Suite à mon précédent billet, j’ai été contacté par l’attachée de presse de Dominique Saibron pour me proposer de le rencontrer. J’ai bien entendu accepté, avec – je ne vous le cache pas ! – beaucoup d’enthousiasme.
Ainsi, je me suis rendu dans sa boulangerie du 77 avenue du Général Leclerc vendredi.

Je n’écris pas ce billet parce qu’on me l’aurait demandé ou pour chanter des louanges parce que mon égo de petit blogueur a été flatté. Non, je le fais car j’ai été impressionné par la passion et l’implication de l’homme dans une démarche profondément qualitative.

Le produit, toujours le produit, avec les meilleures matières premières et des méthodes de fabrication alliant tradition et modernité pour parvenir à un résultat optimal. Dès son arrivée, il me demande « vous avez vu ma charlotte ? » – cela marquera la tonalité de notre entretien qui durera près de deux heures au total. Cette charlotte, c’était sa fierté du jour. Une nouveauté, qui s’étendra sur la durée car il compte lancer une gamme autour de cette pâtisserie, déclinée au fil des saisons (fraise-rhubarbe actuellement, chocolat à une autre période, etc.).

Bien entendu, c’est le pain qui reste roi en ce lieu. Un pain fabriqué avec une farine réalisée sur mesure, garantie sans aucun additif. C’est là une des particularités de sa boulangerie, car peu ont la possibilité d’assumer ce niveau d’exigence. Ici, cela est rendu possible grâce à un meunier ayant accepté de suivre Dominique Saibron dans sa démarche… et plus de 2000 clients quotidiens. Il faut dire que le lieu est une vraie ruche : nous étions à l’heure du déjeuner, entre la terrasse (complète tous les jours en cette saison) et la vente à emporter, les personnes défilaient sur cette vibrante place d’Alésia. Je me répète mais j’aime cette vie, cette lumière qui s’engouffre dans cette boulangerie, où s’activent pas moins de 46 personnes !

Je suis admiratif des hommes portant de telles passions, en ayant la capacité d’en vivre et de faire vivre des personnes autour. C’est pleinement le cas de Dominique Saibron, pour qui le pain est réellement quelque chose de sacré. D’ailleurs, il ne fait pas que se concentrer sur sa boulangerie, sa connaissance de la vie « painrisienne » est impressionnante. Impossible de le coller sur ses confrères !
Bien entendu, il va plus loin… au Japon, notamment, où il se rend régulièrement, suivant de près l’activité de ses 13 boutiques. A Paris, il en restera à une seule. Pour quelle raison ? Il tient à maintenir la qualité des produits réalisés, ayant trop assisté à la dispersion de boulangers devenus maintenant des « chaînes ».

Quand je vois tout cela, je me sens plus painrisien que jamais, amoureux de ces artisans créateurs de bonheur quotidien. Un bonheur accessible à chacun, quoi de plus simple (et pourtant complexe) que du pain. Merci de me faire rêver! (et oui, il faut bien penser à son petit plaisir personnel, parfois)

Cette boulangerie est l’un de mes coups de coeur de ces derniers mois. Ouverte en décembre dernier, je suis rapidement devenu un habitué. Plusieurs raisons à cela : la qualité des produits, le quartier bien sympathique, l’accueil jeune et souriant… mais aussi la boutique en elle même.

Commençons par en parler, de cette fameuse boutique. Une boulangerie d’angle, à Montmartre, rue Caulaincourt. On arrive et on commence par souffler – déjà parce qu’il faut y monter, mais aussi parce qu’ici on vit plus Paris qu’on ne le subit… Des arbres, de l’air, des pavés !
Le lieu a été aménagé avec goût, d’une façon assez moderne, carreaux biseautés style métro aux murs, de grandes baies vitrées, des mange-debout donnant sur la rue. C’est lumineux, et ça respire la vie. C’est ce que j’aime et ce que j’aimerais retrouver dans plus de boulangeries : on retrouve vraiment l’esprit de partage et de convivialité du pain, quelque chose de simple mais d’indispensable. La vie, juste la vie.

C’est ce que je viens chercher ici, également : l’ambiance, car j’aime ce quartier : animé, cosmopolite. La boulangerie de Gontran Cherrier s’est imprégnée de cet esprit. Au service, des jeunes au sourire sincère, issus pour beaucoup de pays anglo-saxons. Je ne sais pas bien si c’est un choix ou la résultante d’opportunités mais je ne peux pas dire que cela soit déplaisant, leur charmant accent contribue à rendre l’ensemble encore plus attachant. Quand on y vient régulièrement, on a un peu l’impression de rendre visite à une bande d’amis chez qui l’on aurait l’habitude de venir chercher quelques victuailles…

Avant de parler de ces fameux produits, revenons un peu sur le boulanger. Gontran Cherrier est un de ces boulangers médiatiques et cathodiques, à qui l’on reproche presque de montrer plus sa tête que son pain. Pâtissier puis boulanger, passé chez Alain Senderens et Alain Passard… Voyages à l’Est, en Roumanie et Pologne, et plus tard de la télévision sur Canal+ ou encore Cuisine TV. En parallèle, il réalise des prestations de conseil et rédige des ouvrages tels que « Pain », « Gontran fait son pain », « A croquer »… Le jeune homme est décidément un hyper-actif ! Il mettra également au point des pains pour des clients tels que Colette (pour leur burger) ou Cococook (dont je viens par ailleurs d’apprendre la fermeture, ce qui m’attriste réellement).

Nous y voici : le pain. Après toutes ces expériences et ces missions de conseil, le boulanger voulait se confronter directement à la clientèle et proposer ses produits tout en ayant un retour immédiat sur l’avis des clients finaux, ce qui n’était pas possible auparavant. En tout cas, pour moi, le résultat est très convaincant. La gamme de produits est large : cela va de la baguette au pain abricot-fenouil, en passant par des buns (pains burger) multicolores très attirants. Farine de blé noir, de pois chiche, de seigle (avec du miso, bien sûr !)… Les inspirations viennent d’un peu partout, le pain devient une invitation au voyage. Des accords mets-pains sont proposés, et au delà de ça, des créations salées (buns garnis, sandwichs, tartes « au mètre »…) complètent l’offre. C’est frais, contemporain.
Je suis un grand adepte de son pain curry-céréales, décliné en baguette, bâtard et petits pains. Les buns au paprika ou les bagels au sésame ne sont pas en reste pour autant.

Côté sucré, le garçon a aussi quelques mots à dire. Quels mots, d’ailleurs, mais toujours en simplicité : tartes fines au mètre, tarte façon cheese-cake au pain noir et mandarine, chaussons aux pommes citronnés, … et une tartine à l’heure du goûter. L’offre change chaque jour – ici, pas de surgelé, uniquement des produits frais cuisinés sur place. Pas de pâtisseries, c’est une boulangerie, rien d’autre. J’aime.

Les prix sont assez élevés, oui, sans doute. Cela passe bien pour moi, tant l’ensemble fait preuve d’une belle cohérence. Le concept a été pensé et il fonctionne. Je pense que c’est aussi ça la boulangerie moderne : savoir créer de nouvelles façons de manger du pain, lui donner des formes adaptées au style de vie urbain tout en gardant un pied dans la tradition, comme ici avec ces grandes miches découpées selon l’envie du client et vendues au poids.

Infos pratiques

22 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12) / tél : 01 46 06 82 66
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 20h30 (19h30 le dimanche).

Avis résumé

Pain ? Très bien réalisé. Baguette de tradition de très bonne facture, avec des notes de céréales torréfiées, de noisette, un levain peut-être un peu trop présent toutefois. Délicieux pain de campagne tradition vendu au poids, avec un peu de farine de blé noir. Ne pas manquer le pain curry-céréales, les buns (paprika, curry-céréales, encre de seiche, jus de roquette) ou encore le pain de seigle au miso.
Accueil ? Charmant, jeune, tout ce que l’on peut souhaiter. On notera juste la forte représentation anglophone, un peu surprenante de prime abord. Passée la surprise, cela donne plutôt le sourire, en fait.
Le reste ? Toujours très appétissant, aussi bien côté sucré que salé. Cela change tous les jours, c’est bien agréable pour varier les plaisirs au fil des saisons. Au moins, tout est frais et dans l’air du temps. Vivant, c’est bien le mot d’ordre dans cette boulangerie.

Faut-il y aller ? Absolument. Toute jeune et à mon sens déjà incontournable. Du choix, de l’audace, de la qualité, un accueil agréable. Rien à redire, mis à part un peu d’inconstance parfois sur les cuissons et l’hydratation du pain.

Cette semaine, c’est la fête du pain. Partout en France sont organisées des animations visant à promouvoir ce métier artisanal, et notamment à Paris. Depuis hier un fournil géant a été reconstitué sur le parvis de Notre-Dame. Au programme, fabrication de pain, accueil des visiteurs (250 000 attendus cette année !)… Ainsi que la finale France pour les sélections internationales de la Coupe du monde de la Boulangerie.

Vous pouvez retrouver des informations sur les manifestations prévues à travers le pays sur http://www.lafetedupain.com/

Je ne suis pas certain que cet événement ait une grande portée pour le grand public, mis à part à Paris où l’emplacement et les concours qui s’y déroulent créent de l’affluence. Les animations restent assez timides et limitées, c’est dommage. Dans un sens, le pain se vit aussi toute l’année chez son boulanger, qui devrait être le plus à même de donner à chacun le goût d’essayer de nouvelles saveurs et de découvrir ses produits. Malheureusement, la filière fait plutôt dans le traditionnel et dans le « balisé » : comme je l’ai déjà relevé précédemment, les gammes de produits sont uniformisées et peu qualitatives. Quelques jours ne suffisent pas à rattraper une année de tristesse gustative…

J’ai pris un peu de temps pour visionner et réfléchir au sujet de ce reportage.
Le message est en ligne avec l’air du temps et ce que je cherche à défendre ici : le « bon » pain doit se développer et prendre le pas sur ces masses blanches et difformes que l’on vendait sous la même dénomination.

Tout d’abord, une belle publicité est faite au couple Landemaine, bien qu’ils n’en aient pas vraiment besoin ! (boulanger de l’année pour le guide Pudlo, s’il vous plaît)
L’histoire de la jeune boulangère en reconversion professionnelle est un peu cousue de fil blanc mais cela traduit une certaine attirance envers ces métiers artisanaux. On peut toujours citer l’exemple de reconversions particulièrement réussies comme celle de Christophe Vasseur. De métier pas franchement glamour, avec des horaires et des conditions de travail difficiles, boulanger serait-il en train de devenir à la mode ? N’exagérons rien, mais cette « poussée » de vocations ne peut qu’être bénéfique pour la qualité du produit : ce seront toujours les artisans passionnés qui seront le plus à même de mettre de l’amour dans leur pain… et c’est un ingrédient bien nécessaire !

L’accent mis sur l’importance de la qualité des matières premières est tout à fait justifié. Il sera difficile de faire du bon pain avec de mauvaises farines. De plus, des farines telles que la T55 sont à déconseiller fortement, car elles présentent un indice glycémique élevé tout en n’offrant quasiment plus aucune source de fibres. Bien sûr, c’est joli, cela lève facilement, c’est plus facile à mettre en oeuvre… à bas la facilité au détriment du consommateur !
Pour autant, et c’est là que mon avis diverge avec celui de plusieurs intervenants de ce reportage, il ne faut pas tomber dans une forme d’intégrisme qui imposerait l’utilisation de levain et de farines bises (T80) ou complètes (T150). Ce n’est pas forcément un pain qui correspond aux goûts des consommateurs à l’heure actuelle, je ne peux pas dire que je sois par exemple un grand adepte du pain complet qui demeure assez dense et « bourratif ». Egalement, l’acidité caractéristique des pains au levain n’est pas appréciée par tout le monde… Il existe d’excellents pains de tradition française, tels que le Pain des Amis ou les pains de la gamme Alésiane de chez Dominique Saibron. Leur conservation, certes plus limitée que celle des pains au levain, reste excellente.

La quête du bon Pain n’est pas forcément de tout repos – surtout sur Paris où l’offre est diversifiée, mais cela est peut être pire encore en province où la plupart des artisans ont maintenant rejoint les grands « réseaux » proposés par les meuniers. C’est bientôt la Saint Honoré, patron des boulangers. On pourrait peut être lui demander un miracle… en attendant, faisons avec ce que nous avons. Utilisons nos meilleures matières premières (pas forcément bio, mais du moins cultivées dans le respect de nos terres), mettons de bons artisans dans les fournils. Nous avons aussi un rôle à jouer : en acceptant de mettre quelques centimes de plus pour acheter un bon pain, nous encourageons le maintien – et le développement – de filières plus qualitatives. Pour quelques centimes, cela n’en vaut-il pas la peine ? Le changement s’écrit au quotidien…

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Laurent Duchêne s’est installé en 2001 au 2 rue Wurtz, dans le 13è arrondissement, en plein coeur du quartier de la Glacière. Sa boutique en angle ne manque pas de charme, c’est par ailleurs un lieu assez ancien, rénové avec goût.

Membre de l’association des Relais Desserts, Laurent Duchêne propose également du pain en plus de sa gamme de pâtisseries. En fait, je pense que c’est une de ses activités principales en semaine, car l’endroit tient au final plus de la boulangerie « de quartier » que d’une pâtisserie « de luxe ». Cela est tout simplement lié à sa localisation : nous sommes bien loin des zones touristiques ou chic de la capitale – ce qui est loin d’être déplaisant !

La gamme de pains n’est pas particulièrement originale, on y retrouve de grands classiques telle que la tourte au levain, le pain aux noix ou aux céréales… Spécialité de la maison, la Flute Exquise est réalisée à base de Farine de Meule, ce qui lui donne une couleur assez sombre et une mie assez typée. Elle possède une saveur assez marquée, se conserve plutôt bien et est magnifique avec ses croutons en pointe. La baguette de tradition n’est pas en reste, toujours bien dorée et croustillante. Texture agréable, mie un peu grasse, rien à redire.
Le pain de campagne blanc ne fait pas de miracles. Une belle tourte au levain – vendue au poids – relève un peu le choix en dehors des baguettes.

La boutique devrait réellement se distinguer sur le reste, et en particulier sur les pâtisseries, du fait du titre obtenu par M. Duchêne. Or, c’est somme toute assez décevant. Les créations restent très classiques, et leur aspect visuel n’est pas franchement attirant, bien que la finition soit toujours très correcte. Le sucre est par ailleurs assez présent, ce qui n’est pas très agréable. Une gamme de macarons est également proposée, ils sont loin d’être inoubliables, ne manquant pas d’être très sucrés également.
Par contre, du côté des viennoiseries, l’ensemble est bien réalisé et on retrouve quelques spécialités agréables tels que les bretzels sucrés.

L’accueil est professionnel, parfois un peu en décalage avec le fait que nous soyons bien au final dans une boutique « de quartier » : on m’a ainsi souhaité une « excellente dégustation » suite à l’achat d’une pâtisserie. Pourquoi pas.

Infos pratiques

2 rue Wurtz – 75013 Paris (métro Glacière, ligne 6) / tél : 01 45 65 00 77
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

Une seconde adresse a été ouverte plus récemment, orientée sur les créations sucrées de Laurent Duchêne (pâtisseries, chocolats, macarons…) :
238 rue de la Convention – 75015 Paris (métro Convention, ligne 12) / tél : 33 (0) 1 45 33 85 09
ouvert du mercredi au vendredi de 8h30 à 14h et de 15h à 19h – le samedi de 8h30 à 19h30 et le dimanche de 8h30 à 14h.

Avis résumé

Pain ? Des classiques très bien réalisés, leurs baguettes sont excellentes. La boutique avait d’ailleurs été classée « meilleure boulangerie de Paris » dans le guide édité en 2005 par Augustin Paluel-Marmont et Michel de Rovira.
Accueil ? Professionnel, pas forcément très chaleureux, mais bien intégré dans le quartier. Les habitués sont reconnus et cela participe à créer une ambiance agréable au sein de la boulangerie.
Le reste ? Les viennoiseries sont de très bon niveau, les pâtisseries surprennent par leur côté déceptif, on attendrait mieux d’un MOF.

Faut-il y aller ? Si l’on est de passage ou que l’on est un habitant du quartier, oui. Rien de plus. On est bien loin de la dimension que souhaiterait se donner Laurent Duchêne… Son appartenance à l’association des Relais Desserts ne reflète pas vraiment à mon sens les notions d’excellence et de représentativité du savoir-faire français sur le plan international. Ce n’est toutefois pas un cas isolé, ayant eu de très mauvaises expériences chez son confrère bellifontain Frédéric Cassel.

Un reportage sur le pain est actuellement diffusé sur France 5. Voici le descriptif fourni par la chaîne :

Comment définir un pain de bonne qualité ? Comment le fabrique-t-on ?
Chaque boulanger vante la qualité et le goût de son produit, qu’il soit artisanal ou industriel.
Les nutritionnistes conseillent et les chercheurs analysent pour améliorer la qualité nutritionnelle et informer le consommateur sur ce qu’il achète. A chacun de faire ses choix.
En suivant différents professionnels, ce documentaire emmène le téléspectateur à la découverte du monde complexe de la boulangerie.

Il sera diffusé ce soir à 20h35 ainsi que plusieurs autres fois dans la semaine. Vous pouvez toujours le retrouver (jusqu’à dimanche prochain) sur le site de France 5 dans son intégralité à l’adresse suivante :
http://documentaires.france5.fr/documentaires/en-quete-du-bon-pain

Je vais quant à moi le visionner et reviendrai sur mes impressions par la suite…

Une petite boulangerie de quartier, dans le quartier Commerce / La Motte Picquet Grenelle.
Récompensée en 2009 du 4è Prix de la meilleure Baguette de la Ville de Paris, cette petite boutique verte propose une gamme de pains élaborée à base de farine des Moulins Viron. Baguette tradition basée donc sur le diagramme de fabrication Rétrodor. Bien réalisée, elle présente un visuel agréable (bien dorée généralement) et ne déçoit pas à la dégustation.

La vraie valeur ajoutée du lieu réside dans des spécialités telles que le Pain des Alpages. Ce pain possède un fort caractère : une cuisson puissante, une croute épaisse et bien noire, un goût de levain assez prononcé. Il se conserve très bien, c’était par ailleurs une de ses premières vocations, comme pouvait vous laisser l’imaginer son nom. Très rustique, il peut cependant servir de base pour créer des accords mets-pain raffinés, je trouve qu’il se marie plutôt bien avec des viandes rouges ou des fromages assez forts. Délicieux également au petit déjeuner avec un peu de beurre, créant un contraste entre la force du pain et la douceur du beurre.
Vendu au poids à un prix très raisonnable (5 euros 50 le kilo), il est également décliné en une version incluant des céréales.

On trouve également une gamme de viennoiseries assez avenantes et quelques spécialités de l’est, tels que des « Pretzels », tout cela à des prix modérés.

Côté accueil, j’ai été surpris d’être servi par des vendeuses asiatiques à chacune de mes visites, du fait que le boulanger semble plutôt originaire de l’Europe de l’Est… mais comme très souvent, on retrouve toute la délicatesse, la précision et le sens de l’accueil.

Infos pratiques

100 rue du Théâtre – 75015 Paris (métro Avenue Emile Zola, ligne 10 ou bien Commerce, ligne 8) / tél : 01 45 77 36 30
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h30 à 20h30 – 7h30-14h30/15h30-19h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Ne pas manquer les spécialités de la maison. Le Pain des Alpages sort réellement de l’ordinaire, c’est bien agréable. De plus, vu son prix, il serait idiot de s’en priver. La baguette tradition est également de bonne facture. En bref, une adresse très recommandable.
Accueil ? Attentionné, discret et sympathique, rien à redire de ce côté.
Le reste ? Quelques spécialités de l’est, un choix de viennoiseries, j’apprécie le fait que les gammes restent relativement courtes, ce qui permet d’assurer qualité et fraicheur des produits.

Faut-il y aller ? A l’occasion, bien sûr, le Pain des Alpages est intéressant pour les amateurs de pain. Sinon, cela reste une bonne boulangerie « de quartier », donc particulièrement recommandable pour les habitants du secteur.

Le pain a repris ces dernières années un peu de place sur nos tables, avec une attention plus importante portée à celui-ci par les consommateurs (même si le pain industriel a encore de beaux jours devant lui !). Longtemps considéré comme un aliment ayant tendance à faire prendre du poids, ses vertus nutritionnelles lui ont été rendues… s’il n’est pas consommé en excès (comme le reste, en fait). Personnellement, je ne conçois pas de repas sans un bon morceau de pain, il m’accompagne avec la viande, le poisson ou les légumes.

Seulement voilà. Encore faut-il qu’il soit bon. Malheureusement, c’est quelque chose de souvent négligé – parfois volontairement – par les restaurateurs. Qui n’a jamais eu l’immense plaisir de déguster une baguette bien blanche avec son repas ? C’est monnaie courante, particulièrement dans les grandes enseignes de restauration. Réduction des coûts, voire même politique perverse : le pain n’étant pas bon, le client en mangera moins et aura tendance à consommer plus.

Avant de voir du pain à table, j’aimerais déjà que la question de l’équilibre alimentaire soit posée : il n’est pas nécessaire d’en manger alors que le plat contient déjà une importante ration de féculents. C’est notamment le cas dans les pizzerias, ou bien lorsque des frites sont proposées. Pourtant, je vois tellement souvent des corbeilles de pain sur les tables… Soyons raisonnables !
L’absence de pain pourrait également être l’expression d’un choix du restaurateur : en effet, c’est un modérateur de goût. Certains font ainsi le choix de ne pas fournir de pain à leurs clients pour qu’ils dégustent pleinement les mets. C’est une position qui se défend… pour une cuisine d’exception. Cela reste une pratique un peu « militaire » : n’est-il pas mieux de laisser à chacun la possibilité de faire ses propres choix ?

Dans le sens inverse, certains ont fait le choix de donner au pain une place capitale dans le repas de leurs clients. Ce sera notamment le cas dans des bars à tartines, tel que celui ouvert par Eric Kayser au sein de son adresse de la rue du Bac. On peut également citer l’initiative de Benjamin Turquier, créateur du « BarAPain », installé au 27 boulevard du Temple dans le 3è arrondissement. En effet, en plus de sa boulangerie « 134 RdT » juste derrière, il a aménagé un lieu où sont proposées 20 sortes de pain qui accompagneront tapenades, charcuteries, fromages, plats maisons…
Je pense que les accords mets-pains devraient être plus travaillés en restauration, il serait possible de créer des menus vraiment intéressants : du pain seigle-raisins avec des fromages, un pain au carvi avec des poissons blancs, du pain de seigle avec des fruits de mer, … Un menu autour du pain et pas des plats, pourquoi pas ?

J’aimerais aussi citer le cas des petits déjeuners dans grand nombre d’hôtels. Pain surgelé, bien blanc et insipide, la journée commence mal. Pourquoi laisser une si mauvaise dernière impression à ses clients ? C’est un mystère pour moi. Certes, le petit déjeuner peut être servi très tôt, avant même qu’il soit possible d’obtenir du pain frais en provenance d’une boulangerie… mais cela reste des cas marginaux. Là encore, tout est une question de coûts. D’un côté, c’est un bon indicateur pour savoir si l’hôtelier aime réellement son travail ou non !

A Paris, ces derniers mois, le « bon pain » a été mis en avant sur les grandes tables. Alain Ducasse au Plaza Athénée ou encore Inaki Aizpitarte au Dauphin ont fait le choix de proposer du Pain des Amis de Christophe Vasseur à leurs clients. Cela peut paraître anecdotique mais c’est une démarche qui devrait se développer : le partenariat est vertueux, car il contribue à pérenniser l’activité d’un artisan tout en valorisant le travail du restaurateur, à travers un choix méticuleux des produits. Allons plus loin, pourquoi ne pas proposer des pains différents chaque jour de la semaine ? Plat du jour, pain du jour… Je vais un peu loin, il y a du chemin à parcourir avant de pouvoir ne serait-ce que l’envisager.

Ce que je peux aimer les dimanches à Paris. Les quartiers changent de visage. Prenez celui de l’Opéra. D’ordinaire si bruyant et désagréable, il devient alors agréable de s’y promener, débarrassé de ses cadres pressés et de ses foules de « shoppers ». Certaines rues sont également réservées à la circulation piétonne, ce qui est bien agréable. En bref, la ville change un peu de visage, elle devient moins vibrante, elle cède un peu à la torpeur, particulièrement en été. Un peu de répit avant d’enchaîner sur une nouvelle semaine…

Je m’égare. Un Dimanche à Paris, c’est aussi le nom d’un lieu gourmand ouvert fin novembre 2010 en plein coeur de l’Odéon. Au sein de la Cour du Commerce Saint-André, un charmant passage pavé, ce « concept-store tout chocolat » ne manque pas d’éveiller la gourmandise. En réalité, ce n’est pas un lieu mais plusieurs. L’association assez inhabituelle d’un restaurant, d’un bar à chocolat, d’une boutique, d’un « lounge » et d’une grande cuisine dédiée à la tenue de cours. Avec une caractéristique supplémentaire : tout cela doit inclure du chocolat.
Le moins qu’on puisse dire, c’est que le fondateur a une certaine crédibilité dans ce monde là. Cluizel, vous connaissez ? Michel Cluizel, chocolatier depuis 1948, 240 personnes employées dans son site de production normand. Ici, c’est… son fils, Pierre. Au delà d’avoir un nom, l’homme sait s’entourer et a réuni une équipe de professionnels talentueux et partageant sa passion du chocolat : Quentin Bailly pour la pâtisserie, William Caussimon en cuisine…

L’ambiance est moderne, bien éloignée des salons de thé parisiens un peu surannés, où flotte encore l’air « d’antan ». Dans une association élégante de couleurs telles que le vert et le gris, on prend plaisir à flâner entre les produits de la boutique (tablettes ou bonbons de chocolat, ingrédients de cuisine, ustensiles…), les pâtisseries, le laboratoire vitré où oeuvrent toute la journée les pâtissiers ou encore les différents espaces de consommation sur place. J’apprécie vraiment la grande sérénité qui se dégage du lieu, cela incite vraiment à prendre le temps – comme on le ferait un dimanche, tiens.

Côté produits, je dois dire que les pâtisseries que j’ai pu essayer tiennent de l’exceptionnel. Un Saint-Honoré Poire-Cacahuète (l’utilisation de ce fruit sec est assez inhabituelle à Paris !), une Forêt Noire, une tartelette framboise-estragon… Avec du chocolat ou non, la maîtrise est là, les matières premières de grande qualité, ce qui aboutit à un résultat très convaincant.

L’idée d’ouvrir un restaurant autour du chocolat est également intéressante, car l’utilisation de cet ingrédient comme fil directeur tout en l’utilisant avec subtilité tient du travail d’équilibriste. A côté de cela, on retrouve bien sûr la possibilité de prendre un chocolat chaud accompagné de quelques douceurs. Pour rester côté cuisine, les cours proposés restent dans cet esprit contemporain qui imprègne l’endroit, avec la possibilité d’emporter le résultat de la préparation du jour et diverses formules pour tous publics.

L’accueil est toujours charmant, il sait mettre à l’aise la clientèle. Les questions que j’ai pu poser ont été répondues avec beaucoup de gentillesse, et le personnel n’a pas hésité à contacter les chefs pâtissiers pour de plus amples détails sur les créations proposées. Si vous y passez, n’hésitez pas à saluer Perrine – la responsable de la boutique – de ma part !

Tout cela pourrait être parfait, ça l’est tout du moins du point de vue de l’expérience client. Toutefois, je me demande comment l’endroit pourra survivre parmi la concurrence féroce que se livrent les chocolatiers dans ce quartier de la Capitale. A deux pas, Georges Larnicol semble beaucoup plus faire le plein qu’Un Dimanche à Paris, malgré des produits de bien moindre qualité. On peut citer également la présence de grands noms tels que Pierre Marcolini, Patrick Roger, Weiss… à proximité immédiate. De plus, ils sont loin d’avoir à assumer la même structure de coûts : leur surface de vente est bien moindre, et le personnel nécessaire pour son fonctionnement plus restreint. Ici, au vu des différentes activités de la maison, il faut du monde pour faire tourner la machine !
L’emplacement est également assez peu visible depuis le boulevard Saint-Germain. Certes, ce passage est très agréable, mais cela reste… un passage.
On peut alors se demander si ce n’est pas une sorte de « laboratoire », où Pierre Cluizel tenterait d’affiner un concept avant de le décliner ailleurs… et certainement à l’international. L’avenir nous le dira.

Infos pratiques

4-6-8, Cour du Commerce Saint André – 75006 Paris (métro Odéon, ligne 4) / tél : 01 56 81 18 18
La Boutique : 11h à 20h du mardi au samedi et 11h à 19h le dimanche.
Le Restaurant : 12h-14h30 et 19h-22h30 du lundi au samedi – fermé le dimanche soir.
Le Salon de chocolat : du mardi au dimanche de 15h à 18h.
Le Chocolate lounge : du mardi au samedi de 16h à minuit.
La Grande cuisine sur réservation.

Avis résumé

On se sentirait presque comme un dimanche… mais tous les jours. C’est certainement le paradis des amateurs de chocolat, mais également de pâtisseries ou de lieux sympathiques pour prendre un thé/un brunch/un repas original… La qualité des produits est excellente, le personnel aux petits soins. Pas grand chose à redire.

Faut-il y aller ? Oui, bien sûr ! C’est tellement agréable de prendre le temps, de profiter de produits de qualité dans un cadre soigné. Cela constitue une excellente alternative aux salons de thé traditionnels, parfois bien désagréables. Ne pas manquer le goûter, où sont proposées des tranches de pain Poilâne saupoudrées de chocolat et nappées de beurre Bordier (s’il vous plaît !). Une idée simple, mais délicieuse et redoutable. Ce sont certainement celles-ci les meilleures.

Il est arrivé un peu plus tôt dans la journée et je le reprends donc ici, ce fameux palmarès. Ainsi, le « top 10 » des baguettes de Paris pour l’année 2011 est le suivant :

1. Pascal Barillon (Au Levain d’Antan), 6 rue des Abbesses, 75018
2. Gaétan Romp, 14 rue de la Michodière, 75002
3. Pascal Jamin (Les Saveurs du 20ème), 120 rue de Bagnolet, 75020
4. Gontran Cherrier (Gontran Cherrier), 22 rue Caulaincourt, 75018
5. M. Risser (Le Fournil du Village), 12 place J.B. Clément, 75018
6. Gilles Levaslot (Les Gourmandises d’Eiffel), 187 rue de Grenelle, 75007
7. Jean-Noël Julien (Julien), 75 rue Saint-Honoré, 75001
8. Philippe Marache, 92 av de la République, 75011
9. Philippe Bogner, 204 rue des Pyrénées, 75020
10. Le Grenier à Pain Saint-Amand, 33 bis rue Saint-Amand, 75015

Ce qui frappe tout d’abord, c’est la sur-représentation de la rive droite, et plus particulièrement des « hauteurs » de la ville. Pourtant, l’autre côté de la Seine ne manque pas de bonnes boulangeries et j’aurai à coeur de le montrer au fil du temps. Cela peut s’expliquer par le fait qu’ils ne participent tout simplement pas à ce concours.
Ensuite, le 18è arrondissement semble être « the place to be » pour les amateurs de bon pain, année après année.

Regardons d’un peu plus près les adresses primées. On y retrouve le Grenier à Pain, qui ne démérite pas et semble parvenir à se distinguer dans plusieurs de ses adresses. Un habitué également, Jean-Noël Julien, plusieurs fois primé auparavant.
Pour le reste, le classement fait honneur à des noms plutôt inconnus sur la place de la boulangerie parisienne, et ce n’est certainement pas un mal. Cela incitera – je l’espère ! – un nombre toujours plus croissant de parisiens (ou de painrisiens en devenir) à acheter un pain de qualité, dépassant la simple notion de nutrition. C’est un des grands mérites de ce concours : faire parler de bonnes baguettes, créer de la curiosité.

A titre personnel, je suis assez heureux de voir figurer la boulangerie de Gontran Cherrier à la quatrième place, car au delà d’être un boulanger « cathodique », les produits proposés dans sa boutique (ouverte depuis fin décembre 2010) sont intéressants. J’y reviendrai bientôt dans un billet.

Mai sera donc le mois du bon pain, avec la « fête du pain » du 9 au 16. J’irais plus loin quant à moi : la vraie fête du pain se vit au quotidien, pas besoin de créer de rendez-vous. Une baguette craquante, une belle miche, rien de mieux pour entamer un repas.