En se développant, certains boulangers changent radicalement d’attitude et se prennent pour des princes ou autres monarques et ont une fâcheuse tendance à oublier leurs fondamentaux, en délaissant peu à peu leurs équipes pour adopter une posture de « chef d’entreprise ». Il me paraît difficile de parvenir à créer des entreprises cohérentes de cette façon, mais la compétence de management n’est pas donnée à tout le monde… tout comme le bon sens, en fait.
A l’inverse, d’autres savent garder la tête froide et continuent à avancer humblement. Je vous en avais parlé il y a quelques semaines : les frères Yvan et Gérard Cardon étaient en train de reprendre une seconde affaire, à Chantilly.
On peut dire maintenant qu’ils mènent la vie de château, puisque c’est la Boulangerie… du Château qu’ils ont repris ce mercredi. Plutôt que de se comporter comme des monarques hautains, ils ont eu à coeur de redonner un nouveau souffle à leur royaume.
Les habitués des lieux ne pourront que louer le changement opéré ici, à commencer au sein de l’espace de vente. Ce dernier a été rafraichi, avec un bon coup de peinture. Les investissements les plus importants ne sont pas visibles et se concentrent sur l’outil de production : achat d’un pétrin, aménagement du poste de tour, mise en place de la diviseuse pour la méthode PanovA… autant d’éléments qui ont un impact direct sur la qualité des produits.
Le parti-pris d’Yvan Cardon pour cette nouvelle aventure est particulièrement intéressant et prouve toute l’étendue de ses compétences d’artisan. En effet, plutôt que de reprendre à l’identique la gamme et les recettes développées à Senlis, il a souhaité développer une identité sensiblement différente. Les produits sont plus doux, moins typés par le levain. Plusieurs d’entre eux sont d’ailleurs travaillés sur base de levain de lait, à l’image du pain de Seigle, du complet ou du Tour de Mains (un pain riche en céréales de type nordique), ce qui leur confère une belle douceur.
La baguette de Tradition incorpore, quant à elle, du levain liquide. Ce dernier reste discret et porte les arômes en fond, en plus d’améliorer la conservation du produit. Il n’était pas question pour autant de renoncer à proposer des créations plus aromatiques, à l’image d’un pavé sarrasin enrichi de graines de sarrasin torréfiées. La gourmandise est également au rendez-vous avec des propositions aux figues ou au chocolat blanc et cranberries.
Les amateurs de viennoiseries seront servis. Les produits sont de qualité comparable à ceux, très réussis, proposés jusqu’alors à Senlis. A noter la belle gamme de brioches, avec notamment une attirante et savoureuse Brioche Marbrée au chocolat.
Il y a plusieurs éléments à retirer de ces choix : tout d’abord, cela exprime une véritable démarche d’artisan, prêt à écouter et à se remettre en question pour proposer une offre adaptée à sa clientèle. Bien peu de grandes enseignes seraient capables de mener une telle réflexion et c’est mieux ainsi : les acteurs de proximité peuvent continuer à se démarquer.
La transmission de ces nouvelles pratiques auprès de l’équipe déjà en place fait également partie des chantiers d’ampleur à mener au laboratoire. Ce changement doit être mené avec pédagogie et patience, deux éléments qu’Yvan Cardon a bien intégré. Il pourra ainsi mettre à profit de nouvel outil, particulièrement spacieux, afin de continuer à réaliser des produits de qualité 100% faits maison.
J’ai peu de doutes sur la réussite de cette nouvelle implantation, car elle associe toutes les qualités professionnelles de ces artisans à un marché où la qualité n’était pas suffisamment présente jusqu’alors, malgré la présence d’une clientèle sensible à cette dernière et disposant d’un pouvoir d’achat suffisant. Voilà en tout cas une excellente raison de faire une halte dans cette cité pleine d’histoire et de paysages.
Infos pratiques
24 rue du Connétable – 60500 Chantilly (RER D / TER gare de Chantilly-Gouvieux) / tél : 03 44 57 05 38
ouvert du lundi au vendredi (sauf mardi, jour de fermeture) de 6h45 à 19h30, le samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 19h.
Oh la la. Merci de ce partage ! Les photos m’ont donné très faim. Je n’ai jamais mangé de la brioche Marbrée au chocolat mais j’en veux bien. Je connais Paris assez bien mais je n’ai jamais entendu parler de cette pâtisserie. Il faut que j’y aille la prochaine fois que je me trouve à Paris.
Tout cela a l’air très appétissant! Je pense faire un tour jusqu’à à Chantily pour goûter surtout à ces belles viennoiseries!
Tres tres bon ca change car avant c etait vraiment pas bon je vous conseil leur baguette ces uu deluce
Comme le dit Mr Durand avant c’était vraiment pas bon !!!! La j y suis retourner la semaine dernière et je me suis régaler avec leur « baguette » et leur tarte au caramel …..je vous la conseil !!!! Bref ces excellent !!! Chantilly a enfin une boulangerie digne de se nom !!!!
Vraiment très agréable d’avoir une très bonne boulangerie . Les pains sont vraiment très très bon et la viennoiserie un délice.je recommande vivement. On a envie de tout goûter.