Le temps passe vite, trop vite. J’ai l’impression d’avoir abordé ce sujet à peine hier, et le voilà qui revient au centre des préoccupations. Forcément, il faut bien créer des occasions pour consommer et donner du travail à nos artisans boulangers et pâtissiers. En fin d’année, ils vont réaliser une grande part de leur chiffre d’affaire annuel grâce aux fêtes et à l’agitation qu’elles provoquent. Cette agitation n’est pas le fruit du hasard : forcément, beaucoup de monde dans les mêmes boutiques, au même moment, cela finit par créer un certain désordre…
Justement, plutôt que de tenter de dire où acheter les meilleurs produits pour Noël, je voulais commencer par inciter à la patience et à la compréhension. Depuis plusieurs semaines déjà, les fournils et laboratoires sont en ébullition pour donner le meilleur à la clientèle. Les personnels sont souvent soumis à une forte pression, en production comme en vente. Nous sommes avant tout des humains, et aussi importantes que puissent nous paraître ces moments de fête, il faut rester compréhensif et accepter l’erreur. D’autant plus en boulangerie : ici, on travaille sans filet ! Pas de surgélation comme en pâtisserie, les pâtes sont pétries au fur et à mesure… on devra donc passer sur des façonnages un peu hâtifs, des cuissons plus courtes que d’ordinaire, même si le goût s’en trouve modifié, il n’y a sans doute pas de quoi s’indigner.
Au bout de la chaine, c’est à nous, clients, de faire notre choix, notre marché, dans une offre pléthorique et souvent peu lisible. Sans doute est-il préférable de revenir à une certaine simplicité, se souvenir que l’important est avant tout de partager ces instants avec ceux que l’on aime.
Bien sûr, le pain fait toujours partie des essentiels, et son caractère simple, universel et partagé en font un ami de choix pour nos repas de fêtes. C’est aussi une source intéressante d’accords et de reliefs pour les plats qui se succèdent sur nos tables. Voici donc quelques conseils…
Le Pain Châtaigne-Figue-Citron de chez Rodolphe Landemaine. La base de farine de Châtaigne apporte sa douceur sucrée, relevée par le citron.
Le plus universel ? Un bon type « campagne » au levain. Réalisé sur une base de farine de Meule, agrémentée ou non de Seigle, ses notes acidulées se révèlent un excellent support pour la plupart des mets. Poissons, viandes, foie gras… tout y passe, sans aucun problème. L’acidité doit demeurer maîtrisée, bien entendu, sinon quoi l’expérience peut être moins agréable. Vous en trouverez d’excellents dans les boutiques de Rodolphe Landemaine (son « Pain d’Antan » est une valeur sûre, fort appréciée par les restaurateurs), Dominique Saibron (la boule Bio au levain de miel et d’épices demeure une référence), des Gâteaux et du Pain, La Gambette à Pain (fermée jusqu’au 2 janvier, malheureusement) ou des artisans comme Denis Hecht (17è arrondissement), La Parisienne (3 boutiques), Nature de Pain, …
Pour les fruits de mer ? Du Seigle, assurément. Privilégiez les vraies tourtes auvergnates, réalisées sur levain et très hydratées comme la maison Landemaine sait si bien en faire. A l’occasion des fêtes, on voit aussi apparaître des déclinaisons agrémentées de citron, ce qui rend le mariage encore plus évident.
Pour le foie gras ? Les pains aux fruits secs (à la figue, notamment) sont appréciables pour leur côté sucré-salé qui pourra donner du relief à votre foie gras. Néanmoins, un pain de Mie légèrement toasté se révèle également très efficace, tout comme un pain d’épices grillé. Si l’on souhaite sortir des sentiers battus, on peut aller vers des propositions comme la châtaigne, et des pains « aromatiques ». Parmi mes dernières découvertes, l’accord avec le nouveau pain banane-amande-poivre de Jamaïque de Gontran Cherrier est étonnant, même si son seigle-miso demeure un classique !
Pour les viandes rouges ? Là encore, les pains incorporant du Seigle font merveille, même si l’ajout de fruits secs tels que la noix ou la noisette donnent des résultats intéressants.
… et les blanches ? Ici, la douceur est à privilégier, et une baguette de Tradition demeurera un classique fort à propos, même si la châtaigne et ses notes sucrées se révèle également intéressante. Les pains au curry ou au curcuma s’associent également très bien, comme ils peuvent aussi le faire avec des poissons fumés par ailleurs.
Pour les fromages ? Tout dépend du type. Pain aux céréales pour le Gruyère ou le Comté, pains aux olives ou fougasses avec les chèvre… mais en définitive, le pain de campagne reste un incontournable et permettra de ne pas dénaturer la saveur du produit.
Dans tous les cas, les fêtes demeurent une occasion de découvrir des produits sortant de l’ordinaire, et certains ont redoublé d’imagination : pains Châtaigne-Figue-Citron, Seigle-Miso-Algues… chez Rodolphe Landemaine, pain des 13 desserts chez Dominique Saibron, Châtaigne ou Seigle et Framboise chez Citron Meringué à Châtillon…
Et au dessert ?
Une part de bûche Murmur de chez Joséphine Bakery. La mousse au chocolat parfumée au thé fruits rouges se révèle très douce et gourmande, accompagnée par la gelée de mûre peu sucrée et légèrement acidulée. La base croustillante au caramel relève l’ensemble.
Forcément, la bûche reste la maîtresse du sucré pour Noël. Le marron est fortement représenté dans les créations de nos chefs cette année. Côté chocolat, on cherche de plus en plus à travailler sur des origines et des caractères fruités, ce qui renouvelle un peu la discipline. Les prix ont toujours tendance à crever des plafonds, avec des parts pouvant dépasser allègrement les 10 euros dans les grandes maisons. Dans la masse des propositions, mes recommandations iront sans doute (même s’il est un peu tard !) vers les créations de Claire Damon chez des Gâteaux et du Pain, de Manuel Bouillet chez Un Dimanche à Paris, de Benoît Castel chez Joséphine Bakery ou encore de Nathalie Robert et Didier Mathray au Pain de Sucre.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de bonnes fêtes, sans excès mais non sans gourmandise !
