painrisien

Il suffit parfois d’un adjectif pour séparer deux mondes. Si les mots peuvent paraître faciles à remplacer dans des phrases, ils le sont beaucoup moins quand il s’agit de réaliser les transformations qu’ils impliquent pour passer de l’un à l’autre. Dans un métier tel que celui où nous évoluons ici, cela devient autant une question de matériel, de savoir-faire, de convictions que d’humain… ce qui nous montre bien que nous sommes bien loin des mots que nous utilisons sans y penser, au détour de conversations futiles. On pourrait ainsi comparer ces adjectifs à toutes ces nuances de couleurs qui composent nos paysages, passant du plus clair au plus foncé. Sans elles, nos journées n’auraient plus la même saveur, car les lieux et objets finiraient par se ressembler. Ces adjectifs participent à la nécessaire diversité de notre monde… et nous avons besoin de toutes les bonnes volontés pour continuer à les écrire.

Aurélie Ribay fait partie de ces forces vives : en transformant un terminal de cuisson situé au 36 bis rue de Dunkerque, dans le 10è arrondissement parisien, elle a remplacé la boulangerie industrielle par une approche entièrement artisanale, où tous les produits sont fabriqués sur place. L’historique du lieu nécessitait un peu d’imagination pour y voir cette transformation : en effet, ce fût pendant plusieurs années une succursale de la marque « Saint-Preux », alors affiliée au groupe Holder, disparue depuis. La boutique vivait en indépendance sous le nom de Pavé Sucré, sans franchement proposer de quoi battre son homologue parisien.

Il s’agit en définitive d’une double reconversion : non contente de transformer un lieu, Aurélie a également bouleversé son quotidien et sans doute son destin. A l’aube de la quarantaine, elle s’est posée de sérieuses questions sur son travail et son quotidien de commerciale dans le secteur bancaire. Si elle ne s’est pas immédiatement tournée vers l’univers enfariné des pains et gourmandises, c’est à la suite d’un stage de découverte chez un boulanger qu’elle fait le choix de sa reconversion. La suite de son parcours est somme toute assez classique à présent : elle rejoint l’EBP après avoir quitté son travail en août 2016 et alterne entre formation et stages, notamment au sein de la Boulangerie Basso et de Mongolfière.

Une fois diplômée, en juin 2017, le plus dur restait sans doute à faire : souhaitant écrire la suite de son histoire au sein de sa propre affaire, la néo-boulangère est partie en recherche d’un fonds de commerce à reprendre. Au sein d’un marché détenu par quelques barons-marchands de fonds, les reconversions récupèrent souvent les miettes laissées par les personnes mieux insérées dans le « sérail » trop fermé de la boulangerie parisienne. Elle finit par jeter son dévolu sur cette boutique proche de la Gare du Nord, bénéficiant d’un certain flux de passage.

C’est ainsi que l’entrepreneuse a pu ouvrir ses portes au public il y a un peu moins d’un an, le 23 mars 2017, après 7 mois de démarches auprès des banques et quelques semaines de travaux. L’espace de vente a été aménagé dans un style très personnel, avec un rouge dominant et des linéaires courts permettant de mettre en avant la gamme resserrée proposée ici.
En effet, si Aurélie a du renoncer en partie à l’idéalisme qui l’habitait lors de ses premiers pas en boulangerie, elle n’a pour autant pas remis en cause ses fondamentaux, dont celui de développer avant tout le pain et la viennoiserie.

Pour y parvenir, elle s’est entourée du Moulin Paul Dupuis, qui lui fournit la farine Campteclair (Label Rouge et issue de blés CRC) ainsi que les moutures Biologiques du Moulin de Brasseuil, intégré dans le même groupe. Elle les travaille ensuite dans le fournil ouvert sur la boutique sur base de poolish (pour les pains de Tradition) ou de levain naturel. On retrouve ainsi en boutique une belle gamme de pains, dont la plupart est vendue à la coupe : du Campagn’AR (habile clin d’oeil à ses initiales) décliné nature ou aux ingrédients au Petit Epeautre en passant par le pain d’Automne où la châtaigne joue pleinement ses notes sucrées, rien ne manque. La boulangère assume un style assez rustique, avec des mies denses et des croûtes épaisses, sans tomber dans des levains trop acides. Cela pourrait être plus hydraté à mon sens, mais c’est une affaire de goût… et en la matière, sa clientèle semble avoir été séduite, preuve en est de sa fidélité et de la relation privilégiée créée avec la boulangère, qui aime défendre ses créations en vente.

C’est aujourd’hui une équipe de 5 personnes qui travaille dans les lieux pour réaliser l’ensemble des produits. La viennoiserie est ainsi 100% maison, avec un feuilletage généreux et bien croustillant. La pâtisserie décline les grands classiques du genre : flan crémeux (nature ou chocolat), tartes aux fruits de saison, … il ne faut pas chercher ici des créations compliquées mais des produits simples et réalisés avec sérieux. Même constat du côté du snacking, où quiches et sandwiches constituent l’essentiel de l’offre, dont le développement s’est imposé comme une évidence compte tenu de la demande exprimée dans le quartier. La proximité de la gare du Nord draine naturellement des publics variés, et c’est sans doute ce qui fait tout l’intérêt et la richesse de l’emplacement. A la fois boulangerie de quartier et point de chute pour un en-cas, cette petite boutique d’angle fait office d’oasis artisanal dans un paysage gastronomique local parfois peu reluisant.

Au bout d’un an, le pari d’Aurélie Ribay est en bonne voie pour être gagné : récemment couronnée du prix 2018 du Goût d’Entreprendre, elle mène son entreprise avec opiniâtreté malgré les difficultés cumulées de la tâche : il fallait une belle dose de courage et d’audace pour reprendre une boulangerie en étant une femme seule, dans un milieu entre trop marqué par le machisme, en reconversion professionnelle et avec de fait une expérience limitée dans le métier. Plus d’un auraient fini par être déboussolés, elle n’a pas perdu le Nord… sans doute aidée par le cap donné par la majestueuse gare à proximité !

Infos pratiques

36 bis Rue de Dunkerque, 75010 Paris (métro/RER Gare du Nord, lignes 2, 4, 5, B, D et E) / tél : 01 48 78 73 56
ouvert du lundi au samedi de 7h45 à 20h30, le samedi à partir de 8h.