painrisien

Combien de temps faut-il pour former un boulanger ? Si les bases nécessaires à exercer ce métier peuvent être enseignées en quelques semaines, il faut en réalité bien plus d’apprentissage pour parvenir à faire naître un artisan complet et capable de s’exprimer au travers de sa production. La technologie sert de base à la créativité, tandis que les tours de mains acquis au fil des expériences rendent le travail toujours plus sûr, plus efficace. A cela s’ajoutent des convictions, la vision précise du produit auquel on veut aboutir. Il faut alors s’ouvrir au monde, être curieux, écouter, discuter, débattre, comprendre. Comme l’enfant s’éveille au monde, le boulanger doit s’approprier son métier. J’ai vu trop de personnes arrivant dans ce métier avec l’impression qu’elles parviendraient à le révolutionner alors même qu’elles ne savaient pas ce qu’est vraiment du pain et ce qu’il faut pour parvenir à le produire au quotidien. Notre système éducatif a valorisé les cérébraux, revenons à présent à des approches plus sensibles : on a tous de la farine, de l’eau, du sel, de la levure chez nous… pourtant, c’est avec de la passion, du savoir-faire et l’envie de faire plaisir à l’autre que ces ingrédients sont sublimés en un produit d’exception… le pain.

Dans le quartier de la Contrie, la boulangerie Bara développe son offre dans une boutique d’angle, qui domine les parcs avoisinant.

Au fournil de la boulangerie Bara, dans le quartier nantais de la Contrie, toute l’équipe s’affaire pour parvenir à réaliser cette opération chaque jour. Enora et Julien ont repris cette affaire en avril 2015, qui était auparavant le second point de vente d’un boulanger-entrepreneur. L’un des premiers chantiers aura été de mettre en place la production de l’ensemble des gammes : du pain à la viennoiserie en passant par les pâtisseries ou le traiteur, tout est fait maison.
Ce choix est la fruit d’un engagement construit au fil d’un parcours professionnel riche et varié : Julien a développé son savoir-faire chez les Compagnons du Devoir, au sein desquels il a pu découvrir diverses régions, avec pour chacune des spécialités et des approches différentes de la boulangerie. Je l’ai rencontré alors qu’il était en poste dans une grande maison parisienne, en tant que responsable d’un fournil à forte production. C’est à la suite de cette expérience qu’il a considéré qu’il était temps de prendre son envol, d’entreprendre à son tour.

Compagnon, Ciabatta, tourte de Meule ou de Seigle, Norvégien et ses déclinaisons aux fruits, Tradition à 1€… rien ne manque pour séduire les panophiles.

La gamme de pains proposée ici est le fruit d’une réflexion à plusieurs niveaux : il fallait qu’elle soit rationnelle, adaptée à la capacité de production, et surtout conforme aux exigences de qualité de l’artisan. Du Compagnon et ses 48h de fermentation au Menhir particulièrement riche en farine de blé noir (plus de 20%) en passant par la tourte de Seigle mi-T130 et T170, toutes les recettes ont été élaborées sur levain naturel (dur et liquide) par le boulanger. Ainsi, il ne dépend de personne et demeure libre de ses choix en terme de partenaires. Aujourd’hui, ses farines sont livrées par la Minoterie Girardeau et le moulin artisanal Pivan, une entreprise familiale de 5 personnes avec laquelle Julien entretient une vraie relation de proximité.

Une gamme de pâtisserie traditionnelle, avec des fruits de saison.

Bien sûr, certains choix se sont imposés à lui, car la réussite d’une boulangerie tient à la rencontre entre l’artisan et sa clientèle : la baguette de pain courant continue d’être proposée afin de satisfaire des consommateurs sensibles aux prix. La localisation de la boulangerie Bara la place en effet au carrefour de plusieurs quartiers bien différents : si la clientèle venant de la zone de Procé est plutôt aisée, c’est beaucoup moins le cas de celle venant des Dervallières. La Contrie et les automobilistes entrant par la zone d’Atlantis/Saint-Herblain complètent le passage. En proposant des tarifs abordables en plus d’un accueil avenant, Enora et Julien ont fait progresser leur affaire en moins d’un an et demi.

La viennoiserie n’est pas en reste avec des croissants bien feuilletés, des brioches joufflues à la longue conservation… sans oublier une courte gamme de pâtisserie boulangère ainsi qu’un peu de salé. En conservant l’équilibre entre les secteurs de l’offre, le discours est bien clair : on entre ici chez un vrai boulanger, un de ceux qui ne nous bara…tinent pas avec du marketing mais qui nous régalent chaque jour avec des produits authentiques.

Infos pratiques

2 rue de la Contrie – 44100 Nantes / tél : 09 86 24 11 71
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h et de 16h30 à 19h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/Bara.boulangerie.patisserie