painrisien

En terme de consommation, chacun a des références quasi-inébranlables, qui représentent autant de points de comparaison pour le reste des produits qui leur sont proposés. Que pourrais-je citer en exemple ? Ils sont nombreux ! Pour beaucoup, on retrouvera le Nutella en terme de pate à tartiner, les bonbons Haribo ou encore les desserts Danette… Même si cela n’en fait pas toujours des produits de qualité, loin de là.

Pour le pain, la miche Poilâne est incontournable. Pierre et son fils Lionel Poilâne auront marqué la profession de façon quasi-indélébile, tout d’abord en étant des personnages hauts en couleurs, mais également par un pain exporté dans le monde entier. Le frère, Max, est aussi présent dans le secteur, avec des produits somme toute assez similaires. La bataille entre les deux ‘branches’ de la famille fut par ailleurs assez dure, car chacune voulait posséder le droit d’utiliser la ‘marque’ Poilâne. Au final, c’est la fille de Lionel, Appolonia, qui l’a emporté et gère aujourd’hui l’affaire familiale.

Quelle affaire, d’ailleurs ! Trois boutiques dans Paris, une manufacture à Bièvres et des milliers de points de vente distribuant cette fameuse miche. C’est sans compter les nombreux restaurant qui en utilisent des tranches comme base pour réaliser des tartines. Je ne pense pas que d’autres boulangers puissent se vanter d’une telle présence nationale, et même internationale, grâce à des livraisons et à une boutique à Londres. En quoi ce pain est si remarquable ? Peut-être de par son aspect massif et rustique, sa croute marquée, sombre et résistance, son parfum et son gout acidulé, caractéristique du levain utilisé et de sa cuisson au bois, ou encore par sa conservation assez exceptionnelle (il tient 5 jours sans difficulté !). Tout cela contribue à lui donner un caractère dont on se souvient, la miche s’exprime à table plutot que de passer inaperçue. On aime ou on n’aime pas, mais dans tous les cas on ne reste pas indifférent.

Le reste de la gamme est au diapason : rustique. Le pain de seigle, nature ou aux raisins, n’y échappe pas, tout comme les pains de mie ou aux noix. On y retrouve cette mie serrée, ces croutes épaisses et une acidité marquée (exception faite du pain de mie, bien sur !).
Les viennoiseries et autres tartes aux pommes ont un style assez unique, comme si le temps s’était arrêté. C’est sans doute ce qui fait leur succès : pour exister, soyez remarquables ! Ce qui est tout aussi remarquable, c’est d’être parvenu à maintenir un niveau de qualité assez élevé malgré les volumes produits. Dans certaines villes ou quartiers, certains préfèrent acheter du pain Poilâne, certes tranché et ensacheté, mais meilleur que celui produit par leur boulanger… Dommage, sans doute, mais pourtant vrai.

Parmi le reste des produits, on peut bien sur citer les Punitions, ces sablés offerts -selon la légende- par la Grand-Mère Poilâne en punition aux enfants de la famille, le flan et les divers pains décorés ou événementiel (en ce moment, un ballon de rugby est proposé, impressionnant !).
En marge de l’activité strictement boulangère, la marque s’est également lancée depuis quelques années dans de la ‘cuisine de bar’, c’est à dire pouvant être exécutée sans cuisinier et dégustée sans façon, voire même sans couverts pour les tartines. Une adresse de type a ouvert cet été rue Debelleyme, en plein coeur du Marais. La première se situe à coté de la boutique historique de la rue du Cherche-Midi. La promesse est respectée, on y sert des mets simples, mais peut-être un peu onéreux au vu du contenu de l’assiette. Par ailleurs, le décor assez moderne de la dernière boutique tranche nettement avec la rusticité des produits, ce qui ne manque pas de créer un effet… étrange.

On pourrait se demander l’intérêt d’acheter le pain Poilâne dans leurs boutiques, vu qu’il est disponible un peu partout. Au delà de la plus grande diversité de conditionnements, l’atout principal est la fraicheur, puisque les miches sont produites sur place rue du Cherche-Midi et boulevard de Grenelle, dans d’impressionnants fours à bois. Les revendeurs sont, quant à eux, livrés depuis la manufacture de Bièvres et peuvent proposer le pain à la vente sur plusieurs jours, ce qui est loin d’être agréable. Les boutiques sont également les seules à proposer les viennoiseries et tartes de la maison, les créations éphémères, ainsi que les cuillères, fourchette et os en sablés.
D’ailleurs, la gamme sera bientot complétée par… Un pain d’épices !
On se rend dans ces boutiques un peu pour le folklore, également, pour ce service en blouse blanche, pas toujours très avenant (beaucoup plus boulevard de Grenelle et rue Debelleyme), pour ce décor un peu « kitsch » dans les deux échoppes « historiques »…

Infos pratiques

Trois boutiques dans Paris, une à Londres, possibilité de livraison à domicile. Toutes les informations sur http://www.poilane.fr

Avis résumé

Pain ? La miche Poilâne reste une référence. Cuite au four à bois, réalisée à partir de levain, sa conservation est excellente (près de 5 jours) et elle est « marquante » : mie serrée et acidité marquée, ce n’est pas un pain qui passe inaperçu et c’est pour cela qu’on l’utilise comme base pour des tartines au déjeuner : il exprime des arômes très particuliers et puissants une fois toasté. Le pain de seigle est dans la même veine, très compact. Le pain au noix est un grand classique du genre, tout comme le pain de mie. Il ne faut pas chercher ici de quelconque originalité, mais les produits sont de bonne qualité, même s’ils sont onéreux. En dehors des boutiques appartenant à la société Poilâne, le prix du pain varie selon les distributeurs, tout comme sa fraîcheur.
Accueil ? Pas toujours très chaleureux, mais efficace et professionnel. Les produits sont bien maîtrisés. Les blouses blanches servant d’uniforme au personnel n’est pas forcément du meilleur effet, donnant une impression stricte et peu agréable, mais c’est ainsi, et je crois que la maison ne cherche pas à changer.
Le reste ? Les viennoiseries, tartes et flans sont très rustiques et ont un style assez détonnant dans la masse parisienne. Cela vaut le coup d’oeil et de dent. Les Punitions seront également appréciées avec un café, d’ailleurs, elles existent sous forme de cuillère, pratique pour les touiller dans le breuvage.

Faut-il y aller ? C’est un incontournable, rien que pour le décor, pour cette ambiance un peu surannée et ces belles miches de pain. Poilâne a intégré notre culture gastronomique et il semble difficile d’y échapper. Les produits restent bien réalisés malgré les volumes produits, et on se laissera volontiers tenter par un pain aux noix, un quart ou quelques tranches de miche, ainsi que par le flan ou les viennoiseries.