J’ai beaucoup de respect pour le travail que peuvent faire les pâtissiers en cette période de fêtes, car ils sont sans cesse sous pression et doivent parfois travailler sans relâche pour parvenir à répondre à la demande de la clientèle. Cependant, ce n’est pas pour autant qu’il faut accepter des problèmes de qualité tout à fait anormaux et en complète contradiction avec les standards vantés par l’entreprise.

Un repas de fête devrait se terminer de la meilleure façon qui soit, par une note heureuse et laissant chacun des convives satisfait de ce moment. On voudrait, on aimerait. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Chez Philippe Conticini, la brochure nous promettait un Noël de rêve. Il en faut pourtant si peu pour que le rêve vire au cauchemar.
Pour clore mon repas avec fraicheur, j’avais en effet commandé une buche Sensation et Emotion auprès de la Pâtisserie des Rêves, rue de Longchamp. Un biscuit pain de gênes aux agrumes, un croustillant amande et fleur de sel, un confit de pamplemousse, une compote de pamplemousse en gelée ainsi qu’une mousse légèrement parfumée au pamplemousse et au thé jasmin devaient régaler mes papilles et celles de mes convives.

Le problème, c’est qu’au vivre de ressentir des sensations et des émotions, ce fut plutôt… une vive déception. A commencer tout d’abord par le retrait du produit. Une fois mon nom indiqué, la charmante vendeuse est partie… sur la terrasse du salon de thé, où semblaient être stockés les produits commandés. J’espère simplement qu’un dispositif réfrigérant avait été installé pour les conserver, même si je commence à avoir quelques doutes. Passons.
Le plus surprenant ? Certainement toute cette eau dans la boite. En effet, la charmante demoiselle avait rendu du liquide. Contactée par téléphone, la Pâtisserie des Rêves m’indiquait que tout cela était presque normal, que le pamplemousse rendait de l’eau, et qu’il suffisait… d’éponger. Effectivement, il y a des moments où je me dis que je rêve. Tout cela est, à mon sens, certainement du à un processus de congélation-décongélation mal maîtrisé, entraînant ce fâcheux phénomène.

Seulement, cette eau n’a pas pour seul effet d’imbiber la boîte, elle humidifie les couches de biscuit, détruit tout espoir de croustillant et emporte avec elle une bonne partie des parfums de la mousse. Le résultat ? Une bûche insipide et molle, sans contraste de textures. Tout cela pour 56 euros, il y a de quoi susciter… l’émotion, en effet. Pas pour les bonnes raisons. Cela fait partie des pâtisseries que l’on préfère oublier, et des montants dépensés pour un résultat plus que décevant. Décevant d’autant plus au vu des personnes en charge de la création et des opérations, Philippe Conticini et Angelo Musa.
Là encore, cela met en lumière l’importance de garder le contrôle sur sa production et ne pas chercher à faire des volumes inconsidérés, qui ont pour conséquence directe de remettre en cause la qualité des produits livrés aux clients. Bien entendu, ce problème m’est arrivé à moi, mais je ne suis visiblement pas un cas isolé, au vu de la réponse qui m’a été donnée.

La conclusion ? Noël n’est définitivement pas une bonne période pour les « grandes maisons », même si la Pâtisserie des Rêves est encore un peu jeune pour être considérée comme telle. Mieux vaut sans doute s’adresser à de petits artisans, qui parviendront à exprimer tout l’amour de leur métier au travers des créations qu’ils proposent pour garnir les tables de fête de leurs clients. Quant à moi… on ne m’y reprendra plus avec une bûche.

Parfois, le pain en voit de toutes les couleurs. On peut le dire car il est maltraité, mal réalisé, mal cuit, mal formé… mais il existe aussi d’autres cas. En réalité, dans de telles situations, c’est leur propre couleur qui change, pour adopter celle d’un ingrédient qui leur aurait été ajouté.

Ne cherchez pas à régler votre écran, ou ne pensez pas que mon appareil photo donne des croûtes bien orangées à mes pains. Non, rien de tout cela. Ce pain est… rouge. Bon, d’accord, plutôt orangé mais presque rouge. Un pain communiste ? Oui, figurez vous qu’en URSS, les leaders avaient eu… Non, ça n’est pas ça du tout. Trêve de plaisanteries.
Le pain que je vous présente aujourd’hui intègre du… piment d’espelette. Pas banal. J’aime beaucoup l’idée d’ajouter des épices aux pains, cela créé de nouvelles saveurs et permet de construire des accords mets-pains particulièrement élaborés.

C’est l’esprit dans lequel ce pain a été créé chez Bread & Roses. En effet, la maison propose des assiettes garnies au déjeuner, et elle compose pour ce faire toute une palette d’accords avec les pains pétris et cuits dans le fournil de leur boulangerie de la rue Madame.
Souvenez-vous, je vous avais déjà parlé précédemment de leur pain au maïs, réalisé avec une farine de maïs torréfié. Cette création en reprend bien entendu les principaux aspect, puisque la base reste la même. Une mie dense, une texture légèrement granuleuse, une très bonne conservation… mais au delà de la couleur, le piment d’espelette donne à l’ensemble une belle longueur en bouche, et créé un effet plutôt surprenant de prime abord : l’épice ne s’exprime que très peu au début, c’est au bout de quelques bouchées qu’une certaine chaleur remplit notre palais, jusqu’à devenir très présente.

Bien sûr, ce n’est pas un pain que l’on sera tenté de consommer au petit déjeuner. Comme je l’indiquais précédemment, c’est une belle source d’accords mets-pains. La boulangerie-épicerie-restaurant le propose servi avec de la ventrèche de thon, mais ce n’est pas le seul cas où son utilisation peut être tout à fait pertinente. C’est notamment le cas avec des viandes rouges au goût marqué, le pain donnant ici une note de « pep’s » bien agréable. Il est intéressant de construire ses propres accords en réalisant des expériences, en osant de nouvelles saveurs.

Ici, le mot oser est bien choisi, car on se pose un certain nombre de question face au piment. Pourtant, il ne faut pas avoir peur : cette variété, dont l’appellation fait l’objet d’une origine contrôlée, est assez doux et parfumé. Bread & Roses défend la qualité des matières premières mises en oeuvre dans ses produits, et nous en avons une nouvelle preuve : farine bio, piment d’origine sélectionnée, difficile de faire mieux. Dans tous les cas, le résultat est à la hauteur, avec un beau et bon produit.

Pain au maïs et Piment d’Espelette, Bread & Roses – Paris 6è et 8è, vendu en boule d’environ 400g.

Ca y est, nous y sommes. Soir de réveillon, l’heure de déballer les cadeaux, de partager un moment agréable autour d’une table. Je n’ai jamais vraiment été un grand adepte de ce genre de rendez-vous, où la joie arrive sur commande. Après tout, pourquoi pas.

La journée aura certainement été parsemée d’em…bûches pour nombre d’entre vous, entre cadeaux de dernière minute, pain, gourmandises et autres pâtisseries à acheter… Beaucoup d’attentes, des étals parfois clairsemés, il n’y aura pas eu que des moments heureux. Bref, qu’à cela ne tienne, la fête aura tout de même lieu, sans doute.
C’est donc à mon tour de céder à la tradition et de vous souhaiter un joyeux Noël, qu’il puisse être à la hauteur de vos espérances et qu’il représente vraiment un moment de partage comme nous en manquons cruellement.

Pour ma part, voici l’occasion de faire un petit point d’étape painrisien, puisque cela fait à peu près 8 mois que j’écris quotidiennement sur cet espace, pour un total de près de 265 billets. Presque de quoi en faire un livre. Certes, tout n’aura pas été parfait, difficile de faire autrement d’ailleurs. Je n’accepte pas mes erreurs mais je tente de les comprendre, de les analyser, pour faire avancer le projet et le « produit ». Etre painrisien, c’est un peu comme peindre un tableau jour après jour, par petites touches. Je pose mon chevalet dans un endroit et je peins, quelques minutes, quelques instants. Cela conduit à former un ensemble, certes, imparfait, mais empreint de sincérité et de simplicité. Tout cela ne serait pas possible sans vous, lecteurs, d’ailleurs. Par vos commentaires, vos contributions, vous me faites avancer et faites avancer la « démarche painrisienne », axée autour du pain mais pas seulement. Il y a une vraie vision plus globale, l’idée que l’on peut partager une certaine idée de la gourmandise, de l’alimentation et même de la vie en général. L’objectif ? Mettre en avant le beau, le simple, ce qui peut créer du plaisir sans pour autant impliquer des efforts ou des réflexions excessives.

Le painrisien, c’est aussi pour moi des histoires de rencontres, une vraie aventure humaine, ainsi qu’un challenge : écrire et encore écrire, partager sans cesse et sans relâche. Certes, ce n’est pas toujours facile, et je dois dire que quelques situations ont ébréché mon enthousiasme. Pas facile d’avoir envie de donner quand on reçoit des menaces, mais ce n’est que peu de choses, en définitive.

La question qui se pose encore et toujours c’est, et ce sera : oui, mais demain ?
Demain. Pour l’heure, ce sera un jour férié. Pour les autres, il faudra continuer à peindre, à se poser des questions – et autant que possible les bonnes. L’image du painrisien doit changer, le blog doit muer en un outil plus complet pour vous permettre de trouver le bon pain et les centres d’intérêt à Paris mais pas seulement. Il doit également mettre en valeur le savoir faire des artisans, en leur proposant un espace assez unique, où l’on parle d’eux comme on le fait si rarement. J’espère que je parviendrai à mettre tout cela en place rapidement. En attendant, continuons notre quête du bon pain ensemble. Si vous avez des adresses à me recommander, n’hésitez pas. Je suis toujours à la recherche de nouvelles découvertes. 1300 boulangeries à Paris, ce n’est pas rien !

Merci à tous… et à demain !

Ah, voilà une période bien difficile pour nos artisans préférés. Difficile car éprouvante, bien que lucrative. En quelques jours, ils doivent proposer un volume conséquent de produits à une clientèle pressée et exigeante. Pendant cette courte période, tout le monde est mis à contribution : le personnel de vente, la production, … Pour l’avoir vécu depuis l’arrière du comptoir, je dois dire que j’ai un profond respect pour toutes ces personnes qui oeuvrent jusqu’au dernier moment pour satisfaire les désirs des consommateurs…

Toute cette agitation n’est pas sans poser d’autres problèmes, et notamment celui de la qualité des produits. Certes, la technique nous permet aujourd’hui de prévoir ce pic d’activité bien à l’avance, et de profiter des périodes plus « calmes » pour préparer les produits qui seront proposés à cette période. Cependant, ce n’est pas possible pour le pain, qui ne doit pas subir de surgélation, du moins dans le cas des pains de tradition française. Dans ces conditions, il faut alors adapter la production et le personnel à ce besoin. Difficile de repousser les murs et de produire beaucoup plus que d’habitude… et cet empressement n’a pas un impact positif sur la qualité des produits, c’est le moins que l’on puisse dire.

Le fameux Pain des Amis en ce 23 décembre

J’ai plusieurs exemples que je pourrais passer en revue, il suffit de regarder les vitrines de nos grands pâtissiers réputés pour comprendre. Finitions encore plus aléatoires qu’elles ne peuvent l’être d’habitude, gâteaux endommagés, … Pas une seule des grandes maisons n’y échappe. Cela fait partie du jeu, pour ainsi dire.
Du côté des boulangeries, je ne peux pas dire que ce qu’il m’a été donné de voir soit tellement plus brillant. Je passais ce matin chez Du Pain et des Idées, rue Yves Toudic, et j’ai été frappé de voir du Pain des Amis avec une mie en « bouillie », sans aucune alvéole marquée, même si la croûte était toujours aussi belle et cuite. Surprenant, et décevant, d’autant plus pour les clients qui paient au final le même prix que d’habitude… pour une prestation de qualité inférieure, alors que c’est justement à ce moment là que l’on souhaiterait goûter de l’exceptionnel, faire de ces instants de fête des moments inoubliables.
Je parle de cet exemple, mais il y a pire : que dire de cette bûchette de chez Pierre Marcolini, à la finition catastrophique, en plus d’une erreur faite par le personnel de vente lors de la préparation (la mauvaise bûche m’a été remise, tout cela pour… 7,5 euros la pâtisserie, d’une taille minuscule) ?

C’est certainement le pire moment pour juger du travail d’un artisan ou d’une entreprise, en réalité. Certes, cela peut nous prouver – ou au contraire, remettre en question – leur capacité à résister à une forte pression et à toujours proposer des produits de qualité, mais la sanction pourrait être légèrement injuste. Soyons mesurés, donc. L’effort est peut être assez conséquent pour des personnes qui ont attendu toute une année avant de se faire plaisir autour d’une table, voire difficilement concevable, je le conçois. Remettons un peu les choses en perspective.

Au final, la question de fond est de savoir si l’on peut vraiment allier qualité et volume. Je serais tenté de dire que oui, au prix d’une attention constante, une exigence envers soi-même et son personnel. Bien sûr, des « jours sans » peuvent toujours exister, mais je trouve que le challenge est tout de même assez intéressant.

Dans tous les cas… Bon courage à tous pour les jours à venir, et merci pour le travail que vous effectuez au quotidien, c’est superbe de parvenir à créer du plaisir quotidien comme vous le faites !

Dans le commerce de proximité, il y a deux ficelles pour réussir : soit vous êtes très bon, soit vous avez un emplacement. Dans le premier cas, on viendra de loin pour chercher vos produits, dans le second cas, vous obtiendrez une clientèle naturelle, de par un trafic conséquent autour de la boutique, ou bien une quasi-absence de concurrence à proximité.

Pour le couple Maillard, j’aurais tendance à penser que c’est la seconde option qui assure à leur commerce sa subsistance. En effet, leur petite boulangerie est nichée en plein Saint Germain des Prés, où l’on retrouve plus de chocolatiers, restaurants ou galeries d’arts que d’artisans boulangers. Dans ces conditions, quoi de plus providentiel pour les touristes ou les habitants/travailleurs du secteur que de trouver une boulangerie sur la rue Jacob ? Forcément, la clientèle se presse devant la boutique, particulièrement à l’heure du déjeuner, même si le flot de clients s’étend également sur le reste de la journée.

C’est assez fou comme la qualité des produits proposés par un artisan peut baisser au fil des années. Pour rappel, cette boulangerie avait obtenu un 14/20 pour son pain dans le guide des Meilleures Boulangeries de Paris publié par Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont en 2005. Aujourd’hui, je ne suis pas certain que la note serait la même.
En effet, les pains proposés ne sont pas d’une qualité exemplaire comme on aurait pu l’espérer. Réalisés avec une farine fournie par la minoterie Viron, on pourrait espérer que la baguette Rétrodor soit au niveau. Malheureusement, ce n’est pas le cas. Entre une mie peu alvéolée et rapidement pâteuse à la dégustation ainsi qu’un manque patent d’arôme, il n’y a pas de quoi être satisfait. Certes, sa croûte est fine, elle est peu présente en bouche et se conserve plus que moyennement. Bien sûr, elle n’est pas chère, surtout pour le quartier : seulement 1,2 euros les 300g, forcément, le rapport quantité/prix est intéressant.
Plus coûteuse, la baguette Saint-Germain, réalisée avec un peu de levain, connaît un façonnage plutôt étrange et un manque de cuisson assez évident. Rien d’intéressant du côté de cette création, de même que pour les divers pains de tradition (Mannedor, …) ou les petits pains variés (figue-châtaigne en saison, céréales, …). Pour l’ensemble des produits les cuissons ne sont pas assez abouties, les façonnages peu travaillés.

Le constat est relativement similaire du côté des viennoiseries, les croissants sont onéreux et manquent d’élégance autant que de saveur. Seules d’appétissantes brioches fourrées parviennent à relever le niveau du rayon.
Pour continuer dans le secteur sucré, les pâtisseries ne présentent pas d’intérêt particulier, assez traditionnelles et manquant de finesse. On notera toutefois le large choix de tartes à la part, qui achèveront les repas pris sur le pouce avec une relative note de légèreté et de fraicheur, même si les fruits incorporés sont loin d’être tous de saison.

L’offre traiteur propose des sandwiches réalisés à partir de baguette blanche, des « burgers maison », diverses salades ainsi que des quiches ou pizzas. Rien de bien exceptionnel (mis à part les burgers, qui ne sont pas franchement monnaie courante dans les boulangeries), mais c’est certainement l’une des seules échoppes à proposer ce type de produit à proximité immédiate, ce qui suffit à rendre l’ensemble plutôt attractif pour la clientèle.

Ce qui parvient à rendre l’ensemble plus digeste, c’est certainement le décor de la boutique, délicieusement rétro et bien inscrit dans son quartier, mêlant ancien et chic, ainsi que l’accueil, souriant et dynamique. Mme Maillard est généralement présente en boutique et assure le service en menant son personnel de vente avec un certain succès, puisque l’attente demeure modérée malgré l’affluence que connaît l’endroit à certaines heures de la journée.

Infos pratiques

42 Rue Jacob – 75006 Paris (métro Saint-Germain-des-Prés, ligne 4) / tél : 01 42 60 20 39 ‎
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Très décevant. L’âge d’or de cette boulangerie semble être passé, car je doute que Michel et Augustin lui auraient attribué un 14 pour sa gamme de pain comme ils l’ont fait en 2005. Aujourd’hui, la baguette Rétrodor manque vraiment de cuisson, mais aussi d’arômes et d’une mie alvéolée. L’ensemble est insipide et n’est pas agréable à la dégustation, du fait d’une mie peu alvéolée et rapidement pâteuse. Dommage que la farine de la minoterie Viron soit utilisée ainsi, car elle a déjà su me prouver qu’elle savait donner bien plus. Le constat est assez similaire du côté du reste des pains, que ce soit pour la baguette Saint-Germain, au façonnage étrange et à l’intérêt limité, le levain ne parvenant pas à relever la qualité de réalisation, ou pour les petits pains dont les prix atteignent vite des hauteurs qui ne sont pas justifiées par leur saveur.
Accueil ? Souriant, efficace, professionnel. Madame Maillard sait mener son équipe avec succès et la clientèle est plutôt bien servie dans cette boulangerie au décor très saint-germinois.
Le reste ? Pour les viennoiseries, les gourmands préféreront aller voir ailleurs, sauf peut-être pour ces gourmandes brioches fourrées. S’ils préfèrent les pâtisseries, mieux vaudra sans doute faire de même, l’ensemble demeure assez classique, sans grande finesse. A noter le large choix de tartes vendues à la part. L’offre traiteur est assez étendue, du sandwich (réalisé à partir de baguette blanche, ce qui est toujours aussi dommage, même si la tradition est ici loin d’être exceptionnelle) à la quiche en passant par les salades ou les burgers maison. Rien à signaler de ce côté là, les produits sont frais et permettent aux passants comme aux travailleurs du quartier de prendre un repas rapide sans forcément se ruiner, ce qui n’est pas gagné dans ce secteur.

Faut-il y aller ? Je ne vois pas de raison particulière de le faire, mis à part si l’on se trouve dans le secteur et que l’on a besoin de se restaurer rapidement sans pour autant vider son portefeuille, tout en évitant les produits plus industriels que peuvent proposer les supermarchés et points chauds implantés à proximité. Ce n’est en tout cas pas pour le pain que je m’y arrêterais, dommage pour une boulangerie.

Plus que quelques jours avant Noël, et le temps ne nous y a pas vraiment préparés : il fait ces derniers jours une douceur assez surprenante, d’autant plus comparé à l’hiver rigoureux que nous avons vécu l’an passé. Où sont passés la neige, le froid, les vêtements chauds… ? Bonne question.

Ce n’est pas pour autant qu’il faudrait se laisser abattre et renoncer de donner à nos repas des allures de fête. Nous avions déjà parlé du pain, faisons un tour du côté des gourmandises et plus particulièrement des desserts. Les possibilités ne manquent pas, les différentes pâtisseries de la capitale ayant, comme chaque année, développé de belles gammes de bûches et autres entremets, destinés à satisfaire les gourmands en quête d’une fin de repas en fanfare.
Vous finirez bien par le comprendre, je suis toujours à la recherche de gâteaux à l’esthétique soignée, quelque chose qui parvienne à faire pétiller l’oeil avant d’en faire de même avec les papilles. Malheureusement, il arrive que seul un des deux effets soit présent… et je dois dire que dans le cas présent, ce fut un peu le cas.

Comment résister à ce chapeau de Père Noël ? Immédiatement, c’est mon âme d’enfant qui m’a fait entrer dans la boutique Fauchon de la Place de la Madeleine, et indiquer promptement mon choix au personnel de vente. Nom de code de l’opération ? Baby Choc. Que cache cette étonnante pâtisserie ? En réalité, la partie supérieure colorée en rouge est une coque de chocolat au lait, sous laquelle se cache un macaron au chocolat noir. Seule la base constitue à proprement parler la pâtisserie, renfermant sous un enrobage de mousse de lait un coeur de ganache au chocolat au lait ainsi qu’une mousse également parfumée avec ce type de chocolat. Le petit pompon est une guimauve nature.
Certes, les yeux sont satisfaits, mais qu’en est-il pour le goût ? Malheureusement, c’est ici que cela pèche : l’ensemble est assez sucré, le chocolat au lait n’aidant pas. De plus, le macaron ne trouve pas vraiment sa place dans cet ensemble, en plus d’être uniformément mou. La coque n’est pas légèrement craquante comme elle devrait l’être. Pour le reste, la mousse de lait est agréable, même si la ganache qu’elle renferme est légèrement collante.

Néanmoins, la dégustation demeure assez ludique, on se surprend à essayer des accords entre les différents composants fondants, croquants et moelleux de la pâtisserie, ce qui n’est pas désagréable. Cela peine tout de même à compenser les défauts cités précédemment. D’autant plus quand on considère le prix de cette création… 12 euros ! Voilà de quoi se payer plusieurs pâtisseries dans des maisons tout à fait respectables de la capitale. J’ai du mal à comprendre cette politique tarifaire réellement élitiste, mais soit, si la clientèle du 8è arrondissement est prête à mettre ce prix… Pour moi, c’est un raté, et c’est bien dommage car je dois admettre que j’avais été plutôt séduit par les dernières créations du nouveau chef Fabien Rouillard. Espérons simplement que cela ne soit qu’une tâche d’huile dans un océan de douceurs.

Baby Choc, pâtisserie proposée chez Fauchon, 24-26 place de la Madeleine – 75008 Paris à l’occasion des fêtes de fin d’année, 12 euros la pièce individuelle.

Quand je rentre dans une boulangerie, j’essaie de capter l’atmosphère du lieu, ce qui constitue ses points forts, ses spécialités. Pour certaines boutiques, rien ne ressort, et je m’en vais en me disant que l’artisan n’est pas parvenu à imprimer sur sa gamme de produits une quelconque identité, que l’on ne pourrait pas vraiment le différencier de son voisin.

A l’inverse, certains prennent plaisir à nous proposer des créations singulières, que ce soit sur le pain, les gourmandises ou encore la gamme traiteur. Daniel Pouphary semble avoir choisi d’exercer sa créativité sur le… croissant. En effet, dans sa boulangerie « La Parisienne », située au niveau du métro Cardinal Lemoine dans le Vè arrondissement, on trouve une variété assez inhabituelle de ces fameuses viennoiseries. Au beurre bien sûr, mais également au lait, au chocolat au lait et à la noisette, à la noix de coco, … Autant de saveurs que l’on est peu habitué à retrouver dans ces demi-lunes. Par ailleurs, leur façonnage est très fin et rend les produits particulièrement attirants en vitrine. Le reste de la gamme réalisée à partir de pâte feuilletée ne présente pas de fantaisie majeure.

L’artisan s’est également distingué par sa baguette de tradition, en obtenant le deuxième prix au concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris l’an dernier. Il faut croire que cette journée était vraiment spéciale pour M. Pouphary, car même si sa baguette est tout ce qu’il y a de plus correct – mie alvéolée et légèrement crème, croûte assez craquante, saveur de froment bien présente (même si son façonnage et sa cuisson restent un peu trop aléatoires à mon goût) -, elle n’exprime pas de caractère particulier et passe assez inaperçue. Même constat pour l’ensemble des pains proposés au sein de cette boulangerie, où sont déclinés les classiques du genre. On notera tout de même la présence d’une gamme Biologique, dont une tourte tout à fait correcte et proposée à un tarif accessible.
Les farines mises en oeuvre sont fournies par les moulins Bourgeois, et Daniel Pouphary propose certains produits de la gamme du meunier, telle que la baguette aux céréales Reine des Prés.

J’ai commencé par m’intéresser aux propositions sucrées, j’y reviens pour traiter des pâtisseries. Vous ne trouverez pas là quoi que ce soit d’étonnant, uniquement des tartes, éclairs et autres religieuses, réalisés sans grande finesse. Certes, le rapport quantité/prix aura de quoi satisfaire les plus gourmands d’entre vous, mais j’aurais tendance à penser que ce n’est pas l’essentiel lorsque l’on déguste une pâtisserie.
La gamme traiteur n’est pas tellement plus intéressante, les sandwiches et autres en-cas sont bien présents. Ils pourront constituer sans difficulté un repas sur le pouce, rapidement consommé et oublié, comme de nombreux autres.

L’accueil est sympathique et chaleureux, tout en restant efficace. Les clients sont servis rapidement et avec le sourire, l’ambiance est agréable dans cette petite boulangerie à la devanture rose. Les passants s’y pressent au déjeuner pour déguster les créations du boulanger, ce qui est généralement plutôt bon signe.

Infos pratiques

28 rue Monge – 75005 Paris (métro Cardinal Lemoine, ligne 7) / tél : 09 52 48 40 83
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Daniel Pouphary nous propose des pains traditionnels, c’est d’ailleurs ce pour quoi il a été primé l’an dernier. Sa fameuse baguette – classée seconde au concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2010 – est tout à fait correcte, grâce à sa croûte fine et craquante, sa mie aux alvéoles irrégulières, son parfum de froment, cependant elle demeure loin d’être inoubliable ou exceptionnelle. Les façonnages et cuissons des pains sont un peu aléatoires, dommage. A noter la gamme certifiée Agriculture Biologique, dont une tourte de meule bien réalisée et proposée à un prix très raisonnable.
Accueil ? Efficace, professionnel et chaleureux. La clientèle est bien considérée et renseignée, les habitués sont reconnus et entretiennent des relations de confiance et de proximité avec le personnel de la boutique, ce qui est un bon indicateur de la fiabilité du lieu.
Le reste ? Les pâtisseries restent sur le terrain du classique, sans grande finesse ni originalité. Elles compléteront cependant sans peine un repas pris sur le pouce et satisferont les gourmands plus portés sur la quantité que sur la qualité. Le plus remarquable est ici la gamme de croissants, déclinés autour d’un impressionnant panel de saveurs : au lait, au chocolat au lait et à la noisette, à la noix de coco… Un choix rarement rencontré ailleurs, qui s’accompagne d’un façonnage tout en finesse et en élégance, rendant ces viennoiseries tout particulièrement attirantes. Rien de particulier à signaler côté traiteur, du classique frais sans relief, mais réalisé avec sérieux.

Faut-il y aller ? Pour découvrir ces fameux croissants, sans aucun doute ! La spécialité est tout bonnement charmante et on se prête à la gourmandise sans forcer. Le reste des produits ne présente pas de relief particulier, le pain se situe dans une moyenne honorable, les pâtisseries sont des classiques du genre. Une adresse de confiance dans le quartier Monge.

Ces dernières années, la boulangerie a cherché à se racheter une conduite, à donner une image plus respectable en réduisant le taux de sel dans leurs pains, notamment, mais également en supprimant les additifs contenus dans ceux-ci. Cela fait notamment suite à la publication du décret Pain du 13 septembre 1993, instaurant le pain de Tradition française, initialement prévu pour être totalement dépourvu d’additifs.

Seulement, la réalité est tout autre. La plupart des baguettes et autres pains de tradition contiennent des additifs. Cela se passe notamment au niveau du stockage des blés en silo, dans lesquels on utilise souvent des produits destinés à empêcher le développement de divers insectes, entre autres. Cela n’est pas autorisé dans le cas des farines Label Rouge ou CRC, dans ce cas, les silos sont réfrigérés, ce qui permet d’éviter le développement d’organismes indésirables, tout en gardant une farine « propre » au final. Malgré tout, on peut voir ici un premier mensonge : les pains sans additifs en contiendraient donc tout de même !

Malheureusement, et la tromperie est d’autant plus grande que les produits sont généralement plus coûteux, les pains biologiques présents sur le marché et distribués en magasin spécialisé contiennent pour beaucoup une certaine quantité d’additifs, visant notamment à faciliter la levée de l’ensemble. Quoi de plus naturel que de l’acide ascorbique, n’est-ce pas ?
Bien sûr, cela reste difficilement comparable avec certains pains issus de la grande distribution ou de certains boulangers, mais le consommateur est trompé sur la qualité du produit qu’il achète, ce que je trouve assez inacceptable. D’ailleurs, un exemple frappant fût celui offert à l’occasion du concours des pains Biologiques d’Île-de-France. Certains des artisans participants ont proposé des pains remplis d’additifs. Forcément, ils pouvaient être jolis, attirants, de véritables bêtes de concours ! Seulement, le classement ne peut pas se faire de façon honnête de cette façon.

Autre débat, le blé malté et les fèves incorporés dans la recette de plusieurs baguettes de tradition. C’est notamment le cas pour la Retrodor (minoterie Viron) ou la Reine des Blés (moulins Bourgeois), qui indiquent clairement la présence de farine de Blé Malté dans leur composition. Forcément, cela aide à créer un produit savoureux en activant le développement et la fermentation, mais tout cela n’a rien de très naturel. Cependant, comme la législation le tolère, pourquoi s’en priver ? L’objectif étant encore et toujours de faciliter le travail de l’artisan boulanger. Je pense que nous devrions être plus exigeants et chercher à être irréprochables plutôt que de développer ce type de processus.

La question de fond est encore et toujours la santé publique et le recul que l’on peut avoir vis à vis de ces éléments. Or, nous en manquons cruellement et nous devrions donc être prudents : le pain est un des produits de base de l’alimentation, et il ne faut donc pas jouer aux apprentis sorciers avec. La meunerie et les industriels le font sans trop de scrupules, et cela démontre – s’il le fallait – le peu de cas qu’ils ont de la qualité du produit final, tant que les profits sont au rendez-vous.

Fort heureusement, certains artisans s’engagent et prennent le parti de réaliser leur pain avec une farine dont ils se sont assurés de la totale « pureté ». Ils sont encore trop rares, et nous ne pouvons qu’espérer que cette tendance prenne de l’ampleur. C’est notamment le cas chez Frédéric Pichard ou encore Dominique Saibron, qui commandent une farine sur-mesure à leur meunier.

C’est bientôt les fêtes, et certains pains se font aussi beaux que bons pour garnir les tables avant d’être dégustés… Difficile pour moi de résister à l’appel de ces créations, car avant de confronter les pains à l’épreuve de la dégustation, ce sont mes yeux qui doivent être tentés, et pour cela rien ne me séduit plus que des pains aux formes et façonnages originaux.

Cela m’amène parfois à mettre de côté mes à-prioris vis à vis de certains artisans. C’est ainsi qu’en passant devant le baz… pardon, la boutique de M. Delmontel cette semaine, mon regard a été attiré par cette jolie couronne de pain. Je l’avais vue dans le catalogue de saison proposé par la maison, et j’attendais de voir le résultat en boulangerie.
Rien à dire pour une fois, le rendu est conforme à ce qui était annoncé. Le façonnage est très élégant, le grignage bien marqué.
La croûte supérieure est bien croustillante, plus douce et moelleuse sur le dessous, cela créé un contraste de densité agréable à la dégustation. La mie est assez dense, malheureusement un peu sèche. Elle exprime un bon parfum de sarrasin, tandis que la croûte va apporter des notes sucrées-épicées qui complètent bien la « force » du blé noir.

L’avantage de ce façonnage particulier est aussi de pouvoir couper de petites tranches ou bien de le partager entre les convives le moment venu, après avoir profité de la beauté de « l’objet ». On serait presque tentés de faire durer ce plaisir un peu plus longtemps, d’autant que ce pain se conserve très bien, grâce notamment à la mie serrée et à la croûte supérieure marquée. La cuisson de l’ensemble est bien aboutie, ce qui rend les grignes dorées et parfumées.

En conclusion, voilà une belle réussite et un pain que l’on prendra plaisir à placer sur sa table le 24 ou le 25 décembre, ainsi qu’au réveillon. Le parfum du sarrasin accompagnera agréablement l’ensemble des mets, des plus simples aux plus raffinés. C’est en effet une saveur marquée, mais elle n’est pas pour autant écrasante, et ses subtiles notes sucrées apportent beaucoup à la dégustation, que ce soit seul ou accompagné.

Couronne de Sarrasin, Arnaud Delmontel, Paris 9è – Pain proposé pour les fêtes de fin d’année, 3,8 euros les 350g.

Il y a des boulangers que l’on n’entend pas assez, dont l’exposition médiatique reste très limitée, alors qu’ils auraient pourtant tellement de choses à montrer. Cette simplicité ne rend pas hommage à la qualité de leur travail, qui mériterait d’être couronné de plus de louanges que peut l’être celui réalisé par d’autres artisans au talent plus limité.

Parmi ces « timides-talentueux » de la profession, Rodolphe Landemaine compte parmi mes préférés, autant pour la qualité du travail réalisé que pour son véritable dynamisme entrepreneurial. Non content d’avoir repris plusieurs affaires dans la capitale et de préparer leur rénovation, prévue dans les prochains mois, il travaille également sur une ouverture en Allemagne, tout en continuant à développer ses gammes à Paris.

Je me suis arrêté aujourd’hui rue de Clichy pour découvrir -et vous faire découvrir- les produits proposés par la maison pour les fêtes. En plus de la gamme traditionnelle de pains, les boulangeries Landemaine vous feront découvrir pour les fêtes des créations telles que le pain châtaigne-miel-noisettes-raisins (je l’ai trouvé un peu sucré, pour ma part), seigle-citron, figue-citron (excellent avec des fruits de mer, et même seul), champignons-cantalou, … Proposés à 2,8 euros la pièce pour un peu moins de 300g, ils accompagnent agréablement les repas de fête en créant des accords mets-pains raffinés et festifs. On trouve également un superbe pain d’épices vendu à la part, ainsi que des pâtes de fruits, développées depuis peu à partir de la recette de Patrick Roger.

Les autres gourmandises ne sont pas en reste, avec l’extension ces derniers mois de l’offre de chocolaterie. La prétention n’est pas ici de proposer des produits « de luxe », mais bien d’offrir à la clientèle des chocolats de qualité à des prix accessibles. Pour Noël, de charmants sapins sont proposés.
Pour terminer du côté des produits de fête, Rodolphe Landemaine produit également des stollens alsaciens, réalisés à partir de la recette mise au point par Pierre Hermé, ainsi qu’une très gourmande brioche des fêtes, bien imbibée. Une collection de bûches est également proposée à la commande – en plus de celles proposées en boutique. Rien de bien complexe, créatif ou surprenant, uniquement des produits aux saveurs maîtrisées et cohérentes, à un prix tout à fait correct.

Le reste du temps, et même actuellement, les tartes « à rebord » font le plaisir des gourmands, au travers d’un rapport qualité/quantité/prix assez imbattable. Cette gamme a d’ailleurs grandement dynamisé les ventes de tartes de l’artisan, la clientèle ayant été séduite par la forme carrée et le visuel attirant.
Parmi les autres nouveautés, même si cela commence à dater un peu, 20% de la gamme de pains proposée dans la boulangerie de la rue des Martyrs a été certifiée biologique (dont la Tourte de Meule, par exemple). L’expérience va être enrichie par l’arrivée d’une flûte Bio courant janvier. L’objectif de M. Landemaine est de proposer à la clientèle du quartier une offre biologique qualitative, qu’ils ne sont pas en mesure de retrouver dans les autres boulangeries de la zone (Moisan est loin d’offrir des pains de grande qualité).
Pour l’anecdote, cette boulangerie fournit à présent plus de 30 restaurateurs installés autour d’elle, ce qui représente une belle performance et constitue une preuve -s’il en fallait- de la qualité du travail fourni au quotidien par la maison.

Une information extrêmement pratique pour clore cet article : la boulangerie de la rue de Clichy sera ouverte les 25 décembre et 1er janvier de 7h à 15h. Compte tenu du peu de commerces ouverts ces deux jours, je ne doute pas un seul instant du succès de l’opération !

Comme vous le voyez, cela bouge tout le temps dans les boutiques Landemaine, autant rue de Clichy que rue des Martyrs ou encore dans le 11è arrondissement. C’est agréable de voir un artisan chercher à créer et innover, tout en restant dans des produits accessibles et relativement traditionnels. De cette façon, un maximum de clients peuvent varier les plaisirs et se laisser aller à la gourmandise sans pour autant attenter à leur budget.