painrisien

Nous avons tous tendance à parler trop vite, souvent pour ne rien dire d’ailleurs. Sans pour autant renoncer à toute forme de spontanéité, nous devrions songer à mieux construire notre discours et à enfin remplacer le bruit ambiant par des messages clairs, aussi intelligibles… qu’intelligents. En quelque sorte, remplacer ces flots continus de grisaille par des mots colorés, vifs et empreints de bienveillance. Je ne suis sans doute pas le mieux placé pour écrire ceci, et c’est une certaine forme d’auto-critique que je formule ici, mais cet apprentissage perpétuel, cette recherche résolue et sincère du « mieux », de l’enrichissement mutuel quotidien, me passionnent. La boulangerie est d’ailleurs un excellent terrain de jeu en la matière : dès lors qu’on y apporte des valeurs, des convictions et du savoir-faire, les échanges deviennent riches et quasi-infinis.

Cécile Khayat -diplômée d’un CAP de pâtisserie et formée au Cordon Bleu, également auteure avec son père du livre « La Cuisine anticancer »- et Victoria Effantin -diplômée du CAP Boulanger-. Des compétences complémentaires… et la fierté commune de montrer leurs miches ! Elles ont notamment reçu le Prix Spécial du Concours des Jeunes Entrepreneurs organisé par l’EBP et les GMP en 2016.

Victoria Effantin et Cécile Khayat ont soigneusement réfléchi le message qu’elles souhaitaient faire passer auprès de leur clientèle avant de s’installer ici, au 45 rue Condorcet, dans le 9è arrondissement parisien. Si la devanture affiche très simplement « boulangerie de quartier », il ne faudrait pas voir dans cette formule une absence d’ambition ou de volonté de faire plus que bon nombre d’artisans. Au contraire, cet habile marketing de la décontraction est pleinement dans l’air du temps et correspond bien aux attentes des consommateurs, qui recherchent de véritables lieux de vie, et pas des bijouteries et autres boutiques reprenant de façon maladroite, voire déplacée, les codes de l’univers du luxe.Pourtant, quand on reprend le parcours de ces deux associées, on aurait pu penser que ce serait le chemin qu’elles suivraient : master 2 en affaires internationales en Ecole de Commerce pour Victoria, master en management spécialisé en entrepreneuriat pour Cécile, avec des expériences professionnelles dans de grandes entreprises renommées (La Fourchette, Orientis Gourmet, …), leur « première vie » professionnelle était aussi riche que prometteuse. En parallèle, elles ont toujours entretenu une vive gourmandise et une passion pour la boulangerie-pâtisserie. Plutôt que d’attendre le profond ennui des années qui passent sans se réaliser, leur démarche a été de prendre très tôt un tournant vers leurs aspirations profondes.

La miche signature, à la farine de blé Rouge du Roc, levain et miel de Châtaignier.

Mamiche, c’est l’aboutissement d’efforts continus et d’une vision aussi jeune que pétillante de la boulangerie. Les jeunes femmes n’ont pas compté leurs heures dans les fournils et laboratoires pour se former et être à même de gérer pleinement leur affaire. Jocteur, La Tour d’Argent, Pierre Hermé, … les références prestigieuses qu’elles cumulent attestent de leur détermination et leur ont permis d’acquérir de solides compétences, ainsi qu’une vraie rigueur dans le travail. Plus que cela, on ressent véritablement du goût et la recherche permanente de l’expression d’une identité singulière. La gamme produit en est la meilleure preuve : côté pain, les grosses pièces (ou miches, forcément) sont à l’honneur, avec un pain de Tradition à la mie crémeuse et alvéolée, une version plus typée au levain ainsi qu’une déclinaison aux fruits secs et graines de courge. On trouve également la miche signature, réalisée à base de levain, farine de blé Rouge du Roc et relevée d’une pointe de miel de châtaignier.

La Babka, un produit très gourmand et déjà apprécié par la clientèle.

Les viennoiseries ne sont pas en reste, avec notamment d’alléchantes propositions briochées à l’image de la Babka – une brioche marbrée au chocolat, bien trop rare à Paris – ou de la Gâche soigneusement façonnée en petites boules à rompre.

La gamme salée, réalisée à partir d’ingrédients frais et de qualité : jambon Prince de Paris, comté Bio, …

L’offre salée tourne autour de sandwiches astucieusement façonnés dans des morceaux de miche ou de pains ronds moelleux, ce qui permet de les passer aisément au toaster. Le fromage fondu étant l’une des passions de nos jeunes boulangères, elles ne pouvaient pas passer à côté de l’idée de pouvoir en proposer à leurs clients.

Cookies moelleux, clafoutis au cerises, tartes abricots-romarin, rhubarbe ou chocolat-cacahuète et fleur de sel, … les propositions sont gourmandes et très boulangères.

La vitrine de pâtisseries a été un sujet intéressant lors de la réalisation du projet : sa taille réduite en a surpris plus d’un, et elle montre bien que les vieilles habitudes ont la vie dure. Si de nombreux artisans nous ont habitué à une profusion de produits mal réalisés, voire d’origine industrielle, s’orienter vers plus de simplicité et une gamme courte tout à fait louable… Quelques tartes aux fruits de saison, des éclairs, des cookies, des barres granola ou les fameux nuages -des chouquettes garnies de crème légère vanille-mascarpone, une inspiration bordelaise-, tout est là. Les produits sont soignés, que ce soit en terme de réalisation ou de sourcing des matières premières.

Les clients peuvent repartir avec un café de grande qualité, réalisé à partir de grains torréfiés par Café Lomi dans le 18è arrondissement. La machine italienne de marque La Marzocco leur fait bien honneur.

Bien sûr, l’aventure ne fait que commencer, la boutique n’ayant ouvert qu’avant-hier. L’équipe -essentiellement féminine d’ailleurs, sans que cela ait été une volonté initiale- se met en place progressivement et s’habitue autant au matériel qu’à la clientèle. Les gammes ne sont pas encore tout à fait complètes. Malgré le calme relatif installé depuis le début du mois sur la capitale, les gourmands sont venus nombreux pour saluer la nouvelle boulangerie du quartier.

Le fournil est entièrement transparent et ouvert sur la boutique. Le four est un des héritages des anciens propriétaires : au vu du budget important que cela représente, il n’a pas pu être remplacé dans l’immédiat.

Il faut dire que les artisans proposant des produits de qualité ne sont pas légion dans cette zone du 9è arrondissement, pourtant doté d’un fort pouvoir d’achat et assez sensible à la gastronomie. Forcément, la transformation des lieux n’est pas passée inaperçue : cette triste affaire d’angle, sombre et ornée d’une devanture Ronde des Pains, a soudainement mué en un espace clair et transparent, où chacun peut observer le travail du fournil. Les murs laissés brut de décoffrage et le mobilier au look vintage se fondent bien dans l’atmosphère : Mamiche est ainsi à sa place, et célèbre la rencontre essentielle mais trop souvent négligée entre un artisan et sa clientèle.

Le chat, à côté de la caisse.

Je suis heureux de voir de telles initiatives naître encore à Paris, et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord car je suis persuadé que des boulangeries engagées ont encore leur place dans la capitale, mais aussi parce que ce projet est porté par des entrepreneuses au profil riche et ayant développé un regard singulier sur la profession. Je suis persuadé que leur dynamisme, leur créativité et leur passion pour le métier seront des atouts solides pour fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse.

Infos pratiques

45 rue Condorcet – 75009 Paris (métro Pigalle, ligne 2) / tél : 01 53 21 03 68
ouvert du lundi au samedi de 8h à 20h.
Page Facebook : https://www.facebook.com/boulangeriemamiche/