painrisien

Les positions de force ne sont pas éternelles. Ainsi, les grands noms de la boulangerie parisienne ne sont jamais à l’abri de « revers de fortune », d’échecs ou d’adaptations forcées à la conjoncture. Ils se multiplient souvent à l’excès, portés par leur envie d’en faire toujours plus… et de gagner plus, bien sûr. Je parlais récemment de surfeurs, nous sommes plutôt ici dans le domaine de la navigation et du nautisme. Face aux conditions météo, il est parfois bon de réduire la voilure.

Réduire la voilure ? Une bien jolie expression pour indiquer que l’on se sépare de certains éléments, humains, mobiliers ou immobiliers. Dans un climat morose, les points de vente les moins en vogue ont tendance à être débarqués de façon plus ou moins discrète.
Je ne sais pas si c’est l’esprit dans le cas présent, mais la Fournée d’Augustine (et de Pierre Thilloux, son fondateur et dirigeant) a récemment cédé sa boulangerie du 11è arrondissement, sise au 28 boulevard Voltaire. Le changement est d’ailleurs difficilement perceptible, puisque la boutique arbore toujours les teintes bleutées de l’enseigne. Seul le auvent et l’affiche « changement de propriétaire » nous informent sur la passation de témoin opérée ici.

Nous sommes ainsi passés d’Augustine à… Gaïa, ou de la grand-mère bretonne « bien de chez nous » à une fameuse déesse. Le résultat en est-il pour autant divin ?
Laissons un peu de temps à l’artisan pour affirmer ses choix et aspirations, même si l’on peut dores et déjà apprécier quelques uns des mouvements notables engagés dans le fournil du lieu. A commencer par le meunier, qui n’est plus le même : à présent, la farine ne vient plus de l’Essonne et des moulins Fouché, mais de Seine-et-Marne, plus précisément de Verdelot, puisque ce sont les Moulins Bourgeois qui ont été sélectionnés par l’artisan.

Le pain

Forcément, cela a un impact sur la gamme de pains. La « Gaïa », baguette signature de l’endroit, nous offre sa mie bise et ses notes miellées, accompagnées d’un fond de noisette. Cette dernière ne manque pas d’allure avec ses extrémités pointues et son grignage appliqué. Pour le reste, la tourte vendue au poids est honorable, comme le moelleux viennois aux noix. On appréciera également le gros pain aux fruits secs (raisins et pistaches) à la découpe, très gourmand.

Les viennoiseries

Pour le reste, rien de bien exceptionnel. Les viennoiseries ne justifient pas l’arrêt, tout comme les quelques pâtisseries et gâteaux basques présentés en vitrine. Pas mieux du côté des kouglofs, plutôt approximatifs.
Le service, quant à lui, sait se montrer efficace et agréable, ce qui limite l’attente. Les produits et méthodes de vente sont bien maîtrisés, rien à signaler.

Les pâtisseries

Infos pratiques

28 boulevard Voltaire – 75011 Paris (métro ) / tél : 0143381275
fermé le dimanche.

Avis résumé

Pain ? La baguette Gaïa se défend bien et possède son petit caractère : une mie bise, une croûte fine et de doux parfums de noisette et de miel, accompagnés par une bonne conservation et un façonnage élégant, voilà qui en fait un pain agréable pour 1,10€ les 250g. La tourte, vendue au poids, se révèle tout aussi honorable et accessible (4,50€/kg). On appréciera également sa déclinaison aux fruits secs (raisins et pistaches). Les amateurs retrouveront également le Baltik, un pain à la mie sombre et aux céréales, développé par les Moulins Bourgeois. Enfin, l’amertume des noix se trouve adoucie dans un moelleux viennois, avec ses douces notes lactées. Globalement, les cuissons sont abouties et les façonnages appliqués.
Accueil ? Professionnel, souriant et efficace, rien à redire de ce côté là. La clientèle est servie rapidement dans cette boutique qui n’a pas beaucoup évolué par rapport à ce qu’elle était avec son ancien propriétaire. Cela manque tout de même d’une certaine « âme ».
Le reste ? Rien de bien intéressant. Pâtisseries et viennoiseries font plutôt triste mine, tout comme les kouglofs qui représentent pourtant un effort méritoire de diversification de la gamme. Pas mieux côté traiteur, mieux vaut donc se concentrer sur les fondamentaux… le pain, ce qui n’est pas une mauvaise chose dans une boulangerie.

Faut-il y aller ? La boulangerie Gaïa peine encore à assumer son statut de déesse. La reprise étant récente, donnons le temps à cet artisan de prendre ses marques, même si sa baguette « Gaïa » est dès à présent plutôt réussie. Ce changement de propriétaire marque un certain virage dans le développement de la Fournée d’Augustine : Pierre Thilloux chercherait-il à réduire la voilure pour faire face à une conjoncture difficile ? Affaire à suivre.