Saint-Germain-des-Prés, cela a été un peu mon quartier, mon lieu de vie, pendant quelques mois. Je travaillais rue Bonaparte, ce qui fait que j’ai arpenté les rues du secteur à pieds, en Velib’, sous la neige, la pluie et que sais-je encore… J’ai appris à aimer cet endroit très parisien, pas forcément compatible avec mes valeurs et mes aspirations mais qu’importe.

En plein coeur du quartier, le marché Saint-Germain offre un curieux mélange entre boutiques (de mode, principalement), restaurants et étals de maraîchers, poissonniers ou encore bouchers. Qui n’a jamais rêvé de faire du shopping avec des effluves de poisson ? Avouez que l’idée est tentante. C’est un peu le tableau.
Aujourd’hui, c’est juste à côté que nous allons, à l’angle de la rue Lobineau et de la rue de Seine. Bienvenue chez Gérard Mulot, « pâtissier à Saint-Germain-des-Prés », comme il l’a si bien titré pour son ouvrage paru en 2004.

La boutique est assez jolie, toute en longueur, très lumineuse. Sa devanture d’un blanc éclatant s’associe bien avec le rose, couleur de la maison. Installé depuis 1975, l’artisan n’a eu de cesse d’étendre sa gamme de produits, les chocolats en 1980, le traiteur en 1985. Ainsi, l’offre est complète, entre les pâtisseries, les gourmandises, le salé et le pain. Cela rend les choses un peu compliquées, et l’on est un peu déroutés quand l’on doit choisir la queue dans laquelle s’engager. L’affluence des week-ends ne facilite pas les choses.

La maison a en effet acquis au fil du temps une certaine réputation sur la place parisienne. A tort ou à raison ? Disons qu’il faut rester mesurés. L’adresse n’est certainement pas l’une des plus intéressantes de la capitale, elle remplit plutôt le rôle d’une « institution » de quartier, où l’on se rend au quotidien pour ses besoins et envies de pain ou gourmandises. C’est à ce rôle que Gérard Mulot peut prétendre, malgré le fait qu’il possède trois boutiques dans Paris.
Celle de la rue de Seine reste la plus populaire et propose l’offre la plus large. Au fond de l’espace de vente, la boulangerie et les viennoiseries. Du classique : baguette de tradition, pain de campagne, au levain, aux céréales, aux noix… L’ensemble se tient dans une bonne moyenne, la conservation est très correcte. On pourra cependant reprocher un levain un peu trop présent dans la baguette de tradition biologique, ce qui lui donne un caractère assez acide.

Le plus intéressant devrait être les pâtisseries, c’est là dessus que l’homme a bâti sa réputation. Pour ma part, c’est manqué. Là encore, les classiques sont présents et bien exécutés, mais les créations sont loin de se hisser au niveau des meilleures maisons de Paris. Visuel moyennement abouti, associations de saveurs parfois discutables, on reste dans le niveau d’une bonne adresse de quartier, un artisan que l’on aimerait avoir en bas de chez soi, c’est tout.
Pour le traiteur, le choix est large, c’est propre, cela peut constituer une bonne occasion pour un repas rapide.

Reste le côté humain, ou plutôt son absence, le service est empressé, peu enjoué, donnant l’impression d’être un simple « numéro », une quantité négligeable dans la masse de clients. Certes, le lieu est fréquenté, mais cela ne dispense pas de cultiver l’art du service. De plus, comme je l’avais évoqué un peu plus haut, l’organisation de la boutique rue de Seine est assez cahotique, je n’ai jamais bien compris comment tout cela fonctionnait. Les deux autres adresses proposent une offre moins large, ce qui rend les choses plus simples.

Infos pratiques

93 rue de la Glacière – 75013 Paris (métro Glacière, ligne 6) / tél. : 01 45 81 39 09
ouvert du mardi au dimanche de 10h à 19h30

76 rue de Seine – 75006 Paris (métro Mabillon, ligne 10 ou Odéon, ligne 4 et 10) / tél. : 01 43 26 85 77
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h00

6 rue du Pas de la Mule – 75003 Paris (métro Chemin Vert/Bastille, ligne 8 ou Bréguet-Sabin, ligne 5) / tél. : 01 42 78 52 17
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 20h00

Avis résumé

Pain ? Proposé uniquement rue de Seine. Des produits classiques dans une bonne moyenne. La gamme Bio n’est pas inintéressante, les tarifs plutôt raisonnables. C’est une bonne boulangerie de quartier, et son succès ne le dément pas.
Accueil ? Empressé, froid, peu enjoué… Les plus jeunes semblent se demander ce qu’ils font là. J’ai une réponse : ils servent des clients qui ont le droit d’être considérés. C’est tout. A mon sens, on touche là un des gros points noirs de chez M. Mulot, du moins pour le magasin rue de Seine.
Le reste ? Les pâtisseries classiques sont bien réalisées. Sa tarte aux fraises a été récemment élue comme la meilleure de Paris, selon le Figaroscope. Excusez du peu ! Pour le reste, je passe mon tour, les « créations » ne sont ni franchement esthétiques, ni intéressantes à la dégustation.
J’aurais tendance à penser que la maison s’est trop diversifiée, entre pain, chocolat, pâtisserie, traiteur… Il n’est pas possible de réussir dans tous ces domaines. Au contraire, on finit plutôt par tout rater.

Faut-il y aller ? Si l’on habite dans le quartier, bien sûr, c’est une bonne adresse. Sinon, il n’y a vraiment pas de quoi traverser Paris pour s’y rendre. Reste l’accueil qui est, pour moi, un point rédhibitoire.

Allons faire un tour là où l’herbe est vraiment plus verte, l’air plus pur. Gare de Lyon Grandes Lignes, l’impression de partir pour un long voyage, j’aime cette ambiance mêlant tension, espoirs et excitation. Dans notre cas, cela ne sera qu’une quarantaine de minutes en empruntant la ligne R.

Quelques paysages, forêts et champs plus tard, nous voici en gare de Fontainebleau-Avon. Pour l’anecdote, celle-ci est desservie… par le TGV ! Cela surprend quand on voit son aspect plus proche d’une gare de campagne que d’un noeud ferroviaire important. Ainsi, il est possible de se rendre à Lyon ou Marseille en quelques heures. (plus d’informations sur http://www.yonne-tgv.com/).
Il faut faire encore un peu de chemin pour arriver dans la commune la plus étendue de la région Ile-de-France (!).

Ville impériale, chargée d’histoire et maintenant accueillant une grande école de commerce (l’INSEAD), la cité ne manque pas de rayonner et attire de nombreux touristes. Il n’est pas rare de croiser des japonais en pleine balade, sûrement un peu surpris par l’espace et la sensation de calme des lieux.
D’ailleurs, notre ami du jour est également présent au Japon. Frédéric Cassel, président de l’association des Relais Desserts et ayant fait ses classes chez Paul Manu et Fauchon, s’est en effet bien exporté… Peut-être aurait-il du se concentrer sur sa boutique historique, au 71 rue Grande, à Fontainebleau.

L’échoppe est agréable, le décor assez moderne, dans des tons orange et beige. L’écrin assure ainsi le vernis de la maison. C’est assez similaire pour le salon de thé installé à quelques pas, dans une charmante ruelle piétonne de la ville. Seulement, l’enrobage ne suffit pas, il faut que les produits soient du même niveau. Dans le cas présent, c’est raté. Les promesses ne sont pas tenues.
Le pâtissier devrait porter les valeurs « d’excellence » de l’association Relais Desserts, sensée représenter le savoir-faire français sur le plan international. Pâtisseries à la finition douteuse (j’ai déjà pu voir en vitrine des gâteaux endommagés), souvent assez sucrées et roboratives, je ne retrouve pas la finesse à la laquelle j’étais en droit de m’attendre. En réalité, les portions individuelles semblent complètement négligées, seuls les entremets à partager ont un visuel attirant. On passera sur le non-respect de la saisonnalité des fruits lié à l’adoption d’une politique de « collections » : des pâtisseries à l’abricot sont proposées… en avril. Pourquoi pas.

L’homme ne s’est pas arrêté au sucré, on retrouve ainsi une large gamme traiteur, du jambon, des conserves… Il y a de quoi avoir le tournis. Ne reculant devant aucun challenge, il propose également du pain, réalisé à partir d’une farine fournie par les moulins Viron. La Rétrodor fera le bonheur des amateurs de levure, puisque c’est la principale saveur qui s’y exprime. Les pains « fitness », à base de levain et de farine complète, sont néanmoins relativement intéressants et de conservent honorablement. Les viennoiseries, assez onéreuses, affichent une qualité plutôt correcte.

Quant à l’accueil… considérons simplement qu’il est resté figé à l’époque impériale. Précieux et surfait, il est bien en ligne avec les prétentions de la maison, mais en aucun cas avec la réalité. Cela achève de donner l’image d’une entreprise ennuyeuse et embuée dans une tradition française poussiéreuse et maniérée. Je suppose que si elle perdure, c’est grâce à son « prestige » et au fait que nous soyons ici dans un royaume d’aveugles : les bellifontains n’ont certainement pas l’habitude de courir les boulangeries et les lieux gourmands de la capitale. Ils se fient donc aux titres prestigieux qu’a reçu M. Cassel (« pâtissier de l’année » par deux fois), quoi de plus normal. Le chemin est balisé. Cela n’empêche pas de se tromper.

Infos pratiques

Pâtisserie / boulangerie / traiteur : 71-73 rue Grande – 77300 Fontainebleau / tél : 01 64 22 29 59
ouvert du mardi au vendredi de 7h30 à 19h30, le samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 14h.
Salon de thé / Chocolaterie : 21 rue des Sablons, 77300 Fontainebleau / tél : 01 60 71 00 64
ouvert du mardi au vendredi de 10h à 19h, le samedi de 10h à 19h30, le dimanche de 10h à 13h.

Des boutiques sont également implantées à Casablanca, Berlin, Tokyo ou encore Kyoto. Plus d’informations sur http://www.frederic-cassel.com/.

Avis résumé

Pain ? Pain de tradition (Rétrodor) inintéressant et fleurant « bon » la levure (sic!). La gamme fitness est plus originale et savoureuse, plutôt agréable à la dégustation, sa conservation est de plus dans une bonne moyenne.
Accueil ? Cérémonieux, peu enjoué, à l’image des prétentions très impériales de la maison. Il faut bien être raccord avec la ville. Seulement, ce n’est pas cohérent avec la qualité des produits, cela donne juste une impression désagréable.
Le reste ? Les pâtisseries devraient être les stars de l’endroit. Raté. Sucrées, peu attirantes sur le plan visuel, assez traditionnelles, cela tient plus de l’échoppe de quartier que de la pâtisserie rayonnant à l’international comme on est en droit de s’y attendre. La déception est vraiment amère. Quant aux macarons sur lesquels l’entreprise fonde une partie de sa réputation (avec notamment son fameux macaron pétillant, au champagne), là encore, même écueil : sucre et manque de saveur.

Faut-il y aller ? Pour acheter un morceau de pain afin de compléter son panier de pique-nique à l’occasion d’une balade dans le parc du château ou après une séance d’escalade, pourquoi pas. Quoique, d’autres artisans boulangers installés dans la ville se défendent tout aussi bien, voire mieux. Cela vaut tout de même le coup d’oeil, pour admirer comment l’on peut vivre sur une réputation. M. Cassel aurait mieux fait de ne pas se multiplier comme il l’a fait : il est impossible d’être partout, et la qualité s’en ressent.

J’ai beau courir le pain dans les rues de Paris la plupart du temps, je reste avant tout un banlieusard, avec les avantages et les inconvénients que cela comporte. J’apprécie le fait de pouvoir profiter du calme d’un dimanche matin, d’entendre la nature s’éveiller sans nuisance automobile, ou juste d’avoir des coins de verdure encore sauvages… mais d’un autre côté, je suis loin de disposer de tout ce que j’aime dans la capitale, et notamment… de bonnes boulangeries.

J’en ai essayé de nombreuses, en me demandant parfois comment terminer ce bout de pain insipide et déjà ramolli bien qu’acheté une heure avant. Bon, il faut serrer les dents, mais pas trop fort pour que ça passe. Après tout, ça nourrit le corps, tant pis pour l’esprit.
Le hasard fait bien les choses, je l’aime bien lui. Un matin j’ai enfin découvert une adresse qui satisfasse mes aspirations painrisiennes.

Parlons un peu de Mandres-les-Roses, cette charmante bourgade du Val de Marne. Elle porte un nom qui rappelle son histoire : elle a longtemps eu pour principale activité la production de roses. D’ailleurs, elle était desservie par une ligne de train se terminant à Paris, non loin de la Gare de Lyon, où des traces subsistent encore : en effet, la « promenade plantée » était une partie de cette « train des roses ». A présent, la production est plus anecdotique bien qu’elle existe encore. La ville a néanmoins conservé son aspect rural, ce qui la rend très agréable à vivre. Je n’en suis qu’à quelques kilomètres et à chaque fois que je m’y rends, c’est un peu comme si je partais en pleine campagne.

Le centre-ville n’est pas très grand. Deux épiceries, deux boucheries/charcuteries/traiteurs, deux cafés, une pharmacie… et deux boulangeries. Je passerai sur l’une d’entre elles, le pain est exceptionnellement mal réalisé. L’autre se nomme La Grange aux Saveurs et propose, quant à elle, des produits particulièrement intéressants pour une boulangerie de banlieue.
En fait, c’est peut être la plus painrisienne des échoppes du secteur, car l’artisan à sa tête est un ancien collaborateur de Christophe Vasseur. Ainsi, on retrouve ce qui fait le succès de Du Pain et des Idées : flûte à l’ancienne, Pagnol, Pain des Amis, petits pains fourrés, escargots, Mouna… Certes, les cuissons sont différentes, les saveurs également au final, mais cela se tient très bien. Les tarifs restent assez élevés en comparaison de ce qui peut se pratiquer dans le secteur, mais cela n’empêche pas à cette petite boutique de connaître une belle affluence, que ce soit en semaine ou en week-end.

La gamme est assez large, complétée par des pâtisseries classiques mais de plutôt bonne facture, avec notamment la présence d’une superbe tourte au levain naturel, vendue au poids, ainsi que divers pains complets, aux céréales ou briochés… Aucun additif, de la farine de tradition (provenant des Moulins Fouché, cela reste donc très « local » !) et surtout des méthodes de fabrication réellement artisanales, laissant du temps au temps et utilisant peu de levure, de la pâte fermentée ou du levain.

L’accueil est serviable, attentif et efficace. Madame y veille au grain, j’aime bien ce petit côté familial, cela fait encore très rural !

Infos pratiques

19 rue du Général Leclerc – 94520 Mandres les Roses / tél : 01.45.98.90.41
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h (7h-13h / 15h30-20h le dimanche). – ouvert le mardi du 1er au 31 juillet.

Avis résumé

Pain ? C’est le point fort de cette boutique. On retrouve les spécialités de chez Du Pain et des Idées, tel que le Pain des Amis, avec ce bon goût de fumé, de caramel. La flûte à l’ancienne se défend très bien également, ainsi que la tourte au levain naturel à l’acidité particulièrement bien dosée.
Accueil ? Agréable, courtois et très professionnel. La patronne des lieux nous accueille régulièrement et entretient une vraie relation de proximité avec les clients de la boulangerie, ce qui est très important dans une petite ville telle que celle-ci, où les commerces sont de véritables vecteurs de lien social.
Le reste ? La Mouna, cette brioche délicatement parfumée à la fleur d’oranger, est irrésistible. Les escargots aux différents parfums (nutella, pistache, praline…) sont également très intéressants, bien que les chouquettes au chocolat ne manquent pas d’attirer le regard. Les pâtisseries sont fraîches, classiques, cela se tient.

Faut-il y aller ? Si l’on passe dans ce charmant coin d’Île de France, bien sûr ! Sinon, cela peut aussi être l’occasion d’une promenade, histoire de changer de cadre et de quitter un peu nos terres painrisiennes. D’autant que l’adresse est ouverte le week-end, ce qui fait une bonne raison de plus de partir à sa découverte.

[Mise à jour, dimanche 26 juin 2011]
Petite surprise en me rendant dans la boutique… Mon article imprimé en vitrine, et de chaleureux remerciements. Non, c’est moi qui doit vous remercier de me fournir du bon pain, près de chez moi ! En tout cas, c’est le type de surprise qui vous illumine une journée.

Généralement, c’est notre savoir-faire en terme de boulangerie et de pâtisserie qui s’exporte. Il est aussi possible d’assister à l’inverse, même si c’est plus rare.
Les japonais sont, pour beaucoup, fascinés par notre culture gastronomique et prennent un grand plaisir à la découvrir, que ce soit en visitant la France ou bien en achetant des produits chez l’une des nombreuses entreprises françaises installées là bas (la plupart des « grandes » maisons y sont !).

Dans l’autre sens, les exemples sont plus rares. En voici un. Une boulangerie d’angle rue Sainte-Anne, en plein coeur de ce quartier où la culture asiatique foisonne. Auparavant, elle proposait des pains français, une offre traditionnelle. Depuis l’année dernière, les choses ont changé. En effet, Aki, également propriétaire d’un restaurant du même nom à deux pas, a repris l’affaire. A la tête du fournil, le fameux Yosuké opère et dirige l’équipe. Au programme, toujours du pain… mais aussi beaucoup de spécialités japonisantes.

Les produits ne manquent pas dans la boutique. Au premier plan, des petits pains moelleux, dont un surprenant « Sakura Pan », fourré d’une pâte d’azukis parfumée à la fleur de cerisier.

Matcha, azuki, … tout cela est très tendance par chez nous – certainement une envie d’exotisme – et s’invite ici dans diverses viennoiseries ou pâtisseries. Nos classiques sont détournés, comme avec ce surprenant « Aki-Brest », sorte de Paris Brest revisité avec une chantilly à l’azuki.

Chez Aki, on trouve de nombreux pains gourmands et moelleux.

On retrouve également une sélection de produits typiquement japonais, tels les « Melon Pan » (pains biscuit au lait), les « Anpan » et autres brioches fourrées. C’est intrigant mais assez inégal au goût, les saveurs restent assez douces et on pourra reprocher à tout cela de manquer de corps… d’autant qu’il s’agit avant tout de pains moelleux, conformément aux habitudes de consommation japonaises. Cela tient d’une affaire de goûts.
Une gamme de plats et salades est proposée, l’occasion de prendre un repas rapide et dépaysant, bien que les occasions ne manquent pas aux alentours.

Aki Boulangerie fonctionne principalement à l’heure du déjeuner, avec large choix de plats préparés et sandwiches.

Les classiques de la boulangerie française sont présents. La baguette de Tradition, le pain de campagne et autres pains spéciaux ne présentent malheureusement pas beaucoup d’intérêt, malgré la qualité de la matière première utilisée – livrée par les Moulins Foricher.
Les pâtisseries ne sont pas inintéressantes et leurs tarifs restent assez doux malgré leur originalité ici en France. Les éclairs et leur pâte à choux se défendent bien et séduisent sans forcer.

Principal changement cet été, la vitrine de pâtisseries a été remplacée et est à présent bien plus lumineuse.

L’accueil complète bien cet ensemble asiatique, avec ce sourire toujours aussi présent et agréable. Cela ne l’empêche pas pour autant d’être efficace, ce qui est particulièrement bienvenu du fait de l’affluence que peuvent connaître les lieux le midi.

Infos pratiques

Avis résumé

Pain ? Les classiques français sont présents mais ne présentent pas d’intérêt particulier. C’est du côté de ses spécialités que l’adresse tire son épingle du jeu : le pain de mie marbré matcha-Azuki attirera irrésistiblement votre regard, et se dégustera sans peine au goûter ou au petit déjeuner.
Accueil ? A la mode japonaise, souriant, précis et efficace, malgré l’affluence. C’est toujours aussi agréable.
Le reste ? Les viennoiseries sont assez inégales mais cela vaut l’expérience. Les pâtisseries offrent un peu de dépaysement dans notre paysage sucré sans pour autant vider nos porte-monnaie, tout en étant de bonne facture. Les propositions salées sont également assez intéressantes pour composer un déjeuner, que vous pourrez déguster sur place (des tables et mange-debout sont présents dans la boutique) ou ailleurs.

Faut-il y aller ? L’expérience est à tenter, c’est l’occasion de faire un aller-retour Paris-Tokyo à moindre coût ! Cela permet de plus de rompre un peu la certaine monotonie qui peut s’installer à force de déguster du pain et des viennoiseries typiquement français. Je reste toutefois un peu partagé sur certaines créations dont l’intérêt est plutôt limité, mais cela reste une bonne adresse pour les curieux et amateurs de découvertes.

Zola avait consacré le Bon Marché dans son ouvrage, mais dans un sens on n’en est pas si loin, on traverse la rue du Bac, c’est tout. De plus, elle appartient maintenant au groupe LVMH, au même titre que celle-ci. Je veux parler de « La » Grande Epicerie de Paris, cette institution de la rive gauche.

Nichée en plein coeur du 7è, c’est un lieu incontournable de la gourmandise parisienne. Les foodistas y trouveront absolument tout pour déguster, concocter de petits ou grands plats, rêver… Des produits fins, de la confiture, des fruits et légumes (très onéreux, on est à Paris, ne l’oublions pas), des pâtisseries, du pain… Rien ne manque à l’appel. Je suis toujours étonné par ce qu’on peut y trouver – l’introuvable, l’insoupçonnable, des produits « à la pointe », à peine sortis sur le marché. Toujours le top, parfois l’inutile, souvent l’indispensable.

Au delà de l’assortiment de produits, il y a également l’aménagement du magasin, exceptionnel lui aussi. Des ilots plus que des rayonnages, le shopping devient un voyage entre les « univers », sans cesse renouvelés, retouchés, complétés… Il ne se passe pas une semaine sans que cela bouge, que de nouvelles références apparaissent. Ce magasin est à l’image de notre capitale : vivant, tourbillonnant, brillant et sensible aux tendances.

Passons en revue les rayons les plus painrisiens. Côté pain, l’offre est large, sûrement trop. Je ne peux pas dire que je trouve tout cela particulièrement exceptionnel, même si je salue la variété des formats, du plus petit au plus grand. Citons toutefois le pain nordique, à la mie très sombre et intégrant de nombreuses céréales, particulièrement goûteux, ou bien le pain d’hiver, un véritable mendiant revisité et panifié. Pour le reste, la conservation reste relativement moyenne et les saveurs juste dans la moyenne. On notera tout de même le fait que l’ensemble des produits sont réalisés sur place par les équipes de la Grande Epicerie.
Pour la pâtisserie, les choses simples sont les meilleures : les cakes et madeleines sont très bien réalisés, les classiques sont présents. Les créations ne sont pas forcément les plus intéressantes de Paris mais elles ont le mérite d’exister, en plus d’être proposées à des tarifs relativement modérés.

Non, en réalité, le plus intéressant est ailleurs, du côté des confitures – celles de Christine Ferber ou de Carla accompagneront à merveille les pains achetés chez les meilleurs artisans de Paris – ou encore des beurres, tels que ceux de chez Bordier. Pour des déjeuners gourmands, vous trouverez également parmi les meilleurs jambons, saumons et viandes diverses. Les plus pressés trouveront leur bonheur du côté du snacking, au travers d’une large gamme de sandwiches et salades, sans oublier le « Picnic », véritable restaurant au sein de la Grande Epicerie.

Côté humain, l’accueil est parfois un peu impersonnel, cela dépend des rayons, des heures et des humeurs. Globalement, cela reste très honorable pour un « grand magasin », avec des attentions chics et agréables (mise en sac aux caisses, …).

Infos pratiques

38 Rue de Sèvres – 75007 Paris (métro Sèvres Babylone, lignes 10 et 12) / tél : 01 44 39 81 00
ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 21h30.

Avis résumé

C’est un incontournable de Paris, le lieu rêvé pour tout amateur de gastronomie, autant pour cuisiner que pour déguster des mets fins. Les produits viennent d’un peu partout, l’ordinaire côtoie l’exceptionnel dans les rayonnages, j’aime le voyage permanent que l’on peut faire au détour des allées. Les courses alimentaires deviennent un plaisir, une découverte. On est bien loin des supermarchés traditionnels où tout est standardisé, gris et sans intérêt. Bien sûr, cela se paie, mais on peut parfois avoir de bonnes surprises. En effet, certains produits d’épicerie sont proposés à des prix bien plus raisonnables qu’ailleurs !
Pour le pain, rien de transcendant, toutefois au vu des volumes réalisés chaque jour, je tire mon chapeau à leurs équipes. Le résultat est de bonne facture. Ne pas manquer le pain nordique ! Côté pâtisseries et viennoiseries, les classiques sont bien réalisés, c’est ni plus ni moins ce que l’on demande.

Faut-il y aller ? La question ne se pose même pas ! C’est définitivement un lieu incontournable pour les painrisiens que nous sommes. Comment résister à ce choix de thés, confitures, laitages divers…? Je n’ai pas encore trouvé, pour ma part !

Aller acheter son pain, c’est aussi s’insérer dans la société. Pendant quelques instants on partage des mots, un sourire, c’est simple mais c’est la vie. Pour des personnes un peu « à la marge », cela représente quelque chose d’important.
Aujourd’hui je voudrais me placer de l’autre côté du comptoir, à la place de tous ces vendeurs et vendeuses qui font notre expérience de client jour après jour. Je connais un peu tout cela puisque j’ai moi même été de ceux-ci, certes au sein d’une pâtisserie, mais on retrouve beaucoup de points communs.

Composer, accepter, sourire, faire preuve de compréhension… Ce n’est pas toujours facile, d’autant qu’il faut faire abstraction de ses propres états d’humeurs, pour laisser s’exprimer ceux des clients. Le métier est parfois ingrat, notamment lorsque l’on se retrouve face à des personnes complètement indifférentes voire irrespectueuses. Les salaires ne sont pas bien élevés, les conditions de travail parfois difficiles. Pour autant, je pense qu’il y a des choses à en apprendre, des leçons à en retirer. De tolérance, de savoir-vivre, avant tout. Se mettre à la disposition des autres de cette façon n’est pas donné à tout le monde !

J’essaie d’être le plus tolérant possible, en tant que client. Je ne sais pas si cela se ressent dans ce que j’écris au sujet du personnel des boutiques que je visite, mais je cherche toujours à mettre en avant leur travail, même si tout n’est pas parfait. Avoir un mot gentil, chercher l’appoint spontanément… Des gestes simples, qui ne coûtent pas grand chose, mais apportent un peu de chaleur dans cette relation dont la base est purement marchande. Le pain est une histoire de partage, et cela se vit aussi au sein de la boutique.

On peut critiquer le sens du service à la française mais je trouve que dans l’ensemble nos boulangeries parisiennes ne sont pas si mauvaises que cela de ce point de vue. Globalement, j’ai l’habitude d’être bien accueilli, au moins de façon professionnelle. Je voulais simplement rendre un petit hommage à ces hommes et à ces femmes qui « partagent » nos envies de pains, pâtisseries, viennoiseries ou autres produits vendus en boulangerie. Passer de l’autre côté du comptoir, c’est une expérience – parfois belle, parfois douloureuse. C’est en tout cas une aventure humaine, et personnellement je ne regrette en aucune façon de l’avoir vécue. J’y reviendrai peut être un jour prochain, car même si l’on considère souvent que c’est un métier nécessitant peu de réflexion et d’esprit d’initiative, je trouve enrichissante la possibilité de partager avec des clients l’amour des produits que l’on propose.

Alors merci à tous, vendeurs, vendeuses, boulangers, pâtissiers… Faites nous rêver ! et à demain, tiens, on aura sûrement quelques mots à se dire.

Il paraît que travailler en couple n’est pas toujours simple, que la vie professionnelle prend le pas sur la vie privée et finit par gâcher la relation. Cela peut paraître assez plausible, même si c’est dommage car une entreprise se basant sur de « bons » rapports entre ses fondateurs se développera généralement plus harmonieusement.
A priori, le couple Landemaine n’a pas souffert de telles difficultés. Il est français, elle est japonaise : Rodolphe et Yoshimi ont fait leur chemin dans le paysage de la boulangerie parisienne. Passé chez Senderens, au Bristol ou encore Ladurée, son talent n’est plus à démontrer et il a su l’appliquer en reprenant des boutiques dans plusieurs arrondissements de la capitale. En 2004, il prendra les rennes de la boulangerie Douceurs et Plaisirs, dans le 13è, et la cédera en 2006 pour acquérir celle qui reste aujourd’hui son vaisseau amiral, au 56 rue de Clichy.

Une avancée plutôt discrète jusqu’à peu de temps, malgré son implantation rue des Martyrs puis dans le 11è, à deux pas du métro Voltaire. Quelques « influenceurs » en parlaient de ci de là, comme Bruno Verjus ou Gilles Pudlowski. 2011, ce dernier le nomme meilleur boulanger de Paris dans son guide, voilà qui compense ces années dans l’ombre. On pourra également citer la belle apparition de sa boulangerie du 9è dans le reportage de France 5, A la recherche du bon pain, dont je parlais précédemment.

Une telle absence de visibilité médiatique est surprenante, son travail ne manquant pas de qualités. Les habitants et travailleurs des alentours ne s’y sont d’ailleurs pas trompés : les boutiques ne désemplissent pas.
Rue de Clichy, le lieu a été rénové avec goût dans des teintes roses-grises sobres et élégantes, en intégrant un espace de dégustation sur place. Le midi, on se presse pour les salades, sandwiches, plats chauds ou tartes de la maison. Le secret ? Des produits frais, proposés à des tarifs très abordables. Les vitrines sont d’une grande propreté, tout est préparé avec soin, forcément, cela attire.
Côté sucré, l’offre est également bien complète, entre pâtisseries et viennoiseries classiques ou plus inventives. Là encore, c’est bien réalisé : viennoiseries dorées et avenantes, pâtisseries bien finies et parfois assez créatives – les classiques n’étant pas en reste pour autant (religieuses, tartes diverses, millefeuilles…), l’ensemble fait preuve d’une belle cohérence.

Bien entendu, pour moi, la vraie valeur de la maison se trouve du côté du pain. De belles cuissons, une variété impressionnante et souvent complétée par des nouveautés, une qualité indéniable… La baguette de tradition, proposée rue de Clichy ou rue de la Roquette, ne manque pas de caractère, avec une acidité présente mais bien dosée. Visuellement, sa grigne longitudinale lui confère un aspect très attirant, dans le prolongement de sa belle teinte dorée. Dans la boulangerie de la Rue des Martyrs, c’est un peu différent, elle se nomme « flûte » mais reste assez similaire (bien que sa croûte soit plus fine, limitant de fait sa conservation), malgré son tarif défiant toute concurrence (1 euro la pièce de 250gr !).
Bien entendu, il ne faut pas oublier de citer les remarquables pains de Clichy, Voltaire ou des Martyrs : leur caractéristique ? Une cuisson bien marquée, et « 50% de levain ». Très bonne conservation et arômes marqués, avec une mie humide agréable.
On pourrait prolonger l’évocation de la gamme pendant longtemps tant elle est large : céréales, fruits secs (noix, raisins, noisettes…), fromages, olives, viandes… Tout y passe, au plus grand plaisir de notre gourmandise. Pour finir, des pains spéciaux et originaux, tels que ce curieux pain Irlandais à la Guinness, comblent la soif de découverte des painrisiens que nous sommes !

Le personnel est professionnel, souriant, accueillant, et ce la plupart du temps dans les différentes boutiques. Peut être un peu plus empressé -parfois !- dans le 11è, mais c’est anecdotique. Les vendeuses asiatiques font comme toujours merveille, de par leur calme et leur sourire.

L’aventure ne s’arrête pas à Paris… Landemaine, c’est aussi une école de formation… au Japon ! Yoshimi Landemaine a en effet ouvert l’école « Levain d’Antan », qui exporte notre savoir-faire boulanger et pâtissier. Je ne doute pas du fait que cela doit avoir beaucoup de succès, dans un pays fasciné par notre gastronomie et par la culture qui s’y rapporte.

Infos pratiques

4 boulangeries dans Paris : 26 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre Dame de Lorette, ligne 12), 56 rue de Clichy – 75009 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13), 130 rue de la Roquette – 75011 Paris (métro Voltaire, ligne 9) et 136 rue de la Roquette – 75011 Paris.

Toutes les adresses sont fermées le lundi, et ouvrent à 7h. Fermeture à 20h30, 19h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Grande variété, très bonne qualité, saveurs présentes… Rien à redire, c’est vraiment très agréable. On retrouve une certaine « signature » de la maison dans la gamme, où le levain est présent mais de façon maîtrisée, apportant bonne conservation et légère acidité.
Accueil ? Très professionnel, efficace et souriant. Un mélange assez cosmopolite par ailleurs, entre personnel asiatique, français et d’ailleurs, c’est sympathique.
Le reste ? L’offre salée fait le bonheur des employés de bureau du secteur, en quête d’un repas rapide et peu onéreux (d’autant qu’ils font des avoirs sur les tickets restaurant !). Le sucré n’est pas en reste, la gamme de pâtisseries et viennoiseries attire par sa qualité de réalisation ainsi que sa fraicheur. Pas de fausse note dans l’ensemble.

Faut-il y aller ? Bien sûr ! La variété de pains vaut le détour, d’autant qu’ils sont très bien réalisés. Ma préférence va aux pains de Clichy/des Martyrs ou de Voltaire selon la boutique, pour leur cuisson et leur saveur bien particulière. Néanmoins, les pains « spéciaux » avec ajouts d’ingrédients sont également délicieux et s’inviteront à tous vos repas, aussi bien dans un registre sucré que salé.

Je le répète souvent, mais être painrisien c’est aussi aimer découvrir des lieux, des produits, … et pour cela, le hasard est un bon ami.
Tout à l’heure, fin de ma ballade painrisienne, je passais rue Jean-Jacques Rousseau (Paris Ier), près de la Bourse de Commerce et des Halles. Une boutique attire mon attention avec sa devanture d’un blanc éclatant : Claus, l’épicerie du petit déjeuner. La baseline est simple, cela annonce directement la couleur… Il ne m’en faut pas plus pour y entrer.

Claus, c’est le prénom du fondateur du lieu – Claus Estermann. Son idée ? Créer un lieu dédié au « Frühstück », le petit-déjeuner en allemand. Il s’est installé au 14 rue Jean-Jacques Rousseau, dans ce quartier très vivant des Halles, et propose ses produits à emporter au rez-de-chaussée ou bien sur place à l’étage. Justement, parlons des produits. Frais, réalisés sur place ou sélectionnés chez de bons artisans, tout fait envie : muffins, financiers, müesli frais, … L’assortiment change selon les jours et permet de composer un repas gourmand, varié et équilibré. La journée commence à 7h30 (9h30 le samedi et le dimanche), un horaire parfait pour de tels repas. Cela pourrait s’arrêter au matin, mais cela continue au fil des heures, jusqu’à 18h en semaine, 17h en week-end. Que ce soit pour un déjeuner ou un brunch, la carte – relativement courte, mais c’est ce qu’il faut ! – propose des oeufs sous différentes formes (à la coque, en omelette, mollets …) ainsi que des plats salés divers (club sandwich, toasts oeufs brouillés-crevettes).

Ce savoir-faire s’emporte également. Une section épicerie propose des produits fins, comme ces fantastiques confitures de chez Christine Ferber, des pâtes à tartiner Oorain, des jus Alain Milliat, des préparations Bio Marlette… D’excellents produits pour préparer à son tour de bons déjeuners chez soi, même si l’on peut toujours emporter les propositions fraîches, voire se les faire livrer prochainement.

L’accueil est souriant, décontractant et sympathique, il sait vous mettre à l’aise et ça c’est vraiment bien pour commencer la journée du bon pied !

Infos pratiques

14 rue Jean-Jacques Rousseau – 75001 Paris (métro Les Halles – RER A/B/D, M1-4-14 ou Louvre-Rivoli, ligne 1)
ouvert tous les jours de 7h30 à 18h (de 9h30 à 17h les samedis et dimanches).

Faut-il y aller ? Le petit-déjeuner est certainement l’un des repas les plus importants de la journée, et nous avons trop souvent tendance à le négliger. L’idée de créer un lieu dédié à ce repas est particulièrement intéressante et bien trouvée. Les produits sont de qualité, l’accueil souriant, oui, bien sûr, il faut y aller pour débuter la journée de façon sympathique et gourmande !

Le blé, toujours le blé. Pardon, je parle bien de celui que l’on trouve dans les champs, quoique… Au vu de l’envolée des cours de ces derniers mois, tout cela finit par se confondre !
Quand on achète du pain, comment savoir d’où provient la farine ? De quelle qualité est-elle ? C’est pourtant l’ingrédient de base !

Sur le marché co-existent plusieurs dizaines d’acteurs, de tailles diverses. Parmi les plus imposants, Nutrixo/Grands Moulins de Paris, détenteur de nombreuses marques bien connues du grand public (Francine, Ronde des Pains, …). On pourra citer également les groupements Banette, Festival des Pains, les moulins Bourgeois, Baguépi/Moulins Soufflet…
Ils possèdent chacun leurs gammes de farines et de préparations destinées à faciliter le travail des artisans boulangers. Campaillette, Fantine, Baguépi, Banette, des noms qui nous sont presque familiers mais derrière lesquels se cache une réalité assez douteuse.

Des additifs, des additifs, il faut que ce soit facile pour le boulanger et attirant pour le client : des baguettes bien craquantes, de jolies couleurs… pendant une ou deux heures. Au delà, l’effet passe. Seulement, l’acte d’achat est passé, la mission est remplie. En plus de cet aspect conservation se pose la question du recul que l’on peut avoir sur l’utilisation de tels ingrédients. Je ne suis pas certain que nous en ayons assez pour affirmer que tout cela est sans risque pour la santé humaine. Facilité, toujours facilité. Ces mélanges sont une aubaine pour les boulangers peu créatifs, peu passionnés, peu… boulangers, en définitive.
Je suis curieux, j’ai été consulter le site des moulins Dumée, propriétaire de la marque « blonde de pain »… une farine « renforcée en protéines », ça me donne envie, en tant que consommateur. Que cherche-t-on à me faire manger ?

Roulé dans la farine, voilà. C’est bien l’expression consacrée, et je trouve qu’elle prend vraiment tout son sens. Parlons-en de cette farine, en dehors de ce qu’on lui rajoute. Il faut faire moins cher, alors pourquoi ne pas faire venir les blés de plus loin ? Les moulins entretiennent une certaine opacité autour de la provenance des blés utilisés dans les farines les moins coûteuses. Pourquoi se priver d’importer du blé de l’Europe de l’Est, où la main d’oeuvre est moins coûteuse ? Nos terroirs français ont si peu d’intérêt devant les intérêts économiques. On retrouve cette même logique… dans l’agriculture biologique ! Regardez les farines proposées dans les rayons de vos supermarchés. Certifiées, toutes vertes et fantastiques, oui, mais françaises ? Pas toujours.
Question d’origine et aussi question de type. T45, T55, T65, T80… Cela peut paraître un peu barbare pour les « simples mortels » que nous sommes. En réalité, ce sont des farines plus ou moins blanches, celles aux indices les plus élevés contiendront le plus de son, et inversement pour les plus faibles. Cela réside dans le fait que l’on retire plus ou moins l’enveloppe du blé. Côté nutrition, il faut éviter les farines très blanches, présentant un index glycémique élevé. Pourtant, ce sont celles qui seront les plus appréciées par cette « boulangerie fénéante » et productiviste : plus faciles à mettre en oeuvre, moins chères… tout ce qu’il faut pour leur plaire !

Au final ? On nous vend un produit à un prix assez élevé pour une qualité plus que médiocre. Seul le vrai travail artisanal, avec des farines de tradition ou de meule, voire complètes, sur levain ou avec très peu de levure, beaucoup de repos -d’amour aussi- donne un résultat qui ait du sens. On retrouve ce type de pain chez de vrais boulangers, amoureux de leur métiers, des terroirs. J’en ai déjà cité quelques uns ici, je continuerai à la faire. Pour que nous ne nous fassions plus rouler dans la farine.

L’alimentaire suscite des concepts et des modes. Ces dernières années, on a pu assister à l’apparition de tendances telles que la cuisine moléculaire, la « slow food », la folie des verrines… j’en passe, j’en oublie, forcément. Cela reste toujours assez éphémère, et on peut observer un certain retour au classicisme, certes revisité et remis au goût du jour.

Côté boutiques, même chose, des concepts se sont développés et ont pu changer l’expérience client au cours de ses achats. C’est le cas pour les pâtisseries « haut de gamme », qui rivalisent d’inventivité pour trouver de nouvelles façons de vendre des douceurs, au grand plaisir des architectes d’intérieur, qui ne peuvent que se frotter les mains.

Chez Hugo & Victor, l’auteur de l’aménagement n’est autre que Francis Krempp, connu pour avoir conçu les boutiques Nespresso. Le résultat ? Définitivement chic, haut de gamme, c’est brillant mais sobre, les lignes circulaires sont bien pensées. Le problème, c’est que l’on ne se sent pas vraiment dans une pâtisserie, mais plutôt chez un concepteur de mode de luxe. Les pâtisseries et douceurs, dans leur bel écrin vertical, sont des objets inaccessibles, mettant un frein à l’instantanéité de la gourmandise. Aseptisé, intellectualisé, tels ces coffrets de chocolat prenant la forme de carnets Moleskine. Je suis assez critique mais c’est simplement car je ne suis pas persuadé que ce soit une approche pertinente pour de tels produits. A mon sens, l’univers du sucré se rapporte plus à l’émotionnel, à l’éveil de nos sens, qu’à une démarche intellectuelle. Pour autant, cela ne retire en rien la beauté de ces boutiques et leurs qualités architecturales indéniables : fluidité, possibilité de se « promener » entre les univers de produits, liberté créée par l’absence de comptoir… Tout cela est positif.

Passons au plus important, les gourmandises, car c’est bien ce pour quoi on vient. Le concept est le suivant : 3 saveurs intemporelles (chocolat, caramel et vanille), ainsi que 5 saveurs de saison. Pour chaque déclinaison, on retrouve une proposition « créative », un classique revisité, un chocolat sphérique et un accord avec un vin. L’idée est bien trouvée et appelle la curiosité.
Je suis un client régulier depuis l’ouverture en mars 2010. Je dois dire que j’ai beaucoup aimé leurs premières créations, notamment pour leur caractère peu sucré et riche en saveurs. Malheureusement, j’ai été de déception en déception au fil des mois. D’abord avec une déclinaison autour de la poire très fade, puis par un millefeuille vanille mal équilibré entre crème et feuilletage, par un gâteau à la praline rose qui n’avait que le goût de sucre et encore hier par une religieuse verveine dont la pâte à chou était molle et fade. Peut-être la promesse offerte par tout ce décorum est trop grande et entraîne inévitablement cet effet… toujours est-il que le rapport qualité/quantité/prix n’est pas vraiment à l’honneur des créations de monsieur Pouget.

Je terminerai sur les hommes et femmes qui font cette entreprise. Hugues Pouget, chef pâtissier de la maison, est issu de la maison Guy Savoy et a également beaucoup voyagé. Il en a retiré une passion pour les saveurs d’ailleurs, que l’on retrouve assez bien dans les déclinaisons saisonnières de la maison (combawa, canne à sucre, …). Son approche sur l’utilisation du sucre est intéressante : il le voit comme une épice et souhaite l’utiliser pour ses pâtisseries comme le sel en cuisine. Le co-fondateur de l’entreprise se nomme Sylvain Blanc, polytechnicien de son état. Il a notamment participé au développement de la marque Cacao Barry, et a occupé des responsabilités au sein du Printemps. Ce sont deux hommes très sympathiques, passionnés par leur travail et intarissables sur la qualité des ingrédients et process utilisés. Leur équipe de vente est également charmante, souriante et professionnelle. Je n’ai jamais eu de mauvaise expérience et ai toujours senti une grande attention à la satisfaction de la clientèle. Pourquoi le résultat est aussi décevant alors ? J’ai un peu de mal à comprendre et cela m’attriste…

Infos pratiques

Deux boutiques à Paris (une près du Bon Marché, boulevard Raspail – une autre à deux pas du Marché Saint Honoré, rue Gomboust) ainsi qu’un corner chocolat au Printemps de la Mode. Toutes les informations (adresses, horaires…) au sujet de ces points de vente sont indiquées sur http://www.hugovictor.com

Faut-il y aller ? Je suis partagé. J’ai eu d’excellentes expériences avec leurs produits par le passé et la qualité des ingrédients utilisés est indéniable. Cependant, j’ai aussi été tellement déçu que je ne peux qu’observer une grande réserve à présent. Cela reste une adresse à découvrir, avec des saveurs intéressantes (ne pas passer sur la Verveine, très fraîche), un concept singulier et un accueil charmant. J’espère juste que ces dernières petites tâches d’huile ne seront qu’un mauvais souvenir dans quelques mois. Restera alors uniquement ce côté très aseptisé, pas forcément compatible avec une certaine idée du sucré et de la gourmandise. Les goûts et les couleurs…