Certains artisans appliqueraient presque un peu trop le principe du « vivons heureux, vivons cachés ». En effet, il faut aller les dénicher au détour des rues, des quartiers, sans être bien assurés de les trouver ou de trouver le bon. C’est un peu une quête, une recherche folle au travers de la capitale. Certes, elle peut nous sembler toute petite au final, mais elle arrive souvent à nous surprendre en nous offrant de nouvelles découvertes. Cette relation avec la ville est parfois un peu usante, je ne vous le cache pas, mais ne nous attardons pas là dessus. Les concours professionnels mettent parfois en avant des artisans plutôt médiocres, mais ils peuvent aussi représenter des guides providentiels pour des amateurs de pain.

Ainsi, c’est grâce à la dernière édition du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris que j’ai eu le plaisir d’aller me perdre du côté du 16è arrondissement, à quelques pas de l’interminable avenue de Versailles. Rue Boileau, voici une belle voie pour installer une boulangerie pour laquelle on pourrait écrire des poèmes. Oui, le pain est une fabuleuse source d’inspiration pour l’écriture – je crois que j’en suis une bonne preuve. L’essentiel, dans tout cela, ce n’est pas d’écrire mais d’agir comme le font tous les jours nos artisans. Guillaume Delcourt est l’un d’eux, et il exprime tout son talent dans sa discrète boutique.

De l’extérieur, rien ne laisse vraiment présager de la qualité des produits, mis à part les différentes distinctions reçues par cette boulangerie. On ne peut que regretter que l’écrin soit parfois mal en adéquation avec le contenu. Parfois trop aguicheur, parfois trop modeste. Difficile de trouver un juste milieu. Ici, la devanture un peu rétro et l’intérieur assez sombre ne mettent pas en valeur l’ensemble. Pourtant, il y aurait de quoi.

Du pain, dans cette échoppe, il y en a, de formes et de saveurs diverses. Une variété que l’on aimerait voir plus souvent, et qui exprime bien la passion de l’artisan pour son métier, qui demande autant de créativité que de générosité. Bien sûr, impossible de ne pas citer la baguette de tradition – une Reine des Blés des Moulins Bourgeois, classée 7è au dernier Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. On pourrait trouver que son façonnage est un peu aléatoire, manquant parfois d’élégance, mais la demoiselle nous offre une grigne verticale bien développée et gourmande, renfermant dans cette enveloppe bien craquante une mie aux alvéoles nombreuses et irrégulières. Il suffit d’en croquer quelques morceaux pour en découvrir les notes de noisette, de céréales torréfiées, et apprécier la fraîcheur de la mâche. Pour ne rien gâcher, sa conservation est de très bon niveau, servie par des cuissons bien menées.
Cela serait idiot de s’arrêter en si bon chemin et de repartir sans un morceau des nombreux pains proposés à la coupe : noix, mélanges de fruits secs, cranberries, ou encore Charpentier, chacun pourra faire son choix selon ses besoins dans cette belle gamme. La qualité des cuissons est, là encore, bien appréciable, tout comme la qualité du pain renfermant ces ingrédients (réalisé à partir de farine de meule). On retrouve également quelques propositions développées par les Moulins Bourgeois, comme le « 80 » (à base de farine T80).

L’artisan ne manque pas de savoir-faire dans le domaine du feuilletage, en proposant de très belles viennoiseries, avec notamment un croissant d’excellente facture – d’ailleurs primé en 2010. Les pâtisseries ne sont pas en reste, très soignées, entre classiques légèrement revisités dans leur forme ou créations. Des détails font sourire, comme des petits papillons disposés sur les entremets au chocolat. Finesse et… poésie. Nous ne sommes pas rue Boileau pour rien ! Elles complèteront avec gourmandise les divers sandwiches, pizzas et quiches honorables que propose la maison Delcourt.

Même si l’endroit n’est pas particulièrement « design », les hommes et les femmes qui y oeuvrent parviennent à lui donner un caractère chaleureux et avenant. Le service est efficace, mais d’une gentillesse et d’une disponibilité que l’on aurait du mal à croire parisienne. Un sourire, un peu de douceur, cela compense bien tous les aménagements de boutique du monde.

Infos pratiques

100 rue Boileau – 75016 Paris (métro Exelmans, ligne 9) / tél : 01 42 88 02 81
ouvert du samedi au mercredi de 7h à 20h30

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, réalisée avec une farine Label Rouge Reine des Blés des moulins Bourgeois, mérite bien son récent classement, avec sa croûte bien craquante, ses notes de noisettes et de céréales ainsi que sa mie fraîche et bien alvéolée. On regrettera cependant un façonnage un peu aléatoire, qui ne parvient pas toujours à réaliser un rapport mie/croûte optimal. Cela n’est cependant qu’un détail, compte tenu des belles cuissons des pains de cette boulangerie. Le reste de la gamme n’est pas en reste, avec de savoureuses créations autour des fruits secs (noix, mélanges variés, cranberries…), proposées au poids, ainsi que des classiques comme le Charpentier et diverses créations Bourgeois. Excellentes conservations et tarifs mesurés.
Accueil ? Sincère, souriant, dynamique… Il parvient à donner un véritable corps à l’endroit, que l’on pourrait trouver plutôt froid de prime abord. Au contraire, on se sent presque pris dans un cocon, à l’abri du tumulte parisien, accompagnés par un certain charme un peu rétro.
Le reste ? Un reste qui n’est pas en reste, justement ! Superbes viennoiseries au feuilletage bien craquant, dont un croissant de très bon niveau, pâtisseries simples ou créatives, sans prétentions mais soignées, ou encore sandwiches, quiches et tartes… rien n’est oublié, et le tout nous offre de belles propositions gourmandes, accessibles et bien senties.

Faut-il y aller ? C’est avec plaisir que je Boileau, non, bois l’eau, de cette fontaine boulangère que nous propose Guillaume Delcourt. Dans une boutique qui ne paie pas franchement de mine, il décline des produits réalisés avec soin et sincérité, ce que les gourmands de pain, comme de viennoiseries ou de pâtisseries, ne manqueront pas d’apprécier.

Les fruits, c’est (un peu) la vie. Un concentré de saveurs, de couleurs, de fraicheur. Ils accompagnent en légèreté nos repas, nos envies… Selon les saisons, ils seront présents en quantités plus ou moins abondantes sur nos tables, et revêtiront des manteaux plus ou moins chatoyants. Leur présence demeure, toutefois. Pommes, poires, kiwis, ananas, fraises, oranges, … les choix sont nombreux et s’accordent sans difficulté avec les goûts de chacun.

Parmi toutes ces espèces et variétés, je dois confesser que j’ai un penchant naturel pour la fraise… Belle, douce, légère, je ne peux cacher ma joie quand elle revient sur les étals des maraîchers. Bien sûr, toutes ne se valent pas, et beaucoup sont malheureusement « gonflées aux hormones », cultivées hors sol et sous serre pour maximiser la productivité, mais certainement pas le goût. On commence donc la saison avec les ciflorettes et les gariguettes, pour la continuer voire la terminer avec les Mara des Bois, qui sont sans doute mes préférées.

En pâtisserie, le fruit se doit d’être mis à l’honneur, c’est à dire mis en oeuvre lorsqu’il est à pleine maturité, en saison. Ainsi, évitons les tartes aux Fraises en plein hiver, car il est aussi question de l’impact écologique de notre gourmandise : privilégions toujours un approvisionnement local, car lui seul est garant d’un minimum de maintien de l’agriculture dans nos campagnes, en plus de limiter les transports inutiles.
Ensuite, il est question de la façon d’utiliser ce fameux fruit. La plus simple et « naturelle » est bien sûr la tarte, mais nos chefs ont trouvé bien d’autres façons de mettre en oeuvre les produits dont ils disposent. Le traditionnel confit de fruit est certainement le plus commun, pouvant être utilisé par tout temps et sans contrainte particulière de saisonnalité. Cependant, il a une fâcheuse tendance à dénaturer le fruit en lui apportant des touches de sucre peu souhaitables.

Du côté de chez des Gâteaux et du Pain, dans le 14è arrondissement, Claire Damon veille à respecter le caractère saisonnier des fruits, et donc de ses pâtisseries. Ainsi, certaines ne demeurent en boutique que quelques semaines. Si j’apprécie autant les créations de cette pâtissière, c’est aussi sans doute car elle partage mon amour pour la Fraise… preuve en est de la création que je souhaitais partager aujourd’hui avec vous, le « J’adore la Fraise ». Adam en avait parlé il y a presque un an sur son excellent blog Paris Pâtisseries et je partage son enthousiasme : cet entremet est une véritable réussite. Cette année, la présentation a un peu évolué, et comme il avait pu l’indiquer, l’enrobage de chocolat blanc utilisé initialement n’est plus qu’un souvenir.
Mlle Damon n’a pas pris sa plume comme je le fais chaque jour pour chanter une ôde à la Fraise, mais a utilisé tout son talent pour mettre en avant ce fruit. Ainsi, il est décliné en diverses textures et formes, nous le faisant découvrir et redécouvrir de façons différentes, mais toujours respectueuses du produit. Biscuit moelleux aux amandes et fraises cuites, crème onctueuse à la fraise, compotée acidulée de fraise, biscuit imbibé de jus de fraise, mousse de pulpe de fraise. Le jeu serait de compter dans cette phrase le nombre d’occurrences au mot fraise, mais passons plutôt à la dégustation.

On commence tout d’abord par entamer ce délicat manteau moelleux que constitue le biscuit à la fraise entourant le gâteau, pour découvrir l’intérieur et les différentes textures. La mousse, son côté doux et presque moelleux, enveloppe la compotée où le sucre paraît avoir été oublié, mais également cette fameuse crème dont les notes lactée et onctueuses subliment la douceur du fruit. La base de biscuit moelleux, avec son parfum d’amande bien prononcé, achève de faire de l’ensemble une expérience gourmande inoubliable. En effet, l’amande relève le tout avec une belle douceur. Les fraises fraiches, en décor, sont bien parfumées et apportent un peu de consistance à l’ensemble. Le petit cube de brioche, en décor, amuse autant qu’il orne. On pourrait rechercher du croquant, du craquant, d’autres textures, mais non, ce ne serait pas respecter cet univers infiniment doux et savoureux qu’est celui de ce rouge ovoïde…

Lorsque l’on termine cette pâtisserie, on ne peut que saluer le travail réalisé ici, tant ce produit est vecteur d’émotions et de sensations. Son nom l’exprime bien, d’ailleurs. Peu de chefs parviennent à réaliser un tel travail d’équilibre et de cohérence, et c’est ce que je souhaitais souligner ici. Bien sûr, on pourra toujours s’étendre sur le prix d’une telle pâtisserie, mais au vu du travail nécessaire pour assembler ces différents éléments de façon harmonieuse et de la qualité des fruits utilisés, je serais presque tenté de trouver cela très honnête… un plaisir d’exception.

J’adore la Fraise, des Gâteaux et du Pain – Paris 15è, 7€ la portion individuelle – disponible également en entremet à partager.

Certaines expressions me feront toujours sourire. Parmi elles, je citerai aujourd’hui « le monde est petit ». Cela peut s’appliquer à beaucoup de choses, comme ça peut être complètement faux. Heureusement que ça n’est pas tout à fait le cas, car nous serions condamnés à une grande tristesse, puisque toujours confrontés aux mêmes individus et situations. Dans l’univers de la boulangerie parisienne, le problème est que cette petite phrase s’applique terriblement, ce qui a pour fâcheuse conséquence de limiter grandement nos opportunités de découverte painrisiennes.

Le dernier exemple en date m’est apparu avec le Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. En consultant les résultats, j’ai repéré la boulangerie « Les Saveurs de Wagram », où un certain Ludovic Jeannette est parvenu à se classer 10è. Ne connaissant pas cette boutique, je m’y suis donc rendu pour y découvrir les produits.
Une découverte, oui, je peux dire que j’en ai fait une : en réalité, cette boulangerie est tenue en association avec Gontran Julien. Julien, Julien, ce nom ne vous dit pas quelque chose ? La famille est bien implantée dans le secteur, avec Jean-Noël ou encore Nelly. Leur force de frappe est assez importante, et il n’est pas rare que l’un d’entre eux reprenne une nouvelle affaire, en lieu et place d’un artisan « indépendant ».

Dans le cas présent, le site Internet de la maison Julien indique que c’est un certain Cédric Lechat qui tient la boutique du 169 avenue de Wagram… or, c’est Ludovic Jeannette, « Responsable de la Fabrication, gérant et associé des Saveurs de Batignolles » (une autre boulangerie de cette galaxie) qui s’est présenté au concours pour cette boulangerie. Tout cela devient un peu compliqué et nébuleux. Dans tous les cas, la pratique est plutôt tendancieuse : on ne voit pas apparaître le nom Julien dans le classement, mais la famille est tout de même derrière…

Peu importe. Revenons-en à l’objet de ma visite, les produits de cette boulangerie. A deux pas de la seconde boutique parisienne de Gontran Cherrier, on peut dire que la concurrence est rude. En arrivant devant l’endroit, on comprend rapidement que nous avons affaire à deux univers totalement différents. Les Saveurs de Wagram est l’exemple « type » d’une boulangerie-pâtisserie traditionnelle, avec des gammes n’exprimant aucune identité particulière.
A commencer par le pain. On y retrouve bien entendu la fameuse baguette de tradition, récemment classée. La grigne unique et verticale – peu ouverte, d’ailleurs – nous fait immédiatement comprendre qu’il y a une nette différence entre le produit proposé au quotidien et celui présenté le jour du concours. En effet, à cette occasion, les artisans se conforment à la « norme » des 5 coups de lame en diagonale, qui sont moins « faciles ». Ils demandent plus de maîtrise de la part du boulanger afin que la baguette se développe harmonieusement au four.
Néanmoins, cette Tradition n’en est pas moins correcte : elle exprime une belle saveur de froment, des notes de crème, une douceur lactique bien agréable. Sa mie est assez bien alvéolée, malheureusement elle a une forte tendance à devenir rapidement pâteuse, la mâche n’est pas particulièrement fraîche. Les cuissons sont un peu courtes, et les croûtes d’une grande finesse perdent facilement de la consistance. Attention également à l’utilisation excessive du sel, présent ici en quantité. Cela suscite certes l’appétit et contribue à donner du goût, mais il y a bien d’autres façons d’y parvenir, et celles-ci sont bien plus respectueuses de la santé de chacun.

Rien d’intéressant si l’on s’intéresse aux autres pains : les produits sont typés « Banette » (pain bucheron, …), un héritage des moulins de Chars / Chérisy qui fournissent la farine de cette boulangerie. Néanmoins, on appréciera les cuissons correctes et les façonnages relativement appliqués.

Le sucré n’est pas beaucoup plus fou, avec des viennoiseries plus qu’ordinaires et des pâtisseries classiques sans relief. Même constat du côté de la gamme traiteur, plate. Dans un sens, il y a une certaine cohérence avec le lieu, qui semble être enfermé dans une tradition que l’on aimerait aujourd’hui voir évoluer. D’un côté, la devanture affiche immédiatement la couleur en nous indiquant « Boulangerie-pâtisserie de Tradition ». Au moins, nous sommes fixés.

Le service est cependant fort agréable, efficace mais chaleureux et souriant. Cela parvient à donner un peu de corps à l’endroit, à créer une ambiance plutôt sympathique. L’humain parvient parfois à compenser le manque de vie d’un lieu, c’est le cas ici.

Infos pratiques

169 avenue de Wagram – 75017 Paris (métro Wagram, ligne 2) / tél : 01 47 63 71 85
ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, récemment classée au Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, n’est pas désagréable, avec ses douces notes de froment et de crème. Elle est assez « gourmande », bien que salée à l’excès, avec une mie humide et assez alvéolée. On regrettera tout de même qu’elle ait une désagréable tendance à devenir rapidement pâteuse, tout comme sa croûte fine dont la consistance ne dure pas. Façonnage acceptable, sans beauté particulière. Même constat du côté des autres pains, les cuissons sont acceptables, sans plus. La gamme est courte, loin d’être intéressante. Une adresse baguetto-centrée, en définitive.
Accueil ? Efficace, chaleureux et dynamique, cela donne un peu de vigueur à l’endroit, qui ferait sinon bien triste mine. Le poids de la « tradition » est parfois bien lourd à porter, heureusement quelques sourires parviennent à l’alléger.
Le reste ? Ordinaire, c’est bien le mot qui convient. Viennoiseries, pâtisseries, en-cas variés (sandwiches, tartes…) respectent bien le maître mot de la maison : tradition. Il ne suffit pourtant pas de la mettre en avant, on peut aussi lui donner des lettres de noblesse en la réalisant de façon exceptionnelle. Ce n’est pas le cas ici, et l’ensemble manque terriblement de relief.

Faut-il y aller ? Les Saveurs de Wagram constitue une boulangerie de quartier, plutôt bien tenue. Elle ne présente pas de point fort particulier, et sa baguette de tradition – certes tout à fait acceptable – ne brille pas autant qu’on pourrait s’y attendre au vu de son classement prestigieux. Les manoeuvres plutôt étranges autour des différents gérants et associés de la maison Julien laissent d’ailleurs perplexe…

Tous les jours, je parcours Paris à la recherche de beaux produits. A force, j’ai recensé un certain nombre d’adresses, de lieux où je prends plaisir à me rendre. Au fil de ces découvertes, des itinéraires se tracent, des chemins se créent au travers la foule de boulangeries, pâtisseries et autres lieux gourmands parisiens. Mon objectif a toujours été de vous « mener à la baguette », et cela passe notamment par vous indiquer où sont les meilleures adresses. Après, il vous appartient de vous y rendre ou non.
Pour vous faciliter la vie, j’ai décidé de créer des « itinéraires » painrisiens, sur lesquels vous retrouverez mes sélections et mes avis de façon concise, pour vous permettre d’explorer des quartiers sans y être perdus.

Au travers de cette première « boucle », puisque vous partirez des Halles pour finalement y retourner, vous découvrirez le 1er arrondissement, le 2è, le 8è, le 9è et le 18è. Des zones riches en boulangeries et en gourmandises, avec malheureusement des adresses vivant plus sur leur réputation que sur la qualité de leurs produits.

Ce premier itinéraire représente environ 8,3 km – je sais, c’est assez important ! – soit environ 2h de marche. Bien sûr, il faudra rajouter à ce temps les arrêts que vous ferez inévitablement, mais cela devrait vous permettre de passer une belle après-midi dans Paris, surtout que les beaux jours sont à venir. Sans doute manque-t-il des lieux, mais cela représente déjà un petit aperçu des choses à essayer dans ces rues et espaces.

Montorgueil, les Abbesses, la Madeleine ou encore la rue des Martyrs n’auront bientôt plus de secret pour vous, et à votre tour, vous deviendrez de véritables painrisiens ! Il ne me reste qu’à vous souhaiter de bonnes balades gourmandes dans notre belle capitale…

Pour consulter l’itinéraire, cliquez sur l’image ou bien suivez ce lien : Itinéraire painrisien #1.

Nous ne sommes jamais conscients de notre chance, du moins, nous ne parvenons jamais à en saisir l’acuité. Certainement car les éléments qui font que nous devrions nous estimer heureux de ce que nous avons se fondent dans le quotidien, se perdent dans le bruit du monde. Cela ne manque pas d’avoir tout une somme de conséquences plus ou moins désagréables : on a plutôt tendance à se plaindre plutôt qu’à regarder le positif, et au final, on prend le risque de mettre en péril ce qui constitue nos forces et nos atouts.

Parmi ces choses que l’on a trop tendance à négliger, voire à malmener, il y a notre patrimoine culinaire et la façon dont les « institutions » qui doivent le partager le font au quotidien. Malheureusement, à Paris, il y a beaucoup à dire en la matière. Les grandes maisons ne manquent pas, je n’ai pas besoin de citer de noms, ils viennent naturellement à l’esprit.
Ce qui est assez regrettable, c’est que sous la dorure se cache un quotidien souvent peu enviable : créations sans intérêt, produits de qualité médiocre, à la fraicheur et à l’aspect parfois… discutables. Je me faisais la réflexion en passant chez Ladurée cette semaine, où les pâtisseries sont souvent malmenées malgré leurs prix particulièrement élevés. D’autres maisons se sont enfermées dans un classicisme presque forcené, avec un renouvellement très faible des créations. Pourtant, il faudrait savoir vivre avec son époque, savoir mettre de la fraicheur dans notre « capital » pour le renouveler.

Au final, en observant tout cela, il me vient à l’esprit l’image d’une pente douce, sur laquelle nous serions en train de glisser lentement. Certes, le chemin pris par des entreprises sur le déclin jusqu’alors pourrait nous inviter à espérer, à l’image de Fauchon, qui met en oeuvre une vraie politique de « retour » à la qualité ces derniers mois. Seulement, on ignore encore trop la vraie responsabilité que l’on peut détenir. En effet, il n’y a pas qu’une question de qualité pour nous, français, mais bien de l’image que l’on renvoie auprès des étrangers et des touristes qui viennent visiter notre capitale… et participent au fonctionnement de notre économie. Ils arrivent les yeux pleins d’étoiles, en suivant leurs guides, sans avoir de réelle culture de ce qui est bien et moins bien. Les chemins sont tout tracés, et assurent le fonctionnement de quelques marques mises en avant grâce à leur capacité à communiquer. Seulement, cela ne fait pas tout.

A titre personnel, je suis assez écoeuré par ce « rêve mensonger » que l’on cultiverait presque en France. Mensonger, il l’est sur tous les plans, à tous les niveaux : qualité, prix mais aussi humain. Dans quelles conditions travaillent les salariés au service de ces « grandes » entreprises ? Bien souvent, elles sont difficiles, voire écrasantes, que ce soit en production ou en boutique, à l’accueil. Ainsi on vend du rêve et du plaisir en créant des situations plutôt désagréables, voire… du malheur. Vous voyez, tout est une question de responsabilité, en l’occurrence elle est sociale. Ces institutions doivent prendre conscience du fait qu’elles vivent dans une communauté, et que dès lors il faut assumer le rôle que cela implique.

Malheureusement, on ne peut pas dire que Paris prenne vraiment ce chemin là. Au contraire. Avec le temps, je vois les prix augmenter, rarement la qualité et le plaisir dans les yeux des gens derrière le comptoir. La meilleure façon de parvenir à recréer un certain équilibre serait certainement de se détourner de ces « chemins », d’aller à la rencontre de vrais artisans authentiques, parfois un peu cachés, noyés dans la masse. C’est là toute la beauté de cette ville : elle nous offre de grandes possibilités, et il faut savoir les saisir. Mon rêve ? Donner la capacité à chacun de pouvoir le faire, locaux comme touristes. Il y a du travail… mais soyons un peu iconoclastes et pleins d’espoir. Responsables, tout simplement.

Un pain, c’est un peu comme un bouquet de fleurs. On peut se lever tôt pour aller le cueillir, pour le saisir au meilleur de sa forme, même si on peut tout simplement choisir de l’acheter en bas de chez soi, tout prêt, tout simplement. Il n’y a pas que la cueillette qui compte, car on prend ensuite un plaisir particulier à l’humer, à s’en imprégner, à observer ses belles couleurs, ses lignes et formes harmonieuses. Malheureusement, certains bouquets se fanent plus vite que d’autres, ne nous laissent pas le temps de bien en profiter… tout comme les pains, car en matière de conservation, tous ne se valent pas.

Il y a certains artisans qui ne manquent pas d’idées et qui décident de faire de leur pain non pas un bouquet d’arômes… mais véritablement une fleur. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler du pain au fleurs de mauve que Véronique Mauclerc propose parfois le week-end, mais pas du pain au Coquelicot que l’on trouve du côté de la place des Abbesses, dans le 18è arrondissement.
En effet, quelle autre boulangerie que le Coquelicot des Abbesses pouvait proposer un pain reprenant le parfum – très méconnu – et la forme de cette fleur qui borde souvent les voies ferrées ? D’ailleurs, c’est la saison, depuis quelques semaines on peut admirer ces rouges pétales, formant autant de notes vives et chaleureuses, ponctuant nos voyages à moyenne ou grande vitesse…

Avant de parler du pain, parlons justement de l’arôme bien particulier du Coquelicot. On ne s’en doute pas de prime abord, mais cette fleur développe des notes de fraise, de fruits rouges, très chaudes et agréables. Au point que la ville de Nemours en a fait sa spécialité, en développant une confiserie à base de coquelicot, et ce depuis 1848. C’est ainsi un des produits développés au sein de la gamme Des Lis Chocolat.
La parfumerie a su exploiter la fleur, ce fut notamment le cas de Kenzo et sa célèbre fragrance « Flower »… On l’utilise en sucré, mais aussi en salé… et dans le cas présent, dans le pain.

Ce pain nous intrigue tout d’abord par sa forme particulière. Trois pétales assemblés, parfois un peu difformes. Le façonnage est un peu aléatoire, et on est bien loin du soin mis en oeuvre dans la confection de la Fleur du Vendredi de la Gambette à Pain. Au centre, on retrouve quelques graines de pavot, ce qui est plutôt bien vu car le coquelicot fait partie de la famille des pavots. Elles apportent quelques notes poivrées, qui relèvent bien la douceur sucrée du parfum de coquelicot. D’ailleurs, il n’est pas question ici de pétales, mais d’un arôme. Certes, cela permet d’avoir un parfum uniforme, mais le résultat est, de fait, moins naturel. Pour autant, le goût proche de la fraise, légèrement sucré, que l’on ressent à la dégustation, rend ce pain particulièrement agréable au petit déjeuner.
On trouve également quelques graines de lin et de tournesol dans la mie, ce qui apporte un peu de craquant et assaisonne là encore le produit. Ce qui est plus regrettable, c’est le caractère très pâteux de la mie, et la fâcheuse tendance qu’a la croûte à devenir complètement molle et caoutchouteuse. C’est d’autant plus dommage qu’en vieillissant, ce pain dégage un arôme de coquelicot plus marqué.

Je suis personnellement convaincu que l’on pourrait d’avantage utiliser les fleurs dans les pains, comme on commence à le faire en cuisine. Seulement, il ne faudrait pas pour autant oublier de réaliser un pain de qualité pour accompagner le parfum floral, car cela demeure la base. Dans le cas présent, c’est ce qui pèche et on ne peut que le regretter, car l’idée était bonne…

Pain au Coquelicot, Coquelicot des Abbesses – Paris 18è, vendu 1,95 euros la pièce d’environ 300g les samedis et dimanches.

Les résultats complets sont tombés, et les 10 noms du classement du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris 2012 sont tombés. Cela me laisse toujours un peu songeur quand je vois certains noms revenir dans cette liste, alors que la qualité de leurs produits en boutique n’a eu de cesse de baisser au fil des années. Pour autant, ne faisons pas de mauvais esprit, et célébrons comme il se doit les artisans primés :

1er – Sébastien MAUVIEUX – 159 rue Ordener – 75018 PARIS
2ème – Raoul MAEDER – 111 bld Haussmann – 75008 PARIS
3ème – Alexandre CHAUVIN, boulangerie AUDOU – 10 rue de Chanzy – 75011 PARIS
4ème – Dominique ANRACT – 110 rue de la Tour – 75116 PARIS
5ème – Arnaud DELMONTEL – 39 rue des Martyrs – 75009 PARIS
6ème – Narcisse PASQUIER, la Petite Marquise – 3 place Victor Hugo – 75116 PARIS
7ème – Guillaume DELCOURT – 100 rue Boileau – 75016 PARIS
8ème – Eran MAYER – 100 rue du Théâtre – 75015 PARIS
9ème – Benjamin TURQUIER – 134 rue de Turenne – 75003 PARIS
10ème – Ludovic JEANNETTE, les Saveurs de Wagram – 169 avenue de Wagram – 75017 PARIS

Dans cette liste, je suis heureux de découvrir des artisans dont la notoriété n’était pas si importante que cela jusqu’alors. Il est important que nous ne soyons pas toujours confrontés à des classements mettant en avant des artisans connus et reconnus. Bien sûr, il y a des habitués : Raoul Maeder, Arnaud Delmontel, Eran Mayer et Benjamin Turquier avaient déjà été mis en lumière lors d’éditions précédents du concours. Pour au moins trois d’entre eux, cela récompense bien leur implication et leur travail dont chacun pourra juger au quotidien, en se rendant simplement dans leurs boulangeries respectives.

Après le travail réalisé par le jury hier, j’irai quant à moi découvrir les artisans que je n’avais pas encore visité, et je ne manquerai pas de partager avec vous leur travail et leurs produits. Il ne faut pas se contenter de ce classement, mais au contraire le mettre en perspective avec le quotidien, car c’est la régularité qui compte le plus… et chacun sait combien elle est difficile à obtenir.

Il y a des occasions qu’il ne faut pas manquer, des événements qu’il faut honorer. D’autant plus quand on oeuvre dans un secteur d’activité où les actualités ne sont pas légion, comme la boulangerie. Début mai est toujours une période forte en mouvements et « émotions » pour les artisans et les amateurs de pain, puisque c’est là que se déroulent la Fête du Pain, mais également le très fameux concours de la meilleure baguette (de tradition, bien sûr) de la Ville de Paris.

Je vous ai annoncé hier soir le nom du vainqueur de ce concours emblématique dès sa publication, hier soir. L’heureux boulanger se nomme cette année Sébastien Mauvieux, et c’est dans sa boulangerie du 18è arrondissement que je me suis rendu aujourd’hui afin de partager avec vous le goût, la couleur et la forme de cette demoiselle primée.

Avant même de rentrer, on apprécie dans tous les cas le charme de la boutique de cet artisan. Au 159 rue Ordener, cette boulangerie d’angle a fière allure, avec ses élégantes peintures sous verre et sa couleur bleu nuit. Rien de tapageur, c’est une échoppe comme on pourrait en rencontrer des centaines d’autres, inscrites dans une certaine tradition boulangère d’aménagement.

Justement, si l’on est ici, c’est pour cette fameuse Tradition… A l’intérieur, on ne peut pas dire que la reine des lieux soit particulièrement mise en avant, puisqu’elle n’était même pas visible à l’heure où je suis passé. Il faut dire que la fournée était toute fraiche, et que la boutique semblait avoir connu une certaine affluence ce matin.
D’ailleurs, le titre ne semblait pas avoir fait tourner la tête de M. Mauvieux, puisqu’il était au service dans sa boutique, et j’ai eu le plaisir, le privilège, d’être servi de la main même de l’artisan.

Trêve de tergiversations, parlons de l’objet de nos convoitises. Pour 1,05 euros les 250g, cette baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine des moulins Soufflet (marque Baguépi), affiche un façonnage élégant et soigné. Fine, élancée, avec une grigne verticale unique bien ouverte (il faut dire que ce grignage est plutôt « efficace », car la baguette « crache » au four et se développe assez facilement), elle attire notre gourmandise, ce qui est un bon point.
La cuisson manque malheureusement d’aboutissement, malgré le fait que ce soit le produit le plus cuit de la fournée. Cependant, on peut aisément supposer que cela ne manque pas d’être lié à la forte demande qu’a du rencontrer l’artisan ce jour.

La croûte, fine et craquante, dégage un parfum de froment agréable. On le retrouve bien présent à la dégustation, accompagné par une mie crémeuse et légèrement grasse. L’alvéolage est irrégulier, relativement marqué. Le tout n’est pas trop salé, tout en l’étant suffisamment pour stimuler l’envie et l’appétence.
La mâche est plutôt fraiche et agréable, malgré une tendance à virer sur un petit côté « pâteux » lors du vieillissement de la baguette. En effet, sa conservation est relativement moyenne, même si le temps assez chaud et humide n’y est pas étranger.

Dans tous les cas, je n’ai pas trouvé à ce produit un caractère exceptionnel, qui justifierait un prix particulier. C’est une baguette de Tradition très… traditionnelle. A titre personnel, j’apprécie des pains légèrement plus typés en arômes, comme peuvent l’être les baguettes de Gontran Cherrier, de Benjamin Turquier ou encore l’Alésiane de Dominique Saibron pour rester dans le périmètre des artisans classés à ce concours. Néanmoins, ce pain est incontestablement mieux réalisé que celui proposé par l’artisan primé l’an dernier…

Pour aller un peu plus loin, les autres pains proposés dans la boulangerie de Sébastien Mauvieux ne sont pas au niveau de sa baguette. En effet, rien ne présente d’intérêt particulier, la gamme est assez courte, sans relief. C’est dommage, il ne faudrait pas demeurer dans un « baguetto-centrisme » très français. Les viennoiseries sont dans la même lignée. Plus appréciables, les sandwiches vendus ici ont le bon goût de la simplicité… et du bon pain.

Chose importante également, la qualité de l’accueil et du service, qui est bien présente au 159 rue Ordener. L’équipe de vente est chaleureuse, impliquée et dynamique. L’artisan y veille personnellement, comme je vous l’ai indiqué plus haut.

Infos pratiques

159 rue Ordener – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 42 62 76 70
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.

Faut-il y aller pour cette fameuse baguette ? Pourquoi pas. Elle ne manque pas d’élégance, même si sa cuisson a tendance à être un peu courte, ni de goût puisqu’on y trouve un agréable parfum de froment. Cependant, elle n’exprime pas un caractère particulier qui permette de la différencier d’une baguette « non primée ». Après tout, c’est peut-être ce que l’on attend d’une baguette de tradition : être un pain de table, plutôt discret. C’est un peu triste, mais pourquoi pas…

Cela ne vous aura sans doute pas échappé, la période est marquée par l’actualité politique, avec des enjeux qui marqueront sans doute notre pays pour les cinq années à venir. Ainsi, tout devient politique, on se lève politique, on marche politique, on mange politique… les hommes, les femmes, autant que les partis s’opposent et s’indisposent. Cette campagne aura mis en exergue des sentiments peu reluisants, et même si nous arrivons à sa fin et qu’ils finiront par être rangés à nouveau dans les placards, ils ne disparaîtront pas pour autant. Dans tous les cas, on pourrait essayer de mettre de la politique dans le sucré, dans la pâtisserie. Pas sûr que la recette soit très harmonieuse en définitive, mais soit.

Du côté de chez Angelina, sur la rue de Rivoli mais aussi dans les nombreuses autres adresses que compte à présent l' »enseigne » portée par le groupe Bertrand, nous sommes également à l’aube d’un changement de mandat. La carte Printemps / Eté arrivera la semaine prochaine, avec quelques nouveautés (une religieuse à l’abricot et un éclair à la fraise, notamment), ce qui marquera la fin du séjour dans les prestigieuses vitrines de la « boutique des Anges » pour un certain nombre de créations. Ainsi, il se pourrait bien que deux Carla aient à quitter leurs appartements… qui ne sont d’ailleurs pas si éloignés les uns des autres.

Les deux sont douces, attirantes selon les goûts, mais celle que j’ai pu déguster est plus accessible que la seconde, bien installée et protégée au sein du Palais de l’Elysée. Au programme de la dégustation, du marron, de la myrtille, mais aussi du chocolat blanc, du cream-cheese et de la pâte sablée. Une composition complexe pour une pâtisserie qui a tout d’une grande dame, malgré une taille assez mesurée. Pensez-vous, il faut bien que Carla puisse manger Carla sans trop de complexes… Histoire de permette une savoureuse mise en abîme.

Trêve de jeux de mots, parlons plutôt du goût. Sébastien Bauer, le chef pâtissier d’Angelina, semble être un grand amoureux du cheesecake, car sa carte actuelle ne compte pas moins de trois pâtisseries en contenant. Ici, il apporte une note de rondeur en contraste avec le côté légèrement acidulé du confit de myrtille, par ailleurs bien parfumé et peu sucré. La saveur particulière du cream-cheese est bien marquée, et s’associe bien avec la douceur du marron. Ce dernier est représenté au travers d’une mousse légère et onctueuse. La base de sablé exprime un croquant et un arôme de beurre agréables, sans pour autant prendre le pas sur le reste des saveurs. Ce qui est plus regrettable, c’est l’utilisation d’une coque en chocolat blanc pour envelopper l’ensemble, car même si cela complète le jeu de texture par un apport de craquant, son côté sucré et assez gras a tendance à couvrir les autres éléments de la pâtisserie, plutôt délicats. De plus, elle rend l’ensemble plutôt difficile à déguster, en résistant sous l' »assaut » paisible des couverts, ce qui est lié à son épaisseur assez importante. Ainsi, il est presque préférable de la déguster à part, de la retirer puis de l’associer ou de la dissocier au fil des bouchées (elle est plutôt agréable à déguster avec un peu du confit de myrtilles, par exemple).
En définitive, le contraste entre les différentes textures et intensités, entre le doux et l’acidulé, confèrent à cette pâtisserie un caractère plutôt intéressant et subtil, que le chocolat blanc vient malheureusement malmener. En décor, la guimauve n’apporte qu’une note sucrée, dommage.

Dernière chose, l’inflation qu’a connu cette pâtisserie au fil des mois est assez remarquable, et le prix auquel elle est aujourd’hui proposée – 6,5€ – est très élevé, d’autant plus quand on tient compte de la taille de la portion. Malheureusement, c’est un mal assez commun dans notre belle capitale.

Il ne vous reste plus que quelques jours pour vous laisser tenter par cette demoiselle plutôt réussie, même si quelques points seraient à parfaire. Si vous vous décidez à épouser cette jeune fille par votre gourmandise, prenez bien soin d’essayer d’obtenir une pâtisserie dont la coque ne soit pas cassée… c’est malheureusement monnaie courante chez Angelina, chez qui le soin des produits ne semble pas vraiment la priorité. Il serait bien dommage et anormal de déguster un gâteau endommagé.

Pâtisserie Carla, Angelina – Paris 1er (mais également dans l’ensemble des salons de thé Angelina à Paris et en Banlieue), vendu en portion individuelle, 6,5€.

Le Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris se tenait aujourd’hui. Il a réuni un jury composé de Lyne Cohen-Solal (adjointe au Maire en charge du commerce et de l’artisanat), de professionnels de la boulangerie et de la gastronomie, de journalistes, ainsi que de 6 internautes ayant participé au concours organisé sur le site internet paris.fr.
Comme chaque année, le jugement s’est opéré sur la cuisson, le goût, la mie, l’odeur et l’aspect des baguettes de tradition apportées le matin même par les artisans ayant souhaité participer au concours.

Tout cela est encore une fois l’occasion pour moi de rappeler que cet événement demeure plutôt symbolique, au delà du fait que le boulanger lauréat fournira pendant un an la table présidentielle et touchera la somme de 4000 euros. En effet, cela juge une baguette particulière, pétrie, façonnée et cuite spécialement pour le concours, ce qui n’est pas forcément représentatif du produit proposé au quotidien. Pour preuve, je sais que certains artisans avaient travaillé tout spécialement sur le produit qu’ils présenteraient, et ce depuis plusieurs jours. Rien de bien répréhensible là dedans, après tout, c’est humain.

Dans tous les cas, on pourra dire que le 18è arrondissement concentre les boulangeries primées, puisque c’est encore dans cette zone de Paris que se situe l’artisan vainqueur du prix cette année. C’est en effet Sébastien Mauvieux, le propriétaire de la boulangerie Mauvieux, située au 159 rue Ordener, qui a brillé et su convaincre le jury. Nul doute que cela donnera de la notoriété à cet artisan jusque là plutôt discret. N’ayant pas encore visité sa boutique, soyez certain que je ne manquerai pas de le faire dans les prochains jours… même si j’aurais plutôt tendance à vouloir attendre un peu, le temps que l’engouement que cela suscite inévitablement se calme, et que la production se fasse dans des conditions plus sereines. Le bon pain ne se fait pas dans l’agitation et la tension. Il a besoin de calme, de temps, pour se développer.

Pour le reste du palmarès, il faudra encore attendre un peu… Nous en saurons plus demain.