Certains boulangers portent une certaine fierté de leur travail et de leur métier, ils ont raison, créer de beaux produits et un peu de bonheur chez ceux qui les dégustent, cela ne manque pas de sens. Preuve de cet amour, ils donnent leur nom aux « créations » proposées au sein de leur boulangerie, s’engageant ainsi « personnellement » sur la qualité du produit.

C’est le cas chez Frédéric Pichard, créateur de la fameuse baguette du même nom. Créateur, il est vrai que le titre pourrait paraître un peu exagéré dès lors que l’on parle d’un pain de tradition française, cependant la demoiselle ne manque pas d’exprimer un caractère original. Cela commence dès le premier contact, au visuel, elle est en effet façonnée très finement, ce qui a pour résultat une baguette d’allure « ficelle », qui séduira forcément les amateurs de croûte (mais qui ne l’est pas ? rien de tel que de croquer simplement dans une baguette, une saine gourmandise !). Elle dégage un agréable parfum de froment, que l’on retrouve à la dégustation. Craquante en plus d’offrir une mie de couleur crème bien marquée, à la texture agréable, la baguette Pichard est à la hauteur des promesses vantées sur l’écrin dans lequel elle est vendue. Celui-ci vaut le détour, rien que pour le plaisir de la lecture ! Il ne tarit pas de descriptions mystérieuses, mettant en avant des additifs naturels ainsi qu’une « manière » bien particulière.
Cependant, j’ai tendance à trouver les cuissons parfois un peu trop courtes, il faut chercher un peu pour obtenir une baguette bien cuite, ce que le service ne rechigne pas à faire.

En dehors de cette « star », le reste de la gamme est plus traditionnelle, bien que réalisée avec soin. On notera la présence de pains certifiés biologiques, réalisés sur base de levain naturel, de bonne facture. Les classiques aux céréales ou autres ingrédients ajoutés sont présents, rien à signaler.

Pour les becs sucrés, Frédéric Pichard réalise des viennoiseries au feuilletage bien exécuté, croustillant et beurré. Son croissant a d’ailleurs été élu comme étant le meilleur de Paris en 2011. Ses galettes aux amandes sont régulièrement primées. Les pâtisseries sont classiques, leur réalisation est honnête même s’il ne faut pas chercher là des créations intéressantes. Les classiques, tel que le Saint Honoré, sont de bon niveau – on note toujours la bonne maîtrise du feuilletage.

Au delà des produits, la boulangerie Pichard, c’est aussi une ambiance : derrière cette façade un peu austère se cache un service agréable, sous l’oeil avisé de Mme Pichard en personne. L’ambiance est un peu « à l’ancienne », avec ce comptoir de vente avancé sur la rue, la clientèle d’habitués du quartier qui échangent avec le personnel… Tout cela se passe dans le sourire et la bonne humeur, on se sent un peu chez soi, c’est aussi ça le XVè arrondissement – le plus résidentiel de Paris. L’atmosphère y est beaucoup moins parisienne qu’ailleurs, on toucherait presque la banlieue. Cela change beaucoup de choses.
Les horaires sont à l’avenant : le couple Pichard s’accorde une belle coupure, entre 13h30 et 16h. Cela n’empêche pas la clientèle de se presser devant la boutique, aussi bien en semaine que les week-end.

Infos pratiques

88 Rue Cambronne – 75015 Paris (métro Vaugirard, ligne 12) / tél : 01 43 06 97 37
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 13h30 et de 16h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette Pichard est excellente et justifie le déplacement. Son façonnage en longueur est très agréable, ce n’est que de la croûte et on croque dedans pour découvrir sa mie crème aux belles notes de froment. Le reste de la gamme est plus traditionnel, bien que réalisé avec soin. Des pains biologiques viennent compléter l’offre, ce qui satisfera les consommateurs en quête de produits toujours plus naturels.
Accueil ? Sympathique et mené sous l’oeil attentif de Mme Pichard elle-même. Les clients sont bien considérés, les habitués reconnus, cela contribue à créer une ambiance sympathique, un peu « villageoise » dans la boutique. C’est agréable et cela aide à patienter aux heures d’affluence, qui sont assez fréquentes dans cette boulangerie à la réputation incontestable dans le quartier.
Le reste ? Les viennoiseries sont bien réalisées, ce qui leur a d’ailleurs valu d’être primées à plusieurs reprises. Les pâtisseries sont, quant à elles, sans grand intérêt. Les grands classiques à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée sont certainement les mieux maîtrisés. Ici, on vient avant tout pour le pain… comme dans toute boulangerie.

Faut-il y aller ? Pour la baguette Pichard, bien sûr, elle vaut le déplacement en plus d’être proposée à un tarif très accessible (1 euro les 250g). Pour le reste, les produits sont réalisés avec soin, mais rien ne surprend réellement, mis à part les viennoiseries qui demeurent de bon niveau.

J’aime beaucoup la façon que les commerçants ou entreprises en général peuvent tourner les prix reçus pour être les « premiers », les « meilleurs » de quelque chose. On ne peut vraiment leur reprocher, c’est humain, après tout. Cela a un côté valorisant auprès de la clientèle, même si au final cela n’a plus vraiment de sens, dès lors que chacun est numéro un… Difficile de s’y retrouver.

C’est le cas de la Boulangerie d’Isa, « meilleure baguette… » du 12è arrondissement, en 2010. Belle manière de dire que leur Retrodor a été primée, sans être la mieux placée de la capitale. La tradition de Michel Choron avait été classée 8è au concours de la meilleure Baguette de la Ville de Paris.
Vous savez comme j’aime ce concours, pour autant, cela ne m’a pas empêché d’apprécier cette belle baguette de tradition, réalisée avec soin. Les cuissons sont particulièrement bien réalisées, la croûte est fine et craquante, la conservation est de très bon niveau, et les arômes sont bien présents (notes de céréales torréfiées persistantes, de noisette et mie au goût légèrement « beurré »). Je lui reprocherai juste d’offrir un rapport mie/croûte un peu « juste », car la mie est très présente, et ce n’est pas forcément ce que l’on recherche en achetant une baguette. Cela est notamment lié au diagramme de fabrication Rétrodor, qui impose un poids final de 300g.

En dehors de la tradition, le reste est très classique, on retrouve les habituels pains aux céréales et divers fruits secs ainsi que le pain Bucheron. On notera toutefois l’existence du pain « Torgniole », riche en fruits, ou encore d’un pain à la mie serrée et au goût marqué, réalisé à partir de farine d’épeautre complète. La réalisation des pains spéciaux est très honnête, tout comme les tarifs, qui permettent à cette boulangerie d’offrir un bon rapport qualité/prix.

Passons notre chemin sur les viennoiseries, sans intérêt, et sur les pâtisseries qui demeurent très traditionnelles, même si certains classiques sont détournés, preuve en est de cette religieuse à la violette ou au café et à la noix de coco. L’offre « traiteur » propose divers sandwiches à base de pains spéciaux (pains moelleux, notamment) ou de baguette, ainsi que diverses quiches et en-cas. La gamme n’est pas trop étendue, ce qui permet d’assurer la fraicheur des produits.
On retrouve également les gourmandises habituelles, telles que les chouquettes et autres brioches, sans que rien ne vienne réellement nous surprendre.

L’ambiance au sein de cette boulangerie est chaleureuse et agréable, l’accueil y est souriant et dynamique, on profite des quelques mots échangés avec les vendeuses pour jeter un oeil au fournil visible au fond de la boutique. Les produits sont bien maîtrisés et le conseil avisé.

Infos pratiques

127 rue de Charenton – 75012 Paris (métro Reuily-Diderot, ligne 1 et 8 ) / tél : 01 43 44 57 56
ouvert du lundi au samedi de 6h45 à 21h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est incontestablement le point fort de cette boulangerie. Réalisée à partir d’un diagramme de type Rétrodor, vendue 1,25 euros les 300g, elle offre une croûte bien dorée et craquante, une belle mie crème aux alvéoles nombreuses et irrégulières, d’agréables saveurs de céréales torréfiées, de noisette et de froment (absence totale d’acidité, par ailleurs) et une conservation d’excellent niveau. Le reste de la gamme est beaucoup plus traditionnel, mis à part le pain Torgniole, aux fruits secs, dont l’intérêt ne se limite pas au nom, ainsi que le pain à l’épeautre intégral.
Accueil ? Les jeunes demoiselles derrière le comptoir sont charmantes, souriantes et dynamiques, elles maîtrisent les produits et on se sent bien dans cette boulangerie. Rien à redire, bien au contraire.
Le reste ? Peu de choses intéressantes ici, les classiques sont présents mais ils ne sont pas d’une réalisation exceptionnelle. Mieux vaut se concentrer sur le pain.

Faut-il y aller ? A l’occasion, bien sûr, pour la Rétrodor, dont la réalisation est exemplaire. En dehors de cette baguette, l’endroit est agréable, le service souriant mais cela reste avant tout une adresse « de quartier », ne justifiant pas de traverser Paris pour s’y rendre.

Au delà des nourritures du corps, il y a aussi celles de l’esprit… Personnellement, j’aime me nourrir d’ambiances, d’instants, de moments vécus ou partagés. Je les saisis au quotidien, dans leur plus grande simplicité, car c’est uniquement de cette façon que je les conçois.

Je passais dimanche au marché des Enfants Rouges pour découvrir la Petite Fabrique, dont je vous parlais dans un billet précédent. Ce fut aussi l’occasion de m’immerger dans l’ambiance si particulière que peut dégager ce lieu, ce jour si particulier qu’est le dimanche. Jour du seigneur peut être, mais c’est aussi un des seuls où la famille peut se retrouver, où l’on prend le temps de partager seulement le plaisir d’être ensemble. Certainement le jour le plus gourmand de la semaine, il n’est pas nécessaire de se presser pour manger, on prend alors le temps de déguster et d’éprouver du plaisir autour d’une table.
Bienvenue dans le plus vieux marché de Paris, qui tient son nom d’un orphelinat, établi au XVIe siècle, qui recueillait les enfants perdus et les habillait de rouge. Lorsque la mission quitta les lieux, en 1777, les Enfants-Rouges devinrent un vrai marché couvert.

Après de multiples péripéties, l’endroit a rouvert ses portes en novembre 2000 et associe aujourd’hui l’offre d’un marché traditionnel (avec des étals de maraîchers, de poissonniers, de bouchers…) à une offre de restauration diverse et variée, autour de différentes cuisines du monde.
Tout cela s’anime particulièrement le dimanche, où les parisiens viennent prendre un déjeuner ou un brunch… et, comme moi, profiter du spectacle.

Les odeurs et les bruits nous envahissent, on se balade, on se perd dans les allées. J’aimerais m’asseoir là et regarder cette agitation simplement, la laisser croître au fil des heures puis redescendre avant de s’éteindre, pour mieux reparaître une semaine plus tard. On ne repart pas forcément avec ce que l’on était venu acheter – était-on seulement parti dans ce but – mais on a trouvé beaucoup plus intéressant, on s’est emparé d’un peu de cette vie parisienne dans tout ce qu’elle peut avoir d’agréable. Il est facile d’y passer en anonyme, de profiter de ses effluves sans pour autant y prendre part, sans pour autant avoir à rendre des comptes.
Finalement, je suis reparti sans y avoir mangé, mais nourri de toute cette ambiance, et je souhaitais vous la faire partager un peu, au travers de ces quelques clichés et de mes mots. Difficile de retranscrire tout cela, mais ce sont des choses qui donnent un sens à la vie parisienne, qui semble parfois dénuée de tout sens.

J’ai parfois l’impression que certains boulangers font une course à la multiplication, qu’ils veulent être présents partout, développer une marque plus que réaliser des produits de qualité et réaliser un véritable travail artisanal. L’objectif ? Le chiffre, la rentabilité, la productivité. Quel amour du métier derrière tout cela ? Je n’en vois pas.

C’est un peu le cas chez « Manon », qui compte plusieurs boulangeries dans notre capitale. Miss Manon, Aux Désirs de Manon, Aux Délices de Manon, Aux Pains de Manon… Les noms ne font pas preuve d’une grande originalité. Intéressons nous aujourd’hui à la boulangerie-pâtisserie-salon de thé Miss Manon, installée au 87 rue Saint-Antoine, à deux pas du Marais.
L’endroit est agréable, sa devanture attirante et les clients prennent plaisir à s’attabler dans la partie Salon de Thé qui occupe l’essentiel de la boutique. Un service à table est assuré, tandis qu’il reste bien entendu possible d’emporter les produits, qui seront alors facturés légèrement moins cher.

En réalité, il est difficile de juger réellement de la vocation de Miss Manon. Est-ce avant tout une boulangerie, une pâtisserie ou un salon de thé ? J’aurais tendance à opter pour la dernière option, tant l’offre en terme de sucreries, tartes et propositions salées est pléthorique en comparaison à l’espace dédié au pain. Parlons-en, d’ailleurs, de ce pain. La baguette de tradition embaume le levain, et c’est à peu près tout. Sa réalisation n’est pas mauvaise en soi, la mie est alvéolée, la croûte assez fine, cependant l’acidité et le parfum de levain prennent le pas sur le reste. Pour le reste de la gamme, le choix est assez large : pain au maïs, aux céréales, ciabatta, « Terron » (mélange de farines de sarrasin et de froment, comparable au Rustique proposé chez Kayser)… Le façonnage est parfois assez approximatif, les cuissons à peu près correctes. Mis à part le prix de la tradition (1 euro) qui reste plancher, les pains spéciaux voient leurs prix s’envoler rapidement sans justifier d’une qualité exceptionnelle. Leur conservation est plutôt moyenne, ils ont tendance à durcir rapidement. Côté goût, rien d’exceptionnel non plus.

Pour le reste des produits, je ne parviendrai pas à les lister tellement le choix est vaste, beaucoup trop à mon sens.  Cela a plusieurs effets : la clientèle est perdue devant tant de possibilités, ce qui est un peu rebutant, tout en ne permettant pas d’assurer une fraîcheur optimale des produits. De plus, cela force les équipes de production à être « efficaces », rognant ainsi sur la qualité des finitions. Enfin, il est difficilement concevable de n’utiliser que des produits frais dans ce cadre, et il est probable que des matières premières surgelés soient utilisées. Chez Miss Manon, les pâtisseries sont assez tapageuses sans pour autant être réellement attirantes, tout cela ne fait pas très « honnête ». Les finitions et les saveurs sont moyennes.
Si l’on regarde du côté des viennoiseries, le constat est similaire. Les croissants sont plats, les escargots trop réguliers pour pouvoir prétendre être réalisés de façon artisanale… Si l’on choisit de déguster ces merveilles sur place, la note est alors majorée de 50 centimes. Décidément, aucun intérêt de s’arrêter sur ce point.
Enfin, les sandwiches et tartes ne manquent pas de répondre présents, cette activité étant particulièrement lucrative pour une boulangerie. Les produits sont frais et d’une qualité acceptable, ce qui contribue au succès de l’endroit le midi. Pour autant, les prix demeurent élevés au vu de la prestation.

Sur le plan de l’accueil, le travail est fait sérieusement et efficacement, sans que l’on puisse lui trouver une passion pour les produits. Dès lors, il leur serait possible de vendre des chemises, indifféremment.

Infos pratiques

87 rue Saint-Antoine – 75004 Paris (métro Saint-Paul, ligne 1) / tél : 01 48 87 87 59
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 22h.

D’autres adresses « Manon » un peu partout dans Paris : rue Saint-Honoré, dans le 16è, une autre à côté de la station de métro Saint-Paul, …

Avis résumé

Pain ? Du choix, mais rien d’exceptionnel. La baguette de tradition exprime un parfum de levain trop fort, ce qui écrase le reste des arômes. Sa réalisation reste cependant correcte mis à part ce point. Les autres pains sont façonnés de façon irrégulière, et leur conservation est moyenne. Les mélanges ne sont pas des créations de la maison, tel le Terron que l’on peut retrouver ailleurs.
Accueil ? Efficace et dynamique, il est capable d »encaisser » les rushs sans trop de difficulté, même si on ne peut pas dire qu’on le sente animé par une quelconque passion envers les produits vendus.
Le reste ? Beaucoup de choix, là encore. De nombreuses variétés de pâtisseries sont présentes en vitrine, leur finition est souvent approximative et l’ensemble demeure uniquement tapageur. Les viennoiseries ne relèvent pas le niveau. Si l’on s’intéresse au salé, l’offre est au moins aussi importante et onéreuse. Cela se justifiant difficilement, même si l’emplacement très central implique des loyers élevés, en plus de la masse salariale nécessaire pur faire « tourner » cette boulangerie.

Faut-il y aller ? Cela n’a pas beaucoup d’intérêt. Il ne ressort aucun point fort lors de la visite de cet endroit, qui propose de tout sans aller au font des choses. Cela demeure une adresse de quartier, qui mérite tout à fait sa clientèle. Rien de painrisien là dedans, seulement des gestes quotidiens.

Comme je m’évertue à le dire, j’ai une certaine vision de la gourmandise et si je parcours Paris chaque jour, c’est à la fois pour partager cette idée et chercher les lieux où on la partage, où l’on ne cherche pas à la malmener en développant des concepts alambiqués. Ces endroits sont précieux, et on retrouve à leur tête des personnes passionnantes et passionnées. Je prends un grand plaisir à les découvrir, à échanger avec eux mais aussi à vous les faire connaître, car c’est d’eux et seulement d’eux que l’on devrait parler.

Depuis début Juillet, La Petite Fabrique s’épanouit les dimanches matin en plein coeur du marché des Enfants Rouges, dans le Marais. Sa créatrice, Carole Belenus, nous fait partager son univers gourmand et poétique. Cet univers, elle l’a construit au fil du temps et de son expérience. Son parcours est intéressant : initialement styliste dans le domaine de la mode, elle a repris le chemin des bancs de l’école pour passer son CAP en Pâtisserie et exercer ses talents sur le plan visuel dans la gastronomie, les gourmandises sucrées et salées. Cette reconversion est l’expression d’une passion pour la cuisine et les beaux produits, et cela s’est écrit pendant 3 ans au sein de grandes maisons (Fauchon, Pierre Hermé, la Pâtisserie des Rêves…) ainsi que de plus modestes.
Pour autant, sa vocation était plutôt de proposer des produits d’une extrême fraicheur, en toute simplicité, sans forcément avoir recours à une belle vitrine pour vendre. Elle souhaitait depuis longtemps développer ce projet sur les marchés parisiens, et c’est désormais chose faite, après avoir cherché – non sans difficultés ! – un emplacement.

Quel emplacement, d’ailleurs ! On ne pourrait rêver meilleur marché pour proposer de tels produits. Le dimanche matin, le marché des Enfants Rouges est rempli de gourmands en quête de quelques mets simples et savoureux. On y retrouve divers échantillons des cuisines du monde, entre Bentos, cuisine marocaine, biologique, ou plus traditionnelle… Le choix est varié, mais il n’y avait jusqu’alors pas vraiment d’équivalent à ce que propose la Petite Fabrique.

Ici, les produits sont beaux, frais et bons. Cakes et tartes sucrés ou salés, guimauves maison, pâtes de fruit, cornets de cake, … de quoi constituer un repas très gourmand pour son dimanche, à déguster sur place ou à emporter. Le mieux dans tout cela, c’est certainement les tartes réalisées à la minute, avec des fruits frais de saison, choisis sur le marché. Ainsi, le fond de tarte n’est pas détrempé par un quelconque passage au réfrigérateur, et l’ensemble exprime sa pleine saveur. De plus, il est impossible de pas apprécier le fait d’avoir vu sa tarte naître devant ses yeux, attisant un peu plus notre appétit et l’envie de croquer dans ce petit carré ou cette part.

Sur le plan visuel, rien à redire, cela fait terriblement envie. C’est soigné, gourmand et poétique. L’expérience de Carole Belenus dans le domaine du stylisme n’y est pas étrangère. Au delà de ce premier contact, le plaisir doit se prolonger lors de la dégustation, sinon l’effet est inutile. Est-ce le cas ? Oh, oui, assurément !
Parmi les propositions du jour, j’avais choisi une tarte Framboises-Fraises-Chocolat et Praliné. Du fond de tarte parfumé au cacao aux fruits frais, en passant par la crème chocolat, le confit de fruits rouges, la crème et les éclats de praliné… Tout était très léger, savoureux et on aurait pris plaisir à déguster chacun des éléments séparément. C’est pourtant ensemble qu’ils prenaient tout leur sens. L’association du chocolat et de la framboise est toujours aussi réussie, d’autant que les fruits sont bien murs et parfumés. Les petites notes de praliné complètent agréablement l’expérience en adoucissant le chocolat. Les plus curieux pourront même inclure les feuilles de romarin au fil des bouchées (j’ai essayé, et j’ai beaucoup aimé, le romarin et la framboise s’associent très bien).

Je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager l’élaboration de ma tarte. Ce fut un peu laborieux cette fois, la pistache s’invitant de façon impromptue dans le mélange, mais je trouve tout cela tellement charmant… Tout comme l’accueil fait par le couple, que l’on sent vraiment impliqué dans ce projet, avec beaucoup d’idées et d’envies. En tout cas, je risque de devenir rapidement un habitué du dimanche matin !

Faut-il y aller ? Pour une pause gourmande le dimanche, assurément ! Au delà de cet aspect, on profite également de la poésie des créations, de la simplicité et du spectacle des tartes qui se créent devant nous… C’est bien ainsi que je conçois la gourmandise : du plaisir dans l’instant, avec des produits simples et une petite touche de fantaisie. Cependant, n’y allez pas trop quand même, laissez-en pour les autres !

La Petite Fabrique – marché des Enfants Rouges, rue de Bretagne, Paris 3è. Le dimanche matin, de 8h30 à 14h. Plus d’informations : http://lapetitefabrique-paris.com

Comme je l’écrivais dans un précédent billet, prendre la suite d’un artisan réputé est difficile. Particulièrement dans la boulangerie, où la clientèle a ses habitudes et craint souvent de voir apparaître des changements dans la gamme, ou bien une baisse de qualité. C’est d’autant plus vrai quand la boutique possède un certain renom au sein du secteur, la tâche prend alors des allures de combat pour se faire une « place », en tant qu’étranger, venu là pour on ne sait quelle raison bouleverser une routine bien ancrée.

Stéphane Secco a du faire face à ce comportement lors de son installation en 2003, au 20 rue Jean Nicot dans le 7è arrondissement. Sa superbe boutique, un peu bonbonnière avec ses tons roses et bleus, était auparavant tenue par le très célèbre Jean-Luc Poujauran. Ce boulanger faisait – et fait toujours, puisqu’il continue à livrer les professionnels et restaurateurs – partie des figures emblématiques du pain parisien. A l’inverse, M. Secco était plutôt connu comme un pâtissier, ayant longtemps officié au sein du groupe Costes. Dès lors, difficile de penser que la qualité allait perdurer de la même façon suite à la reprise. Pourtant, c’est bien le contraire qui s’est produit, au grand plaisir des gourmands du quartier et d’ailleurs.

Côté boulangeries, les pains affichent de superbes cuissons, et la gamme proposée est large : pains de campagne (à l’acidité bien dosée), au seigle, aux fruits secs, aux céréales, fougasses, petits pains, baguette de tradition (bien sûr !), diverses flutes… Le choix ne manque pas et la qualité suit. La baguette de tradition exprime une belle saveur de froment, sa mie est légère et bien alvéolée, même si la vraie signature de l’endroit demeure le pain de campagne, avec son goût presque fumé.
La boutique « boulangerie » propose bien entendu diverses gourmandises, telles que les viennoiseries, des brioches, divers sablés, flans, crumbles ou autres tartes aux fruits… A chaque fois que je pénètre dans ces lieux, je suis saisi par le côté gourmand, généreux et régressif qui se dégage de ces produits, certes traditionnels, mais réalisés avec beaucoup de soin et de savoir-faire. Le feuilletage est bien maîtrisé, ce qui assure aux viennoiseries et aux galettes, en saison, une belle qualité et un croustillant agréable. A vrai dire, difficile de mettre en défaut un quelconque produit ici.

Dans l’échoppe mitoyenne se trouvent les gammes pâtissières et salées. Là encore, on demeure dans une tradition maîtrisée. Tarte au citron, au chocolat, chiboustes aux fruits de saison, cheesecake 0%… Tout le savoir-faire de Stéphane Secco dans le domaine s’exprime ici, au travers de créations peu sucrées et délicates. Il est parfois très difficile de demeurer dans la simplicité et d’exceller dans les classiques. C’est pourtant son cas, et cela renforce ce côté délicieusement régressif que l’on retrouve tout au long de ses gammes. On y retrouve notre âme et des saveurs d’enfance.
Le salé n’est pas en reste, avec une offre traiteur abondante et diversifiée. Des plats cuisinés aux sandwiches en passant par les tartes, on trouve non seulement de quoi se restaurer rapidement mais aussi recevoir. Il est ainsi possible de préparer un repas entièrement « Secco », de l’entrée au dessert, en passant par le pain et le plat. Pratique, d’autant plus quand la qualité suit. Cerise sur le gâteau, pour ainsi dire, les tarifs sont plus que sages. Le plaisir accessible, mais est-on vraiment à Paris ? On pourrait presque se poser la question, surtout dans ce quartier aux allures de village, avec la rue Cler et sa zone piétonne à deux pas. Tout cela est bien loin de l’agitation parisienne que l’on peut retrouver ailleurs, et c’est tant mieux, car l’authenticité s’exprime alors pleinement.

Petit détail amusant, les pommes sont très présentes dans les boutiques, aussi bien travaillées qu’à l’état brut ou encore en jus. Cela renforce ce sentiment d’être à la campagne pour quelques minutes. Le voyage est peu coûteux, autant en profiter. Pour nous y accompagner, le service est généralement assez avenant, professionnel même si privilégiant l’efficacité à la chaleur humaine aux heures de pointe – sans qu’on puisse vraiment lui reprocher, car la clientèle se presse devant les boutiques de M. Secco.

Infos pratiques

20 rue Jean-Nicot – 75007 Paris (métro/RER Invalides, lignes C-8 et 13) / tél : 01 43 17 35 20
ouvert du mardi au samedi de 8h à 20h30.

Une autre boutique au 75 boulevard de Grenelle – 75015 Paris (métro La Motte Picquet Grenelle, lignes 6 et 8) / tél : 01 45 67 17 40

Avis résumé

Pain ? Belles cuissons, pain de campagne à l’acidité bien dosée, pains spéciaux variés et savoureux (le pain raisins-noisettes est un régal, avec ses noisettes torréfiées), baguette de tradition de bon niveau… M. Secco est parvenu à prendre la suite de Jean-Luc Poujauran avec brio, et c’est certainement pour cela que les habitants du quartier continuent à acheter son pain avec confiance.
Accueil ? Professionnel, agréable la plupart du temps, même cherchant à être un peu trop « efficace » aux heures de pointe. Dans l’ensemble, le travail demeure bien fait et la connaissance des produits est là.
Le reste ? L’ensemble des produits sont réalisés dans un bel esprit traditionnel, des viennoiseries au traiteur en passant par les pâtisseries. Il ne faut pas s’attendre à des créations originales, mais cela n’est pas nécessaire quand les classiques sont réalisés avec soin, leur procurant ce petit goût d’enfance si agréable. L’offre salée est large et de bonne facture, même si les plats cuisinés ne m’attirent pas, à titre personnel. Il y a peu de chances d’être déçu, et on se rend dans ces boutiques au décor délicieusement rétro avec plaisir et assurance.

Faut-il y aller ? Bien sûr, rien que le pain et sa réalisation d’excellent niveau justifie parfaitement la visite. Ensuite, le reste des produits est tellement gourmand et généreux qu’il est difficile de résister à l’envie de commettre le fameux péché de gourmandise. Tartes aux fruits de saison, brioches, … Tout est là. Même des pommes, si l’on souhaite croquer sainement !

En regardant des pâtisseries, je me surprends parfois à imaginer quel a été le processus créatif de l’artisan pour en arriver au résultat présenté en vitrine. Une inspiration soudaine, une recherche longue et torturée, … Tout est possible, d’autant quand le visuel et les saveurs sont complexes.

Concernant l’Ivoire, proposé chez Arnaud Larher, dans les hauteurs de Montmartre, ma grande imagination a pensé à une chaude soirée d’été… Ce Meilleur Ouvrier de France aurait donc été en terrasse, en train de plancher sur sa création. « Bon, et bien, créons quelque chose autour des fruits exotiques… Mangue, passion, noix de coco… Ensuite, je suis un chocolatier, donc mettons-y du chocolat… blanc, ce sera très bien, assez doux… Pour la forme, je vais faire un dôme et… ». A ce moment-là, sa femme l’appelle pour venir manger. D’où le résultat. Un dôme blanc. C’est tout. Terrible sentiment d’un travail abandonné, d’une esquisse inachevée.

Pour le reste, on ne peut dire que M. Larher ait été tellement plus travailleur. Le nom ? Ivoire est le nom du chocolat blanc proposé par Valrhona, chez qui il achète ses couvertures. Bel hommage à cette maison. Quoique, je ne suis pas certain que l’hommage soit si vibrant que cela : la coque et la forte présence de la mousse au chocolat blanc procurent une saveur assez sucrée à ce dessert. De plus, elles perdent le coeur de crémeux aux fruits de la passion, certes bien acidulé et agréable, mais il ne peut pas s’exprimer pleinement face à tant de douceur. Sentiment accentué par la base de biscuit à la noix de coco, qui achève de donner à l’ensemble un côté doucereux, en plus de masquer le reste des saveurs si on l’inclut à la bouchée.
Quant aux dés de mangue pochés ? Ils sont minuscules et peu nombreux, dommage, car ils sont assez parfumés et agréables.

Côté textures, c’est également assez plat, peu de contrastes, beaucoup de moelleux et d’onctueux, peu de croquant mis à part la coque, trop épaisse à mon goût d’ailleurs. Cependant, la mousse au chocolat blanc et le coeur de crémeux passion sont bien réalisés, assez légers et ils se dégustent sans forcer. Dommage que l’équilibre entre les deux n’ait pas été atteint.

Je terminerai sur la finition, qui, comme vous pouvez le voir, n’est pas excellente malgré la simplicité visuelle du gâteau. Globalement, ce n’est pas une mauvaise pâtisserie, mais ça n’en est pas une bonne non plus. Assez sucrée, peu d’intérêt en terme de textures, manque d’équilibre entre les éléments. Les saveurs promises sont tout de même présentes, ce qui est positif, mais loin d’être suffisant.
Encore une fois, je trouve que le titre de MOF manque de sens : il sanctionne la capacité à réussir un ‘examen’, mais pas celle de réaliser des produits de qualité au quotidien.

Ivoire, « Fin biscuit à la noix de coco avec une délicate crème légère Ivoire, son crèmeux aux fruits de la passion et ses cubes de mangue pochée. », Arnaud Larher – Paris 18è. 4,90 euros la portion individuelle. Proposé également en entremet pour plusieurs convives.

Vous l’aurez peut-être remarqué, j’ai tendance à avoir un côté anarchiste et iconoclaste. Je crois en la nécessité de liberté et au fait que l’on doive tout faire pour la conserver et l’exprimer.
Pourquoi se laisser imposer des choix médiocres, pourquoi accepter de manger un pain de mauvaise qualité, qui aurait plus tendance à gâcher un repas alors qu’il devrait le sublimer ?

Comme j’ai déjà pu le souligner ici, certains restaurateurs proposent du pain plus que médiocre, de façon plus ou moins volontaire. Dans tous les cas, c’est loin d’être à l’honneur et à celui de leur table. En effet, dans certains cas, le reste des prestations est de bon niveau, mais les voilà ternies par quelques morceaux de pain. Dommage.
Au lieu de subir, reprenons un droit de regard sur ce point… ainsi a germé BOB, un joli petit nom, ou plutôt un acronyme. Bring your Own Bread. Cela reprend un peu ce que proposent déjà certains restaurants avec le vin, où il est possible de venir avec sa propre bouteille. Pourquoi nous -amateurs de mie et de croûte- ne ferions-nous pas pareil ?

Ma proposition a également pour objectif de faire évoluer les mentalités et de renverser le cours des choses. Pour cela, il faut rendre l’initiative visible, et c’est là que le painrisien intervient :
– Vous vous rendez à une table, vous dégustez le repas et êtes vraiment déçus par la qualité du pain proposé.
– En bons painrisiens, vous avez demandé votre « kit » BOB qui sera proposé si tout cela se met en place, constitué de quelques explications mais surtout de « cartes de visite ». Suite à votre repas, vous remettez une de ces fameuses cartes au restaurateur. Dessus, un message tout simple : ne négligez pas le pain ! – mais surtout, tant que ce sera le cas, nous apporterons nos propres baguettes, miches ou diverses formes.
– Une fois rentrés chez vous ou avec votre téléphone mobile, vous saisissez sur le painrisien les informations au sujet du restaurant où vous considérez qu’il est nécessaire de pratiquer le « BOB », ainsi que vos remarques au sujet du pain.

De cette façon, la communauté profite de votre expérience et cela peut amener la profession à se poser des questions sur ses choix, à évoluer.
Bien entendu, tout cela reste encore une idée, un projet parmi d’autres, et cela ne peut se faire sans VOUS, amateurs de pains et painrisiens ! C’est pour cela qu’avant tout, j’aimerais avoir votre avis : qu’en pensez-vous ? N’hésitez pas à commenter suite à cette note, ou bien à me contacter directement. Merci !

Le Marais ne manque pas d’échoppes diverses, entre mode, parfums, librairies… Le commerce de bouche y trouve un peu sa place, mais cela dépend des endroits, en réalité. C’est un espace assez grand et dont les « frontières » restent assez floues. Au début de la rue de Turenne, en plein coeur de ce quartier, on ne peut pas dire que les boulangeries soient légion.

Pourtant, on y trouve le Moulin de Rosa, une boutique longtemps connue sous la « célèbre » enseigne Levain du Marais. La succession n’a pas été facile pour Laurent Watrin, qui a du faire face à une clientèle d’habitués, voyant d’un mauvais oeil un tel changement. Au final, voyant que le travail continuait à être réalisé dans le même esprit, les parisiens ont continué à accorder leur confiance au boulanger, et c’est ainsi que l’affaire perdure.
Ici, tous les produits sont faits maison, ce qui est indiqué avec une certaine fierté dans la boutique. Parlons-en, d’ailleurs, de cette boutique. Assez petite, formant un angle, elle ne manque pas de charme et affiche un décor « à l’ancienne », bien en cohérence avec la gamme de produits.

En effet, l’ensemble des pains sont réalisés sur base de levain. Ce n’est pas vraiment une réussite pour la baguette de tradition, à la mie relativement peu alvéolée et assez sèche, même si exprimant d’agréables arômes de fruits secs. Le levain utilisé est très doux et n’apporte pas d’acidité. On préfèrera à la baguette les très belles miches de campagne, ou les pains vendus au poids, tels que le « Pain de Traverse », formant de belles tranches bien moelleuses. Cependant, le pain à ne pas manquer ici porte un nom bien curieux : le « Pain des Gaults ». Avec sa mie sombre et assez dense, sa cuisson bien aboutie et sa croûte épaisse, il compte de nombreux arguments et notamment celui de la saveur : on y retrouve des notes persistantes de noisette, et le seigle rentrant dans sa composition est bien dosé.
Dans l’ensemble, les cuissons sont belles et la conservation de très bon niveau, que ce soit pour la baguette ou les pains plus volumineux. La gamme de pains spéciaux n’est pas très large, entre céréales et fruits secs, mais ce n’est pas toujours souhaitable : il faut avant tout maîtriser les classiques, et les réaliser avec soin au jour le jour. C’est le cas ici, même s’il faut apprécier le style très « rustique » de la baguette.

Pour les envies gourmandises, les viennoiseries ne tranchent pas du reste des produits, assez « sèches » et vraiment rustiques, leur style est bien particulier. Les pâtisseries ne sont pas toujours très bien finies, mais elles ont un certain charme imparfait. Les diverses tartes au fruits de saison représentent le point fort de la maison. Bien sûr, on trouve aussi de quoi faire un repas rapide, une offre assez plébiscitée par les consommateurs locaux. Les sandwiches sont frais, c’est sérieux. On pourrait toutefois reprocher les tarifs assez élevés de façon globale, même s’il ne faut pas négliger le caractère très « onéreux » du quartier.

L’accueil est fort sympathique, souriant et décontracté, il règne une ambiance agréable dans cette boulangerie et l’on s’y sent bien, le patron semblant être un homme souriant et avenant. Un excellent point, qui aide à sortir son porte monnaie.

Infos pratiques

32 Rue de Turenne – 75003 Paris (métro Chemin Vert, ligne 8 ou Saint Paul, ligne 1) / tél : 01 42 78 07 31
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est loin d’être inoubliable. Préférez lui les pains de campagne ou bien les grosses miches vendues au poids, tel que le Pain des Gaults, aux arômes soutenus et à l’excellente conservation. L’ensemble de la gamme est réalisée sur levain et selon des procédés réellement traditionnels, cela se ressent : tous les produits affichent un caractère rustique, bien agréable parmi toutes ces boulangeries extrêmement standardisées (et le secteur n’en manque pas, je pense notamment aux boutiques « Manon » (Miss Manon et Aux désirs de Manon).
Accueil ? Souriant, chaleureux, assez décontracté, on se sent bien dans cette boulangerie au décor ancien. Laurent Watrin, souvent présent en boutique, est un homme avenant et prompt à la plaisanterie, c’est agréable.
Le reste ? Tout est réalisé dans le même esprit de simplicité et d’authenticité. Là encore, tout fait très « rustique », des viennoiseries – un peu sèches – aux pâtisseries (religieuses, éclairs, …) et tartes aux fruits. Je dois dire que c’est un style qui me plaît assez, de par son caractère remarquable parmi les nombreuses ‘enseignes’ de la boulangerie.

Faut-il y aller ? Simplicité et honnêteté sont de rigueur ici, cela fait donc du Moulin de Rosa une adresse agréable, à visiter (notamment pour son décor charmant) si l’on passe dans le secteur – et c’est assez inévitable lorsque l’on découvre Paris. Les tarifs ne sont pas parmi les plus bas, mais les matières premières utilisées sont sélectionnées avec soin et on sent un bel amour du métier, à encourager. Dans toute la gamme, le Pain des Gaults reste pour moi une des signatures de l’endroit.

Les égéries sont monnaie courante dans le commerce, la restauration, ou même dans la vie des marques en général. Je trouve cela amusant, enfin, c’est assez symptomatique – pour ainsi dire – de la fascination que peuvent porter les hommes aux femmes, de leur caractère inspirant et de la source de créativité qu’elles représentent.

Pour Pierre Thilloux, ce fût Augustine… et sa fournée. Enfin, ses fournées, puisque l’on retrouve désormais 5 boulangeries à ses couleurs, dont 4 à Paris et une en banlieue. Autant dire que l’inspiration devait être grande, pour s’étendre de cette façon.
Une devanture bleue, affichant fièrement la réalisation « à l’ancienne » des produits, voilà pour la signature de l’enseigne. Le titre reçu en 2004 – la baguette de tradition des Thilloux a en effet été élue deuxième meilleure baguette de la Ville de Paris en 2004 – est également mis en avant. C’est d’ailleurs une chose qui pourrait avoir tendance à être « choquante », car ce ne sont pas l’ensemble des boutiques qui ont été primées, mais bien une baguette, produite un jour particulier de 2004. Dès lors, il est difficilement imaginable de retrouver la même qualité dans chacune des boutiques, de nombreux éléments rentrant en ligne de compte : qualité du four, formation du boulanger « local », … Au final, tout cela n’a plus grand sens.

Allons faire un tour du côté de l’adresse historique, rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement. La boulangerie n’est pas bien grande, et la file d’attente en déborde bien souvent. A l’intérieur, on fait rapidement le tour de la gamme de produits, relativement courte – une bonne chose, au demeurant.
Au fil des jours sont distillés différentes ficelles et pains spéciaux, une pratique appréciable pour offrir au consommateur la possibilité de varier les saveurs au cours de la semaine. Raboliot, Abricot-Pistache, Ficelle au chorizo… des pains gourmands dont les tarifs ont tendance à grimper rapidement. Au delà de ça, des « permanents » sont proposés, tels que le pain de campagne, aux céréales et divers classiques de la boulangerie. La réalisation est sérieuse, dans la moyenne, rien à signaler. La star de l’endroit, c’est bien entendu la baguette de tradition – et ses déclinaisons en petits pains, pavés et autres ficelles. Le prix est plancher : 1 euro la baguette de 250g, notre porte monnaie est séduit, mais qu’en est-il de nos papilles ? Augustine nous propose là une jolie baguette de tradition, honnête et sans défaut particulier. Cuissons bien maîtrisées, mie élastique et agréable, croûte fine, conservation dans une bonne moyenne. Cependant, les arômes exprimés ne sont pas particulièrement marqués et on pourrait regretter une certaine platitude. Le rapport qualité/prix demeure cependant plus qu’acceptable.

Pour le reste des produits, on reste dans la même lignée, du traditionnel à la réalisation honnête, sans relief particulier. Côté sucré, les viennoiseries ne sortent pas de ce cadre, ordinaires mais correctes, et les pâtisseries se limitent à des classiques « de boulangerie ». C’est une démarche à saluer, car il n’y a pas d’éparpillement inutile, qui serait nuisible à la qualité des produits.
Si l’on s’intéresse au salé, les divers sandwiches et tartes sont frais et font leur office, qui est de nourrir des travailleurs pressés. L’offre a d’ailleurs son petit succès dans le quartier à l’heure des repas, d’autant qu’elle est assez bien mise en avant par le réfrigérateur latéral, qui regroupe les diverses propositions.

L’accueil est efficace, il ne faut pas en attendre des effusions de chaleur humaine, mais le travail est fait de façon sérieuse, parfois un peu rapide. Je trouve d’ailleurs que cela s’est amélioré ces derniers temps, ayant pu assister à des scènes plutôt désagréables par le passé. Espérons que cela continue sur cette voie.

Infos pratiques

96 Rue Raymond Losserand – 75014 Paris (métro Pernety ou Plaisance, ligne 13) / tél : 01 45 43 42 45
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

D’autres adresses à Paris et en banlieue : http://g.co/maps/9zfw

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition se défend bien, croûte fine, conservation correcte, mie bien alvéolée, même si l’ensemble manque de parfum et d’arômes. Son tarif très attractif – 1 euro – lui confère cependant un bon rapport qualité/prix. Le reste de la gamme est assez traditionnel, mis à part les pains spéciaux proposés au fil de la semaine. Les tarifs grimpent assez rapidement, partiellement justifiés par le caractère créatif – mais pas forcément original – des propositions.
Accueil ? En amélioration, assez professionnel même si pas toujours très souriant ni chaleureux. A voir si cette impression perdurera dans le temps, ce qui sera une excellente chose.
Le reste ? Rien ne dénote ni ne surprend particulièrement, tout est effectivement réalisé dans le respect de la tradition comme l’indique la devanture. Les tartes aux fruits sont de bonne facture, les sandwiches également, comme en atteste la clientèle nombreuse le midi.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas. Cependant, il n’y a pas lieu de traverser Paris pour ses produits, assez traditionnels même si bien réalisés, d’autant plus que l' »enseigne » s’est installée un peu partout dans la capitale. Cette multiplication n’est d’ailleurs pas toujours une bonne chose, l’artisan perdant le contrôle sur la qualité quotidienne de ses produits, ce qui peut avoir un effet assez néfaste sur celle-ci au quotidien. Chez les Thilloux, les diverses adresses semblent être tenues avec sérieux. Rien d’exceptionnel, du sérieux cependant, donc peu de risques à prendre.