painrisien

Quoi de plus usant que la routine ? Si certains croient que les aventures sont fatigantes, je pense au contraire que c’est en répétant sans cesse les mêmes gestes, en s’imposant la contrainte des habitudes, que l’on finit par être épuisé. Les jours sont interminables, nos actions n’ont plus de sens sinon celui de devoir suivre une route toute tracée… mais tracée pour quoi, pour qui, au juste ? L’absence de réponse à cette question essentielle rend les individus ternes. Pourtant, c’est le choix qu’ont fait de nombreux artisans boulangers en ne maîtrisant plus leurs gammes, en effaçant leur identité derrière celle d’un meunier ou d’une marque. Ils transforment ainsi des produits sans vie, sans goût ni odeur. La correction massive des farines a participé à ce mouvement, tout comme le développement des mélanges richement additivés.

Le Food Truck est garé devant la boutique en ville basse : il rappelle un peu de l’histoire de Julie et Ulysse… et leur laisse toujours la possibilité d’être missionnés pour des événements.

Un excès provoque souvent des réactions épidermiques, poussant les individus à agir complètement en marge de la « norme » établie. On peut dire que c’est le cas de Julie Giraldon et Ulysse Toulet. Ensemble, ils ont fait le choix de proposer des produits pleinement en phase avec leur vision de l’alimentation. Leur histoire n’a rien de banale : il y a 4 ans, les deux compagnons ont commencé à sillonner les routes et événements festifs dans un food-truck astucieusement nommé « Toulet Tout beurre – Tout crème ». Pizzas au feu de bois et pâtisseries fines étaient au programme de cette aventure gourmande, et la jeune entreprise a ainsi pu régaler les bruxellois, les parisiens ou encore les touquettois. Pour autant, leur objectif demeurait bien de poser leurs valises et de sédentariser leur projet en reprenant une boulangerie-pâtisserie. En effet, Ulysse est titulaire d’un CAP en Boulangerie et d’une Mention complémentaire en Boulangerie spécialisée, une formation suivie après un cursus initial dans la comptabilité. La plupart s’en seraient contentés, ce n’est pas son cas : perfectionniste et passionné, il a poursuivi son parcours chez des Meilleurs Ouvriers de France et à l’INBP, avant d’emprunter la voie de l’agriculture paysanne et des blés anciens.

La boutique Ville Basse et son éclairage très réussi en façade, qui lui donne un cachet tout particulier la nuit. C’est ici que sont produits l’ensemble des gourmandises de la maison : la boutique « ville haute » est livrée chaque jour par les artisans.

Dès lors, sa vie s’est écrite… au Gré des Blés, et il était évident de donner ce nom à sa boulangerie. Chaque jour, dans son fournil, il s’adapte aux variations naturelles de ses farines. En partenariat avec Didier Findinier, agriculteur à Campagne-les-Boulonnais, et Biocer pour les farines « blanches », l’artisan propose une large gamme de pains réalisée uniquement à base de levain naturel. Un levain unique qui ensemence toutes ses pâtes, un levain qu’il a construit au fil de ses expériences, notamment en le rafraichissant avec des farines aux origines variées, comme pour construire la mémoire de cet organisme vivant et le rendre « tout terrain ».

Les marais autour de Montreuil. C’est à proximité de ces derniers que l’on trouve le fameux restaurant doublement étoilé La Grenouillère.

Si Montreuil-sur-Mer est connue pour son charme et ses deux tables étoilées, on ne peut pas dire que sa boulangerie se soit mise au diapason : le pain est bien blanc, très pétri et sous-hydraté… coutume locale pourrait-on dire, car il ne faut pas oublier que nous sommes dans le Nord. Julie et Ulysse proposent ainsi dans leurs deux boutiques une offre très différenciante. Que ce soit en ville haute ou basse -le couple a repris un « lot » de deux affaires-, on trouve une belle gamme où les céréales anciennes s’expriment librement, servies par un levain doux.

Le mur à pains décline les céréales anciennes. Toutes les farines sont issues de l’Agriculture Biologique, mais ce n’est pas un argument de vente ici : ce sont le goût et les qualités nutritionnelles qui priment ici.

Nature aux blés de population, Authentique aux variétés « pures » évoluant au fil des arrivages, Engrain, Seigle ancien des Pyrénées, baguette Montreuilloise… les mies et croûtes racontent les histoires de leur terroir, et même si la régularité n’est pas toujours là, la passion et le plaisir de partager ces produits sains et authentiques fait le reste.

La vitrine pâtisserie

Ne négligeons pas pour autant le secteur sucré, à commencer par la viennoiserie. Recentrée sur des références essentielles – un croissant, un pain au chocolat et une brioche feuilletée – elle développe de riches notes beurrées. La brioche feuilletée est un modèle du genre, offrant un délicieux contraste entre moelleux et croustillant, le tout relevée par une sole caramélisée proche du Kouign-Amann.

Croissants dorés et croustillants

La pâtisserie n’est pas en reste, et Julie exprime tout son talent dans des créations tout en finesse : Framboisiers, Babas, choux et éclairs variés, entremets créatifs, … là encore, la vitrine n’est pas trop garnie et c’est un gage de fraicheur et de qualité de produit. Au déjeuner, des sandwiches sont confectionnés dans le même esprit. Une offre d’épicerie Bio est également proposée, avec des produits sélectionnés avec soin. Les tarifs sont très sages, surtout quand on connaît le prix des farines utilisées ici.

La boutique en Ville Haute reprend les mêmes codes que l’affaire en ville basse : devanture bleue, enseigne personnalisée.

A peine plus de 6 mois se sont écoulés depuis l’arrivée des deux artisans dans la commune, et il est beaucoup trop tôt pour pouvoir faire un bilan sur cette expérience à la fois courageuse et rafraichissante. Ulysse est bien conscient des enjeux pour l’avenir : réussir à créer une équipe fédérée autour de son projet, prête à travailler en dehors des sentiers battus, et stabiliser sa production afin de pouvoir croître sereinement. L’éducation de la clientèle est également essentielle pour réussir ce pari : une bonne partie des consommateurs locaux ne sont pas habitués à des pains typés, même si la gamme développée chez Au Gré des Blés propose un éventail de produits pouvant satisfaire tous les goûts. Souhaitons donc à ce jeune couple de pouvoir proposer encore longtemps ses produits pleins d’âme ici, entre marais et fortifications.

La superbe enseigne en fer forgé reprend les éléments essentiels de l’aventure : une femme et un homme, des blés, un fouet et une pelle à enfourner.

Infos pratiques

Ville basse : 12 rue Saint Gengoult – 62170 Montreuil (gare de Montreuil-sur-Mer) / tél : 03 21 06 11 06
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.
Ville haute : 5 place de Darnétal – 62170 Montreuil / tél : 03 21 06 06 19
ouvert du mercredi au samedi de 7h30 à 19h, le dimanche jusqu’à 13h.