Dans toutes les langues il doit y avoir des expressions amusantes, car imperceptibles pour le reste du monde en l’absence de la maîtrise d’une certaine « culture ». Ainsi on doit dépasser le simple domaine de la traduction et le compléter par celui d’un savoir plus fin et moins technique. C’est le genre de chose que j’adore.

Bread & Roses. Pain et roses ? Le nom pourrait paraître idiot de prime abord. En fait, c’est beaucoup plus subtil. La signification réelle est « l’essentiel et le superflu », le pain représentant l’essentiel, les roses le superflu. Vous voyez, en ajoutant un peu de culture cela prend tout de suite un certain relief. Un peu comme en cuisine, en fait. On saupoudre de savoir comme on saupoudre d’épices, pour donner du goût aux choses.

La boutique historique, à l’angle de la rue Madame et de la rue de Fleurus est tout simplement charmante, bien qu’un peu exigüe. J’ai souvenir d’être passé devant un dimanche – jour de fermeture – et d’avoir été marqué par le côté très chic mais authentique de leur devanture, fabriqué dans un bois clair et pâle. L’endroit respire la sérénité et l’on prend plaisir à s’y attabler, autant à l’intérieur que côté rue.
Il faut dire que le créateur de cette « espace dédié à la qualité », Philippe Tailleur, n’est pas un novice en terme d’aménagement et d’ambiances. Il a en effet longtemps dirigeant du centre commercial Leclerc de Villepinte. Consultant en marketing alimentaire après la vente de l’hypermarché, le boulanger voisin de ses bureaux était mis en liquidation. L’occasion était trop belle.

Le résultat est très beau, également, à tous points de vue. Comme je le disais, l’endroit est très agréable, mais les produits que l’on y sert également. Au fond, le coin boulangerie. Du choix, il y en a ! Peut-être vous laisserez vous tenter par ce pain pur seigle-raisins de corinthe (il y a tellement de raisins à l’intérieur que l’on peut se demander si c’est un pain aux raisins ou l’inverse !), le Pain Puissance 10 (10 farines différentes dans le même pain !), le pain châtaigne-noix (un pain de berger corse, comme ils aiment le décrire) ou encore les appétissantes fougasses aux olives. Ici, toutes les farines utilisées sont Bio et les pains certifiés. Ce n’est pas toujours un gage de qualité, mais dans le cas présent, le résultat est vraiment probant.

La générosité est aussi partie intégrante du concept. Ici, pas de « demi-portions », les parts sont copieuses, les brioches bien dodues. Tailleur défend le fait que quand on veut se faire plaisir, il ne faut pas le faire à moitié. Ainsi, les croissants affichent un feuilletage bien beurré, les « jalousies » (au sirop d’érable et noix de pécan) également. Côté pâtisseries, même chose, avec cependant certaines réserves vis à vis de certains produits à la qualité en retrait (je pense notamment à la tarte Tatin assez douteuse). Les cakes, scones et autres clafoutis réveillent en nous des envies régressives, comme des enfants ébahis devant toutes ces gourmandises.

Reste le traiteur et les plats salés servis sur place. Comme pour le reste, les prix sont élevés, parfois trop compte tenu de la simplicité relative des mets. Cependant, les ingrédients utilisés sont d’excellente qualité. De plus, les accords mets-pain créés avec les différentes miches de la maison sont bien vus et savoureux. Il est également possible d’emporter divers sandwiches plus ou moins élaborés.

Terminons sur le plan humain. L’accueil est très agréable rue de Fleurus, alors que je le trouve beaucoup plus hautain dans la seconde adresse, rue Boissy d’Anglas. Le quartier et sa fréquentation ne doivent pas y être étrangers. Cependant, on ne pourra jamais lui reprocher son manque de professionnalisme, l’ensemble du personnel étant d’un très grand sérieux. J’ai même eu le plaisir d’être servi par Philippe Tailleur en personne, un homme charmant et vraiment amoureux de ses produits.

Infos pratiques

2 adresses dans Paris :
7 rue de Fleurus – 75006 Paris (métro Saint Placide, ligne 4 ou Rennes/Notre-Dame-des-Champs, ligne 12) / tél : 01 42 22 06 06
ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h.

25 rue Boissy d’Anglas – 75008 Paris (métro Madeleine, lignes 8/12/14 ou Concorde, lignes 1/8/12) / tél : 01 47 42 40 00
ouvert du lundi au vendredi de 8 à 22h et le samedi de 10 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Biologique, réalisé à partir de farines de meule biologiques, avec des arômes bien marqués, leur pain est excellent. Les prix sont élevés, c’est vrai, mais la qualité est là. Les pains « pur seigle » sont délicieux, ainsi que leur pain aux 10 farines, même si les autres variétés sont loin d’être en reste. Au rayon des pains « gourmands », le Soda Bread Irlandais, réalisé avec du lait bio, se fera une place pour vos petits déjeuners ou brunchs, grâce à son moelleux et son caractère.
Accueil ? Très professionnel et serviable, un peu trop hautain à mon goût rue Boissy d’Anglas, beaucoup plus charmant rue de Fleurus. Il faut dire que ce sont deux quartiers et deux ambiances très différents : les abords du jardin du Luxembourg sont bien plus agréables, et la clientèle beaucoup plus détendue.
Le reste ? Que dire de leur thé glacé, frais et parfumé ? Ou encore de leurs scones, brioches, clafoutis et autres carrot-cake ? Le choix a de quoi donner le tournis, et au final peu de produits sont décevants (je reviens sur la tarte Tatin au goût étrange).

Faut-il y aller ? Si l’on en a les moyens, bien entendu. Vous en sortirez certainement le porte-monnaie allégé, mais les portions sont généreuses. Le cadre est particulièrement soigné, favorisant l’utilisation de matériaux nobles tels que le bois ou des pierres authentiques. On s’y sent bien et l’on oublie un peu que le temps passe, laissant un peu de côté l’agitation parisienne pour profiter du « superflu »… tout en ayant la possibilité de repartir avec de l’essentiel, de beaux pains que vous prendrez plaisir à déguster chez vous.

Je ne sais pas si je peux faire un bilan au bout de deux mois d’écriture, en plus je n’aime pas ça. Disons que c’est un point d’étape, un coup d’oeil sur les perspectives et les évolutions à venir.

Pour commencer, je ne peux qu’être surpris de ma propre assiduité. J’ai réussi à tenir un certain rythme dans les articles, ce qui n’était pas gagné. J’avais arrêté d’écrire depuis un certain temps et il n’est pas toujours facile de s’y remettre. C’est un exercice intéressant et stimulant ! Je m’étais un peu trop servi de mes jambes et bras et plus de ma tête, ces derniers mois. Inverser la tendance aura été plus que bénéfique.

Bénéfique, oui, le mot est bien trouvé. J’irais presque plus loin : thérapeutique. Blogging thérapeutique, concept intéressant. Pour moi, cela a représenté l’opportunité de rencontres, de partage… et de plaisir. D’autant que ce plaisir semble être mutuel : des personnes semblent avoir pris l’habitude de me lire et reviennent régulièrement, ce serait plutôt bon signe ! On m’a remercié assez chaudement pour plusieurs de mes articles, mais je crois que c’est surtout moi qui devrait faire ces remerciements, car j’ai l’impression que cela m’apporte plus que je n’apporte aux autres en faisant ce « travail ».

Justement, parlons de travail et d’emploi. Le painrisien est chômeur depuis quelques mois. Raisons de santé et manque d’envie. J’étais tellement fatigué et nerveux que je ne pouvais plus faire mon travail correctement. Le beau temps aidant je me sens mieux… et je m’ennuie. Il faudra peut-être que je retrouve un emploi ! ou bien…

Me consacrer à plein temps au painrisien. Depuis le début je suis persuadé que le concept a un certain potentiel et pourrait être développé, car tout cela a un côté porteur, fortement ancré dans notre culture gastronomique. Actuellement, le blog est à peu près au niveau zéro de ce que je voudrais faire, quelque chose de beaucoup plus visuel et d’attrayant. Cela commencera peu à peu, avec plus d’illustrations, de photos. J’ai changé d’appareil ces derniers jours, justement pour parvenir à vous montrer toutes ces belles boutiques et ces beaux produits sous leur meilleur jour. Au delà de ça, il y a bien sûr l’interface même du site qui doit être revue – ou plutôt vue, car ça n’a pas été encore le cas. (d’ailleurs, à ce sujet, si vous connaissez un bon graphiste…)
Bien sûr, le contenu devra s’enrichir et gagner en variété, notamment au travers d' »itinéraires gourmands », de rencontres et bien plus encore, selon mon inspiration et mon envie.

Le seul problème dans tout ça ? En vivre. Je n’ai pas trouvé de modèle économique cohérent pour tout cela. Il est hors de question d’afficher de la publicité, je ne suis même pas sûr que cela pourrait rapporter quoi que ce soit, d’ailleurs. Au final, le plus pertinent serait peut-être de « vendre » ma prestation de conseil, de guider des touristes/curieux dans toute cette farine parisienne ! Je ne sais pas. C’est à réfléchir. Bien sûr, si vous avez des opportunités d’emploi, je prends aussi.

Allez, maintenant, il faut continuer. Ce n’est vraiment que le début.

Les idées des meuniers me font sourire, parfois. La dernière en date, c’est celle des Moulins Soufflet, au travers de sa marque Baguépi. Pour la saison estivale, ils ont imaginé une sublime baguette, composée d’un « mélange subtil d’herbes aromatiques, de levain, de menthe et son bon goût croquant de pistache et la noisette ». Tout un poème.
Je reste un peu perplexe face à ce genre de produit marketé. Pour qu’il soit réalisable par les artisans boulangers affiliés à la marque Baguépi, il faut qu’un mélange soit élaboré au préalable par le meunier, ce qui fait que toutes les saveurs vantées par leur service communication ont un petit arrière-goût… d’industriel. C’est assez dommage que ce genre de produit soit proposé, le mieux serait certainement de laisser les boulangers créer leurs pains – ou ne pas en créer si c’est ce qu’ils souhaitent.

Dans le cas présent, ce pain à la menthe me fait un peu penser à un malabar. D’ailleurs, il est probable que l’on n’en soit pas loin en terme de texture quelques heures après l’achat. Je ne sais pas si certains d’entre vous ont testé, si c’est le cas, j’aimerais bien avoir votre avis ! Pour ma part, il faut que je trouve une boutique où ce pain est proposé pour me faire une idée par moi-même. Là encore, si vous avez des adresses… Je prends. Le painrisien aime les aventures gustatives et la prise de risque.

Paris est la ville des sandwichs. Oui oui, entre les vrais, avec de la baguette et de la garniture, les diverses spécialités « locales » (falafels, paninis…) et les autres plus sucrés, le choix ne manque pas.

De la ganache prise entre deux coques, ce n’est pas un sandwich ? Bon, pas vraiment. Un macaron, plus certainement. Quoique, lorsque l’on voit les macarons chez Pierre Hermé, leur garniture est si imposante qu’elle pourrait presque remplacer un repas complet. J’exagère, mais à peine.

Qui ne connaît pas Pierre Hermé, l' »artiste pâtissier » ? Ses macarons sont particulièrement célèbres, et ont contribué à bâtir sa réputation. Formé chez Lenôtre, passé chez Ladurée et Fauchon avant de partir au Japon pour finalement revenir en France, son parcours est prestigieux, tout comme l’emplacement de ses boutiques : rue Bonaparte, en plein coeur de Saint-Germain-des-Prés, avenue de l’Opéra, rue Cambon… ainsi que Londres ou Tokyo.
On ne peut pas négliger le fait qu’il aura contribué à moderniser la pâtisserie à la française, en cassant certains « codes », en marquant une rupture avec des traditions un peu poussiéreuses. Pour autant, ce n’est pas un génie comme certains aiment à le penser. Un bon commercial, ou du moins, quelqu’un ayant su s’entourer. Pierre Hermé c’est aussi Charles Znaty. Un homme de relations – ex-publicitaire, avec un carnet d’adresses bien rempli. C’est grâce à lui que la marque aura pu voir le jour et grandir comme elle l’a fait ces dernières années.

Pour les touristes, c’est un incontournable (d’ailleurs, la réglette cadeau « les incontournables de Paris » le place de façon mégalomanique sur le même plan que des monuments comme le Louvre… impressionnant.), pour la bourgeoisie parisienne également. A tort ou à raison ? Disons simplement qu’il existe un tel fossé entre le prix et la valeur de ses produits que je serais tenté d’être perplexe. Money is what you pay, value is what you get, comme diraient les anglophones. Ici, il y a de quoi être déçu.
Bien entendu, c’est souvent créatif – parfois trop, le wasabi n’a pas grand chose à faire en pâtisserie, à mon sens – mais cela manque d’équilibre, cela se place généralement dans le domaine de l’excès : trop sucré, trop gras, trop copieux, trop… cher. Néanmoins, certaines créations de la maison restent très intéressantes : la tarte Infiniment Vanille, l’Ispahan, ainsi que des associations de saveurs (Envie – cassis, vanille et violette -, Céleste – rhubarbe, fraise et fruits de la passion, …). Tout cela se succède au gré des « Fetish », périodes (un mois, généralement) au cours desquelles on retrouve des déclinaisons autour d’un thème.

Personnellement, je passerais mon tour sur les macarons. Chers, sucrés et trop gros (oui, à force cela devient écoeurant et il n’y a plus de plaisir à les déguster), ils ne m’attirent pas du tout. Pourtant, c’est ce qui fait tourner la maison. Certaines tendances m’échappent.
A côté de cela, les pâtisseries sont plus intéressantes, bien que proposées uniquement rue Bonaparte et rue de Vaugirard. On regrettera juste que leur finition soit trop approximative et aléatoire au vu de leur prix (entre 6 euros 50 et 6 euros 90 !).
Parmi le reste des produits, les confitures réalisées par Christine Ferber restent les plus remarquables, tant elles atteignent un niveau d’excellence et d’équilibre rarement (jamais ?) égalé dans ce domaine. Attention au prix, là encore. Il y a de quoi tomber à la renverse.

Infos pratiques

De nombreuses boutiques dans Paris, en Banlieue Parisienne et à l’international. Toutes les informations se trouvent sur le site http://www.pierreherme.com/. A noter que seules deux boutiques proposent les pâtisseries de M. Hermé, celle de la rue Bonaparte ainsi que rue de Vaugirard. (sur commande pour la boutique du XVIè)

Faut-il y aller ? Pas pour les macarons, en tout cas. La marque n’est pas aussi incontournable qu’elle aimerait l’être. Au fil du temps, la qualité a baissé, les prix ont augmenté et tout cela s’est enfermé dans une sorte de routine. Preuve en est que Pierre Hermé n’exerce plus réellement le métier de pâtissier, il se limite à la « création » : et encore, la plupart des produits proposés ont été imaginés il y a bien longtemps. Les vraies nouveautés sont rares. Bien entendu, certaines créations ne manquent pas d’intérêt et valent le déplacement. Le déplacement, mais pas le prix demandé. C’est dommage. A trop s’enfermer dans le « luxe », la pâtisserie perd tout son sens : cela devrait être avant tout une affaire de plaisir. Pourtant, la marque se targue d’avoir développé un « Univers de Plaisirs, de Goûts et de Sensations ». La promesse a du mal à être tenue au jour le jour…

Je me posais la question tout à l’heure… Au final, tout cela n’est-il pas réservé aux « bobos », à des gens qui ont des moyens et du temps pour penser à ce genre de choses ? On dépasse en effet ici le cadre du pain « quotidien », on cherche à en trouver un meilleur, ou du moins un qui soit un peu différent. Je ne pense pas que ce soit à la portée de tout le monde, malheureusement.
Malgré tout, cela reste un des plaisirs les plus accessibles. Les prix n’atteignent pas ceux du secteur du luxe, et il est possible de déguster de magnifiques produits. Seulement faut-il avoir le temps et la connaissance des lieux où trouver ce fameux « bon pain ». Pas toujours facile.

J’aimerais que tout le monde ait en bas de chez lui une très bonne boulangerie, tenue par un artisan passionné. Cela rendrait mon travail inutile, et ça serait tant mieux. Cela voudrait dire que la qualité est rentrée dans les moeurs, que notre penchant naturel à aller vers le plus simple et le plus rentable a été canalisé. Un monde parfait, en somme.

Nous en sommes loin et il y a beaucoup de chemin à parcourir avant de pouvoir ne serait-ce qu’y penser. En attendant, il faut faire en sorte que tout cette activité autour du pain gagne en accessibilité, que tout le monde en profite. C’est ma démarche depuis le début, car le pain c’est avant tout du partage et de la simplicité. Rien ne m’énerve et ne me fatigue plus que toutes ces cérémonies faites devant et dans certaines boulangeries de la capitale. Ne célébrons pas quelques artisans ou quelques produits… Célébrons juste le bon goût, celui du vrai.

Je parlais récemment de vacances et du fait que je n’en prenais pas. Pourquoi ? En fait, c’est tout simple. Je voyage tous les jours… dans Paris ! Etre en vacances, c’est avoir l’esprit vacant. On peut aussi se transporter grâce à ses sens, découvrir des saveurs d’ailleurs.

Aujourd’hui, le voyage commence dans le XVIIè arrondissement, juste en face du marché des Ternes. La rue Lebon a donné son nom à cette petite boulangerie reprise l’été dernier par Kerstin Lekander, une jeune femme ayant passé son CAP de Boulanger en 2009. Ce sont ses origines suédoises qui ont inspiré l’originalité de la boutique : on retrouve ici des spécialités nordiques, tels les « pains croustillants ».

En passant devant cette boulangerie, rien ne laisserait penser que l’on pourrait y découvrir des produits de ce type. Ces petits crackers artisanaux sont surprenants, proposés en diverses saveurs (romarin, sésame, diverses céréales…) et formes (de petits coeurs, notamment). On sent que tout est fait avec amour et délicatesse.
Même chose côté pâtisserie, où l’on retrouve de grands classiques (Paris Brest, éclairs, tartes diverses…) mais aussi un « gâteau Princesse » qui ne manque pas d’attirer le regard de par sa couleur verte, il la tient de sa fine couche de pâte d’amande, recouvrant une crème chantilly et une confiture de fraises maison.

On vient aussi à la maison Lebon pour le pain plus « traditionnel » car il l’est, bon. Pain noir, intégral, baguettes de tradition… tout est réalisé avec soin et attention. Le plus intéressant pour moi, amateur de pain, ce sont ces marguerites et couronnes dégustation. Elles présentent en effet plusieurs avantages : cela fait beaucoup de croûte – c’est ce qui concentre le plus d’arômes ! – et cela permet également de varier les saveurs au cours d’un même repas, au travers de ces petits pains.

En plus du pain et du sucré une offre salée a été développée, autant pour une consommation quotidienne (sandwiches, quiches, salades…) que pour divers événements, au travers d’une gamme traiteur originale, incluant canapés suédois, « Lebon pain » aux crevettes… Le choix ne manque pas et l’originalité également, la touche nordique étant bien marquée.

Au delà des produits, je considère qu’il est important que le client se sente bien dans la boutique. Ici, c’est vraiment le cas. L’ambiance est douce et sympathique, le personnel souriant et fier de ses produits. On sent une réelle volonté de satisfaire la clientèle, notamment de par un service de livraison mis en place sur la ville de Saint-Germain-en-Laye le samedi.

Infos pratiques

13 rue Lebon – 75017 Paris (métro Ternes, ligne 2 ou Pereire, ligne 3) / tél : 01 45 74 29 17
ouvert du mardi au vendredi de 7h00 à 14h00 et 15h30-19h30, le samedi de 8h00 à 19h00.

Avis résumé

Pain ? Des classiques bien réalisés, la croûte est bien marquée et les saveurs également. Le pain de tradition possède un bon goût de froment, presque « beurré ». On appréciera particulièrement les marguerites et couronnes qui font toujours leur effet sur de belles tables, en plus d’apporter de la variété au cours du repas. 
Accueil ? Délicat, charmant, souriant, un vrai plaisir. 
Le reste ? Les pains croustillants sont les stars de la maison, ils sont très agréables à déguster à l’apéritif en remplacement des produits industriels que l’on mange habituellement. L’offre salée est également très dépaysante et avenante. Enfin, le gâteau princesse est tout à fait charmant (il en existe aussi une déclinaison « prince », à la confiture de myrtilles).

Faut-il y aller ? Pour faire un voyage à moindre coût dans les pays nordiques, oui ! Dans tous les cas, les produits sont frais, fabriqués sur place, avec passion. Cela se sent et c’est toujours agréable. Les tarifs ne sont pas excessifs, l’accueil est agréable, c’est une très bonne adresse.

Paris est trop sensible aux modes et tendances. On y célèbre des personnes pas si talentueuses que ça au final, les mettant en avant plus que d’autres, ces artisans qui valent le déplacement et qui illuminent nos expériences gourmandes par leur savoir-faire et leur talent.

Parmi eux, je voulais citer Carl Marletti, installé depuis 2007 face à la charmante église Saint-Médard dans le Vè arrondissement. Une petite boutique aménagée avec goût, plus une « bijouterie à gâteaux » qu’une pâtisserie comme aime la décrire le chef. Oui, en effet, ce sont bien des bijoux que l’on trouve ici, autant sur le plan esthétique que gustatif, tout cela pour des prix modiques.
L’homme a pourtant un parcours qui aurait fait tourner bien des têtes : Potel et Chabot, chef pâtissier de l’hôtel Intercontinental et du Café de la Paix… mais pas la sienne, il continue à cultiver une simplicité et une élégance désarmantes. Ses produits sont d’une finesse exquise, avec un sens aigu du détail.

Ce qui attire en premier lieu, c’est certainement l’odeur : toute la journée, il sort de la boutique un doux parfum sucré. Ce n’est pas sans raison : en permanence des pâtissiers s’activent au sein du laboratoire dont une partie est offerte à la vue des clients. On peut souvent y voir M. Marletti lui même, en train de réaliser des pâtisseries : son obsession, en plus de qualité, est la fraîcheur des produits. Ainsi, les millefeuilles sont réalisés en plusieurs séries tout au long de la journée, de même pour les éclairs et autres religieuses. De cette façon, les pâtes très sensibles qui composent ces grands classiques seront toujours aussi délicieuses à la dégustation.
Des créations sont également proposées, à l’année comme pour le Lily Valley, un Saint Honoré à la Violette, ou bien de façon saisonnière, selon les fruits du marché. Pas de hors saison, il faut que les produits soient d’excellente qualité pour être proposés.

Ce que j’aime aussi dans ce lieu, c’est l’ambiance, entre grande élégance et proximité, avec un fond de musique agréable. Le service est très professionnel, chaleureux, disponible, toujours de bon conseil. Jean-Michel Coppens, ancien directeur du Café de la Paix, s’occupe avec brio de la boutique. Parfois, le chef passe derrière le comptoir et se met en relation directe avec les clients. C’est agréable : on sent vraiment sa passion et le côté artisanal toujours présent ici.

Quant à la dégustation des produits… Je dois dire que j’ai été très rarement déçu. Les tartes sont délicieuses, leurs fonds de pâte sont parmi les plus intéressants et complexes que j’ai pu goûter, les choux (religieuses, Lily Valley, Aveline) sont légèrement croquants, moelleux et s’expriment bien sur les différentes crèmes. Je ne me lasse pas de venir et revenir pour découvrir les nouveautés qui complètent régulièrement la vitrine de la boutique.

Infos pratiques

51 rue Censier – 75005 Paris (métro Censier-Daubenton, ligne 7) / tél : 01 43 31 68 12
ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 13h30.
Site internet : http://www.carlmarletti.com

Faut-il y aller ? Un grand oui. C’est l’un de mes coups de coeur. Une adresse discrète mais incontournable si vous souhaitez découvrir des douceurs fines, à des tarifs étonnamment bas. Quoique vous achetiez, il y a très peu de chances que vous soyiez déçus. Le Lily Valley, le Marie-Antoinette ou encore les différentes religieuses (j’ai un faible pour la rose !) sont des incontournables. De plus, c’est l’occasion de descendre ou monter la rue Mouffetard, située à deux pas, pour rejoindre la Seine ou le boulevard Saint-Germain.

L’été est une période difficile pour un painrisien comme moi, qui ne part pas en vacances. Les boulangeries ferment et il devient difficile de trouver chaque jour de quoi varier les plaisirs… La grosse période de « creux » se situe entre la mi-juillet et début août, et à ce moment-là, c’est tout de même bien triste. Je l’ai vécu l’année dernière, un bel ennui en perspective.

Heureusement, quelques adresses restent ouvertes tout l’été, tel que Dominique Saibron, les boulangeries Landemaine, certaines boutiques Kayser (youpi), Paul (je suis en train de casser tout le sérieux de mon billet)… De quoi satisfaire ses envies painrisiennes, même si le choix se restreint. C’est là que « courir le pain » prend tout son sens : on court après les boulangeries ouvertes, on jongle entre les congés de chacun.

Pour ceux qui partent, il va falloir trouver des boulangeries sur place, même si cela n’est pas toujours facile…
Cette saison est un peu une « trêve » dans nos aventures enfarinées, et ce n’est peut être pas plus mal ! Cela permet de prendre encore plus de plaisir à la rentrée.

Bon, et du côté du painrisien cet été ? Et bien il sera toujours fidèle au poste. Les billets continueront normalement, entre boulangeries, lieux gourmands, pains du jour, réflexions, et d’autres choses qui se mettront en place au fil du temps. Il faut bien que quelqu’un vous tienne informés de l’actualité gourmande de la capitale, bien que réduite, alors que vous bronzez au bord des plages, non ?!

Il y a des secrets qui feraient mieux d’être gardés, tant ils illustrent les dérives de notre société moderne. L’un d’entre eux ? Celui qui entoure nombre de viennoiseries vendues en boulangerie. On imagine toujours le travail passionné de l’artisan en train de découper des triangles de pâte feuilletée pour façonner ses croissants, après avoir préparé amoureusement ses détrempes… La réalité est tout autre aujourd’hui, dans nombre de fournils.
Il suffit d’ouvrir le congélateur, de prélever quelques viennoiseries, de les passer au four… et l’affaire est dans le sac. Pré-cuit surgelé, voilà comment cela s’appelle. En fait, nous pourrions tous le faire, cela revient un peu à acheter ce type de produit dans les circuits de distribution classiques puis les faire cuire. Le coût est au final plus faible, de plus le résultat est plus « frais ».

Je trouve que tout cela est honteux. C’est un mensonge, une tromperie : les clients pensent acheter des produits de qualité supérieure en se rendant chez leur artisan, ils pensent encourager une certaine démarche à contre-courant de l’industrialisation croissante de l’alimentaire et y mettent le prix, car les viennoiseries ont un coût non négligeable. Au final, on se moque d’eux. Drôle de façon de remercier sa clientèle !

Cela pourrait être une pratique isolée, mais en réalité, c’est le cas dans plus de 80% des boulangeries. Employer un ouvrier compétent pour le tourage présente un coût non négligeable, ce sont des compétences assez rares. En effet, il n’existe plus de formation spécifique pour ce métier. Le savoir-faire se perd… De plus, la réalisation de la pâte feuilletée prend plus de 12 heures au total, du fait des temps de repos à respecter entre les différents tours. Forcément, il est plus simple d’ouvrir un congélateur. Entre simplicité et moralité, beaucoup semblent avoir fait leur choix. Je ne vais pas les condamner, c’est un peu compréhensible, ils veulent faire perdurer leur affaire. Je ne sais pas si je pourrais agir ainsi, tout de même.

Bien sûr, il reste des passionnés, des gens chez qui vous trouverez des douceurs réalisées dans les règles de l’art. Au final, elles seront peut être à peine plus chères que ces produits surgelés. Tant qu’à faire, il faut bien s’octroyer des marges confortables. Sur Paris, ces adresses sont peut être moins introuvables qu’ailleurs, même si au vu du nombre de boulangeries le pourcentage doit être très faible. On pourra notamment citer Des Gâteaux et du Pain dont les viennoiseries sont superbes, le feuilletage très fin et les cuissons bien marquées, ainsi que Du Pain et des Idées pour sa gamme d’escargots, Dominique Saibron et ses nombreuses spécialités, Gontran Cherrier, … J’en oublie sûrement, mais cela fait déjà une bonne entrée en matière !

Difficile de se tromper sur sa provenance dès lors qu’on connaît son nom ! La baguette Pichard porte le nom de son « créateur », Frédéric Pichard. Dans sa boulangerie du XVè arrondissement, il propose fièrement ce pain sur lequel il ne tarit pas de descriptions mystérieuses, mettant en avant des additifs naturels ainsi qu’une « manière » bien particulière.

Ce qui surprend de prime abord avec cette baguette, c’est son façonnage : elle est très longue et fine, on dirait presque une ficelle grand format. Les amateurs de croûte – j’en suis – seront comblés. Quelle croûte, d’ailleurs. Bien croustillante, et elle le reste plutôt longtemps, sa conservation est très bonne pour une baguette de tradition (environ 8h avec l’ensemble de ses qualités organoleptiques).

Côté odeur et saveurs, elle ne déçoit pas. Un bon parfum de froment sans acidité se dégage dès l’achat et se prolonge à la dégustation. On retrouve des notes de noisette et de céréales.
La mie est bien alvéolée, sa couleur crème est particulièrement bien marquée.

Rien à redire, elle est à la hauteur des promesses faites par l’artisan. Je regrette cependant le fait que les cuissons soient assez approximatives : la plupart des baguettes présentes en boutique étaient très peu cuites, il aura fallu chercher assez longtemps pour en trouver une bien dorée. C’est dommage, car c’est ainsi qu’elle peut exprimer toutes ses qualités. Cependant, le personnel n’a pas rechigné à chercher un peu et c’est bien agréable.

Pour terminer, le prix de la « Pichard » est particulièrement attractif : seulement 1 euro. Cela en fait un beau produit très accessible. Bien vu !

Baguette Pichard / Boulangerie Pichard, 88 rue Cambronne – 75015 Paris (métro Vaugirard ou Volontaires, ligne 12) / 1€ les 250gr.