painrisien

Le Marais ne manque pas d’échoppes diverses, entre mode, parfums, librairies… Le commerce de bouche y trouve un peu sa place, mais cela dépend des endroits, en réalité. C’est un espace assez grand et dont les « frontières » restent assez floues. Au début de la rue de Turenne, en plein coeur de ce quartier, on ne peut pas dire que les boulangeries soient légion.

Pourtant, on y trouve le Moulin de Rosa, une boutique longtemps connue sous la « célèbre » enseigne Levain du Marais. La succession n’a pas été facile pour Laurent Watrin, qui a du faire face à une clientèle d’habitués, voyant d’un mauvais oeil un tel changement. Au final, voyant que le travail continuait à être réalisé dans le même esprit, les parisiens ont continué à accorder leur confiance au boulanger, et c’est ainsi que l’affaire perdure.
Ici, tous les produits sont faits maison, ce qui est indiqué avec une certaine fierté dans la boutique. Parlons-en, d’ailleurs, de cette boutique. Assez petite, formant un angle, elle ne manque pas de charme et affiche un décor « à l’ancienne », bien en cohérence avec la gamme de produits.

En effet, l’ensemble des pains sont réalisés sur base de levain. Ce n’est pas vraiment une réussite pour la baguette de tradition, à la mie relativement peu alvéolée et assez sèche, même si exprimant d’agréables arômes de fruits secs. Le levain utilisé est très doux et n’apporte pas d’acidité. On préfèrera à la baguette les très belles miches de campagne, ou les pains vendus au poids, tels que le « Pain de Traverse », formant de belles tranches bien moelleuses. Cependant, le pain à ne pas manquer ici porte un nom bien curieux : le « Pain des Gaults ». Avec sa mie sombre et assez dense, sa cuisson bien aboutie et sa croûte épaisse, il compte de nombreux arguments et notamment celui de la saveur : on y retrouve des notes persistantes de noisette, et le seigle rentrant dans sa composition est bien dosé.
Dans l’ensemble, les cuissons sont belles et la conservation de très bon niveau, que ce soit pour la baguette ou les pains plus volumineux. La gamme de pains spéciaux n’est pas très large, entre céréales et fruits secs, mais ce n’est pas toujours souhaitable : il faut avant tout maîtriser les classiques, et les réaliser avec soin au jour le jour. C’est le cas ici, même s’il faut apprécier le style très « rustique » de la baguette.

Pour les envies gourmandises, les viennoiseries ne tranchent pas du reste des produits, assez « sèches » et vraiment rustiques, leur style est bien particulier. Les pâtisseries ne sont pas toujours très bien finies, mais elles ont un certain charme imparfait. Les diverses tartes au fruits de saison représentent le point fort de la maison. Bien sûr, on trouve aussi de quoi faire un repas rapide, une offre assez plébiscitée par les consommateurs locaux. Les sandwiches sont frais, c’est sérieux. On pourrait toutefois reprocher les tarifs assez élevés de façon globale, même s’il ne faut pas négliger le caractère très « onéreux » du quartier.

L’accueil est fort sympathique, souriant et décontracté, il règne une ambiance agréable dans cette boulangerie et l’on s’y sent bien, le patron semblant être un homme souriant et avenant. Un excellent point, qui aide à sortir son porte monnaie.

Infos pratiques

32 Rue de Turenne – 75003 Paris (métro Chemin Vert, ligne 8 ou Saint Paul, ligne 1) / tél : 01 42 78 07 31
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est loin d’être inoubliable. Préférez lui les pains de campagne ou bien les grosses miches vendues au poids, tel que le Pain des Gaults, aux arômes soutenus et à l’excellente conservation. L’ensemble de la gamme est réalisée sur levain et selon des procédés réellement traditionnels, cela se ressent : tous les produits affichent un caractère rustique, bien agréable parmi toutes ces boulangeries extrêmement standardisées (et le secteur n’en manque pas, je pense notamment aux boutiques « Manon » (Miss Manon et Aux désirs de Manon).
Accueil ? Souriant, chaleureux, assez décontracté, on se sent bien dans cette boulangerie au décor ancien. Laurent Watrin, souvent présent en boutique, est un homme avenant et prompt à la plaisanterie, c’est agréable.
Le reste ? Tout est réalisé dans le même esprit de simplicité et d’authenticité. Là encore, tout fait très « rustique », des viennoiseries – un peu sèches – aux pâtisseries (religieuses, éclairs, …) et tartes aux fruits. Je dois dire que c’est un style qui me plaît assez, de par son caractère remarquable parmi les nombreuses ‘enseignes’ de la boulangerie.

Faut-il y aller ? Simplicité et honnêteté sont de rigueur ici, cela fait donc du Moulin de Rosa une adresse agréable, à visiter (notamment pour son décor charmant) si l’on passe dans le secteur – et c’est assez inévitable lorsque l’on découvre Paris. Les tarifs ne sont pas parmi les plus bas, mais les matières premières utilisées sont sélectionnées avec soin et on sent un bel amour du métier, à encourager. Dans toute la gamme, le Pain des Gaults reste pour moi une des signatures de l’endroit.