Il paraît que le quartier des Abbesses est un des mieux dotés de Paris en bonnes boulangeries, au vu des prix qu’ont reçu les boulangers du secteur. Alexine, au Levain d’Antan, Gontran Cherrier, le Grenier à Pain, Coquelicot… Les locaux n’ont que l’embarras du choix parmi ces boutiques érigées en temples du savoir-faire artisanal de notre capitale.

Parmi les plus plébiscitées, au vu de la file d’attente quasi perpétuelle que l’on peut y observer, le Grenier à Pain des Abbesses. Cette enseigne, fondée par Michel Galloyer, compte plusieurs adresses dans Paris, en région et même à l’international. Son crédo ? Défendre une « autre boulangerie », une boulangerie de tradition.
L’adresse dont il est question aujourd’hui est certainement l’une des plus en vue, notamment grâce au prix de la meilleure Baguette de Paris qu’elle a reçu l’année dernière. Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont lui avaient également attribué 3 étoiles en 2005, faisant d’elle une des meilleures adresses de leur guide.

Les cakes affichés en vitrine ne manquent pas d’attirer les regards des gourmands, même si cela fait partie des « standards » du Grenier à Pain. On retrouve en effet dans cette boutique la plupart des éléments du concept développé par M. Galloyer : fournil visible par les clients, côté « tradition » avec un décor en brique, une ambiance lumière tamisée… Au final, rien de tout cela n’est spontané, même si le résultat n’est pas forcément désagréable.

Les produits, quant à eux, sont bien réalisés sur place et sont le fruit du travail de l’artisan responsable de la boulangerie. Aux Abbesses, c’est Djibril Bodian et son équipe qui oeuvrent au fournil et produisent notamment cette fameuse baguette de tradition, présente pendant une année à la table présidentielle. Fabriquée à partir de farine des Moulins Viron sur un diagramme de type Rétrodor, elle affiche une croûte assez fine, bien dorée et croustillante, une mie bien alvéolée ainsi qu’un parfum de froment bien marqué. Il n’y a donc rien à redire, la dégustation est agréable, c’est une bonne baguette de tradition. Cependant, on se serait peut être attendus à « plus », à un caractère particulier qui l’aurait rendue exceptionnelle. C’est difficile à décrire, mais j’ai plutôt le ressenti d’un produit réalisé avec une technique très bien maîtrisée, sans pour autant que l’artisan ait vraiment posé une marque de fabrique qui ferait que l’on parle vraiment de « sa » baguette. Peut-être est-ce dû au fait que l’on s’attend toujours à beaucoup quand on nous parle de ces pains « stars de concours ». Pour autant, je retrouve bien plus de caractère dans la baguette de Gontran Cherrier ou de Dominique Saibron.

Le reste de la gamme est dans la même ligne : tout est bien maîtrisé. Le « pain de 3 » constitue un bon pain de campagne, aux arômes assez soutenus, même si je trouve la croûte un peu trop fine. Les différents pains spéciaux, aux céréales et autres fruits secs, sont de bonne facture. Les cuissons sont bien marquées, c’est agréable. Il n’y a pas là de création originale, on demeure dans le respect de la tradition voulue par Michel Galloyer. Ce n’est pas forcément un mal, dès lors que le résultat est – comme ici – au rendez-vous.

Si l’on s’intéresse au sucré, les cakes mis en avant côté rue sont très alléchants, plutôt accessibles. Les pâtisseries n’ont rien de surprenant, on y retrouve des classiques et quelques créations, la finition est très correcte, l’essentiel est là. Les viennoiseries sont dans le même registre, honorables.
Juste à côté, les sandwiches, fougasses et différents en-cas salés font le bonheur des touristes et parisiens pressés, les produits sont frais et plutôt appétissants. Le choix est large, et chacun trouvera de quoi se sustenter sans avoir à y mettre un prix déraisonnable.

Du côté de l’accueil également, pas de fausse note, le service est professionnel, serviable et efficace. Il le faut car les clients sont nombreux, ce qui nécessite d’être directif afin de limiter l’attente. Le sourire n’en est pas pour autant oublié, ce qui laisse une impression plutôt agréable… malheureusement gâchée par la présence de « machines à pièces » où l’on insère son règlement. Je trouve ça froid et inutile, je viens acheter du pain et pas parler avec une machine. Où est la chaleur humaine dans tout cela ? Certes, on pourra me répondre que cela a un intérêt en terme d’hygiène, mais il n’en demeure pas moins que ce gain ne compense pas la perte engendrée sur le rapport que l’on entretient avec la boulangerie.

Infos pratiques

38 rue des Abbesses – 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12) / tél : 01 46 06 41 81
ouvert du jeudi au lundi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est bien entendu la star du lieu. Bien réalisée, dorée, craquante et parfumée, elle ne déçoit pas sans pour autant surprendre. On sent une belle maîtrise technique, un process de qualité, mais pas particulièrement d' »étincelle » qui la distinguerait d’une autre. Elle n’en vaut pas moins son prix, 1 euro 15 les 290gr, ce qui n’est pas très élevé. Les différents pains spéciaux sont également agréables, il y en a pour tous les goûts : céréales, fruits secs, …
Accueil ? Efficace, professionnel, rien à signaler. La connaissance des produits est bonne, et le service parvient à rendre l’attente supportable. Reste un gros point noir pour moi : la présence de ces affreuses caisses destinées à recevoir et rendre la monnaie de façon automatique. Cela casse tout le côté humain que peut avoir une boulangerie.
Le reste ? Il n’y a pas de fausse note, aussi bien pour le sucré que pour le salé. Les viennoiseries sont correctes, les pâtisseries du niveau que l’on est en droit d’attendre d’une boulangerie, et les propositions salées comblent les besoins de repas rapides et peu onéreux. On notera également la présence d’un coin « épicerie », partie intégrante du concept Grenier à Pain. Les produits qui y sont proposés ne sont pas exclusifs à l’ancienne et ne parviennent pas à justifier leurs tarifs, car il est possible de les retrouver moins chers ailleurs.

Faut-il y aller ? C’est incontestablement une bonne adresse, les pains sont agréables, le service également. Rien ne dénote, mais j’ai du mal à trouver l’endroit attachant, en plus du fait qu’il soit issu d’un concept très étudié et marketé. Cela me fait plus penser à une machine bien huilée qu’à une véritable boulangerie de quartier où l’on retrouverait le fruit du travail d’un artisan passionné. Ici, nous avons d’excellents techniciens, mais pas des personnes à qui l’on demande d’être créatifs. Dommage.

On ne peut pas imaginer plus parisien que le quartier Saint-Michel. Rempli de petites ruelles assez pittoresques, parsemé de monuments historiques, de restaurants et boutiques en tout genre… Les touristes y affluent sans cesse et font les affaires des commerçants, qui ne manquent pas de pratiquer des tarifs… élevés. C’est aussi ça, Paris. Une facheuse tendance à vouloir escroquer la clientèle de passage. Il n’y a pas de quoi en être fier, mais j’ose espérer que c’est un peu la même chose dans d’autres pays.

Une entreprise du secteur de la restauration s’est fait une « spécialité » de posséder des marques prestigieuses ou de développer des concepts surfant sur diverses tendances. Je veux parler du groupe Bertrand, notamment propriétaire de Moisan, d’Angelina, des brasseries Lipp, de Bert’s ou encore de Viagio.

J’ai déjà pu exprimer mes doutes vis à vis de la qualité des pains de chez Moisan, mais ce n’est pas grand chose par rapport à la Boulangerie de Papa, installée depuis 2005 rue de la Harpe, à deux pas de la station Saint-Michel.
Tout d’abord, est-ce vraiment une boulangerie ou bien un snack ? L’activité principale du lieu semble être la vente ambulante de crêpes ou gaufres, proposées à l’extérieur de la boutique, au sein d’un comptoir donnant sur la rue. Cela ne fait d’ailleurs pas particulièrement envie…

A l’intérieur, on retrouve fort heureusement des produits se rapportant à l’univers de la boulangerie. Viennoiseries, pains, tout est là. Les prix aussi, à la « hauteur » du quartier, tout en n’offrant pas une qualité hors du commun. La spécialité du groupe Bertrand, c’est aussi le « name-dropping » : on attire la clientèle en s’offrant de grands noms de la restauration, de la pâtisserie… et ici de la boulangerie, puisque Christian Vabret, meilleur ouvrier de France Boulanger, est annoncé comme étant responsable de la gamme du lieu. C’est également le cas chez Moisan. Seulement, je doute sincèrement qu’il intervienne dans la production au quotidien : son rôle est simplement celui d’un consultant, chargé de développer des recettes qui seront ensuite mises en oeuvre par les boulangers au sein des diverses unités de production du groupe. Un peu facile, comme pratique, et au final un peu mensonger.

Ainsi on essaye de raconter de belles histoires aux touristes, avec un nom dans la même veine que les « Mère Poulard », « Mamie Nova » et autres : on tente de rapprocher tout cela d’une certaine tradition, d’un savoir-faire artisanal français. Bien entendu, dans le cas présent, ce n’est pas à la même échelle, mais le principe est identique. Au final, cela vaut-il la peine de s’arrêter dans ce genre d’endroit ? Non, vraiment pas. Au contraire. Il y a dans la capitale des centaines de vrais artisans, capables de proposer des produits savoureux et vraiment en rapport avec l’idée que se font les touristes de notre gastronomie, tant vantée à l’international.

Infos pratiques

1 rue de la Harpe – 75005 Paris (métro/RER Saint-Michel, lignes 4, C et B) / tél. : 01.43.54.66.16
ouvert tous les jours de 06h30 à minuit (1h le we)

Avis résumé

Pain ? Sans intérêt, les « 22 variétés » vantées sur le site du groupe Bertrand ne sont même pas présentes. De plus, est-il réalisé sur place ? Rien n’est moins sûr, vu l’emplacement et le caractère exigu du lieu. Il y a quelques produits amusants, comme la baguette au seigle, cependant, même si ça n’a rien de surprenant.
Accueil ? Un peu comme dans toutes ces enseignes de restauration rapide bas de gamme, sans âme, le travail est fait de façon automatique, même si l’on ne peut rien reprocher à ça.
Le reste ? En voyant ce comptoir à crêpes et gaufres, j’ai envie de fuir. J’aurais tendance à trouver que tout cela ne fait pas très net…

Faut-il y aller ? Non. A mon sens, c’est uniquement un ‘spot à touristes’, passons donc notre chemin.

Avant de créer le painrisien, j’étais un internaute lambda (même si je le reste !) et je consultais divers sites et blogs pour m’informer sur l’actualité gastronomique et culinaire de Paris et d’ailleurs. Le problème, c’est que l’on est vite amenés à relire les mêmes informations, à voir les mêmes photos… Pas très créatif, tout ça.

Au final, au lieu de créer du contenu, beaucoup se contentent de faire un affreux copier-coller de communiqués de presse, distillés par des agences dont on ne peut que saluer l’efficacité. Pour autant, l’information de l’internaute n’est pas vraiment respectée, puisque tout cela est nécessairement biaisé. Le blogueur n’aura pas été vérifier par lui même la véracité des dires du texte, mais sera satisfait car il traite d’un sujet potentiellement « tendance », donc vecteur de trafic. A mon sens, tout cela revient à… se moquer du monde. Soit on fait le choix de s’impliquer dans une démarche honnête et créative, soit… on ne fait rien du tout. Etre dans la demi-mesure revient à enrichir ce fabuleux outil qu’est internet d’une coquille vide.

Certains sont tout de même plus corrects et essaient de rédiger un vrai billet à partir du texte qu’ils ont reçu. C’est mieux, bien sûr, mais ce n’est pas vraiment suffisant : là encore, ils seront amenés à réutiliser des photographies fournies par l' »annonceur », donc à l’avantage du produit. Seulement, il y a souvent un fossé entre l’annonce et la réalité. J’essayerai de vous en donner quelques exemples dans les prochains jours, pour vous montrer à quel point c’est criant et combien la tromperie est manifeste.

Je voudrais inciter chacun à adopter une démarche plus honnête vis à vis de son lectorat, à faire les choses convenablement. Certes, c’est très souvent un simple hobby, il ne faut donc pas que cela prenne trop de temps. Ce n’est pas pour autant que l’on doit parvenir à un résultat douteux, destiné seulement à générer du trafic, pour servir un égo ou un intérêt purement pécunier.
Pour ma part, j’ai fait le choix de ne jamais reprendre de communiqué de presse sur le painrisien, et de n’utiliser que des photographies que j’aurai réalisé par moi même. Si je n’en ai pas, je n’en mets pas. C’est aussi simple que ça. De plus, rien n’empêche de compléter le billet par la suite. Une démarche exigeante… pour toujours vous informer au mieux !

Parfois, mon parcours painrisien devient un vrai marathon. Les bonnes adresses sont dispersées un peu partout dans la capitale et il faut avoir une certaine endurance si l’on veut aller de l’une à l’autre sans craindre l’épuisement. Surtout que Paris n’est pas plat, et que les meilleures boulangeries sont souvent perchées sur les hauteurs. L’important est de prendre soin de ses jambes, de ses… gambettes.

Mon introduction pouvait paraître étrange mais pas tellement au final, car la boulangerie dont je souhaitais vous parler aujourd’hui se nomme La Gambette à Pain. Ce curieux nom est issu de l’avenue dans laquelle elle se trouve, l’avenue Gambetta. En remontant du cimetière du père Lachaise, dans un environnement très arboré, on découvre ce lieu où le pain mérite bien que l’on fasse un peu d’exercice pour s’y rendre.

Le boulanger se nomme Jean-Paul Mathon, qui n’est autre que l’artisan ayant formé le médiatique Christophe Vasseur. Décrit par ce dernier comme l’un des derniers passionnés de pain de la capitale, l’homme n’est pas un novice ni un nouveau venu dans le paysage painrisien. Sa précédente adresse se trouvait dans le 13è arrondissement, sur la place d’Italie. Le personnage est au moins aussi fascinant que ses produits. Tout d’abord pâtissier, puis devenu boulanger par passion, il a fait le choix de céder sa boulangerie (devenu l’Atelier Huré) pour aller… apprendre le mandarin !
Il est finalement revenu depuis deux ans, pour notre plus grand plaisir.

Elue meilleure boulangerie de Paris en 2010 par le Gault Millau, la Gambette à Pain n’est pas pour autant devenu un de ces lieux tendances, où l’on se rend « pour faire bien ». Non, tout y est resté authentique. A commencer par les produits. Je ne pourrais pas qualifier autrement la démarche de Jean-Paul Mathon autrement qu’avec l’adjectif « exceptionnelle ». Dans son fournil, on ne retrouve que des farines très nobles : de la T80 issue de blés CRC (CRC est une démarche volontaire pour cultiver des blés dans des conditions sanitaires et environnementales optimales définit par un cahier des charges précis, définissant des critères de production.), des farines Bio Lemaire…

Ainsi, tous les pains affichent une belle mie bise, assez éloignée des standards bien blancs que l’on retrouve ailleurs. Au delà de la couleur, il y a également un argument santé à faire jouer : la farine T80 est plus riche en fibres, elle présente un meilleur index glycémique et apporte une énergie plus « durable ». A cela s’ajoute des saveurs marquées, presque surprenantes. Sa baguette, nommée la « Gambette » est remarque à bien des égards : tout d’abord à sa cuisson, elle présente toujours belle croûte couleur d’ébène, bien craquante et parfumée. A la dégustation, le plaisir se poursuit et grandit même, grâce à cette saveur presque entêtante de noisette. Sa mie, bien alvéolée, conserve sa texture agréable malgré les heures et le temps qui passe. On pourrait seulement lui reprocher son prix, 1 euro 25 les 220 gr. Cependant, cela reste un très beau produit, relativement accessible.

Ce serait idiot de se limiter à la baguette. Les autres pains ne déméritent pas, bien au contraire. « Mon pain préféré », vendu en quarts (2 euros les 250gr), porte un certain air de parenté avec le fameux Pain des Amis proposé chez Vasseur. On lui trouve également un goût de fumé, mais il possède comme un certain supplément d’âme, difficile à décrire. Certains jours, je lui trouve un doux arôme de vanille, une expérience que je n’avais jamais eu avec un pain auparavant. Le Parigot n’est pas en reste. Très plat et façonné en longueur, il développe un parfum que je comparerais à celui du riz soufflé, sans pouvoir expliquer pourquoi.
Le Pain Léon (mélange de farines de froment et de seigle), le pain à l’épeautre, le campagne et autres pains aux céréales sont également superbes, avec des cuissons bien affirmées et une conservation excellente.

Les propositions sucrées sont dans la même veine, authentiques et au caractère bien trempé. Chose très rare, les viennoiseries sont réalisées à partir de farine T80 ! (alors qu’il est plutôt d’usage d’utiliser de la farine T45 « de gruau ») – Le choix est large et varie au fil des saisons : escargots aux pistaches, aux éclats de framboise, … sans oublier les traditionnels croissants et pains au chocolat. Quelques pâtisseries « boulangères » répondent aussi à l’appel, au travers de millefeuilles, flans ou encore choux.
Les tartes et feuilletés – toujours réalisés avec des fruits frais, de saison – achèvent d’éveiller notre gourmandise par leurs belles couleurs dorées, ambrées.

Les habitants et travailleurs du quartier plébiscitent également l’offre salée, déclinée au travers de petits pains fourrés – tiens tiens ! – et de sandwiches. Diversité, qualité des ingrédients et fraicheur, tout est réuni pour offrir un repas savoureux bien que pris sur le pouce. La Gambette à Pain réconcilie ici rapidité et plaisir, c’est bien vu.

Il ne faut pas manquer le rendez-vous du vendredi, où sont proposées de magnifiques marguerites, du véritable art boulanger. Presque grillées sur les pointes, elles demeurent bien moelleuses au centre, ce qui offre un contraste saisissant entre les saveurs et textures. Le pain brioché à l’ancienne – cuit dans un moule en bois – est également un vrai bonheur : sa mie légère et filante apportera de la douceur au petit déjeuner. Enfin, pour les plus gourmands, le pain aux pommes et au cidre vous transportera au pays des korrigans.

Je ne peux pas terminer sans parler de l’accueil, au sourire charmant et sincère, empreint d’une réelle authenticité. Ici, rien n’est surfait, on se sent bien et on a envie que cela ne change pas. Difficile de partager l’adresse tant on a peur qu’elle perde peu à peu son caractère précieux et rare.

Infos pratiques

86 avenue Gambetta – 75020 Paris (métro Pelleport ou Saint-Fargeau, ligne 3bis) / tél : 01 43 64 52 34
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h.
Page Facebook : http://www.facebook.com/pages/La-Gambette-A-Pain/268820229832933 

Avis résumé

Pain ? Les cuissons sont exceptionnelles, les croûtes offrent un craquant et un goût fumé bien agréables, les farines utilisées sont de première qualité… Il n’y a rien à redire, tant l’ensemble est cohérent, respectueux d’un processus artisanal, laissant du temps au temps et privilégiant le goût au rendement. Certes, cela a un coût, comme toujours. Cependant, cela est compensé par le plaisir que l’on prend en dégustant les Gambettes, pains « Préféré » et autres Parigots, en plus du fait qu’ils se conservent très bien. Les pains du vendredi valent également le détour, c’est un rendez-vous incontournable avant un week-end gourmand !
Accueil ? Sincère et chaleureux, on se sent bien dans cette boutique où le client peut laisser traîner son regard sur le fournil vitré. Ce n’est pas surfait, on ressent encore un caractère authentique dans le rapport humain et j’aime beaucoup quand les choses sont faites ainsi.
Le reste ? Tout est gourmand, frais et attirant, aussi bien en salé qu’en sucré. Le choix de petits pains constituera un encas de caractère, même s’il demeure possible d’opter pour un repas « complet » au travers de la large gamme de sandwiches. Les escargots donnent le tournis de par leurs couleurs caramel, tout comme les tartes.

Faut-il y aller ? Courez-y ! Trêve de plaisanteries, bien sûr, c’est une adresse méconnue mais impressionnante par la qualité de ses produits. Le Gault Millau ne s’y est pas trompé… ni Christophe Vasseur, d’ailleurs, qui a emprunté beaucoup de ses « principes » à présent très markétés à Jean-Paul Mathon. Personnellement, je préfère toujours l’original. D’autant plus quand celui-ci est en phase avec mes aspirations : du vrai, du beau, de l’authentique. Un véritable coup de coeur.

Oh, une fraise ! Quoi de plus normal, vu la saison… Seulement, celle-ci est un peu particulière.

Ladurée, ça n’est pas franchement ma tasse de thé. Je suis un peu comme Helmut Fritz, tous ces gens qui y font la queue, ça m’énerve. D’autant que je trouve les produits proposés loin d’être à la hauteur de leurs tarifs, car il ne faut pas oublier que l’on est bien loin de l’entreprise artisanale… Ici, tout est fabriqué à grande échelle, afin de satisfaire une clientèle nombreuse et disséminée un peu partout dans la planète (la marque est présente à Paris, bien sûr, mais aussi à Londres, au Japon, en Italie, en Irlande et dans bien d’autres pays !). Bien entendu, cela reste des produits raffinés, de luxe. Pour autant, dès lors que l’on est à Paris, on dispose alors d’un choix bien plus grand, et notamment de l’occasion de rendre visite à de vrais artisans.

J’ai tout de même décidé de braver la queue chez Ladurée rue Bonaparte, supporter la fragrance et le style napoléonien pendant quelques minutes. Ca m’a paru une éternité, mais j’y suis arrivé. Parfois, j’arrive à me surprendre. Passons. Dans mon sac ? Une fraise. Pour 7,40 euros, il y aurait de quoi penser que je me suis bien fait avoir.

Cette fameuse fraise est en réalité composée d’une crème mousseline à la fraise, d’un confit de fraises et d’un biscuit coco. La mousseline est relativement dense, sans trop l’être, et apporte une belle douceur en contraste avec le côté acidulé du confit. J’avais justement peur que cette fameuse partie fruitée tombe dans le côté doucereux, trop sucré. Cet écueil a été évité, et c’est tant mieux, car on profite bien du parfum de la fraise sans avoir à courir vers un verre d’eau juste après la dégustation.
Le biscuit coco est tendre, il s’associe bien avec la fraise et apporte un peu d’exotisme.
Quant au pédoncule, il est réalisé en pâte d’amandes et l’on peut s’amuser à le déguster au choix avec la crème, le confit ou le biscuit… bien qu’il soit toujours possible d’avaler tout ceci en une bouchée.
Au final, le goût du beurre ne se fait pas trop ressentir et l’ensemble n’est pas écoeurant. De plus, la taille relativement modeste de l’entremet permet d’éviter ce risque.

En conclusion, c’est une jolie réalisation, un gâteau très mignon et il attire inévitablement l’oeil dans la vitrine Ladurée, d’habitude enfermée dans un certain classicisme poussiéreux. Serait-ce le signe d’un renouveau, d’une volonté d’ouverture ? Pourquoi pas. Le Bar Ladurée et ses verrines inscrivaient déjà un pas vers la modernité, cela pourrait donc se poursuivre… Reste cependant le problème du prix, à mon sens excessif pour une telle pâtisserie.

La Fraise Ladurée, 7,40 euros la pâtisserie individuelle, vendue dans les boutiques parisiennes Ladurée (plus d’informations sur http://www.laduree.fr/).

Je ne voyage pas beaucoup, je n’ai d’ailleurs quasiment pas pris de vacances ces dernières années. Peut-être est-ce par fainéantise, j’ai toutes mes habitudes ici et j’aurais du mal à emmener mes boulangers, mes épiciers et autres en vacances… Oui, bien sûr, on doit toujours faire des concessions, pour autant j’aime à penser qu’être en vacances c’est avoir l’esprit vacant. Pour ça, pas besoin de partir bien loin.

Ce n’est pas pour autant que je n’aime pas voyager. Simplement, je veux le faire autrement. Par les sens, notamment. Quoi de mieux que de goûter de nouvelles saveurs, de donner à ses assiettes des couleurs exotiques ? Le pain peut y participer. Il voyage mal, mais les recettes, elles, peuvent tout à fait traverser le monde pour arriver jusqu’à nous.

La France n’a pas le monopole du pain et des spécialités qui y sont associées, loin de là. Certes, notre baguette reste un symbole de la gastronomie à la française, néanmoins d’autres régions du monde produisent des pains qui ne sont pas dénués d’intérêt. Je vais donc essayer de vous proposer une petite liste de ces spécialités que l’on peut retrouver à Paris, et surtout où se les procurer.

Spécialités régionales françaises

Les bretzels font le plaisir des amateurs d’apéritifs gourmands. On en trouve souvent sur des foires, cependant ils ne sont pas frais. Un bretzel vendu en boulangerie n’a rien à voir ! Moelleux et légèrement brioché, c’est toujours un délice. Vous en trouverez chez Benoit Maeder, rue de Lourmel, ainsi que chez son frère Raoul, dans le 17è (http://www.raoulmaeder.fr/) ou encore au Stübe, rue de Richelieu (http://www.lestube.fr/).

Les fougasses provençales font chanter les cigales sur nos tables parisiennes. Remplies d’huile d’olive et d’herbes, elles apportent une vraie touche aromatique aux repas. Vous en trouverez une excellente chez Du Pain et des Idées, rue de Lancry (Paris 10è). Sinon, la fougasse nature vendue chez des Gâteaux et du Pain est également très parfumée, l’huile utilisée pour sa réalisation étant de très bonne qualité.

Côté normand, les marins emmenaient avec eux du pain Brié, du fait de son excellente conservation. Ainsi, ils pouvaient continuer à manger du pain malgré la longueur de leurs expéditions en mer. Le beurre utilisé pour sa réalisation n’y est pas étranger, de même que sa mie serrée. Il fera d’excellents toasts au petit déjeuner. Vous en trouverez chez Gontran Cherrier (rue de Caulaincourt, Paris 18è) sous diverses déclinaisons (nature, aux céréales, voire aux olives le week-end).

Spécialités étrangères

En Italie, la focaccia, un pain moelleux et riche en huile d’olive, accompagne souvent les repas. Il est en effet très agréable de la déguster en été, simplement accompagné d’une salade. A Paris, elle est généralement proposée garnie ou à la table de certains restaurants italiens. Toutefois, on la retrouve également en boulangerie. La version « graines de fenouil », proposée chez des Gâteaux et du Pain, est particulièrement intéressante, même si le chef boulanger en propose d’autres au fil de l’année. On en retrouve également une excellente chez Gontran Cherrier, parfois déclinée dans une version à la farine de pois chiche.

Impossible de faire l’impasse sur les bagels ! C’est une vraie mode, ils déferlent sur la capitale depuis quelques mois. De nombreuses échoppes, telles que Ari’s Bagels, en ont fait leur fond de commerce et composent des repas autour de ce pain. Là encore, il est possible de les acheter surgelés, sous vide, ou que sais-je encore. Pour autant, un bagel frais, réalisé le jour même par un boulanger, sera toujours meilleur. Il suffit de s’enfoncer un peu dans le Marais pour en trouver : Sacha Finkelsztajn, ou Florence Kahn, situés à quelques pas les uns des autres, en proposent en plus des autres spécialités yiddish (Halès, Matzele’h, …). Gontran Cherrier en vend également.

Un petit tour en Irlande pour découvrir le Soda Bread, fabriqué à partir de lait, de farine, de sel et de bicarbonate de soude (pour lever). Le résultat est un pain très moelleux, agréable lors d’un petit-déjeuner ou d’un brunch. Vous en trouverez chez Bread & Roses (rue de Fleurus et rue Boissy d’Anglas). Un autre pain « irlandais », cette fois-ci intégrant de la bière, est proposé chez Rodolphe Landemaine, rue de Clichy. C’est assez surprenant, car la saveur de cet alcool demeure malgré la cuisson, apportant un supplément « malté » à l’ensemble.

En Turquie, c’est l’Ekmek qui est à l’honneur. Là encore, c’est un pain moelleux et aromatisé, intégrant de l’huile d’olive et du miel, ce qui lui apporte beaucoup de douceur et un petit goût sucré. Il est reconnaissable à son allure très plate. Certaines boulangeries Kayser en proposent toute l’année (rue de l’Ancienne Comédie et rue d’Assas, notamment).

Les pains de type « pita », généralement façonnés en galettes et originaires du Liban, ne sont pas dénués d’intérêt. Ils sont souvent vendus dans des restaurants rapides libanais, conjointement à diverses garnitures.

Si vous souhaitez découvrir des spécialités du monde, je ne peux que vous conseiller la boulangerie de Gontran Cherrier, au 22 rue Caulaincourt dans le 18è. Cela vous évitera de faire le tour de Paris pour courir le pain, et vous y trouverez un large éventail de propositions à découvrir : bagels, buns (multicolores ! noirs, verts, jaunes, rouges… autant de saveurs pouvant servir de base à des sandwichs savoureux), pain au Cumin et Carvi, pain aux épices Zaatar, pain Brié, pain à la semoule de maïs… La liste est longue, elle varie selon les jours et les envies du chef. C’est à voir… et à déguster ! J’aime beaucoup ce choix, car cela permet d’essayer de nouveaux pains régulièrement, sans jamais se lasser.

Bien entendu, ma liste n’est sûrement pas exhaustive ! N’hésitez pas à me communiquer des adresses si vous en possédez, je suis toujours avide de nouvelles découvertes. Toutefois, j’imagine qu’avec tout cela, votre baguette de tradition vous paraîtra un peu fade, demain…

Ecrire des billets sur des adresses, critiquer, apprécier, c’est bien, mais je me suis dit qu’il fallait un peu compléter tout ceci en allant poser des questions, rencontrer, les personnes qui sont derrière chaque jour. Alors j’ai pris ma plume pour leur écrire et leur proposer d’organiser un rendez-vous.

Le premier à répondre a été M. Tailleur, fondateur de Bread & Roses. Nous nous sommes donc rencontrés au sein de la boutique de la rue Boissy d’Anglas, dans le 8è arrondissement.
Cet homme, d’apparence plutôt décontractée, porte une vraie passion pour ses produits et sa clientèle. Très attentif aux détails et à la satisfaction des besoins de chacun, j’ai pu l’observer donner des conseils, veiller à l’excellence des prestations. C’est là l’expression d’une vraie démarche « gourmande » et non financière, comme il me l’indiquait. Ici, les produits et leurs tarifs sont conçus à partir des meilleurs ingrédients, dans des portions généreuses. Comme je l’indiquais dans mon précédent billet, les tarifs peuvent sembler élevés, voire prohibitifs. Pour M. Tailleur, ils ne sont que la résultante de cet ensemble de facteurs, les matières premières étant souvent négligées ailleurs.

La clientèle est nombreuse et cosmopolite, on retrouve autant des touristes que des clients du quartier, ayant leurs habitudes au sein de l’endroit. C’est assez insolite de voir des comportements très différents se croiser sans s’entrechoquer : l’empressement et la fureur du quartier rencontre la légère insouciance de ces vacanciers prenant juste le temps. Un peu déroutant, amusant au final.
D’ailleurs, il serait bien possible que nos amis d’Asie n’aient plus à venir à Paris pour découvrir les charmes de Bread & Roses. Des projets d’implantation à l’international, et notamment dans ces régions, sont en cours. Ce n’est pas vraiment étonnant, car le concept a beaucoup de potentiel, portant une certaine idée du savoir-faire artisanal et de la qualité. Nul doute que cela satisfera les attentes de raffinement de la clientèle asiatique.

Restons à Paris pour le moment. Bread & Roses travaille en permanence à l’élaboration de nouveaux produits, réalisés dans un grand laboratoire de 200 m2 situé dans le 13è arrondissement de Paris. Les pains sont quant à eux fabriqués au sous-sol de la boutique de la rue de Fleurus, pétris avec des bras très anciens, « de collection ». Une spécificité quasi-unique, aux dires de Philippe Tailleur.
Côté pâtisseries, des nouveautés sont en préparation, mais toujours dans l’idée de travailler des classiques, il n’est pas question de suivre une quelconque tendance. L’idée directrice est de réaliser les meilleurs produits, pas d’innover à tout prix. J’avais d’ailleurs émis des réserves dans mon précédent billet, notamment au sujet de la tarte Tatin. Il m’a été proposé de la goûter à nouveau, celle-ci ayant été complètement revisitée. Le produit n’a en effet plus rien à voir, et sa réalisation est à présent à la hauteur des prétentions de l’enseigne.

La conclusion de cette visite est certainement que les choses sont toujours mieux faites avec amour, et c’est bien ce que l’on retrouve ici. Bien entendu, cela reste une adresse aux tarifs plutôt élevés, réservée à une population aisée. Cependant, le pain reste toujours quelque chose d’accessible, et on retrouve ici quelques créations intéressantes (comme un pain à la farine de maïs et au piment d’espelette !).

Informations pratiques et plus de détails dans mon précédent billet : http://painrisien.com/bread-roses-de-lessentiel-et-du-superflu/ 

Une grande ennemie de l’amateur de pain, la météo. Les variations de temps ont souvent un effet désastreux sur la conservation du pain. Temps humide ou orageux, la croûte devient rapidement molle et caoutchouteuse. Temps sec et chaud, l’ensemble se dessèche bien vite.
Face à cela, comment faire pour conserver son pain le plus longtemps possible ?

Tout d’abord, pas de mystère. Plus le pain est fin et petit, moins il se conserve. Les baguettes ou petits pains sont très sensibles, et c’est d’eux qu’on attend le plus de croustillant, car ils sont pour l’essentiel constitués de croûte. Ils doivent donc être consommés le jour même, idéalement dans les 5 heures après l’achat pour profiter de l’ensemble de leurs qualités (saveur, mâche…). Bien entendu, une baguette de tradition, ayant connu une longue fermentation, un façonnage délicat et une bonne cuisson se conservera bien mieux que la « baguette blanche », dont je ne préfère pas parler, tant sa conservation est anecdotique.

La cuisson tient une part importante dans la « résistance » du pain : une croûte bien marquée et cuite sera moins sensible aux attaques de l’air et restera plus longtemps craquante. Cela fait une raison supplémentaire de toujours demander du pain bien cuit, en plus d’être plus savoureux.

Les pains réalisés sur levain auront également tendance à durer plus longtemps, grâce au processus de fermentation différent de celui induit par l’utilisation de levure. C’est ainsi que nos « ancètres » pouvaient garder leur pain plusieurs jours, voire des semaines. Je ne prétends pas qu’il était meilleur que celui que l’on peut faire aujourd’hui (nous disposons de moyens techniques qui nous permettent justement d’en faire de l’excellent !), pour autant son caractère durable est loin d’être inintéressant. Aujourd’hui encore il est possible de conserver ce type de pain assez longtemps, à l’abri et dans un torchon sec.

Personnellement, j’essaie de choisir mon pain selon le temps, en privilégiant certains types moins fragiles quand la météo est perturbée. Cela m’évite de déguster des morceaux ramollis, pas franchement agréables en bouche. Egalement, je fais attention à ne jamais utiliser de sac en plastique pour le transport : il faut que le pain puisse respirer – et ce n’est pas le cas avec ce matériau. Le papier ou le tissu sont donc à privilégier, tout en gardant à l’esprit qu’il ne faut pas enfermer du pain trop chaud (il reste alors dans son humidité et ramollit en quelques minutes !).

Bien sûr, je préfèrerai toujours du pain bien frais, acheté le jour même… C’est tellement plus agréable ! De plus, c’est une occasion d’aller prendre l’air, de dire bonjour à la vendeuse, d’entretenir du lien social… De vivre, tout simplement.

10 farines dans le même pain ! Idée surprenante qu’ont eu les boulangers de chez Bread & Roses. Le résultat ? Ce très joli pain façonné en boule et vendu dans sa barquette de bois.

Une fois ouvert, on remarque immédiatement sa mie bien bise et ses différents arômes. L’épeautre s’exprime assez bien sur l’ensemble, mais on retrouve également des céréales telles que des graines de tournesol. Un petit goût de maïs vient également chatouiller notre palais.
Bien que réalisé sur levain (et à base de farines biologiques), ce pain se caractérise par son absence d’acidité, il reste très doux comme l’ensemble des produits de chez Bread & Roses. Leur levain est donc très doux.

La mie de ce pain est assez particulière, très humide et peu aérée, elle se déguste un peu comme un gâteau. Cela est lié au fait que dans le « lot » des 10 farines utilisées, plusieurs ne doivent pas contenir de gluten, ce qui a également pour effet de rendre cette même mie assez peu consistante et friable. Il est donc difficile de couper de belles tranches, pour autant, c’est extrêmement gourmand et moelleux, agréable avec une noix de beurre au petit déjeuner.

L’ensemble est donc assez ludique, on se prend au jeu de deviner quelles sont les farines mises en oeuvre et les différents goûts que l’on découvre au fil de la dégustation. De plus, la boule se conserve plutôt bien et reste très moelleuse le lendemain et même au delà, en l’emballant avec soin dans un linge.
C’est presque un pain du quotidien, à préférer au petit déjeuner cependant, mais en plus « élaboré » et original. J’aime beaucoup le fait que les céréales soient présentes sans être intrusives, ce qui permet au pain de garder sa douceur et de ne pas être agressif sur le plan des arômes.

Pain Puissance 10, 4,40 euros les 500gr, Bread & Roses, 7 rue de Fleurus – 75006 Paris (métro Saint Placide, ligne 4 ou Rennes/Notre-Dame-des-Champs, ligne 12) ou 25 rue Boissy d’Anglas – 75008 Paris (métro Madeleine, lignes 8/12/14 ou Concorde, lignes 1/8/12).

Dans le commerce « traditionnel » (j’entends avec une boutique), l’emplacement est généralement l’élément le plus important de la réussite ou de l’échec de l’entreprise. Il est nécessaire de s’installer dans un secteur fréquenté, tout en proposant une offre en cohérence avec la clientèle du quartier/de la ville. Bien sûr, il est toujours possible d’échapper à cette « règle » en proposant des produits exceptionnels, justifiant un potentiel détour pour la clientèle. Dans ce cas les débuts restent difficiles et il faut « survivre » le temps que le bouche à oreille fasse son effet…

Certains parviennent à associer les deux, au travers d’une localisation idéale et de produits de qualité. C’est notamment le cas de notre sujet du jour, la Pâtisserie Pain de Sucre. Située en plein coeur de Paris, à deux pas du centre Georges Pompidou, et du fait du Marais mais aussi des Halles, on ne peut rêver d’un emplacement plus central et desservi par les transports en commun.
Didier Mathray et Nathalie Robert ont posé là leur valises en 2004, après avoir notamment officié chez Pierre Gagnaire. Le pari était de passer de la pâtisserie de restauration – beaucoup plus axée sur un travail « dans l’instant » – à celle de boutique, où le résultat doit être chaque jour du même niveau.

Au final, le challenge est rempli. Dans cette sympathique boutique (n’oubliez pas de regarder le magnifique plafond !), le sucré et salé se succèdent, s’associent même parfois, avec beaucoup de réussite.
Le regard du gourmand ne pourra pas manquer les guimauves visibles depuis la vitrine donnant sur la rue, ou bien ces entremets et tartes généreux. En poussant la porte, c’est alors que les choses se compliquent : comment faire un choix ?
Personnellement, ce qui me plaît beaucoup ici, c’est l’authenticité et le caractère artisanal des réalisations. Certes, la finition n’est pas toujours au millimètre, mais cela reste d’un excellent niveau en plus de posséder un charme indéfinissable, faisant oublier de potentielles imperfections. On sent dans ces petites tartes colorées, ces chocolats, ces cakes, ces guimauves… beaucoup d’amour et de sensibilité. C’est un peu de cette façon que je décrirais Didier Mathray, par ailleurs. Souvent en boutique pour assurer le service, l’homme peut surprendre, toujours un peu dans les nuages, l’air timide. Il exprime dans ses créations cette fameuse sensibilité que l’on sent, complétée par celle de Nathalie Robert. Le résultat ? Des pâtisseries très créatives, parfois un peu trop, et des classiques revisités avec intelligence. Un Paris-Brest, oui, mais avec une pâte à choux bien croustillante, des éclats de noisettes torréfiées et du praliné croustillant. Des verrines aux couleurs et textures marquées… Les fleurs et les épices sont souvent utilisées, comme cela devrait être le cas plus souvent, à mon sens. Le sucre est généralement bien dosé.
Les macarons sont aussi plébiscités, dont celui au caramel, et offrent quelques saveurs inédites, comme « angélique-fromage de chèvre ». On retrouve également un assortiment assez varié de gourmandises (calissons, confitures maison, cakes…).

Les viennoiseries, sans être le fleuron de la maison, sont créatives et permettent de s’offrir un plaisir original à moindre frais. A noter les scones, très alléchants.

Une gamme de pains est également proposée au fond de la boutique. J’aime beaucoup leur aspect, dans la même veine que le reste de la boutique, charmant. La baguette de tradition et ses 4 croutons n’est pas inintéressante, avec une légère pointe d’acidité et quelques notes de noisette. Le pain aux canneberges est original. Dans l’ensemble, cela se tient, et la conservation est correcte, sans être exceptionnelle. Les farines utilisées sont biologiques.
Des produits traiteur complètent ce large choix, avec notamment des tartes salées originales et appétissantes.

L’accueil est sincère, parfois un peu sec, changeant selon les humeurs. Toutefois, j’apprécie cette authenticité et le fait que cela ne soit jamais « surjoué ». Leur vendeur est très sympathique, toujours avenant et de bon conseil.

Infos pratiques

14 rue Rambuteau – 75003 Paris (métro Rambuteau, ligne 11 ou Châtelet, RER A/B/D et lignes 1/4/11/14) / tél : 01 45 74 68 92
ouvert du jeudi au lundi de 10h à 20h, le dimanche jusqu’à 19h.

Avis résumé

Pain ? Plutôt pas mal. La baguette de tradition se défend honorablement, sans atteindre des sommets, et les pains spéciaux sont intéressants (épeautre/céréales, canneberges…), même si les tarifs restent dans une fourchette assez haute. 
Accueil ? D’une grande sincérité, maîtrisant parfaitement les produits et conseillant pertinemment les clients dans leur choix. Forcément, l’inverse serait difficile, surtout quand c’est l’un des chefs lui même qui assure le service !
Le reste ? Justement, ici, on vient pour « le reste ». Les pâtisseries créatives sont la vraie valeur ajoutée de l’endroit, même si certaines sont parfois un peu déroutantes (associations de saveurs trop nombreuses ou assez particulières). Les classiques sont également de la partie, tout en étant revisités et modernisés. Que l’on apprécie ou non l’effort créatif, il est certain que vos papilles seront agitées.

Faut-il y aller ? Oui, de plus, l’emplacement est très central, ce qui permet de s’y rendre sans difficultés. Les pâtisseries sont bien exécutées et ont des saveurs bien présentes et marquées. Le pain ne démérite pas, même si ce n’est pas la vedette. Pour une pâtisserie, il reste cependant d’un excellent niveau. J’aime m’y rendre car l’ensemble respire le « vrai », l’artisanal. Espérons que tout cela ne se perde pas avec l’ouverture imminente de leur seconde boutique à quelques pas de l’actuelle. En effet, le succès faisant, l’entreprise se développe… et j’espère de tout coeur que M. Mathray et Mme Robert auront à coeur de maintenir tout ce qui faisait l’intérêt de leur pâtisserie.