En 2011, l’artisan qui aura donc l’honneur de fournir la table présidentielle se nomme Pascal Barillon, propriétaire de la boulangerie « Au Levain d’Antan », située au 6 rue des Abbesses dans le 18è arrondissement. Le quartier ne manque décidément pas de baguettes primées, puisqu’il est présent chaque année sur le podium.

Je passe souvent devant cette adresse, je ne suis jamais parvenu à y entrer pour acheter quoi que ce soit : rattachée à la marque Ronde des Pains, elle propose une gamme de pains Campaillou et Campaillette qui sont loin de me séduire. Quant à la fameuse baguette tradition primée aujourd’hui, je ne peux pas dire que son aspect m’ait vraiment attiré. Pour autant, il faudra que j’aille goûter. Rigueur « professionnelle » oblige.

La suite du classement sera publiée un peu plus tard. J’y reviendrai sans doute quand ce sera le cas.

De la farine, de l’eau, du sel, de la levure ou du levain… A priori, les possibilités de variantes sont limitées, mais en fait c’est plus qu’une palette de couleurs qui s’offre à nous.

Tout commence avec le seul diagramme de fabrication du pain : temps de fermentation, cuisson… Un pain ayant connu une longue fermentation développera plus d’arômes, c’est également le cas lorsqu’il sera « bien cuit ». Il y a d’ailleurs ici notion de « bonne » cuisson : elle doit être maîtrisée, sans aboutir à un simple morceau de charbon. Le four doit ainsi être à bonne température lors de l’enfournement, pour « surprendre » la pâte… et permettre une levée harmonieuse, qui aura notamment pour effet de former les « oreilles » des baguettes.
On peut très facilement faire la différence entre une baguette ordinaire, généralement réalisée en à peine 2 heures, et une tradition qui aura patienté plus longtemps avant d’entrer au four. La première sera bien souvent insipide, avec une croûte laissant en bouche un simple goût de… farine. On peut espérer que la tradition exprime bien des notes de froment, de noisette… Même si ce n’est pas toujours le cas, malheureusement.

Par ailleurs, la farine tient un rôle important dans tout cela. Elle est souvent différente entre la baguette « blanche » et la baguette tradition. Cette pratique revient tout simplement à faire le choix d’utiliser une matière première de moins bonne qualité, ce qui est… triste. Heureusement, certains artisans ont fait le choix de ne pas faire de distinction sur l’utilisation de la farine, mais uniquement sur le rendement (temps de levée, …).
La farine, ce n’est pas que du blé, d’ailleurs ! C’est probablement un des points trop négligés dans la variété des pains proposés par nos boulangers. Sarrasin, seigle, épeautre, kamut, voire même des choses plus « exotiques » comme la farine de pois chiche ou de quinoa… Autant d’occasions de créer des pains différents, qui marquent réellement une différence avec le pain de tradition ou de campagne. A mon sens, c’est vraiment une direction dans lequel les artisans devraient aller, même si cela leur demande un travail supplémentaire, la mise en oeuvre de ces farines nécessitant pour certaines un savoir faire particulier. La plupart du temps, ce sont les boulangers biologiques qui utilisent le kamut ou l’épeautre.

Bien entendu, on peut rajouter des ingrédients dans le pain… Noix, céréales, raisins et j’en passe, les possibilités sont nombreuses. Cela peut même cacher l’absence totale de saveur du pain en lui même – pratique ! Ce n’est pas ce que je préfère, mais pourquoi pas.

Changeons nos habitudes, sortons de la simple baguette. Le seul problème, c’est que le reste de l’offre consiste généralement en une proposition de mélanges élaborés par les meuniers afin de faciliter le travail des boulangers. De par mes différents essais, je ne peux pas dire que les résultats m’aient convaincu, que ce soit pour les pains des Moulins Bourgeois (Charpentier, Fantine, Galopin…), des Grands Moulins de Paris (Campaillette, Campaillou), des moulins Soufflet (Baguépi) ou du Festival des Pains. On est bien loin du travail par Christophe Vasseur sur son Pain des Amis, par Dominique Saibron sur sa boule bio, par David Granger (Des Gâteaux et du Pain) sur son pain de campagne au levain… Pour autant, ne soyons pas défaitistes, ce qui parviendrait à nous enfermer dans une routine. De l’uniformité naît l’ennui.

Soyons curieux !

Je crois que je m’attaque là à un « poids lourd » du paysage painrisien, voire même de la boulangerie française et internationale. Dominique Saibron n’est pas un boulanger de quartier, et je crois que l’on peut affirmer sans trop se tromper qu’il aura laissé une certaine empreinte dans le métier.

Pâtissier de formation, il est passé à la boulangerie en autodidacte et s’est vite imposé comme un professionnel passionné et exigeant. Aujourd’hui, ses débuts dans le quartier Brancusi (en 1987 !) sont loin. Voyage du pain – De Paris à Tokyo… C’est le titre de son livre, paru en fin d’année dernière. Je trouve que cela résume assez bien son parcours.
Une étape intéressante du voyage, la boule bio Carrefour. En effet, la signature de Dominique Saibron a toujours été l’utilisation d’un levain de miel et d’épices, ainsi que de farines bio ou des meilleures origines. Ainsi, il lui a été proposé de développer le pain bio pour une enseigne de grande distribution. Hésitation, puis le challenge l’a suffisamment attiré pour qu’il accepte finalement. Cela pourrait paraître assez anecdotique pour un artisan, mais la démarche était ici réellement qualitative : Carrefour souhaitait en effet former ses boulangers pour réaliser un pain « premium », réalisé à base de levain et cuit dans des fours à sole. Malheureusement, le temps est passé par là et la qualité du produit mis au point à l’époque s’est considérablement déteriorée.

A côté de cela, Dominique Saibron a créé en 1999 le Boulanger de Monge, au 123 rue Monge, dans le 5è arrondissement. La Rue Monge aura décidément porté de grands noms de la boulangerie, entre lui et Eric Kayser. Le succès est rapide, grâce notamment au développement d’une gamme biologique encore assez peu répandue à l’époque. En 2006 les deux points de vente sont cédés.

L’aventure continue alors à s’écrire… au Japon, en 2008, avec l’ouverture d’une boulangerie. Elle sera rapidement rejointe par trois autres. Le savoir faire français s’exporte très bien, et ce n’est qu’une preuve supplémentaire. Bien entendu, il aura fallu adapter l’offre : les japonais ne sont pas de grands adeptes de pains à croute ou acides. Egalement, ils privilégient les petits formats. Toute une culture !

En 2009, retour en France, dans le quartier d’Alésia. Il reprend une belle et grande boutique d’angle, l’ancien traiteur Noblet. En y entrant, on sent que l’homme – et ceux qui l’accompagnent – a travaillé son concept. Plus qu’une boulangerie, c’est un lieu de vie qui a été créé. Sur cette place pas franchement glamour mais toujours vibrante, vivante, le spectacle se joue dès 7h et jusqu’à 20h30, du mardi au dimanche. Le comptoir tient une place importante dans la boutique et donne une certaine force à l’endroit, accompagné par une terrasse où ne cessent de se succéder clients et serveurs.
Côté boulangerie/pâtisserie à emporter, la queue ne désemplit que très rarement et il faut parfois s’armer de patience avant de voir son tour arriver, malgré tous les efforts mis en oeuvre pour ventiler le flux de clientèle.
Je suis assez fasciné par ce mouvement perpétuel, par cette « tension » permanente qui fait que l’on est ici bien loin d’une boulangerie traditionnelle. L’approche est très urbaine et moderne, c’est intéressant.

Assez parlé d’histoires – passons aux produits. Là encore on sent de la maîtrise, et un résultat de qualité. Par où commencer ? Peut être par la boule Bio, le pain emblématique de Dominique Saibron. Son levain de miel et d’épices a voyagé, autant dans Paris que dans le monde, mais il est toujours aussi vivant et il confère à ce pain une excellente conservation, en plus d’une grande richesse en terme d’arômes. Avec ces grignes en forme d’étoile, c’est presque une oeuvre d’art… pour seulement 2 euros 55 les 500gr ! Impossible de s’arrêter là pour autant. La baguette Alésiane – 3è au Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2010 (pour une fois que je lui donne raison !) – est sublime en plus d’être délicieuse. Dotée d’une croûte bien affirmée, elle reste craquante assez longtemps et ne manque pas de parfum et d’arômes. Demandez la toujours bien cuite, c’est ainsi qu’elle vous livrera son meilleur… comme toujours !
Pour autant, il ne faut pas passer à côté du reste : la torsade Alésiane au blé noir, parsemée de semoule de blé noir, vous transporte en Bretagne en quelques instants… Voyage du pain et voyage des sens !

Côté viennoiseries, les prix sont très modérés et les produits bien réalisés. L’offre est là encore pléthorique, avec une large déclinaison de « tournicotis » : pistache, cannelle, pralines, raisins… On retrouve également des macarons ainsi que des pâtisseries. Je serais un peu plus réservé sur ce point là, mais cela demeure de bonne facture, même si le soin porté aux produits semble parfois un peu négligé. Certaines créations, telles que le millefeuille tiramisu, restent cependant douteuses.

Une offre salée, sur place (salades, plats chauds) ou à emporter (sandwiches) est également proposée – et plébiscitée le midi.

Petit clin d’oeil… La boulangerie collectionne les prix, car Dominique Saibron a été nommé « boulanger de l’année » par le guide Pudlo, qui a également récompensé Rodolphe Landemaine dont je parlerai un autre jour. A quand l’ouverture d’autres boutiques dans Paris ?

Infos pratiques

77 avenue du Général Leclerc – 75014 Paris (métro Alésia, ligne 4) / tél : 01 43 35 01 07
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Trois fois oui. Que ce soit la baguette Alésiane qui est l’une de mes préférées, la torsade alésiane ou la boule Bio, la qualité est excellente. Comme me le disait Steven Kaplan, croisé par hasard dans la file d’attente, Dominique Saibron est exigeant et passionné… mais c’est ce qu’il faut.
Accueil ? Parfois un peu trop empressé et distant, mais assez professionnel dans l’ensemble. Dans tous les cas, son travail est tout simplement remarquable, car au vu de la clientèle (très) nombreuse, l’attente reste plus que raisonnable.
Le reste ? Des prix modérés et une qualité tout à fait acceptable, il n’y a rien à dire : c’est propre, carré. Dans la lignée du reste, en bref.

Faut-il y aller ? Oui ! Ne serait-ce que pour le plaisir de croquer un peu d’une Alésiane bien fraiche et cuite… ou pour profiter du spectacle, je suis toujours bluffé par cette agitation sur la place. Rien de mieux que de rompre la tension en se posant quelques minutes en terrasse, profiter d’un thé ou d’un café et regarder l’oeil amusé mais bienveillant cette agitation bien parisienne…

« Pour Kate et William », de charmantes tartes aux fraises en forme de coeur. Une note d’humour boulanger pour célébrer un mariage princier… Boulangerie Gontran Cherrier, Paris 18è.

Evénement annuel de la vie painrisienne, le Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris se déroule généralement en avril-mai. Cette année, ce sera le 3 mai. Un jury constitué par des personnalités de la boulangerie, de la presse et de la gastronomie, ainsi que par 6 internautes, jugera les baguettes sur 5 critères précis : La cuisson, le goût, la mie, l’odeur et l’aspect.

Sur la base, l’idée est intéressante : juger la qualité du travail des artisans sur des points objectifs, et récompenser leur savoir-faire. Seulement, son fonctionnement aurait tendance à créer un biais dans les résultats. En effet, ce sont les boulangers qui viennent amener leur produit afin d’être notés. Une baguette, pas n’importe laquelle, de plus, sur une année. Autant dire qu’elle peut être exceptionnelle.

La vraie question pour moi, c’est en quoi ces 250 à 300 grammes de pain peuvent être représentatifs de la production quotidienne d’une boulangerie. A mon sens, cela ne l’est tout simplement pas. De plus, il est tout à fait possible de faire réaliser cette fameuse baguette par un intervenant extérieur : représentants des meuniers, par exemple – ceux-ci ayant tout intérêt à voir du pain réalisé avec leurs farines mis à l’honneur. C’est un peu dommage, et le prix gagnerait déjà en crédibilité si le produit jugé avait été acheté en boutique, en anonyme.

L’autre problème, c’est le nombre de participants. Moins de 180 pour près de dix fois plus de boulangeries dans la capitale, cela fait peu ! Pourtant, je suis persuadé qu’il existe des dizaines d’artisans doués et passionnés qui font un excellent travail jour après jour. Peut-être qu’au final, le plus important pour eux est la reconnaissance de leurs clients.
C’est bien ça qui compte avant tout : trouver du pain qui convient à nos goûts, quelque chose qui parviendra à nourrir notre corps et notre âme, même si l’expression peut paraître un peu idiote et excessive. Il ne faut pas s’imposer des tendances, surtout pour quelque chose d’aussi vrai et simple que le pain.

Bien sûr, je ne suis pas painrisien pour rien… J’en ai goûté, de ces baguettes primées. Plus par opportunité, me trouvant à proximité, que par recherche, d’ailleurs. La star de l’année 2010, celle vendue par le Grenier à Pain des Abbesses, ne m’a pas convaincu. Agréable lorsque très fraiche, elle devient vite molle et sans grand intérêt. Pourtant, la boutique ne désemplit pas, et il faut souvent s’armer de patience avant de pouvoir déguster « la fameuse ». Je suis peut-être un peu trop critique…
Par contre, l’Alésiane de Dominique Saibron – classée 3è en 2010 – m’a réellement convaincu. Riche en arômes, un parfum presque entêtant et terriblement addictif, une conservation exceptionnelle… Je ne m’en lasse pas. Le problème, c’est que ce n’est pas le seul excellent produit proposé par cette boulangerie – j’y reviendrai dans un prochain billet très vite ! – et que le choix est difficile.

Au final, ce Grand Prix serait-il un concours de beauté à l’intérêt limité ? Oui et non. C’est une incitation pour les artisans à se dépasser afin de gagner une certaine notoriété – particulièrement bienvenue sur Paris où l’offre est pléthorique et la survie difficile. C’est également un « guide » pour les touristes de passage, une vitrine du savoir faire gastronomique français… Ne sommes-nous pas le pays du béret et de la baguette ?
On citera également l’honneur (!) de fournir l’Elysée pendant un an pour l’heureux lauréat du prix.

Je terminerai juste en me répétant encore et toujours : le mieux, c’est d’essayer, de découvrir, de chercher… Un peu comme pour tout, en fait. Dans la vie, il faut savoir rester ouverts et éveillés.

Nous voici dans le Paris d’Amélie Poulain. Sacré Coeur, bérets, accordéons, pavés… Montmartre, les Abbesses. J’aime cette ambiance, surtout un après-midi ensoleillé, vers 15h, quand le quartier hésite entre une douce sieste et cette activité permanente qu’imposent les masses de touristes. Je me sens bien dans ce décor de village, tout cela me donne un peu l’impression de quitter Paris et sa fureur pendant quelques minutes.

Place des Abbesses, un Coquelicot. Drôle de fleur que voici puisqu’elle vend du pain, des pâtisseries et autres gourmandises, en plus de proposer une offre de restauration.
Cette boulangerie est la soeur de la « Prairie de Coquelicot », installée au 50bis rue de Douai. Créées par Thierry Racoillet – compagnon du tour de France -, elles ont acquis une certaine notoriété au fil du temps. En effet, sa baguette de tradition avait été classée 7è au Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris en 2009.
La terrasse installée devant la boutique ne désemplit pas dès que les beaux jours arrivent, particulièrement les week-ends, où de nombreux parisiens et touristes aiment prendre un brunch.

C’est d’ailleurs là une des caractéristiques intéressantes de l’adresse : est-ce plus un « bistro » ou une boulangerie ? Intéressons-nous à l’offre de pains pour tenter de le savoir…
Ici, la star, c’est sans conteste la Picolla, une baguette de tradition torsadée. Réalisée avec une farine des Moulins Bourgeois, elle n’est pas désagréable à la dégustation, sa croûte est assez fine, grâce notamment à ce façonnage manuel et particulier. Sa conservation n’est pas exceptionnelle mais elle demeure dans une bonne moyenne.
A côté de cela est proposée une large gamme de pains spéciaux, qui varie chaque jour de la semaine. On retrouve au quotidien la Paume – un pain au levain naturel élaboré par les Moulins Bourgeois en collaboration avec Alain Passard, le chef triplement étoilé de l’Arpège – et sa déclinaison au raisins, ou le pavé de Montmartre. Il est rejoint les mardis, jeudis et samedis par un pain Complet, entre autres.

Le plus curieux et déroutant est sans conteste le pain au Coquelicot, parfumé à l’essence de coquelicot ainsi qu’aux graines de Lin et de Tournesol. Façonné en « pétales » avec un coeur de pavot et proposé le week-end, il ne manquera pas de surprendre. A déguster seul ou avec un peu de beurre.

A côté de cette offre boulangère, une large gamme de plats salés sont proposés à la dégustation sur place. Déjeuner, bruncher… C’est aussi ce qui fait le succès de cette adresse, car son emplacement est situé à un lieu particulièrement « stratégique ». Je n’ai jamais été vraiment attiré par ce qui était proposé, d’autant que les tarifs ne sont pas particulièrement bas, mais au vu de la clientèle nombreuse je suppose qu’il n’y a pas grand chose à en redire – à moins que le caractère touristique du quartier suffise à faire tourner l’affaire.

Quant aux proposition sucrées, viennoiseries, pâtisseries… je passe définitivement mon tour. Entre les vitrines pas franchement belles et des finitions approximatives, rien ne justifie de se laisser aller à un petit « plaisir », du moins pour moi. Là encore, le succès de leur brunch me donne tort, mais mes goûts sont loin d’être ceux de chacun !

Le service est toujours très empressé, pas franchement agréable. Sa lenteur lui est souvent reprochée par les personnes consommant sur place, tandis que tout doit aller très vite pour la vente à emporter. Une schizophrénie difficilement compréhensible.

Infos pratiques

24 rue des Abbesses – 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12) / tél : 01 46 06 18 77
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h30 à 20h – service sur place à partir de 8h, jusqu’à 19h en été, 18h en hiver.

Avis résumé

Pain ? Rien qui justifie un déplacement particulier. Ou peut-être leur fameux pain au Coquelicot, pour l’expérience, bien que les pains aux pétales de fleurs de chez Véronique Mauclerc soient bien plus authentiques et intéressants. La Picolla reste une baguette agréable, et la variété des pains proposée est appréciable.
Accueil ? De gros progrès à faire même si on sent tout de même que les jeunes demoiselles tentent de faire leur possible, malgré la pression qu’elles semblent avoir sur leurs épaules.
Le reste ? Un très large choix et des formules sur place qui semblent rencontrer un vif succès, pouvant être justifié par le caractère très touristique du quartier. Quant à moi, cela ne m’a jamais tenté.

Faut-il y aller ? Pour l’ambiance du quartier, pour Montmartre, oui ! Certainement pas uniquement pour la boulangerie.

J’en parlais rapidement dans mon billet précédent mais cette boulangerie mérite bien son article. Cette jolie boulangerie d’angle donnant sur la très chic et calme avenue Bosquet propose en effet une gamme de pain intéressante et de bonne facture.

Ici, la star, c’est la « Royale » – une baguette de tradition française, déclinée sous diverses formes (ficelle, pavé, …) et saveurs (aux céréales, en marguerite pavot-sésame-cumin…). Toujours bien dorée, au bon parfum de froment et craquante, elle se conserve très bien. D’ailleurs, c’est ici la seule baguette proposée. En effet, Thierry Dubois a fait le choix de travailler uniquement des produits sans aucun additif, avec des matières premières de qualité. Ancien ingénieur en agronomie, il a fait le choix de passer son CAP de Boulanger par passion, pour proposer un pain savoureux. Pari réussi puisque sa boulangerie ne désemplit pas !

Au delà de cette fameuse baguette, divers pains spéciaux se succèdent jour après jour. Entre le pain de la Forêt Noire – au goût assez marqué, riche en graines – les pains à l’épeautre ou encore au Kamut le vendredi (très ancienne variété de blé, utilisée notamment par les égyptiens), il y a de quoi varier les plaisirs. Ne pas faire l’impasse sur le Pain boulange – mélange de farines de blé et de seigle, vendu au poids. Une gamme de pains biologiques est également proposée.

Le spectacle est assuré par la vue sur le fournil, qui tient une place importante dans la boutique. Sans que cela constitue quelque chose d’exceptionnel, cela peut au moins garantir l’authenticité de la production.

Pour le reste, mon avis est un peu moins enthousiaste. Les tartes ne respectent pas la saisonnalité des fruits, ce qui implique l’utilisation de fruits surgelés ou au sirop. Les propositions salées, récemment complétées par des salades, sont variées mais manquent à mon sens de finesse.
Quant à l’accueil, il est invariablement pressé, ne laissant pas une impression très agréable. J’ai même assisté à des conversations assez insolites entre le personnel de vente… Surprenant.

Infos pratiques

63 avenue Bosquet – 75007 Paris (métro Ecole Militaire, ligne 8 ) / tél. : 01 45 51 75 01
tous les jours sauf le samedi de 7h30 à 20h – de 8h à 19h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Incontestablement le point fort de la boutique. Variété et qualité sont présents ici, ce qui est assez rare. On prend plaisir à essayer les pains spéciaux, différents chaque jour. L’occasion d’expérimenter de nouveaux accords mets-pains !
Accueil ? Stressant, pas franchement souriant. Oui, il faut bien faire avancer la file qui se forme rapidement, mais cela ne dispense pas d’agrémenter les échanges pour effacer cette impression « sèche » que l’on a en ressortant.
Le reste ? Pas de quoi justifier le déplacement.

Faut-il y aller ? Pour découvrir le quartier, la sympathique rue Cler et aller faire un tour au Champ de Mars, oui, bien sûr ! Sinon, le déplacement peut paraître un peu excessif – même si la baguette Royale reste assez exceptionnelle -, sentiment lié notamment à l’accueil.

Il y a le pain, tout ce qui est essentiel… et puis il y a aussi tout ce que l’on pourrait considérer comme plus superflu. Comme dirait l’expression anglaise, bread & roses (en français, l’essentiel et le superflu – c’est d’ailleurs le nom de deux boulangeries-pâtisserie-traiteur-restaurant). C’est pourquoi j’ai décidé d’en parler ici : être painrisien c’est avant tout découvrir des adresses sympathiques et prendre du plaisir – car c’est tout simplement essentiel !

Une création pour Pâques 2011

Christophe Roussel est un pâtissier-chocolatier baulois, membre de l’association des Relais Desserts. J’aime beaucoup ses créations car elles sont souvent assez décalées, colorées, il cherche à « casser les codes » et c’est bien agréable dans un univers gourmand assez standardisé. Avec lui, les religieuses deviennent « pas très catholiques », les chocolats se muent en lèvres prêtes à vous embrasser pour consommer ce terrible péché gourmand… Il sait allier le beau, le bon et même le sain car certaines de ses créations sont allégées.

Une vue de la devanture et de l'intérieur

Il a ouvert en 2009 un « bar à chocolat » au sein de l’hôtel du Cadran, situé à deux pas de la rue Cler, du Champ de Mars, un quartier assez calme, chic mais pas désagréable, moins coincé que le 16è. Un partenariat gagnant-gagnant à mon sens par ailleurs, car cela apporte une vraie valeur ajoutée à l’hôtel tout en lui permettant de bénéficier de la clientèle en séjour.
Malheureusement, les pâtisseries ne sont pas proposées ici mais il est possible de se rattraper avec des verrines multicolores et assez intéressantes : Céleri Folie, Flagrant délice, Baba dans son bocal, autant de noms qui cachent des associations de saveurs parfois surprenantes mais bien maîtrisées.
Les macarons et chocolats ne sont pas en reste : macarons Passion-estragon, Banane-chocolat, Griotte-piment d’Espelette, Lavande-abricot, Marron-cassis … – chocolats Bisou framboise, Millefeuille trois chocolats, gingembre-citron vert, sphéerique mangue-baie rose, praliné au sarrasin, praliné à la coco, mendiant, bisou au yuzu, praliné croustillant… Un choix impressionnant, et un savoir faire récompensé par le club des Croqueurs de Chocolat qui le référence parmi les 100 meilleurs artisans français.

Ainsi, il est agréable de s’asseoir dans un des fauteuils, déguster un café ou l’une des variétés de chocolats chauds, juste prendre le temps et regarder les minutes défiler… sur cette fameuse horloge, car l’on est bien à l’hôtel du Cadran !

L’accueil est charmant et la responsable des lieux saura certainement vous conseiller au mieux.

Infos pratiques

10 rue du Champ de Mars – 75007 Paris / tél : 01 40 62 67 00
Du mercredi au samedi de 10h30 à 19h30.
Le dimanche de 10h00 à 14h00.

Avis résumé

Un lieu bien sympathique dans un quartier à découvrir, la rue Cler est vraiment agréable. Ne pas manquer la boulangerie Pain d’Epis à quelques pas (angle de l’avenue Bosquet et de la rue du Champ de Mars), la célèbre fromagère Marie Cantin ou encore les glaces de Martine Lambert.
A ne pas manquer : les macarons aux saveurs étonnantes, les verrines qui sont à mon sens parmi les plus abouties en terme de jeux de textures et de visuel.

Accueil ? Tout simplement charmant !

Faut-il y aller ? Bien sûr ! Autant pour une pause que pour emporter les produits – ils feront d’excellents cadeaux gourmands qui plairont à coup sûr.

J’ai du mal à trouver cette cohabitation de deux métiers au sein de mêmes formations et boutiques pertinente.

Pour moi, ce sont tout simplement deux sensibilités différentes, le pâtissier travaillera sur des accords de saveurs, de textures, de sensations… Le boulanger, quant à lui, aura coeur à rendre son pain savoureux, craquant, … au travers du pétrissage, du façonnage ou encore de la cuisson. Certes, on retrouve l’utilisation de la farine, de l’eau entre autres choses, mais le résultat n’aura pas les mêmes objectifs. Tandis que le pain constitue quelque chose d’assez essentiel, les pâtisseries se rapportent plus à du superflu, à un plaisir éphémère.
Je ne suis pas persuadé que les deux profils puissent être compatibles, car le boulanger aura un travail physique, certainement moins créatif. Le pâtissier pourra se perdre dans croquis, notes et carnets…

Bien entendu, les artisans sont formés aux deux métiers dans la plupart des cas, ce qui leur donne des compétences indéniables pour réaliser aussi bien des pains que des gâteaux. Ce n’est pas tant une question technique que créative, de perfectionnement. Je pense que dès lors que l’on se consacre à une activité, on prend coeur à devenir meilleur dans celle-ci, à dépasser la simple pratique des tâches quotidiennes. C’est très important dans un métier artisanal, où l’amour de ce que l’on fait tiendra une place importante dans la qualité du résultat. Et en terme d’amour, nous sommes généralement l’amant d’une femme… et pas de deux.

Comme pour à peu près toute activité humaine, à trop vouloir en faire, on ne parvient qu’à en faire moins. Je pense que l’important, c’est de savoir le domaine dans lequel on est compétent, dans lequel on sera le plus à même à apporter de la valeur. Egalement, on parle bien d’alimentaire ! L’important est donc de limiter les pertes et les risques. Il est tout à fait pertinent (voire indispensable) de travailler sur des gammes courtes, avec des produits de saison, en limitant l’appel aux produits surgelés – particulièrement ceux déjà finis.

C’est tout un débat à mener, et les deux parties défendent leurs points de vue avec passion. L’argument économique n’est pas à négliger également : la pâtisserie permet de proposer des produits à plus forte marge, à l’inverse du pain sur lequel il est difficile de faire varier les tarifs. Pour ma part, le choix est fait, mais il appartient à chacun de faire le sien !

J’ai souvent parcouru Paris à l’aube pour aller chercher du pain, mais dans le fond, je crois que je cherchais autre chose… Certainement pas mon chemin pour aller travailler, non, celui là je le connaissais. Ce n’était pas une simple baguette que je voulais, c’était ce pain qui me réchaufferait un peu le coeur, qui ne ferait pas que nourrir mon corps mais aussi mon esprit, quelque chose de vivant, créé avec amour.
Parfois il faisait froid – l’hiver a été rude. A pieds ou bien à vélo (difficile de raconter ces escapades enneigées en Velib’), je continuais à avancer. Sans bien savoir si la boulangerie serait la fin du périple ou bien son début. Le pain doit être un voyage des sens… Du craquant, des parfums, des sons… On ne doit pas faire que manger ce pain quotidien, on doit aussi chercher celui de nos souvenirs, revenir en arrière pour avancer.

J’habite en banlieue. 23 minutes en RER de Paris. C’est peut être idiot d’être devenu painrisien. Je crois juste que je ne le serais pas devenu si j’avais trouvé ce que je cherchais à côté de chez moi, c’est à dire un pain de qualité, quelque chose qui me donne envie de manger, parce que c’est vraiment de ça dont j’avais besoin à un moment. Seulement, les boulangeries de ma ville étaient loin de susciter cette envie. Si j’écris sur painrisien, c’est aussi pour inciter chacun à chercher des produits de qualité, mais aussi parvenir à faire changer les choses : les habitudes de beaucoup d’artisans doivent changer, dans l’idée de privilégier le goût, le bon et non plus la productivité. En tant que consommateur, la démarche est assez simple au final : ne plus être clients, aller voir ailleurs. Au fil du temps, cela aura forcément un effet.

Attention, je ne vous demande pas tous de devenir painrisiens 😉 ce serait déplacé et idiot. Non, je voudrais juste appeler chacun à être curieux, à prendre juste un peu de temps un jour libre pour essayer de découvrir d’autres produits… l’occasion de se promener !

Allez, c’est parti ? Adoptons l’état d’esprit painrisien !