painrisien

Le pain est sans doute l’ingrédient que je placerais par excellence au dessus de toutes les tendances, modes et autres changements que peuvent connaître la plupart des autres produits de notre vie courante. Certes, sa qualité, son goût et ses formes ont pu varier mais c’est plus souvent pour des raisons de culture ou de contraintes extérieures. Pas toujours facile de se procurer une farine de qualité, surtout quand notre agriculture était moins « réglée » qu’elle ne peut l’être aujourd’hui. Sur le plan de la culture, le goût évolue selon les époques et nous ne sommes certainement pas habitués à la même alimentation que nos ancêtres. Pour autant, le pain demeure sur nos tables.

Malgré tout, certaines formes et spécialités peuvent avoir plus ou moins le vent en poupe. C’est actuellement le cas du bagel, qui a quitté ses contrées américaines d’origine pour déferler sur notre pays. Tout le monde s’y met, que ce soit de grands acteurs généralistes comme Mc Donald’s ou des enseignes spécialisées. A Paris, nous en connaissons déjà plusieurs : Ari’s Bagels, Bagel Tom, Bagels and Brownies, ou les strasbourgeois de Bagelstein. Ces derniers ont d’ailleurs entrepris une véritable offensive sur la capitale, en multipliant les points de vente très rapidement, ce qui peut amener à se poser quelques questions sur le caractère purement artisanal du produit. Bien sûr, le Marais et ses boulangeries yiddish en proposent également.

Certes, il s’agit de restauration rapide, mais celle-ci s’articule autour d’un pain rond, ferme mais moelleux et percé. Ce dernier est directement issu de la culture juive, ils ont suivi les immigrants juifs d’Europe de l’Est aux États-Unis et au Canada où ils sont servis garnis de fromage blanc, de saumon fumé ou d’autres ingrédients selon leur disponibilité et l’imagination du cuisinier. Chez nous, les bagels sont malheureusement souvent issus d’une production industrielle, où le respect du processus traditionnel n’est pas à l’ordre du jour, ce qui ne permet pas de pocher sur une table les produits comme ils devraient l’être.

Depuis septembre dernier, un passionné du pain rond a ouvert sa propre adresse – Stanz, « les Ateliers du Bagel » – à deux pas des Grands Boulevards. Franco-canadien, le fondateur des lieux souhaitait faire des bagels « comme là-bas », et il nous le trouve : dans la cuisine, visible derrière une vitre, sont confectionnées les multiples variétés. Encre de seiche, Pumpernickel, Pavot, Epinards… il y en a pour tous les goûts, et même en sucré, puisque des déclinaisons aux pralines roses, au chocolat et aux éclats de châtaigne ou encore aux raisins et à cannelle complètent la gamme.

Bien sûr, on les consommera tout naturellement garnis, avec du poulet, de la viande fumée, du saumon… en mini ou en grand. L’intérêt pour les amateurs de pain est qu’il est aussi possible de les acheter « nature » : pour 3,5 euros les 3 pièces salées, les bagels s’avèrent d’excellente facture, à la fois fermes, denses et moelleux. En cette saison hivernale, des soupes sont proposées pour nous réchauffer un peu.
On appréciera aussi les amusantes « chips de bagels » – 1,5€ le sachet, cuites au four et non frites (sans ajout de matière grasse, donc). Leurs saveurs variées en feront des bases de choix pour des apéritifs gourmands, accompagnées de tapenades et autres tartinables divers (guacamole, …).

Les fameuses chips de bagels, très croustillantes

Les desserts s’inscrivent dans la même veine américaine : cheese-cakes, brownies et autres cookies, voilà de quoi assouvir une envie sucrée de façon bien rassasiante.
Pour rester dans le domaine de la douceur, penchons-nous du côté du service, particulièrement agréable, jeune et efficace. Ajoutons à cela que les équipiers sont présents en quantité suffisante, ce qui permet d’assurer sans difficulté un service de qualité en heure de pointe.

Cela devrait servir de décoration, mais pour moi, il s’agit plutôt d’un cimetière à bagels, au bon goût plutôt… relatif.

Infos pratiques

56 rue la Fayette – 75009 Paris (métro Le Peletier, ligne 7) / tél : 09 80 88 88 40
ouvert du lundi au vendredi de 9h à 20h30, le samedi de 10h à 19h.

Difficile de mentir sur le caractère artisanal et fait main des bagels de Stanz : leur irrégularité parle pour eux ! Ils n’en sont pas moins denses, moelleux et parfumés comme on peut le souhaiter.

Faut-il y aller ? Les amateurs de bagels ne seront pas déçus par le choix, la fraicheur et la qualité des produits. Les recettes élaborées autour de cette base de pain rond sont savoureuses, mais ce qui intéressera sans doute le plus les painrisiens que nous sommes, c’est de pouvoir acheter des bagels artisanaux, fabriqués à la main et pochés sur table, aux saveurs variées et non garnis, tout en restant dans des gammes de prix raisonnables : 3,5€ les 3 pièces salées, 1,1€ la pièce sucrée, rien d’excessif là dedans. En plus de cela, le lieu est simple, sobre et agréable, accompagné d’un service chaleureux et efficace. Voilà qui fait de Stanz un « Atelier du Bagel » bien agréable… et un concept qui sera certainement amené à se développer, voire à se franchiser. Souhaitons-leur en tout cas de la con…stanz, non, constance, dans la qualité.