painrisien

Certains quartiers de Paris sont fascinants de par l’activité permanente qui s’y presse, toutes ces personnes qui fourmillent littéralement dans les rues, les passages, les boutiques… Je pourrais parfois m’installer sur un banc ou à la terrasse d’un café uniquement pour observer, tenter de comprendre, et quelque part attendre, sans trop savoir qui ou quoi. Certainement rien, en définitive.

La République fait partie de ceux-ci. Toujours vibrant, on peut y sentir une certaine fureur, alors que certaines zones savent rester actives et tranquilles. C’est dans ce décor, cette ambiance, que se sont installés Philippe Connan et sa femme, au sein de cette boulangerie d’angle en prise directe au ‘spectacle’, entre les rues Yves Toudic et du Faubourg du Temple. Un emplacement de choix pour proposer leurs ‘Péchés Normands’, puisque c’est le nom de leur boutique. Je l’écris au singulier, mais en réalité cela pourrait être au pluriel. J’y reviendrai plus tard.

Au déjeuner, la foule n’est pas seulement sur la place, elle se presse également dans la boulangerie et devant le point de vente extérieur pour se restaurer d’une des douceurs sucrées ou salées de la maison. Il faut dire qu’il y a le choix, peut-être trop à mon gout d’ailleurs. Sandwiches, salades, soupes, plats chauds et froids, pâtisseries, viennoiseries, verrines, entremets, desserts fruités ou lactés…

Rien ne manque dans les vitrines, ce qui n’est pas du meilleur effet : comment écouler en semaine tous ces entremets à partager, toutes ces verrines et autres gourmandises ? Même si la fréquentation du lieu est importante, cela semble tenir de la mission impossible. De plus, leurs couleurs à tendance tapageuse ne sont pas franchement encourageantes, bien au contraire. On peut tout de même reconnaitre à leur gamme de pâtisseries le fait d’être globalement soignée, aux finitions correctes et aux tarifs tout à fait accessibles. On y retrouve bien entendu des classiques et quelques entremets plus créatifs, tout en restant dans le domaine de la simplicité.

Au sein de l’offre de viennoiseries, les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes s’en tirent honorablement, le reste est plus quelconque.
Les produits « traiteur » sont variés, avec un large choix de quiches, sandwiches, plats divers et salades. L’ensemble est frais, ce qui est grandement aidé par la clientèle abondante. A l’extérieur, un comptoir propose crêpes et paninis lorsque le temps le permet, ce qui permet d’attirer encore un peu plus de passants. Le problème, dans tout cela, c’est que le pain est complètement perdu et n’occupe pas la place centrale qu’il devrait avoir dans une boulangerie. J’ai déjà relevé ce problème ailleurs, et il se fera certainement de plus en plus présent dans les prochaines années, car les artisans boulangers deviennent de plus en plus des restaurateurs, au plus grand déplaisir des chaines de fast-food qui tentent de faire pression de tout leur poids pour que des règles d’hygiène toujours plus strictes soient appliquées, ce qui rendrait à terme l’activité « snacking » des boulangers difficile à entreprendre. Tant qu’à choisir, je préfère tout de même que des artisans soient présents sur ce marché, même si cela doit se faire d’une certaine façon au détriment du pain dans certains quartiers.

Justement, revenons-en au pain. Si je vous parlais d’un pluriel dans le cas des Péchés Normands, c’est lié au fait que Philippe Connan a ouvert un espace dédié au pain biologique, juste à côté de la boutique principale. Il a adopté l’identité visuelle développée par les Moulins de Brasseuil, « l’Artisan Bio ». Dans cette seconde boutique, le pain est réellement mis à l’honneur, avec de nombreuses créations et déclinaisons, dont la plupart sont vendues au poids. Mélanges de farines variées (sarrasin, châtaigne, épeautre, complète, …) ou incorporation de graines, le boulanger ne manque pas d’imagination pour proposer des pains répondant à des noms tels que Pavé Républicain, Galette Normande, Pain du Chef, … chacun d’entre eux possède une recette bien particulière. Le problème, ce sont des dénominateurs communs que l’on ne souhaiterait pas rencontrer : en effet, même si les pains sont doux et très peu acides, il expriment uniformément un goût de levain assez prononcé et présentent des mies sèches, ce qui n’est pas un bon point pour la conservation. Les cuissons sont bien abouties sur les grosses pièces, un peu aléatoires du côté des baguettes. D’ailleurs, la baguette « Républicaine » se conserve relativement mal, elle ramollit rapidement et n’offre pas des arômes très soutenus. Quelques sandwiches biologiques et diverses gourmandises (sablés, chocolats, boissons…) viennent accompagner les pains, rien de bien compliqué et rien à voir avec ce qui est proposé à côté : nous ne sommes pas dans le domaine de la profusion.

A côté, dans la boulangerie « traditionnelle », le pain ne présente pas grand intérêt. On retrouve certes quelques pains spéciaux, mais les cuissons et les façonnages sont quelque peu aléatoires. La baguette de tradition, même si elle est bien craquante, que sa mie présente un bel alvéolage et que sa conservation est de bon niveau, déçoit profondément par son manque de parfum. Les notes de froment sont à peine perceptibles, et le travail sur poolish ne parvient pas à lui donner ce caractère qui lui fait défaut. Pour le reste, difficile de parler de pains « spéciaux », car la gamme se limite à quelques standards, tels que des baguettes aux graines ou céréales, un pain de campagne et des recettes vues et revues (Banette Moisson, Pain Viking…), sans aucun intérêt.

Saluons la qualité de l’accueil, bien renseigné, dynamique et avenant, ce qui est d’autant plus remarquable au vu de la clientèle que le personnel doit servir chaque jour, avec son caractère souvent empressé. L’organisation déployée ici est sans failles afin de fournir un service efficace : le pain est notamment servi à part des repas, ce qui permet de fluidifier l’ensemble.

Infos pratiques

9 rue du Faubourg du Temple – 75010 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8, 9 et 11) / tél : 01 42 08 47 73
ouvert du lundi au vendredi de 6h à 20h. (9h pour la boutique Bio)

Avis résumé

Pain ? Distinguons l’offre Bio de la traditionelle. La première est assez variée, avec nombre de pains vendus au poids. Les cuissons sont bien abouties sur les grosses pièces, la croûte présente, mais l’ensemble est assez sec. On appréciera cependant les mélanges de farines proposés, avec des créations intéressantes. L’effet est cependant limité par un parfum de levain trop présent, malgré une quasi-absence d’acidité. La « baguette Républicaine », quant à elle, présente une cuisson trop aléatoire, assez courte, et une conservation plus que moyenne. Malgré tout, elle exprime des notes de froment plutôt agréables.
Juste à côté, la baguette de tradition se conserve mieux, offre une croûte bien craquante mais manque de saveur. Les pains spéciaux ne présentent pas d’intérêt particulier, ils ne font que reprendre les mélanges traditionnels développés par les meuniers.
Accueil ? Efficace, bien formé et agréable, il parvient à offrir à la clientèle un service d’excellente facture, alliant sourire et rapidité. Ce n’est pourtant pas une chose facile compte tenu des volumes à servir.
Le reste ? Le reste, c’est certainement plus important ici ! Les gammes sont plus que fournies et poussées, cela va du sandwich au plat chaud, en passant par la quiche, la verrine, les crêpes, les entremets… Difficile à mon sens d’assurer la fraicheur de l’ensemble au quotidien, mais malgré tout, la réalisation demeure de bon niveau et les produits sont soignés. Pour les viennoiseries, les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes tiennent la vedette, les autres produits se tenant plus en retrait.

Faut-il y aller ? La maison est bien tenue, mais le pain est quelque peu oublié dans la boutique principale. L’annexe biologique parvient à rattraper le tir, malgré une réalisation somme toute assez moyenne et des produits assez secs, au parfum de levain mal équilibré. Cela demeure cependant une « valeur sure » pour déjeuner, et les personnes fréquentant le quartier l’ont bien compris.