En matière d’alimentation, il ne faut pas être intégriste et privilégier avant tout le goût des choses plutôt que de s’enfermer dans des dogmes et des labels qui ne sont pas toujours synonymes de qualité. Vous l’aurez noté, je ne suis pas particulièrement adepte du pain biologique, pour autant je pense que cette agriculture n’est pas dénuée d’intérêt, car elle tente de limiter les dérives productivistes auxquelles nous nous étions laissés aller ces dernières années. De plus, il faut reconnaître que la différence en terme de saveurs entre conventionnel et biologique est parfois assez remarquable, tout comme la liste d’ingrédients mis en oeuvre…

Bien sûr, on peut faire le choix d’acheter des produits biologiques au travers des réseaux habituels. La grande distribution a bien compris la tendance et a développé ses gammes de produits. Vous savez, le Bio à 1 euro… Seulement, il ne vaut mieux pas être trop regardant sur la provenance des matières premières, ni sur le lieu de transformation du produit. Quel intérêt d’acheter biologique si cela ne revêt pas également une dimension sociale et locale ? A l’inverse, des acteurs spécialisés dans la distribution de tels produits s’engagent réellement. C’est le cas des magasins Le Retour à la Terre, affiliés au réseau Biocoop.
Leur fondatrice, Catherine Chalom, a tout d’abord été une passionnée d’écologie, d’apiculture et des démarches développées dans l’univers associatif, en parallèle d’une carrière de 25 ans en tant que cadre dans divers grands groupes internationaux. Elle a souhaité aller plus loin en créant Le Retour à la Terre, et en convertissant la production du verger familial à l’agriculture Biologique. C’est ainsi qu’en 2008 le magasin Rive Droite, situé dans le 11è arrondissement, était inauguré. Un bel exemple de reconversion pour cette entrepreneuse, mais également pour le lieu, qui était auparavant… une station service ! L’histoire donne parfois lieu à des pieds de nez amusants.

Ces magasins ne se contentent pas d’être de simples « supermarchés biologiques », ils dépassent ce simple cadre pour devenir des lieux d’échange et de découverte autour de cette démarche labellisée. Rencontre avec des fabricants, des producteurs, dégustations, dédicaces… Divers événements sont organisés au fil de l’année pour partager directement l’engagement de toute cette filière.

Des détails : les marches décorées

Au quotidien, ce qui est certainement le plus remarquable, c’est l’attention portée à la qualité de l’aménagement des boutiques, réalisées avec des matériaux nobles (beaucoup de bois pour les rayonnages, notamment) et mis en lumière de façon douce et agréable. Le magasin Rive Gauche – ouvert début novembre 2011, dont je souhaitais vous parler aujourd’hui, est à mon sens un bel exemple de ce que devraient être l’ensemble des « magasins Bio ». On s’y sent tout simplement bien, sous cette magnifique verrière qui inonde la surface de vente d’une agréable lumière naturelle. L’accueil est aussi charmant que bien renseigné, les employés sont impliqués dans la démarche de l’entreprise qui ne s’arrête pas à quelques idéaux couchés sur le papier. En effet, les produits ont été sélectionnés avec soin. On trouve ainsi un bel étal de fruits et légumes, respectant la saisonnalité des variétés et mettant en avant des espèces oubliées. Persil tubéreux, chou de Lorient, pommes variées… Selon les arrivages, certains viennent même du verger normand de Catherine Chalom, une chose suffisamment rare pour être signalée.

Une partie de la gamme traiteur

Les autres rayons ne sont pas en reste, avec une offre traiteur diversifiée et plutôt qualitative (fromages, jambons, …), une offre de pains ne se limitant pas aux boulangers quasi-industriels qui fournissent la plupart des magasins Bio d’Ile-de-France (on trouve notamment des pains de l’Autre Boulange et même de la Conquête du Pain !), une belle sélection de thés (dont certains sont proposés en vrac), des épices, des confitures… en plus des produits du quotidien. Lorsque l’on compare avec l’offre d’un magasin Naturalia, par exemple, cela n’a pas grand chose à voir… et ce n’est même pas plus cher.
Pour les plus fidèles, un programme de fidélité est disponible, permettant l’obtention d’une remise au bout d’un certain volume d’achat mensuel.
On notera également l’espace dédié aux produits de beauté et santé, animé par des conseillères spécialisées, ce qui est bien agréable lorsque l’on souhaite se soigner en faisant appel à des produits naturels.

L'offre snacking

En plein coeur de ce quartier plutôt étudiant mais néanmoins assez aisé, l’emplacement a été très bien choisi : le midi, les étudiants et travailleurs du secteur peuvent venir se ravitailler, notamment grâce à l’offre snacking et traiteur, tandis que la soirée sera plutôt propice à des achats plus conséquents.

Je ne peux donc que vous inviter à faire un tour dans ce jardin biologique, à deux pas du Luxembourg, et ainsi allier gourmandise (puisque l’on retrouve énormément de produits gourmands dans ces lieux) et respect de la planète.

Infos pratiques

1, rue Le Goff – 12, rue Malebranche – 75005 Paris (RER Luxembourg (ligne B) ou Métro Cluny la Sorbonne ou Odéon (ligne 10)) / tél : 01 56 81 10 37
ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, nocturne le jeudi jusqu’à 21h.

Site internet : http://www.leretouralaterre.fr

Parmi les questions idiotes que l’on se poser, il y a celle de savoir si nos illustres ancêtres étaient gourmands ou pas. L’enjeu est crucial, comprenez-vous, cela permet ainsi de mieux comprendre leur oeuvre et leurs inclinaisons… Ou pas. Cela n’a pas beaucoup de sens, mais peu importe, après tout. Nos questions doivent-elles toutes être rationnelles ?

Dans le cas de Gustave Eiffel, Gilles Levaslot et son équipe pourraient bien nous amener à penser que le fameux concepteur de la Tour emblématique de notre capitale était effectivement un grand gourmand, amateur de pain, de viennoiseries et de pâtisseries. C’est en tout cas le nom que porte sa boutique – Les Gourmandises d’Eiffel.
Dans cette boulangerie rénovée de façon visiblement récente, l’artisan décline des gammes salées et sucrées plutôt soignées. On sent dès que l’on pénètre dans la boutique que la maison est bien tenue, l’ensemble respire en effet la fraicheur et la propreté, des impressions bien agréables. L’intérieur et la façade sont déclinés dans des tons noirs et blancs plutôt élégants, bien que le tout soit peut-être un peu froid.

La baguette Rétrodor proposée par cet artisan a été primée en 2011, en arrivant à la 6è place du concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris l’an passé. Bien que l’on ait parfois du mal à comprendre le classement obtenu en 2011, la réputation de cette charmante baguette de tradition n’est pas usurpée. Elle nous offre en effet une croûte fine bien craquante, une mie crème aux alvéoles irrégulières, ainsi qu’un parfum de froment légèrement beurré, avec des notes de crème, rendant la dégustation particulièrement gourmande. De plus, sa conservation est excellente, elle parvient d’ailleurs à développer plus d’arômes au bout de quelques heures, ce qui est caractéristique d’un pain bien réalisé. Les cuissons sont bien menées et les croûtes affichent de belles couleurs ambrées.
Les pains spéciaux sont présents en assez grand nombre, avec notamment un pain à la châtaigne, au muesli, aux noisettes, ainsi que les grands classiques aux graines ou aux céréales. Ils sont plutôt bien réalisés, sans cependant créer la surprise par des saveurs exceptionnelles, mais cela permet de varier les saveurs de façon agréable et gourmande.

L’offre sucrée est plutôt soignée, avec des viennoiseries très correctes (le croissant sort du lot vis à vis des autres propositions), dont certaines sont assez créatives, comme ce chausson à la crème d’orange ou encore un pain au chocolat et écorces d’orange. Voilà qui aurait certainement fait fondre ce spécialiste de l’acier qu’était Gustave Eiffel. Côté pâtisseries, on retrouve principalement des classiques (tartes aux fruits, pâtes à choux, millefeuilles, Mont-Blanc, Opéra…) au côté de quelques créations. Le tout est à l’image du reste, soigné, propre et plutôt élégant.
Diverses gourmandises, tels que des petits sablés au beurre ou des cakes sont proposés.

La gamme salée ne démérite pas, avec un choix de sandwiches variés, réalisés avec différents types de pains (bagnat, ciabatta, baguette, nordique…), une excellente pratique qui permet de renouveler l’intérêt de la clientèle et éviter la morosité à l’heure du repas. Une formule est proposée pour à peine 7 euros 50, intégrant sandwich, dessert et boisson. Même diversité pour les quiches, qui ne sont pas seulement lorraines mais aussi bretonnes, landaises ou encore aux champignons.
Choix, fraicheur et saveurs sont les mots-clés de cette offre traiteur bien vue.

On appréciera également que ces produits sont servis avec beaucoup de délicatesse, le personnel offrant à la clientèle un sourire sincère et un conseil pertinent. Les différentes particularités des produits sont bien maîtrisées et les questions répondues sans peine et avec plaisir. Cela s’inscrit bien dans le prolongement de l’élégance de la boutique, et on se sent bien dans ces lieux.

Infos pratiques

187 Rue de Grenelle – 75007 Paris (métro Ecole Militaire, ligne 8) / tél : 01 47 05 12 89
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, réalisée à partir d’un diagramme de type Rétrodor (1,20 euros les 300g), est de très bonne facture. Sa mie assez moelleuse, aux parfums de froment et presque de crème, est accompagnée par une croûte fine, craquante et bien dorée. A noter par ailleurs sa très bonne conservation. Une gamme de pains spéciaux assez diversifié est proposée (châtaigne, muesli, diverses graines et céréales…), même si la vedette des lieux demeure la fameuse baguette, primée en 2011.
Accueil ? Charmant, bien formé et possédant une excellente maîtrise des produits, il s’inscrit bien dans cette boutique élégante, rénovée récemment. La clientèle demeure servie avec efficacité et le temps d’attente est plutôt limité.
Le reste ? Autant en sucré qu’en salé, Gilles Levaslot et son équipe proposent des produits bien réalisés et d’une grande fraicheur. Les viennoiseries sont de bon niveau, particulièrement le croissant, tout en étant déclinées autour de quelques créations savoureuses (chausson à la crème d’orange, pain au chocolat et écorces d’orange …). L’offre de pâtisseries ne démérite pas, en proposant des classiques soignés ainsi que quelques créations, dont l’intérêt demeure plutôt incertain, et que l’on aura tendance à délaisser au profit des tartes ou pâtes à choux.
La gamme salée complète le tout sur la même note, en alliant diversité et qualité de réalisation. On notera la diversité proposée dans les sandwiches et les quiches, ce qui permet de varier les plaisirs régulièrement.

Faut-il y aller ? Voici une maison très bien tenue, proposant des produits de qualité, à des prix tout à fait raisonnables. La baguette de tradition vaut très certainement le détour, et le reste des produits est à l’avenant. On y trouve fraicheur, diversité et saveurs, ce qui représente un triptyque particulièrement bienvenu et painrisien ! De plus, la boutique associe élégance et qualité du service, ce qui ne gâche rien. Une bonne adresse dans le 7è arrondissement.

Tout le monde a ses jours un peu particuliers, où il y a un événement à fêter, que ce soit en rapport avec soi-même ou avec son entourage proche. Pour moi, c’était aujourd’hui, car je devais célébrer mon 22ème anniversaire… Je me fais vieux, bientôt la retraite… Non, pas vraiment, soyons sérieux.

A cette occasion, j’aurais pu chercher un pain d’anniversaire, mais cela devenait un tant soit peu compliqué, ce qui m’a amené à choisir la solution de facilité et à commander un gâteau, comme tout le monde.
Comme tout le monde, enfin, pas tout à fait. J’avais décidé de faire appel au chef Jonathan Blot, qui officie au sein de la sympathique boutique Acide Macaron, dans le 17è arrondissement, et dont j’avais eu l’occasion de vous parler dernièrement. Ce choix n’était pas le fruit du hasard, car j’étais certain qu’il ne manquerait pas d’idées pour rendre des instants mémorables.

Ici, pas de collection, pas de carte des pâtisseries. On fait surtout selon l’inspiration du moment, les envies et les produits présents au laboratoire. Ainsi, la gamme change plus que régulièrement, et c’est toujours avec plaisir que l’on peut se rendre dans cette zone un peu perdue de Paris pour découvrir les dernières créations du chef.
Dans le cas présent, il a imaginé un entremets bien particulier, autour du fruit et des épices. Poire, fève Tonka et sucre vergeoise, un accord gourmand et bien mené.

C’est avec beaucoup de passion et de ferveur que M. Blot m’a présenté sa création, imaginée et exécutée en à peine 24h. Tout commence sur une base de biscuit de cuisson, bien craquant et caramélisé, exprimant des saveurs ambrées qui complètent bien la douceur de la poire et de la fève de Tonka. Ensuite, le biscuit Emmanuel, une sorte de pain de gènes enrichi en amande, apporte du moelleux et le goût marqué de ce fruit sec. Impossible de ne pas tomber sous le charme de cette saveur, d’autant qu’elle est ici aussi soutenue que naturelle, signe de l’utilisation d’amandes de grande qualité. Une mousse légère parfumée au sucre vergeoise et à la fève de Tonka enrobe le tout, avec des notes sucrées et épicées, tout en parvenant à un bel équilibre, évitant l’écueil d’un dosage en sucre surabondant et écrasant.

Enfin, le confit de poire parfumé lui aussi à la fève de Tonka présentait la caractéristique d’avoir été cuit une grande partie de la journée, ce qui le rendait très dense et concentré en arôme. Cette densité avait pour conséquence naturelle de lui conférer un caractère assez sucré, contrebalancé par le reste des éléments.
Pour le décor et l’élégance, une mousse aérienne nappait ce gâteau et terminait sur une note fraiche et vaporeuse. La sobriété de la présentation est une chose agréable, à mon sens, car certains pâtissiers ont une fâcheuse tendance à verser dans un style sur-travaillé et riche, ce qui n’est pas forcément à l’honneur de leur création.

L’ensemble était d’une grande légèreté, et l’association de textures moelleuses-craquantes-onctueuses et fondantes rendait la dégustation particulièrement ludique et presque addictive. De plus, le chef avait eu l’ingénieuse idée de me proposer une association avec un thé vert japonais Genmaicha, aux éclats de riz soufflé. Ce choix était d’une grande pertinence, car en plus de contrebalancer le côté toujours un peu sucré des desserts, il apportait une note herbale, complétée par les saveurs de noisette du riz soufflé, ce qui s’associait parfaitement avec la poire présente dans l’entremet.

Bien sûr, ce billet est certainement un peu égocentré, mais je souhaitais mettre en avant le travail d’un artisan autour de quelques ingrédients et d’une vraie volonté de créer du plaisir. J’ai pu ressentir toute la passion de M. Blot et son équipe au travers de ce produit, et c’est un bel exemple de ce que doit être la pâtisserie à mon sens : une discipline vivante, menée par les envies et les produits, sans se perdre dans des concepts inutiles et parfois développés au détriment du goût et du plaisir. Tout cela n’est possible que si nos artisans ne perdent pas de vue leurs fondamentaux et continuent à s’intéresser à leur clientèle au quotidien. Certains « grands chefs » n’ont plus ces notions, ce qui a des conséquences… regrettables.
Merci à Acide Macaron pour ce beau moment. Tout le monde a besoin d’un rayon de soleil, parfois. C’était mon cas aujourd’hui, et vous n’avez pas failli. Des fois, c’est chouette d’être painrisien, pour vivre de belles expériences.

Dans chaque type de commerce, il y a des noms qui reviennent de façon régulière. Cela me fait toujours sourire quand je vois un « café de la Mairie », un « Café des Sports » ou autres enseignes de ce type. Je me suis souvent dit qu’un jour je m’installerais à mon tour dans un troquet que je nommerais fièrement « Chez Bébert », alors que je ne m’appelle pas vraiment Albert… Je dois avoir un humour un peu particulier, parfois. Passons.

En l’occurrence, le nom qui est revenu un peu trop souvent n’est autre que La Parisienne, puisque deux boulangeries proches géographiquement le portent. Souvenez-vous, je vous avais parlé de la boulangerie de Daniel Pouphary, installé rue Monge, dans le 5è arrondissement. Un peu plus bas, sur le boulevard Saint-Germain, c’est Mickaël Reydellet qui tient une autre Parisienne… Quand un painrisien rencontre une Parisienne, que cela peut-il bien donner ?

Dans le cas présent, je dois dire que l’expérience fut plutôt décevante, et que le painrisien n’épousera pas la Parisienne pour avoir beaucoup d’enfants comme le voudrait l’histoire. M. Reydellet met en avant sur sa vitrine ses macarons, pour lesquels il a été primé lors du premier concours du meilleur macaron francilien l’an passé. En effet, l’artisan est parvenu à se classer 10è avec ses coques de meringue garnies. Seulement, entre farine et poudre d’amandes, il y a un monde… et visiblement, ce boulanger-pâtissier ne parvient pas à les faire se rejoindre comme on l’aimerait pourtant.
Sa baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine fournie par les Moulins de Chars est plus que décevante. Malgré un alvéolage bien marqué et une croûte fine qui pourraient être agréables, elle n’est que peu craquante, rapidement pâteuse et molle. Sur le plan des saveurs, le froment s’exprime légèrement, sauvant le tout du caractère insipide qui nous guettait, mais rien de bien exceptionnel. Le façonnage manque souvent d’élégance, et les cuissons demeurent assez aléatoires selon les fournées, avec une tendance à proposer du pain assez blanc en boutique.
Les pains spéciaux ne sortent pas du lot, à l’image du pain au levain vendu au poids, pour lequel la croûte demeure peu présente et la conservation là encore plus que médiocre. Certes, on ne pourrait pas prétendre que cela manque de goût, mais seul le levain s’exprime, ce qui n’est ni souhaitable, ni agréable.
Le reste de la gamme est à l’avenant, les ficelles – tarifées au prix élevé d’1,5 euros – aux multiples déclinaisons n’expriment que peu de parfums et sont d’une blancheur à faire pâlir l’émail de nos dents…

Pour les becs sucrés, les viennoiseries n’invitent pas à la gourmandise, peu soignées et sans intérêt. Les pâtisseries sont plus correctes, rien de bien surprenant mais cela se tient, que ce soit du côté des tartes à la part ou des produits plus créatifs.
Les sandwiches rencontrent un certain succès au déjeuner, au travers de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes. Rien à redire sur le plan de la fraîcheur, cependant, dès lors que le pain ne suit pas, difficile de créer un bon sandwich…

L’accueil est assez souriant et dynamique, bien que parfois un peu désinvolte et ayant tendance à négliger la clientèle au profit de discussions personnelles sans grand intérêt pour les consommateurs venus acheter du pain ou se restaurer.

Infos pratiques

52 Boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 48 72

Avis résumé

Pain ? Malheureusement très décevant. La baguette de tradition manque de craquant, sa conservation est plus que moyenne et elle a rapidement tendance à devenir molle et pâteuse. Ses saveurs sont peu présentes, quelques notes de froment, mais rien d’intéressant. Cuissons souvent assez courtes, façonnage irrégulier. Les pains spéciaux ne relèvent pas le niveau, que ce soit pour le pain au levain, aux saveurs mal équilibrées, ou encore les ficelles, blanches et peu savoureuses.
Accueil ? Souriant et assez sympathique tout en demeurant efficace lorsqu’il faut l’être. En heure creuse, on sent un certain relâchement, certes compréhensible, mais pas toujours agréable pour la clientèle.
Le reste ? La spécialité de la maison semble être les macarons et les éclairs. Cependant, ces derniers ne semblent pas être présent de façon régulière en boutique, puisque les déclinaisons annoncées sur la devanture manquent à l’appel. Les pâtisseries sont à peu près correctes, aussi bien du côté des tartes à la part que des créations de la maison. Rien d’exceptionnel, mais cela est toujours mieux que les viennoiseries, sans intérêt.
Les sandwiches sont frais, mais les défaillances observées sur le pain ne permettent pas d’en faire des produits réellement intéressants.

Faut-il y aller ? Les raisons de le faire sont malheureusement peu nombreuses. Que ce soit du côté des pains ou des gourmandises, le contrat est loin d’être rempli comme on le souhaiterait, et cette Parisienne fait preuve de bien peu de générosité à notre égard. En sortant, on aurait envie de lui demander d’être plus sincère et honnête, mais cela ne semble pas être le propre de ces demoiselles de la capitale… Dommage.

Il paraît que la vie est une affaire de vocations, de rêves, d’aspirations. Pourtant, certains semblent très bien s’en passer et avancent ainsi, sans vraiment s’en préoccuper. Pour ma part, cela a toujours été quelque chose d’important, peut-être un peu trop, d’ailleurs. Quand vous en manquez, c’est un facteur de gêne dans l’action et ça n’est pas toujours facile ni agréable.

Malgré tout, une ligne de conduite subsiste pour moi, une envie, un objectif. Je ne souhaite pas que me contenter d’écrire quelques mots chaque jour, réaliser un travail froid et méthodique, non, l’objectif est de faire bien plus, d’atteindre le domaine du sensible. Toucher le coeur des gens, dans ce que cela peut avoir de beau et de simple. Simple, pas tant que ça, en réalité. Quand on adopte cette démarche, il est impossible de ne pas se tromper, parfois, de faire des erreurs ou alors de toucher… mais certainement pas comme on le souhaiterait. Cela m’est arrivé, et même si j’ai appris, tiré des leçons, cela se reproduira sans doute. Dans un sens, seul celui qui n’agit pas ne commet pas d’erreur… bien que l’erreur soit déjà dans le fait même de l’inaction.

Ce n’est pas anodin, c’est beau et y parvenir au quotidien n’est pas chose aisée. Pourtant, nombre de nos artisans boulangers et pâtissiers s’y attellent et réussissent souvent, en créant du plaisir au sein de leur clientèle. Quoi de plus merveilleux que de voir le sourire d’un enfant ayant dégusté un produit créé de ses mains, ou même d’une personne plus âgée (le combat est d’autant plus rude qu’avec l’âge nous avons tendance à devenir difficiles !) ?
Des scènes ordinaires, pas de cérémonie. On devrait vivre les choses ainsi, dans la simplicité, l’honnêteté et la sincérité. Je dois être un peu idéaliste, candide, mais je préfère voir la vie de cette façon, garder un peu d’espoir que ce soit possible.
Possible, oui, ça l’est. Du moins, c’est ce que je crois entrevoir quand je lis ou rencontre des personnes qui me remercient pour un article, pour avoir partagé quelques impressions et leur avoir permis, à leur tour, de prendre du plaisir. Ma seule réponse pourrait être qu’il est inutile de me remercier, car ce n’est pas de moi qu’il est question, mais bien des autres, de toute cette activité dont on parle trop peu, de ces orfèvres presque cachés dans leur fournil. C’est mon engagement quotidien depuis plus de neuf mois, et la seule raison qui me pousse à continuer les jours où le découragement me gagne…

Toucher et inspirer. Tout le monde a besoin d’inspiration pour avancer, pour créer à son tour. Comment inspirer avec… du pain ? C’est pourtant évident. Ce produit simple, quotidien, peut nous raconter de superbes histoires, nous faire voyager, découvrir d’autres horizons, autant de perspectives qui représentent des invitations à la création.

J’aimerais bien être touché, inspiré, à mon tour. J’avoue ne pas toujours l’être. Peu importe, après tout. L’abnégation m’accompagne jour après jour.
Je n’écris pas tout cela pour me justifier de quelque façon que ce soit. Non, je voudrais juste vous inviter au partage , à vous aussi tenter de « rejoindre le mouvement » et d’une certaine façon à changer bêtement le monde. Allons nous promener ensemble sur ces chemins où les mots respect et amitié ont du sens, laissons nos sensibilités s’exprimer sans se heurter… Tout cela encore et toujours autour du pain, cet aliment qui nous anime.

En tant que consommateur, je déteste qu’on me raconte des histoires, qu’on me sorte des grand-mères des placards. Des exemples ? La Laitière, Mamie Nova, … Autant de marques construites sur des personnages n’ayant aucune existence réelle, aucun passé ni inscription dans une quelconque forme de tradition. Pourtant, c’est que l’on aimerait nous faire penser, ce qui est somme toute assez détestable.

Chez les boulangers, ce n’est pas vraiment courant, fort heureusement. La plupart n’ont qu’à donner leur patronyme à leur boutique, ainsi la seule histoire qu’ils seront en mesure de proposer à leurs clients sera la leur, rien de plus, rien de moins. Pour la « Maison Privat », c’est un peu différent.
Cette toute jeune « chaine » de boulangeries, comptant aujourd’hui plusieurs adresses dans Paris et en Banlieue, ne peut se baser sur l’histoire d’un artisan reconnu comme d’autres peuvent le faire. Cela ne l’empêche pas pour autant de chercher à développer une image de boulangerie de tradition, avec de jolies photographies en noir et blanc, l’appellation de « maison » et un décor plutôt bien pensé, où se mêlent bois – donc « ancien » et modernité avec un certain goût. Détail amusant, la dénomination sociale de l’entreprise exploitant ces boulangeries est « Panigroupe », ce qui laisse peu de doutes sur ses ambitions…

Petits pains et gourmandises

Intéressons-nous aujourd’hui à la boulangerie du 7 place Cambronne, dans le 15è arrondissement. A quelques pas du métro, cette boutique d’angle attire par son caractère clair et lumineux. Dans les vitrines, des pâtisseries et diverses gourmandises, accompagnées par du pain et une gamme salée à l’intérieur.
Entrons donc dans cette « maison » pour y découvrir les produits issus de la panification… On remarque immédiatement la belle variété de pains proposés ici, de la baguette de tradition aux petits pains variés (curry-céréales, miel-noisettes-noix, fruits divers…) en passant par les classiques pains aux céréales et quelques grosses pièces. Dans l’ensemble, les cuissons sont bien abouties, les produits affichent des croutes bien dorées. Côté façonnage, on retrouve les caractéristiques de l’utilisation d’une diviseuse PanovA/Panéotrad, avec notamment des baguettes aux extrémités carrées. La farine mise en oeuvre pour les pains de tradition est une Bagatelle Label Rouge T65, ce qui offre une bonne base pour fabriquer des pains de qualité.
Parlons-en, de qualité, qu’en est-il ici ? L’ensemble est plutôt satisfaisant, la baguette de tradition est plutôt craquante, sa mie est fraiche et bien alvéolée, en plus d’être proposée à un prix très accessible – 1 euro les 250g. Même constat pour sa déclinaison en miche, le « pavé Mickael », proposé au poids pour 5,9 euros le kilogramme. L’offre en pains à la coupe (Trio (seigle, froment et meule), pain de Famille (seigle)…) est appréciable, comme j’ai souvent l’occasion de le souligner, cela permet à chacun de faire son choix en terme de quantité. Conservation très correcte.

Des pains sucrés ou salés sont également proposés, en baguettes, petits pains et bâtards : pain au cacao, au curry et céréales, aux figues, … Voilà de quoi varier les plaisirs jour après jour, ce que j’aimerais voir plus souvent.
Globalement, les produits sont donc de bonne facture, il ne faut cependant pas chercher beaucoup d’âme dans de tels produits. Tout est très standardisé, codifié, obéissant à des diagrammes et recettes bien précis, ce qui permet justement la multiplication des adresses en limitant les risques de variations entre points de vente.

Quelques photographies, un peu de storytelling, et la vue sur le fournil

Pour le reste, je serais beaucoup plus concis. Rien d’intéressant du côté des viennoiseries, plus que moyennes. Les pâtisseries tentent que quitter le domaine des réalisations boulangères, sans que ce soit un réel succès. Eclairs, religieuses, tartes diverses, les produits tentent d’être soignés sans parvenir à convaincre.
Le salé relève un peu le niveau, les diverses quiches et tartes constitueront des repas rapides et sans prétention, de même que les divers sandwiches proposés.

Le service est jeune, assez souriant et dynamique mais rapidement perdu et la maîtrise des différents produits reste encore à parfaire. On sent tout de même une volonté de bien faire, ce qui est appréciable et donne une certaine indulgence vis à vis de ces erreurs « de jeunesse ». L’adresse commençant à être installée (ouverte depuis début mars 2011), cela deviendra rapidement plus difficile à accepter.

Infos pratiques

7 place Cambronne – 75015 Paris (métro Cambronne, ligne 6)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 21h.

Avis résumé

Pain ? Très correct, que ce soit en terme de réalisation ou de tarifs. N’y cherchons pas une quelconque âme ou un caractère, mais cela fait très bien son office. Les cuissons sont assez abouties, les saveurs présentes et la gamme est assez étendue (baguette de tradition, petits pains variés, pains au poids, aux céréales…). Conservation de bon niveau.
Accueil ? De bonne volonté, souriant mais un peu approximatif, que ce soit dans l’enchainement des ventes ou dans les réponses fournies aux questions posées sur les différents produits. Néanmoins, la jeunesse de ces vendeurs et vendeuses incite à l’indulgence
Le reste ? Rien de bien intéressant. Les viennoiseries sont plus que médiocres, leur façonnage est loin d’être élégant comme il pourrait l’être et elles n’expriment pas de saveurs intéressantes. Côté pâtisserie, là encore rien d’étonnant, la maison cherche à sortir du domaine « boulanger », à tort puisque les tartes, pâtes à choux et autres gourmandises peinent à convaincre, malgré le soin porté à leur réalisation.
Les quiches et tartes salées, ainsi que les divers sandwiches, offriront l’opportunité d’un repas simple et relativement peu coûteux.

Faut-il y aller ? C’est avant tout une boulangerie « de quartier », sans qu’elle puisse vraiment y être rattachée. On nous raconte une histoire qui n’a pas trop de fondements, même si au final le résultat compte plus que cela. De ce côté, les pains sont de bonne facture, proposés à des tarifs corrects, ce qui rend l’adresse assez recommandable. Inutile de faire le détour pour le reste, en tout cas, qui demeure plus que moyen. Au final, cela passe sans marquer, il manque cruellement un supplément d’âme qui parviendra à rendre le lieu un minimum attachant.

Les belles boulangeries et leurs façades à l’ancienne ont toujours tendance à attirer et à nous inviter à entrer, rien que pour profiter un peu du décor, même si les produits ne sont pas toujours à la hauteur du cadre. Paris regorge de telles échoppes, et malheureusement elles n’abritent plus toutes ce type de commerce, seule la devanture subsiste, nous laissant vaquer à la nostalgie du temps passé…

Au 153 rue de la Roquette, rien de tout cela, puisque l’on retrouve bien une boulangerie derrière cette superbe façade verte. Déjà magnifique le jour, je crois que c’est la nuit qu’elle exprime le mieux toute son identité, lorsque les éclairages font briller les dorures de son enseignes, tout en soulignant les divers décors peints sous verre.
Au fournil, c’est Laurent Amiard et son équipe qui officient et perpétuent au quotidien la tradition boulangère du lieu, en réalisant des produits… de tradition !
Ce boulanger, formé chez Paul et Eric Kayser, a développé une allergie à la farine, ce qui ne l’empêche pas de proposer des produits savoureux à sa clientèle.

Malgré l’espace assez exigu dans cette boutique, la clientèle se presse au déjeuner pour déguster les produits proposés par cette boulangerie où la simplicité et l’accessibilité sont les mots d’ordre. Rien de bien compliqué, mais ce n’est pas ce que l’on cherche dans ce quartier plutôt ouvrier, tellement éloigné des préoccupations si parisiennes que peuvent développer d’autres arrondissements.
A la question de savoir si le pain risque de nous emmener plus vite que souhaité voir le Père Lachaise tout proche, je peux sans crainte répondre non. On retrouve une belle baguette de tradition, aux grignes bien marquées, à la croûte dorée. Pas de caractère particulier, mais un parfum de froment présent et répondant à nos attentes. A noter la déclinaison en pain à la coupe, ce qui permet d’obtenir un pain doux pour faire… des tartines, puisque c’est l’objet annoncé du lieu.
Une gamme de pains spéciaux est également proposée, avec notamment la « Corde », mélange de farines de froment, de seigle et de levain, ou encore le Pain d’Antan et autres pains aux graines et fruits secs. Les cuissons sont bien menées, la conservation tout à fait honorable, et on apprécie tout particulièrement le choix de pains au poids au tarif plutôt modéré, une pratique bienvenue pour répondre aux besoins de chacun. On notera cependant le manque de présence des croûtes, qui demeurent assez peu marquées malgré la cuisson. Egalement, le parfum de levain a tendance a être trop présent dans certains des pains où il est présent en plus grande quantité.

Côté sucré, là encore, l’artisan a choisi de développer une offre autour de la tradition boulangère, au travers de tartes vendues à la part et de quelques gourmandises en toute simplicité. Cela réalise parfaitement sa mission de dessert, sans plus de cérémonie. Les viennoiseries sont tout à fait acceptables, quant à elles.

Comme je l’ai indiqué plus haut, c’est à l’heure du déjeuner que la boutique accueille le plus de clientèle, en effet, ses sandwiches et en-cas rencontrent un vif succès, grâce notamment à des formules proposées à des prix très accessibles. Côté fraicheur, rien à dire, les sandwiches sont quasiment préparés au fur et à mesure de la demande et n’ont pas à attendre bien longtemps avant de trouver preneur.

Pour faire face à ces consommateurs affamés, une équipe de vente souriante et dynamique assure le service en alliant efficacité et chaleur humaine, ce qui renforce le caractère agréable de cette boutique et en fait un lieu où on se sent tout simplement bien.

Infos pratiques

153 rue de la Roquette – 75011 Paris (métro Philippe-Auguste, ligne 2 ou Voltaire, ligne 9) / tél : 01 43 79 46 89

Avis résumé

Pain ? Belle baguette de tradition, bien réalisée, avec un grignage bien marqué, un façonnage élégant, une bonne saveur de froment. Les cuissons sont bien menées sur l’ensemble de la gamme, même si les croûtes peinent à s’exprimer et à nous offrir du craquant. On apprécie le choix de pains au poids, telle que la miche de Tradition, le Pain d’Antan et ses saveurs de levain, … Quelques pains spéciaux sont également proposés, entre fruits secs et céréales.
Accueil ? Souriant, efficace, chaleureux et dynamique – que demander de plus ? On sent une vraie volonté de servir la clientèle au mieux, et c’est bien le cas.
Le reste ? La gamme sucrée, déclinée au travers de tartes à la part, de viennoiseries et de diverses gourmandises, reste dans un domaine très traditionnel et boulanger, ce qui est bien vu et offre ainsi une bonne façon de terminer son repas. Le salé rencontre un franc succès au déjeuner, grâce à des sandwiches frais et savoureux, ainsi qu’à une gamme d’en-cas bien pensés. (quiches, notamment)

Faut-il y aller ? La boulangerie de Laurent Amiard est un très bon exemple de belle et bonne boutique de quartier : on y trouve des pains corrects, des produits simples et accessibles, avec un sublime décor et un service à l’avenant.

En matière de restauration rapide, les nouveaux concepts sont légion et ils parviennent plus ou moins à sortir leur épingle du jeu, justement en raison du fait de la concurrence que se mènent les différents acteurs du secteur. Bien entendu, il reste toujours les éléphants bien implantés sur le marché, mais leur image tend à perdre de sa rayonnance et de son impact sur les habitudes des consommateurs… tant mieux, car à mon sens, ils ont trop longtemps profité de leur position dominante pour proposer une offre peu qualitative, et surtout loin d’être saine.

Paris pourrait presque être qualifiée de laboratoire pour ces concepts, car elle dispose de la clientèle nécessaire pour juger de la pertinence ou non des idées de leurs fondateurs. C’est tout naturellement que Mathias Adam a choisi notre capitale pour ouvrir en août 2010 sa « cantine chic », à deux pas de la place de la Madeleine – plus précisément au 21 rue Danielle Casanova.
Dans ce quartier d’affaires, où les rues sont remplies de restaurants de ce type, le jeune entrepreneur de la restauration – ayant notamment développé ses compétences au travers d’un parcours chez Starbucks – a choisi de développer une gamme de tartines salées élaborées et au visuel léché. Nous sommes bien loin de l’image de la tranche de pain type Poilâne garnie d’un peu de jambon et de fromage que l’on retrouve souvent à la carte des bistrots de quartier. Non, ici, on ose des association sucrées-salées inventives et cela donne au genre une toute autre dimension.

Pas de laboratoire installé dans un obscur sous-sol ou en banlieue parisienne, les tartines sont élaborées devant les yeux des clients, un bon gage pour la fraicheur et la saveur des produits. C’est ainsi que l’on peut voir naître ces en-cas aux Champignons, Saint-Nectaire et myrtilles pour certains, Brie, poire, courgette et pignons de pin ou encore Jambon fumé, champignons et emmental pour d’autres.
Le pain et les viennoiseries servis ici ne sont pas réalisés par l’entreprise elle-même, faute de disposer d’un outil de production adapté, mais livrés par Raoul Maeder. On sent que le choix des matières premières a été réalisé avec soin, et cela permet de proposer des produits créatifs et savoureux. Côté sandwiches, le pain est aussi mis à l’honneur, avec des variations autour d’un pavé au curry ou au olives.

Depuis son départ de chez Fauchon, Christophe Adam a rejoint son frère et oeuvre lui aussi au développement de ce vendeur de « tartines et cafés » comme l’annonce la baseline de l’enseigne. Il apporte son savoir-faire sur le plan salé, mais aussi sucré, au travers du développement d’un concept de « snacking sucré ». Le principe ? Revisiter de grands classiques de la pâtisserie française pour les rendre facilement consommables en restauration rapide, aussi bien sur place qu’à emporter.
C’est justement là la grande nouveauté de la seconde implantation d’Adam’s, ouverte depuis à peine une semaine au sein de Bercy Village, justement à côté de la nouvelle boutique d’Eric Kayser ! Cette sympathique unité reprend les codes de la première, très parisienne, tout en étant accompagnée d’une terrasse, déjà installée en attendant le retour des beaux jours.

Bien sûr, tout est plus spacieux ici, et cela permet de proposer les desserts, boissons et salades en libre service, dès l’entrée. Ces fameux desserts, qui pourraient rapidement devenir la marque de fabrique d’Adam’s, ne manquent pas de charme, présentés dans leurs petits pots de yaourt en verre ou dans leur écrin à damier. Baba au rhum, tiramisu au fruits de la passion, panacotta aux figues… ou bien cet étonnant 1000 feuilles, constitué d’un petit pot de crème vanille, accompagné d’une barrette de pâte feuilletée. Bien vu, facile à manger, très snacking ! Pour à peine 4 euros, on se paie un (ex-) grand chef, c’est sympathique, d’autant que l’ensemble est plutôt qualitatif, équilibré et peu sucré. Une bonne façon de terminer un repas en légèreté.

L’accueil est tout ce qu’il y a de plus sympathique, dynamique et jeune, cela colle bien à l’image que veut se donner l’établissement et complète l’ensemble sans fausse note, on ressort avec une impression agréable, certes le portefeuille légèrement allégé, mais en ayant consommé un repas sympathique et frais, sans prétention.

Infos pratiques

47, Cour St-Emilion – 75012 Paris (métro Cour Saint-Emilion, ligne 14) / tél : 01 43 41 82 56
ouvert tous les jours de 11h à 23h.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas ! C’est un bien joli concept, proposant des produits frais et sains autour du pain, avec des associations créatives et bien pensées. Les desserts sont à l’avenant, particulièrement soignés pour de la restauration rapide, et le concept de « snacking sucré » développé par Christophe Adam, même s’il n’est pas révolutionnaire en soi, est bien vu. Ajoutez à cela un cadre et un service agréables, vous obtenez une bonne adresse pour prendre un petit-déjeuner, un dîner, un goûter ou même simplement grignoter un morceau, en plein coeur de Bercy Village. Certes, les tarifs ne sont pas spécialement bas, mais c’est assez justifié par la fraicheur et la qualité de l’ensemble. Pour l’anecdote… Boco, le « bistrot bio » des frères Ferniot, voisin d’Adam’s sur la rue Danielle Casanova, ouvrira également sa seconde adresse à Bercy Village courant Avril. Décidément !

Les jours et les semaines passent au fil de l’actualité de la capitale, et parmi elles les nombreuses ouvertures de ce début d’année. Nombre de restaurants ont en effet ouvert leurs portes, accueilli leurs premiers clients et cela devrait continuer encore un peu. Début 2012 aura été marqué par une « tendance burger », avec Blend, Le Camion qui Fume et autres adresses huileuses autour de cette bien curieuse gastronomie…

En marge de ces tendances, certains continuent de renforcer le maillage de leur réseau dans la capitale, et c’est notamment le cas d’Eric Kayser, qui a ouvert ce matin sa boulangerie-pâtisserie-sandwiches et restaurant au coeur de Bercy Village, dans le 12è arrondissement. Voilà plusieurs éléments assez surprenants auxquels il est intéressant d’accorder un peu plus d’attention.
Tout d’abord, cette implantation est la première pour l’enseigne dans un centre commercial, tout du moins en France. C’est bien plus souvent le cas à l’étranger, où le boulanger-entrepreneur n’a pas hésité à se positionner dans les lieux où se concentre sa clientèle potentielle (d’autant que le tout est généralement accompagné d’un indispensable salon de thé). Certes, Bercy Village est un centre plutôt atypique par sa forme et son aménagement, mais cela marquerait-il les débuts d’une nouvelle stratégie d’implantation pour Kayser, jusqu’alors absent de ce terrain où le groupe Holder excelle depuis quelques années ?

Ensuite, cette adresse marque un nouveau pas vers la sortie du simple modèle de boulangerie-salon de thé comme cela pouvait être le cas dans la plupart des adresses de la Maison. Parmi les plus symboliques de l’activité de restauration rapide entretenue par l’entreprise, la boutique de la rue Danielle Casanova, en plein quartier d’affaires, était jusqu’alors citée en exemple de la mue progressive des boulangeries Eric Kayser vers l’univers de la restauration. Ici, c’est affiché clairement, plus de doute possible : l’endroit est abrite également une partie restaurant, avec une carte et des formules dédiées. Un service à table est donc assuré.
Des plats sortant complètement de l’univers boulanger sont donc proposés, et un schéma classique entrée-plat-dessert peut être consommé sur place. Bien sûr, la « note » boulangère continue à être présente, au travers d’accords mets-pains élaborés. Poêlée de crevettes, guacamole au piment et pain au curcuma-noix-noisettes, Velouté de champignons, saumon fumé et pavé au Sarrasin… Quelques exemples d’associations pertinentes, comme on aimerait en voir plus souvent chez des restaurateurs.
L’offre se décline aussi bien pour le matin – avec le petit-déjeuner -, le déjeuner ou encore le goûter (pain perdu et salade de fruits, pâtisseries diverses…).

Une large place est dédiée à la gamme de restauration rapide, entre salades, sandwiches, boissons, salades de fruits et autres desserts consommables en snacking. Ces produits peuvent être emportés ou consommés sur les quelques mange-debout installés vers l’entrée.
Sur le côté, les pâtisseries dorment dans leur écrin, avec un assortiment comparable à celui proposé dans les autres boutiques Kayser. Forcément, aujourd’hui, tout était pimpant, propre et léché. Ce n’est pas toujours le cas ailleurs au quotidien. La présence de membres de l’équipe de direction et de divers journalistes ne devait pas être étrangère à cet état de fait.
Un comptoir de chocolats en libre-service a également été installé, sans que je comprenne bien la pertinence d’une telle offre dans ce lieu, mais nous ne sommes plus à une surprise près. La volonté doit être certainement de capter un peu de la clientèle de « shoppers » sillonnant le centre commercial, principalement le week-end et en soirée.

Finissons sur le pain, qui occupe le fond de la boutique. La gamme est assez similaire à celle développée dans les autres points de vente Kayser, avec une baguette Tolbiac (1,20 euros les 250g, ce n’est pas donné pour une baguette très standard !), des tourtes de meule, une belle gamme de pains spéciaux (figues, céréales, curcuma-noix-noisettes…) et un pain signature, le « Pain de Bercy », qui n’avait pas l’air d’avoir trouvé sa place en boutique aujourd’hui, puisque l’on trouvait un Carré Vendome dans les étals… Rien à signaler, les cuissons étaient bien menées et les façonnages soignés en ce premier jour d’activité, reste à voir si cela tiendra sur la durée.

Difficile de juger la qualité du service, encore frais et sur son 31 du fait de l’ouverture, mais le personnel semble avoir été recruté en abondance pour assurer les différentes activités de ce lieu, ce qui est plutôt un bon point.

Dans tous les cas, je ne peux que saluer ce choix d’implantation, particulièrement malin et judicieux, car la zone n’était pas particulièrement bien dotée en boulangeries jusqu’alors. Je ne doute pas qu’Eric Kayser trouvera ici son public, autant pour le pain que pour la restauration…

Nous avons en chacun de nous des couleurs associées aux aliments, autant de visions préconçues de la façon dont doivent être conçues les choses, la « normalité ». Je trouve toujours cela intéressant de chercher à bousculer les codes, à casser les habitudes et à sortir des sentiers battus. Malheureusement, ça n’est pas vraiment quelque chose de courant en matière d’alimentation, surtout en France où les consommateurs ont une fâcheuse tendance à être frileux.

Chez Gontran Cherrier, il y a de quoi être satisfait pour les curieux comme moi. En effet, dans la boutique du 22 rue Caulaincourt et maintenant rue Juliette Lamber, les pains en voient de toutes les couleurs. Rouges, verts, jaunes, … il y a le choix. Il n’y a pas qu’une question de couleur et d’esthétisme et de couleur, mais aussi de saveur, puisque chacun des pains propose des goûts bien particuliers, autour des épices et des graines.
Depuis quelques jours, le « bun noir » qui existait jusqu’alors s’est vu rejoint par un pain de tradition, décliné en baguettes et bâtards. L’effet en boutique est pour le moins surprenant : des baguettes entièrement noires, je crois que je n’avais jamais vu ça jusqu’alors. Bien sûr, je ne pouvais m’empêcher d’en demander une bien cuite… ce qui est tout bonnement impossible à déceler à l’oeil. Je crois que cette blague ne manquera pas d’être éditée et rééditée.

Passée la surprise visuelle, il ne faudrait pas que le produit soit décevant à la dégustation. On connaissait déjà l’association encre de seiche – graines de nigelle, mais le tout était accompagné d’un pain moelleux et beurré, ce qui adoucissait grandement le goût. Ici, les graines peuvent exprimer leur plein parfum, et le résultat est tout à fait détonnant. On y trouverait presque des notes mentholées, très inhabituelles pour du pain. Cela donne une impression de fraîcheur en bouche, en contraste avec la relative humidité de la mie. L’encre de seiche apporte principalement de la couleur mais pas de saveur particulière, peut-être une pointe d’amertume marine mais rien de bien remarquable. Cela ne serait pas aussi amusant sans cette incorporation cependant, car cela créé le mystère et accompagne la couleur des graines de nigelle.
La saveur qui se dégage de ces pains est presque entêtante et addictive, on y revient sans façon, naturellement. On cherche à rapprocher de goût particulier à d’autres, sans grand succès d’ailleurs. En terme d’association mets-pain, la tâche n’est pas aisée, et il faudra privilégier des produits exprimant des arômes soutenus pour ne pas les perdre sous le parfum des graines. Les saveurs marines ont ma préférence ici, car leur goût iodé se place avec justesse en prolongement.

Pour le reste, la baguette et le pain sont dans les standards habituels de Gontran Cherrier, avec une croûte assez craquante, une mie bien alvéolée et fraiche, assez peu grasse et à l’humidité bien contrôlée. La conservation de ces pains est assez honorable. Comme je l’ai souligné précédemment, il est difficile de juger de leur cuisson et cela ne pourra être apprécié qu’à la dégustation et à la conservation. Ces pains sont une énigme, un point d’interrogation et c’est ce que j’apprécie tout particulièrement. Notre curiosité est éveillée et nos sens également, et je pense que l’expérience devrait être tentée plus régulièrement, en proposant des produits d’une teinte complètement différente à celle que l’on rencontre d’habitude, sans pour autant utiliser des colorants.

Cette dernière création de Gontran Cherrier mérite donc d’être essayée et appréciée – ou non -. Ce type de surprise est presque « habituel » chez lui, mais il fallait y penser. J’aimerais que d’autres boulangers aient la même démarche de prise de risque et de nouveauté, car nos boulangeries sont bien trop uniformes et « lisses », avec des produits assez ressemblants de l’une à l’autre. Amis artisans, exprimez votre identité !

Baguette à l’Encre de Seiche et Graines de Nigelle, Gontran Cherrier – Paris 18è, 1,35 euros la pièce de 250g.