J’ai beaucoup de respect pour le travail que peuvent faire les pâtissiers en cette période de fêtes, car ils sont sans cesse sous pression et doivent parfois travailler sans relâche pour parvenir à répondre à la demande de la clientèle. Cependant, ce n’est pas pour autant qu’il faut accepter des problèmes de qualité tout à fait anormaux et en complète contradiction avec les standards vantés par l’entreprise.
Un repas de fête devrait se terminer de la meilleure façon qui soit, par une note heureuse et laissant chacun des convives satisfait de ce moment. On voudrait, on aimerait. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Chez Philippe Conticini, la brochure nous promettait un Noël de rêve. Il en faut pourtant si peu pour que le rêve vire au cauchemar.
Pour clore mon repas avec fraicheur, j’avais en effet commandé une buche Sensation et Emotion auprès de la Pâtisserie des Rêves, rue de Longchamp. Un biscuit pain de gênes aux agrumes, un croustillant amande et fleur de sel, un confit de pamplemousse, une compote de pamplemousse en gelée ainsi qu’une mousse légèrement parfumée au pamplemousse et au thé jasmin devaient régaler mes papilles et celles de mes convives.
Le problème, c’est qu’au vivre de ressentir des sensations et des émotions, ce fut plutôt… une vive déception. A commencer tout d’abord par le retrait du produit. Une fois mon nom indiqué, la charmante vendeuse est partie… sur la terrasse du salon de thé, où semblaient être stockés les produits commandés. J’espère simplement qu’un dispositif réfrigérant avait été installé pour les conserver, même si je commence à avoir quelques doutes. Passons.
Le plus surprenant ? Certainement toute cette eau dans la boite. En effet, la charmante demoiselle avait rendu du liquide. Contactée par téléphone, la Pâtisserie des Rêves m’indiquait que tout cela était presque normal, que le pamplemousse rendait de l’eau, et qu’il suffisait… d’éponger. Effectivement, il y a des moments où je me dis que je rêve. Tout cela est, à mon sens, certainement du à un processus de congélation-décongélation mal maîtrisé, entraînant ce fâcheux phénomène.
Seulement, cette eau n’a pas pour seul effet d’imbiber la boîte, elle humidifie les couches de biscuit, détruit tout espoir de croustillant et emporte avec elle une bonne partie des parfums de la mousse. Le résultat ? Une bûche insipide et molle, sans contraste de textures. Tout cela pour 56 euros, il y a de quoi susciter… l’émotion, en effet. Pas pour les bonnes raisons. Cela fait partie des pâtisseries que l’on préfère oublier, et des montants dépensés pour un résultat plus que décevant. Décevant d’autant plus au vu des personnes en charge de la création et des opérations, Philippe Conticini et Angelo Musa.
Là encore, cela met en lumière l’importance de garder le contrôle sur sa production et ne pas chercher à faire des volumes inconsidérés, qui ont pour conséquence directe de remettre en cause la qualité des produits livrés aux clients. Bien entendu, ce problème m’est arrivé à moi, mais je ne suis visiblement pas un cas isolé, au vu de la réponse qui m’a été donnée.
La conclusion ? Noël n’est définitivement pas une bonne période pour les « grandes maisons », même si la Pâtisserie des Rêves est encore un peu jeune pour être considérée comme telle. Mieux vaut sans doute s’adresser à de petits artisans, qui parviendront à exprimer tout l’amour de leur métier au travers des créations qu’ils proposent pour garnir les tables de fête de leurs clients. Quant à moi… on ne m’y reprendra plus avec une bûche.