painrisien

L’expression populaire a consacré devant l’éternel les neuf vies du chat. A l’inverse, nous nous sommes beaucoup moins intéressés au nombre d’existences que pourrait connaître un être humain. Ainsi, on ne sait pas vraiment si nous sommes condamnés à devoir réussir en une seule vie, ou bien si la chance nous serait donnée de pouvoir essayer un peu plus de cultiver une forme de jardin vertueux au sein de la communauté qui nous entoure… si c’est notre souhait. Dès lors, plutôt que d’attendre une quelconque forme de réincarnation, chacun peut prendre son destin en mains et changer de trajectoire. Les changements de vie se sont multipliés ces dernières années : que ce soit sur le plan personnel ou professionnel, nous n’avons de cesse de redessiner nos parcours. Le problème reste, en définitive, qu’à l’inverse du chat, l’homme n’est pas toujours capable de retomber sur ses pattes. Les neufs vies espérées, voire fantasmées, ne deviennent alors que purement illusoires. Tout est une question d’adresse et de capacité à trouver des appuis solides.

Biogrenelle, la boulangerie ouverte par Bertrand Houlier en février 2017 au 12 rue des Quatre frères Peignot, dans le 15è arrondissement parisien.

Bertrand Houlier semble avoir développé de grandes compétences en la matière. S’il a évolué un temps dans l’univers de la grande distribution, l’entrepreneur s’est tourné depuis plusieurs années vers l’univers de la boulangerie… aux Etats-Unis. Son projet initial était de proposer des gourmandises d’origine industrielle, ce qui limitait nettement les besoins en savoir-faire et en investissement matériel. Grâce à une belle dose de bon sens et d’intérêt pour le métier dans lequel il s’engageait, il s’est rapidement tourné vers la production artisanale. C’est sans doute ce qui explique son succès : la Boulangerie Saint Michel, situé à Rocksville dans l’état de Washington et possédant un étal au marché fermier de Montgomery, avait acquis une solide réputation auprès de la population locale à partir de 2009, avant sa revente fin 2014. Viennoiseries, pains au levain naturel, … on y trouvait un peu de France, notamment de par les matières premières – importées de notre continent, dont les farines des Moulins Soufflet.

Le fournil est visible depuis la boutique, ce qui permet à la clientèle d’admirer le superbe four Miwe installé ici : aucune concession n’a été faite sur le matériel, ce qui améliore d’autant la qualité du produit fini.

Le rêve américain a parfois ses limites. La difficulté pour obtenir la fameuse carte verte a conduit l’artisan et sa famille à retourner sur notre vieux continent afin d’écrire une nouvelle page de son histoire. Pas question d’arrêter sur sa lancée : Bertrand Houlier souhaitait continuer à proposer du pain et des gourmandises de qualité, tout en prenant en compte les considérations environnementales, éthiques et locavores de notre époque. Dès lors, l’Agriculture Biologique lui est apparu comme une évidence. Il a adopté une démarche humble et sincère, tout d’abord en passant le CAP de Boulanger, même s’il possédait de solides bases en terme de production.
Le plus difficile aura sans doute été de rechercher un fonds de commerce : le marché parisien avec ses prix élevés, ses petits et grands barons, … auraient eu de quoi décourager ce nouvel arrivant. A force de ténacité, le projet a pu voir le jour à deux pas du centre commercial Beaugrenelle, dans la discrète rue des Quatre frères Peignot. La configuration de cette boutique -qui fut auparavant un restaurant-pâtisserie libanais- est atypique, de par sa disposition en longueur. C’est tout à fait ce que recherchait l’entrepreneur : un lieu hybride, à la fois centré sur la production artisanale de pains, viennoiseries et gourmandises -le fournil vitré et visible depuis l’espace de vente en atteste-, et permettant de développer une activité de petite restauration avec consommation sur place.

La devanture annonce la couleur : du vert à tous les étages. Produits biologiques, énergies renouvelables, … des engagements profonds choisis par Bertrand Houlier.

Biogrenelle n’a pas à rougir face à la concurrence environnante : en effet, rien de qualitatif n’était proposé par les boulangeries du secteur, et l’arrivée d’un acteur engagé est plus que bienvenue. L’engagement se traduit sur plusieurs aspects : la majorité des matières premières employées sont brutes et issues de l’Agriculture Biologique -farines locales des Moulins Bourgeois, fruits, légumes, viandes, … seul le beurre de tourage des viennoiseries fait exception car la France n’en produit pas ou très peu- et l’ensemble de la gamme est faite maison.

L’espace salon de thé est accueillant et permet à chacun de déguster les produits sur place. C’était un élément important pour Bertrand Houlier, pour qui la restauration fait partie du métier d’artisan boulanger.

La boutique est plutôt agréable, avec son espace salon de thé chaleureux, et même si certains détails surprennent un peu -à l’image de l’imposante vitrine « à l’américaine » où sont disposés pâtisseries et sandwiches-, on se sent bien en entrant ici. Le bois, omniprésent sur les murs et les vitrines, contribue à cette impression tout en renforçant le positionnement « nature » de la boulangerie.

La grille à pains n’est pas très large mais elle propose un condensé de l’offre.

J’ai particulièrement apprécié les efforts déployés pour proposer une offre de pains cohérente avec l’identité de l’artisan : on y retrouve de grosses pièces au levain naturel, avec notamment une très bonne tourte de Meule généreusement hydratée, aux notes fruitées-acidulées, et le nombre de références est réduit afin de conserver une production rationnelle et qualitative. Si le choix de proposer deux baguettes -une Tradition sans levain et une « Biogrenelle » avec levain- me paraît discutable, les produits sont soignés et proposés à des tarifs particulièrement accessibles, un effort à saluer alors que d’autres artisans utilisent le Bio comme argument pour pratiquer des prix prohibitifs.

La viennoiserie n’est pas en reste, avec un croissant de bonne facture, et les pâtisseries s’inscrivent dans un registre boulanger : tarte aux pommes, aux 2 citrons (avec sa crème cuite), éclairs, … L’offre salée est dans la même veine : sandwiches aux produits frais et sources avec soin, quiches gourmandes, … rien ne manque.

L’imposante vitrine à sandwiches et pâtisseries.

Tout n’est pas encore en place et Bertrand Houlier le sait : il veut mettre en place ses gammes progressivement, si la clientèle suit. L’intégration de produits plus « américains » compte parmi ses projets, même si les afficionados peuvent déjà se délecter d’un brownie moelleux et bien chocolaté. L’équipe est encore de petite taille, et l’artisan ne compte pas ses heures pour faire vivre sa petite entreprise. Souhaitons lui de trouver sa place dans ce secteur du 15è arrondissement, à la fois résidentiel et marqué par la transformation opérée ces dernières années autour du centre commercial Beaugrenelle.

Infos pratiques

12 rue des 4 Freres Peignot, 75015 Paris (métro Charles Michels, ligne 10)
ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h.