painrisien

Dans leur vie d’artisan, nos boulangers ont parfois à faire des choix courageux, qui les impliquent tout autant que leur équipe. Difficile en effet de marquer des ruptures avec des habitudes, des codes presque « traditionnels » pour imposer sa singularité et se réaliser dans ce que l’on sait faire le mieux. Beaucoup trop y renoncent et s’engagent malgré eux dans un processus qui finira certainement par les broyer avec le temps, la lassitude et la routine se faisant…

Du côté de la rue Berthollet, ce n’est en tout cas pas ce qu’à souhaité Alexis Anton. Souvenez-vous, je vous avais parlé il y a quelques mois de sa boulangerie aux couleurs rouges écarlates, assez dépassées. La « Boulangerie Berthollet » aura vécu et l’héritage de cette boutique anciennement rattachée au groupement Banette également. Depuis la fin de l’été, on retrouve à la place les « Pains d’Alexis ».

Un lieu simple et sobre, aux éclairages délicats, où les pains développés par ce boulanger sont bien mis en valeur. La plupart d’entre eux sont proposés au poids : la clientèle peut ainsi choisir entre une élégante tourte de Meule, un pain de campagne, un autre de seigle et ses notes chantantes de miel, ou encore des créations autour des céréales ou autres fruits secs, à l’image du pain de Bavière. Les cuissons sont globalement bien menées, mais on pourra tout de même regretter le fait que la baguette de Tradition ne soit pas au niveau du reste des produits.

Si je parlais de singularité, c’est parce que notre artisan a fait le choix de ne pas proposer de pâtisserie au sein de sa boutique. En effet, vous y retrouverez des viennoiseries, sandwiches et autres gourmandises, mais rien de plus : un choix courageux qui devrait inspirer d’autres boulangers parisiens. Cela permet de se concentrer sur son métier de base et de lui apporter toute l’attention nécessaire : le pain n’est pas une mince affaire, et se disperser représente le risque de le délaisser à long terme.

Les gourmands apprécieront d’ailleurs des viennoiseries tout à fait honorables, ainsi que des sandwiches dans le même esprit. Le service sait se montrer tout aussi agréable et on se sent bien dans cet espace où la pierre et le bois se rencontrent pour créer une belle harmonie. Rien à voir avec l’apparence que pouvait avoir le lieu auparavant, et c’est tant mieux puisque cela met en valeur le travail réalisé par l’artisan.

Voilà un travail de rénovation qui était bien nécessaire, et que l’on sent réfléchi : Alexis Anton, ancien du Moulin de la Vierge et détenteur du titre de Maître Artisan Boulanger, ne s’est pas laissé porter par une tendance à vouloir donner dans le tapageur, mais a préféré retourner vers l’essentiel en supprimant des produits pâtissiers sans grand intérêt, en plus de s’éloigner de son coeur de métier, tout en élargissant sa gamme de pains.