painrisien

C’est assez amusant comme notre société porte son lot de comportements ambivalents, pouvant à la fois être teintés d’un sombre renoncement et d’un autre côté plus que tout attachés au maintien de petites lanternes, comme si elles devaient parvenir à faire oublier notre triste fond. Ainsi, chaque jour, nous érigeons la vie humaine comme une valeur absolue, à laquelle on doit s’accrocher de manière forcenée, même quand il n’y a plus d’espoir. Cette même vie a, semble-t-il, beaucoup moins de valeur lorsqu’elle concerne le lien qui unit les individus, le partage du quotidien… On laisse mourir des villages entiers, et les villes qu’il nous reste n’ont pas grand chose de mieux : entre centres désertifiés et show-room de grandes enseignes, l’absence de volonté publique et politique ont fini par nous enfermer dans un quotidien triste et sans diversité.

Heureusement, des initiatives privées et singulières éclaircissent parfois ce tableau. C’est au coeur du charmant village de Recloses, en Seine-et-Marne (77), qu’Isabelle Bielikoff a ouvert le 13 mai 2017 sa boulangerie « Au Coeur de la Mie ». Le choix de cet emplacement ne s’est pas fait par hasard : elle possède une maison dans la commune depuis près de 15 ans, et y vit à plein temps depuis 4 ans. La fermeture de l’ancien Bistrot du centre a sonné comme une évidence : il fallait faire quelque chose, ici.

L’ancien bistrot du village a mué en boulangerie, ce qui maintient une animation dans un centre qui aurait sinon été bien désertique.

Les méthodes de travail de Frédéric Gillet (boulangerie Biogourmet, à Héricy (77)), un artisan boulanger travaillant uniquement au levain naturel et à partir de farines biologiques, s’approchaient bien plus de ses convictions, mais c’est avec Franck Debieu que la jeune boulangère a pu prendre son envol. En effet, le célèbre boulanger l’a littéralement pris sous son aile et l’a accompagnée dans toutes les étapes permettant d’aboutir à l’ouverture de sa boutique. Implantation du fournil, choix du matériel, mise en place de la gamme et des recettes, organisation quotidienne, … rien ne leur a échappé.

Si les viennoiseries feuilletées ne devaient être présentes que le week-end, elles sont devenues permanentes et se retrouvent en boutique tous les jours.

Rien, ou pas tout à fait : après seulement deux mois d’ouverture, les objectifs fixés initialement ont été largement dépassés et le succès de la boulangerie a contraint Isabelle à revoir ses plans. S’il était prévu qu’elle travaille seule, en alternant la production et la vente, la charge de travail induite par la clientèle toujours plus sensible à la démarche et au goût des produits l’a incitée à s’entourer pour continuer à développer son affaire. Un boulanger l’a rejoint, et elle recherche activement un apprenti.

Les Farines Biologiques des Moulins Bourgeois ont été choisies pour leur qualité et la proximité entretenue par le meunier avec sa clientèle.

Créer une boulangerie dans un village de 700 habitants pouvait paraître un pari osé, voire complètement fou. Pourtant, cela me paraît être une idée pleine de bon sens : Au Coeur de la Mie créé de la vie à Recloses et fédère un large public : personnes âgées, randonneurs, touristes ou autres résidents des communes alentour, tout le monde se retrouve autour de produits de qualité.

La baguette de Tradition a été nommée « la Jonquille », en clin d’oeil aux fleurs qui décorent le village quand le printemps arrive. Une fête en l’honneur de cette fleur est organisée chaque année.

Ici, toutes les farines sont issues de l’Agriculture Biologique et livrées par les Moulins Bourgeois. Elles sont ensuite transformées dans le respect de la fermentation, avec du levain naturel incorporé dans toutes les pâtes. La viennoiserie bénéficie du même soin.

La Brioche Sonia est un des produits signature du lieu : elle contient de la poudre d’amande et est saupoudrée de graines de sésame, en référence aux origines arméniennes d’Isabelle Bielikoff. Sa forme de coeur rappelle le logo de la boulangerie.

Le caractère rationnel de la gamme est particulièrement appréciable : on trouve une baguette de Tradition, de grosses pièces à la coupe (la Canche et le Pavé du Roy, un pain au miel et fruits secs, le week-end), des brioches et quelques spécialités feuilletées. Les propositions salées s’articulent autour du pain, avec des tartines et baguettes garnies.

Ici, boutique et fournil ne font qu’un : l’espace a été optimisé pour rendre le travail plus aisé malgré une faible superficie.

Cette entreprise est d’autant plus viable qu’elle a été dimensionnée en fonction du projet de l’entrepreneuse : avec un investissement matériel limité et l’accompagnement des collectivités locales (Initiative Melun Val de Seine & Sud Seine-et-Marne, la Région et la communauté d’agglomération du Pays de Fontainebleau), elle bénéficie de bases solides tout en échappant à la spirale infernale dans laquelle sont pris les boulangers qui s’installent dans des affaires tentaculaires.

Le coin épicerie compte plusieurs références de boissons, dont plusieurs sont locales. En effet, en absence d’autre commerce dans le village, les passants apprécient de trouver de quoi se désaltérer.

Toute la famille Bielikoff s’est trouvée prise dans cette aventure : Frank, le mari, soutient son épouse au quotidien et l’aide pour des tâches logistiques, tandis que leur fille Natacha oeuvre à la vente pendant ses vacances. Puisse cette histoire continuer longtemps à s’écrire ici, à Recloses, et ainsi créer de la vie… grâce à de belles mies.

Franck, Natacha et Isabelle Bielikoff

Infos pratiques