurs. Sa formation en école de commerce, sa découverte du pain auprès de Bernard Ganachaud dès l’âge de 7 ans et son CAP de Boulanger lui ont permis d’acquérir une vision complète du métier d’artisan boulanger, de la fabrication à la commercialisation en passant par la gestion d’une entreprise.

Le fameux comptoir en bois, avec ses dimensions imposantes.

Fort de ces acquis, il a ouvert sa propre affaire le 1er avril au 92 rue de Charonne, dans le 11è arrondissement. Le choix de cet emplacement tient d’un coup de coeur de l’entrepreneur pour ce lieu, où l’on trouvait précédemment une pâtisserie surannée. La tâche la plus difficile aura sans doute été de convaincre les propriétaires : malgré leur âge, ils n’avaient pas l’intention de s’arrêter… mais la santé s’est finalement rappelée à eux, et l’affaire fût faite. S’en suivirent quelques mois de travaux, liés aux transformations profondes induites par le changement d’activité, et c’est ainsi qu’est née cette boutique aux tons bleutés.

La boutique, sa grande baie vitrée ouverte sur le fournil, ses luminaires et son plafond peint à la façon d’un ciel entrelacé de nuages. L’ambiance ainsi créée est assez réussie, avec toujours l' »esprit » Gana.

Pour qualifier cette boulangerie, on pourrait dire qu’il s’agit d’une évolution sans révolution du « concept » des Comptoirs Gana. Le principe ? Un espace de vente très sobre, avec un linéaire unique reprenant les différents produits sur plusieurs niveaux, et le fournil en fond. La famille n’a jamais dérogé à ses principes en restant dans le périmètre des produits boulangers : on ne trouve ici que du pain, de la viennoiserie, des pâtisseries très simples et un peu de salé. Cette dernière gamme devrait d’ailleurs s’étoffer avec le temps, car le quartier en est très demandeur. Les seuls changements visibles tiennent aux couleurs et à l’ambiance de la boutique, à laquelle Hugo Santrot a voulu apporter sa touche personnelle.

Les pains : Flûte Gana, campagne, pains biologiques, pains aux ingrédients, …

En panification par contre, pas question de verser dans les fantaisies, les boulangers façonnent toujours l’ensemble des produits à la main et travaillent sur poolish (pour la flûte Gana) et levain naturel. Les farines sont livrées par la minoterie Collin (rachetée il y a peu par les Grands Moulins de Ballan) et Decollogne pour les pains Biologiques. La flûte Gana reste considérée ici comme un véritable élément différenciant par rapport aux autres baguettes, qui ne bénéficient pas du savoir-faire du regretté MOF ainsi que de son fameux ingrédient naturel secret, lequel participe pour beaucoup à la couleur et au croustillant du produit.

Les brioches à la part

Dans ce quartier meurtri par les événements de la fin 2015, l’arrivée de cette nouvelle boulangerie participe au renouveau, un peu comme le fait le printemps avec les plantes. Il s’agira ensuite de refaire fleurir les idées pour redonner de la superbe à la marque Gana : pour cela, Hugo Santrot ne manque pas d’idées, aussi bien en terme de communication que de travail sur le réseau de boulangers partenaires. Un travail de longue haleine, l’association de la tradition et de la modernité. Tout un programme.

Flan, clafoutis, moelleux aux pommes, tartes fines aux fruits… ici, on ne trouve que des pâtisseries boulangères.

Infos pratiques

92 rue de Charonne – 75011 Paris (métro Charonne, ligne 9)
ouvert du mardi au samedi