Mes lecteurs sont des gens formidables. Merci Marco ! Cela m’aide à faire grandir l’aventure painrisien, et je prends toujours du plaisir à découvrir de nouvelles adresses. D’autant plus quand elles se situent dans de si charmants quartiers !
La ballade fut agréable cet après-midi, le 19è arrondissement est parsemé de petites ruelles pleines de charme, avec ce doux soleil et le calme d’un jour férié… Une journée comme j’aimerais en vivre plus souvent.

Revenons-en à notre pain du jour, l’ami Léon. Bien bâti le gaillard ! Réalisé à partir de farines biologiques de froment et de seigle ainsi que de levain naturel (méthode Lemaire), il présente une belle croûte dorée et craquante. Son parfum est agréable, on note immédiatement l’acidité caractéristique du travail sur levain.
La mie est « humide » et assez aérée, sa tenue est excellente, on peut ainsi réaliser de belles tranches qui accompagneront avec bonheur matinées et déjeuners. Le côté acide est bien dosé, pas trop présent, avec une noix de beurre demi-sel c’est excellent.

Voici donc du bon pain biologique. Sa conservation est excellente, il reste bien craquant au fil des heures et peut sans difficulté être consommé le lendemain ou le surlendemain, quitte à le toaster légèrement selon les goûts.
A la dégustation, on retrouve des touches de noisette, de fumé, c’est un pain qui a du caractère, assez rustique mais raffiné.

Pain Léon / La Gambette à Pain, 86 avenue Gambetta – 75020 Paris (métro Pelleport, ligne 3bis) / 2€ les 250gr.

C’est fou comme le temps passe et comme les choses peuvent changer. Parfois en bien, si si, parfois en mal. 2005, le Guide des meilleures boulangeries de Paris édité par Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont consacre le Boulanger de Monge comme étant « la meilleure boulangerie de la capitale ».

De l’eau a coulé sous les ponts de la Seine (admirez le raccord), la boulangerie primée à l’époque n’a plus grand chose à voir avec celle de l’époque. Tout d’abord de par sa direction. Dominique Saibron, fondateur et propriétaire jusqu’alors, cède l’affaire en 2006. Ensuite, elle s’est multipliée… elle est à présent de Monge, et d’ailleurs ! On la retrouve rue de la Clef (à quelques pas de la boutique historique du 123 rue Monge) mais aussi rue Montorgueil, juste derrière les Halles.

Cela pourrait se limiter à ces changements, plutôt techniques dirons nous. Non, la mue est plus profonde. L’ensemble de la gamme a été certifiée Bio en 2009, auparavant seuls les pains à la farine bise et au levain « signature » de miel et d’épices portaient cette appellation. Comme je l’ai écrit pour Moisan, ce sigle n’a pas forcément pour conséquence d’obtenir un pain d’exceptionnelle qualité.
Ainsi, ce n’était pas le cas chez Moisan… est-ce le cas ici ? Non plus, raté. Depuis le départ de M. Saibron, la qualité n’a eu de cesse de décliner. La baguette « Monge » -sur-tarifée, bien sûr, elle est bio !- est sèche, sans grand intérêt et bien souvent peu cuite. La Boule Bio, autrefois signature de la maison, fait elle aussi grise mine. Sa cuisson est mal aboutie, elle tient mal la comparaison avec celle proposée à Alesia, alors qu’elles devraient être similaires.

Pour le reste, les viennoiseries et pâtisseries n’attirent pas particulièrement l’oeil, souvent malmenées et à la finition médiocre. L’offre salée est dans la même ligne, au moins rien ne surprend.
L’accueil est plus que passable, assez désinvolte et peu informé sur les produits proposés par les boutiques. Egalement, je trouve que le 123 rue Monge a particulièrement mal vieilli et donne une impression assez peu « nette », les vitrines sont loin de susciter l’envie. Terne, c’est le mot qui résume le mieux le lieu à mon sens.

Quant aux autres boutiques ? Pas franchement haut de gamme non plus. Rue de la Clef, la petite boulangerie d’angle n’est pas non plus attirante. Rue Montorgueil, la dernière ouverture, l’échoppe est plus moderne, ouverte sur la rue – c’est d’ailleurs un peu curieux et déroutant. Bref, l’ensemble est au diapason du très moyen.

Infos pratiques

48, rue de la Clef – 75005 Paris – Horaires d’ouverture 7h à 20h – Fermeture hebdomadaire jeudi – tel 01.47.07.28.19
123, rue Monge – 75005 Paris – Horaires d’ouverture 7h à 20h30 – Fermeture hebdomadaire lundi – tel 01.43.37.54.20
53, rue Montorgueil – 75002 Paris – Horaires d’ouverture 7h-21h – Fermeture hebdomadaire lundi – tel  01.42.33.31.05

Avis résumé

Pain ? On est très loin de l’époque Saibron. Le volume a pris le pas sur la qualité. Autant aller à Alesia, où vous retrouverez une gamme similaire (et même plus étendue), des tarifs moins élevés et des produits de meilleure qualité. Cependant, pour les « locaux », la tourne au blé noir et la boule bio restent des valeurs relativement sûres.
Accueil ? Assez désinvolte, manquant de professionnalisme. On ne sent pas d’implication dans la boulangerie, le personnel pourrait indifféremment vendre des chaussures ou accessoires de mode.
Le reste ? Les viennoiseries ne tiennent pas le haut du pavé parisien mais restent dans une bonne moyenne. Les pâtisseries sont mal finies et ne donnent pas envie. Pour l’anecdote, la buche de Noël 2010 était réalisée à base de banane… et de morille. Une association hasardeuse qui aurait tendance à laisser planer un certain doute sur le bon sens du chef pâtissier.

Faut-il y aller ? Cela n’a plus vraiment d’intérêt à présent. Bien sûr, pour les habitants du quartier, cela reste une « bonne adresse », proposant du pain biologique réalisé sur levain. Cependant, les produits restent médiocres, la baguette inintéressante. Préférez l' »original », au 77 avenue du Général Leclerc.

Il y a des institutions parisiennes qui semblent faire partie du paysage, sans qu’on puisse bien concevoir la capitale sans elles. J’imagine que Fauchon en fait partie. A tort ou à raison ?

Malheureusement, je serais tenté de dire « à tort ». Fondée en 1886 par Auguste Fauchon, la société qui existe aujourd’hui n’a plus grand chose à voir avec celle de l’époque. Son histoire tient d’ailleurs du véritable feuilleton. Entre gloire et décadence… Notamment à l’époque du couple Prémat, dans les années 80-90, qui développe la marque sur l’île de Saint-Martin de façon très arrosée, tout en développant la marque dans la grande distribution. Un choix qui coûtera cher à l’enseigne, brouillant son caractère luxueux. Ce ne sera pas vraiment mieux suite à la reprise opérée par Laurent Adamowicz, qui aura certes parvenu à redonner du prestige à Fauchon mais aura également réalisé un développement très onéreux (rachats, présences nombreuses à l’international…), lequel ne résistera pas à l’année 2003.
Aujourd’hui, l’entreprise appartient à l’homme d’affaires Michel Ducros, et est dirigée par Isabelle Capron. Au vu des pertes colossales engendrées par le groupe, une stratégie de re-concentration au sein des boutiques historiques place de la Madeleine a été menée. Exit le « Fauchon partout », il ne reste donc que quelques points de vente choisis et/ou pilotés par la marque elle-même.

A Paris, c’est donc le 24/26 place de la Madeleine – le traiteur, la pâtisserie, la boulangerie et le « Madeleine Bar », ainsi que le 30 – l’épicerie/cave et le restaurant à l’étage. Au sein de ces « temples » du « luxe alimentaire contemporain » se pressent habitués, touristes, hommes et femmes d’affaires pressés… Tout ce qui fait la vie sur cette place marquée de l’atmosphère du 8è, chic et affairée.

Côté épicerie, les chocolats de Pascal Caffet – Fauchon a pris une participation importante dans cette entreprise troyenne, dirigée par le chocolatier MOF du même nom – ont grandement amélioré la qualité de l’offre, plus que médiocre jusqu’alors. Un très impressionnant et original comptoir présente les différentes créations et permet de composer son propre assortiment à l’aide du personnel de la confiserie.

Pour le reste, les confitures sont très médiocres, réalisées par des sous-traitants oeuvrant également pour la grande distribution, les épices, huiles et vinaigres hors de prix, les thés et cafés juste corrects mais souffrant eux aussi d’une tarification peu en adéquation avec ce qu’ils sont. En réalité, aujourd’hui, on paie surtout le design et la marque. Le restaurant à l’étage est géré par une société indépendante en franchise. Le service y est parfois… original, dirons nous.

Traversons la rue pour rejoindre les produits frais… Là encore, le constat n’est pas franchement à l’honneur de la marque. Des pâtisseries très design mais aux saveurs absentes (Christophe Adam, le chef exécutif de la maison, tient plus du designer que du pâtissier !), des produits traiteur sur-tarifés, pas de quoi donner envie. Vous aurez noté que je n’ai pas encore parlé du pain. Je souhaitais y accorder une importance plus particulière.

Fauchon « la boulangerie », c’est la baguette de tradition à 1 euro 50. Les pains individuels à 1 euro 10. Je pourrais citer beaucoup d’exemples de ce type. Le pain devient alors un produit de luxe. Cela est-il justifié par une qualité exceptionnelle ? Même pas. La baguette est relativement insipide, sa conservation est plus que moyenne et elle vous est souvent vendue déjà molle. Le pain de campagne embaume le levain, beaucoup trop à mon goût. Seul le pain Germain est relativement intéressant, avec son mélange de farines et de graines, mais il ne vaut définitivement pas son prix.

Un dernier mot sur la partie « Madeleine Bar ». C’est l’occasion unique de consommer des produits en boite, vendus en self-service comme dans toutes les enseignes de snacking… toujours à des prix affolants. En terrasse, sur une place bruyante et polluée, ça c’est la vie à la française ! Oui, je peux paraître un peu fixé sur les tarifs mais cela me choque, tant l’écart entre ce que l’on serait en droit d’attendre et ce que l’on obtient est grande.

Une seule chose positive à mon sens, l’accueil est généralement agréable, et les conseils plutôt avisés côté épicerie.

Infos pratiques

24/26 et 30 place de la Madeleine – 75008 Paris (métro Madeleine, lignes 8, 12 et 14) / tél : 01 70 39 38 00
Boulangerie ouverte de 8h à 20h30, pâtisserie-traiteur de 9h à 20h30 et épicerie de 9h à 20h, du lundi au samedi.

Avis résumé

Pain ? Choix varié mais qualité médiocre. La baguette de tradition est relativement insipide, sa conservation très moyenne. Les pains spéciaux ne font pas mieux, avec un pain de campagne au goût de levain trop prononcé. Le Germain n’est pas inintéressant, néanmoins. Prix en dehors du raisonnable.
Accueil ? Professionnel et agréable. Généralement de bon conseil, c’est plaisant.
Le reste ? De bien jolies pâtisseries mais des saveurs perdues, des produits d’épicerie moyens, du chocolat plutôt réussi néanmoins… pas grand chose qui relève le tableau.

Faut-il y aller ? Si on a de l’argent à perdre ou alors qu’on aime particulièrement le rose et le noir. Pour profiter du spectacle ahurissant de ces touristes à qui l’on raconte de belles histoires, aussi. Sinon, passez votre chemin…

Alors que les « grands pontes » du régimes tentent de s’entre-tuer pour récupérer des parts du gâteau, je me demandais comment il était possible de croire en ces méthodes pseudo-miracle. En réalité, elles se basent sur un profond déséquilibre de l’alimentation et vont imposer au corps des conditions extrêmes… alors que la seule façon de perdre du poids, dès lors que c’est nécessaire, bien sûr, se base sur un meilleur équilibre alimentaire et sur de l’activité physique.

Dans ce cadre, le pain n’est pas à proscrire, au contraire, il apporte des féculents et sucres lents qui éviteront les fringales entre les repas et donc les tendances au grignotage intempestif. J’aurais bien du mal à suivre un régime tel que celui de Dukan où les glucides sont proscrits pendant certaines phases ! Je passerai bien sûr sur toutes ces galettes et autres préparations à base de son d’avoine… Cela me donne un peu froid dans le dos.

Tout est une question de bon sens… aucun aliment n’est à proscrire, seuls les excès doivent l’être. En réalité, cela doit être lié au culte voué à la facilité et à la rapidité. On veut obtenir les choses immédiatement sans avoir à faire d’efforts. Ces méthodes ont des résultats visibles et quasi-immédiats, oui. Ce n’est pas forcément durable, au final.
Un peu de pain avec une salade, un poisson ou une viande, un léger assaisonnement… Quoi de plus léger et sein ? Pas besoin de régime ! L’important, au final, c’est aussi le plaisir.

Je ne peux pas dire que je sois un grand fan de macarons. J’en ai beaucoup vendu, mis en boîte, rangé, parfois cassé… sans y toucher. Trop gros, trop sucrés, trop riches… Pas franchement de quoi les porter dans mon coeur. Enfin, ce n’est que mon avis.

Cette petite gourmandise est devenue une vraie folie en quelques années. Tout le monde en vend, même les petites boulangeries de quartier ! Autant dire qu’il y a « à manger et à boire », c’est à dire que la qualité est très variable selon les boutiques. Pour la plupart, il ne sont même pas réalisés sur place et proviennent tout simplement de leurs fournisseurs. Ils n’ont alors qu’à les décongeler, opération simple mais rémunératrice : une fois ceci fait, ils pourront vendre le produit… à des prix libres. A noter que la congélation n’est pas le problème ici, puisque ce procédé est utilisé de façon quasi-systématique dans le cas des macarons. Non, le vrai problème, c’est la qualité.

Bien sûr, quand on dit macarons, on pense aux grandes maisons parisiennes. Ladurée, Pierre Hermé, … Tous ces gens qui y font la queue, ça m’énerve ! (Helmut Fritz bonjour)
Sortons un peu des sentiers battus, allons découvrir des boutiques à taille humaine. C’est le cas d’Acide Macaron, une charmante échoppe nichée dans le quartier des Batignolles. Ici, la star, c’est bien cette petite gourmandise ronde. Petites, elles le sont, peut être plus qu’ailleurs, mais c’est tant mieux : cela correspond ainsi à une bouchée, le plaisir reste entier, sans risque d’écoeurement. Le concept inclut un packaging élégant, mais aussi un vrai travail sur les saveurs. Jonathan Blot, créateur et chef pâtissier de la boutique (passé notamment au Plaza Athénée), a voulu créer un équilibre entre sucré et acide citrique pour faire ressortir les parfums des fruits (car ce ne sont pas des arômes qui sont utilisés).

Renata, Jean-Paul, Jonathan, Guillaume, Jean-Paul… Autant de prénoms que de macarons, des visages affichés aux murs, les créations correspondent aux envies et caractères de ces individus.
En plus de cette gamme viennent s’ajouter de petites pâtisseries, déclinées au fil des saisons et des inspirations du chef. Pour la fête des mères, on retrouvait une « Dame de coeur », religieuse fraise-vanille. C’est vivant et frais, il n’y a pas de « collection », c’est agréable car on prend plaisir à passer régulièrement pour découvrir les nouveautés… ainsi que le macaron de la semaine !

L’accueil est tout simplement charmant, les conseils avisés. Quant aux tarifs, ils ne sont pas si élevés que ça, surtout quand on prend en compte le rapport qualité/prix.

Infos pratiques

72 Rue Legendre 75017 Paris (métro Rome ou Villiers – lignes 2 et 3) / tél : 01 53 11 19 51
ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 20h00, dimanche de 10h30 à 18h00.

Faut-il y aller ? Si l’on aime les macarons et que l’on souhaite découvrir de nouvelles saveurs, oui, bien sûr ! Les petites pâtisseries valent également le détour, elles sont jolies et savoureuses. L’ensemble est vraiment agréable, de par l’esthétisme, la qualité et la chaleur de l’accueil.

J’ai parfois un peu de mal avec le titre de Meilleur Ouvrier de France, tellement j’ai pu être déçu par les produits de certains d’entre eux. Cette distinction récompense la capacité à fournir un travail de qualité à un instant ‘T’, certes, mais l’important pour la clientèle est encore et toujours le quotidien… qui a parfois du mal à suivre.

Ce n’est pas le cas dans les boulangeries du Quartier du Pain. Créée par Frédéric Lalos, MOF Boulanger (à seulement 26 ans !) et Pierre-Marie Gagneux, cette enseigne compte aujourd’hui 4 boutiques à Paris et une à Boulogne-Billancourt. Les produits sont réalisés sur place, de façon artisanale.
Pour moi, c’est un bon exemple de « multiplication » réussie. En effet, la qualité des produits est au rendez-vous malgré le fait que le « boulanger fondateur » ne puisse suivre au jour le jour la production de chacune des boulangeries – difficile d’être partout ! La maison met en avant son engagement qualitatif et veut pour preuve la confiance accordée par de grandes tables parisiennes, telles que le Meurice, Guy Savoy ou encore Lasserre.

Côté pains, la gamme est assez étendue, avec plusieurs choix de baguettes (la tradition – travaillée sur poolish, bien sûr, mais aussi l’authentique, réalisée sur base de pâte fermentée, en pousse lente sur 24h ou encore la Lalos, enrichie en fibres et pauvre en sel). Personnellement, ce n’est pas ce pour quoi je m’y rends. Je trouve que la réelle valeur ajoutée se trouve dans les pains « de caractère », comme la boule de campagne, le pain sarrasin-levain d’épeautre mais plus particulièrement le Longuet. Ce dernier possède un parfum très soutenu, où le levain de sarrasin séché utilisé pour sa fabrication s’exprime réellement. Sa conservation est exceptionnelle, il reste très craquant le lendemain. Un véritable coup de coeur. Des pains « du mois » ou avec ajout d’ingrédients (fruits secs, céréales…) sont proposés, ce qui permet de varier les saveurs au fil des semaines.

Une offre sucrée assez qualitative est également présente, avec des viennoiseries bien réalisées, et des chouquettes élues parmi les meilleures de Paris selon le Figaroscope. Les propositions sont plutôt traditionnelles (croissants, pains au chocolat, brioches…) mais le résultat est convaincant. Des pâtisseries « boulangères » complètent ce segment, le métier de base (boulanger, toujours boulanger !) n’est pas oublié, c’est bien.
Pour le salé, sandwichs et tartes répondent à l’appel, avec des recettes variant au fil des saisons. Je ne peux pas dire que ce soit la section qui m’ait le plus marqué, cependant elle semble rencontrer un certain succès le midi.

L’accueil est professionnel, je n’ai jamais eu d’impression désagréable dans les boutiques que j’ai pu visiter, peu importe l’heure de mon passage. Le service est efficace, même aux heures chargées.

Infos pratiques

Plusieurs boutiques dans Paris et une à Boulogne. L’ensemble des informations pratiques sont présentes sur le site http://www.lequartierdupain.com/

Avis résumé

Pain ? Bien réalisé, savoureux et bonne conservation. Je ne suis pas particulièrement un adepte de leurs baguettes, cependant. Pour moi, le plus intéressant est le Longuet, légèrement acide et exprimant des arômes soutenus de sarrasin et de froment. Sa conservation est excellente, et sa forme originale (entre le pain et la baguette) permet de le consommer autant en tranches qu’en morceaux. Cependant, les tarifs restent assez élevés.
Accueil ? Professionnel, efficace, parfois plus ou moins souriant, mais l’expérience client est agréable. Cela se retrouve au sein des diverses boutiques de l’enseigne.
Le reste ? Sucré traditionnel et bien réalisé, salé varié. L’ensemble est cohérent, frais et propre.

Faut-il y aller ? Pour moi, le Longuet justifie largement le déplacement, d’autant que plusieurs adresses existent dans Paris, ce qui facilite grandement les choses. Les chouquettes et le flan ont également une excellente réputation. En résumé, oui, cela vaut le détour.

Parfois on quitte Paris, il faut bien se ressourcer, prendre l’air… C’est vrai que la vie est assez fatigante dans la capitale et que l’on aspire à retrouver du calme et de la sérénité.
Hier j’ai été passer la journée à Poitiers, charmante cité au demeurant, mais le problème pour un painrisien comme moi a été de trouver… du pain ! Il faut dire que le « marché » est dominé par les points chauds (La Mie Câline y est très implantée, par exemple) et que nombre d’artisans ne proposent pas des produits d’excellente qualité. Les « grandes marques » de la boulangerie, telles que la Ronde des Pains, ont aussi fait leur nid. La diversité de choix est donc restreinte, c’est un peu triste.

J’ai essayé une boulangerie au hasard : la baguette de tradition n’avait aucune présence en bouche, peu de saveur, comme une impression de manger de l’air. Tout cela pour 1,20€, c’est à dire plus cher que certaines très bonnes baguettes parisiennes. Ouille.

Je ne doute pas qu’il y ait partout de bons artisans, il y en a certainement à Poitiers comme ailleurs, ni plus ni moins. Le problème est qu’il y en a trop de mauvais, qu’une partie de la population a perdu le sens du goût et favorise ainsi la colonisation de notre pays par un pain médiocre. Cela fait pourtant partie de notre culture, c’est quelque chose que beaucoup nous envient à l’international. L’habitude doit rendre insensible, nous faire oublier l’importance des choses. On pourrait facilement généraliser le constat, cela ne s’arrête pas au pain mais s’étend à l’ensemble de l’alimentaire et même plus loin. J’ai parfois l’impression de vivre dans une époque où le mauvais goût est érigé au rang d’art. Entendre que Subway, avec son pain affreux, caoutchouteux (mais peut-on appeler ça du pain ?!), propose de bons produits… J’ai mal. Très mal.

Partir en vacances ? Impossible pour un painrisien. Non, bon, j’exagère.

Ils avaient disparu avec l’hiver – hibernation oblige… ou plutôt absence de produits ! -, mais les revoici. Je veux parler d’Alexandre et Samuel, les deux sympathiques gérants de la société Terroirs d’Avenir. Leur crédo ? Dénicher des fruits et des légumes locaux, beaux et bio pour certains. Au programme, de vrais champignons de Paris produits à quelques kilomètres de la capitale, de toutes jeunes carottes jaunes (un vrai délice avec seulement un peu de sel et de poivre !), des fraises de plein champ, des asperges vertes et blanches, et bien plus encore.

Leurs clients sont habituellement les meilleures tables de la capitale. Ainsi, Yannick Alléno au Meurice a créé son menu « terroir parisien » avec beaucoup de produits fournis par les deux compères. La pêche de Montreuil, le chou de Pontoise, l’asperge d’Argenteuil, la rhubarbe de Villebon-sur-Yvette, la poule de Houdan… Autant d’éléments oubliés qui faisaient le terroir francilien. Les voici remis au goût du jour, et quel goût !

On les retrouvera donc tous les vendredi à partir de 14h/14h30 au 34 rue Yves Toudic, Paris 10è, juste devant la boulangerie Du Pain et des Idées. A noter également la présence d’un producteur de viandes, Michel et sa « Viande du Chateauneuf », qui propose notamment un excellent jambon blanc sans additifs ou encore du veau de première qualité.
Belle initiative de la part de Christophe Vasseur, qui cherche réellement à développer une démarche autour du goût et de produits de première qualité (beaucoup des ingrédients utilisés pour sa production sont biologiques, d’ailleurs). C’est un engagement rare, et il parvient à donner à sa boulangerie une autre dimension.

Vendredi prochain, ne manquez pas de faire un détour par le 10è, ne serait-ce que pour un peu de Rabelais (un pain brioché au miel de châtaignier, noix du Périgord, curcuma et safran, inspiré de l’auteur -délicieux avec du foie gras, proposé uniquement le vendredi) et quelques fruits ou légumes !

Il y a des pains qui vous marquent profondément… Celui-ci en fait partie. Découvert il y a presque un an et demi, il partage nombre de mes repas. Oh, il n’est pas inconnu du grand public, ce Pain des Amis ! On pourrait même le qualifier de star : passé à la télévision à plusieurs reprises, proposé à la table d’Alain Ducasse au Plaza Athénée…

C’est vrai qu’il est particulier, qu’il interpelle. Tout d’abord par sa cuisson : une belle croûte dorée, des teintes brun foncé, c’est ce qui va former une partie de ses arômes. Pour Christophe Vasseur, le pain doit être « bien cuit » ou ne doit pas être. Il refuse tout bonnement de faire autrement, et porte presque une mission d’éducation auprès du public. Cela peut paraître courageux et osé, mais pas tant que ça : il est certainement l’un des seuls boulangers pouvant se le permettre : ses clients viennent pour des produits particuliers, souvent par recommandation. Une clientèle bien plus réceptive que la normale.

Le Pain des Amis, c’est surtout de la croûte, très présente et craquante, elle est riche en parfums et saveurs. Il faut l’analyser en deux parties : le dessus du pain, et sa sole. Pour la première, on sent souvent des notes de caramel, de noisette, de châtaigne, de fumé… En dessous, on trouve des touches plus boisées, assez « brutes ».
Entre les deux, la mie. Très alvéolée, une couleur crème fort prononcée et exceptionnelle pour un pain réalisé uniquement à partir de farine de tradition et de levure. Légèrement « grasse » et d’une excellente tenue, ses arômes sont assez floraux, j’y retrouve parfois des allusions à la fleur de sureau, entre autres.
Il y a donc trois couches, que l’on pourrait presque déguster indépendamment pour bien profiter de la richesse de ce pain.

Côté conservation, elle est excellente, grâce à sa longue fermentation et à sa cuisson puissante. Il peut tout à fait être conservé trois jours, et c’est par ailleurs l’un des arguments de M. Vasseur pour sa fermeture le week-end : il suffit d’acheter des « réserves » le vendredi !

Ce pain se déguste, personnellement je le préfère presque seul, sans accompagnement. Coupé en tranches ou simplement rompu à la main, c’est toujours un vrai plaisir… et un voyage des sens. Un exercice de mémoire, aussi. Mémoire des saveurs, des émotions. J’aime cette expérience.

Pain des Amis / Du Pain et des Idées, 34 rue Yves Toudic – 75010 Paris (métro Jacques Bonsergent, ligne 5 ou République) / 2,10€ les 250gr.

« L’épicurien urbain », voilà une baseline qui ne pouvait que plaire au painrisien que je suis. D’autant que j’aime écrire… mais aussi lire, découvrir. Voici une jolie découverte, d’ailleurs. Fricote, un tout jeune magazine bilingue dédié à l’actualité culinaire, au design qui s’y rattache, à l’ensemble des tendances alimentaires.

C’est joli, plein de photos, et les sujets traités ne sont pas dénués d’intérêt. Dans ce troisième numéro, on retrouve notamment un entretien avec Thierry Marx au sujet de la street food, sur laquelle il porte un regard tout à fait en phase avec l’époque. Bel esprit d’ouverture pour un « grand chef ».

Des recettes et idées gourmandes sont également au menu, copieusement illustrées. Tout cela nous donne envie de nous mettre à table ! mais aussi de visiter, voyager au gré des sens et des lieux gourmands. On pourrait reprocher au magazine d’être très bobo-culinaro-parisien, mais l’ouverture sur l’international est bien présente, ainsi que des adresses dans le reste de la France.

En résumé, c’est frais, bien pensé, à lire et à relire. Fricote N°3 / Disponible en kiosques / 4,5€