painrisien

Certaines personnes me disent parfois qu’aujourd’hui, tous les meuniers se valent en terme de qualité de farine, du moins sur la Tradition française, car les blés ont tendance à être uniformisés… J’ai un peu de mal à approuver, car je reste convaincu que la sélection des céréales, les différentes maquettes, le travail de traitement et de mouture… ont forcément un impact sur la qualité du produit final. Quand bien même la matière première serait identique, c’est l’environnement qui ferait de toute façon la différence : accompagnement dans le cadre des mutations de fonds, formation, qualité des livraisons, du suivi, régularité, …

A Nanterre, je vous avais déjà parlé de la boulangerie Romaric, et je n’avais pas été très enthousiaste sur la qualité du pain, au point de proposer un véritable tollé au sein de la communauté de fidèles du lieu. Il m’aurait été bien difficile de dire autre chose, tant l’expérience de sa baguette de Tradition m’avait déçu.
Depuis cet été, quelque chose a changé au sein du fournil : la farine n’est plus la même, et la qualité des produits s’en ressent directement. En effet, suite à des problèmes de régularité rencontrés avec son précédent fournisseur – Axiane Meunerie -, Romaric Demée a fait le choix de faire appel aux Moulins Bourgeois.

Un changement qui ne s’est pas fait sans réflexion : plusieurs éléments rentrent en ligne de compte dans les relations entre un meunier et son client. La fidélité est souvent « affective », liée notamment aux rapports entretenus avec le commercial terrain, mais aussi induite par l’historique de l’entreprise : non contents d’apporter de la farine, les minotiers apportent aussi les fonds et aident les jeunes artisans à s’installer. Même si le prêt est remboursé quelques années plus tard, cela n’est jamais tout à fait oublié. Ensuite, il y a bien sûr le poids des habitudes, à la fois celles des consommateurs et du personnel de production. Dans des boulangeries où les produits « marketing » du moulin sont repris, difficile d’imposer à la clientèle un changement qui remettrait en cause ses repères. Quant aux ouvriers, il faut alors leur transmettre de nouvelles recettes, les taux d’hydratation, temps de pétrissage et autres éléments techniques étant forcément différents.

Cela n’a pas arrêté l’artisan nanterrois, qui a rapidement retravaillé sa gamme. Rapidement, certes, mais sans précipitation et en profitant de la période estivale pour se « caler » parfaitement. Le résultat semblait le satisfaire, et je ne peux qu’aller dans son sens : sa baguette de Tradition est à présent un modèle du genre, même si toujours un peu salée à mon goût. Croûte fine et craquante, façonnage élégant, mie bien crème, légèrement grasse et alvéolée, mâche fraiche grâce à une belle maitrise de l’hydratation… le parfum de froment, très net et pur, qui s’en dégage est très agréable. Pour 1,05€ la pièce, il n’y a pas grand chose à redire, ni même du côté des cuissons. La Corde et ses notes de seigle s’avère tout aussi convaincante, à l’image de la tourte de Seigle ou du pain cranberries-céréales. Ficelles gourmandes sont également de la partie. Le levain utilisé sur les pains spéciaux est d’une belle douceur, apportant quelques notes sucrées en fin de bouche.

Pain cranberries-céréales

Des pains de qualité, et toujours les gourmandises créatives de Jérôme, le chef pâtissier, voilà qui fait de la boulangerie Romaric une excellente adresse, et ce changement de meunier ne fait qu’aller dans ce sens… comme quoi, être un (artisan) Bourgeois peut bien rapprocher du peuple.

Infos pratiques

21 rue Henri Barbusse – 92000 Nanterre (RER A Nanterre-Ville) / tél : 09 61 57 29 01
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h.