Ah, décembre. Sa grisaille, ses jours toujours plus courts, … et ses fêtes, également. Pour chacune d’entre elles, il y a un voire plusieurs repas associés. Bien sûr, on y retrouve divers produits -viandes, légumes, charcuteries…- et gourmandises (je pense notamment aux fameuses bûches et autres entremets qui dorment déjà dans les congélateurs de vos pâtissiers favoris !). Le pain a lui aussi sa place à Noël et pour le jour de l’an.

En effet, pour accompagner ces plats festifs, rien de tel que des pains adaptés, qui apporteront une note élégante et raffinée à vos repas. Les artisans boulangers ont des dizaines de créations à proposer à l’occasion des fêtes, des plus traditionnelles aux plus originales.
Avec le froid et cette ambiance, les nourritures se font plus riches et le pain n’y échappe pas. Traditionnellement, on consomme à ces occasions des miches et autres pains enrichis en ingrédients divers, voire même en sucre et en beurre.

A chaque plat son pain – comme d’habitude, mais pour satisfaire ses invités, on porte plus d’intérêt aux accords mets-pains. Généralement, le foie gras s’accommodera très bien d’un pain aux figues (accord sucré-salé), mais aussi d’un pain d’épices poivré. Le Rabelais de chez Du Pain et des Idées est également une idée d’association originale : sa saveur sucrée, accompagnée des noix, des notes de safran et de curcuma qu’il renferme relèvent agréablement ce produit.
Avec les fruits de mer, les pains de seigle sont particulièrement appréciés. Vous pourrez en trouver certains incluant du citron, ce qui apporte une note acidulée bien agréable. Là encore, le curcuma peut être très intéressant, et vous en trouverez dans des pains proposés chez Kayser ou des Gâteaux et du Pain, avec inclusion de fruits secs variés.
Le pain aux noix sera un compagnon idéal pour un plateau de fromages, même s’il aura tendance à écraser les plus doux. Pour les gibiers, le pain à la châtaigne est un camarade agréable.
Bien sûr, on peut faire le choix de ne prendre qu’un seul pain, moins typé et un peu plus « passe-partout ». Pour moi, le Pain Préféré de chez Jean-Paul Mathon est agréable tout autant avec les entrées qu’avec le reste du repas. Un pain de campagne au levain, légèrement acide, sera également un bon choix.

Au delà de ces pains proposés tout au long de l’année, il existe aussi des créations éphémères, dont il faut profiter pendant les fêtes. Je pense notamment au pain des 13 desserts développé par Dominique Saibron. Il inclut 13 sortes de fruits secs différents : abricots secs, noisettes, raisins blonds, bruns, raisins de Corinthe, figues sèches, noix, pistaches, amandes, cerises confites, pruneaux, écorce de citron confit et d’orange confite. Il accompagnera avec brio et originalité l’ensemble du repas.
Le visuel est également très important, il faut faire rêver ses convives : étoiles, petits pains et autres formes originales, le pain peut participer à la décoration de la table, tout en conservant son caractère comestible. La Grande Epicerie proposera cette année divers petits pains, dont certains sont parfumés au quinoa. Une idée originale, car cette céréale au goût prononcé n’est pas très utilisée en boulangerie.

Bien entendu, je ne fais que citer quelques exemples, mais vous trouverez des pains de fête chez tous les bons boulangers de la capitale. Gontran Cherrier rééditera certainement sa superbe couronne, associant ses divers pains signature (campagne, pois chiche-citron, seigle-miso, châtaigne…), Christophe Vasseur n’est jamais avare de produits spéciaux (pain de mie à l’ancienne, campagne aromatique…), … n’hésitez pas à questionner votre artisan, et à votre tour, invitez-le à la fête en mettant ses créations à votre table !

Certains artisans ont une activité débordante, réalisant sans cesse des allers-retours entre différentes régions françaises – voire même à l’international. Chefs d’entreprise, conseillers voire même responsables d’organisations, ils sont un peu au four et au moulin… Ce qui est très difficile, particulièrement en boulangerie.

C’est le cas de Christian Vabret. Ce nom est très présent dans la profession, car ce Meilleur Ouvrier de France multiplie les références et les responsabilités. Connu comme étant le boulanger de Moisan ou de la Boulangerie de Papa, il est également Président Adjoint de la Confédération Nationale de la Boulangerie, Président de la Chambre régionale des Métiers de l’Artisanat en Auvergne… et enfin chef d’entreprise ! Voilà qui doit bien occuper ses journées.
Ce qui m’intéresse, c’est surtout son activité en tant que boulanger, au travers des boutiques qu’il possède. Il est en effet à la tête -avec sa femme Mireille- d’une boulangerie à Aurillac, située dans le Centre Commercial des Marmiers. Ce choix est tout à fait cohérent, du fait de son implication dans la région. On aurait ainsi pu penser que Paris ne l’intéressait plus vraiment, que ses missions de conseil pour Moisan et autres entreprises du groupe Bertrand n’étaient plus qu’un lointain souvenir.
C’était sans compter sur ce que l’on pourrait presque qualifier de boulimie d’activité de la part de l’artisan-entrepreneur, puisque le revoilà dans la capitale, en plein coeur du Marais.

M. Vabret est, depuis jeudi dernier, installé dans la charmante boulangerie d’angle dont l’enseigne indique « Au Petit Versailles du Marais ». La boutique ne manque pas de cachet, et il n’y avait pas d’efforts à faire pour la rendre séduisante, car elle l’était déjà bien assez. D’ailleurs, cette reprise s’est faite en toute discrétion, seul le nom de l’artisan a été ajouté sur la devanture, sans plus de cérémonie. Si l’on ne faisait pas attention, on pourrait presque passer à côté de ce détail.

A l’intérieur, le charme continue à opérer grâce à ce cadre « à l’ancienne », remarquablement conservé. Présentés dans un tel écrin, les produits ont tout de suite plus de chance de nous intéresser.
Rien de bien surprenant ici, la boulangerie de M. Vabret nous propose une gamme très traditionnelle. La gamme de pain n’est pas très étendue, la baguette de tradition et le pain au levain étant les « stars » de l’endroit. Ce dernier est décliné sous différents formes (boules, petits pavés…). Un pain intégral et des pains aux céréales sont également proposés.
Le pain au levain, avec sa mie bien ambrée et alvéolée, sa croûte bien cuite, présente et craquante, se conserve admirablement bien, en plus de proposer une acidité bien dosée et d’agréables notes de noisette. C’est un pain assez discret mais agréable. Le problème ? Son prix. A 8,8 euros le kilogramme, cela fait un peu cher, surtout pour un produit qui aurait du mal à remporter l’appellation de « pain spécial ».
La baguette de tradition est malheureusement cuite de façon plus aléatoire, même si elle sait exprimer un certain caractère. Son grignage n’est pas très réussi, et même si les matières premières utilisées sont de qualité (farine Label Rouge), elle ne tient pas le haut du pavé. Son prix est, quant à lui, beaucoup plus raisonnable, car elle est proposée à 1 euro 10 les 250g.

Les viennoiseries sont d’assez bonne facture, tout comme les diverses gourmandises et pâtisseries boulangères (tartes, choux, éclairs, flans…) – même si la gelée a tendance à être utilisée de façon surabondante sur les tartes aux fruits. Les tarifs – entre 2,4 et 3,5 euros – demeurent acceptables par rapport à la concurrence. Même constat du côté des sandwiches, simples mais frais et honnêtes. Des formules sont proposées, ce qui permet de rendre l’ensemble plutôt attractif.

L’accueil est charmant, encore un peu hésitant et manquant d’organisation, mais tout est fait pour servir la clientèle au mieux et avec le sourire. Les habitants et travailleurs du quartier ne semblent pas avoir été déroutés par ce changement et continuent de se rendre dans cette boulangerie, signe que la boutique continue de proposer une prestation à la hauteur de leurs attentes.

Infos pratiques

1 rue Tiron – 75004 Paris (métro Saint-Paul, ligne 1) / tél : 01 42 72 19 50
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le pain au levain – décliné sous diverses formes – est agréable, avec sa mie ambrée et alvéolée – peu collante, son parfum de noisette et sa croûte bien dorée et craquante. Son prix – 8,8 euros le kilo, est cependant prohibitif. La baguette de tradition est également de bonne tenue, même si peut-être un peu sèche et aléatoire. Le reste de la gamme – pains aux céréales, intégral… – est tout à fait traditionnel.
Accueil ? Encore un peu hésitant – la reprise par M. Vabret est toute récente ! – mais on sent une vraie volonté de bien faire et de servir le client au mieux. Les sourires sont de la partie et on se sent bien dans cette boulangerie au superbe décor. Il est d’ailleurs possible de consommer les produits sur les quelques tables installées à l’extérieur, ce qui permet de profiter du cadre et du calme, l’endroit étant situé un peu à l’écart de l’agitation permanente de la rue de Rivoli.
Le reste ? Les pâtisseries boulangères que propose la boutique sont honnêtes, plutôt bien finies, même si l’on retrouve des habitudes que l’on souhaiterait voir disparaître (utilisation de fruits hors saison, gelées un peu trop présentes, …). Les viennoiseries sont d’assez bonne facture. Les sandwiches sont frais, simples et accessibles.

Faut-il y aller ? Pour le plaisir des yeux et du cadre, sans doute ! Pour le reste, les produits sont honorables mais sans relief particulier. Cela reste une bonne boulangerie pour le quartier. On peut toutefois se demander si M. Vabret pourra y porter toute l’attention qu’un tel commerce mérite, notamment en terme de suivi de la qualité au quotidien. En effet, au vu de ses nombreuses activités en Auvergne, il me paraît difficile d’assurer une présence régulière dans cette nouvelle boutique parisienne. Je demeure un peu circonspect, mais la pratique consistant en la multiplication des adresses au nom d’un seul et même artisan est quasiment devenue monnaie courante.

L’alimentation des individus est bien souvent dépendante de leur lieu d’habitation. Selon que l’on réside en province, dans une petite ville, ou bien au sein d’une agglomération – voire même à Paris, nos habitudes sont différentes, même si ces variations ont eu tendance à s’estomper au cours de ces dernières décennies.

Cependant, j’ai tendance à penser qu’il reste encore un pain des villes et un pain des champs. Le premier sera généralement beaucoup plus blanc, moins cuit, plus doux, assez moelleux voire sucré (le pain de mie est très apprécié chez les urbains !), tandis que le second sera plus fort, souvent réalisé sur levain donc assez acide, avec une belle croûte et une meilleure conservation. Forcément, il n’était pas toujours possible de réaliser du pain tous les jours par le passé, et les boulangers n’étaient pas implantés à chaque coin de rue comme ils le sont dans les grandes villes. Ainsi, il était nécessaire de constituer des réserves, et donc de produire un pain qui puisse être consommé sur plusieurs jours. Comment imaginer une baguette de tradition dans cet environnement ? Cela paraît assez difficile !

Ce qui est assez curieux dans le fond, c’est que nos urbains ont tendance à se tourner à nouveau vers des pains de plus en plus « rustiques », avec un retour des pains au levain naturel dans les boulangeries, ou bien de miches fortes en goût (que dire du succès du Pain des Amis, devenu une vraie star ?). Ce « retour aux sources » ne concerne pas que le pain : les consommateurs sont en quête de simplicité et d’authenticité.
A terme, les pains des villes et champs pourraient bien finir par se rejoindre… Toutefois, il me paraît important de noter que divers pains aromatiques apparaissent dans le paysage au fil du temps, comme c’est le cas chez Gontran Cherrier et ses pains épicés. Cela change un peu la donne, puisque les habitudes de consommation évoluent rapidement.

Qu’en pensez-vous ? Croyez-vous qu’il existe toujours des différences aussi marquées entre ville et campagne, ou bien que tout le monde finit par manger le même pain ?

Le bon pain ne fait pas que nourrir le corps, il nourrit l’âme, le coeur et l’esprit. C’est pour moi essentiel, et c’est ce que je recherche quand je déguste -car il y a là une vraie dimension gastronomique- les différentes baguettes, miches et autres bâtards que j’achète au fil de mes pérégrinations painrisiennes.

Ce qui me rassure un peu, c’est que je suis visiblement loin d’être le seul. De tout temps, on trouve dans la littérature des références plus ou moins directes au pain. Parfois sur le plan technique, religieux ou politique, mais également à travers la poésie. Cet aliment, simple et instantané, devient rapidement un sujet d’inspiration merveilleux et quasi-intarissable. Preuve en est de ce blog, d’ailleurs. Poèmes, simples phrases, … de nombreux auteurs plus ou moins reconnus ont apporté leur pierre à l’édifice.

Apollonia Poilâne a tenté de rassembler une partie de ces fameux textes dans son dernier livre, paru le 17 novembre dernier. « Du pain et des mots », c’est le titre de cet ouvrage, paru aux éditions du Cherche Midi. Il faut dire que cette femme ne pouvait qu’être inspirée par le pain, dans lequel elle a baigné depuis sa naissance. A la tête de l’entreprise familiale depuis la disparition de ses parents, le pain la nourrit aussi bien par un revenu que par l’esprit : gérer une telle entreprise et continuer à la développer n’est pas une mince affaire.

L’héritière Poilâne nous montre dès la préface sa conscience des enjeux importants que peut porter le pain. Présent dans des textes anciens, et bien sur dans la Bible, il a également joué un fort rôle politique : si le peuple manquait de pain, la révolte grondait. Plus récemment, lors des révolutions arabes, des manifestants brandissaient des morceaux de pain. Un symbole fort, à ne pas négliger.
Citations, poèmes, proverbes, … Tout y passe, dans une présentation agréable et des découpages pertinents. On prend beaucoup de plaisir à traiter le pain comme sujet d’étude, et à découvrir comment nos ancètres le considéraient. Cela nous change des livres présentant l’oeuvre et la vie d’un artisan, ou des recettes autour du pain. Pour preuve, j’ai du aller le chercher au rayon… Poésie ! de la Fnac du Forum des Halles.

A l’approche des fêtes, cela constitue en tout cas une bonne idée de cadeau pour les amateurs de pain ou ceux qui veulent justement partager cet intérêt avec leurs proches.

Du pain et des mots, Apollonia Poilâne – Paru le 17 novembre 2011 aux Editions du Cherche-Midi, 16 euros. Disponible en librairie ou en ligne (Fnac.com, Amazon.fr…).

Ce mercredi s’annonçait être une journée comme les autres pour Arnaud Delmontel. Après son jour de fermeture, sa boutique avait réouvert ses portes comme d’habitude. Quand soudain… Bon, je m’égare. Ce que je peux être moqueur et de mauvais esprit, parfois ! Que voulez-vous, on ne se refait pas.

Le sujet du jour n’est pas mon boulanger-pâtissier préféré, même si l’action se déroule bien rue des Martyrs. Un peu plus bas, en réalité, au 22. Cette boutique a une histoire bien connue des habitants du quartier. Elle abritait encore, il y a quelques mois, la pâtisserie Seurre, une véritable institution qui proposait aux gourmets autant des classiques de la pâtisserie française que des créations originales. Plus de 100 ans d’existence, et finalement une fermeture en fin d’année dernière, suite au départ à la retraite de Gérard Seurre. L’endroit a bien failli devenir un « Beauty Monop' », mais grâce à la mobilisation des riverains et à la réaction des élus, cela a finalement été évité.

Dans cette rue bien gourmande et remplie d’histoires entre commerces (parfois, ce serait presque Dallas !), Sébastien Gaudard a posé ses valises après un parcours de haut vol : adjoint de Pierre Hermé chez Fauchon, chef du Délicabar de la Grande Epicerie, consultant en pâtisserie depuis quelques années… Il avait été associé à ce mouvement de « pâtisserie moderne », où le visuel tenait une place toujours plus importante. Selon les dires de l’intéressé, il lui manquait un ancrage, qu’il souhaite trouver aujourd’hui en ouvrant cette boutique.

Une ancre, c’est au moins ce qui nous aura tenu face au 22 rue des Martyrs, en attendant son ouverture sans cesse retardée. Cela devait être à la rentrée, puis en octobre… Ce fut finalement le 23 novembre. En fin de semaine dernière, les travaux ne semblaient pas terminés dans cette boutique à la devanture vert-wagon, et il était bien difficile de s’imaginer quels auraient été les choix de l’artisan en terme d’aménagement intérieur. Le voile s’est finalement levé en courant de journée, sans fanfare ni trompettes, en toute discrétion. Comme si Sébastien Gaudard voulait que cette ouverture soit une heureuse surprise, une découverte au hasard d’un passage dans la rue.

La boutique n’était pas encore bien remplie aujourd’hui, mais le décor était bien brillant. Brillant comme les yeux des gourmands devant ces vitrines offrant des saveurs bien régressives. Difficile de croire qu’ici se tenait la pâtisserie Seurre, tant la métamorphose est profonde. Dans cet intérieur réalisé dans des matériaux nobles (du marbre, principalement), on pourrait penser que cela a toujours été ainsi et que le temps s’est arrêté pour nous offrir des pâtisseries « d’antan ».
C’est bien là le crédo de Sébastien Gaudard au travers de la Pâtisserie des Martyrs : rendre les saveurs du passé terriblement actuelles et vivantes. Pour ce faire, il nous propose de grands classiques de la pâtisserie française, sans volonté de les revisiter, mais simplement de les réaliser avec talent et honnêteté. Eclairs (vanille, chocolat, café), baba au rhum, millefeuille, chou caramélisé à la vanille, religieuse vanille-chocolat, Forêt Noire, Paris-Brest, Othello (« tête de nègre », comme on le disait à l’époque), tarte au citron ou aux poires… Pas de création, uniquement de l’authentique.

Des chocolats sont également présentés, ainsi qu’une sélection de viennoiseries (on trouvait aujourd’hui des chaussons aux pommes ainsi que des kugelhopfs, notamment). Les confiseries ne devraient certainement pas tarder. La boutique devrait également proposer des glaces, même si cela n’est pas vraiment de saison pour le moment.

Assez parlé du concept et de l’esprit, passons donc aux choses sérieuses, au concret. Lors de ma visite, j’ai pu apprécier le service -patient, bien formé sur les produits (malgré le premier jour !)- et le fait de croiser le chef en boutique. Ses yeux d’un bleu profond s’accordent si bien avec le thème chromatique de sa boutique ! Après avoir échangé quelques mots et plaisanté au sujet du retard pris par les travaux précédant l’ouverture, je suis reparti avec l’objet de ma gourmandise du jour : une Forêt Noire.

Les plus gourmands reprocheront aux produits vendus par la Pâtisserie des Martyrs d’être de petite taille, ce qui aurait pour conséquence un rapport quantité/prix peu intéressant. Pour moi, une pâtisserie fine n’a pas à être trop volumineuse, le risque étant l’écoeurement, ce qui n’est pas souhaitable. Avec ses délicats copeaux de chocolat noir, ses deux couches de génoise, sa chantilly bien kirschée et ses griottes imbibées, je dois dire que j’ai été pleinement satisfait par mon expérience, même si je suis d’ordinaire plutôt adepte de pâtisseries créatives. L’ensemble est très léger, fin et peu sucré. Pour 4,4 euros, la promesse est tenue.

Les gourmands se pressaient déjà devant et dans la boutique fraîchement ouverte – preuve en est de la rupture d’éclairs au chocolat à l’heure pourtant peu avancée de mon passage. Cela annonce la suite sous de meilleurs auspices ! Dans tous les cas, je ne manquerai pas de revenir pour découvrir l’endroit pleinement fonctionnel et rempli de toutes ses gourmandises.

Infos pratiques

La Pâtisserie des Martyrs – Sébastien Gaudard
22 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre-Dame de Lorette, ligne 12) / tél : 01 71 18 24 70
ouvert du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 16h à 20h, le samedi de 9h à 20h et le dimanche de 9h à 14h.

Ma démarche développée autour du painrisien trouve un écho tout particulier ces derniers mois, avec une attention toujours plus portée sur le bon produit et sur le goût. Journée de la gastronomie, semaine du goût, divers événements culinaires, … Les occasions n’ont pas manqué pour passer le message du bon et du beau.

Ce matin, j’étais convié à un « rendez-vous »-petit déjeuner chez CCDessert, autour de la thématique « Le bon, le brut et le gourmand », avec comme invités Dominique Saibron -que je n’ai plus besoin de présenter-, Jean-Yves Bordier -« fondu de beurre » et créateur de la marque du même nom- ainsi qu’Erwann de Kerros, fondateur de Terre Exotique.

Pendant près de deux heures, les trois hommes nous ont présenté une vision très pertinente (et je dirais même painrisienne !) du goût et de la gastronomie : nous devons privilégier le produit, pas l’emballage ou les labels (Bio, équitable) sans pour autant chercher à le glorifier, à chanter sans cesse son caractère exceptionnel. Le bon produit doit rester une chose accessible, que l’on prend plaisir à partager au quotidien.
Le goût, c’est bien ce qui porte ces entrepreneurs, aux parcours parfois sinueux, et ce qui les amène à chercher sans cesse de nouveaux produits ou bien à en créer. Cela s’associe à une notion d’exigence, preuve en est du temps pris lors du développement de nouvelles créations (un an de recherche pour le beurre à la vanille Bordier, plusieurs mois pour des sels d’exception chez Terre Exotique, …). Le temps, c’est ce sur quoi nous avons trop essayé de rogner, au détriment de la qualité et du plaisir que peut prendre le consommateur en achetant le produit. A titre d’exemple, le beurre tel que produit en industrie est généralement prêt en à peine 6 heures, comprenant l’ensemble des étapes de transformation. A l’inverse, chez Jean-Yves Bordier, le processus en prend… 72 ! Le résultat est simplement incomparable, que ce soit en terme d’authenticité que de richesse aromatique. C’est assez comparable en boulangerie, chez Dominique Saibron.

Le risque, avec des produits et des entreprises mises en avant de façon aussi répétée que celles portées par les invités du jours, c’est de se voir « name-droppé » un peu partout, c’est à dire inscrit au menu, invité à table comme caution sans pour autant que le reste de la prestation soit satisfaisant, le goût des choses passant au final en arrière plan. C’est le risque lorsque l’on entre dans la tendance, lorsque les médias s’intéressent à vous. C’est pour cela qu’il est intéressant d’aller voir ce que font de petits artisans, beaucoup moins soumis à ce type de problème et tout aussi talentueux. Ils participent à rendre l’ordinaire exceptionnel, à travers de produits simples mais réalisés avec coeur.

Le coeur, l’amour. Si je dois retenir quelque chose de cette matinée, c’est bien cela : si ces hommes en sont arrivés là aujourd’hui, c’est parce qu’ils ont laissé parler leurs aspirations, leurs envies tout en parvenant à les matérialiser au travers de leurs produits. Cette démarche est généreuse et porteuse de sens, car ils se sont mis au service des autres pour leur faire partager un univers, une sensibilité. Quand on les écoute, quand on discute avec eux, on sent cette lumière, cette simplicité : ils sont à leur place, rien de plus. Ce n’est pas évident d’y parvenir, mais cela constitue un objectif perpétuel et plein de sens.

Ce moment de partage s’est achevé sur une dégustation, avec autour de la table du bon beurre (enfin, plusieurs ! Yuzu, Citron, Piment d’espelette, Algues, Vanille, Sel fumé… autant d’ingrédients qui s’invitent dans les plaquettes et mottes de M. Bordier), un bon pain (au levain de miel et d’épices, bien sûr) et des épices d’exception (je pense notamment à un sucre noir bien particulier !)… Du plaisir et des sourires, cela met en forme pour la journée !

Merci à Alexia de chez CCDessert pour cette sympathique invitation.

Le quartier de l’Opéra est un vivier de concepts de restauration rapide, c’est en effet dans cette zone que l’on trouve le plus d’entreprises et de cadres pressés, ce qui fait autant de bouches à nourrir le midi. Parmi ces restaurateurs, Alain Cojean et sa chaîne éponyme fait partie des précurseurs, et est parvenu à imposer sa griffe sur le secteur au fil des années. Depuis son ouverture à quelques mètres de la place de la Madeleine il y a déjà 10 ans, la concurrence a défilé et s’est très largement inspiré de son concept : proposer des produits frais, sains, et des recettes créatives – fréquemment renouvelées – dans un cadre agréable.

En me promenant tout à l’heure dans le secteur, j’ai pu découvrir une adresse ouverte il y a moins de deux mois, « beau manger ». Le lieu se décrit lui-même comme étant un « Restaurant rapide gourmet », spécialisé dans la préparation de plats chauds frais et prêts à consommer. Boeuf braisé et son écrasée de pommes de terre, Cabillaud et sa croute d’olives noires, riz et ratatouille niçoise, Tajine de poulet aux fruits confits et boulgour, Saumon sauce miso sur lit de lentilles verte du puy aux herbes… Quelques plats qui ont été proposés à la carte par le passé et qui donnent une idée du style proposé par cette nouvelle enseigne. De la même façon que chez cojean et assimilés, les produits changent régulièrement, au fil des semaines et des saisons.

Côté tarifs, cela reste dans une moyenne acceptable pour le quartier : on trouve des formules qui permettent de déjeuner à un coût modéré : un menu plat chaud parmi une sélection de plats, avec dessert et boisson pour 9,90 €
ou bien un menu plat chaud portant sur tous les plats de la carte, avec dessert (dont certaines salades de fruits) et boisson pour 11,50 euros. En dehors des produits élaborés par l’entreprise elle-même, on trouve bien entendu divers breuvages en vogue (thé Kusmi Tea, diverses boissons… (thé glacé Arizona, Bionade, Vaï-Vaï…)).

L’adresse est donc à tester, dans tous les cas, l’aménagement du lieu est particulièrement soigné – avec une belle hauteur sous plafond et des espaces larges -, sobre et attirant, cela donne envie de s’y arrêter quelques minutes (n’oublions pas que nous sommes des cadres pressés !) pour déguster un plat et rompre un peu avec toute cette agitation, cette musique peu mélodieuse qui caractérise si bien ce quartier de l’Opéra…

Infos pratiques

22 rue du Quatre Septembre – 75002 Paris (métro ) / tél : 09.51.21.72.66
ouvert du lundi au vendredi, au déjeuner.

Il est particulièrement intéressant de découvrir les différentes interprétations des pains spéciaux proposés par les artisans boulangers. En effet, sous un même intitulé se cachent autant de sensibilités et de visions différentes du produit, qui aboutissent à des résultats très variés, que ce soit en terme de forme, de texture ou de goût. Je pense d’ailleurs faire un billet dédié au pain à la châtaigne -très en vogue en cette saison-, sur lequel les artisans boulangers apportent des vues divergentes.

Aujourd’hui, allons faire un petit tour dans la boutique-écrin de Claire Damon et David Granger pour découvrir un pain à la couleur jaune poussin bien marquée : le pain au maïs. Ayant souvent traité ici des créations de Mlle Damon, il était anormal que je ne rende pas également hommage au travail de M. Granger. L’association de ces deux artisans parvient à faire de cette adresse la seule « boulangerie-pâtisserie » qui parvienne à réaliser les deux métiers dans le domaine de l’excellence.

La signature des pains proposés chez des Gâteaux et du Pain est le levain naturel, qui procure au pain une très bonne conservation et des arômes développés. Le pain au maïs n’y fait pas exception. Dès l’achat, on découvre sa croûte bien craquante et sa cuisson bien aboutie, ce qui annonce une vie sous de meilleurs hospices pour cette boule au façonnage élégant.
Au delà de ces deux éléments, ce qui attire l’attention, c’est également les « éclats » qui parsèment le pain et apparaissent à divers endroits. Non, ce ne sont pas des noisettes ou un fruit sec, mais des grains de maïs soufflés ! En effet, en plus de la farine de maïs utilisée conjointement au blé pour la réalisation de ce produit, l’artisan a eu l’idée d’inclure un « supplément », qui a deux fonctions : cela renforce le parfum de maïs, mais c’est aussi un apport intéressant en terme de texture, au travers de délicates notes croquantes qui relancent le plaisir à la dégustation.

La mie nous offre des saveurs bien beurrées, elle est assez dense et moelleuse, sa tenue est excellente. Le goût particulier du maïs y est fortement représenté, difficile de passer à côté.
La croûte est assez fine, mais elle demeure longtemps craquante, ce pain se conserve extrêmement bien. La cuisson marquée de cette croûte lui permet d’exprimer des arômes légèrement « grillés », dans le prolongement des grains de maïs soufflés.

Au final, M. Granger parvient à nous offrir un pain associant habilement moelleux, craquant et croquant, tout en proposant des saveurs bien marquées (parfum de beurre très présent, comme si la mie avait été beurrée au préalable, sans pour autant qu’elle soit grasse) et une conservation exceptionnelle.

Pain au maïs, proposé le week-end, des Gâteaux et du Pain – 75015 Paris – 3,70 euros la pièce de 280g.

Parmi toutes les boulangeries que je peux visiter, il y en a certaines qui me marquent plus que d’autres, pour diverses raisons. Qualité des produits, de l’accueil, variété, originalité, ambiance, expression d’un « esprit »… Autant d’éléments qui sont pour moi tous aussi importants, et je prends toujours beaucoup de plaisir dès lors que je parviens à en déceler un ou plusieurs.

Quand je me suis rendu dans la boulangerie de Franck Debieu à Sceaux, je dois dire que j’ai vraiment été séduit, autant par la qualité des produits, par le choix offert, ou encore par la qualité de l’accueil et du conseil. L’artisan a réussi à créer une ambiance très particulière dans sa boutique, vivante autant par le flux continu des clients (autant sur place que pour des produits à emportant) qu’au travers du fournil installé au fond de la boutique. Ayant goûté quelques produits, je ne pouvais m’arrêter là, d’autant que l’Etoile du Berger avait annoncé une collection de « Haute Pâtisserie », chose qui m’intriguait beaucoup venant d’une boulangerie.

Côté pain, les painrisiens seront satisfaits, car il y a de quoi : l’offre est pléthorique et renouvelée quasiment tous les 15 jours. Au début du mois, c’était une baguette curry-raisins qui était le pain de saison, à présent ce sera celui au beaujolais nouveau et aux fruits secs. En dehors de cela, les permanents sont tout aussi intéressants.
Au programme cette semaine, un Châtaignier et un pain Bio à la Farine de Kamut. Le Châtaignier diffère des pains à la farine de châtaigne que j’ai pu déguster ailleurs par l’inclusion d’éclats de marrons, ce qui renforce le goût et apporte une note douce et sucrée. La croûte de ce pain est tout particulièrement croustillante, et le reste longtemps. Sa mie est forcément assez dense, du fait de l’absence de gluten dans la farine de châtaigne, mais elle se tient très bien et ne tient pas du caractère de « gourmandise » comme cela peut être le cas chez Gontran Cherrier.
Le pain au Kamut n’en est pas moins intéressant, avec une mie moelleuse et au parfum subtil. On le dégusterait presque comme une brioche au petit déjeuner. Il exprime des arômes délicats, on y trouve quelques notes de noisette. Il accompagne à merveille tous les plats, en ajoutant une note subtile et fine.

Bien entendu, les prix sont élevés, d’autant plus pour une boulangerie de banlieue, mais comme souvent ce sont les matières premières qui justifient pour une grand part cette envolée tarifaire. Entre farines biologiques ou certifiées CRC, le consommateur est assuré de déguster un pain réalisé à partir d’ingrédients nobles.

Au delà du pain, Franck Debieu propose depuis le début du mois une collection de « Haute Pâtisserie ». Je vous avoue ma surprise et mon interrogation vis à vis de ce nouveau concept sucré. En effet, la gamme proposée jusqu’alors était empreinte d’une belle simplicité, on y retrouvait des tartes aux fruits de saison, très bien réalisées. A présent, on travaille sur des saveurs plus originales, telles qu’un millefeuille pamplemousse-avocat. Sur le principe, rien à redire, c’est une bonne idée que de proposer des créations en banlieue, car les parisiens ne sont pas les seuls à avoir droit à ce type d’expérience. Le problème est à mon sens dans la réalisation : ce fameux millefeuille se voyait muni d’une pâte feuilletée à la tenue plus que médiocre, et son montage était plutôt approximatif. Malgré tout, l’association de la rondeur de l’avocat et de l’acidulé du pamplemousse n’était pas dénuée d’intérêt.
Côté entremets, l’Annaella (mangue-coco-ananas) est séduisante sur le papier, mais là encore, la réalisation pêche par son caractère approximatif : l’ensemble est assez sucré et « sirupeux ». Globalement, la finition des pièces présentées en vitrine lors de mon passage était assez aléatoire.

Cela relance pour moi la question de savoir si oui ou non les artisans boulangers ont raison de se lancer sur le terrain de la pâtisserie « créative », comme a choisi de le faire Franck Debieu. Certes, ils sont parfois les seuls à pouvoir proposer de tels produits à la clientèle locale, mais le résultat est rarement satisfaisant, ce qui n’est pas particulièrement positif pour leur image. La simplicité est souvent la meilleure des amies. Au final, le sentiment ne peut qu’être mitigé vis à vis de cette démonstration de « haute pâtisserie ».

A côté de cela, on peut toujours saluer la qualité de l’accueil et sa connaissance des produits, malgré l’étendue de la gamme. Les boulangers eux-mêmes assurent le service de façon aléatoire, étant formés au travail du fournil mais également à la vente. Cela leur permet d’avoir un retour direct de la part de la clientèle, et de ne jamais perdre le contact avec celle-ci, ce qui est à mon sens un vrai plus pour la qualité des produits.
Je ne peux donc qu’inviter les amateurs de pain à se laisser guider par l’étoile (du berger !) à l’occasion d’un passage à Sceaux, qui est une ville charmante par ailleurs.

Cyril, Sébastien, Cyril… Qui de l’un ou de l’autre allait finalement ouvrir le premier ? Une drôle de question gourmande…
Au final, le suspense s’est achevé aujourd’hui, avec l’ouverture de la Pâtisserie by Cyril Lignac au 24 rue Paul Bert, dans le 11è arrondissement – en face du Chardenoux.

Ce n’était pas forcément celui des deux que l’on attendait le plus sur ce créneau, car on connaît davantage le personnage en tant que cuisinier, mais il faut savoir que Cyril Lignac possède également un CAP de Pâtissier, ce qui lui permet d’être tout à fait légitime pour ouvrir un tel endroit. Cependant, on devrait tout de même dire « la Pâtisserie by Cyril Lignac… & Benoît Couvrand ». En effet, pour développer la gamme et gérer la production au quotidien, le chef cathodique a recruté l’ancien bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. Un choix plutôt pertinent, car le savoir-faire de cet homme, qui a évolué au sein de la maison au fil des années et de l’expérience, est incontestable.
Ainsi, la gamme proposée en boutique est le fruit de la collaboration entre les deux hommes.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que cette première journée aura attiré les gourmands, et probablement les curieux. Afin de vous faire découvrir en images l’endroit, je m’y suis rendu en fin d’après-midi, vers 17h30.
Mis à part du pain et quelques entremets, on peut dire que la fête était déjà terminée. Pour autant, la file ne désemplissait pas, et les clients se pressaient pour acheter leur pain « chez Cyril ».

Même avec une boutique assez peu remplie, il est possible de se faire une idée sur son aménagement et son service. Lors de la présentation organisée il y a quelques jours, on nous avait mis en avant le soin porté au mobilier et à l’ambiance développée au sein de la pâtisserie. Malheureusement, je ne peux pas dire que j’y ai trouvé une quelconque patte, quelque chose d’attachant ou de séduisant. L’ensemble est sobre et moderne, sans identité. Cela pourrait être la boutique de n’importe qui, en réalité. Il est dommage que Cyril Lignac n’ait pas réussi à imprimer sa « marque » sur les lieux, alors qu’il exprime d’habitude une identité assez forte.

A l’entrée, on retrouve une sélection de salades et plats, ce qui montre la volonté de ne pas être seulement une pâtisserie proposant quelques morceaux de pain. Il est curieux d’avoir conservé ce nom assez segmentant malgré cette « ouverture ». Bien sûr, le plus important reste pour nous le pain.
Comme j’avais déjà pu le souligner, la gamme n’est pas très large pour le moment, car il semblerait que les chefs souhaitent se laisser un peu de temps pour s’adapter à sa clientèle et à ses attentes. Il est donc probable que de nouveaux produits fassent leur apparition dans les prochains mois.
Aujourd’hui, on notera tout de même les élégantes baguettes de tradition, au grignage bien marqué et aux cuissons de bon niveau. Le pain de campagne au levain n’est pas en reste, avec une croûte bien dorée. Parmi les pains spéciaux, le plus intéressant à mon sens est le « pain Bagnat », typique de la gastronomie méridionale. Il se présente ici comme un petit pain rond et est garni d’olives noires et vertes.

Je n’ai pas eu encore l’occasion de goûter aux produits, mais je ne manquerai pas de le faire au plus vite. J’ai toutefois pu apprécier le service, souriant et plein de bonne volonté, malgré le débordement permanent que provoque un premier jour.
Vous l’aurez compris, difficile de se faire une idée nette sur l’endroit aujourd’hui. Cependant, les pâtisseries n’auront certainement pas évolué depuis deux semaines, ce qui a pour conséquence de proposer des produits assez inégaux, comme j’en avais traité ici. A voir.

Infos pratiques

24 rue Paul Bert – 75011 Paris (métro Faidherbe-Chaligny, ligne 8 ou Charonne, ligne 9) / tél : 01 43 72 74 88
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.