painrisien

Les paysages peuvent être riches en enseignements. Prenez par exemple les passages à niveau qui peuplent nos campagnes. On y retrouve un panneau portant une inscription quasi-philosophique : « Un train peut en cacher un autre ». Il y a bien des façons de l’aborder, et on ne comprend la chose dans sa totalité que quand on assiste à la scène génératrice de danger que le dit-écriteau veut prévenir. Si l’on torture la phrase comme j’aime tant le faire, notre imagination peut nous porter à penser que la compagnie de chemin de fer souhaite nous transmettre un message profond, comme si les choses n’étaient pas tout à fait ce qu’elles paraissent, que les mouvements de la vie peuvent occulter l’essence même des chemins tracés autour de nous. Au final, si on le lit dans ce sens, nous intégrons un enseignement bien plus riche que prévu… car à l’inverse de celles présentes sur la voie ferrée, aucune barrière ne nous arrête quand il s’agit d’aller au devant des ennuis causés par un manque de recul et de clairvoyance.

Les boulangeries du Quartier du Pain et de Lalos Paris (mis à part celle détenue en association avec Milton Danchin à La Garenne Colombes) sont passées depuis quelques jours sous l’enseigne Le Grenier à Pain. Si le nom de Michel Galloyer est mis en avant sur les devantures, cette reprise en mains cache en réalité la prise de contrôle du réseau par une nouvelle direction, accompagnée par le fond Pléiade Investissement. L’entreprise est à présent menée par Carlos Verkaeren, ex-PDG des biscuiteries Poult. Son objectif est de continuer dans les mois à venir le développement de la marque créée à Angers il y a une vingtaine d’année.

Frédéric Lalos conserve son atelier de production situé à Sèvres, où il continuera à fournir les professionnels. Le Meilleur Ouvrier de France abandonne ainsi sa vitrine parisienne, affectée ces derniers mois par le départ de plusieurs de ses « piliers » vers d’autres horizons, à l’image de Damien Dedun (parti développer la formation Boulangerie de l’Ecole de Ferrières) ou de Franck Debray (parti chez Thierry Marx Bakery).
Cela signe en quelque sorte la fin d’une « génération Lalos » : de nombreux professionnels talentueux qui peuplent la profession sont passés par les fournils de l’artisan et y ont acquis un savoir-faire riche, porté aussi bien sur le pain que la viennoiserie. Si l’on peut être en désaccord avec certains choix de l’homme en terme d’associations et de valeurs, il faut reconnaître la valeur de cet effort de transmission.

C’est tout aussi vrai pour la participation au renouveau qualitatif de la boulangerie parisienne, auquel l’enseigne Le Quartier du Pain a participé dès le début des années 2000. Accompagné de Pierre-Marie Gagneux, ils ont développé la marque, devenue progressivement « Lalos Paris », jusqu’à atteindre les 7 points de vente. Cette acquisition participe au mouvement de concentration observé ces derniers années, et aboutit à toujours plus d’uniformité en terme de produits et de gammes.
En effet, en installant la nouvelle enseigne, le Grenier à Pain a rationalisé les propositions en reprenant ses standards, assez différents de ceux proposés jusqu’alors dans les boutiques, peu ou pas remaniées pour le moment par ailleurs. Le levain naturel ne semble pas être privilégié dans les fournils, de même que l’emploi de farines Biologiques et/ou de Meule, pourtant de plus en plus communes en boulangerie artisanale.

La volonté affichée de continuer le développement, et peut être les acquisitions, n’est pas sans poser un certain nombre de questions : comment l’entrepreneur, jusqu’alors baigné dans une culture plutôt industrielle de par ses responsabilités en biscuiterie, compte-t-il mener son projet ? Parviendra-t-il à fédérer autour de lui des ressources humaines solides et aptes à structurer l’expansion comme c’est nécessaire dans ce genre de projet ? Passer derrière un personnage emblématique comme Michel Galloyer, et Frédéric Lalos pour les boutiques fraichement acquises, n’est pas non plus une mince affaire.
Toutes ces inconnues seront à observer et à suivre dans les mois à venir… et pour cela, pas question de rester au grenier, cela se passera bel et bien sur le terrain !